Teknologjia Ushqimore

PËRMBAJTJA 

Teknologjia Ushqimore 

KAPITULLI I PARË 

TEKNOLOGJIA E PRODHIMI TE DRITHERAVE.................................................................................8 

1.Teknologja e prodhimit të miellit ...................................................................................................... 8 

2. Pastrimi paraprak i drithërave........................................................................................................ 9 

3. Uji si përbërës i prodhimeve ushqimore ........................................................................................10 

4. Përgatitja e drithit për bluarje ........................................................................................................ 11 

5. Bluarja e drithërave ........................................................................................................................13 

6. Sitja (thelbi i proçesit të sitjes). ......................................................................................................15 

7. Përcaktimi i përmasave të grimcave dhe të sitës. ........................................................................16 

8. Llojet e sitave ...................................................................................................................................17 

9. Llojet e miellit ..................................................................................................................................19 

10. Pasurimi i grizeve .......................................................................................................................... 22 

11.Përdorimi i ajrit gjatë pastrimit dhe bluarjes ............................................................................... 23 

KAPITULLI I DYTË 

TEKNOLOGJIA E PRODHIMI TE BUKES...................................................................25 

1. Lëndët e para për prodhimin e bukës............................................................................................ 27 

2. Treguesit cilësor të miellit të bukës.............................................................................................. 28 

3. Lendët ndihmëse për prodhimin e bukës. .................................................................................... 28 

4. Teknologjia e prodhimit të bukës. ................................................................................................. 28 

5. Përgatitja e brumit......................................................................................................................... 30 

6. Teknikat e gatimit dhe e tharmimit të brumit............................................................................... 30 

7. Pjekja e bukës ................................................................................................................................. 33 

8. Ruajtja e freskisë së bukës ............................................................................................................ 36 

KAPITULLI I TRETË 

TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË MAKARONAVE.....................................................40 

1. Teknologjia e prodhimit të makaronave ........................................................................................ 40 

2. Kërkesat ndaj miellit si lënd bazë dhe ndaj lëndë ndihmëse ..................................................... 42 

3. Përgatitja e brumit në presë. ........................................................................................................44 

4. Prerja, radhitja dhe tharja e makaronave .................................................................................... 45 

KAPITULLI I KATËRT 

TEKNOLOGJIA E PRODHIMEVE KONDITORE (BISKOTAVE)....................................49 

1. Teknologjia e prodhimit të biskotave ............................................................................................. 49 

2. Përgatitja, përpunimi dhe formimi i biskotave. ............................................................................51 

3. Pjekja e biskotave. .......................................................................................................................... 53 

2


KAPITULLI I PESTË 

TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË SHEQERIT DHE KARAMELEVE.............................55 

1. Lëndët e para për prodhimin e sheqerit ........................................................................................ 55 

2. Nxjerrja e lëngut, pastrimi dhe avullimi i lëngut .......................................................................... 56 

3. Përqëndrimi e shurupit .................................................................................................................. 57 

4 Kristalizimi dhe përgatitja e sheqerit pluhur................................................................................. 57 

5. Teknologjia e prodhimit të karameleve......................................................................................... 58 

KAPITULLI I GJASHTË 

TEKNOLOGIA E PRODHIMIT TË AMIDONIT............................................................62 

1. Lëndët e para për prodhimin e amidonit ....................................................................................... 62 

2. Teknologjia e prodhimit të amidonit nga misri ............................................................................. 63 

3. Teknologjia e prodhimit të amidonit nga patatja .......................................................................... 63 

KAPITULLI I SHTATË 

TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË VAJRAVE DHE YNDYRAVE BIMORE......................67 

1. Lëndët e para për prodhimin e vajrave. ......................................................................................... 67 

2. Teknologjia e prodhimit të vajrave me presim në temperatura të ulëta .................................... 69 

3. Teknologjia e prodhimit të vajrave me presim në temperature të larta..................................... 70 

4. Teknologjia e prodhimit të vajrave me tretës organik ..................................................................71 

5. Rafinimi i vajrave dhe yndyrnave bimore ...................................................................................... 72 

6. Neutralizimi kimik dhe fizik i vajrave dhe yndyrnave bimore ...................................................... 73 

7. Hidrogjenizimi i vajrave .................................................................................................................. 74 

8. Prodhimi i Margarinës................................................................................................................... 74 

KAPITULLI I TETË 

TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT DHE KONSERVIMIT TË FRUTAVE DHE PERIMEVE.....80 

1. Lëndët bazë dhe ndihmëse që përdoren për prodhimin e konservave të frutave, 

perimeve dhe kërkesat ndaj tyre .................................................................................................... 80 

2. Operacionet përgatitore kryesore për prodhimin e konservave të frutave dhe perimeve ........ 82 

3. Pasterizimi ...................................................................................................................................... 83 

4. Sterilizimi ........................................................................................................................................ 83 

5. Faktorët që ndikojnë në sterilizim................................................................................................. 84 

6. Të metat e konservave të strilizuara ............................................................................................. 85 

7. Teknologjia e prodhimit të kompostove ........................................................................................ 86 

8. Konserva natyrore, perime në uthull (marinada), gjellë të gatshme.......................................... 88 

9. Teknologjia e prodhimit të lëngjeve të frutave dhe perimeve ..................................................... 89 

10. Konservimi i frutave dhe perimeve me anë të përqëndrimit të lëndës së thatë ...................... 92 

11. Teknologjia e prodhimit të marmalatës dhe reçelit .................................................................... 92 

12. Të metat e prodhimeve të përqëndruara me sheqer.................................................................. 94 

13. Përgatitja e shurupeve .................................................................................................................. 94 

14. Teknologjia e përgatitjes së salcës së domates ......................................................................... 94 

3


15. Konservimi i frutave dhe perimeve me tharje ............................................................................ 97 

16. Konservimi kimik i frutave dhe perimeve ................................................................................... 98 

17. Ndryshimet fiziko-kimike gjatë konservimit kimik ..................................................................... 99 

18. Fermentimi acido-laktik ............................................................................................................... 99 

19 Teknologjia e prodhimit të turshive nga lakra, domatja, speci, trangulli 

dhe turshive të përziera................................................................................................................ 101 

KAPITULLI I NËNTË 

INDUSTRIA E PIJEVE FRESKUESE......................................................................105 

1. Pijet freskuese ................................................................................................................................105 

2. Teknologjia e pijeve freskuse........................................................................................................106 

3. Pijet e gazuara................................................................................................................................107 

4. Standartizimi i treguesve të pijeve freskuese.............................................................................108 

KAPITULLI I DHJETË 

QUMESHTI. PRODHIMI TEKNOLOGJIA E PRODHIMI TE TIJ.........................................................109 

1. Definicioni i qumështit dhe përbërja kimike e tij.....................................................................109 

2. Skema teknologjike e prodhimit të qumështit........................................................................110 

3. Dekremimi. Separatorët që kryejnë dekremimin dhe Homogjenizimi i qumështit...............111 

4. Pasterizimi dhe paketimi i qumështit......................................................................................113 

5. Paketimi dhe ambalazhimi i qumështit rregullat mbi etiketimin dhe legjislacioni................115 

KAPITULLI I NJËMBËSHJETË 

TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT DHE KONSERVIMIT TË MISHIT TË KAFSHËVE 

DHE PRODHIMEVE NGA MISHI.............................................................................123 

1. Parime të përgjithshme të konservimit të mishit dhe prodhimeve nga mishi ..........................123 

2. Metodat e konservimit dhe përpunimit të mishit ........................................................................123 

3. Konservimi i mishit në temperature të uleta ...............................................................................124 

4. Ftohja e mishit; lokalet për ftohjen e mishit dhe mënyrat e ftohjes së mishit..........................124 

5. Faktorët mikroklimatik në lokalet e ftohjes ................................................................................124 

6. Ndryshimet në mish gjatë ftohjes.................................................................................................125 

7. Ngrirja e mishit; ngrirje e ujit në mish dhe shpejtësia e ngrirjes ..............................................126 

8. Mënyrat e ngrirjes së mishit .........................................................................................................127 

9. Ndryshimet në mish gjatë ngrirjes...............................................................................................128 

10. Shkrirja e mishit (defrostimi) ......................................................................................................129 

11. Tymosja dhe tharja si mënyra të konservimit të mishit .............................................................129 

12. Përfitimi i tymit .............................................................................................................................130 

13. Ndikimi i përbërësve të tymit në mish dhe mikroflor të mishit ................................................130 

14. Kriposja dhe shëllirimi i mishit si mënyra të konservimit të mishit......................................... 131 

15. Kripa për kriposje dhe shëllirim ................................................................................................. 131 

16. Ndikimi i kripës në mish ..............................................................................................................132 

17. Mënyrat e kriposjes dhe të shëllirimit .......................................................................................132 

4


18. Ndryshimet në mishin e shëlliruar .............................................................................................133 

19. Konservimi i mishit dhe produkteve të mishit nën ndikimin e temperaturave të larta ..........133 

20. Sktojcat në prodhimet e mishit ..................................................................................................134 

21. Ndarja dhe përdorimi i shtojcave, karakteristikat e disa shtojcave .........................................134 

22. Prodhimi i sallameve (suxhukëve)..............................................................................................134 

23. Mbështjellëset për sallamin suxhuk ..........................................................................................135 

24. Ndarja e mbështjellësve (natyral dhe artificial) ........................................................................135 

25. Proçesi teknologjik i prodhimit të sallameve ............................................................................136 

26 Ndarja e sallameve dhe karakteristikat e grupeve të veçanta ..................................................140 

27. Prodhimi i sallameve gjysëm të qëndrueshme ........................................................................ 141 

28. Prodhimi i sallameve të qëndrueshme .....................................................................................142 

29. Prodhimet e thara nga mishi, llojet dhe karakteristikat...........................................................143 

30. Teknologjia e prodhimit të proshutave.......................................................................................144 

31. Prodhimi dhe përpunimi i dhjamit..............................................................................................144 

32. Metodat e sterilizimit të konservave të mishit...........................................................................144 

KAPITULLI I DYMBËDHJETË 

TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË MISHIT TË SHPENDËVE DHE VEZËVE................148 

1. Përbërja dhe vlerat ushqyese e mishit të shpezëve ....................................................................148 

2. Prodhimi i mishit të shpezëve .......................................................................................................148 

3. Teknologjia e prodhimit të mishit të shpendëve..........................................................................149 

4. Fohja e mishit të shpezëve, mënyrat e ftohjes: ndryshimet në mish gjatë ftohjes...................150 

5. Ngrirja e mishit të shpezëve, mënyrat e ngrirjes, ndryshimet në mish gjatë ngrirjes............. 151 

6. Teknologjia e prodhimit dhe konservimit të vezëve ....................................................................152 

7. Karakteristikat kryesore të vezëve, klasifikimi i vezëve; ndryshimet në vezë 

gjatë vjetërsisë ...................................................................................................................................152 

8. Mënyrat e konservimit të vezëve ..................................................................................................153 

KAPITULLI I TREBËDHJETË 

TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË PESHQVE...............................................................................156 

1. Vlerat ushqyese dhe përbërja kimike e mishit të peshkut ..........................................................156 

2. Ruajtja dhe metodat e ruajtjes së peshkut (ftohja, ngrirja) ........................................................156 

3. Ndryshimet që pëson mishi i peshkut gjatë ruajtjes..................................................................157 

4. Përgatitja e peshkut për përpunim ..............................................................................................158 

5. Përpunimi i peshkut me kripë, (mënyrat dhe teknikat e kriposjes)...........................................158 

6. Përpunimi i peshkut me tharje dhe tymosje ................................................................................158 

7. Teknologjia e prodhimit të konservave të peshkut dhe klasifikimi i konservave ......................159 

8. Vlerësimi i cilësisë së peshkut dhe produkteve të tij 

(organoleptik, fiziko-kimik dhe mikrobiologjik).............................................................................. 161 

5


KAPITULLI I KATERMBËDHJETË 

TEKNOOLOGJIA E AMBALAZHIMIT TË MISHIT DHE PRODHIMEVE TË MISHIT.........165 

1. Mënyrat e ambalazhimit të mishit dhe prodhimeve të mishit.....................................................165 

2. Llojet e ambalazhimit ....................................................................................................................165 

3. Kushtet që duhet të plotësoj materiali për ambalazhim ............................................................166 

4 Llojet e materialit ambalazhues (materialet polimere plastike, foli e kombinuar alumini, letër, 

dru, llastër e bardhë).........................................................................................................................166 

5. Ndryshimet që shfaqen në mishin e ambalazhuar......................................................................167 

6. Karakteristikat higjeno-sanitare të ambalazhimit të mishit dhe produkteve të tij.................167 

KAPITULLI I PESEMBËDHJETË 

LOKALET DHE FAKTORËT MIKROKLIMATIK PËR DEPOZITIMIN E MISHIT DHE 

PRODHIMEVE NGA MISHI...................................................................................170 

1. Depozitimi i mishit dhe prodhimeve nga mishi ............................................................................170 

2. Lokalet e depozitimit; faktorët mikroklimatik në lokalet e depozitimit.....................................170 

3. Depozitimi i mishit të thatë, mishit të ngrirë dhe të prodhimeve nga mishi 

(sallam-suxhuku, prodhime të thata dhe konservant)................................................................170 

4. Ndryshimet e mishit dhe prodhimeve të mishit gjatë depozitimit ............................................ 171 

5. Kriteret që duhet të plotësojnë lokalet për depozitimin e mishit dhe prodhimeve të mishit... 171 

KAPITULLI I GJASHTËMBËDHJETË 

TRANSPORTIMI DHE RUAJTJA E MISHIT DHE PRODHIMEVE TË MISHIT................172 

1. Mjetet për transport .......................................................................................................................172 

2. Klasifikimi i automjeteve ...............................................................................................................172 

3. Regjimi i transportit .......................................................................................................................173 

4. Parimet për ruajtje të mishit dhe prodhimeve të mishit.............................................................173 

5. Rregullat higjeniko-sanitare që duhet të plotësojnë................................................................173 

6


TEKNOLOGJIA E PRODHIMI TE DRITHERAVE 

1.Teknologja e prodhimit të miellit 

2. Pastrimi paraprak i drithërave 

3. Uji si përbërës i prodhimeve ushqimore 

4. Përgatitja e drithit për bluarje 

5. Bluarja e drithërave 

6. Sitja (thelbi i proçesit të sitjes) 

7. Përcaktimi i përmasave të grimcave dhe të sitës 

8. Llojet e sitave 

9. Llojet e miellit 

10. Pasurimi i grizeve 

11.Përdorimi i ajrit gjatë pastrimit dhe bluarjes 


7


TEKNOLOGJIA E PRODHIMI TE 

DRITHERAVE 

1. Teknologjia e Prodhimit të Miellit 

Si përbërës kryesor i bukës, makaronave 

dhe shumë prodhimeve të tjera mielli ka një 

rëndësi jetike për prodhimet e pjekura dhe 

prodhimi i tij nga bluarja është ndër 

operimet e para dhe më të rëndësishme 

industriale. Kështu, proceset e bluarjes janë 

zhvilluar hap pas japi nga përpunimi 

shtëpiak dhe i fshatit, në përpunim 

industrial në shkallë të gjerë prodhimi. 

Objekti i parë për prodhimin e miellit është 

për ti bërë drithërat më të përshtatshëm 

për ushqim, duke rritur kështu vlerat 

teknologjike të tyre. 

Teknologjia e prodhimit të miellit konsiston, 

në radhë të parë, në bluarjen dhe ndarjen e 

drithit. 

Cilësia e miellit të prodhuar përgjatë 

procesit të bluarjes do të varet nga 

sekuenca e operimeve të kryera dhe shkalla 

e arritjes së ndarjes. 

Përcaktimi i cilësisë do të ndryshojë, 

gjithashtu, sipas qëllimit përfundimtar të 

përdorimit, qoftë për bukën me miell të 

bardhë, me miell të pasitur apo bukët 

artizanale. Procesi kryesor i teknologjisë së 

prodhimit të miellit është bluarja, i cili është 

një proces i vazhdueshëm në të cilin lënda e 

parë (drithi i papërpunuar) transformohet 

në një formë e cila përdoret për bukëbërje 

dhe industri të tjera, si dhe konsumatori 

shtëpiak. 

Figura 1.1. Pamje e një makine të thjeshtë e 

cila realizon bluarjen e drithërave 

Miellra e zinj kërkojnë përpunime të 

thjeshta procesi, por kërkesa më e madhe 

është ajo e prodhimit të miellrave të 

bardhë. Mielli i bardhë është produkti i 

fundit i blojës. 

Qëllimi i teknologjisë së prodhimit të miellit 

të bardhë është nxjerrja e sasisë maksimale 

të endosperma e kokrrës së grurit në një 

formë sa më të pastër të mundur.Këtë e 

realizon ndarja efiçente dhe ekonomike e 

endospermës së amidonit nga pjesa tjetër e 

kokrrës. 

Përpunimi është zhvilluar vazhdimisht për 

të arritur sa më mirë këtë qëllim. Ka një 

mënyrë të pranueshme nëpërmjet së cilës 

mielli prodhohet në mënyrë globale, e 

njohur si sistemi i reduktimit gradual. 

Ky është procesi i marrjes së grurit të 

papërpunuar dhe duke kaluar në një seri 

fazash thërrmimi e sitjeje, prodhon miellra 

të bardhë të cilësisë dhe prodhueshmërisë 

së dëshiruar.

Sistemi i reduktimit gradual ka mundësuar 

prodhimin e miellrave me përmbajtje të ulët 

hiri dhe produktivitet të lartë. 

Miellrat e cilësisë së lartë prodhohen 

nëpërmjet ekstraktimit të nënprodukteve 

shumë të pastra gjatë po këtij procesi. 

Procesi i bluarjes mund të paraqitet nga një 

diagram e thjeshtë. Aty ndahen në tre 

sektorë kryesor brenda procesit. Këto 

sektorë janë: sektori i thyerjes, sistemi i 

pastrimit dhe sistemi i reduktimit. 

2. Pastrimi paraprak i drithërave 

Në përgjithësi drithi mbërrin në fabrikë pasi 

është bërë një pastrim paraprak. Megjithatë 

aftësia e konsiderueshme e linjave të parapastrimit 

të siloseve bën të mundur vetëm 

një ndarje në vija të trasha dhe të 

parregullta të trupave të huaj dhe 

pluhurave, 

konservimit. 

me qëllim përmirësimin e 

Parapastrimi eliminon letrat, kashtën, 

spangot, copa tekstile ose plastike, copëza 

dheu, njëkohësisht edhe një pjesë të rërës 

dhe të pluhurave që ndodhen në drithë, por 

nuk arrin ta bëj drithin gati për bluarje pa 

kryer më përpara edhe një pastrim më të 

imët. 


Figura 1.2.Pamje një makine të thjeshtë e 

cila shërben për pastrimin fillestar të 

drithërave të bukës 

Para bluarjes drithi i nënshtrohet disa 

operimeve paraeleminuese. Operimi i parë 

nga këto është pastrimi i grurit. Gruri pasi 

është sjellë në fabrikë, analizuar dhe 

magazinuar në një silos, duhet ndarë nga 

çfarëdo lloj ndotësi tjetër me qëllim që të 

përgatitet për bluarje, (kokrrat e 

rrudhosura, të papjekura, kokrra të 

prishura, farëra të tjera, rëra, kashta dhe 

gurët). Sitja e thjeshtë eleminon grimcat e 

imëta nga ato të trasha, aspirimi heq 

materialet më të lehta dhe sitja në plane të 

pjerrëta ndan materialet me dendësi më të 

madhe, si gurët. 

9

Figura 1.3. Pamje një makinerie moderne e 

cila realizon sitjen dhe pastrimin e grurit 

nga papastërtitë e ndryshme (gurë, rëra, 

kokrra, të prishura, fara të tjera etj). 

Sot prodhohen grurëra më pak të ndotur; në 

të gjenden faktikisht vetëm gjurmë të 

farërave të huaja, dhe mbi të gjitha me pak 

grashinë: p.sh. në grurin komercial francez 

dhe Italian farat e huaja nuk i kalojnë 0.5%. 

Për klasifikimin e papastërtive merren 

parasysh këto veçori: Përmasat fizike, 

pesha specifike, sjellja përballë rrymave të 

ajrit, tërheqja magnetike. 

Ndarja nga përmasat fizike mund të kryhet 

me makineri të posaçme që shfrytëzojnë 

diferencat në: vëllim, gjerësinë dhe 

trashësinë dhe trashësinë, gjatësinë dhe 

formën fizike. 

3. Makinat për pastrimin e drithërave 

Gjatë ruajtjes së drithit, silosi duhet të jetë i 

pajisur me një linjë të saktë para-pastruese, 

me grupe peshimi dhe impiante aspirimi, 

sisteme kontrolli automatike të temperaturës 

dhe me impiante të përshtatshme 

ventilimi. 


Nga silosi, gruri dërgohet në siloset ditore 

ose të përzierjes, nga të cilat merret sasia e 

parashikuar dhe dërgohet në seksionin e 

pastrimit 

spiraleve. 

nëpërmjet elevatorëve dhe 

Në procesin e pastrimit instalohen dy 

reparte pastrimi. Në pastruesin e parë 

vendosen: Peshorja, e cila kontrollon 

peshën e grurit para se të hyjë në proces. 

Ndarësi, makineri pothuajse e njëjtë me atë 

të parapastrimit në silos por më e 

efektshme, shërben për të hequr, 

nëpërmjet sitës mesatare, pjesët e huaja 

më të mëdha dhe ato më të vogla të urthit të 

grurit. 

Filtri i aspirimit, për evidentimin e kashtës 

dhe pluhurave. Aparati magnetik,për 

ndarjen e trupave të hekurt. Pastruesit e 

farërave, për eliminimin e farërave të huaja, 

si grashina që i kanë shpëtuar procesit të 

ndarjes. Ndarësit e gurëve të vegjël, për 

ndarjen nëpërmjet peshës specifike të 

gurëve të mbetur në grurë, për shkak të 

masës së njëjtë me farërat e grurit. Larësi 

ose lagësi intensiv i grurit, për ti dhënë 

grurit lagështinë e përshtatshme për 

bluarje. 

Depot e pushimit, ku gruri i butë mund të 

qëndrojë rreth 24 orë dhe ai gjysmë i fortë 

36 orë, derisa të ketë hyrë në mënyrë 

uniforme në endospermën e grurit. 

Pastruesi intensive, kryen funksionin gjatë 

dy fazave të pastrimit nëpërmjet fërkimeve 

të forta ku eliminohen kokrrizat boshe dhe 

mbetjet e dheut. Filtri i aspirimit, vihen në 

punë në pastrimin e parë dhe të dytë për të 

eliminuar mbetjet e pluhurave, pjesët e 

insekteve etj, të mbetura nga proceset e 

mëparshme të pastrimit. Peshorja, për 

kontrollin e peshës së grurit të pastruar dhe 

10

të thatë që futet për bluarje. Aparati 

magnetik, për eliminimin e çfarëdo mbetjeje 

të hekurt. 

Ndërtimi i një impianti pastrimi varet, 

përveç qëllimeve të prodhimit të blojës 

(grise për makarona, miellra specifikë, 

miellra integrale, etj ), edhe nga prejardhja 

e drithit dhe nga sasia e trupave të huaj të 

përzier në të. Impiantet e pastrimit duhet të 

kenë një strukturë të saktë, meqenëse 

përftimi i miellrave apo griseve varet direkt 

nga sasia dhe cilësia e pastrimit,si dhe nga 

kondicionimi i grurit. 

Diagrama e pastrimit ,ndryshe nga ajo më e 

ndërlikuar se blojës, është esencialisht 

lineare dhe përbëhet nga makineritë 

mëposhtme: 

e 

Pastrimi: Matësit e vëllimit ose Matësit e 

peshës 

Peshorja automatik 

Vibroseparatori 

Taruesi i aspirimit 

Aparati magnetik 

Ndarësi i gurëzave në të thatë 

Bateria e pastruesit të farave ose separatori 

Seleksionuesit spiral 

Pastruesit intensivë 

Impianti i plotë i aspirimit 

Pushim : Lagësi intensive i grurit, depo e 

pushimit të parë 

Pushim: Matësit e vëllimit ose matësit e 

peshës 

Lagësi automatik i grurit, depo e pushimit 

Pastrimi: Matësit e vëllimit ose Matësit e 

peshës 

Pastruesit intensivë 


Makineritë që përdoren në procesin e 

pastrimit janë: Peshoret elektropneumatike, 

matëset e vëllimit, peshoret 

elektronike, peshoret elektronike tubular, 

donatorët peshues elektronik të cilët 

shërbejnë për matjen e peshës së drithit që 

hynë në përpunim. 

Vibroseparatorët, janë makineri që direkt 

pas peshimit ushtrojnë aktivitetin e tyre, 

duke ndarë papastërtitë me anë të vibrimit. 

Aparatet magnetike janë makineri që 

pastrojnë drithin nga material të hekurta të 

formave të ndryshme, si gozhda, vida, dado, 

bulona, tela ose pjesë llamarine, në rrulat e 

bluarsave, në fletët e plansisterit dhe në 

përfunduesit vibrant, si dhe për të 

reduktuar rreziqet nga zjarri dhe 

shpërthimet në sallat e punës. 

Këto material të hekurta vijnë në radhë të 

parë nga fshirja dhe punime të tjera që i 

kryen drithit para se ai të arrijë në silose, 

por edhe mund të shkëputen nga makinat e 

transportit, nga repartet e parapastrimit të 

silosit ose të pastrimit të mullirit. Këto 

makineri tërheqin metalet me anë të 

forcave magnetike duke bërë të mundur 

largimin e tyre nga drithi. Aparatet e 

pastrimit të gurëzave, të cilat mundësojnë 

eliminimin e gurëve. Triori është një 

makineri tjetër e cila bën të mundur ndarjen 

e kokrrave të huaja nga drithi. 

4. Përgatitja e drithit për bluarje 

Pastrimi i drithit është një proces që 

paraprinë bluarjen, dhe e përgatit atë për 

etapat e mëvonshme të përpunimit. 

Kondicionimi i drithit është një proces që 

kryhet pas pastrimit, dhe qëllimi kryesor i tij 

është që të bëj drithin të përshtatshëm për 

11

luarje. Duke qenë se drithërat e 

grumbulluara nuk kanë të njëjtat 

karakteristika dhe të njëjtën cilësi, pra nuk 

janë homogjene, procesi i kondicionimit ka 

për qëllim zvogëlimin e diferencave 

ndërmjet kokrrave të drithit të grumbulluar. 

Pra kondicionimi mban homogjenitetin në 

drithë. Kondicionimi ka për qëllim 

përgatitjen e drithit për bluarje dhe ka këto 

efekte në drithë: 

Lagështi uniforme në mes varieteteve të 

ndryshme të drithit 

Kondicionimi nuk është gjë tjetër veçse 

lagia me sprucim e grurit dhe lënia e tij për 

një kohë të caktuar në silose. Kjo kohë 

është e ndryshme për lloje të ndryshme 

gruri dhe varion nga 8-18 orë. Në përgjithësi 

grurërat e fortë lihen në këto silose për një 

Figura 1.4. Diagrami i kondicionimit të grurit 


Perikarpin në kushte më të mira fizike për 

tu shkurtuar lehtë nga pastruesit e farërave 

intensivë gjatë pastrimit të dytë. 

Sipërfaqet e jashtme e endospermës pak 

më të lagështa për të nxjerrë himet e gjëra 

që janë më të thjeshta për tu përpunuar. 

Pengesat ngjitëse të endospermës dhe 

kores shumë të rralluar për të thjeshtuar 

ndarjen e krundës 

Endospermë të zbutur për konsum më të 

vogël të energjisë elektrike gjatë blojës. 

kohë më të gjatë se grurërat e butë. 

Kondicionimi i grurit si proces teknologjik 

është shumë i rëndësishëm pasi ndikon në 

mënyrë direkte në cilësinë e miellit,ai 

ndikon në vetitë mekanike, strukturën dhe 

cilësinë e drithit. Kur mbaron koha e 

12

kondicionimit bëhet matja e lagështisë se 

grurit nëse janë arritur parametrat e duhur. 

Gruri në siloset e kondicionimit nuk duhet te 

qëndroje më shumë se ç duhet, se më pas 

lindin problem me aktivizimin e enzimave 

që kanë efekte negative në cilësinë e 

miellit. Pas kondicionimit gruri është gati 

për të kaluar në procesin e blojës 

5. Bluarja e drithërave 

Bluarja është një proces shumë i 

rëndësishëm në përfitimin e miellit. Trupat 

e fortë i nënshtrohen bluarjes për marrjen e 

një materiali të shkrifët të përbërë nga 

pjesëza të një trashësie plotësisht të 

përcaktuar. Ky material paraqet në vetvete 

produktin përfundimtar, që i nënshtrohet 

përpunimit të mëtejshëm. Një metodë e 

tillë, e prishjes së trupave të fortë mund të 

quhet copëtim i thjeshtë. 

Ka raste të tjera ku trupat e fortë, jo të 

njëllojtë në përbërjen e tyre, i nënshtrohen 

copëtimit me anë të zgjedhjes me qëllim që 

të nxirren pjesëza të një lënde (substance) 

që hyn në përbërjen e trupit të dhënë. Në 

copëtimin me anë të zgjedhjes, që është i 

shumëllojshëm, procesin e ndërtojmë sipas 

radhës. 

Në këtë rast duke shfrytëzuar dallimet e 

vetive strukturo-mekanike të pjesëve 

përbërëse të trupit, në çdo stad të 

copëtimit, procesin e zhvillojmë të tillë që të 

marrim pjesëza të dallueshme nga njëra – 

tjetra, sipas këtyre apo atyre vetive, gjë që 

më tej lehtëson ndarjen e përzierjes së 

shkrifët sipas metodave të seleksionimit në 

një seri fraksionesh, secila prej të cilave 

përbëhen nga pjesëza të një përbërjeje të 

njëjtë. 


Në fabrikat e përpunimit të drithit, në varësi 

nga asortimenti i produktit të gatshëm të 

përpunuar, zbatojmë ose bluarjen e thjeshtë 

ose bluarje e vështirë. Për përpunimin e 

grurit përdoret “bluarja e ndërlikuar”; 

copëtimi i grurit dhe i thekrës për miell 

sipas cilësisë bëhet duke shfrytëzuar vetitë 

dalluese strukturo-mekanike të endospermës 

dhe membranës. 

Figura 1.5. Pamje një makine me nje 

teknologji të nivelit normal të bluarjes së 

drithërave 

Gjatë copëtimit endosperma më e dobët 

ndahet në pjesë, kurse membranat plastike 

copëtohen në një masë më të vogël, gjë që 

lehtëson veçimin e tyre nga endosperma. 

Që të mos lejohet copëtimi i tepruar i 

membranave, në themel të ndërtimit të 

bluarjes është vendosur metoda e copëtimit 

të drithit dhe pjesëve të tij me anë të 

zgjedhjes. 

Kjo metodë e çon në minimum tharmimin e 

membranave dhe nxjerr nga drithi një sasi 

maksimale të endospermës. Përqindja e 

nxjerrjes së miellit nga drithi, si dhe cilësia 

e miellit, në një masë të konsiderueshme 

13

varen nga përsosmëria e procesit të 

nxjerrjes së miellit. 

Figura 1.6. Pamje e cilindrave të blojës 

Zgjedhja jo e drejtë e regjimit të copëtimit 

dhe karakteristikat e punës së organeve të 

makinave çojnë në përkeqësimin e cilësisë 

së miellit dhe si pasojë edhe të bukës. 

Ngrohja e lartë gjatë copëtimit e ul cilësinë 

e tyre. Nga copëtimi i tepruar ulet 

rendimenti i makinerive , rritet shpenzimi i 

energjisë gjatë copëtimit dhe rrjedhimisht 

rritet kostoja e produktit. 

Prandaj, për zgjedhjen e mënyrave të 

copëtimit duhet llogaritur një kompleks 

kërkesash të rëndësishme. Copëtimi dhe 

bluarja në industrinë e prodhimit të miellit 

është një proces me konsum të lartë 

energjetik. 

Analiza e punës së fabrikave të ndryshme 

ka treguar se fuqia që kërkon bluarja 

përbën 50-80% të gjithë fuqisë që duhet për 

drejtimin e proceseve teknologjike. Në këtë 

mënyrë, nga ndërtimi i drejtë i proceseve të 

bluarjes varet: shfrytëzimi racional i lëndës 

së parë, cilësia e produkteve që merren, 

rendimenti i makinave të bluarjes, 


madhësia specifike e shpenzimeve të 

energjisë, si dhe kostoja e prodhimit. 

Në varësi nga detyrat kryesore të procesit 

të bluarjes dhe metodave të realizimit të tij 

përdoren disa makina (sipas parimit të 

presionit të organeve të tyre në produktin 

për bluarje), ose një seri makinash. Për 

bluarjen e imët të thjeshtë duhet të vërehen 

kushtet e mëposhtme: 

Bluarja e produktit deri në një shkallë të 

caktuar të trashësisë. Trashësia e miellit 

luan një rol të rëndësishëm në vlerësimin e 

vetive të tij bukëpjekëse. Është konstatuar 

se sa më të mëdha të jenë pjesëzat e 

miellit, aq më ngadalë ndodh fryrja në 

procesin e përgatitjes së brumit. Me 

zvogëlimin e përmasave të pjesëzave dhe 

me rritjen e sipërfaqes specifike të tyre 

rritet aftësia e miellit për të thithur ujin. 

Thërrmimi i njëllojshëm i produkteve për 

ushqim për kafshët bën të mundur 

përvetësimin maksimal të lëndëve ushqyese 

që ai përmban; Mungesa në produktet për 

bluarje e përzierjeve metalike, minerale 

etj,që formohen si rezultat i konsumimit të 

sipërfaqeve punuese; 

Ngrohja minimale e produkteve në procesin 

e thërrmimit për të shmangur keqësimin e 

cilësisë së tyre. 

Për bluarjen e drithit për miell, të cilësisë 

së lartë, duhen patur parasysh këto 

kërkesa: 

Bluarja maksimale e pjesës më të vlefshme 

të drithit – endospermës; 

Marrjen e miellit me përmbajtje minimale 

të pjesëzave të membranave dhe embrionit. 

14

Sa më pak të përmbajë mielli pjesëza 

membranash, aq më e shndritshme dhe me 

volum të madh merret buka. Procesi i 

bluarjes së grurit dhe thekrës përbëhet nga 

këto etapa: Formimi i kokrrizave nga 

copëtimi, pasurimi i tyre nëpërmjet grismakinave, 

bluarjes së griseve të pastruara, dhe 

përpunimi i produkteve përfundimtare. 

6. Sitja (thelbi i procesit të sitjes) 

Sitja është një proces i cili kryhet pas atij të 

bluarjes, dhe ka për qëllim largimin e 

krundeve pra pjesës së jashtme të kokrrave 

të drithit. Sitja kryhet nëpërmjet 

plansisterave të cilat janë të pajisura me 

sita të cilat në fillim janë me vrima më të 

mëdha dhe më pas vrimat bëhen me të 

vogla duke bërë kështu një fraksionim të 

drithit të bluar, dhe produkti që del nga 

plansisteri përbën miellin. 

Funksionimi i plansisterave është i tillë: 

Futja e produktit kryhet nëpërmjet kasave 

ose hinkave të posaçme të vendosura në një 

urë komandimi metalike të varur në tavan, 


të cilat janë të lidhura me gypin rrethor të 

hyrjes së kanalit nëpërmjet manikotave prej 

cope sintetike. Menjëherë, poshtë gypit të 

hyrjes, ndodhet një disk i vrimëzuar 

distributor që ka për detyrë të shpërndajë 

produktin mbi gjithë sipërfaqen e sitës së 

parë. Produkti i imët, që ka përshkuar 

thurjet e sitës së parë, bie në fund të 

llamarinës grumbulluese, nga ku shtyhet, 

nëpërmjet nxjerrësve të posaçëm drejt 

daljes, ose në sipërfaqen e kanalit të 

veçantë vertikal, të lidhur me një gyp 

shkarkimi të vendosur në fund. Ndërsa, 

thërrmimet e mëdha të mbetura që nuk 

kanë kaluar ndërmjet thurjeve të telajove, 

dalin nga një dalje ballore e sitës për të 

rënë pastaj mbi sitën tjetër dhe kështu me 

radhë, deri në fund të seleksionimit, hyn në 

kanalin e tij anësor të shkarkimit. 

Nganjëherë kanali ndahet horizontalisht në 

dy grupe për të sitë dy produkte të 

ndryshme. 

15

Figura 1. 7. Lloj plansisteri që kryen fraksionizmin e drithit të bluar 

7. Përcaktimi i përmasave të grimcave dhe 

të sitës 

Sitat janë organet kryesore të punës së 

makinave sitës që përfaqësojnë një 

sipërfaqe pune në të shumtën e rasteve të 

sheshtë që ka vrima të përmasave të 

ndryshme dhe të formave të ndryshme. 

Sitat karakterizohen nga këto madhësi: 

Përmasa punuese e vrimës D dhe 

koeficienti i dritës Ψ- në raport me 

sipërfaqen e vrimave me gjithë sipërfaqen e 

punës së sitës. 

Nga masa e punës p.sh të sitës me vrima 

drejtkëndëshe kuptohet intervali në 

minimal midis anëve të kundërta të 

vrimave. Për vrimën e rrumbullakët si masë 

pune shërben diametrik, kurse për vrimat 


trekëndëshe, ana më e vogël e 

trekëndëshit. Shumë të përhapura janë sitat 

me rrjetë pëlhure, me rrjet teli,mëndafshi 

dhe fibre me vrima katrore. Për përcaktimin 

e përmasave të sitës përdoret lupa 

zmadhuese (1 cm), e cila lehtëson 

llogaritjen e sasisë së fijeve në njësinë e 

gjatësisë së sitës. Lupa përbëhet nga tri 

pllaka që bashkohen mes tyre me sfera. Në 

pllakën e fundit ka vrimë katrore, anët e së 

cilës janë kalibruar dhe janë të barabarta 

me 1 cm. Në pllakën e sipërme është 

vendosur një lente-okular. Pllaka e mesme 

bashkon dy të tjera në mënyrë të tillë që 

distance midis tyre është e barabartë me 

distancën që fokusohet nga lentja. Kjo 

siguron një shikim të qartë të fijeve të sitës 

nëpërmjet lupës. 

16

Për të përcaktuar numrin e sitës vendosim 

lupën me pllakën e poshtme tek pëlhura në 

mënyrë që në anët e prerjes kuadrate të 

vendosen paralel me gjatësinë e fijeve në 

mënyrë që vrimat e pëlhurës të mos 

rrudhosen. Sasinë e fijeve e llogarisim sipas 

bazës ose të tjerave në tre vende të copës 

së pëlhurës së mëndafshtë. Kuptimi i 

mesëm nga tre përcaktimet karakterizon 

numrin e sitës. Një përhapje më të madhe 

në mullinj kanë sitat me pëlhurë mëndafshi. 

Eksperimentimi i përdorimit të sitave 

fibrike ka treguar një efektivitet të lartë 

teknik. Sitat me pëlhurë fibre shërbejnë tre 

herë më gjatë se sitat me pëlhurë natyrale. 

Përcaktimi i sitave në bazë të përmasave 

dhe formave të drithit: 

Sitat për ndarjen sipas gjerësisë: Ndarja e 

përzierjeve të drithërave sipas gjerësisë së 

drithit realizohet në sitat me vrima të 

rrumbullakëta. Në këtë sitë bien drithërat 

gjerësia e të cilave është më e madhe se 

diametri D i vrimës. Në mënyrë që drithi me 

formë të zgjatur të kalojë nëpër vrimën e 

rrumbullakët të sitës duhet që boshti i 

madh i drithit të shtrihet përpendikular me 

sipërfaqen e sitës. Gjatë lëkundjes në sitë 

copat e fundit në formë të zgjatur përpiqen 

të ruajnë formën e tyre, prandaj mundësia e 

rënies së tyre në vrimat e formës 

rrumbullake është më e vogël sesa e 

pjesëve të drithërave në formë të shkurtër 

ose sferike. 

Sitat për ndarjen sipas trashësisë: 

Seleksionimi i drithërave sipas trashësisë 

realizohet në sitat me vrima të zgjatura. 

Numër i sitës me vrima të zgjatura shërben 

gjerësia D për efektshmërinë e kalimit të 

pjesëve, gjatësinë e vrimës e bëjnë më të 

madhe se gjatësia e pjesëve të drithit. 


Sita për ndarjen sipas sipërfaqes dhe 

formës me prerje të tërthortë: Në sitat me 

vrima trekëndëshe ndajnë farëra që kanë në 

prerjen tërthore formën trekëndëshe me 

anë më të vogla se anët e vrimës. Për 

realizimin e një ndarjeje efektive të 

përzierjeve të drithërave, duhet para së 

gjithash materialin fillestar ta seleksionojmë 

në fraksione sipas gjerësisë me 

ndihmën e sitave me vrima të 

rrumbullakëta, më pas e kalojmë në sita me 

vrima trekëndëshe. 

8. Llojet e sitave 

Për të ilustruar më mirë plansisterin është 

e nevojshme të ndalohemi në tipat e 

ndryshme të sitave të përdorura nga këto 

makineri për të klasifikuar pjesët e miellit 

në mulli. Quhen “telajo” thurjet sitës që 

aplikohen në sitat e plansisterit, në 

grismakina, në imtësuesit vibrant etj. Të 

cilët duhet të klasifikohen sipas përmasës 

së kornizës së produktit që vjen nga 

cilindrat. Këto copa sitës që mund të 

fabrikohen me fije metalike ose prej 

mëndafshi ose prej material sintetike kanë 

thurje në formë kuadrate nëpërmjet të 

cilave kalon fraksioni më i imët i materialit 

që do të seleksionohet, i quajtur “produkt”; 

kurse fraksioni më i trashë që mbahet nga 

këto thurje quhet “mbetje”. 

Për fabrikimin e telajove përdoren telajot 

normale të industrisë tekstile, ku 

mekanizmat thurës ndërfusin fijet zinxhir 

(të vendosura vertikalisht) me ato 

“tymën”(të vendosura horizontalisht) duke 

krijuar një kuadrat me një “dritë thurjeje” të 

posaçme neto.Telajot karakterizohen nga 

dimensionet e mëposhtme, të shprehura në 

“mikron” tre të parat dhe në përqindje e 

katërta: 

17

Dritë neto e thurjes “I” ; 

Diametri I fijes “ I + d “ ; 

Largësia mes të mesmeve të fijes ““ I + d “ ; 

Raporti mes sipërfaqes së hapur dhe asaj 

totale “r”. Sitat më të përdorshme janë ato 

metalike (në hapat e para të sitjes) dhe ato 

sintetike në fund të këtij procesi. 

Figura 1.9. Makineri e thjeshtë sitjeje e cila 

përdoret në ditët e sotme 

Figura 1.8. Pamje një site metalike e cila 

perdoret për pastrimin e drithërave 

Sitat metalike. Më parë shumë të përhapura 

kanë qenë sitat me thuarje metalike 

zingate, sot kanë dalë jashtë përdorimit pasi 


janë zëvendësuar me telajo më rezistente 

prej çeliku inoks, të cilat falë fijeve të holla 

në diametër ofrojnë 25% më tepër sipërfaqe 

të hapur. Jetëgjatësia e fijeve prej çeliku 

inoks është të paktën tre herë më e madhe 

se ajo e atyre metalike zingate, kështu që 

kostoja e lartë e tyre kompensohet vetëm 

me faktin që ato durojnë më gjatë dhe 

kursejnë kohën e ndalimit të impiantit për 

zëvendësimin e telajove të dëmtuara. 

Sitat metalike. Falë tekstileve prej fibre 

sintetike, si najloni apo poliestra, është bërë 

e mundur rritja e rendimentit sitës të 

plansiserëve moderne deri në 30-40% në 

krahasim me telajot e vjetra prej mëndafshi 

që janë edhe më delikate. 

Telajot sintetike përdoren për të situr 

miellin e himet dhe fabrikohen që nga viti 

1950, ku kimikatet e polimerë pësuan 

zhvillim të jashtëzakonshëm, duke krijuar 

fibra të reja sintetike si najloni dhe poliestra 

monofile, shumë më rezistente se fijet 

multifile, gjë që çon në përdorimin e fijeve 

më të holla në favor të një sipërfaqe të lirë 

më të madhe. 

Janë sita me thurje absolutisht të njëjta dhe 

konstante. Fijet e thurjes pasi i nënshtrohen 

trajtimeve të veçanta kimike dhe termike – 

që eliminojnë ngarkesën elektrostatike, 

reduktojnë rrudhat dhe përforcojnë 

qëndrueshmërinë, kalohen në linjat që 

mundësojnë prodhimin e telajove shumë 

rezistente ndaj çarjes, konsumimit, 

gërvishtjes dhe oksidimit. 

Falë edhe elasticitetit dhe mos ndjeshmërisë 

ndaj vibrimeve të tyre, telajot sintetike 

mund të kenë një jetëgjatësi tre ose katër 

herë më të madhe se ato prej mëndafshi, 

përveç stabilitetit dimensional dhe 

18

ezistencës mekanike të mrekullueshme. 

Gjithashtu, korniza e copës ka sipërfaqe 

mjaftueshmërisht të ashpër, në mënyrë që 

të lejojë produktin të kalojë ndërmjet 

hapësirave të thurjes në vend që të 

rrëshqas mbi guarnicion. 

9. Llojet e miellit 

Miellrat emërtohen sipas llojit të drithit nga 

i cili janë prodhuar. Kështu, kemi miell 

gruri, misri, thekre, elbi, tërshëre, etj. 

Figura1.10. Pamje e llojeve të ndryshme të 

miellrave 

Europiane 

në supermekaoto e vendeve 


Figura 1.11. Lloje të ndryshme miellrash të 

amballazhuar në forma të ndryshme. Në 

amballazh vjen edhe dominacioni i origjinës, 

(vendi nga ku ka origjinën e prodhimit 

mielli). 

Miellrat e prodhuar nga i njëjti drithë, 

dallohen nga njëri tjetri nga rrezja e tyre. 

Rrezja e miellit tregon sasinë e miellit në 

kilogram, që prodhohet nga bloja e 100 kg 

drithë. 

Kështu, për shembull, mielli i grurit me 

rreze 0.85 (85%) tregon se nga bloja e 100 

kg janë marrë 85 kg miell. I njëjti arsyetim 

vlen edhe për drithërat e tjerë. 

19

Tabela 1.1. Treguesit kryesorë të standardeve të miellrave të grurit 

Nr. Treguesit Llojet e miellrave 


096 090 085 075 070 

1. Lagështia (%) 14 14 14 14 14 

2. Hiri i përgjithshëm 

(%) 

3. Gluten i njomë (%) 

2 1.6 1.4 0.8 0.7 

Jo më pak se: 20 2.3 2.4 2.8 2.8 

4. Numri i aciditetit (%) 

deri në: 

5. Imtësia e blojës (%) : 

a. mbetje mbi sitën 4 

b. mbetje mbi sitën 5 

2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 

6 

15 

6. Ngjyra E bardhë 

me nuancë 

te verdhë 

ose të hirtë 

5 

10 

E bardhë 

me 

nuancë të 

verdhë 

ose të 

hirtë 

4 

8 

E bardhë 

me nuancë 

të verdhë 

ose të hirtë 

- 

2 

E bardhë 

me nuancë 

të verdhë 

ose të 

verdhë 

- 

2 

E bardhë 

me nuancë 

të verdhë 

ose të 

verdhë 

7. Era dhe shija Karakteristikë e miellit , pa erë e shije myk. Ose të tjerë të huaj 

8. Kërcitja në dhëmbë 

Gjatë përtypjes Nuk lejohet 

Mielli i grurit. Prodhohet nga të gjitha llojet 

e blojës njëtipëshe dhe shumëtipëshe të 

grurit. Në prodhimin e bukës përdoren këta 

tipe miellrash: miell me rreze 070, 075, 085, 

090 dhe integral. Siç shihet në pasqyrë 

mielli i grurit me rreze 070 dhe 075 është 

miell i bardhë me nuancë të verdhë. Ai 

përdoret kryesisht për bukët e bardha dhe 

për bukët me forma të vogla. 

20

Figura 1.12. Miell gruri i cili përdoret për 

prodhimin e bukës dhe produketev të tjera 

si byrek ëmbëlsira etj.. 

Mielli i misrit. Është miell për bukë 

prodhohet nga bloja e misrit të 

paçembrionizuar me rreze 0.77, dhe 

prodhohet në dy tipa A dhe B. Mielli i tipit A 

është i imët dhe përdoret si shtesë me 

miellin e grurit për prodhimin e bukës së 

grurit, kurse mielli i tipit B është më i 

ashpër dhe përdoret për prodhimin e bukës 

së misrit. 

Mielli i thekrës. Prodhohet nga bloja 

njëtipëshe e thekrës me rreze 088 dhe 

0800. Ai ka ngjyrë të bardhë me nuance 

ngjyrë hiri. Përdoret për prodhimin e bukës 

së thekrës, duke u përzier me rreth 10% 

miell gruri ose si shtesë në miellin e grurit 

për prodhimin e bukës së grurit. 

Mielli i elbit. Mielli i elbit, zakonisht, 

prodhohet me 065, 075 dhe 085. Përdoret në 

bukën e grurit dhe në ushqimet për fëmijë. 

Mielli i tërshërës. Mielli i tërshërës me 

rreze 062 prodhohet nga bloja e tërshërës 

së zhveshur. Përdoret kryesisht në 

ushqimin për fëmijë. 

Disa tipe miellrash 


Miell tip 650. Bëhet fjalë për një miell që 

përdoret përgjithësisht në industrinë e 

bukës. Për shkak të përqindjes së lartë të 

sitjes, përmbajtja maksimale e hirit 0.68%, 

gluteni është i cilësisë së dobët, ndërsa 

aktiviteti enzimatik është shumë i lartë në 

krahasim me miellin e bardhë tradicional. 

Ky miell është krijuar për produktet që nuk 

duan shumë qëndrueshmëri të brumit. 

Mielli “Graham”. Bëhet fjalë për tipat më të 

zakonshëm të miellrave integral,të cilët 

mund të jenë edhe me granulometri të 

ndryshme (të imët, mesatar, të trashë) për 

lloje të ndryshme bukësh, këto miellra nuk 

përmbajnë vetëm grurë por edhe thekër. 

Miellra të tipit krundor. Miellra të tillë si 

gruri ashtu edhe thekra, përdoren në 

përmasa thërrimesh të ndryshme për bukë 

të veçanta me drithëra të ndryshme. 

Miellrat e errët të grurit. Për të marrë në 

konsideratë dëshirën e konsumatorit për të 

pasur, ndër të tjera, edhe lloje të bukës së 

zezë-të çmueshme nga pikëpamja 

fiziologjike dhe ushqimore –përveç miellit të 

zi tradicional përdoren edhe miellra me 

përqindje të lartë sitjeje. Në kompozimin e 

tyre futen miellrat e pasazheve të fundit, të 

cilat janë të pasurë me krunde. 

Miellrat e përbërë. Mielli i vendit (70%-80% 

grurë dhe 20-30% thekër) është në i 

rëndësishmi për këtë lloj. Përdoret si në 

tipin e bardhë, sitje gjysmë të bardhë ose të 

errët dhe tip i zi. I ashtuquajturi tip special 

përmban edhe 2% pluhur qumështi. Shumë 

receta bazohen në përzierje miellrash 

realizuara për qëllime të veçanta. 

21

10. Pasurimi i grizëve 

Grismakina është një bashkim makinerish 

që punojnë në krah të njëra tjetrës,të 

mbështetura në të njëjtën strukturë: me 

fjalë të tjera, kemi dy trupa sitës binjakë, 

pak të pjerrët, që spirohen në mënyrë të 

varur për të seleksionuar produkte të 

ndryshme në bazë të pluskimit në shtratin 

fluid, duke shfrytëzuar diferencat e peshës 

specifike dhe aftësive të ndryshme të 

penetrimit në ajër. 

Në fabrikat e grurit të fortë, grismakina 

duhet të pastrojë dhe kalibrojë griset që 

vijnë nga kalimet e ndërmjetme të 

plansisterit, ose duhet të seleksionojë ato të 

përfunduara që vijnë nga kalimet ndarëse. 

Pastrimi i griseve të grurit të fortë është një 

veprim themelor, në bazë të të cilit 

organizohen funksionet e tjera të copëtimit, 

rafinimit dhe sitjes, për të përftuar grise 

përfundimtare, me përmasat standarde 

cilësore të grimcave, rezultatet që është i 

pamundur të arrihet pa një numër të 

nevojshëm të këtyre makinerive. 

Në impiantet e grurit të butë makineria 

duhet të pastrojë grise që vijnë nga 

plansisteri ndarës për të dërguar në kalimet 

e rafinimit dhe të ri-bluarjes produkte me 

përmbajtje të ulët hiri; apo mund të 

seleksionojë grimcat e grurit apo semola 

që përdoren për supë ose makarona. 

Grismakina merr kështu një rëndësi të 

veçantë në fabrikat e grurit të butë dhe 

gjysmë të fortë vetëm kur kërkohet të 

arrihen rreze maksimale me miell “00, ose 

me 0.50% përmbajtje hiri në të thatë, apo 

kur kërkohen miellra me semola për supë. 

Tre janë elementët ku bazohet klasifikimi i 

griseve dhe seemolave të imëta: 


granulometri (përmasa e grimcës), pesha 

specifike dhe penetrimi i ndryshëm në 

rrymën e ajrit të aspirimit që përshkon 

makinerinë. 

Me qëllim që grismakina të japë rezultate të 

kënaqshme, është e nevojshme që spektri 

granulometrik i semolave në ushqim të mos 

jetë shumë i shtrirë. Makineria, në bazë të 

diferencës specifike që kalon mes griseve të 

pastruara, pjesë krundore apo endospermë 

të veshura, ndan griset për nga përmasa. 

Me fjalë të tjera, katër sitat e katit të parë të 

trupit të sitës, të pajisura me telajo që kanë 

dritë thurjeje që rritet, për efekt të 

dridhjeve dhe pjerrtësisë, shtyjnë fluksin e 

produktit drejt fundit të makinerisë;në të 

njëjtën kohë një rrymë ajri e rregullueshme 

përshkon sitat nga poshtë, drejt dhomës së 

aspirimit. Falë lëvizjes të drejtë shtypëse 

nga motovibratorët dhe nga rrymat e ajrit, 

shtresa e griseve tenton të shtresëzohet. 

Himet e lehta ose të veshura (mbetjet), 

pluskojnë mbi fluks, drejtohen drejt 

shkarkimeve dhe fragmentet e lehta thithen 

dhe dërgohen në filtër për tu dekantuar. 

Griset e pastra, më të rënda, kalojnë 

ndërmjet thurjeve në radhën e sitave të 

mëposhtme ku pësojnë një pastrim të 

mëtejshëm. 

