Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
pranueshme e miellit me granulometri më<br />
të vogël se 220 mikron është rreth 15%. Në<br />
mënyrë të veçantë nuk është teknologjikisht<br />
i dëshirueshëm përdorimi i një tip mielli që<br />
ka më shumë se 5% pjesëza me<br />
granulometri më të vogël se 125 mikron, kjo<br />
për të mënjanuar problemet e përzierjes<br />
gjatë bërjes së brumit.<br />
Veçoritë kimike, jo vetëm nga pikëpamja<br />
teknologjike, por edhe nga ajo ushqimore,<br />
është e rëndësishme të stabilizohet<br />
përmbajtja e përbërësve të ndryshëm<br />
organik dhe inorganik (hiri) në miell. Gluteni<br />
dhe sasia e përgjithshme e proteinave<br />
paraqesin dy pjesët më të mëdha. Sasia<br />
totale e hirit është një faktorë përcaktues<br />
për analizat e blojës. Sasia e glutenit të<br />
lagësht është e ulët për prodhimin e<br />
makaronave.<br />
Analizat reologjike, në të dhënat reologjike<br />
janë përfshirë të dhënat e farinogramës,<br />
estensogramës dhe amilogramës, të<br />
nxjerra si vlera mesatare.<br />
Dihet që lëndët bazë për prodhimin e<br />
makaronave janë mielli dhe uji me raste<br />
edhe vezët. Cilësia e ujit të përdorur është<br />
shumë e rëndësishme për prodhimin e<br />
makaronave, sit ë freskëta ashtu edhe të<br />
përthara. Uji i përdorur duhet të jetë ujë i<br />
pijshëm pra ujë jo i ndotur, që ka lëndë<br />
minerale maksimale rreth 500 mg/litër dhe<br />
që nuk përmban elemente ndotës kimikë<br />
dhe bakteriologjikë. Faktorët më të<br />
zakonshëm të ndotjes kimike përbëhen nga<br />
-<br />
jonet NH4+ dhe NO2 , pastaj edhe<br />
tensioaktivët. Gjithashtu uji i pijshëm nuk<br />
duhet të përmbajë metale toksike, si<br />
plumbi, bakri, mërkuri, selenici, arseniku<br />
dhe kadmiumi, veçanërisht kur përqindjet e<br />
tyre i kalojnë kufijtë e lejuara. Uji i pijshëm<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
duhet veçanërisht të jetë i privuar nga<br />
kolibakteret dhe streptokokët, por në çdo<br />
rast sasia totale e baktereve duhet të ketë<br />
vetëm disa koloni për milimetër.<br />
3. Përgatitja e brumit në presë<br />
Të gjitha pjesët e presës që janë në kontakt<br />
me brumin janë prej çeliku inoksidabël. Për<br />
të ruajtur temperaturën e testatës të<br />
pandryshueshme, presa është e pajisur me<br />
një sistem ngrohje-ftohje me qarkullim ajri.<br />
Makineria është gjithashtu e pajisur me<br />
dozator ujë-miell me vëllime të<br />
rregullueshme. Shpejtësia e brumatriçes<br />
është rregulluar, ku koha e parashikuar për<br />
bërjen e brumit të makaronave të gjata<br />
është rreth 12 minuta. Megjithatë ajo varet<br />
nga trashësia e miellit dhe temperature e<br />
tij, si dhe nga ajo e ujit dhe substancave të<br />
tjera. Vaska e brumatriçes së presës është<br />
e pajisur me një sistem automatik që<br />
mundëson rregullimin e nivelit të brumit,<br />
siguron ushqimin konstant me lëndës e<br />
parë, kontrollon kohën e bërjes së brumit<br />
dhe ushqimin e rregullt të vidës së<br />
kompresorit. Ajo është e pajisur me një<br />
sistem alarmi për funksionet anormale.<br />
Operacionet e kryera nga presa janë:<br />
Dozimi i ingredientëve të ndryshëm<br />
Përzierja<br />
Realizimi i brumit, për formimin e rrjetës së<br />
glutenit<br />
Shtyrja e brumit drejt nxjerrësit për<br />
përftimin e formave të ndryshme të<br />
makaronave.<br />
Të gjitha këto operacione kryen në kushte<br />
boshllëku, me një presion 70 mm HG dhe<br />
një presion nxjerrjeje prej 11 pa. Makarona e<br />
nxjerrë ka një përmbajtje uji prej 28.5-29%<br />
dhe një temperaturë rreth 50 ˚C .<br />
44
Change language