MICROBIOLOGIA DE OVOS COMERCIAIS - UFG

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30TABELA 8. Gêneros isolados e selecionados aleatoriamente a partir de ovoscoletados antes da lavagem das cascas, durante (lavagem damáquina, máquina limpa após segundo, sanitização, secadora) eapós o processamento.GênerosAntes doprocessamentoDurante oprocessamentoDepois doprocessamentoAeromonas 5/9 2 4/9 2/9Cedecea 2/9 0/9 0/9Chryseomonas 1/9 0/9 0/9Citrobacter 8/9a 1/9b 1/9bEnterobacter 9/9a 3/9b 3/9bErwinia 1/9 0/9 0/9Escherichia 9/9a 5/9b 3/9bKlebsiella 8/9a 1/9b 2/9bKluyvera 2/9 1/9 0/9Leclercia 3/9a 0/9b 0/9bListonella 6/9a 2/9b 1/9bMorganella 2/9 1/9 0/9Proteus 1/9 0/9 0/9Providencia 5/9a 2/9ab 1/9bPseudomonas 5/9a 0/9b 0/9bRahnella 1/9 0/9 0/9Salmonella 3 7/9a 3/9ab 0/9bSerratia 3/9 2/9 0/9Sphingobacterium 1/9 0/9 0/9Vibrio 2/9 0/9 1/9Xanthomonas 2/9 0/9 0/9Hafnia 5/9a 1/9b 0/9bFonte: MUSGROVE et al. (2008)MEN<strong>DE</strong>S (2010) estudando ovos de poedeiras contaminadosartificialmente com Pseudomonas aeruginosa, não encontrou diferença nascontagens de colônias dessas bactérias, no conteúdo dos ovos lavados ou nãolavados mantidos em temperaturas de 5 ou 25 ºC, com 10 dias dearmazenamento.LACERDA (2011), estudando qualidade físico-química emicrobiológica em ovos de codornas, verificou que o procedimento desanitização em ovos de codornas, sendo esses pulverizados com solução decloro a 5 ppm, observou que o processo de sanitização reduziu a cargamicrobiana em ovos contaminados experimentalmente com SalmonellaTyphimurium.
312.7.2 Armazenamento X TemperaturaA temperatura e o período de armazenamento são fatores que maisinfluenciam na qualidade do albume e da gema.Dentro do ponto de vista comercial, a refrigeração preserva aqualidade interna dos ovos (CARVALHO, 2003), na qual seria bastantefavorecida, se o ovo saísse da granja diretamente para a geladeira onde seriamantido em temperatura na faixa de 0ºC a 4ºC, garantindo ao consumidor umproduto saudável, nutritivo e saboroso, podendo ser consumido com todasegurança. Entretanto, apesar do Brasil ser um país de clima tropical, os ovossão processados nas granjas e chegam aos pontos de venda à temperaturaambiente, permanecendo sob essa condição durante todo o período decomercialização. O armazenamento dos ovos no sistema refrigerado gera altoscustos, no entanto alguns supermercados armazenam os ovos próximos averduras e freezer, com objetivo de minimizar a temperatura deixando-a poucoabaixo da temperatura ambiente (BARBOSA, et al., 2008).FURTADO et al. (2001) relataram que a evaporação da água do ovoé um processo contínuo, tendo início no momento da postura e não cessandoaté que esteja completamente desidratado. A perda de água do ovo éresponsável pela perda de peso do ovo durante o armazenamento. Avelocidade de perda de peso é acelerada em altas temperaturas e retardadapor alta umidade relativa. Para minimizar a perda de peso dos ovos érecomendado o armazenamento dos ovos em umidade relativa de 75 e 80%.SEIBEL & SOUZA-SOARES (2003), avaliando o peso dos ovos decodornas armazenados em diferentes períodos, observaram que quanto maioro período de armazenamento, maior foi a perda de peso dos ovos. SOUZA &SOUZA (1995) afirmaram que a perda de peso de ovos ocorre comoconsequência das trocas de umidade com o meio da estocagem.OLIVEIRA (2006) relatou que houve perda de peso dos ovos nasduas temperaturas de armazenamento estudadas (6 ou 25 ºC). Essa perda foimais acentuada a 25 ± 1 ºC comparada a 6 ± 1 ºC. De fato, uma perda de 5 %no peso dos ovos foi observada aos 40 dias quando os ovos foramarmazenados a 6 ± 1 ºC e aos 15 dias quando armazenados a 25 ± 1 ºC. Aos30 dias do armazenamento a 25 ± 1 ºC observou uma perda de 7,7% do peso
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