Teknologjia Ushqimore

Fermentimi dhe hapja e brumit;
Përhapja e mëtejshme e copës së brumit
dhe fiksimi përfundimtarë i strukturës së
bukës gjatë pjekjes;
Ftohja dhe ruajtja e produktit përfundimtarë
para konsumimit.
Lëndët e para dhe procesi i përdorur
ndryshojnë dhe janë të ndjeshme ndaj
kohës dhe temperaturës. Për të qenë në
gjendje të bëjmë tipin e veçantë të bukës që
duam, ne duhet të kemi njohuri mbi
reaksionet e komplikuara mes lëndëve të
para dhe mënyrave që do të përdorim në
procesin e shëndrimit nga element të
thjeshta në një produkt të pjekur.
5. Përgatitja e brumit
Lloji i sasive të lëndëve të para dhe shtesave
përmirësuese që përdoren në prodhimin e
bukës, përcaktohen në recepturë sipas
asortimentit përkatës. Në recepturë të
gjitha sasitë e lëndëve që marrin pjesë i
referohen 100 kg miell me lagështi normale.
Zakonisht,në recepturë, përveç sasive të
lëndëve sipas asortimentit të bukës
tregohen edhe parametrat, si temperatura,
pH, koha, radha e përdorimit për secilën
lëndë, etj. Zbatimi me përpikëri i recepturës
në përgatitjen e brumit ndikon në cilësinë e
bukës.
Brumi përgatitet në dy mënyra:
Me mënyrën e drejtpërdrejtë, duke gatuar
në të njëjtën kohë të gjithë sasinë e miellit,
të ujit, të majasë dhe të kripës, brumi i
gatuar tharmohet dhe pastaj kalon në
operacione të tjera.
Me mënyrën e tërthortë, sipas së cilës në
fillim përgatiten brumë-majatë, duke
përdorur vetëm 30-40% të miellit dhe të
Teknologjia Ushqimore
gjithë sasinë e majasë; me brumë-majatë e
tharmuara gatuhet brumi kryesor, duke i
shtuar pjesën tjetër të miellit, ujin dhe
kripën.
Dozimi i lëndës së parë bëhet, sipas natyrës
së saj, në peshë ose në vëllim. Sipas
skemës teknologjike mielli, nga bunkerët
ditorë, me anë të dozatorëve të shkarkimit
kalon në peshoret automatike nga ku, sipas
peshës së caktuar,bie në kazanët brumë
gatues.
Uji, kripa dhe majaja maten me vëllim.
Sipas skemës teknologjike, uji kalon nga
rezervuari në dozatorë me vëllim; ndërsa
shëllira nga rezervuari tjetër në dozatorët e
tjerë, prej ku sipas recepturës kalojnë në
kazanin brumëgatues. Brumi është një
masë e njëtrajtshme që përftohet nga
përzierja deri në homogjenizim të plotë të
miellit, ujit, majasë, kripës e lëndëve të
tjera shtesë sipas sasisë, radhës dhe kohës
që përcakton receptura. Përzierja e masës
deri në homogjenizim të plotë kryhet me dy
mënyra: me dorë dhe me mjete të
mekanizuara.
6. Teknikat e gatimit dhe e tharmimit të
brumit
Nëpërmjet tharmimit sigurohen gazet e
nevojshme për shkrifërimin e brumit, i cili
fiton dendësi më të vogël dhe rrit shkallën e
përvetësimit.
Gjithashtu, gjatë tharmimit zhvillohen një
kompleks procesesh fizike, koloidale e
biokimike, si pasojë e të cilave në brumë
grumbullohen mjaft lëndë kimike, që i japin
bukës shijen dhe aromën karakteristike.
Brumi pas gatimit kalon në dhomën e parë
të tharmimit, ku tharmohet në kushte të
caktuara për një farë kohe. Në të vërtete
30