Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
62<br />
hotel restaurant<br />
& hi-tech<br />
iş’te kadın<br />
düşünüyorum. Öğrencilerin kendi<br />
üretkenliklerini geliştirmeleri için onlara<br />
gastronomi alanında sağlam bir temel vermek<br />
ve ilham için özellikle yemek kültürü alanında<br />
pencereler açmak önceliklerim arasında.<br />
Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve<br />
Mutfak Sanatları Lisans programı için<br />
gelecek hedefleriniz neler?<br />
Var olan programın güçlü yapısını ve<br />
başarısını korumak, ihtiyaç olduğu taktirde<br />
yeni derslerle zenginleştirmek hedeflerim<br />
arasında. Ayrıca yakın zamanda Gastronomi<br />
ve Mutfak Sanatları alanında araştırma<br />
temelli bir yüksek lisans ve doktora programı<br />
oluşturmayı ve Türkiye’nin bu alanda ihtiyaç<br />
duyduğu özgün araştırmaları yapabilecek<br />
kişilere imkan sağlamayı da amaçlıyorum.<br />
Bu hedefle başlangıç olarak üç yıldır<br />
üniversitemiz çatısı altında bulunan Tasarım,<br />
Teknoloji ve Toplum yüksek lisans programı<br />
içinde gastronomi alanında bir modül<br />
oluşturduk. 12 öğrencimizle gastronomi ve<br />
mutfak sanatları alanında hem kültür hem de<br />
bilim temelli araştırmalar yapıyor ve literatüre<br />
katkı sağlamayı hedefliyoruz. Programdan ilk<br />
mezunlarımızı ise geçen sene verdik.<br />
Yemek kültürü, yemek tarihi,<br />
dünya mutfakları ve Türk mutfak<br />
kültürü alanlarında çok ciddi<br />
araştırma ve çalışmalarınız mevcut.<br />
Gelinen noktada Türk mutfağı ve<br />
gastronomisinin gelişimiyle ilgili<br />
neler söylemek istersiniz?<br />
Mesleğe başladığım 1996 yılında Osmanlı<br />
ve Türk yemek tarihi alanındaki dağınık<br />
bilgileri bir araya getirmek ve yeni bilgiler<br />
üretmek için çok çaba gösterdim, halen de<br />
gösteriyorum. O yıllarda yemek tarihi alanı<br />
oldukça dağınık ve sahipsiz bir konumdaydı.<br />
Ne kadar sevindirici ki, o yıllardan bugüne<br />
Türkiye’de Osmanlı Yemek Tarihi alanında<br />
birçok bilimsel araştırma ve yayın yapıldı.<br />
Arif Bilgin, Marianna Yerasimos, Turgut Kut,<br />
Artun Ünsal, Sula Bozis, Suraiya Faroqhi,<br />
Tülay Artan, Musa Dağdeviren bu alana çok<br />
önemli katkılar sağlamış olan tarihçi ve<br />
araştırmacılar. Çalışmalarımda Osmanlı ve<br />
Türk mutfak kültürünü tarihsel bir yöntemle<br />
araştırdım ve Türkçe, İngilizce ve Fransızca<br />
özellikle birçok kitap bölümü ve makale<br />
kaleme aldım. Fransa’da hazırladığım doktora<br />
tezim ise 2015 yılında Fransa’da 19. Yüzyıl<br />
İstanbul Mutfağı (La Cuisine d’Istanbul au<br />
19e siecle) olarak yayımlandı. Kitabın tanıtımı<br />
Paris’te Türk Büyükelçiliği himayesinde<br />
gerçekleşmişti. Bugün özellikle Avrupa’da<br />
Osmanlı ve Türk yemek tarihi alanında tanınan<br />
ve bu alanı uluslararası literatüre yayınlarla<br />
kazandıran bir tarihçiyim ve sık sık yurt<br />
dışına ders, seminer vermek için gidiyorum.<br />
Mesleki hayatımın gastronomi alanında eğitim<br />
odaklı ilerlemesinden çok memnunum. Zira<br />
gastronominin disiplinler arası yolculuğu<br />
beni çok besliyor ve geliştiriyor. Fakat aynı<br />
zamanda esas olarak bir tarihçi olduğumu<br />
ve yemek tarihinin bir tarihçi gözüyle gerekli<br />
çalışma tekniği ve hassasiyetiyle ele alınması<br />
gerektiğine inanıyorum.<br />
“Türkiye gastronomisinin gelişimi<br />
kendi literatürünü oluşturmasına<br />
bağlı”<br />
Bu bağlamda bugün gastronominin Türkiye’de<br />
çok popüler anlamda değer gören bir alan<br />
haline gelmesiyle ortaya çıkan bazı yemek<br />
tarihi yayınlarının içeriğini eksik buluyor ve<br />
onları hikayecilik olarak eleştiriyorum. Tarih<br />
alanında gerçek bilgiyi ortaya çıkarmak bir<br />
anlamda iğne ile kuyu kazmaya benzer ve<br />
çok emek gerektirir. Türk Mutfak Tarihi<br />
araştırmaları için özgün belgeleri okumak ve<br />
bunun için de en başta Osmanlı Türkçesine<br />
vakıf olmak ve hatta mümkünse bu coğrafyada<br />
bilgi üretilen Ermenice, Rumca gibi diğer<br />
dilleri bilmek ve mutlaka İngilizce yayınları<br />
