BT#30

Вкус | Грузинская кухня |
МИФЫ
В Москве, пожалуй, нет кухни популярнее грузинской.
О ней поют песни и слагают стихи, но вместе с тем
вокруг нее столько мифов и легенд, что отделить
правду от вымысла сложно. Шеф-повар ресторана
«Казбек» Мамия Джоджуа рассказал нам об
основных заблуждениях по поводу грузинской кухни
грузинской кухни
1
хинкаЛи
В одной грузинской песне поется, что в хинкали
должно быть 28 складок, с чьей-то
легкой руки родился такой миф. Но я вам
открою маленький секрет – количество
складок абсолютно не важно. Главное, чтобы
хинкали были вкусными. За пределами Грузии
многие люди едят хинкали с соусом, с хлебом,
со сметаной, вилкой и ножом. Это неправильно,
в Грузии считается дурным тоном есть
хинкали приборами. Даже Джордж Буш ел их
руками, когда приезжал в Тбилиси. Хинкали
– это простое деревенское блюдо, их нужно
брать рукой и оставлять хвостики.
2
хачапури
«Хача» с грузинского – сыр, а «пури» –
хлеб. В грузинской кухне несколько видов
этой выпечки. Хачапури по-аджарски –
это такая лодочка, залитая начинкой из
яйца, сыра и сливочного масла. Многие едят
его, просто откусывая лодочку. Но на самом
деле сначала нужно перемешать начинку
хачапури, затем отломить корочку, обмакнуть
в начинку и съесть. Оставшуюся центральную
часть съедают при помощи ножа и вилки.
При приготовлении хачапури поимеретински
тесто начиняется смесью из
сулугуни и имеретинского сыра. Хачапури помегрельски
практически идентичен имеретинскому
варианту, единственное отличие – сыр
кладется и внутри, и сверху.
3
специи
Приправы и несравненные пряные травы –
это душа грузинской кухни, и не стоит ими
пренебрегать. Уцхо-сунели, сванская соль,
имеретинский шафран, аджика – и это
далеко не весь список приправ, – непременно
должны быть у вас, если вы готовите блюда
традиционной грузинской кухни.
шеф-повар ресторана
«Казбек» Мамия
джоджуа
РЕСТОРАН
КАЗБЕК
ул. 1905 года, 2
+7 (495) 266-83-88
mykazbek.ru
4
харчо
Очень распространенная ошибка – варить
харчо из баранины. Этот суп нужно
готовить только из говядины. Еще одно
заблуждение в том, что в харчо нужно
класть много томатов. Кислинку в супе должны
давать не томатные продукты, а ткемали –
соус- пюре из алычи и сливы.
В ресторане «Казбек» готовят харчо, как
в Восточной Грузии – без орехов.
5
сациви
Бывает, в сациви кладут грецкие орехи
крупными кусками – это ошибка. Орехи
нужно растолочь в ступке как можно
мельче, чтобы они превратились в пасту.
Если нет ступки или мало времени, их можно
дважды пропустить через мясорубку, но в этом
случае они потеряют маслянистость.Кстати,
изначально сациви – это не блюдо, а грузинский
соус из грецких орехов. Позже так стало
называться готовое блюдо – целая отварная
курица, разделанная на мелкие части, заправленная
эти самым соусом. Готовится блюдо
холодным способом, принятым в Мегрелии, на
холодном курином бульоне.
6
пхаЛи
Так называется листовая капуста на
грузинском языке, и под этим названием
часто подразумевается не отдельное
блюдо, а особый жанр еды или принцип
приготовления любого исходного продукта,
чаще всего овощей или трав с заправкой из
грецкого ореха.
Особенность блюда – его вариативность. Это
имеретинское кушанье, поскольку наибольшее
количество вариантов пхали делают именно
там. К пхали нужно обязательно подавать хлеб,
хачапури или мчади – грузинские кукурузные
лепешки.
84 ОКТЯБРЬ–НОЯБРЬ 2018 businesstraveller.com.ru