Në fund, të nëndarë për shkak të 

përmasave,mblidhen në kanalet e poshtme 

përkatëse grumbullues. Griset e veshura, të 

mbetura në ekstremitetet e makinerive, 

janë të destinuara ti nënshtrohen kalimeve 

të zhveshjes apo ribluarjes përfundimtare. 

Grismakina ofron shumë mundësi për 

ndarjen e produktit, falë kanaleve 

grumbullues dopiogriset që bien nga çdo 

çerek site, nga ana e tyre,shkarkojnë 

22

produktin e mbledhur në të dy gypat e 

vendosura në ekstremitetet e makinerisë. 

Mbeturinat mund të mblidhen ose mund të 

ndahen falë një kase të posaçme të pajisura 

me valvola të përshtatshme. 

Telajot, të përbërë prej alumini, kanë sita 

prej najloni apo poliestre dhe, në fabrikat e 

grurit të fortë apo në ato të grurit të fortë tip 

Manitoba apo Saudit, mund të pastrohen me 

gogla gome ne vend të furçave me krifë. Për 

nisjen e një makinerie duhet parashikuar 

një vonesë kohe, deri sat ë jemi të sigurt që 

masat e motovibratorëve të jenë të ndaluara 

në të njëjtin pozicion lartë. 

11. Përdorimi i ajrit gjatë pastrimit dhe 

bluarjes 

Përdorimi i ajrit gjatë pastrimit 

Në fabrikat e drithit ajri ka shumë rëndësi 

dhe përdoret shumë që nga pastrimi 

bluarja e deri në ruajtje (me anë të 

ventilimit të masës së drithit). 

Pneumo- separatorët janë pajisje të cilat 

përdoren për pastrimin e drithit nga pjesët 

e lehta. Rryma e drithit hyn në kanal duke u 

kontaktuar gjatë rrugës së vet me rrymën e 

ajrit. Këta pneumo-separatorë mund të 

çojnë tek separatorët e thjesht me një 

veprim, ku përzierja e drithit si dhe pjesa e 

ndarë që hyn në përbërjen e kësaj përzierje, 

vetëm një herë i nënshtrohet presionit të 

rrymës së ajrit. Si rezultat i ndarjes merren 

dy fraksione, që dallohen nga vetitë 

aerodinamike të pjesëve. 

Pneumo-separatorët e fabrikave të miellit, 

me transport të brendshëm pneumatik të 

drithit, punojnë sipas kësaj skeme: përzierja 

e drithit bashkë me ajrin drejtohet në 

dhomën precipituese në ciklone ku bëhet 


precipitimi i drithit që ndahet nga pjesët e 

lehta nga ajri. Në separator mund 

rregullohet regjimi i ajrit dhe si pasojë edhe 

efekti i pastrimit me anë të ndryshimit të 

diametrit të tubave transmetues. Për këtë 

përdoret mbyllësi lëvizës që është i 

mbërthyer në dy mekanizma rrotullues. Pra 

pneumo-separatorët përdorin rrymat e ajrit 

për të larguar nga drithi pjesëzat e lehta, 

pluhurat etj. 

Përdorimi i ajrit gjatë bluarjes. 

Rrulat bluarës, duke punuar me ngarkesë 

të madhe dhe shpejtësi të madhe periferike, 

nxehen dukshëm, duke konvertuar fërkimin 

me nxehtësi; për rrjedhojë, si gruri, që hyn 

në thyerjen e parë me 16.517 % lagështirë, 

ashtu dhe produktet në proces, që 

gjithashtu kanë lagështi të konsiderueshme, 

shfaqin dukuritë e avullimit që 

tentojnë të shkaktojnë kondensime në anët 

e brendshme, shfaqin dukuritë e avullimit 

që tentojë të shkaktojnë kondensime në 

anët e brendshme të strukturës së cilindrit 

të cilat kanë temperatura më të ulëta. Ky 

problem mënjanohet me aspirimin e mirë të 

makinerisë duke evituar kondensimet, 

kontribuar në mbajtjen pastër të sallës së 

cilindrave, dhe së fundi, çon produktin më të 

freskët drejt plansisterit, duke përmirësuar 

efiçencën sitëse dhe reduktuar rrezikun e 

kondensimeve të mëvonshme. 

Për aspirimin e cilindrave pa konsumimin e 

mëtejshëm të energjisë elektrike, 

shfrytëzohet ajri i linjave pneumatike që 

tërheqin produktin e bluar për ta 

transportuar në plansister. 

Gjithashtu, me anë të një gypi që lidh 

dhomën e bluarjes me hinkën ushqyese, 

cilindri modern mban të aspiruar edhe 

23

mbulesën transparente. Kështu evitohet 

formimi i myqeve, baktereve, dhe 

kërpudhave në të, ku nxehtësia dhe 

lagështia ndihmojnë në zhvillimin e tyre. Në 

vendet tropikale, veçanërisht ato 

bregdetare ku lagështia relative dhe 

PYEJTE 

1. Cila është teknologjia e prodhimit të miellit? 


temperaturat janë të larta, fenomenet e 

kondensimit në cilindrat,si dhe plansisterët, 

janë më të shpeshta, prandaj aspirohet 

rezervuari cilindrit në pjesën e sipërme, me 

rreth 3 m3/min ajër për kalim. 

2. Kush është qëllimi i pastrimit të drithërave nga lëndët e huaja para 

përpunimit? Përshkruaj diagramën e pastrimit të drithit. 

3. Kush është qëllimi i bluarjes? Përshkruaj makineritë bluarse. 

4. Cilat janë tipet kryesore të makinerive pastruese në teknologjinë e 

drithërave dhe të miellit? 

5. Cili është qëllimi i përdorimit të sitave në teknologjinë e drithërave? 

6. Cilat janë tipet kryesore të miellrave? 

7. Përse përdoren rrymat e ajrit në teknologjinë e drithërave? 

24


TEKNOLOGJIA E PRODHIMI TE BUKES 

1. Lëndët e para për prodhimin e bukës 

2. Treguesit cilësor të miellit të bukës 

3. Lendët ndihmëse për prodhimin e bukës 

4. Teknologjia e prodhimit të bukës 

5. Përgatitja e brumit 

6. Teknikat e gatimit dhe e tharmimit të brumit 

7. Pjekja e bukës 

8. Ruajtja e freskisë së bukës 


TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TE BUKES 

1. Lëndët e para për prodhimin e bukës 

Sipas zbulimeve të fundit, buka ka një 

histori rreth 7800 vjeçare. Buka është një 

nga produktet më të konsumuara në të 

gjithë botën. Të gjithë kanë kriteret e tyre 

për kriteret që cilësojnë bukën si të “mirë” 

ose të “keqe”, edhe pse disa karakteristika 

janë të përgjithshme, me të cilat shumë nga 

ne do të ishin dakord (për shembull, buka 

nuk duhet 


të jetë e qullët), gjykimi përfundimtar do të 

jetë kryesisht personal. Në analizën finale, 

nëse përcaktojmë cilësinë si “përshtatshmëri 

e qëllimshme”, për secilin nga ne, 

cilësia e bukës mund të përshkruhet si 

shuma e elementëve në të cilat hyjnë 

censorët e ndjesisë si aroma, shija dhe 

struktura. Janë disa faktorë që përcaktojnë 

cilësinë e produktit të bukës të cilët mund 

të përcaktohen dhe të maten me lehtësi 

,p.sh lartësia dhe volume i kallëpit të bukës, 

25

ka shumë faktorë të tjerë që janë kalimtarë 

si natyrë dhe për këtë, më të vështira për tu 

përcaktuar, p.sh. aroma dhe shija. 

Në përcaktimin e cilësisë, termi 

“përmbajtje” është shumë i rëndësishëm. 

Përmbajtja është me të vërtetë një aspekt 

cilësor i dëshirueshëm në shumë prodhime, 

por është vështirë të aplikohet me siguri 

absolute. Lëndët e para për prodhimin e 

bukës janë: mielli, uji, majaja dhe kripa. 


Figura 2.1. Pamje e bukës (disa llojeve 

përgatitur me të gjithë lëndët e para miell, 

ujë, maja dhe kripë). 

Në teknologjinë e bukëbërjes është pranuar 

që 90% e cilësisë përfundimtare e bukës 

përcaktohet nga çfarë vendosim të hedhin 

bukëbërësit në përzierje. 

Ky aspekt i cilësisë përfshin zgjedhjen e 

lëndës së parë, formulën bashkë me 

vendimin si të përziejnë dhe të formojnë 

glutenin në brumë. Lidhjet mes përzierjes 

dhe zhvillimit të brumit janë detyrat më të 

rëndësishme të një teknologu, për të 

zbatuar procesin e bukëbërjes. 

Uji është një nga përbërësit kryesorë për 

prodhimin e bukës, ka një fuqi të lartë 

tretëse ndaj kripërave. 

Uji që përdoret në industrinë e prodhimeve 

të pjekura dhe për formimin e brumit në 

veçanti duhet të jetë i pijshëm; 

karakteristikë bazuar në karakteristikat 

organoleptike, kimike dhe bakteriologjike. 

Për vlerësimin e pijshmërisë së ujit, i 

referohemi kritereve standarde të 

këshilluara nga Organizata Botërore e 

Shëndetësisë, në përputhje edhe me 

26

egulloret përkatëse të Ministrisë së 

Shëndetësisë. 

Kripa, kloruri i sodiumit përbën një 

element të pashmangshëm për brumërat e 

bukës, edhe pse në disa zona dhe për disa 

lloje buke dietike nuk përdoret. Kripa e 

përdorur për prodhimin e bukës duhet ti 

përgjigjet disa kërkesave të caktuara, si 

vijon: 

Kosto të ulët, tretja e saj në ujë duhet të jetë 

e plotë pa substance të patretshme të 

precipituara në fund, të përmbajë sasi të 

vogla kripërash kalciumi dhe magneziumi 

Sasia e kripës së shtuar në brumë ka pasur 

ndryshim të vazhdueshëm për shkak të 

shijes së dobët të prodhimeve të përfituara 

nga brumatriçet me shpejtësi të lartë: 

dozimi i saj varion nga 1.2% të peshës së 

miellrave, në 1.8% për bukën e përftuar në 

mënyrë artizanale, në 2-2.3% në bukën e 

konfeksionuar. 

Majatë, përdoren për shkrifërimin e brumit, 

për ti dhënë bukës shijen dhe aromën 

karakteristike si dhe vëllimin e nevojshëm. 

Majtë e bukës përbëhen nga shtame të 

ndryshme të gjinisë Saccharomyces. 

Ushqimi kryesor i tyre është glukoza dhe 

fruktoza. Këto maja shpërbëjnë sheqernat 

dhe shkaktojnë tharmimin e alkoolik. 

Tharmimi alkoolik, që zhvillohet me 

pjesëmarrjen e oksigjenit të ajrit, luan një 

rol vendimtarë në shumimin e majasë. 

2. Treguesit cilësor të miellit të bukës 

Cilësia është një term që përfshin një 

numër të gjerë parametrash që lidhen me 

produktin e shpërndarë nga fabrika e miellit 

në atë të pjekjes. Faktorët që ndikojnë në 

cilësinë e miellit para se të kryhet 


përpunimi i grurit përfshijnë kultivarin e 

grurit, praninë e papastërtive, kushtet e 

tharjes dhe ruajtjes para përpunimit, dhe 

kushtet e regjimit. 

Parametrat që ndikojnë në cilësinë e miellit 

gjatë përpunimit përfshijnë rrjedhshmërinë 

e fluksit që përdoret, gjendjen e rulave 

blues dhe pajisjeve të tjera të procesit, 

gradimi i rulave, kushtet atmosferike, dhe 

ndarjet e përftuara të miellit. 

Figura. 2.2. Bukë të ndryshme të 

përgatitura me miellra me rreze të 

ndryshme gruri. Numri është karakteristikë 

diferencuese për llojet e miellit. 

Niveli i rrezes së përftuar ndikon në cilësinë 

e miellit të prodhuar. Bluarësi është shumë 

i rëndësishëm, ai duhet ti sigurojë 

konsumatorit një produkt që do të kënaq 

kërkesat e tij, (të sigurojë një miell që do të 

prodhojë një bukë voluminoze me një 

strukturë të saktë tuli, vëllim dhe ngjyrë si 

në brendësi, ashtu dhe jashtë saj, miell që 

të jetë i përshtatshëm për prodhim, d.m.th. 

të ketë aftësi të mjaftueshme absorbuese të 

ujit). Zgjedhje të tilla varen edhe nga 

evolucioni i shumë fabrikave të miellit. 

27

3. Lëndët ndihmëse për prodhimin e bukës 

Përgatitja e lëndëve ndihmëse për 

prodhimin e bukës konsiston në: përgatitjen 

e kripës, te ujit dhe të majasë. 

Përgatitja e kripës: Kripa që përdoret për 

prodhimin e bukës duhet të jetë e pastër, pa 

dhera e papastërti të tjera mekanike. Ajo 

nuk duhet të përmbajë kripëra të magnezit 

të cilat sadopak i japin brumit shije të 

hidhur. Kripa tretet në ujë me përqendrim 

të caktuar (zakonisht 24-25%) me qëllim që 

të shpërndahet sa më lehtë dhe në mënyrë 

të njëtrajtshme në brumë. Shëllira e 

formuar pastrohet me anë të filtrimit ose 

dekantimit. 

Në fabrikë ky operacion kryhet në disa enë 

të posaçme me konstruksione të ndryshme. 

Ato janë të pajisura me enë komunikuese, 

të cilat mund të jenë të kombinuara me 

shtresa filtruese. Temperatura e shëllirës 

duhet të jetë e barabartë me atë të repartit. 

Përgatitja e ujit. Uji që nevojitet për 

përgatitjen e brumit, mbahet në disa enë të 

posaçme të pajisura me matës vëllimi dhe 

me sisteme ngrohjeje me avull ose me 

rrymë elektrike për ngrohjen e tij deri në 

temperaturën e dëshiruar. Nëpërmjet 

nxehtësisë së ujit, bëhet dhe korrigjimi i 

temperaturës së brumit. 

Përgatitja e majasë. Majatë para përdorimit 

duhet të termostatohen sipas temperaturave 

të repartit ku përgatitet brumi. Pas 

termostatimit majaja e presuar hollohet me 

ujë të ngrohtë në raport të caktuar duke e 

përzier vazhdimisht, derisa të formohet një 

pezulli e homogjenizuar mirë. Ky veprim 

përveç të tjerave ka për qëllim dozimin e 

majasë sipas sasisë së caktuar në 

recepturat, pasi çdo njësie të vëllimit i 


përgjigjet një sasie të caktuar në peshë 

majaje. 

Gjithashtu, majaja e përzier me ujë mund të 

shpërndahet njëtrajtësisht në brumë. 

Përgatitja e lëndëve përmirësuese, si lyra, 

qumështi, sheqeri, erëzat, vezët etj, duhet ti 

përgjigjen kërkesave të standardit. Me 

qëllim që këto lëndë të shpërndahen në 

mënyrë të njëtrajtëshme në brumë, 

përgatiten në gjendje të lëngët ose të bluar 

imët, sipas veçorive të tyre fizike. 

4. Teknologjia e prodhimit të bukës 

Produkti i bukës ka evoluar në shumë 

forma të ndryshme, secila e bazuar në 

karakteristika krejtësisht të veçanta. Gjatë 

shekujve bukëbërsit kanë zhvilluar bukën e 

tyre tradicionale duke përdorur njohuritë e 

tyre të akumuluara si dhe të përdorin në 

mënyrë më të mirë lëndët e para për 

arritjen e cilësisë së dëshiruar të bukës. 

Shumëllojshmëria e bukës vjen nga cilësitë 

unike të proteinave të grurit që formojnë 

glutenin dhe nga eksperienca e bukëbërësve 

për të manipuluar strukturën e 

glutenit (Elasticiteti i glutenit) të formuar në 

brumë. 

Termi bukë është përdorur për të 

përshkruar një gamë të gjerë produktesh 

me forma, madhësi dhe përmbajtje, 

kore,ngjyrë, butësi, cilësi ushqyese dhe 

shije e ndryshme. Karakteristikat e bukës 

varen shumë nga formimi i rrjetës së 

glutenit, e cila fikson gazin nga fermentimi i 

majasë dhe jep kontribut të drejtpërdrejtë 

në fermentimin e një strukture tuli me pore 

i cili, pasi është pjekur, ka përmbajtje dhe 

cilësi ushqyese krejt të ndryshme me 

produktet e tjera të pjekura. Po të shohim 

nga afër strukturën e brumit të bukëve të 

28

pjekura do të vihet re që e përbashkëta e 

tulit të tyre është se ato janë të përbëra nga 

pore me formë, madhësi dhe shpërndarje të 

ndryshme. 

Figura 2.3. Pamje e ndryshme e bukëve, 

rrjedhojë e karaktersitkave të ndryshme ta 

plasticitetit të glutenit të gruri 


Ndërkohë që janë shumë proceset për 

bërjen e bukës, ato kanë një qëllim të 

përbashkët për të kthyer miellin e grurit 

dhe elementet e tjerë në një ushqim të lehtë 

dhe të ajrosur. Cilësia unike e proteinave në 

grurë bashkë me aftësinë e tyre për të 

formuar një masë kohezive sapo mielli të 

jetë hidratuar dhe nënshtruar energjisë së 

përzierjes, formon bazat e shndërrimit nga 

mielli në bukë. Kjo masë kohezive është ajo 

që bukëpjekësit e quajnë “gluten” edhe,pasi 

të jetë shndërruar në brumë. 

Teknologjia e bërjes së bukës kalon në këto 

faza: 

Përzierja e miellit të grurit me ujë,bashkë 

me maja dhe kripë dhe element të tjerë në 

masat e duhura. 

Zhvillimi i një strukture gluteni në brumë 

nëpërmjet 

përzierjes. 

ushtrimit të forcës gjatë 

Bashkimi i bulëzave (hojëzave) të ajrit në 

brumë gjatë përzierjes. 

Vazhdimi i “zhvillimit” të strukturës së 

glutenit, i krijuar në mënyrë që të 

modifikojë cilësitë e brumit dhe të zhvillojë 

aftësinë e të hapurit (zgjerimit) në kohën që 

presioni i gazit do të shtohet gjatë 

fermentimit. 

Formimin dhe modifikimin e substancave të 

veçanta të shijes në brumë; 

Ndarja e masës së brumit në pjesë; 

Një modifikim paraprak i formës së copës 

së ndarë; 

Një pauzë për të mundësuar modifikimin e 

mëtejshëm të cilësisë fizike dhe reologjike 

në copat e brumit (ardhja e brumit); 

Dhënia e formës së dëshiruar të copës së 

brumit; 

29

Fermentimi dhe hapja e brumit; 

Përhapja e mëtejshme e copës së brumit 

dhe fiksimi përfundimtarë i strukturës së 

bukës gjatë pjekjes; 

Ftohja dhe ruajtja e produktit përfundimtarë 

para konsumimit. 

Lëndët e para dhe procesi i përdorur 

ndryshojnë dhe janë të ndjeshme ndaj 

kohës dhe temperaturës. Për të qenë në 

gjendje të bëjmë tipin e veçantë të bukës që 

duam, ne duhet të kemi njohuri mbi 

reaksionet e komplikuara mes lëndëve të 

para dhe mënyrave që do të përdorim në 

procesin e shëndrimit nga element të 

thjeshta në një produkt të pjekur. 

5. Përgatitja e brumit 

Lloji i sasive të lëndëve të para dhe shtesave 

përmirësuese që përdoren në prodhimin e 

bukës, përcaktohen në recepturë sipas 

asortimentit përkatës. Në recepturë të 

gjitha sasitë e lëndëve që marrin pjesë i 

referohen 100 kg miell me lagështi normale. 

Zakonisht,në recepturë, përveç sasive të 

lëndëve sipas asortimentit të bukës 

tregohen edhe parametrat, si temperatura, 

pH, koha, radha e përdorimit për secilën 

lëndë, etj. Zbatimi me përpikëri i recepturës 

në përgatitjen e brumit ndikon në cilësinë e 

bukës. 

Brumi përgatitet në dy mënyra: 

Me mënyrën e drejtpërdrejtë, duke gatuar 

në të njëjtën kohë të gjithë sasinë e miellit, 

të ujit, të majasë dhe të kripës, brumi i 

gatuar tharmohet dhe pastaj kalon në 

operacione të tjera. 

Me mënyrën e tërthortë, sipas së cilës në 

fillim përgatiten brumë-majatë, duke 

përdorur vetëm 30-40% të miellit dhe të 


gjithë sasinë e majasë; me brumë-majatë e 

tharmuara gatuhet brumi kryesor, duke i 

shtuar pjesën tjetër të miellit, ujin dhe 

kripën. 

Dozimi i lëndës së parë bëhet, sipas natyrës 

së saj, në peshë ose në vëllim. Sipas 

skemës teknologjike mielli, nga bunkerët 

ditorë, me anë të dozatorëve të shkarkimit 

kalon në peshoret automatike nga ku, sipas 

peshës së caktuar,bie në kazanët brumë 

gatues. 

Uji, kripa dhe majaja maten me vëllim. 

Sipas skemës teknologjike, uji kalon nga 

rezervuari në dozatorë me vëllim; ndërsa 

shëllira nga rezervuari tjetër në dozatorët e 

tjerë, prej ku sipas recepturës kalojnë në 

kazanin brumëgatues. Brumi është një 

masë e njëtrajtshme që përftohet nga 

përzierja deri në homogjenizim të plotë të 

miellit, ujit, majasë, kripës e lëndëve të 

tjera shtesë sipas sasisë, radhës dhe kohës 

që përcakton receptura. Përzierja e masës 

deri në homogjenizim të plotë kryhet me dy 

mënyra: me dorë dhe me mjete të 

mekanizuara. 

6. Teknikat e gatimit dhe e tharmimit të 

brumit 

Nëpërmjet tharmimit sigurohen gazet e 

nevojshme për shkrifërimin e brumit, i cili 

fiton dendësi më të vogël dhe rrit shkallën e 

përvetësimit. 

Gjithashtu, gjatë tharmimit zhvillohen një 

kompleks procesesh fizike, koloidale e 

biokimike, si pasojë e të cilave në brumë 

grumbullohen mjaft lëndë kimike, që i japin 

bukës shijen dhe aromën karakteristike. 

Brumi pas gatimit kalon në dhomën e parë 

të tharmimit, ku tharmohet në kushte të 

caktuara për një farë kohe. Në të vërtete 

30

tharmimi i brumit fillon që në momentin që 

mielli njomet me ujë dhe vazhdon deri në 

periudhën e parë të pjekjes. Në prodhim, 

zakonisht, periudhë tharmimi quhet fundi i 

brumosjes deri në çastin e futjes së tij në 

furrë për pjekje. Tharmimet që zhvillohen 

gjatë prodhimit të bukës janë, tharmimi 

alkoolik, tharmimi laktik, tharmimi etanik, 

etj. 

Tharmimi alkoolik. Ky tharmim zhvillohet 

në kushte anaerobe ose aerobe. Në rastin e 

parë,d.m.th. në kushte anaerobe sheqeri 

shpërbëhet në alkool dhe në dioksid 

karboni, sipas këtij reaksioni: 

C6H12O6 → maja → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 

10 J 

Alkooli që përfitohet dobëson veprimtarinë 

e majasë dhe si rrjedhim, ngadalëson 

procesin e tharmimit. 

Në kushte aerobe sheqeri shpërbëhet në 

dioksid karboni, ujë dhe nxehtësi, sipas këtij 

reaksioni: 

C 6H12O 6 + 2 O 2 → 6 CO 2 + 6 H 2O + 2824 J 

Duhet theksuar që produktet e përmendura 

më sipër janë produkte të përfundimtare që 

përftohen gjatë tharmimit alkoolik ,ndërsa 

produktet e ndërmjetme,të cilat i japin 

bukës shijen dhe aromën karakteristike. 

Dioksid i karbonit që përfitohet gjatë 

tharmimit alkoolik, shkrifëron brumin dhe 

ndihmon në formimin e strukturës dhe tulit 

të bukës. Gjatë tharmimit pjesët përbërëse 

të brumit pësojnë ndryshime, të cilat rrisin 

shkallën e përvetësimit të bukës. 

Tharmimi laktik. Ky tharmim shkaktohet 

nga bakteret laktike, të cilat, nëpërmjet 

tharmeve që lëshojnë, e shpërbëjnë 


sheqerin deri në acid laktik, sipas këtij 

reaksioni: 

C6H12O 6 → baktere laktike → CH3 CHCOOH 

+ 75 J 

Gjatë këtij reaksioni përftohen mjaft 

produkte, por në reaksionin e mësipërm 

është dhënë vetëm produkti përfundimtar. 

Tharmimi acetik. Ky tharmim shkaktohet 

nga lloje të ndryshme bakteresh etanike 

(bac.aceti), Gjatë këtij tharmimi alkooli në 

prani të ajrit oksidohet në acid acetik dhe në 

ujë, sipas këtij reaksioni: 

C2H5OH + O2 → baktere etanike → CH 3 

COOH + H 2O + 490 J 

Ky tharmim zhvillohet në temperaturën 20- 

30˚C dhe mund të formojë 6-10% acid acetik. 

Teknika e zënies dhe tharmimit të brumit 

me maja të presuar . 

Në industrinë e bukës njihen dy mënyra të 

zënies së brumit me maja të presuar: 

mënyra e drejtpërdrejtë dhe e tërthortë. 

Zënia e drejtpërdrejtë e brumit. Në këtë 

rast brumi gatuhet njëherësh, duke 

përdorur të gjithë sasinë e ujit të miellit, të 

kripës, të majasë dhe lëndëve të tjera sipas 

recepturës. Qëllimi kryesor i kësaj mënyre 

është shkurtimi i procesit të zënies së 

brumit. 

Zënia e drejtpërdrejtë e brumit fillon me 

përzierjen e majasë me ujë,dhe vazhdon 

deri në homogjenizimin e plotë të brumit. 

Në brumëbërëse hidhet e gjithë sasia e ujit, 

në të cilën tretet majaja. Pastaj hidhet dora 

dorës mielli dhe së fundmi tretësira e 

kripës. Lëndët e hedhura në kazan përzihen 

dhe përpunohen mirë me anë të përzierësit 

31

umëgatues, derisa brumi të fitojë vetitë e 

tij fizike. Brumi i gatuar lihet për 2-3 orë për 

tu tharmuar në temperaturë 30-31˚C.Koha e 

ardhjes së brumit varet nga disa faktorë: 

nga temperature e brumit dhe repartit ku 

bëhet tharmimi, nga sasia dhe cilësia e 

majasë, nga cilësia e miellit etj. 

Temperatura më e përshtatshme për zënien 

e drejtpërdrejt të brumit është 28-30˚C. Uji 

që përdoret, nuk duhet të jetë me 

temperaturë mbi 40-45˚C, sepse dëmtohet 

majaja dhe si pasojë ulet aftësia 

thërrmuese e saj. 

Me këtë metodë të zënies rritet deri në një 

farë mase rendimenti i bukës, meqenëse ka 

më pak humbje të miellit gjatë tharmimit. 

Gjithashtu, mënjanohen mundësitë e 

tharmimeve anësore të padëshirueshme si 

pasojë e shkurtimit të kohës së përgatitjes 

së brumit. Por kjo mënyrë ka edhe të meta 

pasi shpenzohet sasi e madhe majaje,nuk 

mund të përdoren miellra të dobët etj. 

Zënia e bukës në mënyrë të tërthortë. 

Tharmimi i brumit të zënë në mënyrë të 

tërthortë arrihet jo vetëm nga qelizat që 

përmban majaja e presuar, por edhe nga 

qelizat që shumohen me anë të tharmimit të 

brumërave të veçantë të përgatitur me sasi 

të caktuara mielli, uji e majaje. Këta 

brumëra quhen brumë-maja; ata duke u 

përzier me pjesën tjetër të miellit, ujit dhe 

sasisë së kripës, formojnë brumin kryesorë. 

Brumë-majaja mund të përgatitet me një 

ose më shumë zënie. Në përgatitjen e 

brumit të majasë nuk duhet të përdoret 

kripë ose yndyrë, sepse pengohet shumimi i 

qelizave të majasë. 

1. Zënia e brumë-majasë. Një sasi e vogël e 

majaje e presuar (rreth 0.1-0.3%) përzihet 


mirë në ujë ,në mënyrë që të mos mbetet 

asnjë grimcë e patretur. Në rast të kundërt, 

qelizat që ndodhen në brendësi të grimcave, 

meqë nuk mund të marrin ushqimin e 

nevojshëm, nuk mund të shumohen. 

Përzierja e majasë bëhet me ujë të ngrohur 

deri në 30˚C. Sasia e ujit që përdoret, duhet 

të jetë sa dyfishi i majasë. Majaja e 

përgatitur në formë pezullie hollohet me 

ujë. Sasia e ujit të hedhur në kazanin 

brumëgatues i shtohet miellit (sa 1/3 e 

sasisë së përgjithshme) derisa të formohet 

një brumë me fortësinë e dëshiruar. 

Në këtë rast nuk përdoret kripë në mënyrë 

që të mos ndërpritet veprimtaria e majasë. 

Si pasojë e përzierjes dhe goditjes intensive 

të përzierësit mekanik brumi fiton cilësitë 

fizike të nevojshme. Brumi i zënë mund të 

bulohet me një shtresë mielli rreth 2-3 cm 

të trashë, me qëllim që të mos ftohet dhe të 

mos forcohet sipërfaqja. Ky brumë lihet të 

tharmohet për 5-6 orë në temperaturë 26- 

30˚C. Sasia e brumë majasë që përgatitet, 

duhet të jetë afërsisht sa 1/3 e brumit 

kryesor. 

Kjo sasi ndryshon sipas kushteve, si 

temperaturës së repartit stinës,cilësisë së 

miellit, etj. Sasia e majasë që përdoret për 

çdo kilogram miell varet nga disa faktorë, si 

koha që kërkohet për tharmimin e brumit, 

cilësia e miellit dhe stina. Temperatura e 

majasë duhet të jetë e tillë që të ndihmojë 

në shumimin e majasë dhe në përmirësimin 

e cilësisë së brumit. Për miellrat e dobët 

temperature e brumë –majasë duhet të jetë 

më e ulët. Brumë-majaja mund të 

përgatitet edhe me dy ose më shumë zënie 

të njëpasnjëshme. Kjo përdoret kryesisht 

për të kursyer majanë e presuar pa 

dëmtuar cilësinë e bukës. 

32

2. Zënia e brumit kryesor. Brumë-majaja 

hollohet me ujë derisa të formohet një qull 

pa kokrriza të thata. Në këtë hidhet sasia e 

caktuar e miellit e pastaj e kripës dhe 

gatuhet derisa të mos ngjitet në duar apo në 

kazan.Temperatura e brumit duhet të jetë 

28-30˚C. Brumi i zënë lihet të tharmojë deri 

në dy orë. Me maja të presuar zakonisht 

zihen miellrat e grupit tip ose ata me cilësi 

të mira. Zënia e brumit me këtë maja 

lehtëson korrigjimin e parametrave ,si të 

aciditetit,lagështisë,temperaturës ,fortësisë 

së brumit ,etj. Majaja e presuar përdoret 

kryesisht për zënien e brumërave për bukë 

me rreze mielli 0-70, 0-75,0-85 si dhe në 

zënien e kombinuar të brumit. 

7. Pjekja e bukës 

Pjekja është procesi termik që e kthen 

brumin në bukë. Buka është një masë e 

ngjeshur, e qëndrueshme, poroze, me 

shkallë të lartë asimilimi, me shije e aromë 

të këndshme dhe me vlera të larta 

ushqyese. Brumi i disa asortimenteve të 

bukës, para se të futet në furrë, lyhet me 

yndyrë në sipërfaqe, pritet dhe shpohet. 

Lyerja e sipërfaqes së brumit ka për qëllim 

të përmirësojë pamjen e jashtme të 

bukës,ta bëj koret më elastike, që të durojë 

fryrje sa më të mëdha, ti japë ngjyrë dhe 

shkëlqim kores së saj. 

Faktorët kryesorë që ndikojnë në pjekjen e 

bukës janë: avulli i ujit, temperatura, koha 

dhe mënyra e pjekjes, madhësia, forma dhe 

mënyra e vendosjes së bukës, fortësia e 

brumit dhe shkalla e ardhjes së tij. 

Avulli i ujit. Prania e avullit të ujit në furrë 

siguron pjekjen normale dhe përmirëson 

pamjen e jashtme të bukës. Avulli e njom 

sipërfaqen e bukës dhe nuk lejon tharjen, si 


pasojë vonon formimin dhe forcimin e 

kores, duke lehtësuar kështu fryrjen e 

shpejtë të bukës. Sipërfaqja e bukës merr 

pamje të lëmuar dhe me shkëlqim. Avujt e 

ujit në sasi të mjaftueshme, sidomos në 

fazën e parë të pjekjes shpejtojnë formimin 

e kores. Korja e formuar forcohet para 

ardhjes plotësuese të bukës gjatë pjekjes; si 

pasojë, rritet trysnia e brendshme e gazeve 

që çlirohen, të cilat shkaktojnë çarjen e 

sipërfaqes së saj. 

Duhet theksuar se prania e avullit në furrë, 

gjatë gjithë kohës së pjekjes është e 

nevojshme. Lagështia e lartë në furrë është 

e dëshirueshme vetëm në fazën e parë të 

pjekjes, d.m.th. deri në formimin e kores së 

lëmuar. Më tej pjekja nuk duhet të vazhdojë 

në kushte me lagështi pasi fillojnë plasaritje 

të vogla, korja forcohet dhe rritet elasticiteti 

në përkulje, duke u keqësuar kështu cilësia 

e bukës. Prania e avullit në furrë 

rregullohet në mënyra të ndryshme, sipas 

ndërtimit dhe funksionimit të furrave të 

bukës. 

Temperatura. Temperatura e furrës ndikon 

në cilësinë dhe në kohën e pjekjes së bukës. 

Përcaktimi i temperaturës së pjekjes varet 

nga shumë faktorë, siç janë pesha e bukës, 

cilësia e miellit dhe e brumit, sasia e 

lagështisë së furrës, aftësia ngrohëse e saj 

etj. Në bazë të këtyre faktorëve përcaktohet 

regjimi i temperaturës së pjekjes për lloje 

të veçanta bukësh. Ky regjim ndryshon 

sipas tipit të furrave. 

33

Figura 2.4. Pjekja e bukës nëpërmjet furrës. 

Furra siguron një temperaturë konstante 

duek bëre një pjekje më të mirë dhe pak më 

të ngadaltë të bukës, duke ndikuar 

ndjeshëm në 

stikave të saj. 

përmirësimin e karakteri- 

Figura 2.5 Pjekja e bukës nëpërmjet furrës 

elektrike. Furrat elektrike kanë kapacitet 

më te madh pjekjeje dhe janë më moderne. 

Janë te pajisura edhe me sitem alarmi dhe 

transportierë. 


Koha e pjekjes. Në përcaktimin e kohës së 

pjekjes ndikojnë këta faktorë: lloji i bukës, 

pesha, cilësia e miellit, temperature e 

pjekjes, etj. Buka e grurit piqet më shpejt se 

buka e thekrës. Sa më të vogël të ketë 

peshën buka,aq më shpejt piqet. Koha e 

pjekjes së bukës është në raport të zhdrejtë 

me rrezen e miellit të saj. Sa më e lartë të 

jetë rrezja e miellit të bukës, aq më e 

shkurtër është koha e pjekjes. Gjithashtu në 

kohën e pjekjes ndikojnë edhe sasia e 

cilësia e glutenit si dhe fortësia e brumit. 

Buka prej mielli me gluten të dobët kërkon 

një kohë më të gjatë për tu pjekur. 

Madhësia e bukës. Bukët e mëdha kërkojnë 

një kohë më të gjatë për tu pjekur, sepse 

nxehtësia hyn ngadalë në brendësi të tyre. 

Zakonisht bukët e vogla piqen për 20-25 

minuta, ndërsa të mëdhatë për 40-70 

minuta. 

Mënyra e pjekjes. Bukët e vendosura në 

tava duan kohë më të gjatë për tu pjekur 

sesa ato që vendosen pa tava drejtpërdrejt 

në sipërfaqen e furrë. 

Figura 2.7 Pamje e një prej formave 

kryesore të pjekjes së bukëve, pjekja në 

tava. 

34

Forma e bukës. Është vërtetuar se bukët 

me peshë dhe cilësi të njëjta brumi, por me 

forma të ndryshme, piqen në kohë të 

ndryshme. Kështu, p.sh. bukët e 

rrumbullakëta piqen për një kohë më të 

gjatë sesa ato me forma të zgjatura. Kjo 

shpjegohet me raportin ndërmjet sipërfaqes 

së bukës dhe peshës së saj. Sa më e madhe 

të jetë sipërfaqja ndaj peshës, aq më e 

shkurtër do të jetë edhe koha e pjekjes. 

Figura 2.6. Forma të ndryshme të bukës të 

përgatitura nga mielli i grurit. 

Ndryshimet që pëson brumi gjatë pjekjes. 

Brumi gjatë pjekjes pëson ndryshime 

organoleptike, fizike dhe biologjike. 

Ndryshimet organoleptike përfshijnë 

ngjyrën, vëllimin, konsistencën, shijen dhe 

aromën e bukës. 5-10 minutat e para të 

futjes në furrë, brumi fillon me shpejtësi ta 

rrisë vëllimin e tij si pasojë e vazhdimit të 

procesit të ardhjes. Por, me kalimin e 

kohës, rritja e vëllimit ngadalësohet dhe në 

një çast të caktuar ndalet fare. 

Vëllimi i arritur gjatë kësaj periudhe mbetet 

i pandryshuar deri në fund të procesit të 

pjekjes. Nga veprimi i temperaturës së lartë 


në furrë, fillimisht, sipërfaqja e brumit 

formon një cipë të hollë, e cila më vonë 

shëndrohet në kore. Korja e porsaformuar 

vjen gjithmonë duke u trashur dhe fortësuar 

njëkohësisht, humbet në masë të 

konsiderueshme elasticitetin e saj. Ngjyra e 

bukës vjen gradualisht duke u errësuar. 

Para se të arrijë fundi i pjekjes, e gjithë 

sasia qendrore e brumit shëndrohet në tul. 

Ndryshimet e përmendura më lart 

shoqërohen me përmirësimin e shijes dhe 

aromës së bukës. Ndryshimet fizike të 

bukës. Këto ndryshime kanë të bëjnë 

kryesisht me firon e pjekjes, dmth me 

ndryshimin ndërmjet peshës së copës së 

brumit të vendosur në furrë, dhe peshës së 

bukës në çastin e daljes prej saj. 

Gjatë pjekjes brumi humbet në peshë si 

pasojë e avullimit të një sasie uji dhe të 

sasive të vogla të alkoolit, dioksidit të 

karbonit,acidesh e lëndësh të tjera të 

avullueshme. Humbjet e bukës në peshë 

janë rreth 6-14%, në varësi të peshës së 

bukës, temperaturës në furrë, raportit të 

sipërfaqes aktive të bukës ndaj peshës së 

saj, lagështirës relative në mjedisin e 

furrës, etj. 

Ndryshimet kimike e koloidale të bukës. Në 

fazën e parë të pjekjes, si pasojë e vazhdimit 

të procesit të thartimit, formohet një sasi e 

vogël alkooli, dioksidi karboni, acidi 

laktik,acidi etanik etj. Amidoni i brumit 

gjatë pjekjes mufatet dhe kthehet pjesërisht 

në kollë. Gjatë hidrolizës së amidonit 

formohet dekstrinë dhe malto. 

Si pasojë e kësaj hidrolize të amidonit rritet 

lagështia e tulit në këtë fazë të pjekjes 

ndërsa dekstrina e formuar ndikon në 

ngjyrosjen e kores së bukës. Sheqeri i 

35

patharmuar pjesërisht karamelizohet dhe 

së bashku me dekstrinën ndryshojnë 

ngjyrën e kores. Proteinat e tretshme 

vazhdojnë të shpërbëhen deri në 

aminoacide, të cilat i japin bukës aromë e 

shije karakteristike. Gluteni në fillim 

mufatet, por me rritjen e mëtejshme të 

temperaturës, denatyrohet dhe mpikset, 

duke e çliruar ujin e thithur gjatë mufatjes. 

Dukuria e çnatyrimit të glutenit në çastin 

kur amidoni fiton aftësinë e mufatjes, 

siguron zhvendosjen e ujit nga proteinat në 

amidon; tuli i bukës si pasojë thahet. 

Gjatë pjekjes, me ndryshimin e 

temperaturës, ndryshon edhe veprimtaria e 

mikroflorës. Kështu me rritjen e 

temperaturës deri në 35˚C, veprimtaria e 

qelizave të majasë rritet. Mbi këtë 

temperaturë veprimtaria e tyre vjen duke 

rënë dhe kur arrin mbi 55˚C kjo veprimtari 

ndërpritet. Me rritjen e temperaturës, 

veprimtaria e qelizave të majasë ndryshon 

sipas shtresave të brumit gjatë pjekjes. 

Kështu, në qendër qelizat kanë veprimtari 

optimale, ndërsa në kore veprimtaria e tyre 

jetësore është ndërprerë. Si pasojë, në këtë 

fazë të pjekjes ndodhin ndryshime që luajnë 

rol të rëndësishëm në shëndrrimin e brumit 

në bukë. 

Transmetimi i nxehtësisë në pjekjen e 

bukës kryhet me konduksion, rrezatim dhe 

konveksion. Temperatura gjatë pjekjes 

është shumë e lartë në sipërfaqen e 

bukës,pra në kore ku temperaturat i kalojnë 

100˚C, kurse temperatura e tulit nuk i kalon 

100˚C dhe mbetet e tillë deri në fund të 

procesit të pjekjes. Ndryshimi e 

temperaturave të shtresave të jashtme me 

të brendshme të kores së bukës arrin 

vlerën më të lartë nga fundi i kohës së 

pjekjes. 

8. Ruajtja e freskisë së bukës 


Prodhimet e pjekura vendosen dhe ruhen 

në rafte druri, të cilat vendosen nëpër 

dyqane. Për të ruajtur (mbrojtur) bukën 

përdoren dy tipe raftesh; trebordëshe me 

fund grilë dhe katërbordëshe me fund të 

sheshtë. Tek raftet trebordëshe vihen 

prodhime me peshë të madhe. Këto rafte 

janë më të lehta, buka në to ftohet më 

shpejt, por nuk janë të përshtatshme për 

prodhimet e imëta. Prodhimet e bëra me 

qumësht, gjalpë vezë i vendosim në rafte 

shtrirë në një rresht, bukën me formë e 

vendosim në një ose dy rreshta me kore 

anash ose poshtë, ndërsa simitet e 

franxhollat i vendosim me kore poshtë ose 

anash. 

Figura 2.8 Pamje e rafteve të cilat bëjnë të 

mundur ruajtjen e bukës në gjendje shumë 

të freskët, duke mos ndikuar në qullosjen e 

saj dhe hubjen e karakteristikave të tjera 

Vendosja pa rregull shkakton skarcitete në 

bukë. Prodhimet mund të deformohen; 

buka e thekrës me formë rrudhet gjatë 

vendosjes si në koren e poshtme po ashtu 

edhe në atë të sipërme. Raftet me bukë i 

36

vendosim zakonisht në karroca lëvizëse të 

cilat përmbajnë 14-28 rafte. Karrocat i 

shtyjnë me dorë deri te vendi i vendosjes së 

bukës. 

Figura. Tjetër ruajtje për bukët e prodhuara 

në formë petësh të trasha. Kjo formë ruan 

bukën deri edhe në dy ditë pa u prishur. 

Figura 2.9. Formë tjetër ruajtje për bukët të 

cilat përdoren për përgatitjen e 

hamburgerve. 


Sot përdoren e shfrytëzohen tipe të 

ndryshëm mekanizmash që shërbejnë për 

ruajtjen e bukës; bukëmbajtëse një grilëshe 

me anë të cilave transportohen kontenierët 

me bukë, bukë-mbajtëse me rafte të 

stivuara të cilat e transportojnë bukën tek 

vendi i vendosjes me anë të transporterëve 

dhe bukë –mbrojtësve me ngarkues 

elektrikë për transportimin e kontenierëve 

me bukë. 

Figura 2.10. Tipe transportierësh që 

përdoren brenda në fabrika për transportin 

e bukëve nga vendi i prodhimit në vendin e 

ruajtjes. 

Këto mekanizma shërbejnë për transporttimin 

e bukës vetëm brenda fabrikës. Për 

ruajtjen e prodhimeve të bukës në fabrikë 

janë vendosur afate maksimale dhe 

minimale, të cilat llogariten që nga 

momenti i daljes së bukës nga furra deri në 

momentin e arritjes së bukës në pikën 

tregtare. 

37

Tabela 2.1. Afatet e ruajtjes së bukës 

Buka Afati i ruajtjes së bukës -orë 

Me peshë dhe copë me miell thekre 

cilësor, me miell thekër-grurë ,dhe me 

miell gruri cilësor 

Me peshë me miell të kategorisë 1 dhe 

me miell thekre 

Prodhime me copë dhe të vogla me 

miell gruri të kategorisë 1 dhe thekre 

Buka që ruhet në fabrikë ose në dyqane, 

duke tejkaluar afatet e caktuara kalon në 

skarcitet dhe i nënshtrohet një përpunimi të 

dytë (në formë copash dhe thërrimesh). Në 

kohën e ruajtjes dhe transportimit ajo mund 

të ndotet nga mikroorganizma të ndryshëm 

në qoftëse nuk ndiqe rregullat e vendosura 

sanitare. 

Ruajtja e bukës duhet bërë në mënyrë të 

pastër, të thatë, dhe në ambiente me 

ventilim të mirë. Parashikohet një ventilim i 

përshtatshëm si në dimër ashtu edhe në 

verë. Në vendin ku ruhet buka nuk duhet të 


Në fabrikë Në treg 

1-14 36 

1-10 24 

0.6 16 

ketë produkte ose material të tjera. 

Skarciteti duhet të eliminohet menjëherë. 

Të paktën një herë në vit vendi ku ruhet 

buka duhet të dezinfektohet. 

Për transportimin e bukës përdoren 

automakina me ngarkesë 0.5-2.5 ton bukë. 

Në këto automakina janë vendosur disa 

trekëndësha drejtues për vendosjen e 

rafteve. Nga transporti varet freskia e 

produkteve që nxirren në rrjetin tregtar. 

38

PYEJTE 


1. Cilat janë lëndët e para që përdoren për prodhimin e bukës? 

2. Cilët janë treguesit të cilët tregojnë cilësinë e miellit për 

bukë? 

3. Cilat janë lëndët ndihmëse që përdoren në prodhimin e 

bukës? 

4. Cilat janë hapat që ndiqen për përgatitjen e bukës? 

5. Cilat janë mënyrat kryesore të gatimit të bukës? 

6. Cilat janë tharmimet që ndodhin gjatë bërjes së bukës? 

7. Kush është qëllimi i fermentimit gjatë bërjes së bukës? 

8. Cilat janë ndryshimet që ndodhin në brumin e përftuar gjatë 

pjekjes? 

9. Si luhaten temperaturat gjatë procesit të pjekjes? 

10. Cilat janë kriteret kryesore të ruajtjes së bukës? 

39


TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË MAKARONAVE 

1. Teknologjia e prodhimit të makaronave 

2. Kërkesat ndaj miellit si lënd bazë dhe ndaj lëndë ndihmëse 

3. Përgatitja e brumit në presë 

4. Prerja, radhitja dhe tharja e makaronave 


TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË 

MAKARONAVE 

1. Teknologjia e prodhimit të makaronave 

Teknologjia e makaronave përfshin si 

proceset dhe operacionet. Proceset nuk 

mund të jenë të ndara nga operacionet (dhe 

anasjelltas), por duhen shpjeguar në 

mënyrë të ndarë se cili është objekti i tyre. 

Në proces kemi të bëjmë me ndërrimet 

kimike dhe biokimike (dhe në vazhdim edhe 

ushqimor) që verifikohen në lëndët e para 

gjatë operacioneve të ndryshme teknologgjike 

të kryera për prodhimin e 

makaronave. Për operacionet kemi të bëjmë 

me veprime mekanike, hidromekanike dhe 

elektrike që i përkasin të gjitha fazave 

produktive. Në sintezë ata mund të 

përfshijnë si më poshtë: 


Transportin e lëndëve të para-përzierjen 

(mishelomin)-transportin e brumit para 

presaturës-presaturën-para tharjentharjen-kondocionimin-grumbullimi 

dhe 

paketimi i makaronave. 

Gjatë prodhimit të makaronave kryhen 

shumë procese, d.m.th. shëndrrime dhe 

ndryshime, si substance organike të tij 

përbërës (proteinë, lipide, sheqerna, amilosi 

dhe amilopektina, etj), ashtu dhe 

kombinacione reciproke. Edhe enzimat 

kanë një rol të rëndësishëm në formimin e 

brumit. Megjithatë për të gjitha reaksionet 

prania e ujit është themelore. Meqenëse 

brumi i makaronave ka një përmbajtje uji 

32%, jot ë gjitha reaksionet kryhen 

krejtësisht, madje, shumë reaksione dhe 

ndërveprime të substancave organike 

reduktohen. Megjithatë, ato më të 

rëndësishmet mund t’i përmbledhim si më 

poshtë: 

40

Thithja e ujit dhe aktivizimi i proceseve 

okside aktivo-reduktive 

Formimi (pjesor) i glutenit (dhe për 

rrjedhojë të rrjetës në të cilën mbështillen 

pjesëzat e amidoni) 

Fryrja e amilopektinës (të amidonit) në 

varësi të temperaturës së brumit (d.m.th, 

në radhë të parë ,të ujit të përdorur për 

përgatitjen e tij) 

Denatyrimi i proteinave dhe fillimi i një 

ngrirje pjesore të amidonit në rast se 

temperature e brumit i kalon 65˚C ,dhe 

humbjes pjesore së amidonit në rast se 

temperature e brumit i kalon 76˚C. 

Inaktivizimi i enzimave oksido-reduktive 

dhe, mbi të gjitha inaktivizimi i lipoksigjenit 

në rastet kur temperature e makaronave i 

kalon 80˚C. Në këtë mënyrë mënjanohen 

konsekuencat negative të përcaktuara nga 

formimi i melaninës. 

Përftimi i makaronave mbi 76˚C 

Inaktivizimi i enzimave amiloliptike (αamilazave 

) në temperature më të larta se 

86˚C; megjithatë, në këto kushte ,nëse 

përqindja e ujit në makarona është akoma e 

lartë, fillon ngrirja dhe thyerja e 

amilopektinës. 

Si lëndë e parë për prodhimin e 

makaronave, në industrinë moderne të 

prodhimit të makaronave, përdoren semolat 

e imëta. Semolat ose granite me trashësi të 

madhe paraqesin vështirësi më të mëdha 

për përftimin e brumërave homogjene në 

kohërat e shkurtra që kërkon bërja e 

brumit, kurse një semolo me trashësi të 

imët absorbon me shpejtësi ujin, duke kryer 

përzierjen dhe brumin më shpejt, pa 

formuar pika të bardha në makarona. 


Trashësia e miellrave duhet të jetë mes 150 

dhe 350 mikron. 

Meqenëse përmbajtja e ujit (ose lagështia) 

në miell është rreth 14-15%, sasia e ujit që 

do të shtohet për përgatitjen e brumit 

llogaritet në vazhdimësi. Në çdo rast uji 

shtohet mbi bazën e recetave përkatëse për 

tipet dhe formatet e makaronave. Normalisht 

uji i përdorur për brumë duhet të jetë i 

ngrohtë (60-70%) për formate më të mëdha 

se pjesa e shkurtër; më pak i ngrohtë (40- 

50˚C) për makaronat e shkurtra më të holla. 

Për makaronat e gjata duhet të jetë: e vakët 

30˚C, për të vrimëzuarat 50˚C, etj. 

Figura 3.1. Pamje e përgatitjes së brumit të 

makaronave. Dy metoda të ndryshme për 

përgatitjen e brumit. Njëra metodë është 

tradicionale dhe metoda tjetër është e 

mekanizuar. 

41

Figura 3.2. Përgatija e brumit. Prerja e 

brumit për përgatitjen e makaronave 

(jufkave) sipas tradicionit shqiptar. 

Figura 3.3. Makineri e cila shërben për 

përgatitjen e makaronave. 


Në pamje observohet brumi i cili 

shëndërrohen në një fazë tjetër në 

makarona. Këto lloj makinersih janë në 

përdorim edhe ne ditët e sotme. 

Përsa i përket fazës së dytë themelore të 

procesit, d.m.th. tharja e makaronave të 

përftuara duhet nënvizuar që ka dy sisteme 

tharje në temperaturë të lartë (HT), dhe 

shumë të lartë (THT). 

Një sistem që parashikon aplikimet në 

temperaturë të lartë (74-76˚C) vetëm drejtë 

fundit të fazës së ikartamentit (paratharjes), 

pas 50-60 minutash proces, me rritjen 

graduale të temperaturës dhe lagështi 

relative (mbi 80%) të ajrit deri në 70˚C, dhe 

pas kësaj paratharje rritet temperature 

(deri në 76˚C) për rreth 10 minuta në 

rototherm, ku trajtohet linja e makaronave 

të gjata. 

Tharja përfundimtare e makaronave kryhet 

pastaj në temperaturë më të ulët. Në 

sistemin që përdor vlera të ulëta të 

temperaturës (nën 65%) në fazën e 

paratharjes, për tu arritur (rreth 73-74˚C) 

për gjatë gjithë fazës rreth 6 orë të tharjes 

së vërtetë. 

Me adoptimin e diagrameve HT, prodhohen 

makarona të gjata dhe të shkurtra, duke 

përdorur si lëndë të parë miellin e grurit të 

butë. Pas paratharjes, procesi i tharjes zgjat 

17 orë, duke arritur kohën e përgjithshme 

prej 18-19 orësh. 

42

Figura3.4. Pamje e procesit të tharjes së 

makaronave, një nga proceset më të 

rëndësishme për makrona me cilësi të 

lartë. 

Kriteret në të cilat bazohen testet për 

vlerësimin e cilësisë së produkteve të 

makaronave përfshijnë kontrollin e veçorive 

organoleptike, biokimike dhe ushqimore. 

Në veçoritë komerciale rëndësi të madhe 

kanë ngjyra dhe mungesa e frakturave, 

plasaritjeve, pikave të bardha ose të zeza në 

sipërfaqen e makaronës. Në qoftëse 

makaronat janë prodhuar vetëm me miell të 

butë, ajo merr një ngjyrë të verdhë në gri, 

nëse thahet në kushte normale. Ngjyra më 


e verdhë karakteristike mund të arrihet 

duke shtuar 3-4 kokrra vezë ose ngjyrues. 

