SDS-master 4.0.7 - Sydsvenskan
SDS-master 4.0.7 - Sydsvenskan
SDS-master 4.0.7 - Sydsvenskan
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
B18<br />
MAT<br />
Text: Lisa Förare Winbladh<br />
E-post: helg@sydsvenskan.se<br />
Foto: Linus Meyer<br />
Redigering: Karin Sandqvist<br />
PARMESANOST<br />
SYDSVENSKANh<br />
Lördag 5 maj 2012<br />
KÖKSVÄN<br />
MED RIV<br />
Parmesanost är ett oslagbart sätt att<br />
förvandla rest till fest. Torrt bröd, gammal<br />
potatis och vego biffar – allt kan parmesanen<br />
lyfta till nya höjder.<br />
■ Gruvar du dig nattetid för saker du gjort, saker<br />
du inte gjort och för saker du snart måste göra?<br />
Jag kan tyvärr inte förändra hela ditt liv om du<br />
tillhör den ängsliga sorten, men en sak är jag nästan<br />
säker på: de flesta sover lite, lite bättre med<br />
en redig bit parmesan i kylen. Den sjasar inte alla<br />
sorger på flykten, men det är lite som att ha en<br />
vän att hålla i handen. Jag som är trygghetsnarkoman<br />
fyndar därför prima ekologisk parmesan<br />
ett kilo åt gången av leverantören som också bidrar<br />
till familjetrevnaden genom att ställa högklassiga<br />
ekologiska grönsaker utanför min dörr<br />
varje torsdag. Ja, så länge jag betalar förstås.<br />
Det är helt enkelt svårt att misslyckas i köket<br />
med parmesan.<br />
En driva finriven parmesan har räddat otaliga<br />
halvlyckade experimentella pastarätter. Och<br />
även när förnuftet säger dig att kylen är tom<br />
går det att trolla fram delikata nödlösningar.<br />
Parmesan är nämligen ett oslagbart knep när<br />
det gäller att förvandla rester till fester. Förse<br />
överblivna kokta primörer, torrt bröd eller krossad<br />
potatis med lite hyvlat smör och en driva<br />
parmesan och skräm upp dem under grillelementet<br />
tills ytan bubblar inbjudande och gyllene.<br />
Smyg ner ett par matskedar parmesan i<br />
grönsaks patén och vegobiffarna så får de ett förtrollande<br />
djup i smaken.<br />
Parmesankanterna består av förhårdnad ost<br />
utan paraffin och rälig ostkantsmak. därför är<br />
de inte att betrakta som skröfs att slänga utan<br />
dyrgripar att vörda. Spara dem inlindade i folie<br />
i kyl eller frys. Sedan vinner du välförtjänt<br />
rykte som mästermatlagare genom att låta ostkanterna<br />
puttra med i tomatsåser, mustiga grytor<br />
och självklart är de måsten när du lagar<br />
en äkta minestrone. På sommaren kan du låta<br />
skalkarna gå med sista timmen i ett buljong-<br />
RIV MED FINESS<br />
■ Ett enkelt sätt att laga godare<br />
mat lättare är att köpa ett supervasst<br />
proffsrivjärn, till exempel<br />
Microplane. Jo, jag vet att det<br />
kostar, men banne mig smakar<br />
det inte ännu mer?<br />
Tack vare att rivjärnet är<br />
sylvasst och hyvlar snarare än<br />
krossar, blir parmesanen fluf-<br />
figare vilket gör den lättare att<br />
fördela, dessutom absorberas<br />
den bättre i rätten. Men frågan<br />
är om inte citrusskal är den allra<br />
största vinnaren på affären.<br />
Om du behöver övertyga<br />
dig själv (eller en mer sparsam<br />
familjemedlem) om det kloka<br />
i din investering jämför du två<br />
”De senaste åren<br />
har riktigt långlagrad<br />
parmesan<br />
varit populär, men<br />
att bedöma kvalitet<br />
enkom efter antalet<br />
månaders lagring<br />
är lika fånigt som<br />
att bedöma vin efter<br />
antalet alkoholprocent.”<br />
kok på kyckling eller grönsaker. Servera sedan<br />
den ostdoftande buljongen med nättkokta primörer.<br />
Vid det här laget borde du kunna gissa dig till<br />
varför parmesanen har en så grundmurad ställning<br />
som smakförhöjare, det är en ost ovanligt<br />
rik på umamiämnen, glutaminsyra och andra<br />
ämnen som bildas under den långa lagringen<br />
som bör vara minst 18 månader. De senaste<br />
åren har riktigt långlagrad parmesan varit populär,<br />
men att bedöma kvalitet enkom efter antalet<br />
månaders lagring är lika fånigt som att bedöma<br />
vin efter antalet alkoholprocent. Personligen<br />
tycker jag att parmesan, som de flesta andra<br />
ostar, knappast vinner på överdriven lagning.<br />
Snarare förlorar den sin charmiga personlighet<br />
i form av kolasötma, mjölktoner, generös nötighet,<br />
lätta brännande beska och örtighet när<br />
den förvandlas till ett fyraårigt umamimonster.<br />
Vill man vara petig bör parmesanen kallas för<br />
sitt fulla rätta och skyddade namn Parmigiano-<br />
Reggiano vilket garanterar att osten är tillverkad<br />
på rätt plats och på rätt sätt. Andra mer eller<br />
mindre lyckade piratkopior kan fritt säljas under<br />
det ursprungligen franska namnet parmesan.<br />
Den vanligaste sorten heter Grana Padano,<br />
och kan för all del vara mer än anständig, men<br />
det finns inte samma kvalitetsgaranti. Överbliven<br />
vassla blir i bästa fall föda åt grisar som sedan<br />
förädlas till parmaskinka.<br />
Det är inte alltid tanken på parmesan skyddar<br />
dig mot onda drömmar. Gör då som jag: smyg<br />
upp och karva en rejäl blekt halmfärgad flaga<br />
av din ost och ät på stående fot. Sen somnar du<br />
lättare i förvissningen att en värld med något så<br />
ljuvligt som parmesan inte gärna kan vara en<br />
allt igenom ond plats.<br />
identiska kalla såser där den<br />
ena smaksatts med citronskal<br />
rivet på vanligt rivjärn och den<br />
andra med skal rivet på ditt<br />
superrivjärn.<br />
Skillnaden är förbluffande!<br />
Det uppgraderade citronskalet<br />
har mer raffinerad parfym och<br />
mindre beska.<br />
Samma fina resultat får du<br />
i kakor och marinader. Enda<br />
nackdelen är att strimlorna<br />
från superrivjärnet kan bli lite<br />
långa och trådiga, så det kan<br />
vara värt att gå över dem ett<br />
par gånger med riktigt vass<br />
kniv så att det inte känns trådigt<br />
i munnen.
Change language