Revista Ro.aliment editia 10 - revista specialistilor din industria alimentar

More documents

Recommendations

Info

INGREDIENTEROA ANTIOXIDANȚI ȘI EXTRACTE NATURALE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ Uleiurile și grăsimile sunt sensibile la oxidare ca factor limitativ al valabilităţii în timp a unui produs alimentar. Multe uleiuri și grăsimi necesită o durată lungă de depozitare, înainte și după deschiderea recipientelor în care sunt păstrate (operațiune prin care reintră în contact cu aerul) și adesea respectivele produse ajung să fie păstrate la temperatura mediului ambiant. De aceea, antioxidanții devin un ingredient important și adesea esenţial în aceste produse pentru a preveni oxidarea. Stabilitatea oxidativă a uleiurilor reprezintă rezistența la oxidare în timpul procesării și depozitării și este un indicator important pentru determinarea calității uleiului și a duratei de valabilitate. Înțelegerea faptului că oxidarea grăsimilor este o parte esențială a asigurării calității produselor pe tot parcursul lanțului comercial, începând cu prelucrarea uleiurilor / grăsimilor, trecând prin procesarea produselor și până la depozitarea produsului final pe raft în magazinele de vânzare cu amănuntul, este foarte importantă. Produsele care conțin uleiuri / grăsimi vor fi, la un moment dat, supuse oxidării. Putem cel mai adesea influența apariția oxidării înainte ca ea să aibă loc, prin adăugarea de antioxidanți, dar și prin identifica ea diferiților factori care au un impact asupra debutului oxidării (factori exogeni și endogeni). În acest sens, principala funcție a antioxidanților GRINDOX și GUARDIAN din gama DuPont Danisco® este aceea de a întârzia oxidarea grăsimilor și de a îmbunătăți astfel calitatea produsului și durata de valabilitate. De ce este o problemă oxidarea? Procesul de oxidare poate schimba în mod semnificativ și negativ aroma, culoarea și textura tuturor produselor alimentare. Această deteriorare reduce durata de valabilitate a produselor alimentare. Oxidarea are, de asemenea, un efect asupra valorii nutriționale (pierderea acizilor grași esențiali și a vitaminelor). De asemenea, oxidarea induce o serie de riscuri de sănătate asociate cu radicalii liberi. Factorii care influențează oxidarea Factorii care influenţează apariția oxidării și grăbesc acest proces sunt căldura, prezența agenților de Extracte de rozmarin DuPont Danisco® • Activitatea antioxidantă standardizată • Sisteme complexe care asigură solubizarea în apă/ulei sau dispersabililitatea în lichide • Majoritatea amestecurilor de extract de rozmarin DuPont Danisco® (inclusiv GUARDIAN Rosemary Extract 08/09/10/11/221/222) conțin un total de 4% carnosol și acid carnosic (diterpene fenolice) • Este etichetat E 392 • Extractele comerciale de rozmarin sunt recunoscute de industria alimentară ca antioxidanți alimentari utili și eficienț • În UE, extractul de rozmarin trebuie să fi acum etichetat ca „Antioxidant E 392” sau „Antioxidant, extract de rozmarin” Utilizarea • extractului de rozmarin (și a dozelor de componente active de carnosol și acid carnosic) este limitată în funcție de aplicție. În toate cazurile, trebuie să se consulte întotdeauna legislația locală. chelare a oxigenului, a luminii și compoziția produsului în ceea ce privește acizii grași nesaturați. De fiecare dată când temperatura scade cu 10 °C, durata de depozitare a uleiului / produsului este dublată. Eliminarea / minimizarea prezenței metalelor, în special a fierului (Fe) și a cuprului (Cu), ajută la întârzierea oxidării. Doar 0,05 ppm de Cu este necesar pentru a reduce la jumătatea perioada de depozitare a untului la 10 °C (+chelare – legarea ionilor şi moleculelor de ioni de metale). Pastrarea în spaţii ferite de umină crește, de asemenea, perioada de viață a produselor, fapt care are loc și prin excluderea oxigenului și creșterea prezenței azotului. Totodată, compoziția produsului, respectiv conținutul de acizi grași • În acest moment, este permisă utilizarea rozmarinului în categoria de alimente 2.1: „grăsimi și uleiuri esențiale fără apă” Limită maximă = 30 mg / kg în uleiurile vegetale (cu excepția uleiurilor virgine și a uleiurilor de măsline) și grăsimi în cazul în care conținutul de acizi grași polinesaturați este mai mare de 15% w/wg din totalul acidului gras pentru utilizarea în produsele alimentare care nu au fost tratate termic (Limita maximă = 50 mg/kg în ulei de pește și ulei de alge; porc, carne de vită, oaie de pasăre și seu; grăsimi și uleiuri pentru fabricarea profesională a alimentelor tratate termic(prajite la temperatura înaltă)ș uleiuri pentru prăjire și grăsimi pentru prăjit, cu excepția uleiului de măsline și a uleiului din sâmburi). • Nu este permisă utilizarea acestui extract în categoria alimentară 2.2 "emulsii de grăsime și ulei, în principal de tip apă în ulei", care include margarine și grăsimi tartinabile; 22 ediția 10 – 2018
