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!Escritamaio2009-1.qxd 5/5/2009 2:35 PM Page 2 mais prazer à mesa por Adriana Moura amoura@escrita.net Comida de vó Quer fazer uma alimentação mais saborosa e saudável? Basta comer como sua bisavó. Há 80 anos, quase não havia produtos industrializados e processados, e a base da comida era de alimentos frescos, saídos direto do quintal. Em vez de abusar de alimentos congelados e preparados, organize seu tempo para cozinhar você mesmo. Ainda que seja preciso preparar tudo num dia da semana e congelar as porções. Leia os ingredientes antes de comprar um produto. Se você não conseguir pronunciar, evite-os. Essas substâncias são acidulantes, conservantes, corantes e outros aditivos, que são seguros para a saúde, sim, mas só se forem consumidos com moderação. Na hora de fazer compras, prefira alimentos mais frescos, como legumes, laticínios, carnes e peixes. Sua bisavó era italiana, japonesa ou libanesa? Não Um azeite e tanto Existem mais de 2.000 variedades de azeitonas próprias para produzir azeite. Porém nem todas resultam num óleo de qualidade. E saber qual é bom exige um pouco de conhecimento. O azeite deve ter aroma frutado, sabor marcante, boa viscosidade e acidez adequada. O extra virgem, por exemplo, deve ter no máximo 0,8% de ácidos graxos, enquanto o virgem pode ter entre 0,8% e 2%. Assim como um vinho, o azeite pode ser degustado. Os mais verdes costumam ter sabores frutados, enquanto outros podem lembrar ervas ou nozes. Os de sabor metálico, ácido ou avinagrado são de baixa qualidade. Coop Revista | 14 | Maio 2009 importa qual seja a resposta, seguir a tradição cultural de sua família é garantir que sua alimentação seja mais saudável, porque surgiu a partir dos ingredientes mais fáceis de encontrar, e portanto mais frescos. Mesa de índio Quando Pedro Álvares Cabral chegou ao Brasil, ofereceu para a gente da terra um banquete com pães, doces, peixe cozido, figo seco e vinho. Para sua decepção, os índios só gostaram do arroz e da aguardente. Comida, para eles, era mandioca, milho e palmito, que acabaram incorporados à mesa do brasileiro. E as heranças não param por aí: FAROFA: a farinha de mandioca, base de alimentação dos tupis, era consumida em forma de mingau ou pura. Nas cozinhas dos brancos, ganhou temperos e outros ingredientes. PIRÃO: os índios adoravam misturar a farinha de mandioca com água ou caldo, fazendo uma papa grossa. Hoje ele é mais usado para acompanhar peixes. PIPOCA: popular no mundo inteiro, o nome da delícia vem do tupi “pipoka”, que quer dizer pele estalada. Os índios faziam pipoca atirando o milho na fogueira. PAÇOCA: era uma mistura de carne ou peixe seco e farinha de mandioca, como ainda é feita no Nordeste. Mais tarde esses ingredientes foram sendo substituídos por castanha de caju ou amendoim, e por fim o açúcar entrou na história e transformou a paçoca num doce.