Cilësia e zierjes së makaronave varet nga 

absorbimi i ujit,rritja e masës pas zierjes, 

mbetja në ujin e zierjes. 

2. Kërkesat ndaj miellit si lëndë bazë dhe 

ndaj lëndë ndihmëse. 

Lënda e parë bazë për prodhimin industrial 

të makaronave është ekskluzivisht gruri i 

fortë, ose miellrat e tij: semolat dhe 

semolatet e tij. 

Ligji në shumë shtete të Evropës që vendos 

këtë rregull tregon edhe cilat duhet të jenë 

karakteristikat e semolave dhe semolateve 

të përdorshme për prodhimin e 

makaronave. 

Cilësia e makaronave varet nga cilësia e 

semolos, e cila nga ana e saj varet nga 

cilësia e grurit të fortë, nga bluarja e të cilit 

është përfituar. Cilësia e grurit të fortë 

përfshin: rrezen e semolos ose semolatit 

(cilësia e blojës) dhe cilësia e makaronës së 

prodhuar. Komuniteti Evropian ka caktuar 

Kritere për përcaktimin e cilësisë së grurit 

të butë dhe miellrave relativë që përdoren 

për prodhimin e makaronave, si dhe kriteret 

e çmimit. 

Mielli duhet të jetë i shëndetshëm, i 

besueshëm dhe i tregtueshëm, për erë dhe 

parazitë të gjallë, me ngjyrën e drithit të tij; 

përmbajtje lagështie 14%; përqindje totale 

të elementeve që nuk janë të drithit bazë të 

cilësisë perfektë; peshë specifike, 77 kg për 

hektolitër. Mielli duhet të gëzoj këto cilësi: 

Granulometria (përmasat e grimcës), 

karakteristikë themelore fizike e miellit të 

përdorur për makarona të dredhura është 

trashësia e tij. Sasia maksimale e 

43

pranueshme e miellit me granulometri më 

të vogël se 220 mikron është rreth 15%. Në 

mënyrë të veçantë nuk është teknologjikisht 

i dëshirueshëm përdorimi i një tip mielli që 

ka më shumë se 5% pjesëza me 

granulometri më të vogël se 125 mikron, kjo 

për të mënjanuar problemet e përzierjes 

gjatë bërjes së brumit. 

Veçoritë kimike, jo vetëm nga pikëpamja 

teknologjike, por edhe nga ajo ushqimore, 

është e rëndësishme të stabilizohet 

përmbajtja e përbërësve të ndryshëm 

organik dhe inorganik (hiri) në miell. Gluteni 

dhe sasia e përgjithshme e proteinave 

paraqesin dy pjesët më të mëdha. Sasia 

totale e hirit është një faktorë përcaktues 

për analizat e blojës. Sasia e glutenit të 

lagësht është e ulët për prodhimin e 

makaronave. 

Analizat reologjike, në të dhënat reologjike 

janë përfshirë të dhënat e farinogramës, 

estensogramës dhe amilogramës, të 

nxjerra si vlera mesatare. 

Dihet që lëndët bazë për prodhimin e 

makaronave janë mielli dhe uji me raste 

edhe vezët. Cilësia e ujit të përdorur është 

shumë e rëndësishme për prodhimin e 

makaronave, sit ë freskëta ashtu edhe të 

përthara. Uji i përdorur duhet të jetë ujë i 

pijshëm pra ujë jo i ndotur, që ka lëndë 

minerale maksimale rreth 500 mg/litër dhe 

që nuk përmban elemente ndotës kimikë 

dhe bakteriologjikë. Faktorët më të 

zakonshëm të ndotjes kimike përbëhen nga 

- 

jonet NH4+ dhe NO2 , pastaj edhe 

tensioaktivët. Gjithashtu uji i pijshëm nuk 

duhet të përmbajë metale toksike, si 

plumbi, bakri, mërkuri, selenici, arseniku 

dhe kadmiumi, veçanërisht kur përqindjet e 

tyre i kalojnë kufijtë e lejuara. Uji i pijshëm 


duhet veçanërisht të jetë i privuar nga 

kolibakteret dhe streptokokët, por në çdo 

rast sasia totale e baktereve duhet të ketë 

vetëm disa koloni për milimetër. 

3. Përgatitja e brumit në presë 

Të gjitha pjesët e presës që janë në kontakt 

me brumin janë prej çeliku inoksidabël. Për 

të ruajtur temperaturën e testatës të 

pandryshueshme, presa është e pajisur me 

një sistem ngrohje-ftohje me qarkullim ajri. 

Makineria është gjithashtu e pajisur me 

dozator ujë-miell me vëllime të 

rregullueshme. Shpejtësia e brumatriçes 

është rregulluar, ku koha e parashikuar për 

bërjen e brumit të makaronave të gjata 

është rreth 12 minuta. Megjithatë ajo varet 

nga trashësia e miellit dhe temperature e 

tij, si dhe nga ajo e ujit dhe substancave të 

tjera. Vaska e brumatriçes së presës është 

e pajisur me një sistem automatik që 

mundëson rregullimin e nivelit të brumit, 

siguron ushqimin konstant me lëndës e 

parë, kontrollon kohën e bërjes së brumit 

dhe ushqimin e rregullt të vidës së 

kompresorit. Ajo është e pajisur me një 

sistem alarmi për funksionet anormale. 

Operacionet e kryera nga presa janë: 

Dozimi i ingredientëve të ndryshëm 

Përzierja 

Realizimi i brumit, për formimin e rrjetës së 

glutenit 

Shtyrja e brumit drejt nxjerrësit për 

përftimin e formave të ndryshme të 

makaronave. 

Të gjitha këto operacione kryen në kushte 

boshllëku, me një presion 70 mm HG dhe 

një presion nxjerrjeje prej 11 pa. Makarona e 

nxjerrë ka një përmbajtje uji prej 28.5-29% 

dhe një temperaturë rreth 50 ˚C . 

44

Bërja e brumit, falë një punimi mekanik të 

përshtatshëm, bën të mundur mufatje e 

amidonit dhe formimit e glutenit; ky i fundit 

duhet të ketë kohë për zhvillim, edhe 

pjesërisht të strukturës së vet, duke krijuar 

rrjetën që mbështjell pjesëzat e amidonit. 

Koha e formimit të brumit duhet të jetë e 

përshtatshme me cilësinë e semolos ose 

miellit, me temperaturën e ujit dhe format 

e makaronave që do të prodhohen. Punimi i 

këtij brumi bëhet në brumatriçe, këtu 

arrihet dhe struktura homogjene e tij dhe 

bëhet gati për tu nxjerrë. 

4. Prerja, radhitja dhe tharja e makaronave. 

Prodhimi në të gjithë impiantet industrial 

automatikë mund të ndahet në dy faza të 

mëdha: brumë – presa (aty ku kalon brumi 

dhe bëhet makaron, fije etj dhe tharja. Ku e 

para kryhet në presë dhe e dyta kryhet në 

tharës. Secila nga këto dy faza ndahet në 

operacione të ndryshme që kanë një 

funksion të caktuar në procesin tekniko – 

teknologjik. 

Figura 3.5. Prerja e makaronave në 

makinerinë e prerëse. Në figurë observohet 

qartë prerja e makaronave. 


Figura 3.6. Prerje e llojeve të tjera të 

makaronave, ne formë tubi. 

Figura 3.7. Pamje e një tipi tjetër makinerie 

prerëse e makaronash të gjata. 

Në presë mbërrijnë të gjitha lëndët e para, 

ku nga siloset e impiantit të miellrave 

mbërrijnë në kompresion përzierja e 

semolos, nga rrjeti hidrik arrin uji, i sjellë 

në temperaturë të kërkuar nëpërmjet 

kalimeve nëpër një ndryshues nxehtësie. Në 

ujë do të arrijnë të përzier, në 

emulsionatorë të ndarë, ato aditivë që nuk 

mund të futen direkt në miellra. Në presë 

45

kryhen këto veprime: dozimi, brumi, 

kompresioni dhe nxjerrja. Një funksion i 

presës është kompresioni-nxjerrja, ky 

operacion kryhet nga grupi cilindër- vidatestatë 

e presës. Vida, në veçanti, është një 

mjet kritik dhe projektimi e realizimi i saj 

kërkon kompetenca profesionale. Tipet më 

të fundit mundësojnë shpejtësi të larta të 

nxjerrjes dhe falë dizenjove të veçanta të 

seksionit, janë edhe të vetëpastrueshme. 

Figura 3.8. Paraqitja e mënyrave të tjera të 

prerjeve të makaronave, në fabrika të cilat 

nuk kanë kapacitet të madh prodhimi. Vihet 

re ndryshimi ndërmjet formës krejtësisht të 

mekanizuar dhe asaj jo të mekanizuar. 


Tharja ndahet në dy faza: paratharja dhe 

vetë tharja. Përtej dallimit fizik midis dy 

makinerive efektivisht të ndara, ka motive 

termodinamike dhe teknologjike që 

sugjerojnë të ruhen akoma të ndara të dy 

fazat, pasi efektivisht problemet që duhet të 

përballojnë janë të ndryshme. 

Paratharja, në gjuhën e prodhuesve të 

makaronave quhet “incartament”, po 

qëllimi i saj kryesor është tharja e 

sipërfaqes së produktit të sapoformuar, në 

mënyrë që të mënjanojë mundësinë e 

ngjitjeve nëpërmjet kontakteve. Kohët e 

kërkuara nga paratharja ndryshojnë sipas 

formateve: nga rreth gjysmë ore (sistemi 

HT) për makaronat e shkurtra, në rreth një 

orë për makaronat e gjata. Bëhet fjalë për 

kohë gjithmonë të reduktuara në krahasim 

gjithmonë me ato të procesit të tharjes. 

Paratharja është një fazë themelore dhe 

rëndësisë e saj është rritur nga ndërhyrja e 

temperaturës së lartë, që rrit vlerat e saj 

gjatë fazës plastike të tharjes. 

Përveç kësaj faze, ajo është e rëndësishme 

për çaktivizimin e enzimave, dhe ruajtjen e 

ngjyrës së verdhë të makaronave. Aplikimi i 

temperaturave të larta deri në fazat e para 

të tharjes kërkon vëmendje akoma më të 

madhe dhe veçanërisht gjatë orës së parë 

të procesit. Faktikisht produkti hyn i ftohtë 

në paratharsin e lagësht dhe të ngrohtë. 

Prandaj është e nevojshme të thahet mirë 

sipërfaqja e makaronave, për të mundësuar 

krijimin e një cipe të jashtme të thatë më të 

thatë se pjesa e brendshme. Në qoftëse 

merret parasysh fakti që prodhimi hyn 

direkt në paratharje me një përmbajtje 

lagështie prej 29% dhe del me 17-19% duke 

humbur 1/10 e kohës së procesit të tharjes, 

46

më shumë se një të tretën e ujit në fillim, 

kuptohet edhe më shumë rëndësia e fazës 

së parë. Ky zvogëlim i madh i përmbajtjes 

së ujit në makarona është i lejueshëm nga 

struktura akoma plastiko-elastike e vetë 

makaronës. 

Problemi kryesor i tharjes, është ai i evitimit 

të ngritjes së temperaturës në mënyrë 

shumë të shpejtë për të mos lejuar tensione 

të brendshme të cilat ulin cilësinë e 

prodhimit. Duhet të dihet që gabime në 

paratharje ndikojnë në shtresat e 

brendshme të makaronave dhe mund të 

shkaktojnë dëme që mund të shfaqen edhe 

pas 5-10 ditësh nga moment në të cilat 

makaronat janë paketuar. 

“Incartamenti” pasohet nga një fazë pak a 

shumë e gjatë e tharjes në temperaturë 

dhe lagështirë relativisht të ngritur,për të 

rikuperuar në fund një përmbajtje të mirë të 

pjekjes së makaronave e lindur nga krundet 

ose miellrat të tjerë të dobët. Ndiqet nga një 

fazë e dytë tharjeje me temperaturë të ulët 


në mënyrë të shpejtë. Në fund , faza finale 

në të cilën makaronat trajtohen me ajër të 

ftohtë, për stabilizimin e prodhimit tashmë 

të thatë. 

Makaronat janë ushqime të konservueshme 

falë procesit të tharjes që ushtrohet mbi to, 

nëse mbahen në kushte të përshtatshme 

mund të ruhej gjatë, dy deri në tre vjet, duke 

pasur një përmbajtje uji rreth 12%. Prodhimi 

modern i makaronave përdor temperatura 

më të larta në krahasim me atë prodhimit 

tradicional të tyre. Në procesin tradicional 

temperaturat janë përgjithësisht më të 

ulëta (rreth 35˚C në brumë) dhe faza e 

tharjes zgjat rreth 48 orë për makaronat e 

gjata pa kaluar 50˚C. Në teknologjinë me 

temperaturë të lartë, temperatura varion 

ndërmjet 50 dhe 55˚C, e gjitha faza e tharjes 

duke përfshirë edhe paratharjen, është për 

një kohë të shkurtër (12 deri në 17 orë), në 

varësi të llojeve dhe formateve të 

makaronave. Pra në teknologjinë me 

temperaturë shumë të lartë limitet e kohës 

ulen deri me 2-3 orë. 

Figura 3.9. Pamje e disa tipeve të makaronave që konsumohen nga konsumatori në ditët e 

sotme të përgatitura me teknologjitë e mësipërme. 

47

PYEJTE 


1. Cilat janë lëndët e para që përdoren në prodhimin e makaronave? 

2. Cila është teknologjia e prodhimit të makaronave? 

3. Cilat janë kërkesat ndaj cilësisë së miellit për prodhim 

makaronash? 

4. Cilat janë hapat që ndiqen gjatë përgatitjes së brumit në presë. 

5. Cili është qëllimi i tharjes së makaronave? 

6. Cilat janë dy tipet e sistemeve të tharjes së makaronave? 

7. Ku konsiston ndryshimi midis dy tipeve të tharjeve? 

48


TEKNOLOGJIA E PRODHIMEVE KONDITORE (BISKOTAVE) 

1. Teknologjia e prodhimit të biskotave 

2. Përgatitja, përpunimi dhe formimi i biskotave 

3. Pjekja e biskotave 


TEKNOLOGJIA E PRODHIMEVE KONDITORE 

(BISKOTAVE) 

1. Teknologjia e prodhimit të biskotave 

Efektet mbi gjendjen fizike të amidonit me 

përmbajtje të ndryshme uji janë studiuar 

gjerësisht për shkak të rëndësisë së tyre si 

substance që përbëjnë shumicën e 

ushqimeve me bazë amidoni. Përzierjet 

amilopektinë – gluten (1:1) plastizohen nga 

uji dhe paraqesin përziersmëri pas ngrohjes 

me ujë të mjaftueshëm. Sheqernat 

plastitizojnë karbohidratet me peshë të 


lartë molekulare dhe përbërës të tjerë të 

brumit, por në përqendrime të larta 

sheqerore ndryshon qëndrueshmëria 

qelqore e tyre është dominuese. 

Shumëllojshmëria me produkteve me bazë 

sheqeri nga përbërja, pamja, struktura, 

forma dhe shija arrihen me ndryshimin e 

recepturës dhe të procesit të prodhimit që 

përdoret. Këto prodhime në shumë 

asortimente mbushen edhe me ingredient 

para ose pas pjekjes. Në asortimentet prej 

mielli dhe sheqeri bëjnë pjesë: biskotat, (të 

shkrifëta ,me brumë të zgjatur etj), galetat, 

pastat, tortat etj. 

49


Figura 4.1. Lloje të ndryshme biskotash Figura 4.2. Lloj paketimi i biskotave 

Prodhimi kryesor i këtij grupi janë biskotat, 

të cilat ndahen në: 

Biskota të shkrifëta (me sheqer); 

Biskota me brumë të zgjatur (pa sheqer). 

Kjo bëhet në bazë të ndryshimit të theksuar 

të strukturës së brumit dhe biskotës së 

pjekur. Të gjitha lëndët e para, ndihmëse 

dhe gjysmë fabrikat që futen në prodhim, 

kontrollohen zakonisht me kullim ose me 

sitje. Pas këtyre veprimeve procesi i 

përgatitjes së biskotave vazhdon i ndryshëm 

për të dyja grupet. Për biskotat me brumë 

të zgjatur, brumi para se të formohet, 

shtypet në makinë me cilindra dhe lihet të 

pushojë për disa minuta. Vetëm pas këtyre 

veprimeve biskotat formohen. Biskotat e 

shkrifëta formohen në makinat prerëse, 

pastaj biskotat e të dyja grupeve piqen, 

ftohen dhe ambalazhohen. 

Lëndët bazë dhe ndihmëse për prodhimin e 

biskotave. 

Formimi i brumit për produktet konditore 

është më i ndërlikuar se ai i brumit të bukës 

ose të makaronave, sepse përmban edhe 

përbërës të tjerë aktivë, si sheqer, vezë, 

lyrë, etj. Këto shtesa zvogëlojnë njomjen e 

miellit. Zënia e brumit ka për qëllim të 

formoje një masë homogjene të të gjithë 

përbërësve. Kjo masë kalon nëpër disa faza, 

siç janë përzierja, formimi i pezullisë, 

emulsion etj. Këto arrihen me veprime 

mekanike, që përfshihen në brumosje. 

Brumosje mund të bëhet me dorë ose me 

anë të proceseve mekanike e të 

pandërprera. 

Brumosja ndahet në dy faza, në fazën e parë 

ku formohet emulsion nga përzierja e ujit 

me sheqer dhe qumësht. Kësaj përzierje i 

shtohet sasia e vezëve, sodës dhe e lyrës 

sipas recepturave. Vetëm pas kësaj 

përzierje 

brumosja. 

shtohet mielli dhe bëhet 

Në fazën e dytë arrihet përzierja e plotë dhe 

formohet një masë homogjene gjithë 

përbërësve të brumit. Kjo fazë mund të 

shkurtohet duke përdorur makinat 

brumosëse. Sasia e ujit të recepturës varet 

50

nga shumë faktorë, si nga lloji i produktit, 

ingredientët, cilësia e miellit dhe produkti 

përfundimtarë që do të prodhohet. Brumi i 

shkrifët dhe brumi i zgjatur përmbajnë sasi 

më të vogla uji se galetat. Ato marrin shumë 

më pak ujë edhe se brumi i bukës. Brumi i 

shkrifët dhe brumi i zgjatur përmbajnë sasi 

të ndryshme uji, ky ndryshim i sasisë së ujit 

varet në radhë të parë nga ndryshimi i 

ingredientëve, si sheqeri i lyrës, etj. 

Aftësia ujëthithëse e brumit të biskotave 

varet nga ata faktorë që ndikojnë edhe në 

brumin e bukës. Sheqernat veçanërisht 

disakaridet ndikojnë në cilësinë e glutenit të 

miellit, pra dhe në fuqinë ujëthithëse. Sasia 

e glutenit ulet me rritjen e sheqerit dhe 

është vënë re që aftësia ujëthithëse ulet 

0,6% me rritjen e sasisë së sheqerit 1%. 

Duke u tretur sheqeri në ujë shtohet faza e 

lëngshme. Ndikimi i lyrës dhe i llojeve të 

veçanta të saj është i ndryshëm. Është vënë 

re se mbi glutenin veprojnë vetëm acidet 

yndyrore të pangopura, ndërsa acidet 

yndyrore të ngopura nuk ndikojnë. 

Në përgjithësi lyrat ulin elasticitetin e 

glutenit për shkak të ndajthithjes së tyre 

mbi sipërfaqen e fijeve të ndërthurura të 

glutenit, duke dobësuar në këtë mënyrë 

lidhjet e tyre. Cipa e lyrës pengon gjithashtu 

edhe hyrjen e ujit. Vaji i lulediellit nuk 

pakëson shumë sasinë e glutenit, por ky 

bëhet më pak elastik kur ky vaj përdoret me 

shumicë atëherë gluteni copëtohet. 

Si përfundim, mund të thuhet se sasia e 

shtesave lëviz në mënyrë të zhdrejtë me 

glutenin, prandaj amidoni është një mjet i 

sigurt për rregullimin e cilësisë së miellit. 

Edhe shtresa të tjera ndihmëse, si kripa, 

majaja, etj, ndikojnë shumë në aftësinë 

ujëthithëse të brumit të biskotave. 


Sipas përbërjes së brumit të biskotave, 

përdoren shkrifërues kimikë, fizikë dhe 

biokimikë. Shkrifërimi biokimik përdoret 

për ato brumëra, në të cilat ingredientët që 

marrin pjesë nuk dëmtojnë qelizën e 

majasë. Shkrifërimi fizik qëndron në futjen 

mekanike të ajrit të ndonjë gazi tjetër në 

brumë. Kjo mënyrë përdoret zakonisht për 

kremrat. 

Shkrifërimi kimik është mënyra që përdoret 

më shumë në prodhimin e biskotave. Me 

këtë mënyrë çlirohen gazrat inerte në 

masën e brumit. Këto gaze e rrisin vëllimin 

e brumit në temperaturë të lartë. 

Shkrifëruesit kimikë mund të jenë të thjesht 

ose të përbërë. Shkrifëruesit kimikë të 

përbërë zakonisht veprojnë në brumë dhe 

përbëhen nga një lëndë bazike (zakonisht 

hidrogjen-karbonatet natrium). Zakonisht, 

në përdorimin e shkrifëruesve duhet të 

kemi parasysh që të zbatojmë kërkesat 

higjenike. Kështu, këta nuk duhet të 

përdoren në sasi më të mëdha sesa 

lejohet,duhet pasur kujdes në shpërbërjen e 

plotë të shkrifëruesit në të gjithë masën e 

brumit. 

3. Përgatitja, përpunimi dhe formimi i 

biskotave 

Pas zënies brumi rrihet, pastaj lihet të 

pushojë dhe më vonë dërgohet për dhënie 

forme. Këto veprime kanë për qëllim 

përmirësimin e cilësisë së prodhimit. 

Përpunimi i brumit të shkrifët ndryshon nga 

ai i brumit të zgjatur. Meqenëse çdo 

përpunim i brumit (shtypje, tërheqje) shpie 

në vetë në forcimin e glutenit, për të mos u 

tkurr brumit të shkrifët i bëhet një proces 

sa më i shpejt ose nuk i bëhet fare. Për 

brumin e shkrifët ky proces bëhet vetëm 

51

me një kalim midis dy cilindrave që 

rrotullohen në dy kahe të kundërta, dhe ku 

masa e drithit merr trajtën e një shiriti me 

trashësi të vogël. Ky shirit stampohet 

pastaj, për ti dhënë me anë të prerjes ose 

shtypjes formën e biskotës. Përpunimi i 

brumit të zgjatur dhe galetave bëhet 

ndryshe, në rrugë më të gjatë. Zakonisht, ky 

kalon më shumë në shtypje nëpërmjet 

cilindrave dhe bën nga një pushim ndërmjet 

shtypjeve dhe vetëm pastaj stampohet. 

Figura 4.3. Makineri e cila përgatit brumin e 

biskotave dhe dhënjen e formës së tyre. 


Figura 4.4. Tharja e brumit të biskotave pas 

përgatitjes së tij. 

Ndenjet e brumit janë të rëndësishme, në të 

cilat ndodh çlirimi i tensioneve të fituara 

nga veprimi forcave me një drejtim të 

caktuar. Në qoftë se nuk do të ndodhte ky 

çlirim i tensioneve, atëherë copa e 

prodhimit të stampuar do të pësonte tkurrje 

jo të barabartë në të gjitha drejtimet. 

Përpunimi i brumit është një proces që 

përmirëson cilësinë e prodhimit. 

Përpunimi i brumit mund të kryhet me 

pajisje të ndryshme. Një pajisje e 

zakonshme është gramola. Kjo përbëhet 

nga një disk i rrotullueshëm, mbi të cilin 

brumi rrotullohet në formën e një unaze. 

Gjatë rrotullimit, masa e unazës së brumit 

ngjeshët nga dy ingranazhe të rënda 

trungkonike. Unaza e brumit, me anë të një 

gjuhëze, kthehet përmbys, kështu që gjatë 

ngjeshjes kemi edhe ndryshim të drejtimit 

mekanik. Cilindrimi i brumit bëhet njëlloj si 

në prodhimin e bukës. Pas punimit të parë 

(ose pas çdo punimi) ndër cilindra, brumi i 

zgjatur mbahet për një kohë mbi tavolinë. 

Copat e brumit merren të mëdha (rreth 

52

50kg) dhe lihen në mjedis me temperaturë 

rreth 30 ˚C dhe me lagështirë relative 80- 

90%. Nuk lihen ndër govata, sepse shtresa 

e fundit mund të nxehet, gjë që sjell 

humbjen e shkrifëruesit dhe dëmton vetitë e 

tij. Kohët e fundit ndenja e brumit është 

shkurtuar në 1-3 orë. Është vënë re se 

ndenja përmirëson proceset e punimeve të 

mëvonshme, si stampimin. 

Prerja e produktit bëhet me rregull duke 

përmirësuar pamjen e jashtme. Dhënia e 

formës është procesi përfundimtarë, i cili 

kryhet në mënyrë të thjeshtë ose me pajisje 

të automatizuara. 

Formimi me dorë bëhet me mjete metalike 

(thike,unazë) ose me pajisje prerëse me 

ballë druri te rilevuar (relieve stampohet në 

brumë) për produkte figurative, ose pritet 

me thikë të zakonshme dhe pastaj bëhet 

palosja e copave të prera (në këtë mënyrë 

formohen prodhimet e palosura me 

ingredient brenda ). Formimi i brumit në 

mënyrë mekanike bëhet me stampa të 

ndërtimeve të ndryshme, stampë prerëse, 

cilindër shtypës, etj. Kjo mënyrë formimi 

kryhet në makineri komplekse të prodhimit 

të biskotave. 

4. Pjekja e biskotave 

Qëllimi i pjekjes është largimi i lagështirës 

së tepërt, krijimi i një strukture të 

qëndrueshme dhe që prodhimi të marri 

aromën karakteristike. Të gjitha proceset 

që zhvillohen në këtë etapë të prodhimit 

janë njëlloj si në pjekjen e bukës. Në këto 

prodhime ndryshon vetëm shkrifëruesi 

kimik. 

Kështu, në minutat e para të pjekjes, kur 

temperature e brumit arrin 60˚C, fillon 

shpërbërja e shpejtë e karbonatit të amonit. 


Gazi i formuar e shkrifëron produktin, 

ndërsa vetë largohet nga prodhimi. Në këtë 

kohë ndodh dhe fillimi i mufatjes së 

amidonit, kur temperatura arrin 80˚C fillon 

edhe shpërbërja e hidrogjen-karbonatit të 

natriumit. Në këtë kohë plotësohet shkrifja 

dhe ngurtësimi i strukturës të brendshme 

dhe nuk kemi më ndryshime në vëllim. 

Proceset e tjera janë të njëjta. 

Edhe këtu pjekja arrihet me një regjim të 

caktuar. Faza e parë e pjekjes kryhet në 

temperaturën 160-170˚C dhe në lagështi 

relative 40-70% për 1 min, pastaj 

temperatura rritet në rreth 300-400˚C me 

lagështirë relative shumë të ulët, për 1,5 

min, dhe së fundmi, në 180-200 ˚C 

plotësohet pjekja. 

Figura 4.5. Pamje të formave të ndryshme 

të procesit të pjekjes së biskotave. 

53

Pjekja realizohet sipas llojit të biskotave. 

(Figura jep pjekjen e biskotave direkt në 

furrë). 

Prodhimet e pjekura dhe të nxehta janë të 

buta, sepse të gjithë përbërësit janë 

plastikë. Ato përkulen dhe shformohen 

lehtë, janë të ngjitshme (sidomos ato të 

shkrifëta). Prandaj ashtu siç janë në tava, 

ato lihen për t’u ftohur deri në 30-40˚C 

pastaj hiqen andej dhe lihen në arka për 

ftohje të mëtejshme. Ftohja duhet të bëhet e 

shkallëzuar në mjedise me lagështi relative 

të caktuar, në mënyrë që të shmangen 

plasaritjet, shformimet dhe mykja e 

prodhimit. 

PYEJTE 

1. Cila është teknologjia e prodhimit të biskotave? 


Figura 4.6. Pjekja e biskotave në tavë 

2. Cilat janë lëndët bazë dhe ndihmëse për prodhimin e 

biskotave? 

3. Cili është roli i përdorimit të yndyrës në përgatitjen e 

biskotave? 

4. Cilat janë hapat që ndiqen gjatë procesit të përgatitjes së 

brumit të biskotave? 

5. Cili është qëllimi i pjekjes? 

6. Cilat janë ndryshimet që ndodhin në brumë gjatë pjekjes? 

54


TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË SHEQERIT DHE KARAMELEVE 

1. Lëndët e para për prodhimin e sheqerit 

2. Nxjerrja e lëngut, pastrimi dhe avullimi i lëngut 

3. Përqëndrimi e shurupit 

4 Kristalizimi dhe përgatitja e sheqerit pluhur 

5. Teknologjia e prodhimit të karameleve 


TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË SHEQERIT 

DHE KARAMELEVE 

1. Lëndët e para për prodhimin e sheqerit. 

Në teori mund të prodhojmë sheqer nga 

çdo bimë që përmban sakarozë, por vetëm 

dy lëndëve të para janë përdorura në të 

gjithë botën janë kallam sheqeri, i cili 

përmban 13-18% sakarozë dhe panxhar 

sheqeri në terren që ai përmban 15 -18%. 


Kallam sheqeri duhet më parë të zhvishet, 

një operacion i vështirë për të kryer 

mekanikisht, dhe prandaj hiqet me zjarr në 

fushë me kallam të pjekur. Pastaj bimët 

janë prerë me makinë apo me dorë duhen 

pastruar për të larguar të gjitha 

papastërtitë. Ata janë pastaj të prera në 

madhësi në varësi të makinerive në këtë 

fabrikë dhe transportohen. Ruajtjes nuk 

duhet të kalojë njëzet e katër orë. Ruajtja 

për një kohë më të gjatë çon në humbje të 

sheqerit. Me të arritur në fabrikë panxhari i 

sheqerit i nënshtrohet procesit të pastrimit 

55

ku bëhet largimi i dherave, gurëve dhe larja 

e tij. 

Figura 5.1. Pamje e bimës së panxhar 

sheqerit e cila shërben për prodhimin e 

sheqerit 

2. Nxjerrja e lëngut, pastrimi dhe avullimi i 

lëngut. 

Lënda e nxjerrë nga shtypja apo bluarja e 

panxharit të sheqerit apo kallamit të 

sheqerit quhet salcë ose shurup. Këto bimë 

i nënshtrohen shkatërrimit dhe më pas 

Figura 5.2. Makinë bluarse e kallam 

sheqerit 


Figura 5.3. Procesimi i kallamit të sheqerit 

nëpërmjet makinerive 

dërgohen në mulli bluarës të cilët bëjnë 

nxjerrën e lëngut. Mullinjtë përbëhen nga 

tre cilindra: një i lartë dhe dy të ulët. 

Figura 5.4. Pamje e makinerive të cilat 

shërbejnë për nxjerrjen e lëngut tëe 

kallamit të sheqerit. 

56

Figura 5.5. Pamje e profilit të makinerive të 

cilat shërbejnë për nxjerrjen a lëngut të 

kallamit të sheqerit. 

Rezultat i nxjerrjes është një salcë e pasur 

me papastërti: minerale, acide organike 

(acid malik, oskalik, acetik dhe tartrik), baza 

të azotit, komponime të fosforit dhe 

koloidenga bimët. Salcat kanë një ngjyrë të 

gjelbër në të zi kryesisht ato nga kallami i 

sheqerit dhe blu-zi nga panxhari me anë të 

pastrimit këto salca marrin ngjyrë të verdhë 

më shumë ose më pak intensive. Lëndët 

pastruese janë kryesisht ujë gëlqereje, soda 

gjithashtu ka efekte pastruese, këto kanë 

për qëllim largimin e kripërave të 

sipërpërmendura. 

3. Përqendrimi e shurupit 

Shurupi përmban një maksimum prej 15% 

sakarozë, kjo e fundit duhet të 

përqendrohet deri në 60%. Ky operacion 

bëhet i mundur nga një përqendrim në 

vakum. Kjo fazë kërkon sasi të mëdha avulli 

që prodhohet në fabrikë nga kaldaja të 

posaçme (avull në 30 bar) dhe duhet të 

disponojnë një sasi të madhe kondensate. 


Pas koncentrimit masa e përqendruar 

dërgohet në procesin e kristalizimit. 

4. Kristalizimi dhe përgatitja e sheqerit 

pluhur 

Kristalizimi realizohet në pajisje të quajtura 

reaktorë me sistem ngrohës. 

Figura 5.6. Pamje e Makinerisë së 

kristalizimit të sheqerit dhe pluhurizimit te 

tij 

Në pajisje hidhet sasia e përqendruar dhe 

sheqer që shërben si nismëtare e 

kristalizimit, për të ushqyer kristalet 

fillojmë dhe shtojmë shurup. I tërë procesi 

është i zhvilluar në temperaturën 80˚C dhe 

në vakum. Në fund të procesit fitohet 

sheqer dhe melasë. Melasa është një 

tretësirë ujore e sakarozë. 

57

Figura 5.7. Pamje e shqerit të kristalizuar 

nga proceset e përmendura mnë sipër. 

Sheqeri i fituar nga kristalizimi është me 

ngjyrë të verdh prandaj sheqeri i 

nënshtrohet gjithmonë procesit të rafinimit, 

ku përfitohet sheqeri i bardhë që 

konsumojmë në shtëpitë tona. 

Figura 5. 8. Pamje e sheqerit pluhur i cili 

përdoren në shtëpitë tona 


5. Teknologjia e prodhimit të karameleve 

Karamelet janë prodhime të ëmbla, ku 

përbërësi kryesor është sheqeri. Këto lloj 

prodhimesh mund të kenë forma, shije dhe 

ngjyra të shumta. 

Proceset kryesore në këtë grup prodhimi 

janë: përgatitja e masës, përgatitja e 

mbushësit, përpunimi, pjesëtimi i masës, 

formimi dhe punimet përfundimtare. 

Përgatitja e masës së karamelet. Vetitë 

fiziko-kimike të sheqernave ndikojnë në 

procesin teknologjik të prodhimit të 

karameleve. Për prodhimin e karameleve 

përdoren: sakarozi, glukoza, inverti, 

fruktoza, faqoli etj. Masa e karamelet ka 

pamje qelqore, është e fortë, e tretshme me 

ngjyrë të verdhë dhe me shije të ëmbël. Kjo 

masë e prodhuar nga lëndët e para 

kristalore mund të kthehet në një masë 

amorfe në dy mënyra kryesore: duke tretur 

atë dhe pastaj valuar me ujin e përdorur për 

tretje ose (mënyra e dytë) me nxehje, duke 

shkrirë kristalin. Në praktikë përdoret 

vetëm mënyra e parë. Këtu ka rëndësi 

avullimi që duhet të bëhet në mënyrë që të 

mos formohen kristalet. 

Përgatitja e shurupit. Përgatitja e shurupit 

të karameles me dy receptura kryesore: me 

shtesë faqolli dhe me sheqer të invertuar. 

Përgatitja e shurupit me faqol. Faqoli rrit 

veshtullinë dhe tretshmërinë e përgjithshme 

të tretësirës kur përdoret. Sasia e 

faqolit në recepturë varet nga procesi 

teknologjik. Kështu, kur rruga nëpër 

tubacione është e gjatë, ai përdoret në sasi 

50-55% ndaj sakarozit, kur rruga është e 

shkurtër përdoret më pak. Kur shurupi 

kalon në tubacione të gjata ai ftohet. 

58

Përgatitja e shurupit me faqol bëhet me dy 

mënyra, tretet sakarozi dhe trashet bashkë 

me faqolin,ose sakarozi tretet në faqol. Nga 

studimet e bëra ka rezultuar të jetë më e 

mirë tretja në faqol e sakarozit, sepse 

fitohet shurup me ngjyrë më të hapur dhe 

me përmbajtje më të ulët lëndësh 

reduktuese. 

Përgatitja e shurupit me sheqer të 

invertuar. Në rast se mungon faqoli, mund 

të përdoret sheqeri i reduktuar si 

kristalizues. Për përgatitjen e shurupit me 

sheqer të invertuar ndiqen dy mënyra 

kryesore: me sheqer të invertuar të 

përgatitur veç dhe me invertim të pjesshëm 

të sheqerit gjatë zierjes. 

Trashja e masës së karamelet. Masa e 

karamelet nuk duhet të përmbajë më 

shumë se 1-3% lagështirë. Prandaj, ulja e 

lagështirës në këtë fazë është detyra më e 

rëndësishme, pasi kjo duhet të arrihet pa 

ndryshim të përbërësve kryesorë. 

Përmbajtja e lagështirës në shurupin 

fillestar është 14-16%; shkallë-shkallë me 

avullimin e ujit, rritet përqendrimi i 

sheqernave, dhe kështu rritet temperatura 

e valimit. 

Temperatura e vlimit në trysni normale 

arrin në temperaturë 16˚C. Kjo temperaturë 

kaq e ulët shkakton disa ndryshime, që 

kanë të bëjnë kryesisht me invertimin e 

sheqernave. Gjatë zierjes së shurupit të 

karamelet për ta trashur në masë karamele 

me pak lagështirë, veshtullia rritet shumë, 

veçanërisht kur ai përmban faqol. Masa e 

karamelet duhet të përmbajë 3% lagështirë. 



shërbejnë për prodhimin e karameleve. 

Përgatitja e masës së karamelet. Masat e 

karamelet ndahen në dy grupe kryesore: 

masë për prodhime të akullta (të thjeshta) 

dhe masë për prodhime me ingredient. 

Masa për prodhime të akullta duhet të ketë 

lagështirë minimale 1-1.5%,sepse produkti 

duhet të jetë sa më i tejdukshëm. Për 

grupin tjetër nuk ka rëndësi tejdukshmëria 

se sa plasticiteti masës së karamelet deri 

në fund të formimit,prandaj lagështi mund 

të jetë pak më e lartë se 2-3%. 

Masa e karamelet në gjendjen e arritur ka 

nevojë për përpunime shtesë, siç janë 

ftohja, ngjyrosja, aromatizimi, thartimi, etj. 

Këto janë veprime të përbashkëta për të 

dyja llojet e karameleve. 

59

Figura 5.10. Pamje e proceseve të ndryshme 

të përgatitjes së karameleve në vendet e 

Amerikës latine. Ky art është mjaft i 

zhvilluar në këto vende. 

Ftohja e masës së karamelet. Masa e 

karamelet pas trashjes del nga pajisja me 

temperaturë rreth 135˚C. Ajo duhet të ftohet 

deri në temperaturën 70-80˚C,temperaturë 

në të cilën nuk e humbet plasticitetin dhe 

mund të formohet. Ftohja bëhet e 

njëtrajtshme duke e hapur masën e 

karamelet mbi një tavolinë. Koha e ftohjes 

varet nga temperature fillestare,përbërja 

dhe nga temperature e mjedisit 

Ngjyrosja. Masa e karamelet e zbrazur ne 

tavolinën e ftohjes përzihet me lëndët 

ngjyruese. Lëndët ngjyruese që përdoren, 

duhet të mos jenë të dëmshme për njeriun. 

Ato mund të jenë natyrore ose sintetike. 

Lëndët natyrore janë ekstrakte frutash, 

gjethesh dhe lulesh. Këto kanë aftësi 

ngjyruese të dobët prandaj përdoren në 

sasi të mëdha. Më lehtë përdoren lëndët 

ngjyruese jo natyrore, të cilat treten më 

mirë në ujë. 

Thartimi. Shija e thartë në disa asortimente, 

sidomos në ato me fruta, formohen duke 


shtuar lëndë acide që janë përbërëse të 

frutave. Zgjedhja e acidit bëhet në bazë të 

tretshmërisë dhe aftësisë thartuese që ka. 

Aromatizimi. Aroma e karamelet është një 

nga kushtet kryesore për cilësi të lartë. Për 

aromatizim përdoren esenca alkoolike, 

vajra eterike dhe esenca të thata. Më 

shpesh përdoren esencat alkoolike 

meqenëse shpërndahen më mirë në masën 

e karameleve, por e meta e tyre është se 

avullojnë shpejt. 

Tërheqja. Për karamelet që nuk janë të 

tejdukshme, masa e karamelet tërhiqet. 

Tërheqja ka për qëllim që t’i jap pamje të 

mëndafshtë karameles, ta bëj më të lehtë 

atë, etj. Kjo arrihet duke e tërhequr masën 

herë pas here, në mënyrë që ajo të tërheq 

më shumë masë. 

Dhënia e formës së karameleve. 

Asortimenti karameleve, veç të tjerave, 

krijohet edhe nga forma dhe nga përpunimi 

i cipës. 

Figura 5.11. Pamje e cokollatve të 

përgatitura sipas teknologjisë së 

mësipërme. 

60

Sipas llojit të masës, dhënia e masës mund 

të bëhet me dy mënyra: me dorë ose me 

pajisje të mekanizuara. Me dorë përgatiten 

këllëf të brendshëm dhe të jashtëm, duke e 

palosur masën e petëzuar në trajtë gypi dhe 

duke e mbushur atë me ingredient. Pas 

kësaj gypat e formuar me mbushje priten në 

copa sipas dëshirës. Me pajisje që mund të 

jetë një pampë, një makinë për rulojë e 

zgjatim ose agregati prerës dhe stampues. 

Masa e karameleve mund të mbështillet 

dhe të ambalazhohet ose të përpunohet më 

tej. Karamelet e formuara mund të pësojnë 

ndryshime me kalimin e kohës. 

Këto ndryshime nuk janë kimike, por fizike 

si konsistenca, etj. Këto ndryshime 

shkaktohen kryesisht nga hidroskopiciteti i 

karameles. Në këtë gjendje ndikojnë cilësia 

e vetë masës dhe kushtet e mjedisit. Për 

këtë ekzistojnë mundësi mbrojtje. Mënyra 

më e lehtë është përpunimi i sipërfaqes dhe 

mbështjellja me letër të papërshkueshme 

PYEJTE 


nga lagështia. Mbështjellja me letër bëhet 

për arsye estetike. Meqenëse konsumi i 

karameleve nuk është i detyrueshëm. Ky 

lloj produkti duhet të jetë sa më tërheqës. 

Figura 5.12. Pamje e tipeve të ndryshme të 

karameleve të prodhuara ipas teknologjisë 

së mësipërme. 

1. Cilat janë lëndët e para për prodhimin e sheqerit? 

2. Cilat janë etapat që çojnë në përftimin e sheqerit nga 

panxhari i sheqerit? 

3. Cilat janë hapat e procesit teknologjik të prodhimit të 

karameleve? 

61


TEKNOLOGIA E PRODHIMIT TË AMIDONIT 

1. Lëndët e para për prodhimin e amidonit 

2. Teknologjia e prodhimit të amidonit nga misri 


TEKNOLOGIA E PRODHIMIT TË AMIDONIT 

1. Lëndët e para për prodhimin e amidonit. 

Origjina e amidonit daton rreth 3 mijë vjet 

përpara dhe nxirret nga patatja dhe misri. 

Këto bimë kanë përmbajtje të lartë amidoni 

prandaj dhe përdoren për nxjerrën e tij. 

Amidoni është një polisakarid që gjendet në 

bimët me origjinë bimore dhe formohet 

gjatë procesit të fotosintezës ashtu si të 

gjitha karbohidratet. 


Figura 6.1. Pamje e Amidonit të prodhuar 

nga bima e patates dhe e misrit. 

Amidoni përbëhet na dy vargje amiloza varg 

i drejtë dhe amilopektina me varg të 

degëzuar. Amidoni ka një sërë vetish 

prandaj është edhe shumë i përdorshëm 

dhe i pranishëm në dietën e njeriut. 

Ashtu si të gjitha lëndët e para si patatja 

edhe misri duhet të jenë bimë të 

shëndetshme, të pastra dhe me përmbajtje 

të lartë amidoni dhe më pas i nënshtrohen 

përpunimit. 

62

Figura 6.2. Pamje e bimës së patates e cila 

shërben për prodhimin e Amidonit. 

Më i përdorur për prodhimin e niseshtesë 

është misri pasi ai përmban në tërësinë e 

kokrrës 72% amidon dhe në endospermë 

88%. 


Figura 6.3. Pamje e bimës së misrit e cila 

shërben për përgatitjen (prodhimin) të 

amidonit. 

2. Teknologjia e prodhimit të amidonit nga 

misri 

Teknikat e reja të përpunimit, që kanë sjellë 

rritjen e prodhueshmërisë së impianteve 

dhe reduktimin e konsumeve, në veçanti ato 

energjetike, këshillojnë përdorimin e misrit 

të copëzuar të ç’embrionizuar në të thatë 

sepse është më i pasur me endospermë: 

82-84% ndaj 70-72% të endospermës së 

misrit. 

Nëpërmjet copëzave, kohët e zbrujtjes 

kufizohen në 8-10 orë dhe eliminohen linjat 

e ç’embrionizimit, lavazhit dhe tharjes së 

embrionit. Pocesi i përpunimit të një fabrike 

tradicionale prodhuese niseshteje, ndahet 

në shtatë faza kryesore: 

Pastrim dhe zbrujtje e kokrrave 

Çembrionizim, ndarje, lavazh dhe tharje të 

embrionit 

Zvogëlim dhe heqje e fraksioneve të tjera të 

kokrrës 

Ndarje, lavazh dhe tharje e himeve 

63

Ndarje të amidonit nga proteinat nëpërmjet 

centrifugimit 

Përqendrim, lavazh dhe tharje e proteinave 

Lavazh dhe tharje të amidonit. 

Zbrujtja. Misri futet në vaska të mëdha që 

përmbajnë ujë të ngrohtë 50˚C me 0.1-0.2% 

anhidrit sulfuri (SO2), derisa të pasojë një 

zbrujtje intensive, të tillë që: 

Të zbutet, në mënyrë që krundja, embrioni, 

luteni dhe amidoni të mund të ndahen më 

vonë pa vështirësi. 

Të nxirren përbërësit e tretshëm, 

veçanërisht ato që gjenden në embrion 

Të lehtësohet desintegrimi i proteinave që 

lidhin grimcat e amidonit 

Të ndërpritet aktiviteti i mikroorganizmave 

që gjenden në kokërr . 

Gjatë procesit të zbrujtjes që zgjat nga 32 në 

48 orë, misri absorbon deri në 45% ujë. Në 

fund të procesit, uji i zbutjes avullohet në 

vakum në mënyrë që të mblidhen të gjitha 

pjesët e tretshme të misrit që gjenden në të, 

të cilat tregtohen me emrin “të tretshmet e 

misrit” dhe shërbejnë për kultivimin e 

kërpudhave mikroskopike të cilat prodhojnë 

penicilinën dhe auromicinën, si dhe për 

fabrikimin e ushqimeve për kafshë meqenëse 

përmbajnë deri në 45% proteinë. 

Për shkak të rritjes së madhe të kostos së 

energjisë termike të impianteve të avullimit, 

janë përshtatur teknologji modern për 

riciklimin e ujërave të larjes dhe për 

përqendrimin e ujërave të zbrujtjes me 

centrifuga me tre atade. Konsumi hidrik 

është reduktuar kështu në 1 kg ujë për çdo 

kilogram misër të përpunuar. 


Figura 6.4. Pamje e impajnteve të cilat 

shërbejnë për prodhimin e amidonit nga 

bima e misrit dhe patates. 


shërbejnë për prodhimin e amidonit (lloje të 

ndryshme makinerish). 

64

Çembrionizimi. Me të përfunduar zbrujtja, 

misri dërgohet në një çembrionizues me dy 

disqe, ku njëri është i palëvizshëm dhe tjetri 

i rregullueshëm, të dy me dhëmbëzime të 

rrumbullakët në drejtim të kundërt. 

Vendosja e veçantë e dhëmbëve të këtyre 

disqeve mundëson copëtimin e kokrrës së 

misrit pas zbrujtjes, pa i prishur embrionin 

e fryrë dhe elastik. 

Përzierja e amidonit, glutenit,embrionit, 

krundës dhe ujit e përftuar në këtë mënyrë, 

pompohet nga dy bateri hidrociklonesh, të 

quajtur “Dorrclone”, makineri për ndarjen e 

embrionit. Dorrcloni është i ngjashëm me 

ciklonetin e një impianti pneumatik, nga i 

cili dallohet për shkak të këmishës së 

brendshme prej llamarine çeliku të 

vrimëzuar, e cila kryen ndarjen e produktit. 

Përzierja e lëngshme futet në hidrociklone 

me një shpejtësi tangeciale mjaftueshmërisht 

të lartë për kryerjen e ndarjes, 

falë vëllimeve të ndryshme dhe peshave 

specifike të përbërësve. 

Pjesëzat e endospermës me peshë më të 

madhe specifike e përshkojnë këmishën e 

vrimëzuar me ujin dhe shkarkohen në fund 

të hidrociklonit; anasjelltas, embrioni duke 

qenë qoftë më i lehtë si dhe me vëllim të 

madh, kthehet mbrapsht dhe del nga një 

hapësirë e dytë. Mes fazës së parë dhe të 

dytë, produkti i lëngshëm trajtohet nga një 

çembrionizues i dytë me dhëmbë. 

Amidoni që është i ngjitur me grimcat e 

embrionit më të imëta, të cilat janë ndarë 

gjatë fazës së parë të ndarjes ,çngjiten në 

këtë mënyrë: fraksioni i lëngshëm i përftuar 

në këtë mënyrë bashkohet me atë të 

grumbulluar nga ndarja primare dhe i tëri 

dërgohet së pari në një sitë DSM 50˚ dhe 

pastaj në mullirin disintegrator. Embrioni i 


përfituar, lahet me tre sita DSM të 

vendosura njëra pas tjetrës dhe në fund 

dërgohet në një tharës rrotullues të tipit 

Podorf. 

Disintegrazione- mikronizzazione. Me tu 

hequr embrioni, përzierja e lëngshme 

tashmë është e përbërë nga luteni, 

amidoni,krundja dhe uji; pasi të ndahet 

pjesa e imët nëpërmjet një site konkavë në 

120˚ DSM, pjesa e trashë dërgohet në një 

blues mikronizues Bauer me disqe të 

vijëzuara që rrotullohen në drejtime të 

kundërta; rrjeta e glutenit, që mbështjell 

grimcat e amidonit, prishet plotësisht 

ndërkohë që krundja, falë elasticitetit të saj, 

ngel praktikisht e paprekur. E dyjëzuar me 

mullirin, punon një seri sitash konkave DMS 

në 120˚, me thurje najloni ose bakri me 

hapësira 800-900 mikron; sitat që ndajnë 

pjesëzat e krundes lahen, centrifugohen 

dhe thahen në mënyrë që të përgatiten si 

ushqim për kafshët. 

Mbetja e amidonit të gjendur në krunde nuk 

duhet ta kalojë sasinë prej 5%. Në këtë fazë, 

temperature e ujit të procesit ruhet 

gjithmonë në vlerat 30-35 ˚C dhe produkti 

paraqitet nën formën e një suspension ujorë 

dhe gluteni, të ngjashëm me qumështin e 

verdhë. 

Impianti i centrifugimit. Duke shfrytëzuar 

peshën e ndryshme specifike të amidonit 

ndaj glutenit ndarja bëhet në këtë 

mënyrë:grimcat e glutenit, të cilat janë më 

të lehta, grumbullohen në qendër të 

centrifugës; ato të amidonit që janë më të 

rënda, përplasen në pjesën periferike. Për 

shkaqe të kërkesave teknologjike, ndarja e 

proteinave nga amidoni kryhet në tre faza: e 

para, ajo e përqendrimit, ndan një sasi të 

mirë gluteni me 60-70% proteina; pasuesja 

65

e nënshtron prodhimin e përqendruar nga 

faza e parë në një cikël lavazhi me ujë të 

freskët në një centrifugë të re; ajo e fundit 

grumbullon glutenin e larë me anë të një 

centrifuge të tretë. Gluteni i prodhuar në 

këtë mënyrë thahet dhe uji i hequr dërgohet 

në vaskat e zbrujtjes për tu ripërdorur. 

Amidoni përfundimtar duhet të përmbajë 

më pak se 0.30% proteina. 

Edhe uji i larjes së amidonit riciklohet në 

vaskat e zbrujtjes, futet ujë i pastër në ciklin 

operativ, vetëm për larjen e embrionit, 

krundeve, proteinave dhe amidonit. Ky ujë 

ripërdoret në kundërrymë me fluksin e 

misrit dhe produkteve të përpunimit. 

Amidoni. Është polisakarid me peshë të 

lartë molekulare, përbërësit e tij siç 

PYEJTE 


përmendëm edhe më lartë janë amiloza dhe 

amilopektina. Nga pikëpamja fizike ai është 

një substancë e bardhë, pa erë, e thatë dhe 

e përbërë nga grimca shumë të imëta. 

Karakteret kimike janë të pandryshueshme 

në tipe të ndryshme amidoni, ndërsa ato 

morfologjike dallohen nga madhësia, forma, 

vendosja dhe shtresëzimi i grimcave. 

Amidoni duke qenë një substancë 

makromolekulare, ka një tretshmëri të ulët 

dhe një vizkozitet të lartë në ujë. Për të 

rritur tretshmërinë dhe zvogëlimin e 

viskozitetit, është e domosdoshme të ulim 

madhësinë e molekulës së amidonit, duke e 

ndarë në molekula më të vogla,megjithatë 

pa reduktuar fuqinë e saj adezive. 

1. Cilat janë lëndët e para për prodhimin e amidonit? 

2. Cilat janë karakteristikat që duhet të plotësojnë lëndët e 

para për prodhim amidoni? 

3. Cila është skema teknologjike e prodhimit të amidonit nga 

misri? 

66



TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË VAJRAVE 

DHE YNDYRAVE BIMORE 

1. Lëndët e para për prodhimin e vajrave 

Yndyrat dhe vajrat janë lëndë të para për 

margarinat, vajrat për sallatë, dhe 

produkteve të tjera special ose dhjamëra të 

cilat bëhen ingredient thelbësor në 

përgatitjen e produkteve ushqimore të 

përgatitura në shtëpi, restorante dhe në 

industrinë ushqimore. 

Yndyrat kanë origjinë bimore dhe shtazore, 

megjithatë bimët dhe kafshët që prodhojnë 


TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË VAJRAVE DHE YNDYRAVE BIMORE 

1. Lëndët e para për prodhimin e vajrave 

2. Teknologjia e prodhimit të vajrave me presim në temperatura të ulëta 

3. Teknologjia e prodhimit të vajrave me tretës organik 

4. Rafinimi i vajrave dhe yndyrnave bimore 

5. Neutralizimi kimik dhe fizik i vajrave dhe yndyrnave bimore 

6. Hidrogjenizimi i vajrave 

7. Prodhimi i Margarinës 

sasira të larta vajrash ose yndyre dhe që 

janë sinjifikative nga ana komerciale janë 

shumë të pakëta në numër. Frutat vaj 

prodhuese ,arrat dhe farat vajore janë bimë 

që janë kultivuar dhe përdorur për ushqim 

për shumë shekuj. Më shumë se 100 lloj 

bimësh njihen që janë fara vaj-prodhuese, 

por vetëm një pjesë e vogël e tyre përdoren 

në shkallë të gjerë tregtare. 

