#1 The Mag Magazine
Безусловно, для многих из нас этот год был годом опыта. Опыта жить по-другому, опыта превозмогать себя и работать на пределе своих возможностей, опыта работать над собой и становиться лучше. Нельзя сказать, что 2016-й был в разы сложнее остальных, однако во многом он отличался. Чем нам запомнился этот год? Различными событиями на политической арене, как международной, так и местной. Новыми рекордами и достижениями, новыми местами, новыми правилами, дорогами и,безусловно, людьми. В этом году было немало героев, которые тем или иным образом внесли нашу страну в мировую историю, о каждом из них можно рассказать отдельную историю. Список этот, конечно, номинальный, далеко не все наши герои известны всей стране или даже всему городу. С точки зрения читателя, возможно, не все из них могут считаться людьми этого года. Но, тем не менее, мы составляли список исходя из их успехов и достижений.
Безусловно, для многих из нас этот год был годом опыта. Опыта жить по-другому, опыта превозмогать себя и работать на пределе своих возможностей, опыта работать над собой и становиться лучше. Нельзя сказать, что 2016-й был в разы сложнее остальных, однако во многом он отличался. Чем нам запомнился этот год? Различными событиями на политической арене, как международной, так и местной. Новыми рекордами и достижениями, новыми местами, новыми правилами, дорогами и,безусловно, людьми. В этом году было немало героев, которые тем или иным образом внесли нашу страну в мировую историю, о каждом из них можно рассказать отдельную историю. Список этот, конечно, номинальный, далеко не все наши герои известны всей стране или даже всему городу. С точки зрения читателя, возможно, не все из них могут считаться людьми этого года. Но, тем не менее, мы составляли список исходя из их успехов и достижений.
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Но все же, на мой взгляд, французская<br />
кухня — самая многогранная и<br />
впечатляющая, я не устаю с годами<br />
узнавать о ней много нового. Она<br />
пользуется очень большим успехом<br />
во всем мире, у нее множество<br />
источников происхождения — на<br />
данный момент тенденции меняются,<br />
повара стараются максимально<br />
облегчить еду (например, сейчас в<br />
блюдах часто используется свежевыжатый<br />
сок).<br />
Я не работаю по стандартному<br />
меню, мой список блюд находится<br />
в постоянном движении, и в свою<br />
традиционную французскую кухню<br />
я стремлюсь вносить все больше и<br />
больше инновационных идей каждый<br />
день, стараясь при этом придерживаться<br />
колорита, присущего национальной<br />
кухне. Характерной чертой<br />
нашей кухни является развитие,<br />
движение, подпитываемое модными<br />
тенденциями, а также переменами в<br />
ритме жизни современных людей.<br />
Но также мне нравится и азиатская<br />
кухня, элементы которой часто присутствуют<br />
в моих авторских блюдах.<br />
Она легкая и при этом рафинированная,<br />
в ней есть множество<br />
интересных тонкостей.<br />
РЕСТОРАТОРУ<br />
ВАЖНО БЫТЬ<br />
ПОВАРОМ<br />
Для ресторатора важно быть<br />
поваром и иметь богатые знания в<br />
кулинарии, особенно во Франции,<br />
где культура еды развита как нигде.<br />
К сожалению, у нас в последнее<br />
время все больше и больше ощущается<br />
недостаток работников<br />
кухни, потому что им приходится<br />
оставаться сверхурочно, работать<br />
на выходных, да и в целом это совсем<br />
не легкая профессия. В нашей<br />
профессии тяжелее всего готовить<br />
не какое-то определенное блюдо, а<br />
их разновидность — мясо, которое<br />
нуждается в особой обработке, а<br />
именно в вынимании костей. Есть<br />
блюда, в которых мясо должно<br />
быть без костей, но при этом сохраняло<br />
первоначальную форму, такие<br />
как кролик, молочный поросенок,<br />
курица, которые нужно восстанавливать.<br />
