MICROBIOLOGIA DE OVOS COMERCIAIS - UFG

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LISTA <strong>DE</strong> TABELASTABELA 1. Classificação do ovo para o comércio interno, de acordocom as características e qualidades. ............................................................... 11TABELA 2. Microorganismos encontrados por alguns autores naágua fornecida para as galinhas poedeiras. ..................................................... 16TABELA 3. Presença de fungos no conteúdo interno de ovosarmazenados durante 28 dias em temperatura ambiente e sobrefrigeração. ..................................................................................................... 17TABELA 4. Freqüência de microrganismos isolados de 722 amostrasde conteúdo dos ovos de galinhas comercializados em Goiânia, GO. ............. 18TABELA 5. Frequência de microrganismos isolados de galinhas,obtidos de granjas de diferentes locais de comercialização emGoiânia, Goiás. ................................................................................................. 19TABELA 6.Características socioeconômicas dos funcionários dasgranjas de postura comercial em Goiânia-GO. ................................................ 21TABELA 7- Ocorrência de microrganismos identificados nas mãos,cavidade nasal e orofaringe de funcionários de granjas de posturacomercial antes e após duas horas de trabalho em contato diretocom ovos na sala de classificação e nos galpões. Goiânia-GO. ...................... 22TABELA 8. Gêneros isolados e selecionados aleatoriamente a partirde ovos coletados antes da lavagem das cascas, durante (lavagemda máquina, máquina limpa após segundo, sanitização, secadora) eapós o processamento. .................................................................................... 30
51 INTRODUÇÃOO ovo é um alimento rico em proteínas e vitaminas que pode serconsumido diariamente, principalmente pela população de baixa renda. Por serconsiderado um alimento de baixo custo e atender parcialemnte as exigênciasnutricionais do homem a produção brasileira de ovos para consumo aumentou,impulsionando necessário maior controle na qualidade bacteriológica de toda acadeia produtiva.A composição do ovo de galinha é um produto completo, pois forneceelementos essenciais a saúde e é caracterizado como um alimento de elevadovalor nutricional. O ovo de codorna devido ao tamanho contém menosproteínas que um ovo de galinha, mas ambos apresentam praticamente omesmo valor protéico e outras composições, se comparado em uma mesmaquantidade em gramas.A composição do ovo depende de vários fatores como espécie, idade,tamanho, nutrição, genética, manejo e estado sanitário das aves. Cadacomponente tem a sua função específica, sendo que todos deverão serpreservados com o propósito de manter a qualidade do ovo, seja ela destinadapara o consumo ou para incubação (AUSTIC & NESHEIM, 1990).Para que todo o potencial nutricional do ovo seja aproveitado pelohomem, o ovo precisa ser conservado durante o período de comercialização,uma vez que podem transcorrer semanas entre o momento da postura, daaquisição e do consumo (PASCOAL et al., 2008). MURAKAMI & ARIKI (1998)relatam que quanto maior esse período, pior a qualidade interna dos ovos, jáque após a postura, eles perdem qualidade de maneira contínua.Os ovos são comercializados “in natura”, no qual todo processo decomercialização ocorre sem refrigeração. O tempo de validade máxima de umovo, em temperatura ambiente, sem que seja deteriorada a sua qualidadeinterna tem variação de quatro (AHN et al., 1981) a 15 dias após a postura(OLIVEIRA & SILVA, 2000). No entanto nas condições do mercado interno,92% dos ovos são comercializados “in natura” e todo o processo decomercialização ocorre sem refrigeração (LEANDRO et al., 2005).Na comercialização de ovos de codornas os produtores não realizam oprocesso de sanitização (lavagem dos ovos) assim como refrigeração dos, pois
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