MICROBIOLOGIA DE OVOS COMERCIAIS - UFG

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34quando não há possibilidade da refrigeração a sanitização é uma alternativaque ajuda a manter a qualidade do albume. No entanto, MEN<strong>DE</strong>S (2010)estudando ovos de poedeiras, verificou que a refrigeração foi mais importanteque a sanitização, já que, não encontrou efeito da sanitização,independentemente da refrigeração.Toda bactéria tem seu ambiente ideal onde encontra condiçõesótimas de crescimento. A temperatura pode ter efeitos positivos ou negativossobre o crescimento de uma população bacteriana. Devido a isso, valeressaltar que várias bactérias crescem em temperaturas ambientais, variandode 25 a 40 °C (mesófilas), algumas vivem em temperaturas abaixo de 15 °C(psicrófilas obrigatórias), existem a psicrófilas facultativas, que apresentamcrescimento ótimo abaixo de 20 °C e finalmente as termófilas, que tem sua taxade crescimento de 50 a 60 °C.Segundo BRAUN & FEHLHABER (1995), o tempo de migração deuma bactéria da casca para o conteúdo depende da temperatura dearmazenamento e do grau de contaminação, sendo que a 30 o C foi de um dia e,a 7 o C, somente após 14 dias. WANG & SLAVIK (1998) também verificaram queo intervalo de tempo entre uma contaminação bacteriana experimental nacasca e seu isolamento no conteúdo dos ovos foi de, aproximadamente, trêsdias quando os mesmos foram armazenados a 15 o C.De acordo com MEN<strong>DE</strong>S (2010) os ovos armazenados emrefrigeração apresentaram melhores valores de unidade Haughindependentemente da contaminação. Com 10 dias de armazenamentoresultados mostraram que a refrigeração foi capaz de manter a qualidadeinterna do ovo mesmo contaminado por Pseudomonas aeruginosas. O mesmoautor, ainda relata que mesmo os ovos armazenados sob refrigeração (5 ºC) asbactérias continuaram se multiplicando, mas com menor intensidade emrelação aos ovos que foram estocados na temperatura de 25 ºC.A umidade relativa durante o armazenamento também interfere naqualidade do ovos, assim muitas pesquisas recomendam a temperatura idealpara armazenamento de ovos relacionadas com tempo e a umidade relativa doar. A temperatura recomendada para o armazenamento de ovo de poedeiraestá entre 8 a 15 ºC, com uma umidade relativa do ar entre 70 a 90%(STRINGHINI, 2008). Quando o armazenamento ultrapassa 30 dias, BAIÃO &
35CANÇADO (1997) recomendam temperaturas entre 4 a 12 ºC ou próximo de 0ºC e para períodos longos, a umidade relativa de 70 e 80%. O armazenamentoentre 0 a 1,5 ºC com umidade relativa de 85 e 90%, mantém a qualidade físicae microbiológica do ovo por seis meses (ORNELLAS, 2001). SOUZA &SOUZA, (1995) estudando o tempo de armazenamento em relação àtemperatura de estocagem de ovos de codornas, observaram que arefrigeração (8 ⁰C) manteve a qualidade interna dos ovos por 21 dias dearmazenamento.
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