Vaji vegjetal i prodhuar në sasi më të mëdha 

sot për sot është vaji i prodhuar nga farat e 

bimëve një vjeçare të tilla si vaji i sojës, i 

67

pambukut, i kikirikut, lulediellit, vaji i misrit, 

dhe vaji i kanolës ose i rrepës (repesed). 

Shumica e këtyre farave vaj-prodhuese nuk 

janë vetëm një burim vaji, por gjithashtu 

edhe një burim proteinash, dhe në 

shumicën e rasteve porcioni proteinik ka 

vlerë të madhe. Fara të tjera vaj prodhuese 

të tilla si vaji i kikirikut dhe ai i misri janë 

nënprodukte të një bime që rritet për 


qëllime të tjera. Një burim tjetër për 

prodhimin e vajit vegjetal janë edhe arrat 

edhe frutat vajore që rriten në pemë të tilla 

si arra e kokosit, palmës, palmë kernel, dhe 

ulliri. Vaji që prodhohet nga pema e ullirit 

ekstraktohet më shpesh nga fruti sesa nga 

fara e futit. Të tëra këto pemë vajprodhuese 

kërkojnë kushte të ngrohta 

klimaterike, dy nga të cilat kërkojnë klimë 

tropikale: pala dhe pema e kokosit. 

Figura 7.1. Dy bimët kryesore që përdoren për prodhim vajit, ulliri dhe luledielli 

Sasia e vajit që gjendet në këto fara vegjetale varion midis 3 dhe 70% të peshës totale të farës, 

arrës, kernel –it, dhe frutit vajor. 

Figura 7.2. Plantacione te bimes se lulediellit dhe vaji i perftuar prej saj 

68

Tabela 7.1. Sasia e vajit për materialet vajprodhuese 

(variacioni) 

Materiali vaj – 

prodhues 

Sasia e vaji në % 

Kanola 40 deri në 45 

Arrë kokosi 65 deri në 68 

Misri 3 deri në 6 

Pambuku 18 deri në 20 

Ulliri 25 deri në 30 

Palma 45 deri në 50 

Palmë kernel 45 deri në 50 

Kikiriku 45 deri në 50 

Saffloëer 30deri në 35 

Soja 18 deri në 20 

Luledielli 35 deri në 45 

2. Teknologjia e prodhimit të vajrave me 

presim në temperatura të ulëta 

Vaji ndahet nga faza tjetër e brumit të 

formuar, faza ujore, dhe faza e ngurtë me 

anë të impianteve të presimit që kryhen nën 

presion. Ndarja me presim është një 

metodë e vjetër dhe gjen përdorim edhe sot 

në ekstraktimin e vajit të ullirit. 

Bazohet në parimin se kur brumi i ullirit 

shtypet nën kushtet e përshtatshme ai 

lëshon mushtin vajor (vaj ulliri + fazë 

ujore/ujërat vegjetale) dy faza të lëngëta të 

cilat ndahen nga faza e ngurtë me ndihmën 

e efektit të kullimit, drenazhimit të 

materialitfiltrues dhe fragmenteve të 

gurëve të vegjël. Aplikimi me presim në 

thelb përfshin aplikimin e presionit ndaj një 

grumbulli materiali filtrues të cilat 

alternohen edhe me disqe metalike që 

vendosen në një bosht qendror. Pajisjet 

shtypëse kanë ndryshuar në mënyrë 

drastike me kalimin e viteve, jo vetëm janë 

përmirësuar materialet por janë bërë më të 

fuqishme dhe të besueshme dhe bëjnë një 

ndarje të mirë të solideve nga faza e lëngët. 

Kur përdoret metoda e presimit, faza e 

ngurtë ndahet nga ajo e lëngshme duke 

shtypur masën e hedhur në hyrjen e presës. 

Duke shtypur midis fibrave sintetike të 

materialit, pasta (në këtë rast e ullirit) 

zvogëlohet në volum. Efekti i presimit është 

ai që faza ujore rrjedh përmes kekut të 

ullinjve të shtypur të formuar nga shtypja 

dhe nëpër masën filtruese, duke prodhuar 

dy rrjedhje të mushtit vajor – një centripetal 

dhe një centrifugal të cilat mblidhen në 

tavolinat e presimit. 

Niveli i presionit të aplikuar është 

veçanërisht i rëndësishëm në këtë aspekt. 

Impianti me presim që punon në kushte të 

ulëta temperature, kryen nxjerrjen e vajit të 

ullinjve pa shtimin e ujit. 

Sistemi i ekstraktimit bazohet në 

përdorimin e disqeve prej najloni dhe ndarja 

e mushtit me dekantim, mundëson 

prodhimin e një produkti me cilësi superior 

dhe me një ndarje, rendiment të shkëlqyer. 

Vaji i prodhuar me këtë metodë i ruan 

karakteristikat origjinale prezentë në frutë 

dhe, nëse ullinjtë janë të shëndetshëm,të 

mbledhur me kujdes dhe në fazë të 

hershme të pjekjes dhe të shtypur 

menjëherë,vaji në vetvete i prodhuar ka 

karakteristikat e frutit, është i pasur në

aroma dhe polifenole, të cilat zgjasin 

jetëgjatësinë dhe gjendjen e freskisë për një 

kohë të gjatë. 

Diagram e ekstraktimit të vajit të ullirit duke përdorur presimin e thjeshtë. 

shtypja 

përzierja 

aplikimi i pastës 

presimi 

mbetja e ngurtë mushti vajor 

Figura 7.3. Lloje të ndryshme vajrash ulliri 

në ambalazhe të përshtatshme 

vaj ujëra vegjetale 


3. Teknologjia e prodhimit të vajrave me 

tretës organik 

Ekstraktimi i vajit nga bërsitë e ullirit 

përbëjnë një tip të prodhimit të vajit me 

tretës organik. Dihet që përpunimi mekanik 

i ullinjve për nxjerrjen e vajit jep dy produkte 

mbetës atë të bërsive të ngurta dhe ujërave 

vegjetalë. 

Rikuperimi i vajit nga bërsia nxirret me 

ekstraktim me solvent, në një fabrikë të 

dytë. Përpara ekstraktimit me tretës, bërsia 

e ngurtë duhet të përgatitet në mënyrë që 

ekstraktimi të jetë më produktiv. Përgatitja 

qëndron në shtypjen me një shtypëse të 

ashpër që synon imtësimin e grimcave të 

masës për të rritur kontaktin e mbetjes me 

solventin që ekstraktimi të jetë më i plotë. 

70

Ekstraktimi i vajit me ndihmën e solventëve 

ka rendiment të lartë. Ekstraktimi i vajit 

kryhet në tanke special të mbushur me 

mbetje të thatë përmes së cilës lihet të 

kalojë solvent( më tepër i përdorur është 

hekzani). 

Zakonisht aparatet e përdorur për 

ekstraktimin e vajit nga bërsia e ngurtë janë 

jo të vazhdueshëm dhe solvent kalon nga 

një ekstraktor tek tjetri në të kundërt të 

rrymës në të cilën kalon bërsia e ngurtë në 

tank. Solventi pasurohet me vaj ndërkohë 

që tanket zbrazen mbas kalimit të solventit 

dhe rimbushen përsëri me bërsi. Përpara 

se të zbrazen lihet të kalojë një rrymë avulli 

me presion të lartë për të rikuperuar 

solventin e mbetur në bërsi. Solventi i 

avulluar dhe avujt e ujit kalojnë në një 

kondensator dhe ndahen. 

4. Rafinimi i vajrave dhe yndyrave bimore. 

Pothuajse të gjithë vajrat kanë nevojë për 

procesin e rafinimit, me përjashtim të vajit 

të ullirit që përfitohet direkt nga shtrydhja e 

kokrrave të ullirit. 

Procesi i rafinimit është procesi që ka më 

shumë impakt tek cilësia e yndyrave dhe 

vajrave dhe përformancën ekonomike se sa 

secili nga proceset e tjera gjatë konvertimit 

deri në produkte përfundimtare. 


Figura 7.4. Skema teknologjike e rafinimit 

vajit. 

Vajrat e rafinuar do të ndikojnë shumë pak 

tek operacionet e të tërë proceseve që do të 

vijojnë më pas edhe në cilësinë e produktit 

përfundimtar që do të prodhohet. 

Dy sistemet e rafinimit që përdoren deri tani 

në shkallë komerciale janë rafinimi kimik 

ose me sodë kaustike si dhe rafinimi kimik. 

Disa vajra përmbajnë papastërti që nuk 

mund të largohen siç duhet me anë të 

hapave paratrajtues në mënyrë që vajrat të 

mund rafinohen me procesin e rafinimit 

fizik deri në shkallën e duhur të cilësisë. 

Vajra të tjerë që përmbajnë nivele të larta të 

fosfatideve të pahidratueshme, gjurmë 

metalesh, produkte të oksidimit, dhe 

pigmente jeshile ose të kuq kanë rezultuar 

në produkte me shkallë të lartë 

pamjaftueshme pastërtie kur kanë kaluar 

nëpër procesin e rafinimit fizik. Këto 

kufizime të rafinimit fizik më sipër janë një 

nga arsyet pse rafinimi alkalin është më i 

preferuar se ai fizik. 

Në plotësim të këtij procesi rafinimi kimik 

janë edhe teknika të tjera si p.sh. rafinimi 

71

kimik i vazhduar, rafinimi, me mishelë, 

rafinimi me përzierje të shkurtër me sodë 

kaustike (short mix caustic soda), rafinimi 

me sodë kaustike me mënyrë jot ë 

vazhduar, si dhe procesi Zenith. 

Figura 7.5. Impianti i rafinimit në një fabrike 

për prodhim vaji. 

5. Neutralizimi kimik dhe fizik i vajrave dhe 

yndyrave bimore. 

Siç e përmendëm edhe më sipër kemi dy 

lloje rafinimesh (neutralizimesh), rafinim 

kimik ose alkalin dhe rafinim fizik. 

Neutralizimi kimik. Rafinimi kimik me sodë 

kaustike është më i efektshmi për rafinimin 

e vajrave që kanë aciditet të lartë. 

Një nga reaksionet kryesore të rafinimit me 

solvent është neutralizimi i acideve 

yndyrore dhe formimi i sapunëve. 

Rafinimi me sodë kaustike kalon në këto 

faza të cilat janë: Pranimi i vajit krudo i cili 

mund të jetë i degomuar ose jo që futet në 

cisterna. Më pas bëhet marrja e mostrës ku 

bëhen analizat e duhura. Bëhet 

kondicionimi me acid fosforik që bën të 

mundur largimin e disa papastërtive ku 

bëjnë të mundur edhe precipitimin e 


fosfatideve, precipitojnë kalciumin dhe 

magnezin, gjithashtu inaktivizojnë hekurin 

dhe bakrin, zvogëlojnë humbjet e vajit 

neutral, përmirësojnë ngjyrën. 

Më pas bëhet trajtimi me sodë kaustike, 

proces i cili bën të mundur lidhjen e acideve 

yndyrore me bazat dhe largimin e tyre në 

formë sapunësh. Gjatë trajtimit kaustik ka 

shumë rëndësi përqendrimi i NaOH –s dhe i 

ujit. Uji ndikon në largimin e gomave kurse 

soda kaustike ndikon në largimin e acideve 

yndyrore të lira. Më pas bëhet përzierja e 

solucionit kaustik me vajin për të rritur 

sipërfaqen e kontaktit. Përzierja bëhet në 

temperaturën 30-35˚C për 5-15 minuta. Pas 

përzierjes kemi ndarjen e përzierjes vaj 

sapun me anë të centrifugimit, më pas 

bëhet shpëlarja me ujë për largimin e 

mbetjeve të sapunëve dhe në fund bëjmë 

tharjen. 

Neutralizimi kimik është disa llojesh ndër 

më të përdorshmet përmendim: 

Rafinimi short- mix. Është i preferuar në 

Evropë për shkak të cilësisë së ulët të vajit 

dhe sasive të mëdha për përpunim. Ky lloj 

rafinimi konsiston në kohë më të shkurtër, 

për rreth 30 sekonda në temperaturë 80- 

90˚C më pas bëjmë ndarje me centrifugim, 

shpëlarje dhe tharje. Kjo metodë redukton 

humbjet në stokun e sapunëve. 

Procesi Zenith. Përdoret për rafinimin e 

vajrave rapeseed ky rafinim kryhet në 

pajisje inoksi kalon në tre faza: 

Trajtimi me acid fosforik të përqendruar për 

largimin e papastërtive, 

Neutralizimi i acideve të lira me solucion 

bazik duke sprucuar vajin e nxehtë në 

temperaturë 90˚C në solucion bazik. 

72

Trajtimi me acid citrik për largimin e 

mbetjeve të sapunëve. 

Rafinimi me mishelë. Ky lloj rafinimi gjen 

përdorim kryesisht në rafineritë që kryejnë 

ekstraktim me solvent. Avantazhet e 

rafinimit me mishelë janë: Prodhojnë sasi të 

mëdha vaji, ngjyrë më të lehtë duke 

eliminuar dekolorimin, eliminohet hapi i 

larjes. Rafinimi 

temperaturë 57˚C 

me mishel kryhet në 

Neutralizimi fizik. Rafinimi fizik është një 

metodë e përdorur që në vitet 1930 si një 

proces për pre-neutralizimin e produkteve 

me një sasi të lartë fillestare të acideve 

yndyrore. Në këtë rast pre-neutralizimi 

ndiqet nga një rafinim kaustik. 

Rafinimi fizik mund të largojë acidet e lira 

yndyrore, po ashtu si dhe disa papastërti të 

pasapunifikueshme dhe me natyrë të 

ndryshme nga ajo e rrymës së avullit, duke 

eliminuar prodhimin e fazës së stokut të 

sapunëve, si dhe mbajtja e nivelit të 

humbjes së vajit në nivel minimal. 

Gjithsesi, degomimi dhe pretrajtimi i vajit 

është akoma i nevojshëm për të larguar ato 

papastërti të cilat errësojnë ose në raste të 

tjera japin një produkt me cilësi të ulët gjatë 

nxehjes deri në temperaturën e duhur për 

distilimin me avull. Pertrajtimi i vajit krudo 

zakonisht kalon në dy hapa që konsiston në 

shtimin e një kimikati për largimin e çdo lloj 

sasie gjurmë e gomave që ngelen mbas 

degomimit me ujë dhe dekolorimit. 

Duke ndjekur paratrajtimet, të tëra acidet e 

lira yndyrore dhe ndonjë gjurmë papastërtie 

e mbetur mund të largohen me anë të 

rrymës së avullit distilues me një kalim të 

vetëm. Rafinimi fizik është një rafinim që 

konsiston në largimin e papastërtive, dhe 


neutralizimin e acideve yndyrore të lira me 

anë të avujve të ujit. Këto avuj uji kapin një 

temperaturë të ngjashme me atë të 

deodorizimit që shkon në 225˚C. Përparësia 

e rafinimit fizik është shtimi i prodhimit të 

vajit si pasojë e eliminimit të sapunifikimit. 

6. Hidrogjenizimi i vajrave 

Hidrogjenimi është procesi i ngopjes së 

lidhjeve dyfishe të pranishme në acidet 

yndyrore të lidhura me glicerinën. 

Për të kryer këtë proces është e 

rëndësishme prania e vajit të pangopur, 

katalatit, dhe burimi i hidrogjenit. 

Hidrogjenimi është një proces i cili përdoret 

për dy qëllime kryesore: për ti ndryshuar 

triglicerideve gjendjen e tyre natyrale, 

gjendjen fizike konsistencën e tij dhe 

aromën e produktit gjithashtu. Gjithashtu 

hidrogjenimi bën edhe rritjen e 

temperaturës së shkrirjes duke formuar 

isomer trans. 

Figura 7.6. Reaksioni i hidrogjenimit të 

vajrave 

73

Faktorët që ndikojnë në hidogjenim janë: 

Temperatura, me rritjen e temperaturës 

rritet shpejtësia e hidrogjenimit si pasojë e 

uljes së tretshmërisë së hidrogjenit në vaj 

dhe rritjen e tretshmërisë së tij në katalat 

duke bërë të mundur hidrogjenimin. 

Niveli i përzierjes, me rritjen e përzierjes 

rritet niveli i kontaktit me katalizatorin, dhe 

si rrjedhim rritet shpejtësia e hidrogjenimit. 

Kushtet atmosferike, nevojiten presione 

0.8-4 atm. 

Rritja e katalati, me rritjen e përqendrimit 

të katalatit rritet shpejtësia e hidrogjenimit 

dhe më pas bie. 

Lloji i katalatit, kryesisht përdoret nikeli dhe 

kripërat e tij por cilësia e katalatit vërehet 

nga numri i qendrave të aktivizimit. 

Cilësia e vajit, një vaj me përmbajtje të lartë 

të acideve yndyrore të lira, ndikon në 

aktivitetin e katalatit duke e çaktivizuar atë 

dhe duke formuar sapunë të nikelit. 

Pastërtia e hidrogjenit dhe e vajit. 

Sistemet e hidrogjenimit. Kemi dy lloje 

kryesore të sistemeve të hidrogjenimit ato 

janë sistemi jo i vazhduar në seri me pikë 

vdekje (end point) konsiston në një 

konvertues të pajisur me këmishë ose 

serpentinë, një pajisje për furnizimin me 

gaz e cila duhet të jetë e durueshme ndaj 

presioneve 7 deri në 10 bar. Tuba dhe 

pompa për të furnizuar dhe larguar vajin. Ky 

sistem konsiston në futjen e gazit hidrogjen 

në konvertues i cili është i paaktivizuar dhe 

më pas hedhim katalatin dhe vajin. 

I gjithë reaksioni i ngopjes ndodh në 

sipërfaqen e katalatit. Arrihet temperatura 


e caktuar, lihet për një kohë deri sa të 

mbarojë hidrogjenimi dhe bëhet largimi i 

masës së hidrogjenuar, me kërkesat e 

paracaktuara. 

Sistemi tjetër i hidrogjenimit është sistemi 

end point. Është i ngjashëm me atë me pikë 

vdekje por me ndryshimin që kryhet në 

vakum. Sistemi i parë përdoret më shumë 

pasi ka kosto më të ulët, ka fleksibitet çka 

do të thotë përdoret për tipe të ndryshme 

vajrash dhe kërkon më pak energji. Ndërsa 

sistemi end point i vazhduar si pasojë e 

vakumit ndalon oksidimin, ka më shumë 

kontroll mbi uniformitetin e produktit, ka 

mundësi të ndryshimit të temperaturës. 

7. Prodhimi i Margarinës 

Margarinat janë produkte të cilat janë 

krijuar për të zëvendësuar gjalpin. 

Margarina është një produkt ushqimor që 

përmban 80% yndyrë, e formuluar nga 

përzierja e yndyrës ose vajrave specifike me 

ingredient të tjerë dhe e fortifikuar me 

vitaminë A, për të prodhuar një produkt për 

tavolinë, për gatim, ose si yndyrë 

përdoret për pjekjen e ëmbëlsirave. 

që 

Margarina është zhvilluar me qëllim që të 

plotësojë nevojat ekonomike ashtu edhe ato 

nutritive që në krijimin e saj fillestar si një 

zëvendësuese e gjalpit. Ekzistojnë më tepër 

se 10 mijë lloje produkte të ndryshme 

margarinash, që prodhohen në ditët e 

sotme, duke përfshirë këtu tipin e rregullt, 

e butë tubular, e lëngët, dietike, në formë 

kremi, pa yndyrë, për përdorim në 

restorant, në pjekje dhe tipe special të cilat 

paketohen në lloje ambalazhesh të 

ndryshme. 

74

Struktura e margarinës 

Përpunimi i margarinës fillon me 

përgatitjen e emulsionit vaj-ujë, që do të 

thotë vaj në ujë. Faza e qëndrueshme e 

emulsionit arrihet me anë të sistemit në 

seri ose të vazhduar. Materialet e 

përpunimit janë të gjitha çelik i 

paoksidueshëm. Për përgatitjen e 

emulsionit shtohet uji në vaj, kryhet 

përzierje e vazhdueshme e emulsionit. 

Mbas përzierjes së emulsionit ai 

transferohet në një tank ftohës. Përzierja 

kryhet vazhdimisht për të siguruar 

prodhimin dhe për të prodhuar një produkt 

uniform në kristalizim. 

Margarina përkufizohet si një produkt 

ushqimor plastik ose i lëngët me natyrë 

emulsion, që përmban jo më pak se 80% 

yndyrë. Margarinat kanë si përbërës të tyre 

disa lëndë të cilat janë: 

Produktet e qumështit ose proteinave. 

Ingredientët opsional të fazës ujore 

përfshijnë ujin, qumështin, ose produkte të 

tij. Tradicionalisht, kjo shtohet si një 

produkt me emër qumësht por mund të jetë 

me ose pa një komponent proteinik 


Figura 7.7. 

ushqimor. Komponentët e përshtatshëm 

proteinik përfshijnë hirrën, albuminën, 

kazeinën, ose proteinat e sojës, por 

gjithmonë në sasi të caktuara nga 

standardet në fuqi. Faktorët që kontrollojnë 

zgjedhjen e proteinës janë pikë së pari 

konsiderimet ndaj aromave, performancë 

ndaj skuqes, pjekjes dhe që të jenë të 

ngjashme me ato të gjalpit. 

Emulsifikuesit. Disa emulsifikues të 

ndryshëm me përdorim në industrinë 

ushqimore lejohen si ingredient opsional 

për margarinën. Sistemet emulsifikuese 

përdoren për të mbajtur yndyrën dhe fazën 

ujore së bashku dhe për të formuar 

karakteristikat specifike të performancës së 

produktit përfundimtar. Kryesisht përdoren 

lecitinat dhe mono e digliceridet të cilat 

shtohen në sasi shumë të vogla 0.1 deri në 

0.2%. Mono dhe digliceridet shtohen në 

shumicën e margarinave për stabilitetin e 

emulsionit ose për mbrojtjen e tij nga 

lëngëzimi ose ndarja e fazave . 

Lëndët aromatike. Kripa, NaCl, ose KCl kjo e 

dyta shtohet për margarinat dietike që 

75

duhet të jenë pa praninë e Na, shtohen për 

të krijuar aromë shije dhe gjithashtu për të 

vepruar si konservant. Substancat 

aromatike të miratuara për përdorim në 

ushqime konsiderohen si ingredient 

opsional në përgatitjen e margarinave. 

Shumica e aromave sintetike të gjalpit janë 

të vlefshme për përdorim në margarinë. 

Këto zakonisht bazohen në përzierje të 

komponimeve që identifikohen si kontribues 

të aromës së gjalpit, të tilla si laktonet , 

esteret e acidit butirik, ketonet, aldehidet. 

Diacetili , është një komponent kryesor i 

shumicës së aromave të gjalpit, formohet 

në gjalpë gjatë procesit të zhvillimit të 

mikroorganizmave të kulturave të gjalpit në 

përqendrimin e 1 deri në 4 ppm. 

Vitaminat dhe ngjyruesit. Fortifikimi i të tëra 

produkteve të margarinave me vitaminë A 

është një proces i detyrueshëm, ai duhet të 

mbajë jo më pak se 15000 njësi 

internacionale për pound. Përdorimi i 

vitaminës D është opsional, por në rastet 

kur shtohet, ajo duhet të jetë në nivel 

minimal prej 15000 njësi internacionale për 

paund të produktit opsional. Niveli i 

detyrueshëm për vitaminën A tek margarina 

zakonisht merret duke shtuar betakarotenin 

i cili luan edhe rolin e ngjyruesit 

tek margarinat me ngjyrë, me esteret e 

vitaminës A përdoren për të rregulluar 

fuqinë e kërkuar. Esteret pa ngjyrë të 

vitaminës A përdoren për të tëra produktet 

e margarinave pa ngjyrë. Ekstraktet 

natyrale të karrotenit janë, vaji i karotës,vaji 

i palmës etj. 

Përgatitja e margarinës. 

Përpunimi i margarinës dhe produkteve 

kremoze ngjan me atë të shortenings, 

përveç se emulsion përgatitet duke përzier 


ingredientët e tretshëm në ujë dhe ata të 

tretshëm në yndyrë përpara se të kalojnë në 

procesin e ftohjes dhe të kristalizimit. 

Hapat bazë për përgatitjen e margarinës 

ose kremrave janë: përzierja e marbasë, 

përgatitja e fazës lipide, përgatitja e fazës 

ujore, përgatitja e emulsionit, ftohja dhe 

kristalizimi, paketimi, temperimi, ruajtja, 

dhe distribucioni. 

Figura 7.8. Pajisje ku bëhet përgatitja e 

margarinës 

Të njëjtat procedura pune funksionojnë 

mirë në të dyja llojet e produkteve: 

margarinave dhe produkteve kremoze që 

përmbajnë yndyrë në nivele 52 deri në 80 %. 

Megjithatë, ndërkohë që niveli i yndyrës bie 

poshtë 52%, është e nevojshme një kontroll 

strikt i temperaturës dhe shpejtësisë së 

shtimit të ingredientëve i cili duhet të jetë e 

kontrolluar për të për të qenë të 

vëmendshëm ndaj formimit të një përzierje 

emulsionesh të formave ujë/vaj ose një 

emulsion të tipit vaj/ujë. 

Faza lipide përgatitet duke ngrohur 

marbase-in deri në një temperaturë të 

paktën deri në 10˚ F (5.6 ˚C) mbi pikën e 

76

shkrirjes përpara se të shtohen ingredientët 

e tretshëm në vaj. Këta ingredient 

përfshijnë emulsifikuesit, vitaminat, 

ngjyruesit, dhe aromat nëse janë të 

tretshme në vaj. 

Faza përgatitet mënjanë. Kur përdoren 

proteinat e qumështit, produkti i qumështit 

ose i hirrës rikompozohet nëse nuk 

përdoret kremi i lëngët i 

qumështit,pasterizohet, dhe ftohet deri në 

pikën e dëshiruar. Ingredientët e tretshëm 

në ujë shtohen në sasinë e kërkuar në lidhje 

me kremin e pasterizuar të qumështit, 

hirrës, ose ujit në rastin e produkteve që 

nuk kanë praninë e proteinave. Ingredientë 

përfshijnë kripën, konservantët,aromat e 

tretshme në ujë, dhe çdo lloj materiali tjetër 

të tretshëm. 

Fazat ujore dhe ajo yndyrore përzihen së 

bashku me një shpejtësi të madhe për të 

formuar emulsionin e tipit ujë-në-vaj. Piklat 

e fazës ujore ose të qumështit fillojnë 

menjëherë të bien poshtë dhe të kalojnë në 

fazën e koaleshencës së emulsionit. Mbas 

përgatitjes, emulsioni transferohet në një 

tank mbajtës përzierës që është i pajisur 

me një serpentinë ftohëse. 


Një proces alternativ i vazhduar i përgatitjes 

së emulsionit konsiston në sistemet 

proporcionale pompimi të afta për të matur 

ingredientët e veçantë individual të fazës 

ujore së bashku dhe gjithashtu komponentët 

e fazës vajore. Mikserët statikë të 

vendosur në linjë përdoren për të përzier 

fazat e ndara nga njëra – tjetra, të cilat më 

pas përzien në linjë dhe emulsion me një 

mikser tjetër statik. 

Mbas përzierjes në linjë emulsioni ushqehet 

vazhdimisht duke shkuar për në sistemin e 

kristalizimit. 

Procesi i solidifikimit për margarinat dhe 

produktet e tjera kremoze përdor një 

shkëmbyes nxehtësie me sipërfaqe 

gërryese për ftohje të menjëhershëm, por 

hapat e tjerë janë deri diku të ndryshëm 

krahasuar me ato të shortening dhe tipat e 

tjerë të margarinave. 

Figura 7.9. Proçesi i amablazhimit të 

margarinës së përgatitur 

77

PYEJTE 


1. Cilat janë lëndët e para për prodhimin e vajrave dhe karakteristikat e 

tyre? 

2. Cila është teknologjia e prodhimit të vajrave me presim në 

temperatura të ulëta? 

3. Ç’kuptoni me prodhimin e vajrave me tretës organik? 

4. Ç’është proçesi i rafinimit dhe ku konsiston? 

5. Ç’kuptoni me rafinim kimik dhe rafinim fizik të vajrave? 

6. Ç’është hidrogjenimi dhe cilat janë fazat në të cilat kalon procesi i 

hidrogjenimit? 

7. Ç’ janë margarinat dhe cilat janë hapat e formimit të tyre? 

78


TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT DHE KONSERVIMIT TË FRUTAVE 

DHE PERIMEVE 


1. Lëndët bazë dhe ndihmëse që përdoren për prodhimin e konservave të 

frutave, perimeve dhe kërkesat ndaj tyre 

2. Operacionet përgatitore kryesore për prodhimin e konservave të frutave 

dhe perimeve 

3. Pasterizimi 

4. Sterilizimi 

5. Faktorët që ndikojnë në sterilizim 

6. Të metat e konservave të strilizuara 

7. Teknologjia e prodhimit të kompostove 

8. Konserva natyrore, perime në uthull (marinada), gjellë të gatshme 

9. Teknologjia e prodhimit të lëngjeve të frutave dhe perimeve 

10. Konservimi i frutave dhe perimeve me anë të përqëndrimit të lëndës së 

thatë 

11. Teknologjia e prodhimit të marmalatës dhe reçelit 

12. Të metat e prodhimeve të përqëndruara me sheqer 

13. Përgatitja e shurupeve 

14. Teknologjia e përgatitjes së salcës së domates 

15. Konservimi i frutave dhe perimeve me tharje 

16. Konservimi kimik i frutave dhe perimeve 

17. Ndryshimet fiziko-kimike gjatë konservimit kimik 

18. Fermentimi acido-laktik 

19 Teknologjia e prodhimit të turshive nga lakra, domatja, speci, trangulli 

dhe turshive të përziera 

79


TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT DHE 

KONSERVIMIT TË FRUTAVE DHE 

PERIMEVE. 

1. Lëndët bazë dhe ndihmëse që përdoren 

për prodhimin e konservave të frutave, 

perimeve dhe kërkesat ndaj tyre 

Konservat kanë lindur si pasojë e nevojës së 

njeriut për të pasur produkte ushqimore në 

kohë të ndryshme të vitit dhe që ruhen për 

një kohë më të gjatë. 

Konservat e frutave dhe perimeve lëndë 

bazë kanë vet frutat dhe perimet të cilat 

pasi trajtohen me procese të ndryshme dhe 

me substanca e shtesa ushqimore, 

formojnë produktet me karakteristika të 

veçanta që përbëjnë konservat. 

Lëndët e para ndihmëse, që përdoren në 

teknologjinë e përpunimit të frutave dhe 

perimeve, luajnë një rol të madh në 

përcaktimin e karakteristikave të tyre 

kimike dhe fizike, vlerat ushqimore dhe 

vetitë organoshqisore. 

Figura 8.1. Konserva të përftuara nga fruta të ndryshme 

Uji. Uji në industrinë e konservimit luan një 

rol shumë të rëndësishëm, ai përdoret për 

nevoja teknologjike të vet pajisjeve (uji i 

ushqimit të kaldajave, uji i ftohjes, uji i larjes 

për përdorim të vazhduar etj). Ai hyn në 

mënyrë të drejtpërdrejt në takim me 

ushqimet e trajtuara ,ose përbën një 

element kryesor të produktit përfundimtarë 

(uji i hollimit ose tretësira të përdorura 

gjatë cikleve të prodhimit, uji i larjes ose 

zierjes i vetë produkteve ushqimore, uji i 

larjes së kutive metalike ose prej qelqi, uji i 

larjes së linjave të prodhimit etj). Në 

funksion të shumëllojshmërisë së 

produkteve të trajtuara nga industria 

konservuese dhe përdorimeve të 

ndryshme, që uji ka gjatë fazave të shumta 

të përpunimit, nuk mund të përdoret ujë me 

përbërje dhe cilësi bakteriologjiket veçanta, 

për çdo produkt dhe për çdo përdorim. Vetia 

që ka uji për të zier frutat dhe perimet, varet 

nga fortësia e tij, pra nga sasia e kripërave

të kalciumit dhe magnezit në tretësirë. Uji 

që përdoret në industrinë e konservave 

ushqimore duhet të ketë, përveç fortësisë 

së ulët, të gjitha karakteristikat e ujit të 

pijshëm. Uji duhet të jetë pa ngjyrë, 

absolutisht i kthjellët, me aromë të 

këndshme dhe të ketë një pH neutral ose 

lehtësisht bazik. 

Ëmbëlsuesit. Sheqeri është emri 

konvencional për sakarozën. Në gjendje 

fizike, ai paraqitet i granuluar dhe në trajtë 

petëzash. Në përpunimin e fruta – 

perimeve, sheqeri përdoret vetëm në 

formën e tij kokrrizore, kjo trajtë paraqitet 

në formën e kristaleve uniforme, të bardha, 

të ndritshme dhe krejtësisht të tretshme në 

ujë. Përqendrimi i tretësirave të ndryshme 

të sheqerit, mund të matet me 

refraktometër. Tretshmëria e sheqerit në 

ujë, varet nga temperatura. 

Shurupi i misrit. Shurupi i drithërave, në 

mënyrë industriale, përftohet me anë të 

hidrolizës acide apo enzimatike të amidonit, 

duke përdorur si lëndë të parë misrin ose 

pataten. Në përpunimin e frutave, kryesisht 

në prodhimin e marmelatës, është e 

mundur të përdoret shurupi i drithërave. 

Përbërja mesatare e këtij shurupi është 

rreth 32-40% dekstrozë, rreth 40% 

dekstrinë dhe 18-20% lagështi. Fuqia 

ëmbëlsuese është 50% e krahasuar me 

sakarozën. Shtimi i shurupit të drithërave 

ka këto përparësi: Përmirëson shndritjen 

dhe strukturën e marmelatës, pengon 

sheqerosjen, redukton shijen e tepërt të 

ëmbël të produktit përfundimtar, të përftuar 

vetëm me sheqer. 

Kripa. Kripa përdoret me qëllim që t’i jepet 

produktit përfundimtar shija e kripur por 

edhe si substancë konservuese. Nga 


pikëpamja kimike, termi kripë nënkupton 

klorurin e natriumit, por në praktikë, 

produkti nuk është kurrë në gjendje të 

pastër. Prania e një sasie të rëndësishme të 

klorurit të magnezit, rrit aftësinë 

përthithëse të ujit, jep një shije të hidhur 

dhe mund të shkaktojë gërryerje të enëve 

ku mbahet. Nga pikëpamja mikrobiologjike, 

kripa nuk është një produkt steril ,po 

përkundrazi përmban mikroorganizma të 

ndryshme, kryesisht baktere halofile. 

Tretshmëria 

temperature. 

e kripës varet pak nga 

Substancat që reduktojnë pH. Acidet 

organike, të pranishme natyralisht në 

ushqime, që vijnë nga procesi i fermentimit 

ose të shtuara gjatë procesit të përpunimit, 

janë përdorur për shumë vjet në 

konservimin e ushqimeve. 

Disa acide organike luajnë rolin e 

substancave fungicide, ndërsa disa të tjera 

pengojnë rritjen e baktereve. Mënyra e 

veprimit të acideve organike është e lidhur 

me reduktimin e substratit, acidifikimi i 

komponentëve të brendshëm, të membranës 

së qelizës, nga jonizimi i molekulës së 

acidit të padisociuar. Pjesa e patretur e 

molekulës së acidit është kryesisht 

përgjegjëse për aktivitetin antimicrobial. 

Acidet organike më të përdorshme në 

ruajtjen e ushqimit, janë: acidi acetik, citrik, 

suksinik, malik, tartrik, benzoic,laktik dhe 

acidi propionik. Të gjitha këta acide përveç 

se ndikojnë në shije të produkteve të 

prodhuara duke i rritur atyre aciditetin ato 

kanë rol shumë të mirë konservant si 

pasojë e reduktimit të pH. Përveç acideve 

organike përdoren edhe ato inorganike si: 

acidi klorhidrik, sulfuric dhe fosforik (acidet 

kryesorë të përdorur në përpunimin e 

81

frutave dhe perimeve). Këto acide përdoren 

kryesisht si agjent buferikë, neutralizues 

dhe pastrues. Kimikate të rekomanduara 

për parandalimin e kafëzimit si sulfitet, 

bisulfitet dhe metabisulfitet . 

Preparatet pektike. Në përpunimin e frutave 

ka shumë përgatitje dhe përzierje të 

njohura si pektina, të cilat përdoren si 

ekstrakte të lëngëta apo të ngurta, në trajtë 

e pluhuri. Pektinat klasifikohen në pektina 

të forta, të përftuara nga lëkura e mollëve 

apo qitros, kjo kategori jep xhele të pasura 

me sheqer dhe pektina të dobëta të cilat 

japin xhele në sasi më të vogla sheqeri apo 

dhe pa sheqer, por me shtesë të kripërave 

të kalciumit. Industria e përpunimit të 

frutave kryesisht përdor pektina të forta, që 

karakterizohen nga ana tregtare nga aftësia 

xhelifikuese. 

Ëmbëlsuesit intensivë. Ushqimet me pak 

kalori të reduktuara, po përdoren gjerësisht 

dhe po zënë një pjesë të rëndësishme të 

tregut. Ëmbëltuesit përbëjnë një kontribut 

të rëndësishëm në prodhimin e ushqimeve 

të ëmbla, që bëjnë pjesë në kategorinë e 

mësipërme. Diabetikët e kanë të nevojshme 

të kufizojnë konsumin e sheqerit dhe 

karbohidrateve të ndryshme,të ngjashme 

me sheqerin, apo t’i shmangin ato. 

Ëmbëltuesit i japin mundësinë personave, 

që vuajnë nga diabeti, të shijojnë shijen e 

ëmbël, pa ndryshuar mënyrën e tyre të të 

ushqyerit. Ëmbëltuesit nuk ndikojnë në 

prishjen e dhëmbëve, ato nuk shpërbëhen 

në gojë për të formuar acide, të cilat janë 

shkaktare të prishjes së karieve. Pra 

ëmbëltuesit kanë një sërë përparësish, 

përveç thjesht reduktimit të kalorive. Këto 

përbërje kontribuojnë shumë në strukturën 

dhe qëndrueshmërinë e reçelrave dhe 


marmelatave. Për prodhimin e produkteve 

pa sheqer, sheqeri duhet të zëvendësohet 

nga sasi të krahasueshme zëvendësuesish 

të tij ose disa nga funksionet e sheqerit 

duhet të kryhen nga komponime të tjera, të 

tillë si ato të përshtatshëm xhelifikues. 

2. Operacionet përgatitore kryesore për 

prodhimin e konservave të frutave dhe 

perimeve 

Përpara se të filloj trajtimi i frutave dhe 

perimeve për përfitimin e konservave, këto 

të fundit iu nënshtrohen disa operacioneve 

përgatitorë shumë të rëndësishme në 

cilësinë e produkteve përfundimtare të 

prodhuara. 

Së pari bëhet vjelja e cila duhet të jetë në 

një stad të caktuar pjekjeje as shumë e 

pjekur dhe as jo e pjekur mirë. Gjithashtu 

vjelja duhet bërë me kujdes në mënyrë që të 

mos kemi dëmtim të produkteve bimore. 

Pasi kemi zhvillimin e proceseve të 

padëshirueshme që ndikojnë në cilësinë 

tyre. 

Figura 8.2. Makineri që bën përgatitjen e 

frutave dhe perimeve për përpunim. 

82

Pas vjeljes frutat dhe perimet i nënshtrohen 

seleksionimit që bazohet në disa karakteristika 

sipas llojit të përpunimit që do të 

pësojë. 

Më pas ato pastrohen nga papastërtitë e 

mbartura nga vjelja, transporti etj. Këto 

papastërti mund të jenë të tipit, dhera, gurë, 

etj. Frutat dhe perimet në varësi edhe të 

produkteve i nënshtrohen procesit të larjes i 

cili kryhet me ujë, i cili duhet të jetë 

domosdoshmërish ujë i pijshëm. Pas këtyre 

proceseve përgatitore frutat dhe perimet 

janë gati për t’iu nënshtruar përpunimit për 

konservim. 

3. Pasterizimi 

Pas zbulimit të mikroorganizmave si 

shkaktare të prishjes së ushqimeve, lindi 

nevoja e eliminimit të tyre me anë të 

metodave të ndryshme. Një metodë është 

pasterizimi, që është trajtimi termik i cili ka 

për qëllim largimin e mikroorganizmave 

patogjene dhe atyre që ndikojnë në cilësinë 

e ushqimeve. Pasterizimi është një metodë 

trajtimi termik në temperatura më të vogla 

se 100˚C. 

Figura 8.3. Makineri që përdoret për 

pasterizim ne industrinë e konservave. 


Përveç mikroorganizmave pasterizimi inativizon 

edhe enzimat të cilat dizaktivizohen në 

mënyrë të pakthyeshme në pak minuta,në 

temperature midis 50 dhe 80˚C për 

denatyrimin e proteinave. 

Enzimat duke qenë se i përkasin një natyre 

proteinike, denatyrohen nën nxehtësi dhe 

shndërrohen në inaktive kur temperatura i 

kalon 50-60˚C, dhe pse disa janë të 

qëndrueshme deri në 85˚C. 

Nxehtësia mund të transmetohet nëpërmjet 

tre mekanizmave të cilat janë: konduksioni, 

konveksioni dhe rrezatimi. Pra pasterizimi 

është inaktivizimi me anë të nxehtësisë në 

temperature poshtë 100˚C i mikroorganizmave, 

gjë e cila çon në përmirësimin e 

cilësisë higjenik të ushqimit dhe arritjen e 

një niveli të caktuar të ruajtjes së tij. 

Objektivi kryesor është inaktivizimi i 

mikroorganizmave patogjene që janë të 

rrezikshme për shëndetin e njeriut. 

Pasterizimi në industrinë e konservave të 

fruta perimeve përdoret kryesisht në lëngjet 

e frutave dhe të perimeve. 

4. Sterilizimi 

Sistemi më i përdorur në ditët tona, për 

konservimin e produkteve ushqimore, është 

ai i bazuar në përdorimin e temperaturave 

të larta. 

Qëllimi i sterilizimit termik të ushqimeve, 

siç dihet tashmë, është shkatërrimi i 

mikroorganizmave joaktive dhe enzimave, 

me qëllim ruajtjen, në kushte të 

zakonshme magazinimi, të produkteve 

ushqimore, të paketuara në kuti hermetike. 

Meqenëse ndërmjet mikroorganizmave ,që 

mund të ndërhyjnë dhe të zhvillohen në 

83

produktet ushqimore, më pak acide 

(pH>4.5), ka disa që prodhojnë toksina të 

dëmshme ose vdekjeprurëse për 

konsumatorin, si Clostridium botulinum, 

është e domosdoshme të llogaritet 

efektiviteti i trajtimit, me afërsi të 

mjaftueshme dhe të përcaktohen kufij 

sigurie sa më të lartë, që të ulin në 

minimum, probabilitetin që, një spore 

Clostridium botulinum të mbetet e gjallë, në 

një kuti çfarëdo. Në përgjithësi, një trajtim 

termik quhet i pamjaftueshëm, kur pësojnë 

ndryshim rreth 1% e kutive, ndërsa quhet i 

përshtatshëm, kur ndryshon vetëm një kuti 

në 10000 copë. 

Sidoqoftë, në rastin e mikroorganizmave të 

dëmshëm, si Clostridium botulinum, agjent i 

botulizmit, një trajtim termik gjykohet i 

efektshëm vetëm kur është në gjendje të 

pakësojë probabilitetin e mbijetesës së 

sporeve të këtij mikroorganizmi, me një 

vlerë shumë të vogël; kjo jo në më shumë 

se një spore në 1012 ose më shumë kuti. 

Nga ana tjetër nuk është e mundur të 

zvogëlohet ky probabilitet, sepse do të 

nevojitej një trajtim shumë më i fortë 

termik, që do të shkaktonte sikurse dihet, 

ndryshime të konsiderueshme të cilësive 

ushqyese dhe shijësore të ushqimeve. Është 

e rëndësishme të zgjidhet një procedurë e 

tillë, që të mos i sjellë konsumatorit rreziqe 

serioze për jetën dhe në të njëjtën kohë, të 

mos ndryshojë thellësisht karakteristikat e 

produkteve ushqimore. Për të vlerësuar 

efektivitetin e një trajtimi termik(sterilizimi), 

duhet të njihet qëndrueshmëria termike e 

mikroorganizmave. 


5. Faktorët që ndikojnë në sterilizim 

Jo vetëm në sterilizim por edhe në mënyrat 

e tjera të këmbimit të nxehtësisë, janë një 

sërë faktorësh që ndikojnë në mbarëvajtjen 

e procesit, të tilla janë :temperature dhe 

koha e trajtimit, tipi i mikroorganizmave dhe 

niveli fillestar i ndotjes, aciditeti i produktit 

dhe transferimi i nxehtësisë nëpër 

aparatura. 

Koha dhe temperatura. Përsa i përket 

inaktivizimit të mikroorganizmave ekziston 

një funksion logaritmik midis kohës dhe 

temperaturës. Në qoftëse temperature 

rritet me 10˚C, niveli bakterial ulet në 1/10 e 

nivelit fillestar. Në qoftëse e marrim që në 

temperaturën 100˚C ndodh inaktivizimi total 

i mikroorganizmave atëherë kërkohet një 

kohë prej 30 minutash atëherë marrim të 

dhënat e mëposhtme me rritjen e 

temperaturës me nga 10˚C: 

100˚C = 30minuta 130˚C = 1.8 sekonda 

110˚C = 3 minuta 140˚C = 0.18 sekonda 

120˚C = 0.3 minuta 

Pra siç shihet me rritjen e temperaturës 

ulet koha e trajtimit, pasi nëse koha nuk 

ndryshon do të kishim prishje të cilësisë së 

produkteve. Pra gjatë trajtimit termik koha 

e trajtimit është në përpjesëtim të zhdrejtë 

me temperaturën. 

Gjithashtu në efektshmërinë e sterilizimit 

ndikon edhe përbërja kimike e produktit që 

sterilizohet, një produkt që ka një aciditet 

më të lartë çon në një sterilizim më efektiv. 

Lloji i mikroorganizmit të pranishëm ndikon 

në trajtimin termik, pasi kemi mikroorganizma 

të cilat janë rezistente ndaj 

temperaturave të larta, por edhe një numër 

i lartë i mikroorganizmave fillestare të 

pranishme në produktin që do të trajtohet 

84

ka ndikimin e vet në trajtimin termik. Por në 

sterilizim ndikon edhe pajisja e përdorur, 

efektshmëria e saj, amortizimi i saj etj. 

Figura 8.4. Lloj pajisjeje që kryen 

sterilizimin e konservave. 

6. Të metat e konservave të sterilizuara 

Qëllimi i sterilizimit me anë të nxehtësisë 

është shtimi i jetëgjatësisë së ushqimeve në 

temperaturën e ambientit, e ndërkohë 

minimizimi i ndryshimeve në vlerat 

ushqyese dhe në karakteristikat organoleptike. 

Figura 8.5. Lloj konserve frutash e paketuar 

në kuti alumini. 


Ndryshimet midis vlerave të D dhe Z të 

mikroorganizmave, enzimave dhe përbërësve 

ushqyes në ushqim janë përcaktuar për 

të optimizuar procesin në mënyrë të tillë që 

të ruajmë cilësitë sensoriale dhe ushqyese. 

Trajtimi me temperature të larta, të 

mjaftueshme për të shkatërruar mikroorganizmat 

dhe të inaktivizohen enzimat, 

shkakton ndryshime të dukshme të vetive 

kimike dhe organoleptike të ushqimeve. 

Ngjyra. Varësia kohë-temperaturë e 

përdorur në kutitë e konservuara ka efekt të 

madh në të gjitha pigmentet natyrale të 

pranishme në ushqime. Në fruta – perime, 

klorofili kthehet në feofitinë, karatenoidet 

izomerizohen, dhe antocianet degradohen 

në pigmente në ngjyrë kafe. Kjo ngjyrë 

mund të korrigjohet shpesh me anë të 

përdorimit të ngjyruesve sintetikë. 

Buketi dhe aromat. Tek fruta – perimet 

ndryshimet në aroma i dedikohen 

reaksioneve komplekse të cilat përfshijnë 

degradimin, rikombinimin dhe volatizimin e 

aldehideve, ketoneve, aminoacideve etj. 

Viskoziteti ose konsistenca .Shpesh në fruta 

dhe perimet e sterilizuara ndodhin 

ndryshime të konsistencës të cilat 

shprehen me zbutje. 

Zbutja shkaktohet nga hidroliza e 

materialeve pektinike, geletinizimi i 

starceve, dhe tretja e pjesshme e 

hemicelulozës. Kripërat e kalciumit mund 

të shtohen në ujin e blanshirimit ose në 

shurupin ose shëllirën, për të formuar 

kalcium të patretshëm dhe në këtë mënyrë 

ruan fortësinë e produktit. Kripëra të 

ndryshme nevojiten për produkte të 

ndryshme (psh: hidroksid kalciumi për 

85

qershia, klorur kalciumi për domatet). Në 

lëngjet e frutave viskoziteti nuk ndryshon. 

Vlerat ushqyese. Karbohidratet mund të 

hyjnë në reaksion me proteinat dhe të 

karamelizohen, niseshteja nga temperaturat 

e larta nxihet deri në karbonizim, kur 

ushqimi i nënshtrohet trajtimit me nxehtësi 

për një kohë të gjatë. 

Me rritjen e temperaturës polisakaridet 

hidrolizohen në mono ,dhe amidoni në 

dekstrina, ndërsa celuloza mbetet e 

pandryshuar. Proteinat, gjatë trajtimit me 

nxehtësi të ushqimit proteinat denatyrohen 

duke humbur kështu aktivitetin biologjik e 

duke shtuar tretshmërinë e tyre. Për shkak 

të denatyrimit çlirohen grupe sulfhidrike të 

cilat i japin ushqimit shijen e gatimit. Nëse 

trajtimi zgjatet në kohë mund të shtohet 

viskoziteti, koagulimi dhe precipitimi i 

proteinave. Vlera ushqyese e proteinave 

reduktohet edhe nga reaksionet maillard në 

të cilat merr pjesë lizina proteinë e 

ndjeshme ndaj temperaturave të larta. 

Vitaminat janë termorezistente ose jo ndaj 

temperaturave nëse këto janë vitamina të 

ndjeshme, ose termorezistente. Vitaminat e 

tretshme në yndyrna janë termorezistente 

por të ndjeshme ndaj oksigjenit. Nëse 

trajtimi termik kryhet pa prani të ajrit, 

vitamina të tilla të pranishme në ushqime i 

rezistojnë lehtësisht këtij procesi. Në rastin 

e vitaminave të tretshme në ujë efekti i 

trajtimit me nxehtësi ndryshon nga vitamina 

në vitaminë. 

Vitaminat B1,B12 dhe C janë të ndjeshme 

nga temperaturat. Lëndët minerale në 

përgjithësi janë rezistente ndaj nxehtësisë 


dhe humbje kanë kripërat minerale të 

tretshme në ujë në gatimin me zierje. 

7. Teknologjia e prodhimit të kompostove 

Prodhimi i kompostove të frutave me ujë 

dhe shurup është sektori më i rëndësishëm 

në industrinë e konservimit të frutave. 

Produktet e parashikuara për përgatitjen e 

këtij tipi konservash, duhet të punohen në 

një shkallë pjekurie të tillë që, frutat jot ë 

pjekura plotësisht, por jot ë papjekura, të 

kenë arritur një përbërje me karakteristika 

shijore të pëlqyeshme, pas trajtimit termik. 

Vlerësimi i shkallës së pjekurisë kryhet me 

pajisje të veçanta, që masin rezistencën e 

ofruar nga tuli i frutave gjatë depërtimit të 

gjilpërës shpuese, ose nga ndryshime të 

ngjyrës së lëkurës. 

Grumbullimi dhe transporti në fabrikë 

duhet të shmangë dëmtimet. Për 

transportimin e tyre është e nevojshme të 

përdoren kuti të veçanta, për çdo tip frute; 

për fruta me tul të butë si luleshtrydhet, 

kanistrat japin rezultate më të kënaqshme, 

ndërsa dardhat pjeshkat etj, mund të 

transportohen në arka të hapura, të 

ndërtuara në mënyrë të tillë që të lejojnë 

qarkullimin e ajrit. 

Përgatitja e frutave me shurup është e 

njëjtë me atë të frutave në ujë ose 

natyrale;ndryshimi kryesor është tek lëngu 

,që në rastin e parë është një tretësirë 

sheqeri dhe në rastin e dytë, ujë i acidifikua. 

Shurupi për përgatitjen e frutave bëhet 

duke filluar nga sheqeri i rafinuar. 

86

Figura 8.5. Komposto e përftuar nga fruti i 

pjeshkës. 

Fazat nëpër të cilat kalon procesi 

teknologjik i konservimit të frutave në 

shurup ose ujë, janë si më poshtë: 

Përzgjedhja, ose seleksionimi bëhet me 

mbërritjen në fabrikë të frutave. Faza e parë 

është ndarja e frutave, në funksion të 

shkallës të tyre të pjekjes; frutat e 

pjekura,por me tul të fortë, vendosen 

menjëherë për përpunim dhe sipas 

madhësisë së tyre çohen drejt linjës së 

përgatitjes së frutave natyrale me shurup, 

ose drejt linjës së përgatitjes së tulit. 

Frutat shumë të pjekura, port ë shëndosha, 

shndërrohen në pure, nëse është e 

nevojshme. Frutat e papjekura mirë lihen të 

piqen në dhomën e pjekjes. Një përzgjedhje 

e dytë ka për qëllim largimin me dorë të 

frutave të gjelbra, me njolla, të kalbura dhe 

pjesët gjethore. Këto përzgjedhje bëhen me 

makineri të përshtatshme. Përzgjedhja 

është një veprim shumë i rëndësishëm, nga 

i cili varet cilësia e produkteve të 

konservuara, e lidhur kjo drejtpërdrejt me 

cilësinë e lëndës së parë të përdorur. 

Kalibrimi, shumë fruta kalibrohen në rrjeta 

lëkundës, të pajisura me vrima rrethore,të 


përmasave të ndryshme. Sitat mund të 

rregullohen 

frutash. 

për varietete të ndryshme 

Para zierja, parazierja konsiston në zhytjen 

e frutave gati për ambalazhim në një banjë 

uji, që zien për një kohë të shkurtër. Qëllimi 

i këtij veprimi është të zbusë frutat dhe të 

lehtësojë largimin e oksigjenit, që është në 

origjinën e gërryerjes së shtresës së kallajit 

dhe bombazhit kimik të kutive metalike. 

