MICROBIOLOGIA DE OVOS COMERCIAIS - UFG

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6acreditam que esse mecanismo afetará a pigmentação da casca dos ovos einfluenciará na comercialização.A obtenção de um alimento seguro implica na adoção de cuidadoshigiênico-sanitários em todas as etapas da cadeia alimentar. A contaminaçãode ovos deve ser uma preocupação constante dos profissionais da área,devendo ser observados aspectos como a qualidade da casca, o processo delavagem e desinfecção, o armazenamento adequado. O processo incompletode classificação, a reutilização de embalagens, a ausência de fiscalização e aimpossibilidade de controle sanitário eficiente e o prazo de validade(RODRIGUES & SALAY, 2001).A temperatura recomendada, pela legislação vigente, paraarmazenamento do ovo fresco está entre 8 o C e 15 o C com umidade relativa doar entre 70 a 90%. De acordo com a Portaria n.1 de 21/02/1990 do Ministérioda Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL,1990), o período paraconsumo de ovos frescos é de 30 dias.No entanto, de acordo com o sistema de gestão de qualidade, alegislação sobre ovos de consumo normatizada pelo MAPA com base naInstrução Normativa nº 7, de 10 de março de 2005; e a Portaria nº 138, de 5 dejunho de 2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, defineque os produtos sejam livres de patógenos específicos (SPF) e que a validadede ovos comercializados “in natura” é de 30 dias, sendo não obrigatório,somente recomendado, a refrigeração durante o armazenamento noestabelecimento comercial, no entanto, tempo e temperatura dearmazenamento para ovos são motivos de discussão. A legislação não temnenhuma normativa específica para ovos de codornas apenas ovos depoedeiras.Apesar das características intrínsecas de defesa do próprio ovo edas medidas sanitárias adotadas na cadeia produtiva de ovos, em algunscasos, algumas bactérias podem contaminar o alimento e resultar em gravestoxinfecções alimentares (MOLITOR, 2009). A contaminação dos ovos seja nacasca ou no conteúdo é o principal fator de qualidade que deve serrigorosamente inspecionado na tentativa de garantir segurança do consumidor,já que relatos mostram alta incidência de Salmonelose e contaminação de ovosno mercado por Salmonella (ANDRA<strong>DE</strong> et al., 2004 ).
7A maioria dos ovos, logo após a postura, é estéril internamente comrelação à contaminação microbiana (SEIBEL, 2005). Ovos de baixa qualidadeapresentam contaminação elevada na casca e, após a quebra, fornecemgrande contagem inicial de colônias (SOUZA-SOARES & SIEWERDT, 2005).Ovos com alta contagem inicial devem ser trabalhados com cuidados especiaispara prevenir o desenvolvimento de populações muito grandes durante omanuseio e processamento.A norma brasileira vigente sobre padrões microbiológicos paraalimentos (BRASIL, 2001) não estabelece os padrões mínimos de tolerânciapara mesófilos em ovos.Considerando-se que existem inúmeros microrganismos compotencial de proliferação nos ovos e com capacidade de alterar a sua qualidadenutricional e determinar toxinfecções alimentares, objetivou-se com esta revisãoestudar os ovos destacando os agentes microbianos deteriorantes epatogênicos em ovos de consumo.
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