CamSep 2 S

MONITOROWANIE RYNKOWYCH PRZETWORÓW MIĘSNYCH Z
WYKORZYSTANIEM WYSOKOSPRAWNEJ CHROMATOGRAFII
CIECZOWEJ
Mariusz S. KUBIAK 1 , Magdalena POLAK 2 , Paweł PISZCZ 3
1 Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Wydział Mechaniczny,
Politechnika Koszalińska, Koszalin
2 Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności,
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
3 Zakład Chemii Analitycznej, Instytut Chemii, Wydział Nauk Ścisłych,
Akademia Podlaska, Siedlce
Badania zawartości WWA w żywności poddanej obróbce: wędzenia, smażenia, grillowania,
informują o poziomie skażenia tymi związkami w poszczególnych grupach wyrobów mięsnych. Dla
ograniczenia skażenia żywności, a tym samym poprawy ochrony zdrowia ludzkiego wyznaczono
najwyższe dopuszczalne poziomy zawartości benzo(a)pirenu - B(a)P w niektórych środkach
spożywczych zawierających tłuszcze i oleje oraz w żywności wędzonej. Analiza oznaczania
jakościowego i ilościowego WWA w przetworach spożywczych, w tym mięsnych przeprowadzana
jest wyłącznie metodami chromatograficznymi ze względu na śladowe ilości. Najczęściej
stosowane są dwie techniki chromatograficzne: chromatografia gazowa sprzężona ze spektrometrią
mas (GC/MS) oraz wysokosprawna chromatografia cieczowa z detekcją fluorescencyjną
(HPLC/FLD). Celem pracy było oznaczenie B(a)P w wybranych rynkowych przetworach mięsnych
poddanych różnym metodom wędzenia w produkcji przemysłowej i określenie poziomu
zanieczyszczenia. Do oznaczania B(a)P w rynkowych przetworach mięsnych wędzonych
zastosowano ekstrakcję frakcji lipidowej, technikę SEC do wydzielenia węglowodorów z tłuszczu i
wysokosprawną chromatografię cieczową z detekcją fluorescencyjną (HPLC/FLD). Wśród
przebadanych przetworów mięsnych wędzonych 98% była poniżej dopuszczalnej maksymalnej
zawartości B(a)P, co wskazuje na prawidłowo realizowany proces wędzenia.
Praca naukowa finansowana ze środków na naukę w latach 2010-2013 jako projekt rozwojowy nr N R12 0125 10.
38