HOTEL RESTAURANT MAGAZINE EKİM 2017 SAYISI
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
aldım ve çalıştım. Fakat çok üzgünüm,<br />
yatırımcımız Cemil Çakmaklı hepimizin<br />
emeğini harcadı, hiçbirimizin maaşını<br />
ödemedi, küçük tedarikçilerin iflasına<br />
dahi sebep oldu. Tesiste çok şık villada<br />
kalıyorum, inanılmaz olaylara şahit<br />
oluyorum, 6 aydır maaş almıyorum!<br />
O ara babam Bursa’da rahmetli oldu,<br />
cenazesine gideceğim, koordinatör<br />
Meral hanıma durumu anlattım, hiç<br />
umursamadı! Onun üzerine otelden<br />
ayrıldım. Hiç unutmam kendi kendime<br />
şunu söyledim: “Bu Antalya’da çalışılmaz<br />
artık!” hala daha hiçbirimiz alacağımızı<br />
tahsil edemedik, mahkemeleri<br />
kazandığımız halde, koca tesis bankanın<br />
ipoteği altında, çürümeğe terk edildi, iflas<br />
masası kuruldu ama nafile…<br />
“Antalya’dan yola çıktık, nereye<br />
gideceğimizi bilmeden 3.500 km yaptık”<br />
Oğlum Mardan Palace’ta çalışıyor, o<br />
da maaşını alamıyor. Eşimden ayrılıp<br />
Antalya’yı terk etme ve yeni bir yerde<br />
kendime yeni bir yaşam kurmak üzerine<br />
radikal kararlar aldım. Oğlum da bana<br />
katılmak istedi ve 2011 yılında onunla<br />
birlikte Antalya’dan yola çıktık, 3.500 km<br />
yol yaptık. Bundan sonraki hayatımızı, bu<br />
bilgilerimizle, deneyimlerimizle nerede<br />
mutlu olabiliriz, kimlere hitap edebiliriz<br />
şeklinde araştırmalarımıza başladık.<br />
Yolun sonunda bir ışık görebildiniz mi<br />
peki?<br />
Evet tabii. Yola çıktık ama nereye<br />
gideceğimizi bilmiyoruz. Elimde<br />
bilgisayarım, Google haritadan bütün<br />
Akdeniz ve Ege’yi tarıyorum. Küçük bir<br />
yer arıyorum ama yapmak istediğim<br />
işlerin o bölgenin insanlarıyla da bir<br />
şekilde bağdaşması gerekiyor. Selimiye,<br />
Alaçatı ve Yalıkavak olmak üzere üç yer<br />
ilgimizi çekti. Hepsinin doğası muhteşem<br />
ama içlerinde en çok Yalıkavak’ı sevdik.<br />
Yalıkavak Palmarina’yı 2011 yılında<br />
Mübariz Bey yeni almıştı. Daha önce<br />
orada yemek yemişliğim de vardır.<br />
Marinaya girdik, yönetimden yer istedik,<br />
bize konsept sordular, zaten da çok arzu<br />
ediyorum, “Ben Osmanlı Saray mutfağı<br />
yapacağım” deyince Mübariz Bey’den<br />
ivedilikle onay çıktı. O kışı Antalya’da<br />
geçirdik. Kurşunlu Şelalesi’ndeki<br />
Dreamland Restaurant devam ederken<br />
çok yüksek volümlü çalıştığımız yıllarda<br />
Unilever şirketi bana bir kitap hediye etti.<br />
Yemek merakımı da biliyorlar. Mehmet<br />
Kamil Efendi’nin 1844 yılında yazdığı<br />
Mevcehüt Tabbahin. Kitap benim için çok<br />
ilginçti. O güne kadar başucu kitabım<br />
olarak Necip Usta’yı okurken artık yerini<br />
Mevcehüt Tabbahin almıştı. Kitabın<br />
arkasında bir sözlük var; bir sözlüğe<br />
bakıyorum, bir dönüyorum reçeteye<br />
bakıyorum ve gözümün önünde yemekleri<br />
canlandırmaya çalışıyorum. Mutfağa<br />
gidiyorum, o yemekleri yapıyorum. Saray<br />
mutfağı çok önemli. Bu arada çocukken<br />
annemin yaptığı yemekleri o kitapta<br />
bulmaya başladım. Her gün mutfağa<br />
girdim, Osmanlı saray yemeği yaptım,<br />
düşünün 7-8 ay boyunca, günde 3-4 çeşit<br />
tatlı, şerbet, pilav yapıyorum, deniyorum.<br />
Neticede muhteşem bir menü hazırladım.<br />
Mart 2012’de Palmarina ile kontratımızı<br />
yaptık ve Mayıs ayında Bodrum’a geçici<br />
olarak taşındık. Marmarina Saraylı<br />
Restaurant’ımızı böylelikle açmış olduk.<br />
Ancak çok büyük bir sıkıntım var. Kıştan<br />
itibaren bir şef arıyorum, çalışıyorum,<br />
deniyorum ama fevkalade başarısız,<br />
hiçbir yemek benim yaptığım şekilde<br />
olmuyor. Çok üzüldüm, oğlum pişman<br />
oldu. Bu işi hakkıyla yapacak şefler<br />
