Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
3. Lëndët ndihmëse për prodhimin e bukës<br />
Përgatitja e lëndëve ndihmëse për<br />
prodhimin e bukës konsiston në: përgatitjen<br />
e kripës, te ujit dhe të majasë.<br />
Përgatitja e kripës: Kripa që përdoret për<br />
prodhimin e bukës duhet të jetë e pastër, pa<br />
dhera e papastërti të tjera mekanike. Ajo<br />
nuk duhet të përmbajë kripëra të magnezit<br />
të cilat sadopak i japin brumit shije të<br />
hidhur. Kripa tretet në ujë me përqendrim<br />
të caktuar (zakonisht 24-25%) me qëllim që<br />
të shpërndahet sa më lehtë dhe në mënyrë<br />
të njëtrajtshme në brumë. Shëllira e<br />
formuar pastrohet me anë të filtrimit ose<br />
dekantimit.<br />
Në fabrikë ky operacion kryhet në disa enë<br />
të posaçme me konstruksione të ndryshme.<br />
Ato janë të pajisura me enë komunikuese,<br />
të cilat mund të jenë të kombinuara me<br />
shtresa filtruese. Temperatura e shëllirës<br />
duhet të jetë e barabartë me atë të repartit.<br />
Përgatitja e ujit. Uji që nevojitet për<br />
përgatitjen e brumit, mbahet në disa enë të<br />
posaçme të pajisura me matës vëllimi dhe<br />
me sisteme ngrohjeje me avull ose me<br />
rrymë elektrike për ngrohjen e tij deri në<br />
temperaturën e dëshiruar. Nëpërmjet<br />
nxehtësisë së ujit, bëhet dhe korrigjimi i<br />
temperaturës së brumit.<br />
Përgatitja e majasë. Majatë para përdorimit<br />
duhet të termostatohen sipas temperaturave<br />
të repartit ku përgatitet brumi. Pas<br />
termostatimit majaja e presuar hollohet me<br />
ujë të ngrohtë në raport të caktuar duke e<br />
përzier vazhdimisht, derisa të formohet një<br />
pezulli e homogjenizuar mirë. Ky veprim<br />
përveç të tjerave ka për qëllim dozimin e<br />
majasë sipas sasisë së caktuar në<br />
recepturat, pasi çdo njësie të vëllimit i<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
përgjigjet një sasie të caktuar në peshë<br />
majaje.<br />
Gjithashtu, majaja e përzier me ujë mund të<br />
shpërndahet njëtrajtësisht në brumë.<br />
Përgatitja e lëndëve përmirësuese, si lyra,<br />
qumështi, sheqeri, erëzat, vezët etj, duhet ti<br />
përgjigjen kërkesave të standardit. Me<br />
qëllim që këto lëndë të shpërndahen në<br />
mënyrë të njëtrajtëshme në brumë,<br />
përgatiten në gjendje të lëngët ose të bluar<br />
imët, sipas veçorive të tyre fizike.<br />
4. <strong>Teknologjia</strong> e prodhimit të bukës<br />
Produkti i bukës ka evoluar në shumë<br />
forma të ndryshme, secila e bazuar në<br />
karakteristika krejtësisht të veçanta. Gjatë<br />
shekujve bukëbërsit kanë zhvilluar bukën e<br />
tyre tradicionale duke përdorur njohuritë e<br />
tyre të akumuluara si dhe të përdorin në<br />
mënyrë më të mirë lëndët e para për<br />
arritjen e cilësisë së dëshiruar të bukës.<br />
Shumëllojshmëria e bukës vjen nga cilësitë<br />
unike të proteinave të grurit që formojnë<br />
glutenin dhe nga eksperienca e bukëbërësve<br />
për të manipuluar strukturën e<br />
glutenit (Elasticiteti i glutenit) të formuar në<br />
brumë.<br />
Termi bukë është përdorur për të<br />
përshkruar një gamë të gjerë produktesh<br />
me forma, madhësi dhe përmbajtje,<br />
kore,ngjyrë, butësi, cilësi ushqyese dhe<br />
shije e ndryshme. Karakteristikat e bukës<br />
varen shumë nga formimi i rrjetës së<br />
glutenit, e cila fikson gazin nga fermentimi i<br />
majasë dhe jep kontribut të drejtpërdrejtë<br />
në fermentimin e një strukture tuli me pore<br />
i cili, pasi është pjekur, ka përmbajtje dhe<br />
cilësi ushqyese krejt të ndryshme me<br />
produktet e tjera të pjekura. Po të shohim<br />
nga afër strukturën e brumit të bukëve të<br />
28
Change language