Revista Ro.aliment editia 10 - revista specialistilor din industria alimentar

INGREDIENTEROA
„Ce produse folosim în industria alimentară?”
O campanie de informare marca Brenntag.
PANIFICAȚIE – PÂINEA NOASTRĂ
CEA DE TOATE ZILELE
PÂINEA RĂMÂNE ALIMENTUL DE BAZĂ AL
ROMÂNILOR, UNUL CARE NU LIPSEȘTE DE LA NICIO
MASĂ. DIN PUNCTUL DE VEDERE AL CONSUMULUI,
ROMÂNIA OCUPĂ UN LOC FRUNTAȘ ÎN EUROPA,
ÎNAINTEA UNOR ȚĂRI CA FRANȚA ȘI GERMANIA,
CU POPULAȚII DE TREI-PATRU ORI MAI MARI.
Produsele de panificație stau
la baza piramidei nutriționale,
aportul lor fiind foarte
important pentru o bună
funcționare a tractului digestiv.
De-a lungul timpului, în panificație
s-au dezvoltat o multitudine
de produse, fieca e dintre
acestea având la bază o rețetă
personalizată, din care însă nu pot
lipsi materiile de bază.
Dezvoltarea tot mai rapidă a pieței
a făcut ca și în acest segment al
industriei alimentare inovarea să
joace un rol important în multe
dintre rețetele apărute în ultima
perioadă, asigurând satisfacerea
cerințelor consumatorului. Să
aruncăm o privire de ansamblu
asupra procesului de fabricare a
produsului alimentar cel mai bine
răspândit la noi în țară, și anume
pâinea.
Principala materie primă în
rețeta de fabricare a pâinii este
făina de grâu.
Făina de grâu are, în procente,
următoarea compoziție:
• Amidon 70
• Polizaharide neamidonoase 3-10
• Proteine 8-15
• Lipide 1,4-3
• Minerale 0,5-1
• Apă 10-15
În cele ce urmează, vom analiza
unele dintre componentele făinii de
grâu – practic, cele în care se poate
interveni pentru a obține produse
cu calități organoleptice superioare:
Polizaharide neamidonoase – sunt
fib ele existente în făina de grâu.
Sunt reprezentate de arabinoxilani,
manani și betaglucani. Fracțiile de
arabinoxilani leagă ~30% din toată apa
prezentă în aluat. Apa este un factor
limitant în aluat în timpul coacerii,
pentru că la gelatinizarea amidonului
este nevoie de multă apă.
Proteine – sunt de 2 feluri:
• Solubile în apă (aprox. 15%) –
albumina și globulina, ale căror
roluri în panificație sunt Reacția
Maillard (formare culoare coajă) și
dezvoltarea aromei pâinii.
• Insolubile în apă (aprox. 85%)
– glutenină și gliadină, ale căror
roluri în panificație sunt fo marea
glutenului, formarea structurii, a
texturii și a volumului. Gliadina oferă
aluatului extensibilitate, în timp ce
glutenina conferă elasticitate.
Lipide – întâlnim mai multe tipuri
de lipide:
• Cele care sunt legate de amidon
(aprox. 1%)
• Trigliceridele (aprox. 1%)
• Fosfolipide (aprox. 0,5%)
• Galactolipide (aprox. 0,5%)
În rețeta pâinii vom găsi
următoarele materii:
• Făina de grâu
• Drojdie
• Sare
• Apă
• Amelioratori
După cum se vede din rețetă,
avem patru componente generale
și o componentă (reprezentată
de amelioratori) care este în orice
moment subiect de inovare,
îmbunătățire.
Ce sunt amelioratorii? Sunt
amestecuri omogene din
diferite ingrediente care duc la
îmbunătățirea proprietăților de
panificație ale făinii
În general, la fabricarea unui
ameliorator se folosesc următoarele
substanțe:
• agenți oxidanți pentru
rezistența glutenului și
stabilitatea aluatului
18 ediția 10 – 2018