Revista Analytica 109

Com tantas variações, é possível
tratar uma extensa lista de
alimentos pela aplicação de fagos
ou suas enzimas. Leite UHT,
queijos, tofu, alface e outros vegetais,
salsichas, carnes e derivados
cárneos, pescado e frutos do
mar, grãos e cereais e alimentos
prontos para o consumo são alguns
exemplos. Existe ainda a
possibilidade muito interessante
de os fagos serem aspergidos em
ambientes e superfícies da indústria,
atuando como agentes de
sanitização, inclusive sobre biofilmes
bacterianos. Alguns fagos
secretam enzimas capazes de degradar
o material polissacarídico
que se forma ao redor as células
num biofilme, enquanto suas enzimas
líticas são capazes de destruir
as bactérias protegidas por
essa matriz.
Certo, podemos utilizar vírus
para controlar bactérias indesejadas.
Mas...isso é seguro?
Se, por um lado, a aplicação de
bacteriófagos é uma ferramenta
biotecnológica com um grande
potencial a ser explorado, seu
uso levanta preocupações do
público consumidor e da indústria
de alimentos.
Do ponto de vista tecnológico,
ter na planta de uma indústria um
fago que invada células bacterianas
utilizadas para produção de
determinados alimentos, poderia
ser motivo de preocupação. Para
a indústria de derivados lácteos e
cárneos fermentados, por exemplo,
ter um exército de fagos a eliminar
Lactobacillus, Streptococcus e outros
gêneros de bactérias empregados
na fermentação de iogurtes,
queijos e salames representaria
uma ameaça à produção. De fato,
alguns fagos podem invadir células
de bactérias importantes para
o processamento de alimentos e
causar um grande problema. Então...como
a indústria se certifica
de que esses fagos não causariam
danos às suas culturas fermentadoras?
Essa questão é contornada
pela utilização de fagos específicos,
capazes de invadir somente as
células da bactéria alvo, no caso,
uma determinada espécie patogênica
ou deteriorante, como as salmonelas,
por exemplo. Assim, as
culturas fermentadoras estariam a
salvo. Isso ocorre porque o mecanismo
de invasão dos fagos à uma
célula bacteriana depende de um
sistema que funciona de maneira
similar ao sistema “chave-fechadura”.
Só invade uma determinada
célula, o vírus quem possuir mecanismos
de adesão e invasão adequados
àquela bactéria, de forma
que um fago não consegue invadir
todos os tipos de bactérias. Em
geral, bacteriófagos de aplicação
em alimentos são altamente específicos.
Assim, selecionando-se
o fago correto, o ataque só ocorre
às bactérias patogênicas e deteriorantes
de interesse.
No entanto, esta não é a questão
mais polêmica em relação ao uso
de bacteriófagos. O ponto mais
importante sobre a inclusão de
vírus em produtos destinados ao
consumo humano, em termos de
segurança e confiabilidade, é justamente
o fato de que eles poderiam
ser, em algumas das formas
de aplicação, ingeridos juntamente
com o alimento, o que pode
causar estranheza por parte do
consumidor. No entanto, o consumo
de fagos pode ser seguro até
o momento. Como a sua especificidade
garante que possam atacar
somente bactérias específicas, a
infecção de células humanas é improvável,
já que os bacteriófagos
não conseguem invadi-las. Além
disso, estudos clínicos demons-
Revista Analytica | Out/Nov 2020
21