Para zierja çaktivizon disa enzima 

oksiduese si oksidaza dhe peroksidaza, të 

cilat shkaktojnë errësim të ngjyrës natyrale 

të disa frutave. Megjithatë në disa linja 

prodhimi, parazierja nuk kryhet, meqenëse 

është zëvendësuar nga mbushja me shurup 

në boshllëk dhe nga mbyllja e kutive me 

avull. 

Vendosja në kuti, futja në kuti e copave të 

frutave ose të frutës së plotë bëhet me 

dorë, në tavolina të veçanta, të njëjta me ato 

të përdorura edhe për konservimin e 

fasuleve etj. 

Futja e shurupit ose e lëngut; meqenëse në 

shumë fabrika nuk përdoret paranxehja, e 

zëvendësuar me mbylljen e kutive me avull 

dhe meqë frutat përmbajnë një sasi të 

dukshme gazi, është e nevojshme, të bëhet 

zbrazja e kutive para mbylljes. Mbushëset 

me shurup automatike janë bashkëkohore 

dhe jo vetëm fusin sasinë e nevojshme të 

lëngut, por vendosin kutinë dhe përmbajtjen 

e saj në një boshllëk të madh. Uji i shtuar 

ose shurupi shtohen në të ngrohtë, që të 

përftohet një produkt pjesërisht i 

paranxehur. 

Para nxehja. më parë kutitë e mbushura, që 

vinin nga mbushësja e shurupit, ishin të 

pambyllura plotësisht dhe vendoseshin në 

87

paranxehje 5-6 min në 94-95˚C, ndërsa sot, 

në pjesën më të madhe të rasteve, ky 

veprim është zëvendësuar nga futja e 

shurupit në boshllëk dhe nga mbyllja e 

kutive nën avull. Në këtë mënyrë, ka një 

humbje më të vogël të shurupit dhe 

harxhohet më pak avull. 

Mbyllja me avull. Gjatë këtij procesi 

injektohet avull në hapësirën e sipërme të 

kutisë, menjëherë para dhe gjatë veprimeve 

të mbylljes, me qëllim që të largohet ajri i 

pranishëm. Gjatë mbylljes së kutive, avulli 

kondensohet duke formuar një boshllëk në 

brendësi. 

Sterilizimi. Meqenëse këto produkte kanë 

pH < 4 ,atom und të sterilizohen në 100˚C. 

Ftohja. Menjëherë pas sterilizimit, kutitë 

duhet të ftohen në një temperaturë 37-40˚C, 

që të ndërpritet zierja dhe të lehtësohet 

tharja e kutive. 

8. Konserva natyrore, perime në uthull 

(marinada), gjellë të gatshme 

Kripa dhe uthulla anë përdorur që në 

lashtësi, për konservimin e produkteve 

ushqimore; deri vonë përgatitja e këtyre 

konservave kryhej me mjeshtëri në kushte 

shtëpiake, ndërsa sot pjesa më e madhe e 

tyre përgatitet në mënyrë industriale. 

Klorurit të natriumit nuk i janë dhënë cilësi 

antiseptike në kuptimin e vërtetë të 

fjalës;por ekzistojnë edhe mikroorganizma, 

të cilat mund të jetojnë edhe në tretësira të 

përqendruara të klorurit të natriumit. 

Veprimi i saj konservues varet nga fakti që 

ajo zvogëlon përmes dukurive të hidratimit 

të joneve për dispozicionin e ujit të 

produktit, pra koefiçenti i veprimtarisë së 


ujit në produkt që jepet nga raporti p/p0. Sa 

më i lartë të jetë përqendrimi i kripës, aq 

më i vogël është koeficienti i veprimtarisë 

së ujit që të mos lejojë zhvillimin e 

mikroorganizmave dhe veprimtarinë e 

enzimave. Veprimi dehidratues i klorurit të 

natriumit, 

osmozës. 

ndodh nëpërmjet dukurisë së 

Përsa i përket veprimit të kripës tek 

agjentët biologjik, përgjegjës për 

ndryshimet e produkteve ushqimore, është 

vërtetuar se ndërsa bakteret e acidit laktik, 

majatë dhe myqet, tolerojnë përqendrime 

disi të larta, sporogjenët aerobë dhe 

anaerobë, bakteret proteolitike pengohen 

nga përqendrime relativisht të ulëta. 

Prandaj ,kloruri i natriumit përdoret jo 

vetëm për ndalimin e zhvillimit të mikroorganizmave, 

por edhe të lejimit 

përzgjedhës të disave, që sjellin tek 

produktet e ndryshme të dëshiruara, pra 

kontrollin e fermentimit. 

Uthulla e verës duhet të përmbajë të paktën 

6% acid acetik të prodhuar duke oksiduar 

alkoolin,nëpërmjet baktereve acetike. Acidi 

acetik si acidet e tjera, pengon zhvillimin e 

mikroorganizmave, nëpërmjet pengimit të 

enzimave. 

Sikurse ndodh dhe me konservuesit e tjerë, 

vetëm molekula jo e shpërbërë ushtron një 

veprim hidrostatik të gjerë, pra në këtë 

formë, ajo depërton me lehtësi nëpërmjet 

membranës qelizore. Në pH më të ulëta se 

5 (kusht për të gjitha produktet e trajtuara 

me uthull), 95 % e acidit acetik është në 

formë jot ë shpërbërë. 

Rreth qëndrueshmërisë së baktereve në 

uthull, është vënë re që disa specie durojnë 

në përqendrime rreth 11%. Veprimi 

88

konservues i uthullës rritet nga prania në të 

njëjtën kohë e kripës dhe e acidit laktik. 

9. Teknologjia e prodhimit të lëngjeve të 

frutave dhe perimeve 

Lëng frutash quhet produkti, që përftohet 

nga frutat me proces mekanik, që mund të 

fermentohet, por që nuk është i fermentuar, 

që ka ngjyrën aromën dhe shijen 

karakteristike të frutës, nga i cili vjen. 

Në rastin e agrumeve, lëngu është produkti, 

që përftohet nga endokarpi. Produkti mund 

të përfitohet edhe me lëng frutash të 

përqendruar, nëpërmjet shtimit të ujit të 

nxjerrë nga lëngu, në çastin e përqendrimit. 

Me shtimin e ujit, lëngu ka karakteristikat e 

duhura kimike, mikrobiologjike dhe 

shijësore. 

Gjithashtu garantohen cilësitë kryesore të 

lëngut edhe nëpërmjet ridhënies së aromës 

me substanca aromatizuese, që 

rikuperohen në çastin e përqendrimit të të 

njëjtit lëng frutash, ose lëngjeve të frutave 

të të njëjtit lloj. 

Figura 8.6. Lloje të ndryshme lëngjesh 

frutash 


Procesi teknologjik i prodhimit të lëngjeve 

të frutave zhvillohet si vijon: 

Vjelja dhe transportimi i frutave. Lëngjet e 

frutave duhet të përgatiten vetëm nga fruta 

të shëndosha. Edhe një fermentim i lehtë 

ose zhvillim i myqeve, që nuk dëmton frutat 

e përcaktuara për qëllime të tjera, ndryshon 

shijen dhe aromën e lëngut të frutës. Për 

këtë arsye, për transportimin e tyre duhet të 

përdoren arka, të pastruara shumë mirë. 

Frutat duhet të vilen në një çast të 

përcaktuar pjekurie, i cili mund të ndryshojë 

nga një varietet te tjetri. 

Larja dhe përzgjedhja. Para se frutat të 

dërgohen për nxjerrjen e lëngut, është e 

nevojshme që ato t’i nënshtrohen larjes për 

largimin e pluhurit, pakësimin e numrit të 

mikroorganizmave, të pranishme në 

sipërfaqen e tyre dhe largimin e mbetjeve të 

trajtimeve kundër parazitëve (mbetje të 

pesticideve). 

Në disa raste, larja e zakonshme paraprihet 

nga zhytja e frutave në tretësirë acidi 

klorhidrik 1%, ose substanca me veprim 

kundërbakterial,ose që veprojnë si tensionaktivë 

si: hipokloriti, kloramina etj. Larja 

kryhet nëpër vaska, ku frutat zhyten dhe uji 

mbahet vazhdimisht në lëvizje, me anë të 

pajisjeve me ajër të ngjeshur dhe pastaj me 

sprucim, përgjatë një transportieri, që çon 

frutat në repartin e përzgjedhjes. Gjatë 

përzgjedhjes largohen të gjitha frutat jo të 

përshtatshme për prodhimin e lëngut të 

frutave, për shkak të të metave në pjekuri, 

dëmtimeve të parazitëve pse baktereve, etj. 

Përgatitja e frutave për nxjerrjen e lëngut. 

Nxjerrja e lëngut të frutave kryhet me anë 

të grirjes dhe presimit të puresë së 

përftuar; me disa përjashtime për pjeshkat, 

89

kajsitë dhe agrumet. Metodat e ekstraktimit 

varen nga struktura e frutave, karakteri i 

indeve, në të cilat ndodhet lëngu 

përfundimtar. Në disa fruta si: mollë ,rrush 

etj, lëngu ndodhet gati në të gjithë frutën 

dhe nxirret nëpërmjet procesit të grirjes 

(dërrmimit) dhe presimit. Nga kajsitë, 

dardhat, pjeshkat, përgatiten vetëm lëngje 

nga tuli; ku frutat vendosen në zierje, dhe 

kalohen në një makinë, që i shndërron në 

pure. Grirëset janë të llojeve të ndryshme 

dhe shtypëset po ashtu si psh. presat me 

pllaka, preset horizontale, presat 

pneumatike etj. 

Ndarja e pjesëzave të mëdha. Frutat e 

përpunuara përmbajnë pezulli material të 

llojeve të ndryshme. Pjesëzat më të mëdha, 

që vijnë nga inde rrotull qelizave, nga të 

cilat nxirret lëngu ose nga vetë muret e 

këtyre pjesëzave, veçanërisht farat dhe 

cipat, nuk ndikojnë as në pamjen, as në 

shijen e produktit, por mund të çojnë në një 

ndryshim të shpejtë. Lëngu, përveç 

pjesëzave të holla të tulit dhe gomave të 

ndryshme, përmban pektinë dhe proteinë, 

në pezulli koloidale. 

Largimi i plotë i të gjithë pjesëzave në 

pezulli nuk është gjithmonë i dëshirueshëm 

edhe pse kjo mund të çojë në një 

qëndrueshmëri të mirë të produktit. 

Largimi i pjesëzave, me përmasa të mëdha, 

bëhet me anë të filtrimit ose sitjes, ndërsa 

pjesëzat më të vogla dhe sidomos ato të 

pranishme në pezulli koloidale, largohen 

nëpërmjet kthjellimit, dekantimit dhe 

filtrimit. Qëllimi kryesor i filtrimit ose sitjes 

është të largojë pjesëzat e mëdha nga 

lëngu. Për ndarjen e pjesëzave të mëdha 

përdoren kryesisht, sitat luhatëse, ndarësit 

centrifugal, filtër-presat etj. 


Kthjellimi. Filtrimi, centrifugimi dhe sitja i 

japin produktit kthjellësi në çastin e 

prodhimit, por nuk ndikojnë në turbullimet, 

që fillojnë gjatë magazinimit dhe që vijnë, si 

rrjedhojë e përqendrimit të koloideve, të 

pranishme në lëngun e frutave. 

Agjentët kthjellues janë tre llojesh, ato 

përbëhen nga shtimi i një sasie të vogël 

proteinash si xhelatina, në një lëng frutash, 

që përmban lëndë tanike, shkakton 

koagulimin e xhelatinës, nëpërmjet një 

kompleksi xhelatinë-tanin, i cili duke 

sendimentuar, tërheq copëzat në pezulli. 

Kazeina e tretshme, e cila përdoret 

kryesisht në kthjellimin e verërave, 

përdoret edhe për kthjellimin e lëngut të 

frutave. 

Bentoniti është gjithashtu një substancë 

kthjelluese por që përdoret më rrallë në 

kthjellimin e lëngjeve të frutave . 

Enzimat në lëngjet e frutave. Përdorimi i 

enzimave teknike është pjesë e 

rëndësishme e teknologjisë së prodhimit të 

lëngjeve të frutave. Hapat e para në këtë 

drejtim, janë bërë që në vitet 1930, për 

përpunimin e frutave dhe prodhimin e 

lëngjeve, me qëllim ruajtjen e tyre për një 

kohë më të gjatë pa rrezikuar fermentimin 

alkoolik ose prishjen e formave të tjera. 

Qëllimi i përdorimit të enzimave në lëngjet e 

frutave është: 

Rritja e nxjerrjes së lëngut nga lënda e 

parë, 

Rritja e efektivitetit të përpunimit ,të tilla si 

presimi dhe heqja e grimcave të ngurta 

Përftimi i produktit të përfunduar sa më i 

qartë dhe më tërheqës për konsumatorin. 

90

Homogjenizimi. Lëngjet e frutave pulpoze, 

që ambalazhohen në shishe, kanë një pamje 

jo homogjen; ato duken si një lëng pak a 

shumë i kthjellët në pjesën e sipërme dhe 

një fraksion i ulët, i turbullt dhe pulpor. Kjo 

ndarje vjen për shkak të ndryshimit të 

densitetit nëpërmjet lëngut në fjalë dhe 

pjesëzave të tulit, që krijojnë turbulli. Për të 

përftuar një lëng homogjen, të pandarë në 

dy shtresa me densitete të ndryshme, është 

e nevojshme që materiali pulpoz të ndahet 

në pjesëza shumë të vogla. Ky proces kryhet 

nëpërmjet pajisjeve homogjenizuese. 

Sterilizimi. Ndryshimet e lëngjeve të frutave 

të freskëta iu detyrohen katër shkaqeve 

kryesore të cilat janë: ndryshimet me 

karakter microbial, veprimtarisë së 

enzimave, 

enzimatike . 

ndryshimeve kimike jo 

Trajtimi termik çon në çaktivizimin e 

enzimave, që janë të pranishme tek lëngjet 

si dhe atyre që sekretohen nga mikroorganizmat. 

Trajtimi termik mund të kryhet 

mbi produktin e ambalazhuar ose shumë 

më mirë para ambalazhimit, me anë të 

këmbyesve të nxehtësisë me tuba ose me 

pllaka. 

Këmbyesit me pllaka kanë përparësinë e 

kompaktësisë së madhe dhe pastrohen me 

lehtësi. Me qëllim që të ruhen më mirë 

karakteristikat shijore të lëngjeve, shpesh 

kryhet trajtim termik në temperature të 

larta, për një kohë të shkurtër. 


Figura 8.7. Pasterizator për pasterizimin e 

lëngjeve të frutave. 

Lëngjet e sterilizuara për kohë të shkurtër 

në temperaturë të lartë, mund të futen në 

kuti, në një temperaturë mjaft të lartë, për 

të shkatërruar mikroorganizmat, që 

ndodhen në sipërfaqen e brendshme të 

kutisë dhe që mund të zhvillohen në 

produkt. 

Sterilizimi kryhet edhe me filtrim, ku lëngu i 

kthjelluar dhe i filtruar kalohet nëpërmjet 

filtrave të veçantë të sterilizuar paraprakisht, 

të përbëra nga parete filtruese. Këto 

parete kanë vrima, që janë të pakalueshme, 

jo vetëm për bakteret dhe majatë, por edhe 

për sporet. Lëngu që do ti nënshtrohet 

sterilizimit me filtrim duhet të jetë i 

kthjellët, përndryshe filtrate sterilizues 

shumë shpejt ngopen dhe nuk i përgjigjen 

më qëllimit të tyre. 

Ambalazhimi i lëngjeve. Në mbushëse, 

lëngu i ngrohtë rrjedh për shkak të forcës 

së rëndesës nga rezervuarët e ushqimit në 

kuti, përmes një valvule mbushëse. Kutia 

bosh e marrë nga disku i ushqimit, vendoset 

mbi pjatën e ngritjes dhe automatikisht 

shtyn guarnicionin e gomës së valvulës 

përkatëse të mbushjes, duke shkaktuar 

91

hapjen e mbushësit dhe mbushet me lëng. 

Ajri del përmes një tubi, derisa niveli i 

lëngut të rritet, të mos ketë arritur hapjen e 

poshtme. Në këtë pikë, pushon rritja e 

lëngut në kuti. 

Figura 8.8. Makineri që bën mbushjen 

automatike të ambalazheve të lëngjeve të 

frutave. 

10. Konservimi i frutave dhe perimeve me 

anë të përqendrimit të lëndës së thatë 

Përqendrimi është një nga proceset 

kryesore në industrinë e konservave. 

Përqendrimi kryhet për largimin e një 

përqindjeje të konsiderueshme të ujit, të 

pranishëm në produktin ushqimor, me 

qëllim reduktimin e prishjes së produktit, 

rritjen e qëndrueshmërisë së tij dhe 

përgatitjen e produktit për etapat e 

mëtejshme të përpunimit. 

Largimi i ujit kryhet me anë të teknikave të 

mëposhtme: me avullim, me përqendrim 

me ftohje dhe me filtrim. Mënyra e 

përqendrimit që përdoret kryesisht në 

industrinë e konservimit të fruta-perimeve 

është kryesisht avullimi. Procesi i avullimit 

bazohet në shndërrimin e fazës së ujit në 

avull si pasojë e vlimit dhe largohet nga 


produkti. Në industrinë e konservave në 

përgjithësi përdoren këto lloje avulluesish 

të cilët janë: avullues me qarkullim natyral, 

avullues me qarkullim të detyruar dhe 

avulluesit film. 

Përqendrimi i frutave dhe perimeve mund të 

arrihet edhe nëpërmjet përqendrimit me 

anë të osmozës. 

Quhet osmozë procesi i fluksit të 

vetvetishëm të ujit nga një tretësirë e 

holluar në një më të përqendruar, të ndara 

këto nga një membranë gjysmë e 

përshkueshme. Kjo membranë përshkohet 

nga molekulat e ujit por jo nga ato të kripës 

apo sheqerit sipas rastit. 

Siç dihet kripërat në ujë krijojnë një presion 

osmotik ,në përpjesëtim të drejtë me 

përqendrimin e joneve ose të molekulave në 

tretësirë dhe dukuria e osmozës vazhdon 

derisa të vendoset ekuilibri ndërmjet dy 

tretësirave. 

Përqendrimi nëpërmjet osmozës mund të 

përdoret për ruajtjen e produkteve 

ushqimore si: fruta të prera në copa ose 

feta, të cilat zhyten në tretësira sheqeri. 

Struktura e tyre qelizore sillet si një 

membranë gjysmë e përshkueshme dhe 

mund të largojë deri në 50% të ujit të 

pranishëm. 

11. Teknologjia e prodhimit të marmelatës 

dhe reçelit 

Këto prodhime si marmelata dhe reçeli 

përbëhen nga fruta dhe sheqer, acid 

organik dhe pektinë. Marmelatat prodhohen 

kryesisht nga agrumet. 

92

Përgatitja e lëngut, puresë dhe tulit: Fruta 

pas larjes dhe përzgjedhjes vendoset në 

zierje, e cila zgjatet kur duam të përfitojmë 

pure dhe nuk kryhet ose është minimale, 

Pektina. Meqenëse pektina është një 

përbërës kryesor në prodhimin e 

marmelatave, është e rëndësishme të 

njihen karakteristikat dhe cilësia e saj. 

Termi substancë pektike tregon një grup 

substancash koloidale, derivate të 

karbohidrateve, që përmbajnë një numër të 

madh njësish të acidit galaktorunik, të 

lidhur ndërmjet tyre në zinxhir. 

Pektina formohet nga protopektinat gjatë 

procesit të pjekurisë së frutave ose me 

hidrolizë. Në kushte të përcaktuara p.sh në 

prani të sasive të përshtatshme të acideve 

dhe sheqerit, pektinat formojnë një masë 

xhelatinore. 

Pektina është një koloid i kthyeshëm, pra 

mund të tretet në ujë, precipitohet thahet 

dhe ritretet, pa ndryshime në vetitë fizike të 

saj. Shtimi i ujit në pektinën e thatë, formon 

së pari një fundërri në trajtë paste, pastaj 

tretja e saj shpejtohet nga nxehja dhe shtimi 

Figura 8.9. Tipe të ndryshme konfeksionesh reçeli 


kur duam të konservojmë frutat copa. 

Frutat ziejnë me avull deri sa të zbuten dhe 

më pas siten për të përftuar pure. 

i sheqerit. Pektinat industriale janë 

zakonisht në gjendje pluhuri dhe përzihen 

me sakarozën, për të pasur aftësi 

xhelifikuese. Si gradë xhelifikuese e një 

pektine është sasia në gramë e sheqerit në 

tretësirë 65% dhe pH optimal (rreth 3)mund 

të xhelifikohet me një gramë pektinë. 

Pektina përdoret në përgatitjen e 

marmelatave, të xhelatinave dhe në 

procesin e sheqerosjes, kur fruta nuk 

paraqet aftësi të madhe xhelifikuese. 

Përgatitja e reçelrave. Kur përdoren kazanë 

,lokali për përgatitjen e reçelrave duhet të 

jetë i hapur, i ajrosur mirë, me kappa, në të 

cilat krijohen rrymë thithëse për largimin 

avullit, që çlirohet gjatë zierjes dhe SO2, që 

përdoret për përgatitjen e lëndës së parë. 

Kapa vendoset sipër kazanit të zierjes. 

Kazanët që përdoren për prodhimin e 

marmelatave dhe reçelrave ,duhet të jenë 

93

në formë të gjerë, të hapur dhe të pajisur 

me një tub për shkarkim; forma e hapur e 

kazanit lejon avullimin e shpejtë dhe 

largimin e anhidridit sulfuror. Përdoren 

gjithashtu përzierës mekanik, në brendësi 

të kazanit. 

Marmelatat dhe reçelrat përgatiten si më 

poshtë: 

Zierja dhe përqendrimi në kazanë me 

nxehje me avull; 

Përqendrimi i puresë dhe tulit në kazanë në 

boshllëk dhe zierja në kazanë; 

Figura 8.10. Një lloj marmelate e 

amablazhuar në një kavanoz me mbyllje 

hermetike. 

Përqendrimi dhe zierja në enë në boshllëk. 

Zierja në kazanë. Hidhet një sasi tuli dhe 

pureje në kazan (e desulfituar paraprakisht) 

dhe nxehet, duke shtuar gati menjëherë 2/3 

e sasisë së kërkuar të sheqerit ,pastaj, pas 

15 minutash kur ka filluar zierja, nëse 

avullimi kryhet në mënyrë të rregullt, 

shtohet edhe 1/3 e sheqerit; sapo sheqeri 

tretet shtohet sasia e pektinës dhe 


vazhdohet zierja edhe për 5 minuta. Me anë 

të një refraktometri, kontrollohet nëse 

përzierja ka arritur përmbajtjen e duhur 

mbyllet avulli dhe shtohet sasia e 

nevojshme e acidit (tartrik ose citrik), e 

tretur në sasi të vogla uji. 

Zierja në kazanë në boshllëk: Zierja e 

marmelatave dhe reçelrave në boshllëk, 

paraqet shumë përparësi, është e mundur 

të përgatiten sasi të mëdha produkti dhe 

nuk nevojitet përdorimi i ftohjes para 

mbushjes. Me këtë procedurë, ruhet më 

mirë forma e frutave, ngjyra dhe vetitë 

shijore, arrihet një depërtim i shpejt i 

sheqerit në frutë, kur produkti kthehet në 

presion normal. Por disa nga të metat ,që 

vihen re janë: është e vështirë të 

kontrollosh procesin e zierjes, larjen e 

pajisjes,e cila është shumë e ndërlikuar dhe 

që nuk ndodh karamelizimi i sheqernave. 

Zakonisht përdoren kazanë çeliku të 

paoksidueshëm, me kondensatorë me 

përzierje ose me sipërfaqe. Për tretjen e 

sheqerit, bëhet një para nxehje; frutat, 

sheqeri dhe acidi vendosen në paranxehës, 

deri në temperaturë 75˚C. Në këtë pikë, 

përzierja kalohet në kazan dhe zihet deri sa 

arrin trashësinë e kërkuar. 

Zierja në fillim kryhet ngadalë, duke 

mbyllur valvulën e avullit, në mënyrë që të 

krijohet një përzierje homogjene dhe të 

shkaktojë një invertim të mjaftueshëm të 

sakarozë; në këtë temperaturë, shpejtësia e 

kthimit është shumë e ulët. Në qoftë se 

duam të bëjmë zierje më të shpejtë, është e 

nevojshme të bëhet më parë invertimi i 

sakarozë, duke shtuar acid citrik. Në fund të 

zierjes shtihet pektina e përzier me pak 

sheqer. 

94

Mbushja. Pasi përfundon zierja,produkti; 

ftohet para mbushjes,f utet në kuti, 

pasterizohet nëse mbushja kryhet në të 

ftohtë,ftohet pas rimbushjes. Kur produktet 

zihen në kazanë, ftohen menjëherë në 70- 

80˚C, ndryshe një nxehje e zgjatur, mund të 

ndryshonte pamjen dhe karakteristikat e 

produktit përfundimtar dhe të shkaktonte 

një invertim të tepërt të sakarozë. 

Përkufizimi i marmalatës: Marmelata është 

një përzierje, me konsistencë xhelifikuese 

në masën e duhur, e sheqernave dhe një 

ose më shumë pjesëve të marra nga 

agrumet: tul, pure, lëng, ekstrakte ujore 

dhe lëkurë. 

12. Të metat e prodhimeve të përqendruara 

me sheqer 

Të metat e prodhimeve të përqendruara me 

sheqer kanë të bëjnë me shfaqjen e disa 

proceseve kryesore si: 

Procesi e sinerezës: Reçelrat ,që paraqitin 

këtë dukuri, janë të s’qullët në prekje dhe 

me kohën lëshojnë një lëng (shurup) në 

ngjyrë kafe në sipërfaqe, që i jep pamje jot ë 

pëlqyeshme produktit dhe që vjen nga 

ndryshimet biologjike në të. Arsyet e kësaj 

dukurie janë përqendrimi i lartë i jonit 

hidrogjen ose kur përqendrimi i pektinës 

është shumë i ulët. Sasia optimal e pektinës 

duhet të jetë nga 0.50-1.25%, sipas sasisë së 

sheqerit të përdorur dhe pH të produktit. 

Mykja: Ndodh si pasojë e ndotjeve gjatë 

punës ,kur temperaturat e zierjes nuk janë 

të mjaftueshme për shkatërrimin e sporeve, 

të pranishme në fruta. Zakonisht, paraqitet 

në enë jo hermetike dhe rallë tek ato të 

mbyllura hermetikisht. Mykja shfaqet në 

sipërfaqen e lirë të produktit dhe zakonisht 

në produkte, me përqendrime të ulëta. 


Kristalizimi: Kur një reçel paraqet këtë 

dukuri, ai merr një ngjyrë më të qartë se 

zakonisht dhe një konsistencë, që nuk është 

karakteristike e produktit të xhelifikuar. 

Shkak për këtë është përqindja e sheqerit 

mbi 70%, përqendrim I ulët pektine, 

magazinim i gjatë në të ftohtë. 

13. Përgatitja e shurupeve 

Dihet që shurupi është karakteristikë e 

frutave me shurup, të cilat njihen në të 

përditshmen tonë me ato që quhen 

komposto. Shurupi nuk është gjë tjetër 

veçse tretësirë sheqeri. Shurupi për 

përgatitjen frutave bëhet duke filluar nga 

sheqeri i rafinuar. Pra shurupi përgatitet 

nga uji dhe sheqeri, përqendrimi i këtij të 

fundit varet nga lloji i frutit, përmbajtja në 

sheqer i tij, koha e ruajtjes etj. 

14. Teknologjia e përgatitjes së salcës së 

domates 

Koncentratet janë derivate të lëngut, të 

përftuar nga fruta me copëtim ose grirje, 

ndarje të lëkurave dhe farave dhe largimin 

e pjesshëm të ujit të përbërjes. 

Koncentratet dallohen në bazë të shkallës 

së përqendrimit të përftuar (më saktë 

sasisë së lëndës së thatë). 

Rendimenti në lëng varet nga varieteti, 

forma dhe përmasat e kokrrave, kushtet e 

pjekurisë dhe teknika e përgatitjes, duke 

hequr kokrrat jo të mira dhe të 

papërshtatshme për përpunim. 

95

Figura 8.11. Salcë e zakonshme domateje 

Procesi i copëtimi (grirjes). Produkti çohet 

për grirje në pajisje të përshtatshme, të 

përbëra nga një cilindër i zgjatur, brenda 

një dhome, në të cilën janë vendosur fletë 

fikse. Cilindri nga ana e tij, ka disa fletë të 

tjera, që rrotullohen duke kryer grirjen e 

kokrrave. Zakonisht hapësirat e grirëseve 

janë të rendit disa milimetra. 

Para nxehja e masës së grirë. Ngrohësit 

janë të pajisura me termorregullator për të 

mbajtur temperaturën e ngrohjes të 

pandryshuar dhe, për të shmangur 

mbinxehjen në raste ndalese ose pushimi. 

Ekstraktimi i lëngut nga masa e domateve 

të grira, e nxehur në temperaturë 65˚C në 

procesin “cold break”, garanton ruajtën e 

përshtatshme të substancave ngjyruese si 

dhe substance të ndryshueshme në 

përbërjen e lëngut, në varësi të 

temperaturës. 

Largimi i farave dhe lëkurave. Për të ndarë 

më mirë tulin nga lëkura, masa e grirë, e 

paranxehur, futet në pajisjen e pastrimit. 

Kjo fazë ka për qëllim të ndajë lëkurën nga 


farat dhe tuli duke parashikuar njëkohësisht 

shtrydhjen dhe pastrimin e lëngut. 

Përqendrimi. Përqendrimi kryhet nëpërmjet 

avullimit. Përdoren avullues që punojnë 

vetëm me presion të reduktuar, me qëllim 

që të ulin temperaturën e avullimit të lëngut 

dhe në të njëjtën kohë, të shkaktojnë sa më 

pak ndryshime në produkt. 

Sterilizimi dhe ambalazhimi. Sterilizimi 

kryhet duke mbajtur produktin në 

temperaturë mbi 90˚C, për disa dhjetëra 

sekonda. 

Sterilizimi ka për qëllim shkatërrimin e 

mikroorganizmave të kalbjes, sidomos 

majatë dhe laktobacilet. Ambalazhet më të 

përdorura të koncentrateve të domates, për 

shpërndarjen e tyre në treg, janë kutitë me 

shtresë kallaji, shishet e qelqit, tubet e 

aluminit, ndërsa enë më të mëdha si 

bidonë, etj. Mbushen në kushte aseptike. 

Figura 8.12. Pajisja që kryen pasterizimin 

dhe ambalazhimin e salcës. 

Salcat e domateve. Përbëhen nga lëngu i 

domates pjesërisht i përqendruar, me një 

mbetje të thatë mbi 6˚ brix. Teknika e 

përdorimit është e ngjashme me atë të 

96

koncentrimit të domateve, prandaj dhe 

karakteristikat e kërkuara janë të njëjta më 

ato të treguara për domatet koncentrat. Për 

të kryer trajtime termike në temperature 

më të ulëta, më mirë është të përdoren 

fruta me pH të ulët. 

15. Konservimi i frutave dhe perimeve me 

tharje 

Qëllimi i tharjes është reduktimi i sasisë së 

ujit, të pranishme në produktet ushqimore, 

në nivele të tilla, që të pengohet zhvillimi i 

mikroorganizmave dhe të ndalohet ose të 

reduktohet në minimum, aktiviteti enzimatik 

dhe ndryshimet kimike. Dihet se në nivele 

shumë të ulëta lagështie, mikroorganizmat 

nuk mund të shumohen; për zhvillimi e tyre; 


përveç sasisë së ujit të pranishëm në një 

produkt të caktuar, është e rëndësishme 

edhe veprimtaria e tij, pra koeficienti i 

aktivitetit, i cili paraqet raportin midis 

tensionit të avullit të produktit, pra që 

përmban vetë produkti P dhe tensionit të 

avullit të ujit të pastër P0 në të njëjtën 

temperaturë. Tharja mundëson largimin e 

ujit, në temperatura më të ulëta se ajo e 

vlimit. Gjatë tharjes uji largohet nëpërmjet 

ajrit, ose një gazi tjetër ,që rrethon 

materialin për largimin e avullit në disa 

procese tharjeje nuk përdoret asnjë gaz për 

transport. Duke qenë se ushqimet si fruta 

perimet kanë përmbajtje të larta uji në 

përbërje ato prishen më shpejt, dhe tharja 

është një metodë e efektshme ruajtje. 

Figura 8.13. Shembuj të produkteve të përftuara me tharje (kumbulla dhe rrush i thatë) 

Llojet e tharësve i kemi të ndryshme në 

varësi të produktit që do të thahet. Parimi 

kryesor është largimi i ujit nga produkti me 

anë të përdorimit të temperaturave të larta 

në formën e avullit duke rritur përqendrimin 

e produktit. Disa lloje tharësesh janë, 

tharëse të drejtpërdrejta të tilla janë 

tharëset dollap të cilat janë të përdorshme 

edhe në industrinë e fruta – perimeve, 

tharëset me rripa transportues, tharëset 

me cilindra, tharëset të tipit tunel, tharëset 

për materialet e ngurta në trajtë rrjedhëse, 

tharëset me pulverizim. Këto tipe të 

97

ndryshme tharësesh përdoren për tipe të 

ndryshme produktesh ushqimore. 

Dy sisteme tharjeje më të përdorshme janë 

tharja natyrale ose tharja në diell dhe tharja 

me anë të pajisjeve tharëse. 

Përsa i përket tharjes në diell, ajo konsiston 

në vendosjen e produkteve thjesht në 

kushte atmosferike ku energjia diellore 

është i vetmi burim nxehtësie. Kjo metodë 

për shumë vende tropikale dhe gjysmë 

tropikale është e vetmja metodë që 

përdoret për tharjen e kafesë, disa frutave 

dhe në kristalizimin e kripës së detit. 

Materiali shpërndahet nëpër tava, që 

lëvizen herë pas here, për të pasur një 

tharje uniforme. Nxehtësia e transmetuar 

në këtë rast varet nga rrezatimi diellor dhe 

nga përçueshmëria e atmosferës. 

Tharja e produkteve me origjinë bimore. Për 

pjesën më të madhe të perimeve dhe 

frutave ,procedura e përgatitjes për tharje 

ka shumë karakteristika të përbashkëta. Në 

përgjithësi radha e veprimeve është si vijon: 

Peshimi, larja, përzgjedhja, qërimi, larja pas 

qërimit, prerja në copa ose feta, para zierja, 

tharja dhe ftohja. 

Një shembull është tharja e kumbullës e 

cila ndjek këtë rrugë për procesin e tharjes: 

kumbullat e pjekura të lëna në pemë bien 

nga pema dhe mblidhen, e transportohen 

për në fabrikë, në arka të posaçme. Në 

fabrikat e tharje, kumbullat trajtohen me 

tretësirë të nxehtë sode, përqendrimi i të 

cilës luhatet nga 0.25-1.50 %,në raport me 

varietin dhe vendin e origjinës. Në tretësirë 

kumnullat zhyten për 5-30 sek; pastaj 

vendosen në tava dhe lihen në diell ose në 

tharëse të llojeve të ndryshme, sipas 

varietetit. 


Në Kaliforni përdoret sistemi i tharjes me 

rrymë të kundërt, me temperaturë fillestare 

60˚C dhe nuk duhet ti kalojë 73˚C. Fruta e 

thatë duhet të përmbajë 12-18% lagështi; 

tharja zgjat 24 deri në 36 orë. Në fund 

kryhet përzgjedhja për të larguar frutat e 

thara jo plotësisht ose të çara, të cilat 

trajtohen më vetë për një kohë më të gjatë. 

Para shpërndarjes për konsum, kumbullat e 

thara zhyten në ujë gati që vlon ose në 

mjedis avulli, ky veprim i bën ato të buta 

dhe shkatërron insektet, produkti rrit 

peshën 7-10% nga uji përthithur, më pas 

paketohet direkt pa tharje ose ftohje. Për të 

penguar zbërthimin e myqeve, në ujin e 

përdorur shtohet acid askorbik. 

Pak a shumë kjo procedurë ndiqet për 

tharjen e frutave të tjera dhe perimeve, por 

në disa produkte disa faza edhe mund të 

eliminohen, gjithashtu temperaturat dhe 

kohët e tharjes janë të ndryshme në varësi 

të produktit dhe përbërjes së tij. 

16. Konservimi kimik i frutave dhe perimeve 

Konservuesit kimikë mund të përkufizohen 

si shtim i substancave, (që normalisht nuk 

konsumohen si produkte ushqimore ) në një 

produkt ushqimor për të rritur stabilitetin 

dhe sigurinë e tij nga mikroorganizmat që e 

alterojnë ose e helmojnë atë. 

Konservuesit kimikë duhet të sigurojnë: 

Sigurimin e ushqimit, me anën e frenimit të 

shumëzimit të mikroorganizmave patogjene 

(salmonellave, klostridiumeve, stafilokokkëve, 

myqeve te ndryshëm, etj.) dhe 

prodhimit të toksinove dhe stabilitetin 

organoleptik të ushqimeve, me anën e 

frenimit të mikroorganizmave të alterimit. 

98

Në përgjithësi, për të eliminuar 

inkonveniencat që lidhen me toksicitetin e 

tyre potencial, aditivët antimicrobial 

përdoren në doza të vogla. 

Pra këto lëndë duhet të kenë veprim 

bakteriastatik dhe jo baktericid. Në këtë 

mënyrë me anë të përdorimit të tyre nuk 

pretendohet kthimi i një produkti në gjendje 

të shëndoshë ,as përmirësimi i cilësive të 

një produkti të keq, por vetëm ruajtja e 

karakteristikave fillestare për një kohë më 

të gjatë. 

Konservuesit kimik përdoren ,veçanërisht 

për zgjatjen e kohës së ruajtjes të 

produkteve me lagështi të lartë ose 

magazinuara në temperature pozitive. 

Frutat dhe perimet trajtohen me 

konservues kimikë kryesisht në trajtën e 

tretësirave të tyre, dhe zakonisht janë të 

përziera me ujin e shpërlarjes. Normalisht 

ato gjenden në solocion në sasi dhe 

përqendrime të caktuar. Një konservues 

kimik në fruta perime është dioksidi i 

sulfurit,aftësia e tij vepruese është shumë e 

lartë. 

Përveç veprimit të tij si antimicrobial, prania 

e tij pengon ndryshimet e ngjyrës së 

ushqimeve si rezultat i reaksioneve 

enzimatike dhe joenzimatike, stabilizon 

vitaminën C dhe vepron si antioksidues. Ka 

dhe një sërë përbërjesh të tjera që përdoren 

për këtë qëllim, këto janë në varësi të 

produkteve, forma e aplikimit gjithashtu. 

Këto trajtime kimike tek fruta perimet 

bëhen nëpërmjet gazeve dhe zhytjes në 

tretësira, p.sh atmosfera me insekticide 

volative natyrale përdoret për konservimin e 

mangos, me hipoklorit natriumi bëhet 

dezinfektimi i domates duke i zgjatur asaj 


kohën e ruajtjes dhe redukton ndotjen. Acidi 

acetik 3% përdoret për larjen e qershive, 

acidi giberelik përdoret para vjeljes së 

rrushit. 

17. Ndryshimet fiziko-kimike gjatë 

konservimit kimik 

Gjatë konservimit kimik duhet pasur 

parasysh, shtimi i këtyre konservuese në 

përqendrime të lejuara, pra në përqendrim 

të vogla pasi në përqendrime të larta ato 

mund të kthejnë produkte ushqimore të 

trajtuara në toksike për njeriun. 

Këto konservant kimikë mund të ndikojnë 

edhe ne cilësitë organoleptike të 

produkteve duke iu dhënë atyre shpesh 

herë aroma të padëshirueshme. 

Por në përqendrime të larta këto përbërje 

ndikojnë në përbërjen kimike të ushqimeve 

duke i kthyer ato në toksike. Për shkak të 

këtyre të metave dhe rolit të madh që kanë 

në shëndetin e njeriut shpesh konsumatorët 

janë paragjykues dhe skeptikë për 

përdorimin e këtyre produkteve të 

konservuara me kimikate. 

18. Fermentimi acido-laktik 

Konservimi i ushqimeve me anë të 

fermentimit laktik është një praktikë e 

përdorur që në kohët e lashta. Në vendet 

Aziatike, konsumi i këtyre produkteve ka 

qenë më i madh se në Evropë. Në perëndim 

vetëm, lakra, ulliri dhe kastraveci 

fermentohen në sasi të mëdha, ndërkohë që 

të gjitha perimet mund të konservohen me 

anë të fermentimit laktik. 

Fermentimi 

kryesore: 

laktik ka tre avantazhe 

Kosto te ulët energjetike prodhimi 

99

Cilësi organoleptike të veçanta të 

produkteve përkatëse 

Vlera ushqyese në sajë të baktereve laktike. 

Qëllimi i fermentimit është marrja e një 

produkti të qëndrueshëm dhe të shëndetshëm 

nga pikëpamja mikrobiologjike. 

Mikroflora natyrale e perimeve është 

shumë e ndryshme dhe mund të përfshijë 

një numër të madh bakteresh alteruese 

(Pseudomonas, Bacillus, Enterobakte etj.) 

dhe një florë laktike të pakët në numër. Ajo 

dominohet kryesisht nga bakteret aerobe 

gram-negative dhe majatë, ndërsa bakteret 

laktike përbëjnë një përqindje të vogël të 

florës fillestare. 

Megjithatë, kur kushtet bëhen anaerobe dhe 

niveli i lagështisë, përqendrimi i kripës dhe 

temperature janë të favorshme ose 

rregullohen në masën e duhur,shumica e 

perimeve ose lëngu i tyre, mund ti 

nënshtrohen fermentimit laktik spontan. 

Rritja e baktereve laktike të veçanta varet 

nga mjedisi kimik (substratet, përqendrimi i 

kripës, pH) dhe fizikë (lloji i primes, 

temperature). 

Kur gjatë fermentimit këto mjedise 

ndryshojnë (shtimi i kripës dhe prodhimi i 

shpejtë i acideve organike), rritja e 

baktereve gram negative ndërpritet, duke i 

lënë vendin dominimit të baktereve laktike. 

Baktriocinat janë peptide ose proteinë 

antimikrobike dhe që janë frenuese për 

shtamet ose llojet e baktereve të afërta me 

to. 

Bakteret laktike njihen për prodhimin prej 

tyre të bakteriocinave me një spektër sa të 

gjerë veprimi dhe që këto proteina 

antimikrobiale luajnë një rol të rëndësishëm 

në ekologjinë e ushqimeve tradicionalisht 

të fermentuara. 


Në mënyrë skematike, procesi i fermentimit 

laktik (tek perimet e fermentuara, silazhet, 

kosi, djathi etj ) mund të paraqiten me anë 

të reaksioneve kryesore të mëposhtme: 

Laktozë laktaza →Glukozë + Galaktozë 

Glukozë + 2NAD+ + 2ADP + 4H3PO4 

Glikoliza → Ac.piruvik + 2NAD-H + 2H+ 

+2ATP + 2H2O 

Ac. Piruvik laktatdehidrogjenaza → 

Ac.laktik + 38 kkal 

Fermentimi laktik kalon në këto faza 

kryesore: 

Faza fillestare. Në këtë fazë, të gjitha 

bakteret zhvillohen, por acidifikimi 

progresiv nga zhvillimi i baktereve latike, 

frenon rritjen e baktereve gram pozitive dhe 

baktereve sporformuese. Cilësia e produktit 

përfundimtar varet nga shpejtësia e 

acidifikimit gjatë kësaj faze. 

Fermentimi primar. Ndodh zhvillimi i florës 

laktike dhe majave. Kjo fazë përfundon me 

shterimin e sheqerit në ambient, ose nga 

frenimi i florës laktike kur acidifikimi është 

më i fortë. 

Fermentimi sekondar. Speciet më 

acidotoleruese të majave përdorin sheqerin 

e mbetur. 

Post-fermentimi. Në mungesë të sheqerit 

në ambient, zhvillimi mikrobial mund të 

ndodhë nga maja ose myqe oksiduese të 

ajrit të ambientit, nëqoftëse sipërfaqja e 

kripës (shëllirës ) është ekspozuar në ajër, 

Faza e fermentimit sekondar nuk është e 

dëshirueshme sepse majatë janë 

përgjegjëse për fryrjet. Duke tamponuar 

shëllirën (me shtimin e acetatit të 

kalciumit), acidifikimi kufizohet, duke 

100

siguruar konsumimin më të plotë të 

sheqerit të fermentueshëm nga bakteret 

laktike. 

19. Teknologjia e prodhimit të turshive nga 

lakra, domatja, speci, trangulli dhe turshive 

të përziera 

Turshia e lakrës. Turshia e lakrës ose 

“lakra acide”,ose siç gjendet zakonisht në 

literaturë në emërtimin gjermanisht 

“sauerkraut”, rezulton nga fermentimi 

natyral nga flora laktike e lakrës 

copëzuar dhe kripëzuar. 

së 

Për prodhimin e turshisë së lakrës 

përdoren kultivarë të veçantë të lakrës ,të 

seleksionuar për këtë qëllim. Disa nga 

cilësitë e dëshiruara të lakrës që përdoret 

për turshi janë: lakër e bardhë, me aromë, e 

ëmbël,koka e lakrës të jetë e dendur dhe e 

madhe (3.5-5.5 kg) me një numër minimum 

gjethesh të gjelbra. Përqendrimi i sheqerit 

të fermentueshëm është rreth 5% , me 

përqendrime pothuajse të barabarta të 

glukozës me fruktozën (2.5% secili) dhe 

nivele të ulëta të sukrozës. 

Disa përbërës të lakrës kanë ndikim 

antibakterial, duke ndikuar në këtë mënyrë 

në llojin e baktereve laktike që dominojnë 

në fermentim. Ndër komponimet më të 

rëndësishme frenuese janë produktet e 

hidrolizës së glukozinatit, që prodhojnë 

izotiociane, nitrile dhe tiocianate. Kohët e 


fundit është zbuluar një komponim tjetër 

frenues, metal metanetiosulfinat, që është 

identifikuar si komponimi më i rëndësishëm 

antibakterial në lakër. 

Përpunimi. Turshia e lakrës bëhet nga lakra 

e thatë dhe e kripur. Kokrrat e lakrës së 

pjekur, fillimisht pastrohen nga gjethet e 

papastra dhe të gjelbërta, dhe pastaj pritet 

në copa 0.16-0.08 cm gjerësi. Lakra e prerë 

transportohet për në tanke me konvenjer, 

ku kryhet kriposja e saj. Përqindja e kripës 

shtohet në 2-2.5 %, ndërkohë që duhet 

shpërndarë në mënyrë uniforme në të gjithë 

masën e lakrës së grirë. 

Kur tankeri është mbushur në nivelin e 

duhur, ai mbulohet me një letër plastike. 

Shëllira fillon të formohet me tu kriposur 

lakra, si rezultat i ekstraktimit osmotik të 

ujit nga indet e lakrës së prerë. Uji ose 

shëllira zhvendoset në sipërfaqen të 

tankerit, kurse lakra e grirë në fund të tij. 

Brenda një kohe relativisht të shkurtër, 

kushtet në tanker bëhen anaerobe, për 

shkak të konsumit të oksigjenit dhe 

prodhimit të CO2 nga rritja e baktereve 

laktike. 

Temperatura ideale për fermentimin e 

lakrës është 18˚C,në këtë temperaturë 

zhvillojnë aktivitetin e tyre bakteret e 

dëshiruara laktike. Fermentimi mund të 

zgjasë nga kufiri i disa javëve në një vit para 

ambalazhimit. 

101

Skema teknologjike e prodhimit të turshisë së lakrës: 

Frigoriferim 

Teknologjia e prodhimit të 

kastravecëve. 

turshisë së 

Lënda e parë. Kastraveci për turshi 

ndryshon nga varietet e tregut, sepse 

seleksionohen për formë të rregullt dhe 

teksturë të qëndrueshme, si dhe vilen kur 

nuk janë pjekur plotësisht. Kastravecët e 

pjekur plotësisht janë të papërshtatshëm 

sepse bëhen të mëdhenj, ndryshojnë 

ngjyrën dhe formën, janë të mbushur me 

Lakër e pastruar 

Lakër e grirë 

Kripëzim 

Fermentim 

Kullim (opsional) 

Shëllirë (opsional) 


Pasterizim 

fara të pjekura dhe janë shumë të butë për 

përdorim tregtar. Kastravecët ndahen duke 

larguar gjithë kastravecët e dëmtuar, të 

copëtuar dhe difektozë. Seleksionimi 

pasohet me ndarjen sipas përmasave. 

Karbohidratet kryesore të fermentueshme, 

të gjetura në kastravecë për turshi janë 

fruktoza dhe glukoza. 

102

Përpunimi. Turshia e kastravecit ruhet e 

fermentuar, e pasterizuar dhe e frigoriferuar. 

Turshia e frigoriferuar. Karakterizohet nga 

aroma e kastravecit të freskët dhe tekstura 

e fortë. 

Në këtë lloj turshie, rritja mikrobiale është 

e padëshirueshme, gjë që parandalohet me 

anë të shtimit të përqendrimeve të vogla të 

uthullës, konservuese kimikë si benzoate i 

sodiumit dhe frigoriferimi konstant (< 5 ˚C). 

Turshia përgatitet me anë të kripëzimit të 

kastravecëve në 5% NaCl, të përzier me 

kopër dhe hudhër. Kastravecët me shëllirë 

vendosen për fermentim në 3-7˚C ku një 

fermentim i ngadaltë laktik jep një aciditet 

total të llogaritur si acid laktik, rreth 0.3-0.6 

% për një periudhë prej 3 muajsh. 

Turshia e ambalazhuar e freskët (e 

pasterizuar). Kastravecët acidifikohen me 

uthull (0.5-0.6%) në pH rreth 3.7 ku shtohen 

erëza. Kjo “turshi” pasterizohet në temperaturë 

74˚C për 15 minuta. Përqendrimi i 

kripës mund të lëviz nga 0-3%, kurse 

përqendrimi i sheqerit mund të variojë sipas 

llojit të turshisë. Kjo turshi ka aromë të 

lehtë acidi acetik. 

Turshia e fermentuar. Kjo lloj turshie e 

kastravecëve është e mbuluar me një 

shëllirë kripe dhe i nënshtrohet një 

fermentimi të plotë laktik. Kastravecët 

zgjidhen sipas madhësisë, duke larguar 


frutat e dëmtuara dhe lulet këto të fundit 

kanë ngarkesë mikrobike. Kastravecët e 

freskët vendosen në tankerin e fermentimit, 

ku kriposen me një përqendrim që shkon 

nga 5 deri në 8%. 

Fermentimi kryhet në temperaturën e 

ambientit, që mund të variojë nga 15- 

30˚C.Shpesh,shëllira acidifikohet me acid 

acetik në pH 4.5 ose më pak, për të rritur 

shpejtësinë e baktereve laktike. 

Specat turshi. Specat konservohen në 

tretësirë kripe 15-20% me klorur natriumi, 

lehtësisht të acidifikuar. Lëkura iu hiqet me 

ujë më vlim, për 3-5 minuta. Pastaj hapen, 

largohen farat dhe bishtat dhe trajtohen me 

avull, për rreth 10-15 minuta. Vendosen në 

kosha, në shtresa me 9.5%, në peshë kripe 

dhe tretësirë kripe 10%; tretësira e kripës 

duhet të ripërqëndrohet vazhdimisht deri në 

përqendrime 15-20% dhe acidifikohen 

kryesisht me uthull. 

Më pas specat e trajtuar në këtë mënyrë 

kalohen në përpunim përfundimtar të tyre 

lahen, vendosen nëpër vazo dhe trajtohen 

me tretësirë kripe 15% dhe 1% aciditet. 

Specat e konservuar me uthull janë më 

cilësore kur trajtimi fillon nga produkti i 

freskët si në rastet kur fillohet me specat e 

konservuara në kripë. 

103

PYEJTE 


1. Cilat janë lëndët e para dhe ndihmëse të cilat përdoren në prodhimin e 

konservave të frutave dhe perimeve? 

2. Cilat janë operacionet përgatitore që përdoren në prodhimin e 

konservave të frutave dhe perimeve? 

3. Cilat janë operacionet bazë? 

4. Ç’është pasterizimi dhe ç’farë rëndësie ka ai në prodhimin e konservave 

të frutave dhe perimeve? 

5. Ç’ kuptoni me sterilizim dhe cilat janë të mirat dhe dobësitë e këtij 

procesi? 

6. Cilët janë faktorët që ndikojnë në pasterizim dhe në sterilizim? 

7. Cila është skema teknologjike e prodhimit të kompostove? 

8. Cila është skema teknologjike e prodhimit të marmalatave dhe reçlrave? 

9. Ç’farë kuptoni me përqendrim në të thatë dhe cili është parimi i këtij 

procesi? 

10.Ku konsiston procesi i tharjes? 

11.Cila është skema teknologjike e prodhimit të salcës së domateve? 

12.Ç’është konservimi kimik dhe cilët janë konservantët kimikë që 

përdoren? 

13.Cila është teknologjia e prodhimit të turshive të lakrave, domates, specit, 

trangullit etj? 

14.Cila është rëndësia e fermentimit laktik në prodhimin e turshive? 

104


INDUSTRIA E PIJEVE FRESKUESE 

1. Pijet freskuese 

2. Teknologjia e pijeve freskuse 

3. Pijet e gazuara 

4. Standartizimi i treguesve të pijeve freskuese 


INDUSTRIA E PIJEVE FRESKUESE 

1. Pijet freskuese 

Pijet freskuese përgatiten kryesisht nga 

frutat. Lëng frutash quhet produkti, që 

përftohet nga frutat me proces mekanik, që 

mund të fermentohet, por që nuk është i 

fermentuar, që ka ngjyrën, aromën dhe 

shijen karakteristike të frutës, nga i cili 

vjen. 

Produkti mund të përftohet edhe me lëng 

frutash të përqendruar, nëpërmjet shtimit 

të ujit të nxjerrë nga lëngu, në çastin e 

përqendrimit. Me shtimin e ujit, lëngu ka 

karakteristikat e duhura kimike, 

mikrobiologjike dhe shijësore. Gjithashtu, 

garantohen cilësitë kryesore të lëngut edhe 

nëpërmjet ridhënies së aromës me 

substanca aromatizuese, që rikuperohen në 


çastin e përqendrimit të të njëjtit lëng 

frutash, ose të lëngjeve të frutave, të të 

njëjtit lloj. Një produkt i tillë duhet të ketë 

karakteristika shijësore dhe analitike të 

njëjta, me ato të lëngut të frutave, të marrë 

nga frutat e të njëjtit lloj. 