takip etmek gerekmektedir.<br />
Türkiye gastronomisinin gelişimi öncelikle<br />
kendi literatürünü oluşturmasına bağlıdır.<br />
Bu sebeple hem Türk yemek tarihi hem<br />
de kardeş bilimler olan folklor, antropoloji<br />
ve sosyoloji alanlarında yemek çalışmaları<br />
yapmanın gerekli olduğunu düşünüyorum.<br />
Çünkü Türk mutfağının ancak kendi<br />
literatürünü doğru bir şekilde oluşturduktan<br />
sonra kendini dönüştürebileceğine ve<br />
tanıtabileceğine inanıyorum. Fakat bu yolda<br />
konunun popülerliğinden cesaret alarak<br />
yanlış ve eksik bilgilerin üretilmesinden dolayı<br />
üzülüyor ve bilgi kalabalığı içinde yitip gitme<br />
tehlikesi olduğunu hatırlatmak istiyorum.<br />
Türk mutfağının profesyonel dünyada<br />
daha bilimsel temelli yer alması bu alanda<br />
yapılacak araştırma ve yayınlar kadar<br />
aynı zamanda Türk mutfak tekniklerinin<br />
hem meslek liselerinde hem mesleki<br />
sertifika programlarında hem de üniversite<br />
müfredatlarında yer almasıyla gerçekleşebilir.<br />
Bu bağlamda geçen sene Özyeğin Üniversitesi<br />
çatısı altında Le Cordon Bleu Türk Mutfağı<br />
sertifika programının başlatılmasını çok<br />
kıymetli buluyorum. Meslek liseleri ve<br />
üniversite müfredatları için Türk mutfağı<br />
alanında teorik ve pratik bilgileri içeren ders<br />
kitaplarının geliştirilmesinin faydalı olacağını<br />
düşünüyorum.<br />
Biraz da sizi tanımak isteriz. Bize<br />
işteki ve evdeki Özge Samancı’yı nasıl<br />
tanıtırsınız?<br />
Akademisyen olmak, zamansız çalışma<br />
düzenini getiriyor. Çok yoğun çalışıyorum.<br />
İş yerinde daha çok idari görevler ve<br />
derslerle ilgilendiğim için esas olarak ben<br />
evde çalışıyorum. Evde yazılarımı yazdığım,<br />
kitaplarımın elimin altında olduğu bir çalışma<br />
odam var. Benim mesaim çoğunlukla akşam<br />
başlar. Akşam ve geceleri yazı yazma, ders<br />
hazırlama, belge okuma gibi işlerle meşgul<br />
oluyorum. Yine hafta sonları da muhakkak<br />
çalışıyorum. İşlerim ancak bu şekilde yetişiyor.<br />
Ama sanırım buna alıştım. Boş kaldığımda<br />
bile kendimi bir şey araştırırken buluyorum.<br />
Aynı anda birkaç proje veya yazı ile meşgul<br />
olurken kendimi buluyorum.<br />
Boş bulduğum vakitlerde ise yemek<br />
yapıyorum. Zihnimi dağıtmak için liseden,<br />
üniversiteden arkadaşlarımla buluşuyorum,<br />
ailemle vakit geçiriyorum, tek başıma da<br />
olsam yeni lezzetler deneyimliyor ve mutfak<br />
için alışverişi yapıyorum. Fırsat bulduğumda<br />
muhakkak mahalle pazarına gidiyorum.<br />
İstanbul’da sevdiğim lezzet noktaları var<br />
çok sık olmasa da buralara gidip benim için<br />
özel olan lezzetleri alıyorum. Örneğin Hacı<br />
Bekir’den sakızlı ve güllü lokum, acıbadem<br />
kurabiyesi, Asri Turşucu’dan turşu almak gibi.<br />
İş ve özel yaşamınızda bundan sonra<br />
neler olsun istiyorsunuz?<br />
Benim ideal ve hedeflerim hep araştırmak<br />
ve yazmak üzerine. Daha çok gençlerin<br />
ulaşabileceği tarihsel süreç içinde Türk<br />
mutfağının gelişimini özellikle Osmanlı<br />
dönemini anlatan yemek örnekleriyle<br />
zenginleştirilmiş bir kitap yazma isteğim var.<br />
Osmanlı dönemindeki tıp ve yemek ilişkisi<br />
üzerinde biraz çalıştığım ve derinleştirmek<br />
istediğim bir alan. Bir proje konusu olabilir.<br />
Gerçekleştirmek istediğim başka çalışma<br />
alanlarım da var. Osmanlı döneminde<br />
Balkan mutfakları üzerine çalışmıştım. Şimdi<br />
Osmanlı döneminde İstanbul dışında Anadolu<br />
coğrafyası üzerinde araştırma yapmak<br />
istiyorum ancak kaynak eksikliğinden biraz<br />
zor bir çalışma sahası.<br />
İdeallerim arasında ağırlıklı olarak Türk<br />
mutfağının öğretildiği, eğitim modelinin Türk<br />
mutfak teknikleri ve geleneklerine göre<br />
şekillendirildiği bir okul veya enstitünün<br />
kuruluşunda yer almak ve burada çalışmak.<br />
Dört dörtlük bir eğitimin verildiği, ustalardan<br />
bilgi ve zanaatın gençlere aktarıldığı bir<br />
sistem oluşturmanın Türk mutfağının<br />
sürdürülebilirliği için çok önemli olduğunu<br />
düşünüyorum.
Change language