MICROBIOLOGIA DE OVOS COMERCIAIS - UFG

33Do mesmo modo, o tempo de armazenamento afeta a qualidade doovo e pode ser observado um aumento no pH do albume (SCOTT &SILVERSIDES, 2000). Já MAYES & TAKEBALLI (1983) e PINTO (2005)citaram que o comportamento do pH da gema é pouco alterado, enquanto doalbume sofre alterações durante o período de armazenamento em altastemperaturas. Quando o ovo torna-se velho, ocorre a liberação de dióxido decarbono, atingindo-se valores de pH de até 9,5 em ovos de poedeira, sendoque o albume sofre um clareamento e perde a viscosidade. (ORDÓÑEZ, 2005).Quanto maior for a viscosidade do albume, maior será a barreira para difusãode gases e microrganismos.A velocidade das alterações no albume e na gema está associadacom a temperatura e movimento de dióxido de carbono através da casca. Oaumento nos valores do pH do albume durante o armazenamento estárelacionado com a perda de dióxido de carbono para o ambiente externo,sendo acelerada em altas temperaturas. O H 2 CO 3 , um dos componentes dosistema tampão do albume, dissocia-se formando água (H 2 O) e gás carbônico(CO 2 ), sendo o CO 2 liberado para o ambiente o que provoca a elevação do pHdo albume. Quanto menor a temperatura, menor será a velocidade de declínioda qualidade dos ovos (ORNELLAS, 2001).DE REU et al. (2006) constataram que bactérias Gram-negativasmóveis, como Pseudomonas spp., penetraram facilmente pelos poros dascascas dos ovos e que a contaminação interna ocorre, freqüentemente, apósquatro a cinco dias de armazenamento, considerando pH favorável aocrescimento dessa bactéria entre 7,0 e 9,0.STRINGHINI (2008) estudou ovos de poedeiras comerciaiscontaminados com Pseudomonas aeruginosas e armazenados durante 30 diase observou que por até 10 dias de armazenamento não houve alteração do pH.No entanto, houve um acréscimo bacteriano nos ovos inoculados, mas avariável pH obteve menor valor quando armazenado em temperatura de 5 ºC,independente da inoculação.LACERDA (2011), estudando qualidade física, química emicrobiológica em ovos de codornas, verificou uma interação entre sanitizaçãoe refrigeração na variável pH do albume. O resultado demonstrou que os ovosrefrigerados apresentaram melhores resultados no grupo sanitizado, ou seja,