Figura 9.1. Lloje të ndryshme pijesh 

freskuese. 

105

Lëng i përqendruar frutash quhet produkti i 

përfituar nga lëngu i frutave nëpërmjet 

largimit fizik të një pjese të ujit përbërës. 

Që produkti të jetë i destinuar për konsum 

të drejtpërdrejt, përqendrimi duhet të jetë 

të paktën 50%, Produkti duhet të 

konservohet vetëm me anë të mjeteve fizike 

dhe mund të jetë I turbullt apo i kthjellët, 

por kjo duhet të paraqitet në standardin 

përkatës. 

Lëng frutash i dehidratuar, quhet produkti 

në trajtë pluhuri, i përftuar nga lëngu i 

frutave, nëpërmjet procesit të dehidratimit. 

Nektar frutash, quhet produkti jo i 

fermentuar, por i fermentueshëm, i përftuar 

nëpërmjet shtimit të ujit e sheqernave, në 

lëngun e frutave të përqendruara, në 

purenë e frutave të përqendruara, ose në 

një përzierje të këtyre produkteve. 

Një emërtim i tillë mund të zëvendësohet 

edhe me emërtimin si “ lëng “ dhe tul i …” 

për produktet e përftuara, me anë të shtimit 

të ujit dhe sheqernave, në purenë e frutave, 

paraprakisht të përqendruara. 

Jo të gjitha varietetet e një frute të dhënë, 

paraqiten njësoj për përgatitjen e lëngut. 

Vështirësitë lindin sidomos gjatë procesit të 

presimit, sepse produkti i përftuar mund të 

rezultojë i papëlqyeshëm ose jo i 

qëndrueshëm. 

Ndryshimet që vërehen tek frutat gjatë 

zhvillimit dhe ruajtjes në gjendje të freskët, 

ndikojnë në mënyrë të konsiderueshme mbi 

cilësinë dhe qëndrueshmërinë e lëngut të 

përftuar. Vihet re se ndryshimet fiziologjike, 

që ndodhin pas vjeljes së frutave, ndikohen 

dukshëm nga dëmtimet dhe prishjet 

mekanike; kjo vihet re nga reaksione 


kimike, enzimatike dhe joenzimatike, që 

ndodhin në lëngun qelizor, si rrjedhojë e 

shkatërrimit të strukturës së qelizave dhe 

të bilancit dinamik midis përbërësve të 

ndryshëm, të pranishëm në lëng. 

Reaksionet midis përbërësve të ndryshëm 

të lëngut dhe ato ndërmjet tyre dhe mjedisit 

të jashtëm (oksigjeni, sipërfaqet metalike 

në takim me lëngun, etj.) japin ndryshime 

jot ë kënaqshme në lëng. Çdo lëng paraqet 

karakteristika më të mira, sapo nxirret nga 

fruti, dhe çdo faktor që ndikon në brendësi 

dhe jashtë produktit e ndikon në cilësinë e 

tij. 

2. Teknologjia e pijeve freskuese 

Lëngjet e frutave duhet të përgatiten vetëm 

nga fruta të shëndosha. Edhe një fermentim 

i lehtë ose zhvillim i myqeve, që nuk dëmton 

frutat e paracaktuara për qëllime të tjera, 

ndryshon shijen dhe aromën e lëngut të 

frutës. 

Ashtu si edhe tek lëngjet e frutave edhe 

pijet freskuese që janë pothuajse e njëjta 

gjë ndiqen të njëjtat hapa me to për 

prodhim. 

Para se frutat të dërgohen për nxjerrjen e 

lëngut, është e nevojshme që ato t’i 

nënshtrohen larjes për largimin e pluhurit, 

pakësimin e numrit të mikroorganizmave, 

të pranishme në sipërfaqen e tyre dhe 

largimin e mbetjeve të trajtimeve kundër 

parazitëve. 

Gjithashtu frutat përgatiten për nxjerrjen e 

lëngut, nxjerrja e lëngut të frutave kryhet 

me anë të grirjes dhe presimit të puresë. 

Lëngu në pjesën më të madhe nxirret nga 

presa të formave të ndryshme, të cilat 

mund të jenë: presa me pllaka të cilat japin 

106

ezultate të kënaqshme, presat horizontale, 

preset pneumatike dhe presa e vazhduar. 

Më pas bëhet ndarja e pjesëzave të mëdha, 

pasi frutat përmbajnë në pezulli materiale 

të llojeve të ndryshme. 

Këto pjesë janë kryesisht inde të mëdha të 

frutit, por edhe pjesë të farave dhe cipave. 

Për këtë procese përdoren sita të cilat janë 

të ndryshme. Disa prej tyre janë: sitat 

luhatëse të cilat kryejnë filtrimin me 

luhatje, ndarësit centrifugal të cilat 

shfrytëzojnë forcat centrifugal si pjesëzat në 

pezulli ashtu edhe lëngjet me densitet të 

ndryshëm. Më pas bëjmë filtrimin për të 

mos pasur pije të turbullta. 

Kthjellimi kryhet me anë të përdorimit të 

proteinave si xhelatina, me përdorimin e 

bentonitit 

enzimatik. 

apo edhe të kthjelluesve 

Pas kthjellimit bëhet homogjenizimi në 

mënyrë që të mos kemi ndarje fazash në 

produktin përfundimtar gjatë magazinimit 

të tij. Sterilizimi kryhet për të eliminuar 

ndryshimet që ndodhin në pijet freskuese të 

tilla si: ndryshime me karakter mikrobial, 

veprimtaria enzimatike dhe ndryshimet 

kimike jo enzimatike. Me anë të trajtimit 

termik të pijeve kemi eliminimin e këtyre 

ndryshimeve. Sterilizimi mund të kryhet 

edhe me filtrim jo vetëm me trajtim termik. 

Qëllimi i këtij procesi është ruajtja e këtyre 

produkteve për një kohë më të gjatë. 

3. Pijet e gazuara 

Pijet e gazuara janë shumë të përhapura, 

ato mund të jenë të prodhuara nga frutat 

por edhe nga drithërat. Gazi i pranishëm në 

këto pije mund të jetë i natyrshëm në 

përbërjen e këtyre pijeve por mund të jetë 

edhe i infiltruar pra i futur nga jashtë. Gazi i 


pranishëm në pijet freskuese është 

kryesisht gaz karbonik (CO2). 

Ndër pijet e gazuara përmendim pijet e 

prodhuara nga portokalli, kajsia, limoni etj , 

ku gazi është kryesisht i shtuar, kemi dhe 

pije të gazuara të formuara nga frutat të 

cilat e prodhojnë në mënyrë natyrale gazin 

karbonik, kjo ndodh gjatë proceseve të 

fermentimit kryesisht tek rrushi kur kemi 

prodhimin e verërave gazose të tilla si 

shampanja, spumantet etj. 

Figura 9.2. Pajisje që përdoret për 

përfitimin e pijeve të gazuara. 

Pije të gazuara përftohen edhe nga drithërat 

e tillë është birra e cila formohet nga 

fermentimi alkoolik i bimës së elbit. Këtu 

gazi karbonik formohet në natyrë natyrale 

por një sasi edhe shtohet. Pije të gazuara 

janë gjithashtu edhe pijet energjetike të 

ndryshme. 

Gazi karbonik përveç ndjesisë së veçantë që 

jep në gojë dhe pamjes së bulëzuar të 

lëngut, ka edhe efekt konservimi, pasi 

pengon zhvillimin e myqeve dhe majave, por 

me këtë procedurë mund të ruhen pijet të 

cilat kanë pak mikroorganizma. 

107

4. Standardizimi i treguesve të pijeve 

freskuese 

Shpesh herë ashtu si dhe në të gjitha 

produktet ushqimore edhe tek pijet 

freskuese bëhet standardizimi i përbërësve 

dhe treguesve të tyre. Pijet freskuese duhet 

të kenë një tregues të caktuar të 

përmbajtjes së sheqerit, sakaroza pra 

përqindja e saj përcaktohet me anë të një 

pajisjeje të quajtur refraktometër, dhe 

matet me anë të indeksit të përthyerjes. 

Acidi teti i lëngut duhet të jetë nën 1% të 

shprehur me acid citrik tek frutat, por kjo 

është në varësi të frutit të përdorur. 

Aciditeti në lëngjet e frutave përcaktohet 

nga acidi që ndodhet më me shumicë tek ai 

frutë p.sh. acidi tartrik tek rrushi, acidi 

malik tek molla, acetik tek agrumet etj. 

Përcaktimi i numrit të formolit përfaqëson 

një kontroll rutinë të vlefshëm për 

PYEJTE 

1. Ç’kuptoni me pije freskuese? 


vlerësimin sasior të aminoacideve, të 

pranishme në lëngjet e frutave. Meqenëse 

një nga treguesit e natyralitetit të lëngjeve 

të frutave bazohet në përmbajtjen e 

aminoacideve të lira, ky tregues 

shfrytëzohet për kontrollin e natyralitetit të 

lëngjeve si dhe për përcaktimin e sasisë së 

lëngjeve të frutave të pranishme në disa 

lloje pijesh freskuese, me bazë lëng fruti. 

Vlera e ulët e numrit të formolit është një 

tregues i mjaftueshëm për të vlerësuar 

jonatyralitetin e lëngut në fjalë. Po në të 

njëjtën kohë një vlerë normale e këtij 

treguese, nënkupton një provë natyraliteti 

të sigurt të lëngut. 

Standardizimi i treguesve të pijeve bëhet në 

bazë të standardeve në fuqi për lloje të 

ndryshme pijesh, të prejardhura nga lloje të 

ndryshme frutash. Këto tregues janë 

kryesisht tregues si sheqeri, aciditeti, 

aminoacidet, konservantët,etj. 

2. Cila është teknologjia e prodhimit të pijeve freskuese? 

3. Cila është përbërja kimike e pijeve freskuese? 

4. Ç’janë pijet e gazuara dhe cila është skema teknologjike 

e prodhimit të tyre? 

5. Cilët janë treguesit e satandartit të pijeve freskuese? 

108

KAPITULLI I DHJETË 

QUMESHTI, PRODHIMI, TEKNOLOGJIA E PRODHIMI TE TIJ 

1. Definicioni i qumështit dhe përbërja kimike e tij. 

2. Skema teknologjike e prodhimit të qumështit. 

KAPITULLI I DHJETE 

QUMËSHTI. PRODHIMI. TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË TIJ 

1. Definicioni dhe përbërja e qumështit 

Qumështi është një lëng i bardhë i prodhuar 

nga gjëndrat e qumështit të gjitarëve. Ai 

siguron burimin kryesor të ushqimit për të 

gjithë gjitarët e rinj para se ata të jenë në 

gjendje të tresin lloje të tjera ushqimesh. 

Qumështi i nënës mbart me vete edhe 

antitrupa të cilat ndikojnë në imunitetin e të 

voglit. Qumështi përmban të gjithë 

nutrientet e nevojshëm si karbohidrate 

(laktozë), yndyra, proteina, lëndë minerale 

si dhe vitamina (C dhe B komplekse). 


3. Dekremimi. Separatorët që kryejnë dekremimin dhe Homogjenizimi i 

qumështit. 

4. Pasterizimi dhe paketimi i qumështit. 

5. Paketimi dhe ambalazhimi i qumështit rregullat mbi etiketimin dhe 

legjislacioni 

Komponentët kryesor të qumështit janë: uji 

që përbën pjesën më të madhe të tij rreth 

85.5-89.5%, yndyrat 13%, proteinat 3.4%, 

laktozat 4.8% dhe kripëra minerale 0.8%. 

Qumështi përmban të katërta fazat: të 

tretësires së vërtetë ku bën pjesë uji laktoza 

dhe kripëra minerale, fazën koloidale ku 

bëjnë pjesë proteinat me ujin, emulsioni 

yndyra në ujë dhe së fundi suspensioni ku 

bëjnë pjesë mbetje të mikroorganizmave. 

109

2. Skema teknologjike e prodhimit të 

qumështit 

Skema teknologjike e prodhimit të 

qumështit fillon me pranimin e qumështit 

në fabrikë nga pikat e grumbullimit. Për 

këtë bëhen një sërë analizash siç janë ato 

organoleptike që kanë të bëjnë me 

vëzhgimin e pamjes së jashtme të 


qumështit duke parë ngjyrën e tij, aromën, 

praninë e papastërtive të dukshme me sy 

etj. Analizat e tjera janë analizat fiziko - 

kimike ku bëhet matja e densitetit, 

temperaturës dhe pH-it të qumështit. Së 

fundi bëhet analiza mikrobiologjike ku 

evidentohet numri i lejuar i 

mikroorganizmave që duhet të përmbajë 

qumështi në një litër. 

Figura 1. Skema teknologjike (tip) e prodhimit të qumështit 

Pas pranimit të qumështit në fabrikë bëhet 

ruajtja e tij në tanket e ruajtjes të cilët kanë 

kushtet e përshtatshme të temperaturës e 

cila duhet të jetë më e vogël se ˚C. Ruajtja 

në tanke bëhet për të patur lëndë të parë sa 

herë është e nevojshme gjatë prodhimit. Më 

pas bëhet qartësimi i qumështit para se të 

futet në linjën e prodhimit kjo bëhet me 

qëllim që të largohen papastërtitë e 

mundshme të cilat janë lëndë të huaja që 

merren nga qumështi gjatë mjeljes, 

transportit etj. Qartësimi bëhet me anë të 

110

sitave, por qartësimi nuk inaktivizon 

mikroorganizmat. 

3. Dekremimi. Separatorët që kryejnë 

dekremimin dhe homogjenizimi i qumështit 

Ky është një proces tjetër i cili konsiston në 

ndarjen e kremës nga qumështi nëpërmjet 

forcave centrifugale. Ky proces kryhet 


kryesisht për arsyen që yndyra në qumësht 

ndodhet në një fazë emulsion pra në gjendje 

të patretshme. 

Dekremimi kryhet në centrifuga të cilat 

sigurojnë një ndarje mekanike të qumështit 

në krem dhe qumësht të skremuar. 

Dekremimi kryhet në temperaturë 50-60˚C. 

Figura 2. Pajisja që kryen (realizon) dekremimin e qumeshtit 

111

Figura 3. Prerje tërthore e një separatori që përdoret për dekremimin e qumështit 

Homogjenizimi i qumështit 

Homogjenizimi është një proces pothuajse 

universal i përdorur nga impiante të 

trajtimit në mënyrë të veçantë për të 

parandaluar formimin e sipërfaqeve të 

yndyrës në qumësht. Qumështi kalohet nën 

presion të lartë nëpërmjet një valvule të 

veçantë e cila është në gjendje për të 

reduktuar të gjitha rruazat yndyrë në 


grimca me diametër uniform pothuajse 20 

herë më të vogla se në qumështin e 

papërpunuar, duke formuar një emulsion të 

qëndrueshëm, duke shmangur probleme në 

kohën e magazinimit. Produkti është më i 

tretshëm për konsumatorin pra më i 

asimilueshëm dhe garanton përqindje të 

barabartë të yndyrës gjatë konsumit. 

112

Figura 4. Pamje e funksionimit të homogjenizatorit. Animimi i cili tregon sesi kalojnë dhe 

transformohen përmasat e grimcave të yndyrës në homogjenizator 

Figura 5. Pamje e barrierës me të cilat 

hasen grimcat e yndyrës ose më sakte ajo 

që i bën këto të fundit me përmasa të 

njëllojta. 

4. Pasterizimi dhe paketimi i qumështit 

(Shembull i kompanive paketuese) 

Pasterizimi është një metodë ruajtje e cila 

konsiston në trajtimin termik të qumështit 

dhe inaktivizimin e të gjitha mikroorganizmave 

patogjenë por jo sporeve. 

Ai është një faktor dominant në 

përmirësimin e jetëgjatësisë së qumështit 

por është gjithashtu edhe një detyrim ligjor. 

Faktorët kryesor që ndikojnë në pasterizim 

janë koha dhe temperatura kombinimi i 

mirë i të cilave çon në një qumësht të sigurt 

dhe të shëndetshëm. Pasterizimi kryhet në 

temperaturë 72-75˚C për 15-20 s. 

Ndërsa trajtimi me UHT në temperaturë 

135-140˚C për pak sekonda jep një qumësht

më të sigurt dhe që mund të ruhet 3-6 muaj 

në temperaturë dhome i shoqëruar 

gjithashtu me një paketim të përshtatshëm. 

Pasterizimi kryhet në pasterizator që janë 

pajisje të cilat janë të ndërtuara nga pllaka 

në të cilat në njërën anë kalon qumështi në 

anën tjetër në të njëjtin kah ose me kah të 

kundërt kalon rryma e ngrohtë e ajrit dhe 

kryhet shkëmbimi i nxehtësisë. 


Pas trajtimit termik bëhet ftohja e 

menjëhershme e qumështit në pasterizator 

pasi nëse ai do të qëndronte në 

temperaturën e pasterizimit do të kishim 

shkatërrim të vlerave ushqyese të tij. Figura 6. Pamje e funksionimit të një 

pasterizatori 

Në figurë me shigjeta të kuqe është 

shënuar rryma e ngrohtë e ajrit apo avullit 

të shkëmbyesit me blu rryma e ftohtë dhe 

shigjetat e bardha tregojnë në mënyrë 

skematike qumështin që kalon në 

pasterizator dhe temperaturat përkatëse në 

çdo fazë të kalimit të tij në të. 

114

Figura 7. Tip pasterizatori me pllaka që përdoret në industrinë e qumështit 

5. Paketimi i qumështit 

Pas pasterizimit vijmë në hapin e hedhjes së 

qumështit në kuti në përgjithësi në 

industritë e zhvilluara të qumështit ky 

proces është i automatizuar. Paketimi edhe 

lloji i tij ka shumë rëndësi në prodhimin e 

qumështit të përpunuar pasi nëse ai është i 

një cilësie të dobët dhe nëse bashkëvepron 

me produktin e gjithë puna e mësipërme do 

të shkonte dëm. Qumështi historikisht ka 

patur tre lloje paketimesh ose ambalazhi në 

shishe qelqi, në shishe plastike dhe së fundi 

në paketimin tetrapak. Ky i fundit i 

shoqëruar edhe me trajtimin UHT i jep 

qumështit një qëndrueshmëri më të gjatë 

pra një ruajtje për një kohë më të gjatë. 


Figura 8. Pamje e ambalazhimit të 

qumështit 

115

Të dhëna dhe funksionimi i kompanisë 

shumëkombëshe TETRA pak dhe roli në 

mjedis 

TETRA pak është një kompani shumëzombëshe 

e paketimit me origjinë suedeze. 

Ajo u themelua në vitin 1951 në Lund, Suedi, 

nga Ruben Rausing. Ishte Erik Wallenberg 

që shpiku paketën tetrahedral, sot njihet si 

TETRA Classic. Kompania është pjesë e 

grupit Laval TETRA i cili përfshin gjithashtu 

Sidel - të cilët janë të specializuar në shishe 

PET dhe De Laval, një prodhues i 

makinerive bujqësore dhe përpunimit te 

qumështit si ushqimit pajisjeve. 

TETRA pak është e specializuar në përpunimin 

pa mikrobe të ushqimit të lëngët dhe 

kur kombinohet me përpunimin e Ultrahigh-Temperatura 

(UHT), lejon ushqime të 

lëngshme të jenë të paketuara dhe të ruhen 

në kushte në temperaturën e dhomës për 

deri në një vit. Kjo lejon për mallrat që 

prishen të ruhen dhe shpërndahen në 

distanca të mëdha pa qenë nevoja për një 

zinxhir të ftohtë. 

Produkti i parë i TETRA pak ishte një kuti 

kartoni, letër e papërdorur për magazinimin 

dhe transportimin e qumështit. Produkti i 

parë ishte një pako në formën e një 

piramide trekëndëshi (ose katërkëndësh), 

dhe u quajt Classic TETRA. Ruben Rausing 

dhe ekipi i tij kishte qenë duke punuar në 

hartimin Classic TETRA që nga viti 1944, dhe 

nga 1952 e kishte përsosur teknikat për të 

bërë kartonët e tij plotësisht hermetik, duke 

përdorur një sistem të kartonit plastik të 

mbuluar. Këto kartonë fillestare ishin 

tetrahedral, rrjedhin nga "katër" në gjuhën 

greke. 


E para TETRA Paketa Classic u formua në 

1952 dhe në 1963 kompania futi në treg 

TETRA Brik, një pako drejtkëndëshe në 

formë të kubit. Më vonë, TETRA pak prodhoi 

formate të tjera të paketimit të tilla si 

TETRA pykë (pykë-formë), TETRA Prisma 

(tetëkëndësh raund), dhe TETRA Fino (xhepformë). 

TETRA pak edhe sistemet e tjera të 

prodhuara jo pa mikrobe të paketimit duke 

përfshirë TETRA Rex (çati me majë të lartë). 

Kohëve të fundit ka hyrë në treg kutitë e 

letrës së laminuar për perime si një 

alternativë për mallrat e konservuar. Është 

konstatuar se ky produkt i ri, TETRA Recart, 

lejon përpunimin më delikat të perimeve. 

Që nga rreth 2007 disa kantina të verës 

kanë filluar shitjen e verërave në 500 ml 

dhe një litër TETRA Prisma paketa pa 

mikrobe 

reclosable. 

me shkronja kapitale vidë 

Edhe pse i papërshtatshëm për ruajtjen 

afatgjatë ose të vjetruar të verërave, ata 

kursejnë peshë dhe hapësirë dhe për të 

eliminuar problemet në shishe qelqi 

dispozicion, duke kursyer paratë e 

konsumatorëve. 

116

Figura 9. Pamje e formave të paketimit të 

qumështit 

Ja edhe disa forma të ndryshme të 

paketimit TETRA pak dhe evoluimi i tyre në 

kohë 

Figura 10. Përbërja e Tetrapak 

Polietilen, alumin, letër (karton), polietilen 


Tetrapak dhe roli i tij në mjedis 

Për të prodhuar materialet e paketimit, 

TETRA pak, përdor karton (73%), përbërje 

plastike (22%) dhe për paketat pa mikrobe 

alumin (5%). Lëndët e para të prodhimit 

kanë ndikim më të madh në mjedis në të 

gjitha fazat e ciklit të jetës brenda pakos. 

Kartoni është bërë nga druri - një burim i 

ripërtëritshëm. 

TETRA pak punon me Fondin World Ëide për 

Nature (WWF), Pyjeve dhe Tregtisë Global 

Netëork (GFTN) dhe Pyjeve Drejtimi Council 

(FSC). Në vitin 2009, TETRA pak ka 

dorëzuar më shumë se 2, 300. 000. 000 FSC 

të certifikuara dhe të etiketuara duke ofruar 

ngurtësi dhe stabilitet në paketë. 

Polietileni është përdorur në shtresa në të 

dy anët e strukturës letër për të mbrojtur 

paketën nga lagështira brenda dhe 

jashtë. Kartoni i dizajnuar për këtë paketim 

përmban fletë metalike prej alumini, e cila 

është rreth 6 mikronë e hollë. 

Kjo shtresë siguron mbrojtje ndaj oksigjenit, 

baktereve, shijeve të padëshirueshme dhe 

të lehta. 

Nëpërmjet formës katrore dhe raportit të 

ulët të paketës së përmbajtjes, përdorimi i 

hapësirës është i optimizuar. Transporti i 

materialeve të paketimit në fabrika është i 

optimizuar. Gjithashtu paketat janë pa 

mikrobe dhe lejojnë transportin pa ftohje të 

qëndrueshme, e cila gjithashtu redukton 

gjurmët në mjedis. 

TETRA pak, paketa e të cilit mund të 

riciklohet plotësisht. Disponueshmëria e 

riciklimit të objekteve, metodave dhe 

normat aktuale të riciklimit ndryshojnë nga 

lokacioni në lokacion. Shkalla aktuale e 

riciklimit të paketave të kartonit ishte 33% 

117

në Evropë në vitin 2009 dhe vazhdon të jetë 

në rritje. Kjo rritje ka filluar që nga viti 1992. 

5. Paketimi dhe Ambalazhimi i qumështit 

dhe legjislacioni 

“Paketimi”. Është futja e qumështit ose e 

produkteve me bazë qumështi në materiale, 

që sigurojnë mbrojtjen e produktit nga 

ndotja, nga infeksionet, si dhe nga ndikimet, 

të cilat ulin cilësinë dhe vlerën ushqimore 

të tij dhe e bëjnë të përshtatshëm për 

ambalazhimin, nëse më pas i nënshtrohen 

magazinimit, transportit, tregtimit dhe 

përdorimit. 

"Ambalazhimi". Është procesi i vendosjes së 

një ose më shumë produkteve, të paketuara 

ose jo, në ambalazh. 

"Ambalazh" . Është çdo material që është 

në kontakt me prodhimin ushqimor, 

zakonisht i pakonsumueshëm, i cili e mbron 

atë nga ndotja, nga infeksionet, si dhe nga 

ndikimet që ulin cilësinë dhe vlerën 

ushqimore të tij dhe që e bën të 

përshtatshëm për transport, tregtim e 

përdorim. 

Paketimi, ambalazhimi dhe rregullat mbi 

etiketimin 

1. Paketimi dhe ambalazhimi duhet të 

plotësojnë të gjitha rregullat higjienike dhe 

të shoqërohen nga rregullore të forta për të 

garantuar një mbrojtje efektive të 

produkteve që mbulohen nga ligjet. 

2. Procesi i mbushjes së qumështit të 

trajtuar termikisht dhe produkteve të 

lëngshme të qumështit, si dhe procesi i 

mbylljes së ambalazhit e paketimit duhet të 

kryhet në mënyrë automatike. Në raste të 

prodhimit në sasi të paktë, mund të lejohet 

përdorimi i metodave të tjera të mbylljes, 


me kusht që këto të kenë të njëjtën siguri 

nga pikëpamja higjienike. 

3. Veshjet ose ambalazhet e produkteve që 

trajtohen nga ky ligj nuk duhet të 

ripërdoren. Nëse bëhet fjalë për ripërdorim 

të ambalazheve ose të veshjeve, ato të 

pastrohen dhe të dezinfektohen tërësisht. 

Mbyllja hermetike e ambalazheve të kryhet 

menjëherë pas mbushjes në fabrikën ku 

qumështi trajtohet termikisht për herë të 

fundit, me anë të një pajisjeje mbyllëse që 

garanton mbrojtjen e produktit nga 

ndikimet negative të jashtme. Sistemi i 

mbylljes duhet të jetë i tillë që të mund të 

njihet dhe të kontrollohet lehtë ndonjë çarje 

ose hapje e tij. 

4. Krahas kushteve të parashikuara në ligj, 

Drejtuesi i Qendrës së Përpunimit duhet të 

marrë masa që mbi ambalazhin e qumështit 

të trajtuar termikisht ose produkteve të 

qumështit, për qëllime kontrolli, të 

vendosen në mënyrë të dukshme dhe të 

lexueshme qartë: 

- natyra e trajtimit termik, të cilit i është 

nënshtruar qumështi i papërpunuar; 

- një shënim me anë të një kodi ose jo, ku të 

shënohet data e prodhimit; 

- për qumështin e pasterizuar temperatura 

e ruajtjes së produktit. 

5. Lejohet që qumështi dhe produktet të 

paketohen e të ambalazhohen në të njëjtin 

lokal ku prodhohen, vetëm nëse paketimi e 

ambalazhimi i përgjigjen vetive të 

përmendura në pikën 1 dhe që plotësojnë 

kushtet e mëposhtme: 

118

a). Lokali duhet të jetë ndërtuar në atë 

mënyrë që të sigurojë një higjienë të 

proceseve; 

b). Materialet e ambalazhimit që sillen në 

qendrën përpunuese, magazinohen 

higjienikisht në një dhomë të parashikuar 

për këtë qëllim. Këto materiale të jenë të 

mbështjella me veshje mbrojtëse 

menjëherë pas prodhimit të tyre, e cila i 

mbron ato nga dëmtimet gjatë transportit; 

c). Dhomat e depozitimit të materialeve të 

paketimit e ambalazhimit të jenë të 

mbrojtura nga pluhuri dhe parazitët dhe të 

jenë, gjithashtu, të ndara nga dhomat ku 

gjenden lëndë që mund të ndotin qumështin 

ose produktet. Këto materiale nuk lejohet të 

vendosen direkt në dysheme; 

ç). Përgatitja e ambalazheve kryhet duke 

respektuar rregullat higjienike para 

dërgimit në fabrikë. Mund të tolerohet nga 

ky kusht nëse ambalazhi konfeksionohet 

(vishet) automatikisht dhe nëse 

përjashtohet çdo rrezik i kontaminimit të 

produkteve; 

PYETJE 


d). Ambalazhet dërgohen në lokalet e 

ambalazhimit, duke respektuar rregullat e 

higjienës dhe të përdoren menjëherë pasi 

hyjnë në to. Ato nuk duhet të përdoren nga 

punëtorë që janë caktuar në punë me 

produkte të paambalazhuara; 

dh). Produktet, menjëherë pas 

ambalazhimit, dërgohen në dhomën e 

parashikuar për depozitimin e tyre. 

Rregullat mbi etiketimin 

Për qëllime kontrolli, duhet që në etiketën e 

qumështit dhe të produkteve me bazë 

qumështi, në të cilat mund të verifikohet një 

zhvillim mikrobik, të shënohet në mënyrë të 

qartë: data brenda së cilës duhet përdorur 

ose jetëgjatësia në treg. Emri i prodhuesit i 

pajisur gjithashtu edhe me markën vulën që 

ai disponon .Etiketa duhet të përmbaj 

informacion të saktë mbi produktin si për sa 

i përket përbërjes ashtu edhe trajtimeve që 

ai ka pësuar. 

1. Ç’ farë është qumështi dhe cila është përbërja kimike e tij? 

2. Përshkruani skemën teknologjike të përpunimit të qumështit. 

119

KAPITULLI I NJEMBEDHJETË 


TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT DHE KONSERVIMIT TË MISHIT TË KAFSHËVE 

DHE PRODHIMEVE NGA MISHI 

120

21. Ndarja dhe përdorimi i shtojcave, karakteristikat e disa shtojcave. 

Prodhimi i sallameve (suxhukëve) 

23. Mbështjellëset për sallamin suxhuk 


121

KAPITULLI I NJEMBEDHJETË 


122

TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT DHE 

KONSERVIMIT TË MISHIT TË KAFHËVE DHE 

PRODHIMEVE NGA MISHI 

1. Parime të përgjithshme të konservimit të 

mishit dhe prodhimeve nga mishi 

Mishi është një produkt shumë i 

rëndësishëm në dietën e njeriut për shkak 

të përbërjes së tij. Ai është një burim i 

rëndësishëm proteinash dhe lëndësh 

minerale kryesisht hekur (Fe). Duke qenë 

se është i pasur me lëndë ushqyese si, 

proteina, yndyrna, minerale etj, ai është 

edhe një produkt tepër i preferuar për 

mikroorganizmat të cilat ndikojnë në 

konservimin e tij, duke e prishur këtë të 

fundit apo ajo që është akoma më keq duke 

e shndërruar në një produkt toksik për 

shëndetin e njeriut. 

Dihet që mishi ka një përmbajtje të lartë uji 

që shkon deri në 60% dhe kjo favorizon 

zhvillimin e mikroorganizmave. Gjithashtu 

mishi ka një mjedis lehtësisht acid deri në 

5.5 pas glikolizës, dhe një temperaturë 

rreth 37 gradë pas therjes që është 

gjithashtu një mjedis ideal për zhvillimin e 

mikroorganizmave. Parimi kryesor i 

procesit të konservimit është inhibimi i 

proceseve mikrobike, duke krijuar kushte të 

tilla të ambientit të cilat nuk lejojnë 

zhvillimin e tyre, dhe si pasoj vonojnë 

alterimin e produktit. Pra konservimi ka për 

qëllim ruajtjen e produkteve ushqimore për 

një kohë sa më të gjatë, gjë e cila vlen edhe 

për mishin dhe produktet e mishit. 

Nëpërmjet konservimit veprimtaria e 

mikroorganizmave në mish dhe produktet e 

tij reduktohet ndjeshëm. 

2. Metodat e konservimit dhe përpunimit të 

mishit 


Metodat e konservimit janë të shumta dhe 

janë përdorur që në lashtësi, ku njerëzit 

ruanin mishin me anë të tharjes, me anë të 

kriposjes etj. Sot metodat e konservimit 

janë perfeksionuar dhe janë bërë shumë 

efektive. Konservimi i mishit dhe 

nënprodukteve të tij kryhet me anë të 

trajtimit termik, me anë të tharjes që është 

gjithashtu një trajtim termik, me anë të 

tymosjes që përveç se bën tharjen e 

produktit bën gjithashtu edhe dhënien e 

disa komponentëve antioksidant dhe 

aromatik mishit. Metodë tjetër tepër e 

përdorur është konservimi në temperatura 

të ulëta ku proceset biologjike minimizohen 

në maksimum. 

Një metodë e re konservimi është rrezatimi 

i cili është shumë efektiv në shkatërrimin e 

Closstridium butulinum që prodhon toksina, 

por kjo metodë është tepër e gjykuar dhe në 

disa vende nuk lejohet, nga hipoteza se 

mund të shkaktojë modifikime gjenetike tek 

konsumatori. 

Por në doza të caktuara ai nuk shkakton 

asnjë problem. Me përpunim të mishit do të 

kuptojmë të gjitha proceset që për të 

ndryshuar mishin e freskët dukë filluar që 

nga trajtimi i tij me ingredient, tymosjen, 

konservimin, pjekjen, ngrirjen, 

dehidratimin, prodhimin e produkteve me 

lagështi të ndërmjetme dhe përdorimi i disa 

aditivëve siç janë kimikatet dhe enzimat. Në 

këtë mënyrë dallojmë dy kategori: procese 

përpunimi për ruajtjen dhe prodhimin e 

produkteve të mishit dhe procese që 

ndryshojnë formën e mishit të freskët për 

përpunim. 

3. Konservimi i mishit në temperature të 

ulëta 

123

Përpara përdorimit mishi mbahet në 

frigorifer në gjendje të ftohur në dhoma me 

temperaturë +4 ˚C deri në + 6 ˚C, i varur në 

linja ajrore me distancë trupi me trup 3-5 

cm. Lagështia relative e ajrit duhet të jetë 

më shumë se 85 %. Kjo metodë konservimi 

bëhet për një kohë të shkurtër për ta 

ruajtur mishin nga alterimet dhe për ta bërë 

atë gati për përpunim të mëtejshëm ose për 

konsum. Në këto kushte mishi mund të 

ruhet 24 deri në 48 orë por mund të shkojë 

edhe në disa ditë me kusht që të mos 

luhatet temperature e dhomës. 

Figura 10.1. Ruajtja e mishit në kushte 

frigoriferike. 

4. Ftohja e mishit; lokalet për ftohjen e 

mishit dhe mënyrat e ftohjes së mishit 

Ftohja e mishit sigurisht kryhet në vende të 

caktuara për këtë qëllim. Mishi i therur që 

ka pësuar të gjitha trajtimet e nevojshme 

pas kullimit dhe një kohe pushimi, jo 

menjëherë futet në lokalet e ftohjes. Mishi 

nuk futet direkt pas therjes në lokalet e 

ftohjes pasi kemi ndryshime të 

padëshirueshme të teksturës së mishit. Pas 

këtyre procedurave paraprake mishi i 

vendosur në varëse të posaçme në lokalet e 


ftohjes. Këto varëse sigurojnë pozicionin e 

përshtatshëm dhe hapësirat e nevojshme 

në mënyrë të tillë që të mund të kalojë ajri i 

ftohtë në të gjithë masën dhe në këtë 

mënyrë bëhet i mundur këmbimi i 

temperaturës. 

Lokalet e ftohjes pra frigoriferët duhet të 

plotësojnë disa kushte higjenosanitare, pasi 

ato shpeshherë kanë përmbajtje të 

baktereve në ajrin e tyre. Në përgjithësi 

ambientet e lokaleve ftohëse duhet të 

shëndetësohen, dhe duhet të bëhet 

shkëmbimi i ajrit të paktën tre herë në ditë. 

Gjithashtu ajri duhet ti nënshtrohet një 

përzierje me frekuencë të paktën 6 herë në 

ditë. Mënyra e ftohjes së mishit është 

kryesisht me ajër të ftohtë, që sigurohet 

nëpërmjet avullimit të një gazi. 

5. Faktorët mikroklimatik në lokalet e 

ftohjes 

Lokalet e ftohjes duhet të plotësojnë disa 

kushte “klimatike” të caktuara për ruajtjen 

e mishit. Këto kushte kanë të bëjnë me 

ruajtjen e një temperature konstante gjatë 

gjithë periudhës së ruajtjes së mishit. Për 

ftohje kjo temperaturë është kryesisht 4 

deri në 6 gradë. Gjithashtu lokalet e ftohjes 

për mishin duhet të kenë një nivel lagështie 

më të lartë se 80% në kufij 80-90%. 

Gjithashtu është mirë që në lokalet e ftohjes 

O2 në ajër të jetë në sasi të vogla pasi ai 

ndikon në oksidim të mishit. 

124

Figura 10.2. Plotësimi i parametrave të 

duhur gjatë shitjes së mishit (temperaturë, 

lagështi dhe prani O2). Pra faktorët mikroklimatik në lokalet e 

ftohjes së mishit janë: temperatura, 

lagështi dhe përbërja e ajrit në 

ftohës. 

lakalin 


6. Ndryshimet në mish gjatë ftohjes. 

Gjatë mbajtjes së mishit në gjendje të 

ftohur, ndodhin një sërë ndryshimesh fizike, 

kimike, biologjike dhe mikrobiologjike si 

p.sh konsistenca zbutet, shija përmirësohet, 

aroma modifikohet etj, ndryshime të cilat 

lidhen me maturimin e mishit. Gjatë ruajtjes 

së mishit në gjendje të ftohur ndryshon 

edhe ngjyra e mishit dhe pëson humbje në 

peshë. 

Gjatë mbajtjes së mishit në gjendje të 

ftohur, ngjyra e mishit në sipërfaqe vazhdon 

të errësohet si rezultat i formimit të 

metmioglobinës dhe rritjes së përqendrimit 

të substancave ngjyruese nga avullimi i 

lagështirës. Gjatë ruajtjes gjithashtu mishi 

brenda 24-48 orëve pëson humbje në 

peshë, humbje e cila varet nga lloji, 

majmëria, cilësia dhe koha e ruajtjes së 

mishit. 

Mishi i derrit thahet (humbet në peshë) më 

pak se mishi i bagëtive të trasha. Mishi i 

majmë humbet në peshë më pak se mish i 

dobët. Sa më e ulët të jetë temperatura dhe 

sa më e lartë lagështia relative aq më të 

vogla janë humbjet në peshë të mishit. 

Tabela 10.1. Normat e humbjes në peshë të mishit gjatë ruajtjes në temperaturë 0-4 ˚C (në %) 

Lloji I bagëtisë Mbas 1 dite Mbas 2 ditësh Mbas 3 ditësh 

Bagëtia e trash 

Mishi I derrit 

0.42 % 

0.3 % 

0.62 % 0.72 % 

0.5 % 0.8 % 

125

7. Ngrirja e mishit; ngrirje e ujit në 

mish dhe shpejtësia e ngrirjes 

Ngrirja e mishit si mjet për ruajtjen e tij 

ishte një nga faktorët që bëri të mundur që 

mishit ë tregtohej dhe të importohet nga 

vende të reja prodhuese të mishit si: 

Australia, Zelanda e Re dhe Shtetet e 

Bashkuara. Mishi i ngrirë në përgjithësi 

është një mish me çmim të ulët dhe ka 

kosto të lartë refrigjerimi për tu ruajtur për 

periudha të gjata. 

Procesi i ngrirjes është i thjesht dhe i 

ngatërruar njëkohësisht. Mishi fillimisht 

ftohet në temperaturën 0˚C, uji në mish 

konvertohet në akull në 0˚C dhe pastaj i 

gjithë mishi ftohet më tej gjatë ruajtjes në 

temperaturat -18 ˚C deri në – 20 ˚C. 

Kapaciteti ftohës ka të bëj me largimin e 

nxehtësisë së fshehtë gjatë konvertimit të 

ujit në akull pa ndryshim të temperaturave. 

Për ujin e pastër konvertimi i ujit 0˚C në 

akull në 0˚C kërkon 335 kJ/kg. Krahasuar 

me ftohjen e ujit nga temperatura 37˚C në 

0˚C që kërkon 155 kJ/kg. dhe ftohjen e 

akullit nga 0˚C në – 20 ˚C që kërkon 42 

kJ/kg. Në mish ftohja e ujit është më e 

komplikuar. Temperatura më e lartë në të 

cilën kemi stabilitet të kristaleve të akullit 

njihet si pika e ngrirjes. 

Megjithatë në varësi të natyrës së 

ushqimeve dhe prezencës së përbërësve të 

tretshëm në ujë, jo i gjithë uji ngrin në këtë 

temperaturë. Në kushte ekuilibri të 

qëndrueshëm dhe në temperaturë poshtë 

pikës së ngrirjes një sasi uji ngelet në 

gjendje të lëngshme. Ky fraksion zvogëlohet 

kur temperaturat zvogëlohen dhe përzierjet 

eutektike mund të ndahen nga lëngu i 

pangrirë. 


Një sasi uji ngelet i pangrirë në – 20 ˚C dhe 

kemi: 

Në -2 gradë C ngelet rreth 50% ujë i 

pangrirë 


pangrirë 


pangrirë 

Në –20 gradë C ngelet rreth 2% ujë i 

pangrirë. 

Ky fenomen vështirëson përcaktimin e 

fundit të procesit të ngrirjes. Një vështrim 

tjetër gjatë procesit të ngrirjes është ritmi i 

ngrirjes së ujit në pjesë të ndryshme të 

ushqimit ai është i ndryshëm. Në sipërfaqe 

ritmi i ngrirjes së ujit është më i lartë sesa 

në brendësi të tij. Kjo njihet si qendra 

termale dhe zakonisht është vendi në të 

cilën matet temperatura. 

Shpejtësia e ngrirjes. 

Më përpara janë përdorur ritme të ngadalta 

kurse më vonë mbas studimeve të Clarence 

Birdsey është parë se cilësia e produkteve 

të shkrira është përmirësuar ndjeshëm nga 

regjime të shpejta. Relacioni i mësipërm 

nuk është gjithmonë i vërtetë sepse mishi 

me një përmbajtje të lartë yndyre nuk është 

i ndjeshëm ndaj ritmeve të ngrirjes. 

Megjithatë është parë p.sh. që humbjet e 

ujit në mish si rezultat i pikimit janë më të 

mëdha kur ai është ftohur me ritme të 

ngadalta. Ritmet të larta janë reflektuar me 

prodhimin e shumë kristaleve të vogla 

akulli. Mishi i kuq i ngrirë me shpejtësi 

126

shfaqet i zbehtë në ngjyrë, gjë që ndikon në 

konsumimin e tij. 

Në shumë raste avantazhet nga një ftohje e 

shpejtë humbasin gjatë ruajtjes së mishit 

nga ndryshimet kimike që ndodhin si dhe 

nga regjime ftohjeje me temperaturë të 

luhatshme ku rriten kristalet e mëdha në 

kurriz të të voglave. Dihet që ritmet e 

shpejta të ftohjes nuk ka të bëj thjesht me 

cilësinë e produkteve por edhe me 

operacionet ekonomike. 

Ftohja e shpejt në temperatura të ulëta 

është termodinamikisht më pak efiçent dhe 

me kosto energjetike të lartë. Ritmi I ftohjes 

është tepër i vështirë për tu përcaktuar. Kjo 

rrjedh nga variabiliteti që tregon mishi gjatë 

procesit të ftohjes dhe përcaktimi i pikës së 

fundit të ngrirjes së ujit në mish. 

Sipas Institutit Internacional të Rifrigjerimit: 

“ Koha nominale e ftohjes është koha që 

nga moment kur temperature në sipërfaqe 

të produktit arrin 0˚C deri në momentin kur 

temperature e qendrës termale arrin 10˚C 

më e ftohtë se sa temperatura fillestare në 

të cilën fillon formimi I kristaleve të akullit.“ 

Temperatura e ngrirjes nëpër të gjithë 

impiantin e ftohjes llogaritet si koha 

efektive e ftohjes. Kjo gjë përcaktohet si 

koha që nevojitet për të ulur temperaturën 

e produktit nga vlera fillestare në një vlerë 

të caktuar të qendrës termale. 

8. Mënyrat e ngrirjes së mishit 

Metodat e ngrirjes janë të ndryshme 

megjithëse parimi është i njëjtë disa prej 

këtyre metodave janë: 

Kontakt me sipërfaqe të ngurta të ftohta, 

mjeti më i përhapur i ftohjes me kontakt me 

trupa të ngurtë është frizeri tip pllakë. 


Pajisje të këtij tipi janë përdorur për të 

prodhuar ushqimet e para “të ngrira në 

mënyrë të shpejtë”. Frizerat tip pllakë janë 

të ndërtuara nga pllaka të ngushta vertikale 

ose horizontale. Hapësirat midis pllakave 

kontrollohen nga një dash hidraulik. 

Figura 10.3. Pamje e mishit gjate ruajtjes në 

ftohje, (Frigorifer). 

Kontakt me lëng të ftohtë, kjo metodë 

ftohjeje ka një avantazh, sepse ka koefiçent 

të lartë të transmetimit të nxehtësisë si dhe 

ka komoditet të ftohjes së objekteve me 

forma të parregullta. Kjo metodë realizohet 

më anë të nxehtësisë si dhe spërkatjes së 

lëngut ftohës mbi objekte ose me anë të 

zhytjes së objekteve në lëngun ftohës. 

Kontakt me gaz të ftohur, ftohja me rryma 

ajri është metoda më e vjetër e përdorur ku 

objektet vendosen nëpër dhoma me 

qarkullim natyral të ajrit. Kjo metodë ka 

shumë avantazhe në krahasim me metodën 

e zhytjes në lëng ftohës por koeficienti i 

127

transmetimit të nxehtësisë është më i ulët. 

Por megjithatë kjo metodë është e përhapur 

për nga thjeshtësia dhe komoditeti. Kjo 

metodë përdoret në mënyrë të ndërprerë 

dhe të vazhduar. 

Sistemet e ngrirjes me dy faza (frizerat 

kriogjenik), në këtë metodë terreni ftohës 

është një lëndë e ngurtë sublimuese 

(dioksid karboni) ose një lëng që zien (azoti). 

Në këtë rast efekti ftohës arrihet të 

sigurohet si pasojë e ndryshimit të fazave të 

terrenit ftohës. 

9. Ndryshimet në mish gjatë ngrirjes 

Ndryshimet kryesore që ndikojnë në 

cilësinë e mishit të ngrirë janë ato që 

ndikojnë në 

indeve të tij. 

ndryshimin e strukturës së 

Këto ndryshime ndodhin për shkak të 

procesit të kristalizimit dmth të madhësisë 

dhe lokalizimit të kristaleve të akullit që 

shkaktojnë ndryshime në kapacitetin ujëmbajtës 

të mishit. Kjo çon në një pikim të 

mëtejshëm të ujit të mishit e cila sjell 

pasoja jo të këndshme në pamjen e 

produktit, humbjen e butësisë së tij mbas 

pjekjes dhe influencon në ritmin e rritjes 

mikrobiale për shkak të lagështisë. 

Ndryshimet në cilësinë e mishit ndodhin 

gjatë të gjitha stadeve të ruajtjes së mishit 

të ngrirë nga temperatura fillestare e 

ngrirjes deri në atë finale të shkrirjes. 

Ndryshimet në kapacitetin ujëmbajtës gjatë 

ngrirjes çojnë në rritje të pikimit të ujit gjatë 

shkrirjes së mishit. Kjo rritje e pikimit të ujit 

ndodh si rezultat i migrimit të ujit nga 

hapësirat ekstra qelizore dhe shtrembërimi 

i strukturës miofibrilare prej rritjes së 

kristaleve. 


Gjithashtu ndodh edhe denatyrimi i proteidnave 

gjë e cila ndikon drejtpërdrejt në 

kapacitetin ujëmbajtës të mishit. 

Figura 10.4. Ruajtja e mishit në temperatura 

të ulëta që e çojnë këtë të fundit në ngrirje. 

Në ritme të ulëta ftohjeje ky denatyrim 

rritet në mënyrë të ndjeshme. Kjo 

denatyrim lidhet më shumë me kokat e 

miozinës që lidhen me aktinën. Lidhja që 

ekziston midis sasisë së ujit të pikuar me 

ritmin e ftohjes është komplekse. Në ritme 

të shpejta ftohjeje me formim të një numri 

shumë të madh të kristaleve të vogla 

intracelulare, pikimi është shumë i vogël. 

Në ritme të ulëta ftohjeje kristalet 

intraqelizore bëhen të mëdhaja dhe kjo sjell 

rritje të pikimit. Pikimi maksimal në kushte 

ftohjeje me ritme të shpejta ndodh kur një 

kristal i vetëm okupon pothuajse gjithë 

fibrën e mishit. 

Pikimi i madh i mishit në ritme të shpejta 

ftohjeje mendohet se rrjedh edhe nga 

shtrembërimi i strukturës miofibrile kur 

ndodh rritja e madhësisë së kristalit të 

128

vetëm. Në ritme ftohjeje kristalet 

lokalizohen ekskluzivisht në hapësirat 

ekstra qelizore. Pikimi efektivisht është i 

pavarur nga ritmi I ftohjes. Dehidratimi i 

fibrave çon në një denatyrim të kokave të 

miozinës gjë e cila çon në humbjen e 

kapacitetit ujë mbajtës të tij. Humbja e 

kapacitetit ujë mbajtës do të thotë që fibrat 

nuk janë në gjendje të riabsorbojnë ujin nga 

hapësirat ekstra qelizore kur mishi 

shkrihet. Ky ujë fillon të lirohet në formë 

pikimi. Denatyrimi i proteinave është pastaj 

përgjegjës për humbjen e vetive funksionale 

të mishit. Krioproteinat e lidhin ujin në 

hapësirat interqelizore dhe kufizojnë kështu 

dehidratimin edhe gjatë ritmeve tepër të 

ulëta të ftohjes. 

10. Shkrirja e mishit (defrostimi) 

Shkrirja është procesi i kundërt i ngrirjes. 

Duket pak ironike që ndërkohë që industria 

e mishit i ka kapërcyer problemet që çojnë 

në shkrirje të parakohshme, shkrirja në 

mënyrë natyrale mund të sjelli problem në 

industrinë e ushqimit. Në teori duhet që të 

përdoret e njëjta sasi energjie për të 

ngrohur mishin gjatë shkrirjes, p.sh nga – 

18˚C në 5˚C me energjinë që iu hoq mishit 

nga ftohja nga 5˚C deri në -18 ˚C. 

Por në praktikë transferimi i nxehtësisë 

nga një burim nxehtësie gjatë procesit të 

shkrirjes është më pak efiçent sesa gjatë 

procesit të ftohjes. Kjo rrjedh nga fakti që 

përcjellshmëria termike e ujit është më e 

ulët sesa e akullit. Kjo do të thotë që 

shkrirja më e ngadaltë nga kalimi i 

nxehtësisë nëpërmjet trashësisë së ujit 

sesa kur kalon nëpër trashësinë e akullit. 

Kjo inefiçencë rrjedh nga fakti se në 

praktikë është tepër e vështirë që të arrihen 

diferenca temperature të larta midis 


burimit ngrohës dhe mishit që do të 

shkrihet. Kjo për shkak të nevojës për të 

kufizuar zhvillimin e mikroorganizmave 

gjatë procesit të shkrirjes, dhe sidomos kur 

si terren për shkrirje përdoret uji. 

Gjithashtu temperatura shumë të larta janë 

të papranueshme sepse mund të kemi 

dekolorime ose ndryshime të padëshirueshme 

të tjera. Procesi I shkrirjes duhet 

të shihet si një operacion I përpunimit të 

mishit. 

Metodat e shkrirjes së mishit janë: shkrirja 

me ujë ku si mjet shkrirjeje është uji, 

shkrirja në ajër ku mishi vendoset në 

temperaturën e ambientit dhe shkrirja me 

mikrovalë ku përdoren mikrovalët të cilat 

krijojnë nxehtësi kur takohen me molekulat 

e ujit. 

11. Tymosja dhe tharja si mënyra të 

konservimit të mishit 

Tymosja është procesi i përpunimit të 

produkteve të mishit, kryesisht sallameve 

dhe proshutave me tym ( me djegje të plotë 

të drurit). 

Por kuptimi teknologjik është më i gjerë. Ky 

proces bazohet në dukurinë e shpërhapjes 

dhe të osmozës. Gjatë tymosjes shpërhapja 

bëhet me dy drejtime. Dalja e ujit nga 

prodhimi jashtë tij (dehidratimi), Pra gjatë 

tymosjes largohet një pjesë e ujit. Hyrja e 

tymit në brendësi të produktit. Hyrja në 

brendësi bëhet në dy faza. 

Në fazën e parë komponimet e tymit 

grumbullohen në sipërfaqe të produktit 

ndërsa, në fazën e dytë për shkak të 

diferencës së përqendrimit midis shtresave 

fillon shpërhapja e komponimeve nga jashtë 

brenda. Shpërhapja e njëllojtë e tymit varet 

nga: 

129

Temperatura dhe shpejtësia e lëvizjes së 

tymit. Me rritjen e temperaturës dhe të 

shpejtësisë së lëvizjes së tymit rritet dhe 

shpejtësia e lëvizjes së tij në produkt. 

Temperatura dhe shpejtësia e lëvizjes së 

tymit duhet të zgjidhet në varësi të llojit të 

sallamit që do të prodhohet. Në rast se ato 

rriten mbi kufijtë e lejuar rrezikohet 

dehidratimi i shtresave të jashtme të 

produktit duke shkaktuar formimin e një 

koreje të thatë në sipërfaqe që pengon 

hyrjen e tymit. 

Përbërja cilësore e tymit. Kjo ndikon në 

shpërndarjen e njëllojtë të tij po edhe në 

cilësinë 

gatshëm. 

organoleptike të prodhimit të 

Përbërja e produktit. Shpejtësia e hyrjes 

dhe shpërndarjes së tymit në sallam varet 

nga përbërja e tij. Komponimet e tymit hyjnë 

më shpejt në indin dhjamor dhe më pak në 

lëkurë dhe akoma më pak në indin 

muskulor. 

Sipas temperaturës së tymit dallohen 3 lloj 

tymosjesh: 

Tymosja e ftohtë me temperaturë 20-30 ˚C. 

Kjo tymosje përdoret për sallamet dhe 

proshutat krudo (vetëm të tymosura) dhe 

zgjat 2-7 ditë në varësi të prodhimit. Pas 

tymosjes kryhet stazhionimi për 1-2 muaj. 

