Вкус | Грузинская кухня | МИФЫ В Москве, пожалуй, нет кухни популярнее грузинской. О ней поют песни и слагают стихи, но вместе с тем вокруг нее столько мифов и легенд, что отделить правду от вымысла сложно. Шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа рассказал нам об основных заблуждениях по поводу грузинской кухни грузинской кухни 1 хинкаЛи В одной грузинской песне поется, что в хинкали должно быть 28 складок, с чьей-то легкой руки родился такой миф. Но я вам открою маленький секрет – количество складок абсолютно не важно. Главное, чтобы хинкали были вкусными. За пределами Грузии многие люди едят хинкали с соусом, с хлебом, со сметаной, вилкой и ножом. Это неправильно, в Грузии считается дурным тоном есть хинкали приборами. Даже Джордж Буш ел их руками, когда приезжал в Тбилиси. Хинкали – это простое деревенское блюдо, их нужно брать рукой и оставлять хвостики. 2 хачапури «Хача» с грузинского – сыр, а «пури» – хлеб. В грузинской кухне несколько видов этой выпечки. Хачапури по-аджарски – это такая лодочка, залитая начинкой из яйца, сыра и сливочного масла. Многие едят его, просто откусывая лодочку. Но на самом деле сначала нужно перемешать начинку хачапури, затем отломить корочку, обмакнуть в начинку и съесть. Оставшуюся центральную часть съедают при помощи ножа и вилки. При приготовлении хачапури поимеретински тесто начиняется смесью из сулугуни и имеретинского сыра. Хачапури помегрельски практически идентичен имеретинскому варианту, единственное отличие – сыр кладется и внутри, и сверху. 3 специи Приправы и несравненные пряные травы – это душа грузинской кухни, и не стоит ими пренебрегать. Уцхо-сунели, сванская соль, имеретинский шафран, аджика – и это далеко не весь список приправ, – непременно должны быть у вас, если вы готовите блюда традиционной грузинской кухни. шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия джоджуа РЕСТОРАН КАЗБЕК ул. 1905 года, 2 +7 (495) 266-83-88 mykazbek.ru 4 харчо Очень распространенная ошибка – варить харчо из баранины. Этот суп нужно готовить только из говядины. Еще одно заблуждение в том, что в харчо нужно класть много томатов. Кислинку в супе должны давать не томатные продукты, а ткемали – соус- пюре из алычи и сливы. В ресторане «Казбек» готовят харчо, как в Восточной Грузии – без орехов. 5 сациви Бывает, в сациви кладут грецкие орехи крупными кусками – это ошибка. Орехи нужно растолочь в ступке как можно мельче, чтобы они превратились в пасту. Если нет ступки или мало времени, их можно дважды пропустить через мясорубку, но в этом случае они потеряют маслянистость.Кстати, изначально сациви – это не блюдо, а грузинский соус из грецких орехов. Позже так стало называться готовое блюдо – целая отварная курица, разделанная на мелкие части, заправленная эти самым соусом. Готовится блюдо холодным способом, принятым в Мегрелии, на холодном курином бульоне. 6 пхаЛи Так называется листовая капуста на грузинском языке, и под этим названием часто подразумевается не отдельное блюдо, а особый жанр еды или принцип приготовления любого исходного продукта, чаще всего овощей или трав с заправкой из грецкого ореха. Особенность блюда – его вариативность. Это имеретинское кушанье, поскольку наибольшее количество вариантов пхали делают именно там. К пхали нужно обязательно подавать хлеб, хачапури или мчади – грузинские кукурузные лепешки. 84 ОКТЯБРЬ–НОЯБРЬ 2018 businesstraveller.com.ru
1 2 4 5 3 6 businesstraveller.com.ru ОКТЯБРЬ–НОЯБРЬ 2018 85