Это больше походит на<br />
работу мясника, нежели повара,<br />
но через это приходится регулярно<br />
проходить.<br />
Кроме того, если ресторатор по<br />
совместительству еще и повар, это<br />
дает ему большую свободу — он не<br />
привязан к шеф-повару и в важнейший<br />
момент закупки ингредиентов<br />
может сразу же анализировать, в<br />
какое блюдо он мог бы включить<br />
тот или иной ингредиент и какие<br />
новинки можно внести в меню. Гипотетически<br />
это, конечно, возможно,<br />
но самое главное в таком случае —<br />
поддерживать хорошие отношения с<br />
шефом и чтобы точки зрения и, соответственно,<br />
видение было схожим. В<br />
противном случае это провоцирует<br />
конфликты, которые напрямую<br />
действуют на качество еды. Поэтому,<br />
безусловно, лучше быть ресторатором<br />
и шеф-поваром одновременно.<br />
САМОЕ ГЛАВНОЕ<br />
— ЭТО ПРИЗНА-<br />
НИЕ ПОСЕТИТЕ-<br />
ЛЕЙ<br />
У меня пока нет международных<br />
наград, только внесение в Гид<br />
Мишлен. Для меня самое главное —<br />
это признание посетителей, чтобы<br />
они приходили вновь, потому что в<br />
гастрономическом бизнесе очень<br />
большую роль играют отзывы и<br />
«сарафанное радио». Мой ресторан<br />
уже обрел большую известность<br />
во Франции, люди порой едут на<br />
остров Иль-де-Ре только ради ресторана<br />
«Chai vous comme Chai nous».<br />
Про нас много писали в прессе,<br />
а людям, как мы знаем, нравится<br />
видеть места, в которых они часто<br />
бывают, в журналах и Интернете.<br />
Клиенты — это огромная сеть, в которой<br />
обсуждаются все рестораны,<br />
шефы, сервис, и самое главное здесь<br />
— поддерживать их признание.<br />
Другая очень важная сеть — сеть<br />
самих «шефов», если о поваре говорят<br />
другие повара — это означает,<br />
что у него есть высокий статус и<br />
имя. Это говорит об успехе его ресторана<br />
и всей проделанной работы<br />
его команды, это помогает ресторану<br />
развиваться и подпитывает<br />
инновационный подход.<br />
Моя самая большая победа — это<br />
мой ресторан, мечта, ставшая явью.<br />
«Chai vous comme Chai nous» — небольшое<br />
заведение, зимой мы занимаемся<br />
им вдвоем с женой, так как<br />
в это время года на острове относительно<br />
мало клиентов. Летом у нас<br />
работают в среднем пять человек<br />
— в пляжный сезон увеличивается<br />
приток туристов и отдыхающих на<br />
острове. То, что он популярен среди<br />
клиентов, — самая большая награда<br />
для меня. Более того, ресторан был<br />
занесен в Гид Мишлен с самого<br />
его открытия в 2007 году. Клиенты<br />
остаются верны нашему заведению<br />
и часто возвращаются — ведь это та<br />
индустрия, которая основывается на<br />
«сарафанном радио».<br />
Пожалуй, самым большим толчком<br />
для меня была возможность<br />
проработать два года в большом<br />
парижском ресторане Potel &<br />
Chabot, меня устроили туда по<br />
знакомству. Эта работа придала<br />
мне колоссальную мотивацию для<br />
продвижения в карьере повара,<br />
потому как до этого у меня еще не<br />
было опыта работы в гастрономической<br />
сфере — я не соприкасался<br />
с традиционной французской<br />
кухней. Пару лет спустя принял<br />
участие в программе по интеграции<br />
молодых людей «с трудностями»,<br />
и это, в свою очередь, стало<br />
для меня интересным опытом и<br />
жизненным этапом.<br />
И, наверное, сейчас моя самая<br />
большая цель — звезда Мишлен,<br />
ресторан уже был отмечен этой<br />
организацией, но самое главное<br />
для нас теперь — найти тот самый<br />
«секретный ингредиент», который<br />
принесет нам звезду. К сожалению,<br />
Мишлен не распространяет<br />
критерии по присуждению звезд,<br />
так что мы намерены развиваться<br />
и просто делать то, что умеем.<br />
ДЕКАБРЬ 2016 / THE MAG 149
Change language