Tymosja e ngrohtë dhe temperaturë 40- 

50˚C. Kjo tymosje zbatohet për sallamet e 

tymosur dhe pah të pjekur. Koha e tymosjes 

zgjat 2-3 orë. Me këtë mënyrë tymosen 

edhe sallamet e zier dhe gjysmë të tymosur. 

Koha e tymosjes zgjat 40 minuta. 

Tymosja e nxehtë me temperaturë 60-80˚C. 


Tymosja dhe tharja, siç shihet edhe nga 

informacioni i mësipërm e shprehin rolin e 

tyre si konservues në bazë të uljes së 

aktivitetit të ujit por edhe duke i dhënë 

produkteve të trajtuara lëndë me efekt 

konservues (kryesisht tymi). 

12. Përfitimi i tymit 

Për përftimin e tymit përdoren lëndët 

djegëse. Për prodhimin e tymit për sallam 

më i përshtatshëm është druri i ahut ose 

tallashi i prodhuar prej tij pasi krijon tym të 

bollshëm pa flakë të madhe, i përshtatshëm 

është edhe druri i plepit, arrës dhe lisit. 

Tymi i tyre është i lehtë nuk nxin dhe ka 

përmbajtje të mjaftueshme fenoli. Ndërsa 

djegia e drurit si pisha, bredhi krijon flakë 

shumë të madhe, pak tym nxin shumë 

produktin dhe i japin atij një shije dhe aromë 

jo karakteristike. Tymosja e sallamit kryhet 

në furrat e pjekjes. 

Tymi prodhohet nga gjeneratori i tymit dhe 

me anë të tubacioneve futet në furrë. 

Shpejtësia e lëvizjes se tymit duhet nga 1.5 

deri në 3.5 m/min dhe lagështia relative 40- 

45%. Temperatura dhe koha e tymosjes 

varet nga lloji i sallamit që do të prodhohet. 

Sot në vend të tymit kanë filluar të përdoren 

lëngje tymuese të cilat futen drejtpërdrejt 

në brumin e sallamit. Me anë të kësaj 

metode përftohet produkt i gatshëm salami 

me cilësi të lartë dhe si rrjedhim shkurtohet 

dhe procesi i prodhimit 

13. Ndikimi i përbërësve të tymit në mish 

dhe mikroflorë të mishit 

Tymi formohet gjatë djegies jot ë plotë të 

drurit (tallashit). Ai përbëhet nga një sasi 

ajri i përzier me gazra, avuj, grimca të 

ngurta e të lëngëta uji. Tymi përmban deri 

130

në 100 komponime të ndryshme. Nga të cilat 

më të rëndësishmet janë: fenolet (fenol, 

krezol, pirogalo etj), acidet (acid acetik, 

formik, butirik, kaprilik, propinik), aldehidet 

( acetik, formik, furfuroli), ketonet (aceton, 

diaceton) alkoolet (alkool metilik, amilik, 

butilik) lëndë të tjera (kamfor, dyllëra, 

tanine, toluol, metan, piridinë, dioksid 

karboni, copa karboni etj). 

Këto lëndë kanë të njëjtën vlerë 

teknologjike. Disa komponime janë të 

padëshirueshme p.sh, alkooli metilik, 

dyllërat, copëzat e karbonit që prishin 

cilësinë organoleptike të prodhimit, kurse 

të tjerat janë të vlefshme sidomos fraksioni 

I fenoleve, acideve organike dhe aldehideve. 

Tymi ka tre veti kryesore: 

Vepron si baktericid ku fenolet dhe acidet 

organike që ndodhen në tym kanë veprim 

mbytës mbi mikroorganizmat. 

Tymi vepron edhe si antioksidues, d.m.th 

nuk lejon rritjen e peroksideve dhe pengon 

si rrjedhim hidhërimin e dhjamit. 

Komponimet e tymit duke hyrë në brendësi 

të sallamit i japin atij një aromë dhe shije 

specifike, duke përmirësuar dhe ngjyrën e 

tij (salami merr një ngjyrë kafe në të kuqe). 

14. Kriposja dhe shëllirimi i mishit si 

mënyra të konservimit të mishit 

Konservimi i mishit me kriposje është një 

nga metodat më të vjetra të përdorura nga 

njeriu. Megjithëse sot janë zhvilluar metoda 

të reja ruajtje të mishit si metoda ruajtjeje 

me të ftohtë dhe metoda e ruajtjes në të 

nxehtë metoda e kriposjes ngelet akoma 

dhe sot metoda bazë në industrinë e 

prodhimit të sallamit dhe proshutave. Në 


procesin e kriposjes roli konservues i 

atribuohet dukurisë së osmozës dhe të 

difuzionit që kryhen në të njëjtën kohë por 

me shpejtësi të ndryshme. 

Praktikisht molekulat e kripës lëvizin në tre 

drejtime të ndryshme: 

Nga shëllira në produkt 

Nga shtresat e jashtme të produktit në 

brendësi 

Brenda për brenda shëllirës 

Forca lëvizëse e këtyre dukurive është 

diferenca e përqendrimeve të kripës në 

shëllirë dhe në produkt. Sa më e madhe të 

jetë kjo diferencë aq më i shpejt është 

procesi i kriposjes. Fundi i procesit të 

kriposjes karakterizohet nga barazimi i 

përqendrimit të kripës në produkt me atë të 

shëllirës. Dalja dhe hyrja e ujit në mish 

gjatë kriposjes varet nga mënyra e 

kriposjes. Me kriposjen e njomë kripa në 

fillim dehidraton dhe pastaj thith një sasi 

uji. Në kriposjen e thatë kemi dehidratim të 

indeve për shkak të vetive higroskopike të 

kripës. 

15. Kripa për kriposje dhe shëllirim 

Kripa për kriposje dhe shëllirim duhet që të 

plotësojë disa kërkesa higjeno-sanitare, 

Eksperimentalisht është vërtetuar se në 

tretësirën e ngopur të kripës (24˚B) bakteret 

e grupit Coli nuk ngordhin për një kohë prej 

6 javësh, bakteret e turbekulozit rrojnë deri 

në tre muaj etj. Në kripën e thatë sporet 

arrijnë të mbijetojnë me vite. Në tretësirën 

e kripës 5% jo vetëm që nuk arrihet të 

frenohet zhvillimi i mikroorganizmave por ai 

është një ambient shumë i përshtatshëm 

për zhvillimin e mikroorganizmave saprofite 

131

dhe për disa toksina. Në kripë ekzistojnë 

shumë mikroorganizma të cilat nuk arrijnë 

të aktivizohen në pa praninë e kripës 

prandaj përpara përdorimit është mirë që 

kripa të sterilizohet sepse së bashku me 

kripën në produkt mund të kalojnë 

mikroorganizma kallëzues ose patogjenë. 

Gjithashtu kripa duhet të hidhet në sasi të 

tilla që në produkt ajo të mos i kalojë 4%, 

sepse aq është përqindja që njeriu pranon 

të kripës. 

16. Ndikimi i kripës në mish 

Kriposja e mishit ka për qëllim:Të ndikojë 

në frenimin deri në një shkallë të caktuar të 

zhvillimit të mikroflorës duke bërë që 

produkti të jetë më rezistent. 

Kripa krijon trysni osmotike të kartë në 

lëngun e mishit që shkakton dehidratimin e 

qelizave mikrobiale (plazmolizën). 

Kripa favorizon zhvillimin e mikroflorës 

acido-laktike e cila kundërvepron ndaj 

zhvillimit të mikroflorës kalbëzuese. 

Kripa duke depërtuar në produkt, nxjerr 

prej tij sasi uji duke krijuar brenda një 

mjedis të papërshtatshëm për zhvillimin e 

mikroflorës. Zhvillimi i mikroflorës 

kalbëzuese ndalon kur përqëndrimi i kripës 

në produkt arrin në 10-15% duke patur 

parasysh se edhe përqendrimi i më i madh i 

kripës nuk mund të bëjë sterilizimin 

komplet të produktit. Tretësira e kripës 

arrin të ndalojë zhvillimin e 

mikroorganizmave por nuk arrin ti eliminojë 

ato. 

Qëllimi i dytë është, që ti japi mishit një 

shije të këndshme specifike dhe një ngjyrë 

të mirë të qëndrueshme. Ngjyra e kuqe e 


qëndrueshme fitohet me anë të pranisë së 

nitriteve NaNO2, në kripën e përzier. 

Qëllimi i tretë është , që mishit ë fitojë disa 

cilësi të domosdoshme në procesin 

teknologjik si hidrofilitet, ngjitshmëri, 

plasticitet, vizkozitet dhe të ndihmojë në 

shkatërrimin e indeve etj. Një cilësi është 

ajo e plasticitetit ku mishi ka aftësi të marrë 

formë dh eta ruaj atë. 

17. Mënyrat e kriposjes dhe të shëllirimit 

Në industrinë e mishit tre mënyrat e 

kriposjes janë: 

Kriposja e thatë, kjo lloj kriposjeje përdoret 

në kriposjen e mishit për sallam dhe për 

proshuta (panceta, mishra të tymosur etj). 

Kjo mënyrë kriposjeje ka një të metë se 

produkti del shumë i kripur dhe i ashpër 

sepse shpërndarja e kripës nuk është 

shumë uniforme. Në këtë lloj kriposjeje 

kemi gjithmonë dehidratim të indeve. 

Produkti mbas kriposjes ka një humbje në 

peshë p.sh kofsha humbet nga 8-10% në 

peshë. 

Kriposja e njomë,kjo kriposje përdoret 

gjithmonë në prodhimin e produkteve të 

kripura të tymosura (proshutat). 

Përqendrimi i shëllirës shkon nga 10-15%. 

Kjo metodë bën një shpërndarje më 

uniforme të kripës në produkt. 

Kriposja e përzier, kjo lloj kriposje është një 

kombinim i dy metodave të përmendura me 

sipër. 

Shëllirimi bëhet në dy mënyra, një duke 

zhytur direkt produktin (mishin) në shëllirë 

ose duke e injektuar shëllirën me anë të 

shiringave të posaçme. 

132

18. Ndryshimet në mishin e shëlliruar 

Gjatë trajtimit, koncentrimet më të larta të 

kripës gjenden në vendet e injektimit të saj. 

Me kalimin e kohës NaCl fillon të 

shpërhapet dhe të kemi ulje të përqendrimit 

në vendet e injektimit të saj dhe më vonë 

ngadalë rritjen e saj rreth këtyre pikave të 

injektimit. 

Thithja e ujit është maksimale në 

përqendrime të NaCl deri në 1M dhe enjtja, 

tretja e proteinave në fillim ndodh në një 

farë distance nga vendi i injektimit. Shumë 

teori mekanizmin e enjtjes së proteinave e 

bazojnë në rritjen e ngarkesës negative si 

rezultat i lidhjes se joneve klor. 

Kripa e gjellës shpejton oksidimin e 

pigmentit të kuq të mishit deri në 

komponime me ngjyrë kafe, të gjelbër ose 

bojë hiri. Prandaj gjate kriposjes mishi 

humbet ngjyrën e vet natyrale dhe pamjen e 

jashtme. Por ky disavantazh rregullohet me 

anë të përdorimit të nitritit të natriumit ose 

të kaliumit. 

19. Konservimi i mishit dhe produkteve të 

mishit nën ndikimin e temperaturave të 

larta 

Temperaturat e larta janë gjithashtu të 

përdorshme për konservimin e mishit dhe 

produkteve të tij. 

Gjatë trajtimeve termike ndodhin një sërë 

ndryshimesh kimike, fizike dhe biologjike në 

mish duke e bërë atë të shijshëm dhe të 

pranueshëm. Llojet e shumta të produkteve 

të mishit të pjekur bëjnë që të kemi dhe 

përdorimin e një numri të madh 

teknologjish. Por funksionet bazë të këtyre 

teknologjive janë: trajtimi me nxehtësi të 

mjaftueshme për të vrarë patogjenët 


vegjetativë dhe për të arritur objektivat 

teknologjike. Funksion tjetër është edhe 

ftohja për të parandaluar rritjen e 

endosporeve bakteriale të mbijetuara e për 

të ruajtur produktet e pjekura nga 

kontaminimi. 

Në shumë raste kemi të bëjmë me 

konfliktin e zakonshëm midis nevojës së 

përpunimit, me nxehtësi për të patur siguri 

produkti dhe dëshirës që produkti të ketë 

karakteristikat e dëshiruara. 

Pjekja pra trajtimi në temperature të larta 

ka këto efekte në mish dhe produktet e tij: 

Koagulon dhe denatyron proteinat e mishit 

duke ndikuar në të njëjtën kohë në 

tretshmërinë dhe ngjyrën e tyre, 

përmirëson shijen e mishit, përmirëson 

aromën dhe teksturën e tij, shkatërron një 

numër mikroorganizmash duke rritur 

jetëgjatësinë e produkteve, inaktivizon 

enzimat proteolitike të vetë mishit duke 

parandaluar zhvillimin e aromave, zvogëlon 

përmbajtjen e ujit dhe stabilizon ngjyrën e 

kuqe tek produktet e trajtuara me nitrite. 

Transmetimi i nxehtësisë mund të bëhet me 

ajër të nxehtë, me avull të nxehtë, me ujë të 

nxehtë, me vaj të nxehtë, me rrezatim, 

nxehje dielektrike. Trajtimi me temperatura 

të larta duhet të ndiqet gjithmonë nga 

ftohja, pasi qëndrimi në temperatura të 

larta dhe qëndrimi I bën këto produkte jo 

cilësore dhe të dëmshme për shëndetin e 

njeriut. Pjekja e sallameve apo produkteve 

të tjera të mishit mund të quhet si një lloj 

pasterizimi që kryhet këtyre produkteve, 

dhe mundëson konservimin e tyre për një 

kohë më të gjatë. 

133

20. Shtojcat në prodhimet e mishit 

Nga mishi mund të prodhohen lloje të 

ndryshme produktesh. Në këto produkte 

përveç mishit ujit dhe yndyrës që janë 

përbërësit bazë të tyre, shpesh herë 

shtohen shtojca të cilat përmirësojnë 

pamjen e jashtme, shijen dhe qëndrueshmërinë 

e këtyre produkteve. Produktet 

kryesore të prodhuara nga mishi janë 

sallamet. Shtojcat më të përdorura janë: 

Kloruri i natriumit NaCl, është agjenti 

kryesor trajtues, dhe në produktet e 

gatshme tradicionale ndodhet në sasinë 2% 

tek pastërmaja e 6% tek proshutat. 

Funksioni tipik i NaCl është të veprojë si 

konservant dhe të përmirësoj shijen e 

kripës. NaCl rrit gjithashtu edhe kapacitetin 

ujëmbajtës të proteinave. Shija e 

konsumatorëve ka çuar në rritjen e 

kërkesës për një mish të trajtuar me 

përmbajtje të ulët të NaCl. Për këtë janë 

përdorur edhe zëvendësues të kripës si KCl, 

por këto zëvendësues nuk kanë veti 

inhibuese ndaj mikroorganizmave. 

Sheqeri dhe shurupet e ngurta, shtohen 

kryesisht për aromat e tyre në produktet e 

trajtuara. Sheqeri zbut produktet dhe 

kundërvepron në një farë mënyre ndaj 

ashpërsisë dhe efektit fortësues së kripës 

së përdorur gjatë trajtimeve. Duke ndikuar 

direkt ndaj largimit të ujit dhe duke ndikuar 

direkt ndaj aromave. 

Nitratet dhe nitrite, kanë katër funksione: 

për të stabilizuar ngjyrën e indeve të tulit, 

ndikon në aromën karakteristike të mishit 

të përpunuar, të reduktojë rritjen 

mikrobiale të një numri mikroorganizmash 

prishës ushqimi ose helmimi, të reduktojë 

zhvillimin e ranciditetit. 


Polifosfatet, përdoren në radhë të parë me 

qenë se rrisin aftësinë e mbajtjes se ujit 

duke rritur në këtë mënyrë dhe rendimentin 

e produktit përfundimtarë. Veprimi i 

fosfateve në përmirësimin e kapacitetit 

ujëmbajtës duket në dy aspekte: duke rritur 

pH, dhe duke bërë një farë hapjeje të 

proteinave të muskulit gjë e cila bën që të 

ketë më shumë vende të vlefshme për 

lidhjen e molekulave të ujit. Këtë veprim e 

kryejnë vetëm fosfatet alkaline dhe jo ato 

acide që ndikojnë në uljen e kapacitetit ujë 

mbajtës. Fosfatet përmirësojnë mbajtjen e 

shëllirës në produkt, dhe përmirëson 

rendimentin. 

21. Ndarja dhe përdorimi i shtojcave, 

karakteristikat e disa shtojcave 

Njihen disa metoda për përdorimin e 

shtojcave në produktet e mishit. Dy janë 

metodat kryesore të përdorimit të 

ingredientëve ato janë: përdorimi në të 

thatë dhe përdorimi në të njomë me 

shëllirë. 

Në metodën e parë shtojcat ose 

ingredientët janë zakonisht kripa, nitrite ose 

nitratet dhe sheqeri pa asnjë shtesë uji. Në 

këtë metodë ingredientët nxjerrin nga 

lagështia e tij aq sasi uji sa formojnë 

shëllirë që shërben për të transportuar 

ingredientët në brendësi të mishit me 

proces difuzioni. Në metodën e dytë 

ingredientët treten në ujë për të formuar 

shëllirën. 

22. Prodhimi i sallameve (suxhukëve) 

Prodhimi i sallameve fillon me pranimin 

dhe seleksionimin e mishit. Pas pranimit të 

mishit bëhet maturimi i tij, proces ky që 

shërben më pas për grirjen e mishit. 

Sallamet prodhohen nga mishi i të gjitha 

134

llojeve të kafshëve. Derri ka qenë më i 

përdoruri në shumë vende, por mishi i viçit 

është tepër i zakonshëm në përdorim. Mishi 

tul është ingredienti më i rëndësishëm i 

përdorur për sallam, se ka një kapacitet të 

lartë ujë mbajtës që: ruan komponentët 

yndyrorë në përzierje dhe përcakton 

aftësinë ngjitëse në bashkimin e 

komponentëve. Sa më e lartë sasia e mishit 

tul, aq më e lartë është cilësia e produktit 

përfundimtar dhe aq më të vogla janë 

problemet gjatë procesit të prodhimit. 

Figura 10.5. Pamje e nje lloji te veçante 

sallami (suxhuk). 

Në përgjithësi preferohet mish i freskët, por 

edhe mishi i ngrirë i cilësisë së lartë ka 

cilësi funksionale për të dhënë produkte 

tepër të kënaqshme. Mishi i ngrirë është 

mirë të përdoret pa u shkrirë. Uji përbën 

30-40% të recepturës totale dhe shumë i 

rëndësishëm në rritjen e aftësisë lidhëse të 

mishit dhe siguron kushte fluide gjatë 

procesit të copëtimit të yndyrës. Përqindja e 

ujit rritet deri në 50% me anë të copave të 

akullit me qëllim që të minimizohet sa më 


shumë rritja e temperaturës gjatë procesit 

të përpunimit dhe të ulet aktiviteti i 

mikroorganizmave 

përpunimit. 

gjatë procesit të 

Uji që përdoret duhet të jetë ujë i pijshëm 

me përbërje kimike të kënaqshme. Miellrat 

kontribojnë në shijen në gojë si dhe 

teksturën e sallami. Gjithashtu thith pjesën 

e lagështirës së ngelur prezent. Më pas 

shtohen edhe kripa, përzierat si produkte 

soje, pluhur qumështi, kazeinë etj, shtohen 

gjithashtu edhe konservantët si dioksidi i 

sulfurit, fosfatet etj. Mbas përzierjes bëhet 

mbushja dhe lidhja, dhe faza e fundit është 

paketimi i sallamit të prodhuar. 

23. Mbështjellëset për sallamin suxhuk 

Cipat mbështjellëse përbëjnë 10% të 

peshës totale të sallamit dhe janë dy llojesh 

natyrale dhe artificial. Qëllimi i 

mbështjellëseve është dhënia e formës dhe 

mbrojtja e brumit nga faktorët e jashtëm. 

24. Ndarja e mbështjellësve (natyral dhe 

artificial) 

Siç e përmendëm edhe më lartë 

mbështjellëset i kemi natyrale dhe artificial. 

Cipat natyrale përbëhen nga zorrët e 

gjedhit, të derrave ose të deleve. Mbas 

pastrimit zorrët paketohen në NaCl të 

ngurtë ku kanë një jetëgjatësi infinite 

virtualisht në temperaturën 5˚C. Çkriposja e 

tyre mund të bëhet me anë të njomjes ose 

mbështes 

përdorimit. 

me një rrotull përpara 

135

Figura 10.6. Pamje e mbështjelljes së 

sallamit me cipa natyrale 

natyrale). 

(në mënyrë 

Përdorimi i cipave natyrale konsiderohet 

tepër origjinal dhe jep një sensacion të 

këndshëm në përtypje por përdorimi i tyre 

është i kufizuar nga sasitë e vogla 

operacionale. Cipat artificiale sot përdoren 

më shumë për konveniencën e tyre si dhe 

për lehtësinë që kanë për tu përdorur pa 

përgatitje paraprake. Ato janë më të forta 

dhe me diametër më të qëndrueshëm. Duke 

qenë se cipat artificial janë në përgjithësi të 

drejta dhe jo të përkulura sjellin shumë 

lehtësi në pajisjet paketuese automatike. 

Figura 10.7. Proçesi i realizimit te mbushjes 

së sallameve 


Materiali më i përdorshëm është kolagjeni, i 

cili përgatitet me tretjen e lëkurës me acid 

dhe duke ekstraktuar kolagjenin në një 

solucion të koncentruar të sulfatit të 

amoniumit. Nga kjo kolagjeni precipitohet si 

një tub në mënyrë të vazhdueshme. Këtij 

kolagjeni i shtohen komponime të 

ndryshme si celuloza dhe derivatet e saj, të 

cilat e bëjnë cipën e kolagjenit më të 

ngjashme me zorrët që përdoren si cipa 

natyrale. 

25. Procesi teknologjik i prodhimit të 

sallameve 

Në procesin teknologjik të prodhimit të 

sallameve shumë rëndësi ka përzgjedhja e 

lëndës së parë për prodhim, e cila duhet të 

plotësojë disa kërkesa veterinare, 

teknologjike dhe higjenosanitare. Pra mishi 

më parë duhet të jetë kontrolluar nga një 

veteriner dhe të ketë vulën e kontrollit 

veterinar, i cili vërteton që mishi është i 

pastër nga sëmundjet infektive, parazitare 

dhe është i përshtatshëm për konsum dhe 

përpunim. 

Duhet të plotësojë kërkesat teknologjike, 

që do të thotë të zgjidhet mishi dhe cilësia e 

tij, përsa i përket mishit të përshtatshëm 

për prodhim sallami është mishi që 

përmban jo më pak se 20% proteinë dhe jo 

më shumë se 4% dhjam. Nga këto shifra 

duket që më I përshtatshëm për prodhim 

salami është mishi i cilësisë së dytë dhe i 

cilësisë së tretë. Së fundmi mishi duhet të 

plotësoj kërkesat higjeno-sanitare, pra ai 

duhet të transportohet i varur në çengel të 

pastër, të mos jenë të ndotur me papastërti 

të ndryshme qofshin këto të mjedisit të 

jashtëm ose prej organeve të brendshme. 

136

Figura 10.8. Etapë gjatë prodhimit të 

sallameve (tharje ose maturim). 

Pas pranimit të mishit ai vendoset në 

frigorifer, dhe mbahet aty në gjendje të 

ftohur në temperaturë 4 -6 ˚C, i varur në 

distancë trupi nga trupi 3-5 cm. Këtu mishi 

mbahet për një kohë të shkurtër para 

përpunimit, në mënyrë që të mos pësoj 

ndryshime të padëshirueshme, që ndikojnë 

në produktin e prodhuar. 

Bëhet qërimi dhe seleksionimi i mishit në 

pjesë anatomike, në gjashtë pjesë kryesore 

shpatulla, bërxolla, pançeta, kofsha, qafa 

dhe bishti. Ndarja në pjesë mundëson 

lehtësinë në përpunime të mëvonshme. Më 

pas bëhet ndarja e mishit nga kockat, ky 

është një proces që ka një ndikim shumë të 

rëndësishëm në teknologjinë e prodhimit të 

sallameve. Gjatë qërimit bëhet ndarja e 

pjesës së muskulit nga kocka. 

Mbas qërimit dhe seleksionimit mishi pritet 

në copa të vogla me peshë 150-200 gram 

dhe kalon nëpër kriposje. Kriposja bëhet me 

3% kripë të përzier e cila përmban në 100 kg 

kripë 997.250 NaCl dhe 2.5 kg sheqer dhe 


0.250 kg NaNO2. Mishi kriposet nëpër tava 

alumini ose fuçi druri dhe futet në frigorifer 

në temperaturën +4 deri +6 ˚C dhe qëndron 

për stazhionim për 24 orë. Pas hedhjes së 

kripës shtohen edhe kripra të tjera siç janë 

nitrite dhe nitratet të cilat kanë për qëllim 

ruajtjen e ngjyrës së mishit, dhe e mbrojnë 

atë nga mikroorganizmat por gjithashtu 

ndikojnë në shijen dhe aromat e sallameve. 

Grirja e mishit. Qëllimi i grirjes së mishit 

për sallam është shkatërrimi i indeve gjë që 

lehtëson proceset e mëtejshme, si p.sh 

shkurtohet koha e kriposjes, kripa 

shpërndahet më uniformisht, rritet 

hidrofiliteti i mishit dhe kjo çon në rritje të 

shkallës së 

njeriu. 

asimilimit të produktit nga 

Figura 10.9. Lloj makine për grirjen e mishit 

që shërben si lëndë e parë për prodhimin e 

sallameve 

Për sallame të ndryshme shkalla e 

copëtimit është e ndryshme. Grirja bëhet në 

makinat grirëse, të cilat përveç grirjes 

kryejnë edhe shtypjen dhe prishjen. Si 

137

ezultat i fërkimit temperature në grirëze 

shkon gati 8-9˚C. Kjo rritje temperature 

është e padëshirueshme. Gjatë grirjes, si 

rezultat i copëtimit dhe shtypjes së mishit 

vihet re edhe rrjedhja e një sasie të vogël 

lëngu ndërqelizor. Prandaj mishi që kalon 

në grirje duhet të jetë i stazhionuar dhe 

duhet të mbahet në temperaturën 4-6˚C. 

Shkalla e copëtimit në makinën grirëse 

varet nga numri i sipërfaqeve prerëse dhe 

diametri i vrimave. 

Përgatitja e pratit. Përgatitja e pratit është 

një nga operacionet kryesore të prodhimit 

të sallamit. Prati është një masë mishi e 

copëtuar shumë imët që shërben si lëndë 

lidhëse kryesore në përgatitjen e brumit të 

sallamit. 

Figura 10.10. Makineri për përgatitjen e 

pratit në kushte shtëpiake. 

Ai jep prodhimit të gatshëm sallamit 

lëngshmëri, konsistencën e duhur, erën dhe 

shijen e këndshme. Nga cilësia e përgatitjes 

së pratit varet direkt rrezja dhe cilësia e 

produktit të gatshëm të sallamit. Nga 

shkatërrimi i indeve dhe proteinave të 

mishit rritet hidrofiliteti i tij d.m.th aftësia 


për të thithur dhe mbajtur ujin sa më shumë 

të jetë e mundur gjë që rrit cilësinë e pratit 

dhe për rrjedhojë edhe cilësinë e sallamit. 

Përgatitja e erëzave. Erëzat dhe lëndët e 

tjera ndihmëse përdoren në prodhimin e 

sallamit para përgatitjes së tyre me anë të 

bluarjes grirjes dhe shtypjes peshohen me 

saktësi dhe vendosen në enë të veçanta 

sipas recepturës për çdo lloj sallami. 

Erëzat që futen në prodhim duhet të 

plotësojnë të gjitha kushtet higjenosanitare 

dhe organoleptike siç përshkruhen në 

standardet shtetërore. Me qëllim që të 

shpërndahen në mënyrë uniforme me 

masën e pratit dhe mishin e grirë gjatë 

procesit të përgatitjes së brumit erëzat 

treten (hollohen) më parë në ujë të ftohtë. 

Përgatitja e brumit për sallam. Gatimi i 

brumit të sallamit bëhet në bazë të 

recepturës që është e veçantë për çdo lloj 

salami dhe përcakton raportin sasior të 

pjesëve përbërëse të tij. Recepturat 

krijohen në bazë të një praktike 

shumëvjeçare të prodhimit duke respektuar 

parimet bazë të prodhimit si: raporti i 

pjesëve kimike përbërëse të sallamit 

(proteinë:yndyrë:ujë). Raporti më i mirë 

proteinë : yndyrë është ai 1:1, sasia e 

yndyrës në sallam nuk duhet të jetë më e 

lartë se 20% e peshës së sallamit, sasia e 

ujit duke qenë se ndikon në cilësinë dhe 

vlerën ushqimore të sallamit duhet hedhur 

jo më shumë se në masën e lejuar. 

Brumi përgatitet në makinën përzierëse ose 

brumë gatuese në bazë të kësaj radhe pune: 

së pari hidhet prati i peshuar sipas 

recepturës bëhet një përzierje e shkurtër 

dhe në të shtohen erëzat në bazë të 

recepturës të holluara në ujë që të 

138

shpërndahen në mënyrë uniforme. 

Përzierja e tyre vazhdon për 2-3 minuta . 

Pastaj shtohet mishi i grirë dhe në fund 

dhjami, n.q.s e përmban receptura. 

Përzierja vazhdon 5-10 minuta deri sat ë 

krijohet një masë homogjene, viskoze, e 

ngjitshme dhe plastike që gjatë përzierjes 

nuk shkëputet nga përzierëset e makinës. 

Brumi i përgatitur, zbrazet nëpër tava ose 

karoca tip vaske, dhe kalon në mbushje. 

Figura 10.11. Mushja e një lloji sallami ne 

menyre automatike. 

Mbushja e brumit për sallam. Brumi i 

gatshëm i përgatitur në makinën brumë 

gatuese sipas recepturës kalon në mbushje 

ku futet në cipat mbështjellëse natyrale ose 

artificial sipas llojit të sallamit. Mbushja e 

mbështjellëseve bëhet me dorë ose me 

makinë. 

Lidhja e sallamit. Ky proces ka rëndësi për 

ti dhënë atyre formën e duhur, për ti dhënë 

rezistencë mbështjellëses për të bërë 

proporcionale pjesët njëra nga tjetra si dhe 

për të rregulluar fortësinë e mbushjes. 

Lidhja e sallamit bëhet me spango ose me 

fill pambuku sipas llojit të asortimentit. 


Figura 10.12. Lidhja e sallamit për ti dhënë 

formë këtij të fundit. 

Varja dhe përpunimi termik. Sallamet e 

lidhur ose të përdredhur, varen në shkopinj 

në mur sipas llojit të sallamit. Renditja e 

tyre bëhet në formën e gurësve të shahut në 

mënyrë që të bëhet i mundur qarkullimi i 

mirë i ajrit. 

Përpunimi termik i sallameve. Është një 

proces përfundimtar dhe një nga proceset 

më të rëndësishme në prodhimin e sallamit. 

Ai përmbledh këto operacione: qëndrimin, 

pjekjen, zierjen, ftohjen, tymosjen dhe 

tharjen. Sallami i sapo varur në shkopinj 

nuk duhet të kalojë direkt në përpunim 

termik port ë lihet një farë kohe në lokal me 

temperaturë relativisht të ulët nën 10˚C dhe 

lagështi 80% nga 2-4 orë ose 4-6 orë kjo në 

varësi të sallamit të prodhuar. Pjekja është 

procesi i përpunimit të sallamit me ajër të 

nxehtë, të përzier me tym. 

Mbas pjekjes cipa mbështjellëse thahet, 

bëhet transparente dhe më e qëndrueshme 

ndaj veprimit të mikroorganizmave. Në 

139

kohën e pjekjes fiksohet edhe ngjyra e 

brumit nga veprimi i nitratit. 

Detyra kryesore e pjekjes është koagulimi i 

kolagjenit të cipës mbështjellëse (zorrës), 

për ta bërë cipën më të qëndrueshme 

mekanikisht. 

Figura 10.13. Mbajtëset metalike te sallamit 

gjatë pjekjes në furra. 

Në të njëjtën kohë pjekja përmirëson 

pamjen e jashtme të produktit të gatshëm 

të sallamit meqense cipa mbështjellëse 

bëhet transparente. Koha e pjekjes varion 

nga 1 deri në 2.5 orë kjo në varësi të 

diametrit të sallamit. Pjekja konsiderohet e 

përfunduar kur temperature në qendër të 

batonit arrin në 60˚C për batonet me 

diametër jo shumë të madh, kurse për 

sallamet me diametër më të madh kur arrin 

75˚C. Pjekja realizohet në dy faza: tharja dhe 

përpunimi me tym. Tharja ka për qëllim të 

largojë një pjesë të lagështisë nga 

sipërfaqja me qëllim që të lehtësohet hyrja 

e tymit në fazën e dytë. 

Ftohja. Pas pjekjes dhe zierjes shumë e 

rëndësishme është ftohja e sallamit, ky 


proces kryhet kryesisht me lagie me ujë të 

ftohtë. Normalisht uji i përdorur duhet të 

jetë ujë i pijshëm. Ftohja bëhet me ujë në 

mënyrë që të mos kemi humbje në peshë 

gjatë avullimit të ujit. Gjithashtu nese 

sallamet lihen të ftohen në mënyrë natyrale 

atëherë në to do të mbeten bakteret 

termorezistente, të cilat shkatërrojnë 

produktin e prodhuar por edhe ndikojnë në 

shëndetin e konsumatorit. Ftohja me ujë 

bëhet për 5-10 minuta derisa temperatura 

në brendësi të sallamit të ketë arritur 35˚C. 

Pasi është mbaruar procesi teknologjik 

bëhet paketimi sipas llojit të sallamit, dhe 

bëhet ruajtja gjithmonë kushte frigoriferike. 

26. Ndarja e sallameve dhe karakteristikat e 

grupeve të veçanta 

Sallamet ndahen në tre grupe kryesore : 

Sallame të freskëta (ose të papjekura), 

sallame të pjekura dhe sallame të 

fermentuara. Sallamet e freskëta janë më 

të thjeshta për tu prodhuar por janë më pak 

të qëndrueshme. Për prodhimin e tyre 

nevojitet natyrisht mishi, uji dhe yndyra dhe 

ingredient shtesë si mielli, kripëra si NaCl e 

nitrite, konservantë dhe ingredient të tjerë. 

Më pas bëhet mbushja dhe lidhja dhe më 

pas paketimi. Sallamet e pjekura kanë këto 

karakteristika gjatë prodhimit, merret mishi 

kriposet, më pas bëhet grirja e tij në 

makineri të posaçme, bëhet përgatitja e 

pratit që është shumë e rëndësishme, në të 

cilin shtohen edhe ingredientët dhe mishi 

shndërrohet në një formë brumi, më pas 

bëhet mbushja dhe lidhja. Pas mbushjes 

bëhet pjekja në furra të cilat janë të pajisura 

me sistem tymosjeje. Këto sallame janë më 

të shijshme, kanë një aromë më intense, 

dhe ruhen për një kohë më të gjatë. 

140

Figura 10.14. Lloje të ndryshme sallamesh. 

Sallamet e fermentuara përkufizohen si 

emulsion i mishit në grimcat e yndyrës, me 

NaCl, agjentë trajtues dhe erëza që futen 

nëpër forma, fermentohet (maturohet) dhe 

thahen. E veçanta në përgatitjen e këtyre 

sallameve qëndron në shtimin e kulturave 

starter të cilat kryejnë fermentimin, këto 

kultura starter janë kryesisht baktere 

laktike të cilat përmirësojnë konsistencën e 

sallameve. 

Gjithashtu gjatë fermentimit ulet pH si 

pasojë e veprimtarisë së këtyre kulturave 

starter duke penguar kështu rritjen e 

mikroorganizmave të padëshiruara. Pas 

fermentimit këto sallame i 

tharjes. 

nënshtrohen 

27. Prodhimet e thara nga mishi, llojet dhe 

karakteristikat. 

Tharja është një metodë ruajtje për 

prodhimet e mishit, e cila konsiston në 

largimin e ujit nga këto prodhime duke mos 

favorizuar zhvillimin e mikroorganizmave e 

në këtë mënyrë ruajtjen për një kohë më të 

gjatë. Tharja është një proces i cili është 


përdorur që në kohët e hershme për 

konservim por edhe për një shije të veçantë 

të produktit. Tharja më përpara kryhej me 

anë të ajrit të ambientit kurse sot janë 

specializuar metodat e tharjes dhe kryhen 

me anë të temperaturave të larta. Pra 

qëllimi i tharjes është heqja e një pjese të 

madhe të lagështisë së prodhimit bëhet për 

të rritur jetëgjatësinë e sallameve. 

Lagështia minimale e prodhimit në të cilën 

mund të zhvillohen bakteret është 25 deri 

50% ndërsa për myqet deri në 15%. Tharja 

bëhet në dhoma me temperaturë +12˚C dhe 

lagështi relative të ajrit 75%. Koha e tharjes 

varet nga lloji i prodhimit. 

Sallamet krudo thahen jo më pak se 30 ditë, 

sallamet gjysmë të tymosur 0.5 deri tre ditë 

dhe nganjëherë edhe për 90 ditë, sallamet e 

tymosur dhe të zier 5 deri në 10 ditë, 

sallamet gjysmë të tymosur 0.5 deri në tre 

ditë. Sallamet për tharje vendosen në rafte 

metalike me kate. 

Procesi i tharjes bazohet në dy dukurinë e 

shpërhapjes së ujit që zhvillohet në dy 

drejtime: jashtë dhe brenda. Shpërhapja e 

jashtme e ujit bëhet nga shtresa e jashtme 

të produktit në ambient dhe shpërhapja e 

brendshme është dalja e ujit nga shtresat e 

brendshme të produktit drejt shtresave të 

jashtme të tij. 

Shpërhapja e jashtme e ujit varet nga 

gjendja e ambientit rrethues (temperature, 

lagështia relative dhe shpejtësia e 

qarkullimit të ajrit). Sa më e lartë të jetë 

temperatura dhe shpejtësia e qarkullimit të 

ajrit dhe sa më e ulët të jetë lagështia 

relative aq më shpejt do të kryhet 

shpërhapja e jashtme e ujit. Shpërhapja e 

brendshme e ujit varet kryesisht nga 

141

përbërja e produktit dhe diferenca e 

temperaturave të prodhimit dhe të mjedisit 

rrethues. 

Tharja kryhet në dy faza: faza e parë 

përbëhet kryesisht nga shpërhapja e 

jashtme e ujit, ndërsa faza e dytë është faza 

në të cilën kryhen të dyja llojet e 

shpërhapjes së ujit. 

Llojet e produkteve të thara përbëhen 

kryesisht nga sallame të 

proshuta dhe pastërma. 

pjekura, nga 

28. Teknologjia e prodhimit të proshutave 

Proshutat futen tek grupi i produkteve të 

mishit të trajtuara me ingredient, këto 

produkte janë produkte të quajtura krudo 

pra që nuk trajtohen termikisht. 

Produkte të trajtuara me ingredient do të 

quhen ato produkte me strukturë të 

muskulit të paprishur që i nënshtrohen një 

procesi të ndërprerë par të shpërndarë 

NaCl dhe agjentë trajtues në të gjithë 

produktin, me qëllim që të prodhohet një 

produkt me ngjyrë tipike. 

Shumë e rëndësishme në prodhimin e 

proshutave dhe produkteve të trajtuara me 

ingredient është seleksionimi dhe 

kondicionimi i mishit që do të maturohet. 


Stadi i parë i procesit kryesor të trajtimit 

është injektimi me shëllirë trajtuese. Kjo gjë 

siguron më të plotë të ingredientëve 

trajtues në të gjithë masën e mishit. 

Për injektim mund të përdoren edhe 

shëllira ku zhytet mishi por në realitet 

preferohet një shëllirë ë freskët. Injektimi 

kryhet me një shiringë të lidhur me një 

sistem tubash nga të cilat vjen shëllira e 

cila pompohet me një presion të caktuar. 

Zhytja në shëllirë përdoret për të trajtuar 

sipërfaqen e jashtme të ekspozuar. 

Diferenca midis procesit të zhytjes dhe 

injektimit të shëllirës qëndron në mundësinë 

e pakët të kontaminimit me anë të 

injektimit. 

Procesi tjetër është maturimi, ai ka të bëj 

me kullimin e shëllirës, tharjen e 

produkteve të trajtuara si dhe barazimin e 

përqendrimit të ingredientëve trajtues në 

mish. Pas maturimit proshuta thahet. 

142

Skema teknologjike e prodhimit të proshutave është si më poshtë: 

Copat e nyjeve kryesore 

Injektimi i shëllirës 

Zhytja e shëllirës 

3-5 ditë në 5 ˚C 

Kullimi 

Maturimi 

5-6 ditë në 4.5 

˚C 

Proshuta 

Tymosje ose tharje 

Paketim 

29. Llojet e dhjamit. Yndyrat në mish 

ndryshojnë sipas llojit të kafshës. Pamja, 

konsistenca dhe pika e shkrirjes së yndyrës 

(dhjamit) varen nga sasia e acideve yndyrore 

dhe lëndëve të tjera që përmban yndyra. 

Injektimi i shëllirës 

Shtimi i NaCl, etj 


Mishi ka një përmbajtje të lartë të lipideve. 

Lipidet në mish janë tre tipesh, subkutane, 

intramuskulare dhe intermuskulare. 

Yndyrat shtazore përbëhen kryesisht nga 

yndyra neutral dhe fosfolipide. 

143

30. Prodhimi i konservave nga mishi, 

rëndësia 

konservave. 

dhe vlerat ushqyese të 

Arsyeja kryesore që bëhet konservimi i 

mishit është sigurimi i produkteve të sigurta 

që kanë aromë,, teksturë dhe pamje të 

dëshirueshme. Prodhimi i konservave nga 

mishi përfshin këto operacione kryesore: 

përgatitjen e lëndës së parë, vendosja në 

kuti, largimi i ajrit, mbyllja hermetike dhe 

kontrolli i hermeticitetit të kutive, 

sterilizimi, kontrolli i parë i hermeticitetit, 

termostatimi, kontrolli i dytë i 

hermeticitetit, ruajtja dhe stazhionimi i 

konservave, etiketimi dhe ambalazhimi. 

Figura 10.15. Konserva të ndryshme mishi. 

Përgatitja e lëndës së parë konsiston në 

marrjen e mishit nga frigoriferi, bëhet 

kontrolli i tij dhe peshohet dhe pastaj bëhet 

prerja. Bëhet vendosja në kuti, ku mbushja 

realizohet sipas kësaj radhe: në fillim 

vendosen në kuti lëndët e ngurta (mish, 

lëndë e parë bimore erëza) pastaj hidhet 

lëngu peshohen dhe pastaj ngjeshën. Më 

pas bëhet çajrimi i kutive i cili është një 

proces që largon ajrin nga kutitë e 


konservave të mbushura, bëhet sterilizimi, 

bëhet mbyllja hermetike dhe në fund ftohja 

e kutive dhe ruajtja. 

Rëndësia e konservave qëndron në ruajtjen 

e tyre për përdorim për një kohë të gjatë, 

çka mundëson fleksibilitetin e këtyre 

produkteve me kohën e përdorimit. Përsa i 

përket vlerave ushqyese të konservave ato 

kanë vlera më të reduktuara ushqyese par 

shkak të trajtimeve që pësojnë, kjo në 

krahasim me mishin e freskët. 

31. Metodat e sterilizimit të konservave të 

mishit. 

Sterilizimi është procesi i përpunimit termik 

të produkteve të mbyllura në ambalazhe 

aseptike. Nga sterilizimi varet cilësia dhe 

ruajtja e produkteve të konservuara. Qëllimi 

kryesor i sterilizimit është zhdukja e 

mikroflorës dhe inaktivizimi i enzimave. Në 

prodhimin e konservave sterilizimi 

kombinohet me procesin e zierjes. 

Sterilizimi duhet të sigurojë ruajtjen e shijes 

së produktit të konservuar, vlerat ushqyese 

dhe përmbajtjen e vitaminave. 

Sterilizimi i plotë i konservave të mishit 

d.m.th zhdukja e të gjitha qelizave 

vegjetative dhe sporeve të mikroorganizmave 

arrihet nese ai ruhet në 

temperatura relativisht të larta 140-160˚C. 

Në këto temperatura mishi mbizihet shija 

keqësohet dhe lëndët ushqyese shpërbëhen 

pjesërisht. 

Prandaj sterilizimi I konservave të mishit në 

temperatura nga 115-121 ˚C. Rëndësi të 

madhe për sterilizimin e konservave të 

mishit ka respektimi i rregullave higjenik. 

Që konservat të ruhen sa më gjatë atom bas 

sterilizimit duhet të ftohen sa më shpejt 

144

dhe pastaj qëndrojnë në temperaturë 12- 

18˚C. Kjo bëhet për shkak të zhvillimit të 

mikroorganizmave të dëmshëm gjatë kohës 

së ftohjes natyrale. 

Figura 10.16. Pajisje që kryen sterilizimin e 

konservave të mishit duke sprucuar 

konservat me ujë 

presion. 

të nxehtë dhe nën 


Gjatë sterilizimit ndodhin ndryshime fizikokimike 

ku lëndët proteinike pjesërisht 

fillojnë dekompozimin duke nxjerrë një sasi 

të vogël gazi sulfhidrik dhe amoniak. Yndyra 

hidrolizohet pjesërisht dhe fillon të 

errësohet. Gazi që çlirohet dhe acidet që 

formohen hyjnë në bashkëveprim me kalljin 

e kutive dhe një sasi e tij kalon në produkt, 

dhe në sipërfaqe të produktit shfaqen njolla 

manushaqe të kallajit. Regjimi i sterilizimit 

të konservave zgjidhet i tillë që të sigurojë 

qëndresën e produkteve gjatë ruajtjes. Koha 

e sterilizimit të konservave duhet të jetë sa 

më e shkurtër në mënyrë që produkti të 

ruaj sa më tepër vlerat. Përveç mënyrës 

termike të sterilizimit kanë filluar të 

përdoren edhe metoda të reja sterilizimi: 

Sterilizimi me rrymë elektrike 

Sterilizimi me rrezatim jonizues 

Sterilizimi me ultratinguj. 

145

PYEJTE 

1. Ç’ kuptoni me termin mish? 

2. Cilat janë metodat e konservimit të mishit? 


3. Ku konsistojnë metodat e konservimit të mishit me anë të temperaturave të 

ulëta të mishit? 

4. Si realizohet procesi konservimit të mishit me anë të ftohjes? 

5. Si realizohet përgatitja e mishit për ftohje? 

6. Cilat janë ndryshimet që pëson mishi gjatë ngrirjes? 

7. Cilat janë ndryshimet që ndodhin në mish gjatë shkrirjes së tij? 

8. Cili është roli i tymosjes në konservimin e mishit? 

9. Si realizohet formimi i tymit që përdoret për konservimin e mishit? 

10. Cili është ndikimi i përbërësve të tymit në konservimin e mishit? 

11. Cili është roli i kriposjes në konservimin e mishit? 

12. Cilat janë mënyrat e kriposjes së mishit? 

13. Cilat janë ndryshimet që ndodhin në mish pas kriposjes? 

14. Cili është roli i temperaturave të larta në konservimin e mishit? 

15. Cilat janë shtojcat që përdoren për konservimin e mishit? 

16. Cila është skema teknologjike e prodhimit të sallameve? 

17. Cili roli i mbështjellëseve të sallameve dhe cilat janë llojet e tyre? 

18. Cilat janë grupet kryesore të sallameve që prodhohen? 

19. Cilat janë karakteristikat e produkteve të thara të mishit? 

20. Cila është teknologjia e prodhimit të konservave, dhe cilat janë vlerat 

ushqyese të tyre? 

21. Cilat janë metodat e sterilizimit të konservave të mishit? 

22. Ku konstiton vlerësimi mikrobiologjik i mishit? 

146

KAPITULLI I NJËMBËDHJETË 


TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË MISHIT TË SHPENDËVE DHE VEZËVE 

1. Përbërja dhe vlerat ushqyese e mishit të shpezëve 

2. Prodhimi i mishit të shpezëve 

3. Teknologjia e prodhimit të mishit të shpendëve 

4. Fohja e mishit të shpezëve, mënyrat e ftohjes: ndryshimet në mish gjatë 

ftohjes 

5. Ngrirja e mishit të shpezëve, mënyrat e ngrirjes, ndryshimet në mish gjatë 

ngrirjes 

6. Teknologjia e prodhimit dhe konservimit të vezëve 

7. Karakteristikat kryesore të vezëve, klasifikimi i vezëve; ndryshimet në vezë 

gjatë vjetërsisë 

8. Mënyrat e konservimit të vezëve 

147

KAPITULLI I DYMBEDHJETE 

TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË MISHIT 

TË SHPENDËVE DHE VEZËVE 

1. Përbërja dhe vlerat ushqyese e mishit të 

shpezëve 

Mishi i shpezëve është një produkt shumë i 

përdorur nga njeriu në dietën e tij. Ky mish 

sigurohet nga të gjitha llojet e shpezëve 

duke filluar nga pulat, patat, rosat, fazanët, 

etj. 

Mbarështimi i këtyre shpendëve nuk është 

shumë i kushtueshëm prandaj edhe çmimi i 

mishit të tyre në treg nuk është shumë i 

lartë. Por çmimi është i lidhur edhe me 

vlerat ushqyese të mishit i cili, i krahasuar 

me mishin e derrit dhe të gjedhëve janë në 

nivele shumë të ulëta. 

Këto vlera të ulëta ushqyese vërehen 

kryesisht në praninë e vogël të mineralit 

hekur duke qenë se mioglobina është në 

sasi shumë të vogla, prandaj dhe mishi i 

shpezëve është përgjithësish i bardhë. 

Gjithashtu proteinat miofibrile të shpezëve 

nuk kanë vlerë të lartë biologjike. Përsa i 

përket përbërjes së mishit të pulës ai nuk 

ka shumë ndryshim nga mishi i kuq. 

Mishi i shpendëve përbëhet nga uji, 

proteinat, sasi e vogël karbohidratesh, 

yndyrna në sasi pak më të vogël krahasuar 

me mishin e kuq, proteina me vlerë të ulët 

biologjike, përmban gjithashtu vitamina dhe 

minerale. Mishi i shpezëve është lehtësisht i 

asimilueshëm. 


Tabela 11.1. Përbërja kimike e mishit të 

pulës 

Përbërësit Përqindja e tyre 

Uji 73-75 % 

Proteinat 20-23 % 

Lipidet 4.7 % 

Hiri 1.0 % 

2. Prodhimi i mishit të shpezëve 

Prodhimi i mishit të shpendëve në botë 

është në nivele të larta, kjo për shkak të 

kostos së ulët të prodhimit , arritja e 

moshës së therjes për një kohë të shkurtër 

por edhe nga rendimenti i lartë i zogjve të 

lindur. Me prodhim mishi do të kuptojmë 

konvertimin e kafshës në mish. Prodhimi i 

mishit është i lidhur shumë më rritjen e 

shpendit, por rritja nuk ka të bëj vetëm më 

rritjen e masë trupore por edhe me 

zhvillimin e indeve. Në prodhimin e mishit 

na intereson indi muskulor, indi kockor dhe 

indi dhjamor, pra këto tre inde kryesore. 

Figura 11.1. Përpunimi i mishit të shpendëve 

skem përpunimi automatike. 

148

Prodhimi i mishit të shpendëve ashtu si 

edhe llojet e tjera të mishit varen nga disa 

faktorë kryesor: mosha, trashëgimia, seksi, 

madhësia trupore, të ushqyerit, mjedisi i 

mbarështimit, klloçitja etj. Prodhimi i mishit 

të shpendëve realizohet kryesisht nga 

zogjtë, pra ata janë burimi kryesor i mishit 

dhe faktorët kryesor që ndikojnë në 

prodhimin e mishit janë: raca, lloji , seksi. 

Skema teknologjike e përpunimit të shpendëve 

Zogjtë e gjallë 

Trullosja dhe therja 

Nxehja dhe heqja e puplave 

larja 

Prerja e sqepit dhe largimi I kofshëve 

Heqja e të brendshmeve 

larja 

Ftohje me ujë Ftohje me ajër 


3. Teknologjia e prodhimit të mishit të 

shpendëve. 

Një sasi e madhe shpendësh përveç shitjes 

përpunohen në disa fabrika të automatizuar 

në një shkallë shumë më të lartë. Hapat që 

ndjek përpunimi janë të njëjta por që nga 

fabrika në fabrikë mund të ketë edhe 

ndryshime. 

149

Lidhja dhe paketimi 

Ngrirja 

Shpërndarja 

Trullosja dhe çgjakësimi janë procese të 

ngjashme si tek gjedhët, ndryshimi i 

procesit qëndron tek heqja e puplave 

karakteristike për shpendët. Futja në ujë të 

valuar është një proces tepër i rëndësishëm 

për heqjen e puplave. Për ujin e nxehtë janë 

të nevojshëm tanket e qarkullimit të ujit të 

nxehtë. 

Zakonisht përdoret futja në ujë të nxehtë 

60˚C për shpendët që do të futen dhe ruhen 

në ngrirje dhe përdoret uji i nxehtë në 50˚C 

për shpendët që do të ftohen dhe pastaj 

nxirren në shitje. Është vënë re gjithashtu 

që përdorimi I temperaturave deri në 56˚C, 

që nuk e heqin lëkurën e shpendëve janë 

efektive edhe në reduktimin e ngjitjes së 

salmonelles në lëkurë në të gjitha stadet. 

Prandaj gjithmonë është tentuar që të 

kombinohet futja në ujë të nxehtë me një 

proces dekontaminimi. Heqja e puplave 

është sot një proces që ka të bëj me një 

numër të madh fërkimesh. Zakonisht ky 

proces duhet të ndahet nga procesi I 

pastrimit. Vetë gishtat janë mbartës 

mikroorganizmash që mund të bëjnë 

kontaminim të kryqëzuar. Pastrimi i 

menjëhershëm i puplave bëhet me qëllim 

që të largohen edhe ato mikroorganizma të 


strehuara në lëkurë. Mbahet parasysh që të 

mos kemi vonesa në procesin e pastrimit. 

Heqja e të brendshmeve kryhet në mënyrë 

manuale ose automatike. Është e 

rëndësishme që të eliminohen sidomos 

kontaminimi i karkasave me ndotjet e 

zorrëve. Gjithashtu një heqje jo komplekse e 

të brendshmeve çon në prishje dhe 

infektime. Pas heqjes së të brendshmeve 

bëhet ftohja, ngrirja dhe më pas 

shpërndarja. 