!Escritamaio2009-1.qxd 5/5/2009 2:31 PM Page 21 ceita era da cozinheira de Leonardo, que, apesar de garantir que jamais pro vara a delícia, afirmava também ser ela “ideal para acompanhar pratos de car ne”. Além de auxiliar na cura de doenças, as geleias e compotas também tinham como objetivo aliviar as dores da alma, acreditavam muitos povos antigos. Essa história deixou de ser lenda quando a ciência contemporânea compro vou que o açúcar é um alimento que ajuda a combater o stress e a ansiedade. A dra. Judith Wurtman, pesquisadora do Massachusetts Institute of Technology, revelou em suas pesquisas que os carboidratos, como os açúcares e os amidos, têm efeito calmante. E nem precisa de muito para que isso aconteça. Bastam 40 g a 60 g de geleia no café da manhã, por exemplo, para ajudar seu cérebro a produzir serotonina, um neurotransmissor que regula o bom humor e eleva o estado de ânimo. Alquimia vegetal Mas quem transformou em arte medicinal a tarefa de fazer doces foi nada menos do que o médico, astrólogo e alquimista Michel de Nostre-Dame, mais conhecido por Nostradamus (1503-1566). Interessado no estudo das plantas e seus ef eitos na cura das doenças, ele foi estudar em Milão, Itália, com um boticário especializado em compotas e geleias curativas. De volta à França, sua receita de geleia de marmelo valeu até elogios do papa da época por sua doçura celestial. A obra de Nostradamus apresenta trinta receitas de compotas, geleias e xaropes de frutos diversos, até com quantidades apropriadas e indicações para cada uma delas. Como valor terapêutico, as receitas do alquimi sta não se re velaram grande coisa, porém a grand e importância do trabalho está no fato de ter tor nado acessível às pessoas do po vo delícias que, até então, só eram reser vadas aos nobres. Principalmente em uma época em que o açúcar ainda era bastante caro e raro. A vez da jabuticaba Com a expansão da produção de açúcar e a e volução dos utensílios, a arte das conservas tornou-se cada vez mais popular e chegou ao Brasil pelos livros de recei- Coop Revista | 13 | Maio 2009 GELEIAS PARA O ANO INTEIRO Você pode usar todos os tipos de fr utas macias e maduras, como mangas, framboesas, morangos, goiabas, bananas, peras ou maçãs, cortadas em pedaços pequenos. Meça as fr utas em xícaras de chá ao colocá-las em uma panela grande. Mantenha sempre a mesma proporção: para cada 2 xícaras de fr utas picadas, use 1/4 de xícara de água (a menos que a fr uta tenha bastante suco, como o abacaxi, a framboesa e o morango). Cozinhe as fr utas até que fiquem bem macias. Acrescente, então, 1 xícara de açúcar para cada 2 xícaras de fr uta. Misture bem e deixe ferver durante 15 a 20 minutos, até ficar fir me. Para saber se está no ponto, despeje uma quantidade pequena de geleia sobre um prato frio. Após alguns minutos, empurre-a com o dedo. Se ela enr ugar e formar uma crosta, está pronta. Caso contrário, ferva durante mais tempo e tente no vamente. Você talvez precise acrescentar mais açúcar. Você pode juntar suco de meio limão à sua geleia, independentemente da fr uta. A pectina contida no limão ajuda a dar a aparência vítrea. Para preservar a geleia por mais tempo, use vidros com tampa de rosca. Depois de bem limpos, coloque sobre um pano de prato e jogue água f ervente (inclusive na tampa). Encha com a compota ainda quente e f eche bem. Assim você vai criar vácuo e manter a qualidade do produto. Espere esfriar e guarde. tas de nossos colonizadores por tugueses. As conservas doces, famosas na Ilha da Madeira, muitas vezes enriquecidas com especiarias europeias e orientais como amêndoas, anis, gengibre, coentro seco, foram aos poucos se adaptando e ganhando sabores mais tropicais. Por aqui, a por tuguesa que usa va maçãs, peras e pêssegos para fazer suas conser vas passou a se valer do mamão verde e do coco. No lugar de cerejas e ameixas, jabuticabas, enquanto o amendoim substituía nozes e amêndoas. Nas grandes fazendas ou nas minas coloniais, a culinária ganha va uma cara no va, de acordo com a região, seus produtos disponíveis e as características dos po vos presentes, fossem eles africanos, portugueses ou índios. Fontes: Alimentação, Saúde e Sociabilidade. A Arte de Conservar e Confeitar os F rutos (séculos XV-XVIII), de Leila Mezan Algran- tisite; sites Pratique Leite e www.correiogourmand.com.br
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