Ascorbil palmitat • Reduce nivelul de oxigen (absorbtie) și previne oxidarea • Punct de topire 117 °C Solubilitate • Solubil în uleiuri / grăsimi • Foarte puțin solubil în apă Alte caracteristici / sfaturi • Limita maximă în raport cu solubilitatea în ulei este de 300 ppm • Adaosul de ascorbil palmitat este eficient în prezența azotului datorită reactivității foarte puternice la oxigen funcționalitatea antioxidantă) • În general permis în majoritatea alimentelor (GMP sau quantum satis) • Este sintetizat din acid ascorbic (vitamina C) și acid palmitic • Este etichetat E 304 nesaturați influențează oxidarea. Produsele cu un conținut mai mare de acizi grași nesaturați fiind mai predispuse la oxidare. Categorii de antioxidanți Pentru a preveni sau încetini apariția oxidării, producătorii din industria alimentară au la dispoziție trei tipuri diferite de antioxidanți: uzuali – BHA, BHT, galat de propil, TBHQ; pe bază de vitamine – palmitatul de ascorbil, tocoferolii; extractele naturale – extract de ceai verde, extract de rozmarin. La acestea putem adăuga... și amestecurile specializate GRINDOX și GUARDIAN ale acestor componente. Extractul de rozmarin • Extract natural cu proprietăți antioxidante • Extractul de rozmarin este extras din frunze de rozmarin (Rosmarinus officinali • Componentele active sunt diterpene fenolice, în principal acid carnosic și carnosol, având activitate similară cu antioxidanții tradiționali BHA, BHT etc. Extract de ceai verde • Alternativa naturala, sanatoasa la antioxidantii chimici • Extractul de ceai verde este obținut din frunzele de ceai (Camellia sinensis). Componente active: catechine 20%, în principal galatul de Epicatechin (ECG) și galactatul epigalocatechin (EGCg) • Statutul juridic: etichetat ca aromă, fie ca aromă naturală de ceai verde. Contribuie la păstrarea aromei produsului finit. Susține și menține aroma generală a produsului final • Avem două soluții solubile în apă: GUARDIAN Green Tea Extract 20M (pe suport de maltodextrină) și GUARDIAN Green Tea Extract de ceai verde 20S (pe sare) Alte caracteristici Sistemul antioxidant poate fi dizolvat în uleiuri / grăsimi și prezintă un efect foarte bun în creșterea stabilității oxidative măsurate prin analiza OSI Se recomandă a fi utilizat în aplicaţii precum: maioneze, sosuri, amestecuri de grasimi tartinabile, preparate din carne de porc, pui și pește. Pentru mai multe informații contactați reprezentantul KUK: Elena Bulgaru / Elena.bulgaru@kuk.com Amestecul bogat în tocofenoli Tocofenolii sunt derivații naturali (extract) din ulei de soia Solubilitate • Solubil în uleiuri / grăsimi • Insolubil în apă Alte caracteristici / sfaturi • Amestecul de tocoferolii este eficient in produsele de origine animală • În general permis în majoritatea alimentelor (GMP sau quantum satis) • Adăugarea de tocoferoli la uleiul vegetal va avea un efect limitat datorită conținutului natural de tocoferoli din uleiurile vegetale și poate chiar să inițieze oxidarea dacă este prezent în concentrație foarte mare (nu poate fi stabilită nicio limită) • Adăugarea tocoferolilor nu trebuie confundată cu adăugarea de vitamina E pentru mențiune nutrițională • Amestecul de tocoferolii conține o anumită cantitate activă de alfa-tocoferol, iar la dozaje sub 0,05% (= 500 ppm), contribuția la vitamina E este foarte scăzută • Este etichetat E 306 23
Page 1 and 2: WWW.ROALIMENT.RO INGREDIENTE | PROC
Page 3 and 4: 31
Page 6 and 7: COVERROA CONGELATELE SE VÂND CA
Page 8: IFCO SYSTEMS SECTORUL PANIFICAȚIEI
Page 11 and 12: ÎN VIZITĂ LA WESSLING Inaugurând
Page 13 and 14: produse alimentare. Între timp, î
Page 15 and 16: INTERNAȚIONALROA are nevoie de mul
Page 17 and 18: INGREDIENTEROA AROMA DE MANGO ARE T
Page 19 and 20: - acid ascorbic / vitamina C - azod
Page 21: torturi sofisticate sau din ce în
Page 25 and 26: fructe proaspete congelate, foarte
Page 27 and 28: PROCESAREROA FIRMA DADEX UN EXEMPLU
Page 29 and 30: Smart Sensor Noul senzor inteligent
Page 31 and 32: 31
Page 33 and 34: AMBALAJEROA UE SE PREGĂTEȘTE SĂ
Page 35 and 36: SIGURANȚĂROA SISTEM CU RAZE X MAI
Page 38: E U A R A S A EXPO-CONFERINŢA RO.A

Revista Ro.aliment editia 10 - revista specialistilor din industria alimentar

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?