İstanbul’da var biliyorum tanıyorum ama<br />
ciddi maaş alan şefler bunlar! Bizim<br />
bütçemiz onları karşılayamıyor! Çok<br />
üzgünüz… Birgün evdeki yardımcım bana<br />
“En büyük şef sizsiniz. Niçin mutfağa siz<br />
girmiyorsunuz?” dedi “Çok enteresan, bu<br />
kadın doğru söylüyor” dedim ve alt yapımı<br />
sağlayacak yardımcıyla ister istemez<br />
kendim şef oldum, mutfağa girdim. İki<br />
yardımcıyla o gün bugündür mutfaktayım.<br />
Mutfakta olmak, kendi mutfağının şefi<br />
olmak nasıl bir duygu diye sorsam?<br />
Mutfak benim en mutlu olduğum yer.<br />
İnanılmaz yoruluyorum ama en keyif<br />
aldığım yer. Günlük akış içinde mutlaka<br />
yapmam gereken işler oluyor. Hayır,<br />
hepsini öteliyorum, önce mutfağa<br />
giriyorum. Şimdi yeni tasarım yemeklerim<br />
var mesela. Ege yöresinin unutulmuş<br />
yemeklerini şimdilerde keşfetmeye<br />
başladım, onları uygulamaya çalışıyorum.<br />
Özetle Saray mutfağı maceramız böyle<br />
başladı. Çok enteresan, 2011 kışında<br />
Saray yemeklerini araştırırken kavun<br />
dolmasını gördüm. “Bu bizim imza<br />
yemeğimiz olacak “bunu bütün dünyaya<br />
tanıtmaya niyet ediyorum” dedim ve<br />
gerçekten azmettim. Yurt içinden ve<br />
yurt dışından 100’lerce insan “kavun<br />
dolması ile Osmanlı saray mutfağını”<br />
duydu! Vesile ile bütün dünyaya<br />
kültürümüzü anlatıyoruz. Türk olarak<br />
mutfağımızı anlatmaktan, yaşatmaktan<br />
gurur duyuyorum ve Allah ömür verdiği<br />
müddetçe de tanıtacağım. Bugün<br />
Palmarina içinde yegane aile işletmesi<br />
biziz. Oğlum Alphan ile sırt sırta verdik,<br />
ünlü holdinglerin arasındaki küçük<br />
işletmemizde, doğal ve mevsimsel<br />
ürünler ile gerçek yemekler yaparak<br />
işletmemizi idame ettiriyoruz. Ne mutlu<br />
ki, Marmarina Saraylı’ya gelenlerin<br />
yüzde 80’i gustosu çok gelişmiş insanlar.<br />
Konuya çok vakıf, damak zevkleri müthiş.<br />
Sizi takdir edebilecek insanlar, bu da<br />
bizim bütün yorgunluğumu alıyor.<br />
Son olarak gastronomi sektöründe<br />
kadın olmak üzerine neler söylemek<br />
istersiniz?<br />
Benim için fark etmiyor. Zorlukları var<br />
tabii ama ben hiç önemsemiyorum.<br />
Çünkü başarı odaklı çalışmayı severim ve<br />
atalarım Boşnak, biz biraz inatçı oluruz,<br />
çabuk pes etmeyiz. Neticede önemli olan<br />
istemek, çalışmak ve sonuca varmak…<br />
Şu sıralar gastronomi sektörü için çok<br />
önemli bir çalışma yapıyorum. Bodrum’da<br />
kışları biraz zayıf geçer biliyorsunuz, son<br />
bir yıldır her ay bir etkinlik yapıyorum.<br />
Bunun yanı sıra Marmara Koleji ve<br />
Mutlu Keçi İlkokulu ile gönüllü mutfak<br />
atölyesi çalışıyorum. Okullara haftada<br />
bir gün gidiyorum, çocuklarla yemek<br />
yapıyorum. Gastronomi merakı çocuk<br />
yaşlarda başlamalı. Kendi işletmemde<br />
de tanık olduğum üzere, maalesef aileler<br />
benim menümden 17-18 yaşlarındaki<br />
çocukları için yemek bulamıyorlar,<br />
düşünebiliyor musunuz? Çocuklar sadece<br />
hamburger, pizza biliyor, Onun üzerine<br />
okullarla bir çalışma başlattım ve 6 yaş<br />
grubundan başlayarak mutfak atölyesi<br />
çalışmaları yapıyorum. Doğal ürünler,<br />
sağlıklı beslenme esaslı çalışmalar<br />
bunlar. Derken çocuklarda farkındalık<br />
oluşturmak amacıyla “coğrafi işaretli<br />
ürünler” ile her hafta bir şeyler yapıyoruz.<br />
Bu konuda bir öğretmenden de destek<br />
alıyorum ve çocuklara bölgeleri ve<br />
ürünleri tanıtarak eğitimlerine katkıda<br />
bulunmaya çalışıyorum.<br />
“Mutfak benim en mutlu<br />
olduğum yer. İnanılmaz<br />
yoruluyorum ama en keyif<br />
aldığım yer. Günlük akış içinde<br />
mutlaka yapmam gereken<br />
işler oluyor. Hayır, hepsini<br />
öteliyorum, önce mutfağa<br />
giriyorum.”
Change language