Revista Ro.aliment editia 10 - revista specialistilor din industria alimentar

- acid ascorbic / vitamina C
- azodicarbonamidă
- bromat de potasiu (interzis în
majoritatea țărilor europene)
• agenți reducători pentru
relaxarea aluatului
- L-cysteină (aminoacid)
- Glutation (extras din drojdie)
• emulgatori (grăsimile ca
ingrediente îmbunătățesc
prelucrabilitatea și stabilitatea
aluatului, precum și volumul,
textura și frăgezimea pâinii etc.
- lecitina (soia sau floa ea-soarelui)
- mono-/digliceride ale acizilor grași
- sodiu/calciu stearoil lactilat
- esterul acidului di-acetil tartaric
al mono-/digliceridelor (DATEM)
• enzime (substanțe naturale care
la sfârșitul procesului nu se mai
regăsesc în produsul finit)
• făina de soia activ enzimatic
(prelucrabilitate aluat, albirea
miezului, îmbunătățirea culorii
cojii)
Întrucât în tehnologia modernă
enzimele de panificație ocupă un
rol foarte important, vom prezenta
mai jos tipurile de enzime utilizate.
Amilaze
Amilazele sunt enzime ce
acționează asupra amidonului (70%
din făina de grâu).
Amidonul este prezent în făină
sub formă de granule. Doar
granulele de amidon deteriorate în
timpul procesului de măcinare pot
fi atacate de căt e amilaze în faza
de aluat.
Amilaza
bacteriană
Miez mai
moale
Amidon
Amidonul este alcătuit din 25%
amiloză (liniar) și 75% amilopectină
(polimer ramificat de glucoză)
În timpul coacerii, granulele de
amidon se hidratează, se umflă,
iar amiloza este împinsă afară din
granule. Aceste lanțuri de amiloză
formează o masă rigidă continuă,
preluând în cele din urmă o parte
din funcționalitatea glutenului prin
formarea unei structuri rigide, care
stabilește dimensiunea pâinii.
Acest proces de „gelatinizare”
începe în jurul temperaturii de
60 ºC. La această temperatură,
amilaza fungică este deja parțial
inactivată, dar continuă să
transforme amiloza în dextrină.
Dextrinele sunt mai solubile în
apă decât amiloza, rezultând o
Amilaza
maltogenică
Hidrolizarea
amilopectinei
Perioadă de
valabilitate
mai lungă
Dextrinizarea
amilozei
Miez
moale
Brenntag – vă poate furniza întreaga gamă de
substanțe utilizată la producerea amelioratorilor atât
de necesari în obținerea unor produse de panificație
de calitate superioară. În numărul viitor vom reveni
cu prezentarea celorlalte clase de enzime, precum și
a ingredientelor utilizate în panificație
Brenntag SRL – str. Gării nr. 1
077040 Chiajna, Ilfov - România
www.brenntag.ro
structură mai puțin rigidă și un
volum mai mare al pâinii.
Amilaza bacteriană poate de
asemenea să rupă amiloza, dar
în cele mai multe cazuri este mai
activă pe amilopectină. Ruperea
amilopectinei duce la un miez
moale al pâinii prin descreșterea
rezistenței. Adăugarea unei cantități
mai mari de amilază bacteriană
duce la un miez neelastic.
Amilaza maltogenică este
un tip foarte special de
amilază bacteriană. Ea taie
capetele (maltoza (G2) până la
maltotetraoză (G4)) lanțurilor de
amilopectină, rezultând un miez
moale, capabil să rămână astfel o
perioadă de peste 10 zile.
Amidon distrus
Amilaza
fungică
Reacție
Maillard
Culoare
accentuată
a cojii
Amiloglucozidaza
Zahăr
Hrană pentru
drojdii
Fermentație
rapidă
În concluzie, putem întâlni
diferite tipuri de amilaze, care
au efecte specifice asupra
calității produselor finite.
Malț (enzimatic activ) – corecție rapidă
Amilaza fungică – întârzierea
formării miezului
Amiloglucozidaza – creșterea
volumului pâinii
Amilaza bacteriană – colorarea cojii
Amilaza maltogenică – mărirea
termenului de valabilitate
19