4. Ftohja e mishit të shpezëve, mënyrat e 

ftohjes: ndryshimet në mish gjatë ftohjes 

Ftohja është një proces shumë i 

rëndësishëm në ruajtjen e mishit nga 

kontaminimi. Ftohja në përpunimin e 

shpezëve kryhet me dy mënyra: ftohje me 

ujë dhe ftohje me ajër. 

Ftohja me ujë. Ftohja e shpendëve me ujë 

konsiston në vendosjen e tyre në një seri 

tankesh që mbajnë qindra karkasa. Rryma e 

ujit kalon në këmishat e tankeve dhe tanku i 

fundit është ujë me akull. Karkasat 

pergaditet në mënyrë mekanike dhe 

presohet ajër i kompresuar. Sistemi i 

ftohjes me ujë është dy llojesh: me rryma të 

njëjta (karkasat janë në drejtim të njëjtë me 

rrymën e ujit dhe me rryma të kundërta 

150

(karkasat kryqëzohen me rrymën e ujit të 

ftohtë. Ftohja me rryma të kundërta 

konsiderohet të jetë më higjenik me qenë se 

mbas ftohjes karkasat shpërlahen me ujë të 

pastër. Në KE lejohen vetëm ftohësit me 

rryma të kundërta. Por mendohet që nën 

kontrolle të dobëta ftohja me ujë është një 

burim kontaminimi për mishin, gjë e cila 

mënjanohet në qoftë se vendosen masa 

paraprake për të ruajtur kushte sanitare 

plotësisht të mira. Një nga masat kryesore 

është klorinimi i ujit që përdoret për ftohje 

në nivele të përcaktuara (45-50 mg/ml). 

Ftohja me ajër. Ftohja me ajër preferohet 

sidomos për zogjtë e vegjël të cilët 

tregtohen të freskët, të pangrirë. Në fillim 

ftohja bëhet në një dhomë ftohëse ku bëhet 

paraprakisht ftohja me rrymë ajri në një 

tunel. Risku i rikontaminimit është i vogël 

por mungojnë efektet pozitive të larjes me 

ujë me akull. Megjithëse kushtet higjenik 

janë të larta, ekziston mundësia e 

kontaminimit nga bakterie psikrotrofe. 

Spërkatja me azot të lëngët është një 

mënyrë e ftohjes në të ftohtë gjithashtu 

edhe spërkatja me CO2. 

5. Ngrirja e mishit të shpezëve, mënyrat e 

ngrirjes, ndryshimet në mish gjatë ngrirjes 

Ngrirja e mishit të shpezëve është një 

proces që kryhet në temperature shumë të 

ulëta, dhe ka për qëllim ruajtjen e tij për një 

kohë më të gjatë. Ashtu si dhe te mishi i kuq 

metodat e ngrirjes janë: ngrirja në kontakt 

me sipërfaqet e ngurta të ftohta, ngrirja në 

kontakt me lëng të ftohtë, zhytja e pulave të 

paketuara në mbështjellëse tip membrane 

është një praktikë shumë e zakonshme ku 

vihet re formimi i kristaleve shumë të vogla 

gjë e cila rrit bardhësinë e muskujve dhe 


ngrirja në sistemet e ngrirjes me dy faza 

(frizerat kriogjenikë). 

Figura 11.2. Ruajtja në gjëndje të ngrirë e 

mishit të shpendëve. 

Procesi i ngrirjes shoqërohet me ndryshime 

fizike dhe kimike. Ndryshimet kryesore që 

ndikojnë në cilësinë e mishit të ngrirë janë 

ato që ndikojnë në ndryshimin e strukturës 

së indeve të tij. Këto ndryshime ndodhin për 

shkak të procesit të kristalizimit do me 

thënë të madhësisë dhe lokalizimit të 

kristaleve të akullit që shkaktojnë 

ndryshime në kapacitetin ujë-mbajtës të 

mishit. 

Kjo çon në një pikim të mëtejshëm të ujit të 

mishit e cila sjell pasoja jo të këndshme në 

pamjen e produktit, humbjen e butësisë së 

tij mbas pjekjes dhe influencon në ritmin e 

rritjes mikrobiale për shkak të lagështisë. 

Ndryshimet në cilësinë e mishit ndodhin 

gjatë stadeve të ruajtjes së mishit të ngrirë 

deri në atë finale të shkrirjes. Kemi edhe 

ndryshime të ngjyrës ku në mishin e pulës 

kemi zbardhje të mishit. Por kemi edhe 

oksidimin e lipideve të cilat përkeqësojnë 

aromën e mishit të ngrirë. 

151

6. Teknologjia e prodhimit dhe konservimit 

të vezëve 

Veza është një produkt me vlerë të lartë 

ushqyese në saj të përmbajtjes në të të 

proteinave me të gjitha aminoacidet e 

pazëvendësueshëm për njeriun, yndyrës, 

vitaminave në sasinë e duhur, kripërave 

natyrale. 

Figura 11.3. Vendosja e vezëve gjate 

manipulimit të tyre. 

Teknologjia e prodhimit të vezëve fillon me 

seleksionimin e vezëve dhe kontrollin e tyre 

me ovoskop për të parë nëse vezët janë të 

shëndetshme dhe nuk kanë prani të 

mikroorganizmave të dëmshme. 

Pas seleksionimit të bëhet larja e vezëve me 

ujë të rrjedhshëm bëhet sterilizimi i 

sipërfaqes pasi ajo është e pajisur me pore 

të cilat bëjnë që mikroorganizmat të futen 

brenda dhe në këtë 

prishjen e tyre. 

mënyrë shkaktojnë 

Pas sterilizimit të sipërfaqes bëhet tharja e 

sipërfaqes pasi lagështia e tepërt favorizon 

prishjen nëpërmjet formimit të myqeve. Më 

pas vezët e trajtuara vendosen në 

ambalazhe të përshtatshme të thata si 


kartonat (bigerinat), Dhe ruhen në vende të 

freskëta. 

7. Karakteristikat kryesore të vezëve, 

klasifikimi i vezëve; ndryshimet në vezë 

gjatë vjetërsisë 

Karakteristikat kryesore të vezëve. Vezët 

janë të ndërtuara nga tre pjesë kryesore: 

lëvozhga, e bardha e vezës dhe e kuqja e 

vezës. Lëvozhga mbështjell tërë vezën dhe 

përbëhet nga dy shtresa: ajo e brendshme, 

lëndët minerale të së cilës kanë ndërtim 

kristalin dhe shtresa e jashtme me ndërtim 

amorf. Lëvozhga mund të ketë ngjyrë të 

bardhë ose të kuqe në kafe. Lëvozhga është 

e përbërë nga pore. E bardha e vezës 

përbën një masë elastike pothuajse pa 

ngjyrë ajo përmban më shumë ujë dhe më 

pak lëndë ushqyese. E verdha është e pasur 

me lëndë ushqyese si proteina dhe yndyrna. 

Klasifikimi i vezëve. Vezët klasifikohen në 

tre kategori kryesore: vezë të kategorisë A 

të cilat janë vezë të freskëta dhe shumë 

cilësore, ato përdoren për skuqje, zierje, 

rrahje, emulsion. Vezët e kategorisë B janë 

vezë jo të freskëta, të cilat janë të 

konsumueshme por me rrezik. Kategoria e 

fundit e vezëve janë vezët e kategorisë C të 

cilat janë vezë të hedhura dhe përdoren 

kryesisht për të prodhuar ushqim për 

kafshët. 

Ndryshimet në vezë gjatë vjetërsisë. Veza 

është një produkt , i cili po të mos mbahet 

në kushte të përshtatshme ruajtjeje mund 

të prishet me lehtësi. Në kushte të 

papërshtatshme ruajtje në vezë ndodhin 

ndryshime të padëshirueshme të cilat ulin 

cilësinë e vezëve. Këto ndryshime mund të 

jenë fiziko-kimike si tharja dhe humbja e 

peshës së vezëve, e cila është e lidhur me 

152

temperaturën dhe lagështinë e ambientit ku 

ruhet,gjithashtu edhe çlirimi i aromave të 

pakëndshme. 

Ndryshimet gjatë manipulimit, ndikojnë në 

uljen e cilësisë së vezëve dhe e bëjnë vezën 

të papërshtatshme për ruajtje. Vezët në 

ruajtje duhet të jenë të pastra dhe duhet të 

transportohen me kujdes për të mos 

shkaktuar thyerje. 

Figura 11.4. Ruajtje në kushte të 

papërshtatshme e vezëve. 

Gjatë ruajtjes vezët pësojnë edhe 

ndryshime mikrobiologjike pasi nëpërmjet 

poreve vezës mund ti hyjnë në brendësi 

baktere ose myqe, të cilat shkaktojnë 

prishjen e vezës për një kohë të shkurtër. 

Këto baktere mund të bëjnë kalbëzimin e të 

bardhës dhe i japin erën e keqe të vezës së 

prishur, era varet nga lloji i bakterit që ka 

shkaktuar kalbëzimin. Në vezë mund të 

ndodhin edhe ndryshime enzimatike. 

8. Mënyrat e konservimit të vezëve 

Meqenëse veza është një produkt mjaft i 

dobishëm për ushqimin e njeriut dhe për të 

siguruar popullsinë në mënyrë të 

njëtrajtshme me këtë produkt, janë gjetur 

mënyra të ndryshme të ruajtjes së vezëve. 


Në sasi të vogla vezët futen në rërë të thatë, 

hime apo hi. Me këto mënyra vezët ruhen 

për një kohë të shkurtër. Këto material i 

ruajnë vezët vetëm nga temperature e lartë 

dhe avullimi i tepërt i ujit, por jo nga 

mikroorganizmat e ndryshme, që 

shkaktojnë prishjen e vezëve. 

Mënyrë tjetër ruajtje është ajo me gëlqere. 

Tretësira e gëlqeres përgatitet me 1 kg 

gëlqere në 100 litra ujë. Kjo përzihet mirë 

dhe lihet të kullojë për 24 orë, pastaj merret 

tretësira e qartë e gëlqeres, shija e 

gëlqeres largohet me pak kripë gjelle, në 

tretësirë zhyten vezët që do të konservohen. 

Por ruajtja më e mirë e vezëve bëhet në 

frigorifer. 

Figura 11.5. Vendosja e vezëve gjatë ruajtjes 

së tyre me kushtet e nevojshme. 

Kjo mënyrë ka shumë avantazhe sepse 

ruajtja e vezëve bëhet për një kohë të gjatë, 

ruhen sasira më të mëdha dhe ndryshimet 

që mund të pësojnë vezët janë më të vogla. 

Koha e ruajtjes në frigorifer varet nga 

cilësia e vezëve që vijnë. Në frigorifer vihen 

në ruajtje vezë të freskëta , të pastra jo më 

153

shumë se tetë ditëshe dhe gjatë procesit të 

mirazhimit ato duken transparente dhe pa 

njolla, dhoma e ajrit nuk duhet të jetë më e 

madhe se 4-5 mm. Më të përshtatshme për 

ruajtje janë vezët me lëkurë të trashë. Vezët 

që do të ruhen është e nevojshme të ftohen 

paraprakisht deri 2˚C duke e ulur 

temperaturën e dhomës me 1˚C çdo 2-3 orë. 

Ky proces kryhet në dhoma të veçanta me 

PYEJTE 

1. Cila është përbërja kimike e mishit të shpendëve? 

2. Cilat janë vlerat ushqyese të mishit të shpendëve? 


ftohës ajri. Ruajtja e vezëve në të ftohtë 

kryhet me dy lloj regjimesh: temperaturë = 

-0.5 - -1.5˚C dhe lagështi 80-85% dhe 

temperaturë = -2 - -2.5˚C me lagështi 

85=87%. Koha maksimale e ruajtjes së 

vezëve të mbledhura në pranverë është 6-8 

muaj, kurse për ato të mbledhura në verë 4- 

5 muaj. 

3. Cila është skema teknologjike e prodhimit të mishit të 

shpendëve? 

4. Ku konsisiton konservimi i mishit të shpendëve me anë të 

ngrirjes? 

5. Cilat janë mënyrat e ftohjes së mishit të shpendëve, dhe cilat 

janë ndryshimet që ndodhin në mishin e ftohur? 

6. Cilat janë mënyrat e ngrirjes dhe ndryshimet që ndodhin në 

mishin e ngrirë? 

7. Cilat janë metodat e konservimit të vezëve dhe cilat janë 

ndryshimet që ndodhin gjatë vjetërsimit të vezëve? 

8. Si bëhet klasifikimi i vezëve? 

154

KAPITULLI I TREMBËDHJETË 

TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË PESHQVE 

1. Vlerat ushqyese dhe përbërja kimike e mishit të peshkut 

2. Ruajtja dhe metodat e ruajtjes së peshkut (ftohja, ngrirja) 

3. Ndryshimet që pëson mishi i peshkut gjatë ruajtjes 

4. Përgatitja e peshkut për përpunim 

5. Përpunimi i peshkut me kripë, (mënyrat dhe teknikat e kriposjes) 

6. Përpunimi i peshkut me tharje dhe tymosje 

7. Teknologjia e prodhimit të konservave të peshkut dhe klasifikimi i 

konservave 

8. Vlerësimi i cilësisë së peshkut dhe produkteve të tij 

(organoleptik, fiziko-kimik dhe mikrobiologjik) 


155

KAPITULLI I TREMBËDHJETË 

TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË PESHQVE 

1. Vlerat ushqyese dhe përbërja kimike e 

mishit të peshkut 

Peshku ka qenë gjithmonë përbërës i 

rëndësishëm i ushqimit të njeriut, sidomos 

në zonat bregdetare ku aktiviteti i peshkimit 

dhe lehtësia e sigurimit të produktit të 

freskët kanë ndikuar ndjeshëm në zakonet 

gastronomike të 

pranë detit. 

popullatave që jetojnë 

Përsa i përket vlerave ushqyese mishi i 

peshkut është më i asimilueshëm se mishi i 

kuq, përmban më shumë minerale sidomos 

kalcium dhe fosfor. Peshku përmban 

vitamina dhe paraardhës të molekulave të 

rëndësishme, ka përmbajtje të lartë 

proteinash (sa mishi i kuq ose pak më 

shumë) dhe ka përqindje të ulët të 

yndyrnave sidomos të kolesterolit. 

Përbërja kimike e peshkut. Përbërja kimike 

e peshkut nuk ndryshon shumë nga ajo e 

mishit. Peshku përmban 60-80% ujë në 

peshën e tij, proteina 15-25% të cilat 

përbëhen më shumë nga proteina 

miofibrile. Yndyra përbën 0.5-22% sasi e cila 

varet nga specia, mosha, gjinia, ushqimi dhe 

moment i peshkimit. Kjo yndyrë ndodhet 

nën lëkurë dhe shpesh nëpër organe. 

Yndyra e peshkut është e pasur me acide 

yndyrore të pangopur ω3, ka përqindje të 

lartë të fosfolipideve. Sheqernat gjenden në 

sasi të vogla në peshk. Mineralet janë në 

përqindje të larta dhe përbëhen nga fosfori, 

kalciumi dhe Jodi por peshku ka mungesë 

hekuri. Vitaminat në peshk përbëhen nga 

vitamina A , D por edhe B. 


2. Ruajtja dhe metodat e ruajtjes së peshkut 

(ftohja, ngrirja) 

Peshku është një produkt që dekompozohet 

lehtë, dhe si pasojë e mungesës së mjeteve 

të përshtatshme të konservimit dhe të 

transportit difuzioni i tij në vende larg 

deteve ka qenë i vështirë. 

Figura 12.1. Ruajtja tradicionale dhe më e 

përdorshme e peshkut. 

Qëllimi i ruajtjes të produkteve ihtike ( 

produkteve të detit) është që të bëj të 

disponueshëm në çdo kohë sasitë e mëdha 

të peshkut të përfituara në periudha të 

kufizuara të vitit. Ruajtja merr rëndësi të 

madhe për kërkesat në rritje për produktet 

ushqimore me vlerë të veçantë. Metodat më 

të përdorura dhe më efektive për ruajtjen e 

peshkut janë ftohja dhe ngrirja e tij. 

Përdorimi i ftohjes për konservimin e 

ushqimeve është teknologji industriale 

relativisht e re. Temperatura e ulët në 

varësi të gradës të arritur i ruan për një 

kohë të përcaktuar (me zgjatje të ndryshme) 

veçoritë tipike të produkteve në sajë të 

ngadalësimit apo bllokimit pothuajse të 

plotë të aktiviteteve enzimatike dhe 

156

akteriale. Metodat që aplikohen janë në 

përgjithësi ftohja (refrigjerimi) dhe ngrirja. 

Për ftohjen e peshkut përdoret akulli i 

copëtuar imët dhe më rrallë shëllira dhe 

akulli. Ftohësit duke i ulur temperaturën 

deri në nivelin rreth +2 gradë e zgjasin për 

disa ditë jetën komerciale të produkteve 

ushqimore. 

Në procesin e ngrirjes shfrytëzohen 

temperaturat që janë nën 0 ˚C për të 

realizuar procesin e transformimit të ujit që 

futet në përbërjen e ushqimeve në kristale 

akulli. Ngrirja garanton ruajtjen e 

produkteve për një kohë të gjatë. 

Kristalizimi i ujit ndodh në intervalin e 

temperaturave nga -1˚C deri në 5˚C. 

Shpejtësia e depërtimit të të ftohtit 

përcakton dimensionet dhe lokalizimin e 

kristaleve në indet dhe në këtë mënyrë 

influencon në mënyrë të ndjeshme mbi 

cilësinë e produkteve. Transmetimi i të 

ftohtit për të realizuar procesin e ftohjes 

kryhet me 

përmendim: 

disa mënyra ndër të cilat 

Ventilimi i forcuar me ajër të ftohtë në 

dhomat frigoriferike izoluese. 

Kontakt me sipërfaqe ftohëse ( contact plate 

freezer). 

Zhytja në shëllirë të ftohur ose sprucim të 

produkteve ushqimore me këtë shëllirë. 

Ekspozim në fluide kriogjene në 

temperaturë mjaft të ulët ose sprucim i tyre 

me to p.sh (azot i lëngshëm, CO2). 

Produktet që merren në gjendje natyrale e 

në kushte të mira higjenik i nënshtrohen një 

procesi ngrirjeje me disa faza. 

Këtu përmendim 


Ngrirje e shpejtë që garanton uljen e 

temperaturës në pjesët më të thella të 

produkteve deri në temperaturën -18˚C. 

Maksimumi i kohës për ngrirjen e plotë nuk 

duhet të jetë mbi katër orë. Kjo teknikë 

është e aplikueshme ekskluzivisht për 

peshq të dimensioneve të vogla ose për 

porcione të peshqve të mëdhenj. 

Paketim në vendet e prodhimit në 

konfeksione origjinale të vulosura të cilat 

garantojnë autenticitetin e produktit 

origjinal që përmbajnë. 

Ruajtja e produktit në dhoma frigoriferike, 

në temperaturë konstante -18˚C deri në 

momentin e shitjes me pakicë. 

Mbingrirja e kuptuar si teknikë për 

përgatitjen dhe ruajtjen e ushqimeve, mbi 

bazën e kritereve të treguara ka si qëllim që 

të mbajë të pandryshuar për një kohë 

mundësisht sa më të gjatë, veçoritë 

higjeniko-nutricionale dhe organoleptike të 

ushqimeve të freskëta. 

3. Ndryshimet që pëson mishi i peshkut 

gjatë ruajtjes 

Ruajtja me ngrirje shkakton disa ndryshime 

në peshkun e ruajtur, duke ulur disi cilësinë 

e tij nga pikëpamja ushqyese dhe 

organoleptike. 

Ngrirja e ngadalshme shkakton ndryshime 

në përbërjen e mishit të peshkut pasi 

formohen kristale të mëdha që lokalizohen 

midis qelizave. Si pasojë ndodh dëmtimi i 

rëndë i indeve dhe humbje e theksuar e 

lëngjeve plazmatike. Prandaj në përgjithësi 

preferohet ngrirja e ngadaltë e cila formon 

kristale më të vogla të cilat ndikojnë më pak 

157

në strukturën e mishit. Kohëzgjatja e 

ruajtjes ndikon në mënyrë negative në 

formimin e peroksideve, në ngjyrë dhe në 

aromë të mishit të peshkut. 

4. Përgatitja e peshkut për përpunim 

Pas kapjes së peshkut (peshkimit), ai i 

nënshtrohet përgatitjes për përpunim. Kjo 

përgatitje konsiston në prerjen e peshkut në 

zonën e barkut për të nxjerr organet e 

brendshme, koka mund të hiqet ose jo, 

pastaj bëhet larja me ujë të bollshëm dhe të 

pastër, dhe në mënyrë të përkohshme 

bëhet ftohja e tij për një kohë të shkurtër në 

copa akulli, kjo varet nga procesi i 

përpunimit që peshku do të pësoj më vonë. 

5. Përpunimi i peshkut me kripë, (mënyrat 

dhe teknikat e kriposjes) 

Që në fillimet e civilizimit është konstatuar 

se disa lëndë kimike ngadalësojnë ose 

pengojnë prishjen e produkteve ushqimore. 

Shtesa më e vjetër dhe më e zakonshme 

është kripa e gjellës që përdoret në të thatë 

ose në përqendrime nga 10 deri në 30%. Kjo 

lëndë garanton në çdo klimë stabilizimin e 

produkteve pa bërë trajtime të tjera. Kripa e 

gjellës ushtron një veprim osmotik duke 

larguar ujin nga qelizat e indeve të peshkut 

dhe nga qelizat e mikroorganizmave. 

Pakësimi i sasisë së ujit të lirë në nivele që 

janë të papërshtatshme për veprimtarinë e 

enzimave ktepsike dhe riprodhimin e 

baktereve, bën që efekti konservues të 

ruhet gjatë. Mënyrat e kriposjes janë dy: në 

të thatë dhe në tretësirë (shëllirim). 


6. Përpunimi i peshkut me tharje dhe 

tymosje 

Avullimi i ujit në një produkt ushqimor 

kryhet deri sa të arrihet stabilizimi i këtij 

produkti (me lagështi rreth 15%). Ky proces 

njihet si tharje kur realizohet në kushte 

natyrore, si rezultat i ekspozimit ndaj 

rrezeve të diellit ndaj veprimit të erës. 

Mekanizmi i tharjes bazohet në reduktimin 

e sasisë së ujit të lirë dhe në lënien e një 

sasie të këtillë të ujit të pamjaftueshme për 

veprimin e enzimave dhe zhvillimin e 

mikroorganizmave që modifikojnë 

strukturën kimike të ushqimit. 

Figura 12.2. Një metode tjetër ruajtje që 

konsiston në tharjen e peshkut. 

Kjo metodë mjaft e vjetër e konservimit ka 

një sërë mangësish të natyrës higjenik. 

Procesi i avullimit industrial realizohet në 

impiante me rrymë ajri të ngrohtë e të thatë 

dhe njihet si proces dehidratimi që lejon të 

përfitohet një produkt uniform e me cilësi 

dhe një kohë më të shkurtër në krahasim 

me tharjen natyrore. Disa nga produktet që 

158

konservohen me mënyrën e tharjes janë: 

krap I thatë, gjuhëz e thatë, vezë qefulli etj. 

Tymosja shpesh herë shoqëron kriposjen, 

dhe përdoret pas saj. Kjo metodë 

konservimi shfrytëzon veprimin kimik e fizik 

të tymit që krijohet nga djegia e druve. Në 

shkallë industriale ajo praktikohet në soba 

të veçanta në të cilat regjimi i përpunimit 

kontrollohet rigorozisht. Veprimi 

konservues ushtrohet nga depozitimi dhe 

depërtimi në indet e peshkut i disa 

përbërësve alifatikë e aromatik, të tillë si 

fenolet, acidi acetik, acidi propionik, acidi 

formik e në mënyrë të veçantë aldehidi 

formik. Këto lëndë që janë të pranishme në 

tymin e zjarrit garantojnë edhe veprimin 

antimikrobik. Ngrohtësia e tymit ushtron 

veprimin fizik duke siguruar dehidratimin 

deri në nivele të tilla të përcaktuara nga 

temperatura e procesit. 

7. Teknologjia e prodhimit të konservave të 

peshkut dhe klasifikimi i konservave 

Për të prodhuar konservat e peshkut 

përdoren zakonisht katër lloje peshqish: 

toni, sardelja, skrumi dhe salmonët. 

Teknologjia e përpunimit të peshkut dhe 

përgatitjes së konservave është komplekse 

dhe e diferencuar në varësi të llojit të 

peshkut që konservohet. Për këtë arsye 

është e nevojshme që të shqyrtohet veç 

secili lloj. 

Prodhimi i konservave të tonit 

Këto konserva prodhohen vetëm nga lloji 

Thunnus thunnus ose tonin e kuq. 

Teknologjia e përgatitjes së konservave të 

tonit përfshin disa faza përpunimi të do ti 

përmendim shkurtimisht me radhë për 

shkak të ndikimit që ato kanë mbi cilësinë e 

produktit të gatshëm. Zakonisht pas 


peshkimit tonit i nxirren organet e 

brendshme, shpërlahet nga gjaku dhe 

kalohet për tu ngrirë në frigorifer. Shkrirja 

është operacioni paraprak i përpunimit të 

këtij lloji, ajo duhet të bëhet e plotë përpara 

se peshku të kalohet për zierje. Toni i kuq 

zakonisht fraksionohet në copa mbi bazën e 

përmbajtjes së dhjamit në sektorë të 

ndryshëm të muskulaturës. Këto copa 

përdoren për të përgatitur lloje produktesh 

në kuti të cilat kanë vlerësime të veçanta në 

aspektin gastronomik. 

Figura 12.3. Përgatitja e peshkut për 

prodhimin e konservave. 

Në lloje të toneve, të ashtuquajtur tone të 

dobët nuk kryhet fraksionizmi i veçantë dhe 

e gjithë muskulatura konsiderohet me vlerë 

të njëjtë. Zierja kryhet në tretësirën e kripës 

së gjellës me përqendrim 20-25%, ku 

shtohen edhe bimë të veçanta aromatizuese. 

Koha e zierjes është nga 60 deri në 

90 minuta. Nëse peshqit janë të vegjël ato 

zihen plotësisht nëse janë të mëdhenj 

ndahen në copa. Kullimi, ftohja dhe tharja 

në ajër kryhen në dhoma të veçanta që kanë 

ventilim të kontrolluar. 

Këto procese garantojnë forcimin e masave 

muskulore dhe lehtësojnë heqjen e 

159

pendëve, të lëkurës dhe të pjesëve të tjera 

të pangrënshme, duke shmangur humbjet 

si pasojë e thërmimit të indit muskular. 

Futja në kuti bëhet mekanikisht ose me 

dorë. Procesi që vijon është hedhja e vajit të 

nxehtë (në temperaturën e vlimit) në kuti, ky 

vaj duhet të zë 25% të peshkut që ndodhet 

në kuti, zakonisht konservat e tonit 

përgatiten me vaj ulliri. 

Mbyllja mekanike e kutive dhe përpunimi 

termik përfundojnë procesin e përpunimit 

të tonit. Sterilizimi që është një proces 

shumë i rëndësishëm në sigurimin e 

cilësisë dhe qëndrueshmërisë së 

konservave duhet të monitorohet 

rigorozisht. Që konservat të arrijnë cilësitë 

e tyre organoleptike duhet që të ti 

nënshtrohen një procesi maturimi. 

Figura 12.4. Konserve peshku në vaj. 

Prodhimi i konservave të sardeles. 

Për prodhimin e këtyre konservave 

zakonisht përdoret sardelja e zakonshme 

(sardine pilchardus). Procesi teknologjik 

vazhdon me heqjen e kokës dhe organeve të 

brendshme të sardeleve, më pas hiqet pjesa 

shpinore dhe luspat. Procesi avancon me 


zhytjen e sardeleve në tretësirë kripe me 

përqendrim 25% për një kohë 10-20 minuta. 

Gjatë këtij procesi peshku kriposet, 

pastrohet nga gjaku dhe masat muskulore 

forcohen. Më pas peshku futet në shporta 

metalike dhe kalohet në zierje. 

Zierja bëhet duke e zhytur peshkun në vaj të 

nxehtë me temperaturë 120˚C për 5 minuta. 

Bëhet futja në kuti, zakonisht me dorë pasi 

është më e kujdesshme, në kuti futet edhe 

vaj i ngrohtë në sasi të tilla sa të mbulohen 

krejtësisht peshqit. 

Mbyllja e kutive është mekanike dhe 

realizohet në mënyra të ndryshme. 

Sterilizimi i produktit të futur në kuti 

realizohet në autoklava në temperaturën 

115˚C. Intervali i sterilizimit varet nga 

madhësia e kutive. Produkti maturohet prej 

3 deri në 6 muaj në mënyrë që të fitohen 

karakteristikat organoleptike optimale. 

Konservat e skrumit 

Llojet e peshqve që përdoren si lëndë e parë 

janë Scomber scomnrus (mackerel dhe 

Scomber japonicas (Spanish mackerel). 

Konservat zakonisht janë të tipeve 

“natyrore” me peshq të plotë dhe nga një 

herë me vaj ose të marinuara në formë 

filetosh. Peshku i destinuar për përpunim 

industrial duhet të jetë i freskët, për shkak 

të përmbajtjes së lartë të histidinës në indet 

e skrumit. Procesi teknologjik vijon në këtë 

radhë procedurash: 

160

Figura 12.5. Lloje të ndryshme konservash 

peshku në ambalazhe të ndryshme. 

Hiqet koka dhe nxirren organet e 

brendshme. Peshku futet në tretësirën e 

kripës së gjellës me përqendrim 25%, (kur 

peshqit janë të plotë, koha e qëndrimit të 

tyre në shëllirë duhet të jetë 1 orë, kur 

peshku është i filetuar atëherë kjo kohë 

duhet të jetë 45 minuta) 

Pas tharjes peshku futet në kuti, zakonisht 

të tipit vertikal me seksion rrethor. Pesha e 

zakonshme e kutive është një libër. Në kuti 

zakonisht hidhet një lëng i ngrohtë ngreqës 

i cili është një përzierje e aromatizuar e 

tretësirës së kripës së gjellës me pak acid 

acetik. 

Mbyllja e kutive është automatike në vakum 

me qëllim që të eliminohet ajri i ngelur në 

kuti 

Sterilizimi i kutive kryhet në autoklavë në 

temperaturën 115˚C, për 95 minuta. 

Është e domosdoshme një periudhë 

maturimi në magazinë përpara tregtimit. 


Përgatitja e konservave të salmonit 

Llojet që përdoren si lëndë e parë ju takojnë 

gjinive Oncorhynchus dhe Salmo. Gjinia e 

parë ka lloje që jetojnë në Oqeanin Paqësor 

ndërsa e dyta lloje të Oqeanit Atlantik. 

Përpunimi në përgjithësi përdor peshk të 

ngrirë, përfshin ndërhyrjet e zakonshme 

përgatitëse: Shkrirjen, larjen, heqjen e 

kokës, nxjerrjen e organeve të brendshme 

dhe pastrimin nga luspat me anë të furçave. 

Më pas operacione e mëtejshme janë ndarja 

në copa, heqja e shtyllës kurrizore, kriposja, 

futja në kuti dhe zierja. 

8. Vlerësimi i cilësisë së peshkut dhe 

produkteve të tij (organoleptik, fiziko-kimik 

dhe mikrobiologjik) 

Figura 12.6. Pikë e grumbullimit të peshkut 

për përpunim. 

Peshku në ndryshim nga ushqimet e tjera të 

kategorisë së mishit duhet të konsumohet 

brenda një kohe sa më të shkurtër ose ti 

nënshtrohet sa më shpejt sistemeve efikase 

të konservimit. 

Fakti i mësipërm kushtëzohet nga zhvillimi i 

shpejt i mjaft reaksioneve enzimatike 

autolitike të komponentëve të pasur të 

161

përbërjeve të azotuara jo proteinike të 

muskujve. Këto modifikime zhvillohen me 

vrull disa orë pas ngordhjes dhe në fund të 

fundit përfundojnë me humbjen graduale të 

veçorive organoleptike ku megjithëse 

produkti është i ngrënshëm vlerat 

komerciale të tij pakësohen ndjeshmërisht. 

Peshqit sikurse çdo kafshë tjetër kanë ne 

sipërfaqen e trupit të tyre që është në 

kontakt direkt me mjedisin e jashtëm një 

shoqërizim bakterial simbiotik, që zakonisht 

njihet me emrin ( florë bakteriale indigjene). 

Midis baktereve indigjene ka përfaqësues të 

disa llojeve si: Pseudomonas, Aeromonas, 

Vibrio, Flavobacterium, etj. Këto janë edhe 

përgjegjëse për putrifikimin e mishit të 

Tabela 12.1 Vlerësimi organoleptik i cilësisë së peshkut. 

Gjendja e ruajtjes 

(konservimit) 

kriteret 

themelore 

Rixhiditeti 

kadaverik 


peshkut. Menjëherë mbas ngordhjes në 

kushte dhe temperaturë të përshtatshme 

bakteret nisin fazën e shumëzimit intensive. 

Këto baktere nëpërmjet aktivitetit të tyre 

metabolik shkaktojnë shpërbërjen e 

komponentëve proteinikë e lipidik dhe si 

pasojë shfaqen aromat e pakëndshme si 

pasojë e fillimit të putrifikimit. Si 

ndryshimet mikrobiologjike si ato kimikofizike 

që ndodhin në mishin e peshkut çojnë 

në ndryshime organoleptike të tij prandaj 

dhe vlerësimi i cilësisë së peshkut bëhet 

nëpërmjet vlerësimit organoleptik në disa 

tregues kryesor si: rixhiditeti kadaverik, era, 

pamja, konsistenca, sytë dhe velëzat. Më 

poshtë jepet tabela e vlerësimit 

organoleptik të cilësisë së peshkut. 

Shumë i freskët I freskët I ndenjur I prishur 

I pranishëm Mungon Mungon Mungon 

Era Aromë njelmëse Aromë njelmëse Fekaloide Amoniakore 

Pamja Brilante e 

zbehtë 

E hirtë 

Konsistenca E ngjeshur Elastike E butë elastike E qullët 

Sytë Të gjallë Të qelqtë Të shuar të 

qelqtë 

Velëzat E kuqe e 

mbyllur 

Purpur, ngjyrë e 

kuqe e mbyllur 

Ngjyrë tulle e 

kuqe e mbyllur 

Të tharë të shuar 

Bojë mishi 

purpur 

162

Pra siç duket edhe nga tabela një peshk 

cilësor dhe i freskët është ai peshk i cili ka 

këtë pamje: ka në rexhiditet të pranishëm, 

ka një aromë njelmëse karakteristike e 

peshkut, ka një konsistencë të ngjeshur, 

sytë i ka të gjallë dhe velëzat të kuqe të 

mbyllur. 

Përsa i përket prodhimeve të peshkut, 

cilësia e tyre varet nga : lënda e parë e 

përdorur, pra cilësia e saj, pasi përdorimi i 

PYEJTE 

një peshku jo cilësor nuk mund të jap një 

produkt cilësor. Nga lëndët ndihmëse si uji i 

përdorur për shpërlarje, zierje e etj, nga 

kripa e përdorur pastërtia e saj. Gjithashtu 

rol shumë të rëndësishëm në cilësinë e 

produkteve të peshkut ka edhe cilësia e 

proceseve të trajtimit termik, efektiviteti i 

tyre, por edhe kushtet e ruajtjes pas 

prodhimit. 

1. Cilat janë vlerat ushqyese dhe përbërja kimike e mishit 

të peshkut? 

2. Cilat janë metodat e ruajtjes së peshkut? 

3. Cilat janë ndryshimet që pëson peshku gjatë ruajtjes? 

4. Ku konsiston mënyra e përpunimit të mishit të peshkut 

me kripë? 

5. Ku konsiston përpunimi i peshkut me anë të tharjes 

dhe tymosjes? 

6. Cila është teknologjia e prodhimit të konservave të 

peshkut? 

7. Cili është klasifikimi i konservave të peshkut? 

8. Cilat janë kriteret e vlerësimit të cilësisë së peshkut?



TEKNOOLOGJIA E AMBALAZHIMIT TË MISHIT DHE PRODHIMEVE TË 

MISHIT 

1. Mënyrat e ambalazhimit të mishit dhe prodhimeve të mishit 

2. Llojet e ambalazhimit 

3. Kushtet që duhet të plotësoj materiali për ambalazhim 

4 Llojet e materialit ambalazhues (materialet polimere plastike, foli e 

kombinuar alumini, letër, dru, llastër e bardhë) 

5. Ndryshimet që shfaqen në mishin e ambalazhuar 

6. Karakteristikat higjeno-sanitare të ambalazhimit të mishit dhe produkteve 

të tij 

164


TEKNOOLOGJIA E AMBALAZHIMIT TË 

MISHIT DHE PRODHIMEVE TË MISHIT 

1. Mënyrat e ambalazhimit të mishit dhe 

prodhimeve të mishit 

Mishi është një produkt shumë i ndjeshëm, 

prandaj është e nevojshme që ai dhe 

produktet e tij të ambalazhohen. 

Ambalazhimi nuk është gjë tjetër veçse 

moslejimi i produktit të ketë kontakt të 

drejtpërdrejt me ambientin, pasi mund të 

kontaminohet. 

Pra ambalazhi ruan produktin nga kontakti 

me ambientin. Mënyrat e ambalazhimit 

konsistojnë kryesisht në ambalazhim 

antiseptik pra me ambalazhe të sterilizuara, 

me atmosferë të modifikuar, pra me largim 

O2 në mënyrë që të mos lejohet oksidimi i 

tij si pasojë e kontaktit me oksigjenin e ajrit. 

Figura 13.1. Ambalazhimi i mishit në 

tabaka të mbuluara me qese 

2. Llojet e ambalazhimit 

Ambalazhimet që përdoren për mishin dhe 

prodhimet e mishit janë kryesisht 

polietilene. Ato janë qese të cilat 

mbështjellin produktin në të gjithë 

sipërfaqen e tij. 

Kjo mbështjellje kryhet nëpërmjet 

makinerive të posaçme që cilat kryejnë 

thithjen e ajrit. E njëjta gjë vlen edhe për 

produktet e prodhuara nga mishi si 

sallamet e ndryshme. 

Shumë lloje sallamesh dhe proshutash 

ambalazhohen në atmosferë të modifikuar, 

proces i cili realizohet në dhoma 

biologjikisht të pastra. 

Gjithashtu, edhe shpërndarja e këtyre 

produkteve duhet të kryhet në temperaturë 

të ulët, duke reduktuar mundësinë e 

prishjes së tyre nën veprimin e mikroorganizmave 

të hyrë gjatë procesit të 

ambalazhimit. 

Meqenëse oksigjeni shkakton çngjyrim të 

këtyre produkteve ato ambalazhohen në një 

atmosferë të modifikuar që përmban N2, 

CO2, të veçantë apo të kombinuar. 

Zakonisht, ambalazhet janë në formë 

tabakaje të cekëta (kombinime të 

polimerëve të ndryshëm) të mbuluara me 

një shtresë filmi plastik.

Figura 13.2. Tipe të ambalazhimit në vakum të mishit 

3. Kushtet që duhet të plotësoj materiali për 

ambalazhim 

Materialet për ambalazhim janë materiale 

me përbërje të njohur, dhe janë të lejuara 

ligji. Materiali për ambalazhim duhet të 

plotësoj disa kushte të domosdoshme: 

Materiali për ambalazhim duhet të jetë i 

papërshkrueshëm nga uji, ajri dhe erërave 

të këqija 

Duhet të jetë rezistent ndaj temperaturave 

të ulëta dhe të larta, sepse produkti duhet ti 

nënshtrohet ngrirjes dhe më pas shkrirjes 

Të jetë rezistentë ndaj acideve organike të 

pranishme në produkt 

Të ketë shpejtësi, prakticitet dhe ekonommizim 

në procesin e ambalazhimit 

Duhet të ketë mungesë toksiciteti. 

Ajo që është shumë e rëndësishme dhe që 

duhet theksuar është që materiali 

ambalazhues nuk duhet të bashkëveprojë 

me produktin pasi do të kemi shkëmbimin e 


lëndëve të materialit në produkt dhe ky 

proces do ta kthente këtë të fundit në toksik 

për konsumatorin. 

4. Llojet e materialit ambalazhues 

(materialet polimere plastike, foli e 

kombinuar alumini, letër, dru, llastër e 

bardhë) 

Llojet e materialeve janë të ndryshme disa 

prej tyre janë: 

Materialet polimere plastike. Janë 

materiale shumë të përdorshme që kanë 

karakteristika që asnjë material tjetër nuk i 

ka. 

166

Figura 13.3. Ambalazhimi me polimere 

plastike. 

Figura 13.4. Makinë që bën paketimin me 

qese të mishit. 

Këto materiale plotësojnë ose garantojnë 

peshë të lehtë, inertësi, rezistencë, fortësi, 

higjenicitet. Kanë edhe ndonjë mangësi të 

vogël si rezistencë të ulët ndaj gërryerjeve, 

dhe nuk kanë papërshkueshmëri ndaj 

gazeve ose avujve të ujit. Sipas normativës 

në zbatim, me material plastik nënkuptohet 

një përbërje makromolekulare organike e 

përgatitur me anë të polimerizimit, 

poliadicionit, nga molekula me peshë 


molekulare të vogël monomer ose nga 

modifikimet kimike të makromolekulave 

natyrore. 

plastika. 

Edhe silikonet konsiderohen 

Alumini. Midis materialeve jo të hekurt 

alumini është i vetmi që ka një rëndësi të 

veçantë si nga ana e përbërjes dhe si 

material për ambalazh . Është i shtrenjtë 

por lehtësisht i riciklueshëm. Ai nuk duhet 

të ketë kontakt të gjatë me ushqimet acide 

pasi vepron më pas me to. Por gjithsesi nuk 

është evidentuar ndonjë reaksion metabolik 

në organizëm. 

Materialet prej letre dhe kartoni janë 

përdorur gjerësisht për ambalazhimin e 

ushqimeve të tipit të ngurtë e të thatë, ato 

mund të kombinohen me plastika dhe me 

alumin duke u përdorur kështu edhe për 

produkte të lëngëta. 

Figura 13.5. Pamje e llojeve te ndryshme 

amabalazhimi. 

5. Ndryshimet që shfaqen në mishin e 

ambalazhuar 

Në përgjithësi ambalazhi ka për qëllim 

shmangien e ndryshimeve në produktet e 

ambalazhuara. Por shpesh herë këto 

ndodhin, për arsye të ndryshme dhe 

pakujdesi. Produktet e mishit zakonisht 

167

paketohen me materiale plastike 

(polietilene). Por siç e dimë polietilenet 

përveç shumë cilësive të mira që paraqesin 

siç e pamë edhe më lartë kanë edhe një të 

metë, që është ajo e përshkueshmërisë ndaj 

gazeve. Kjo bën të mundur që O2 i ajrit 

mund të depërtojë në ambalazh e për 

pasojë në mish ndodh oksidimi i ngjyrës së 

kuqe. Pra ndryshimet në mish gjatë 

ambalazhimit kanë të bëjnë kryesisht me 

ndryshimin e ngjyrës. Por me ruajtjen për 

një kohë të gjatë në ambalazh, mund të 

shfaqen edhe aroma të pakëndshme. 

Karakteristikat higjeno-sanitare të 

ambalazhimit të mishit dhe produkteve të tij 

Sot është zhvilluar shumë ambalazhimi 

aseptik. Pra ambalazhimi me materiale 

sterile dhe në ambiente sterile. Për mishin 

ky lloj ambalazhimi është 

realizueshëm. 

ideal dhe i 

PYEJTE 

1. Cilat janë mënyrat e ambalazhimit të mishit? 


Për ambalazhimin e mishit dhe produkteve 

të tij duhet që dhomat në të cilat kryhet 

ambalazhimi të jenë shumë të pastra 

thuajse sterile dhe ambalazhi i përcaktuar 

për këtë qëllim po ashtu. Plotësimi i këtyre 

kushteve bën të mundur që produkti të jetë 

shumë i mbrojtur nga kontaminimet mbas 

prodhimit dhe të ketë një kohë më të gjatë 

ruajtjeje, dhe të arrijë i sigurt në duart e 

konsumatorit. 

Figura 13.6. Makinë e ambalazhimit e cila 

funksionon në vakum. 

2. Cilat janë kriteret që duhet të plotësojë një ambalazh për tu 

përdorur për ambalazhim mishi? 

3. Cila është teknologjia e ambalazhimit të mishit dhe produkteve të 

tij? 

4. Cilat janë llojet e materialeve ambalazhuese të mishit? 

168



LOKALET DHE FAKTORËT MIKROKLIMATIK PËR DEPOZITIMIN E 

MISHIT DHE PRODHIMEVE NGA MISHI 

1. Depozitimi i mishit dhe prodhimeve nga mishi 

2. Lokalet e depozitimit; faktorët mikroklimatik në lokalet e depozitimit 

3 Depozitimi i mishit të thatë, mishit të ngrirë dhe të prodhimeve nga mishi 

(sallam-suxhuku, 

prodhime të thata dhe konservant) 

4. Ndryshimet e mishit dhe prodhimeve të mishit gjatë depozitimit 

5. Kriteret që duhet të plotësojnë lokalet për depozitimin e mishit dhe 

prodhimeve të mishit 

169


Lokalet dhe faktorët mikroklimatik për 

depozitimin e mishit dhe prodhimeve nga 

mishi. 

1. Depozitimi i mishit dhe prodhimeve nga 

mishi 

Pas therjes së mishit po ashtu edhe pas 

prodhimit të produkteve të prodhuara prej 

tij, bëhet depozitimi i këtyre produkteve në 

enë të posaçme. Këto enë mund të jenë të 

materialeve të ndryshme por kryesisht 

inoksi por edhe plastike. Këto enë 

depozitimi duhet të plotësojnë kërkesat 

higjeno-sanitare, nuk duhet të jenë me 

mbetje të produkteve të mëparshme pasi në 

to mund të zhvillohen mikroorganizma që 

kontaminojnë. Gjithashtu pajisjet e 

depozitimit nuk duhet të jenë të lagura pasi 

ndikojnë në cilësinë e produktit. Depozitimi 

bën të mundur grumbullimin e produktit të 

prodhuar për t'iu nënshtruar paketimit apo 

ruajtjes. 

2. Lokalet e depozitimit; faktorët 

mikroklimatik në lokalet e depozitimit 

Lokalet e depozitimit duhet të plotësojnë 

disa kushte mikroklimatike me qëllim që 

produktet të mos pësojnë ndryshime. 

Kushtet mikroklimatike ndryshojnë në bazë 

të llojit të produktit të mishit të depozituar. 


Figura 14.1. Lokal depozitimi i mishit ku 

njëkohësisht bëhet edhe kontrolli i tij. 

Në përgjithësi në lokalet e depozitimit duhet 

të qarkulloj ajër i pastër, pasi nëse ai është i 

ndotur mund të kontaminojë produktet. 

Gjithashtu lokalet e depozitimit duhet të 

kenë një nivel lagështie të caktuar ku për 

produktet e thata duhet të jetë më e ulët. 

Sigurisht që temperatura brenda lokalit 

duhet të jetë e ulët në mënyrë që të mos 

zhvillojnë aktiviteti i mikroorganizmave. 

3. Depozitimi i mishit të thatë, mishit të 

ngrirë dhe të prodhimeve nga mishi 

(sallam-suxhuku, prodhime të thata dhe 

konservant) 

Depozitimi kryhet në ambiente të posaçme 

që sigurisht ofrojnë kushte të përshtatshme 

për produktet e depozituara. Depozitimi i 

mishit të thatë kryhet në ambiente të thata 

që nuk kanë lagështi ajri të lartë dhe në 

temperature jo shumë të ulëta. Për sa i 

përket mishit të ngrirë ai depozitohet në 

ambiente me temperatura shumë të ulëta 

në mënyrë që të mos kemi shkrirje të 

padëshirueshme të produktit që ul cilësinë 

e tij. Përsa i përket produkteve të prodhuara 

170

nga mishi, ato gjithashtu depozitohen në 

lokale që ofrojnë temperatura të ulëta. 

4. Ndryshimet e mishit dhe prodhimeve të 

mishit gjatë depozitimit 

Ndryshimet në mish gjatë depozitimit 

konsistojnë kryesisht në ndryshime të 

ngjyrës dhe aromës kurse për sa i përket 

prodhimeve të tij mund të kemi prishje të 

cilësisë së tyre, ndonjëherë edhe formim të 

myqeve në sipërfaqe të tyre. Por këto 

ndryshime ndodhin kryesisht si pasojë e 

mos plotësimit të kushteve në depozitim 

apo qëndrimit aty për një kohë të gjatë. 

Figura 14.2. Ambiente të përpunimit 

të mishit 


Figura 14.2. Ambiente të përpunimit të 

mishit. 

5. Kriteret që duhet të plotësojnë lokalet 

për depozitimin e mishit dhe prodhimeve të 

mishit 

Siç u përmend edhe më lartë lokalet duhet 

të plotësojnë dy kritere bazë: kushtet 

klimaterike dhe kushtet higjeno-sanitare. 

Lokalet e depozitimit duhet të jenë të 

pastra, pra duhet të pastrohen vazhdimisht 

pas çdo depozitimi. Ato pastrohen me 

solucione të cilat nuk duhet të lenë mbetje 

në ambient. Për sa i përket kushteve 

klimaterike, lokalet duhet të jenë të pajisura 

me sistem komandimi për temperaturën 

dhe lagështinë ku sipas llojit të produktit të 

mishit të depozituar të vendosen nivelet e 

temperaturës dhe lagështisë së nevojshme. 

171

KAPITULLI I GJASHTËMBËDHJETË 

KAPITULLI I GJASHTEMBËDHJETË 

TRANSPORTIMI DHE RUAJTJA E MISHIT 

DHE PRODHIMEVE TË MISHIT 

1. Mjetet për transport 

Mjetet e transportit dhe zhvillimi teknologjik 

kanë bërë të mundur që mishi të 

transportohet nga njëra anë e botës në 

tjetrën. Pra këto mjete bëjnë të mundur 

transportin e mishit dhe produkteve të tij në 

mënyrë të tillë që ato nuk pësojnë 

ndryshime dhe i rezistojnë rrugëve shumë 

të gjata. Duke bërë kështu të mundur që 

edhe vendet të cilat nuk kanë prodhim të 

lartë mishit ta sigurojnë atë në mënyrë të 

vazhdueshme. 


TRANSPORTIMI DHE RUAJTJA E MISHIT DHE PRODHIMEVE TË MISHIT 

1. Mjetet për transport 

2. Klasifikimi i automjeteve 

3. Parimet për ruajtje të mishit dhe prodhimeve të mishit 

4. Rregullat higjeniko-sanitare që duhet të plotësojnë mjetet transportuese 

Figura 15.1. Automjet që përdoret për 

transportin e mishit në kushte të 

përshtatshme ruajtjeje. 

2. Klasifikimi i automjeteve 

Automjetet që kryejnë transportin e mishit 

dhe produkteve të tij janë të shumta. Këto 

automjete përbëhen duke filluar nga 

trajlerat, trenat, tragetet, anijet e deri te 

avionët. Të cilat kryejnë furnizimin e 

172

vendeve të ndryshme të botës me këto 

produkte sipas nevojave. 

3. Parimet për ruajtje të mishit dhe 

prodhimeve të mishit. 

Gjatë transportit, mjetet e transportit duhet 

të jenë të pajisura me pajisje ftohëse të cilat 

sigurojnë ruajtjen e produktit të 

transportuar. Këto pajisje janë frigoriferë 

ose dhoma frigoriferike të cilat sigurojnë të 

gjitha parametrat e nevojshëm për të 

ruajtur mishin dhe produktet e tij gjatë 

transportit pa pasur alterime të produkteve. 

Ruajtja në temperaturë të ulët siç e kemi 

përmendur edhe në çështjet e mësipërme, 

inhibojnë proceset mikrobiologjike dhe këto 

produkte nuk pësojnë ndryshime. 

4. Rregullat higjeniko-sanitare që duhet të 

plotësojnë mjetet transportuese. 

Mjetet e transportit duhet të plotësojnë 

rregullat higjeno-sanitare, në mënyrë të 

tillë që produkti i prodhuar nga mishi apo 

vet mishit ë mos kontaminohet në këtë fazë. 

PYEJTE 


Figura 15.2. Kushtet e brendshme që duhet 

të plotësojnë mjetet e transportit të mishit. 

Dhomat frigoriferike që ndodhen në mjetet 

e transporti në të cilat do të vendosen 

produktet ushqimore duhet që të jenë të 

lara dhe të pastruara. Në to nuk duhet të 

ekzistoj asnjë lloj mbetjeje e prodhimit që 

është transportuar më parë pasi ai mund të 

shërbej si vatër infeksioni. Gjithashtu 

punëtorët të cilët kryejnë futjen e 

produkteve në mjetet transportuese duhet 

të përdorin doreza kur prekin produktet, 

pasi në të kundërt mund ti kontaminojnë 

ato. 

1. Cilat janë mjetet e përshtatshme për transportin e 

mishit dhe produkteve të tij? 

2. Si bëhet klasifikimi i mjeteve të transportit? 

3. Cilat janë kushtet që duhet të plotësojnë mjetet për 

transportin e mishit? 

4. Cilat janë rregullat higjeno-sanitare që duhet të 

plotësojnë mjetet e transportit? 

173

LITERATURA 


Ambalazhimi dhe Ruajtja e Produkteve Ushqimore. Leksione: Eranda Mane, 

Anila Kopali, Ilir Malollari (2007) “ Proceset Themelore në Industrinë Ushqimore”. 

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. ESTABILIZACIÓN BIOLÓGICA Y 

FISICOQUÍMICA (VOLUMEN1). Autore: Romain Jeantet, Thomas Croguennec, 

Pierre Schuck y Gerard Brulé, 410 faqe, Viti 2010. 

NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Autor: Antonio 

Morata Barrado. Viti 2010 ISBN: 9788496709416. 

NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Antonio Madrid Vicente 

(Ingeniero Agrónomo).Viti:2010 (4ª Edición ampliada y actualizada, 2ª 

reimpresión). ISBN: 9788496 

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS. Autorë: 

A. Madrid, J. M. dhe Gómez-Pastrana, Viti 2010. ISBN: 9788489922945. 

TECNOLOGÍA DEL FRÍO Y FRIGOCONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Autor: 

Pablo Amigo Martín. Año 2005. ISBN: 84-89922-42-X. 

Teknologjia e Prodhimit të Vajrave. Leksione: Abdyl Sinani, (2009) “Shkenca 

dhe Teknologjia e Produkteve të Pjekjes”. 

Anila Xhufi, 

Teknologjia e Përpunimit të Frutave dhe Perimeve.Renata Kongoli, I. Boci 

(2007). 

Teknologjia e Përpunimit të Mishit. Xhulieta Hamiti, (2005). 

Teknologjia e Fruta Perimeve dhe e Pijeve jo- Alkoolike. Renata Kongoli, 

(2005). 

174

Teknologjia Ushqimore

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?