Texto na Ãntegra em PDF - Uniara
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CARACTERIZAÇÃO DE RESÍDUOS GERADOS EM UM<br />
RESTAURANTE INDUSTRIAL NA CIDADE DE GAVIÃO PEIXOTO<br />
CARVALHO, R.C.R.<br />
Programa de Mestrado <strong>em</strong> Desenvolvimento Regio<strong>na</strong>l e Meio Ambiente do Centro Universitário de<br />
Araraquara – <strong>Uniara</strong>, Araraquara/SP<br />
RIBEIRO, M.L.<br />
** Docente (Orientador) do Programa de Mestrado <strong>em</strong> Desenvolvimento Regio<strong>na</strong>l e Meio Ambiente do<br />
Centro Universitário de Araraquara – <strong>Uniara</strong>, Araraquara/SP; Instituto de Química, Universidade Estadual<br />
Paulista – Unesp, Araraquara/SP<br />
Considerando a importância econômica, social e ambiental que o setor dos restaurantes industriais v<strong>em</strong><br />
alcançando no mundo cont<strong>em</strong>porâneo, este estudo t<strong>em</strong> como fi<strong>na</strong>lidade caracterizar e quantificar os resíduos<br />
gerados <strong>em</strong> um restaurante industrial de uma <strong>em</strong>presa localizada <strong>em</strong> Gavião Peixoto (São Paulo), avaliando<br />
as possibilidades de minimizar o impacto ao meio ambiente <strong>na</strong>s etapas de geração de resíduos, no processo<br />
de produção e distribuição das refeições. O restaurante <strong>em</strong> estudo adota o sist<strong>em</strong>a self-service durante as<br />
três refeições oferecidas diariamente (média de 2 mil refeições/dia), obedecendo a horários pré-estabelecidos.<br />
Os dados que permitiram caracterizar os resíduos gerados foram coletados durante um período de 12 meses,<br />
no ano de 2009, nos três turnos de distribuição das refeições. A pesag<strong>em</strong> dos resíduos foi realizada via coleta<br />
seletiva, utilizando balança plataforma digital de capacidade 200 kg, nos seguintes setores: pré-preparo e<br />
preparo; sobras limpas (preparações que não foram servidas); descarte <strong>na</strong>s bandejas pelos usuários; plástico<br />
e papel; descarte de óleo de fritura; e coleta seletiva (papel, papelão e plástico). A análise dos dados indicou<br />
que a geração de resíduos ocorreu <strong>em</strong> todos os setores, sendo a etapa responsável pela maior geração de<br />
resíduos o descarte <strong>na</strong>s bandejas (30,5%), seguida pela coleta seletiva (25,2%), pré-preparo (20%), sobra<br />
limpa (16%) e óleo de fritura (8%), e a variação do cardápio não t<strong>em</strong> influência significativa no processo de<br />
geração de resíduos; porém, o número de refeições servidas é um fator a ser considerado, uma vez que o<br />
preparo é realizado com antecedência. Uma das alter<strong>na</strong>tivas para minimizar a geração de resíduos <strong>na</strong>s etapas<br />
de pré-preparo e descarte <strong>na</strong>s bandejas seria o uso de matéria-prima pré-processada, o que encarece o<br />
processo, e a conscientização dos usuários.<br />
Palavras-chave: resíduos nos restaurantes industriais, gerenciamento de resíduos, restaurantes industriais,<br />
coleta seletiva, alimentação coletiva<br />
REVISTA UNIARA, v.13, n.2, dez<strong>em</strong>bro 2010 243
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