You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Ayağı uğurlu bir şef o.<br />
Samimi paylaşımı bu. Peki<br />
nereden mi biliyor? Ercan<br />
Şef bu kabiliyetinin altını<br />
şu sözleriyle dolduruyor:<br />
“Ayağımın uğurlu olması otele<br />
iyi ekip kazandırıyor. İyi ekip<br />
iyi bir performans demek.<br />
İyi performans ise, kaliteli ve<br />
çok misafir demek. Bunu da<br />
sadece ben söylemiyorum.<br />
Çevremdekilerden de dönem<br />
dönem işitiyorum. O hazzı ben<br />
yaşıyorum.”<br />
benim yanımda çalışan bir arkadaşım iyi bir<br />
otel mutfağından çağrılıyorsa, o benim için<br />
parlayan bir yıldızdır. Bir hatta iki yabancı<br />
dili varsa parlayan yıldızdır. Sorumluğunu<br />
bilip yerine getiriyorsa o parlayan yıldızdır.”<br />
sözleriyle bakışını yansıtan Ercan Şef,<br />
“Parlayan yıldızın bende tek bir başlığı<br />
yok aslında. Çok başlıklı bir açı bu. Misal<br />
içinde bulunduğunuz otelin, restoranın<br />
beklentisine göre bile değişiyor.” diye de<br />
ekliyor.<br />
Peki Fairmont Quasar Istanbul’da parlamak<br />
için ne yapmak lazım? Yamantürk, “Her an<br />
her şeyin yaşanabileceği bir otel burası.<br />
Dikine bir mimari. 39 katında insanlar<br />
yemek yiyor, 24 saatlik bir organizasyon.<br />
Arkadaşlar, üstüne düşen görevleri yerine<br />
getirip bir adım daha yukarı çıkabiliyorlarsa,<br />
benim için parlayan yıldızlar. İşini bilen,<br />
aralarında da parlayan yıldızların olduğu bir<br />
ekiple çalışıyorsan, bırakalım 39’u 139 katlı<br />
bir otelin operasyonunu bile çeviririz biz.”<br />
sözleriyle tüyo vermeye devam ediyor.<br />
kocaman kocaman etler pişiyor, harlı<br />
ocaklarda soslar kaynıyor, yabancı şefler<br />
upuzun şapkalarıyla mutfağa girip çıkıyor.<br />
Nasıl bir yere geldiğini sorgularken bir<br />
taraftan da hızla adapte olmanın yollarını<br />
arıyor. İlk günkü performansının sonrasında<br />
ikinci gün Gazebo <strong>Restaurant</strong>’ta buluyor<br />
kendini. Yapacağı bir iş de her gün taze<br />
portakal sıkmak! O sayede sabrı, istekli<br />
olmayı, iş disiplinini, sorumluluk bilincini<br />
ve arkadaşlık edinmeyi öğrendiğini anlatan<br />
Yamantürk, aşçılığın sadece yemek yapmak<br />
olmadığına da o deneyimiyle birebir şahit<br />
oluyor.<br />
Öğrendikçe öğreniyor<br />
Ercan Yamantürk, 2 yılın sonunda<br />
Çırağan’a ilk vedasını askerlik vazifesi<br />
sebebiyle yapıyor. Gazebo <strong>Restaurant</strong>’ın<br />
da şefi o zamanlar. İzmit-Gölcük’te<br />
donanma komutanının evinde aşçılık yapan<br />
Yamantürk, dönüşte soluğu Four Seasons<br />
<strong>Hotel</strong> Sultanahmet’te alıyor. Burada<br />
geçirdiği bir yıllık süre içinde Şef Crian<br />
Hickey’den risotto, taze makarna, ıstakoz,<br />
trüf mantarı, salata yapmayı öğrendiğini<br />
söyleyen Ercan Şef, mesleğinin ilk yıllarında<br />
Çırağan’da ortamlara adapte olmayı, Four<br />
Seasons Sultanahmet’te ise ürünlerle<br />
çalışmayı öğrendiğini söylüyor. Devamında<br />
Bıçak tutmayı bilmeyen ellerle<br />
Çırağan’a giriyor<br />
Ercan Şef ile mutfak hikayesine kaldığımız<br />
yerden devam ediyoruz. Yaklaşık dokuz aylık<br />
Güneşli Merter Otel deneyiminden sonra<br />
bu defa yolu Çırağan Palace Kempinski ile<br />
kesişiyor. Sene 1997. Daha doğru düzgün<br />
bıçak tutamadığı zamanlar. Merter Güneşli<br />
Otel ile Çırağan arasındaysa neresinden<br />
baksanız, uçurumun da uçurumu var.<br />
O böyle yorumluyor. İngilizce kursuna<br />
gitmenin ilk faydasını o mülakatta<br />
gördüğünü anlatan Yamantürk’e müjdeli<br />
haber o daha eve gitmeden ulaşıyor. Tek<br />
şart olarak koştuğu 15.00-23.00, 23.00 ve<br />
sonrası bir shifte yazılmak kaydıyla başlıyor<br />
bu işine de. En büyük banket operasyonunu<br />
ilk orada deneyimliyor. Gözünün önünde
Change language