FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 1/2018

More documents

Info

24 Оболочки 1/2018 Производство оболочки одновременно с продуктом Коэкструзия колбасных оболочек - сырье и технологии Под коэкструдированными колбасными оболочками, как правило, подразумеваются альгинаты или коллагеновые пасты, которые экструдируются на поверхность колбасного фарша. И хотя этот принцип известен с 70-х годов, эта технология в последние годы получает все большее значение. Все возрастающее значение этой технологии связано с высокой себестоимостью сырья и значительными производственными расходами при изготовлении колбасной продукции. В частности, постоянно растущие цены на натуральные оболочки являются серьезным вызовом для изготовителей. В данной статье предлагается обзор сырья, применяемого при коэкструзии колбасных оболочек. Альгинат Кристоф Телен Рис. 1: Альгинат обволакивает сосиски прозрачной оболочкой, которая не растворяeтся даже при контакте с горячей водой. Альгинаты представляют собой соли альгиновой кислоты. Эти соли вырабатываются из клеточных стенок бурых водорослей. Помимо наиболее часто используемого в пищевой промышленности альгината натрия (E401), существует целый ряд других альгинатов: альгинат калия (E402), альгинат аммония (E403), альгинат кальция (E404) и пропиленгликольальгинат (E405). Альгинаты представляют собой полисахариды, состоящие из -D-маннуроновой и -L-гулуроновой кислот. Обе кислоты в различных пропорциях соединены в линейные цепи. Они образуют гетерополимерные блоки из маннуроновой или гулуроновой кислот, которые называют ММ - или ГГ -блоками. Своего рода складчатая структура в блоках ГГ и ММ отвечает за желирующие свойства альгинатов, в особенности правильную зигзагообразную структуру образуют ГГ-блоки. В пищевой промышленности альгинаты традиционно используются в качестве желирующих средств, как загустители и обволакивающие субстанции. Поскольку бурые водоросли являются натуральным сырьем, Рис. 2: Альгинатные оболочки хорошо впитывают дымные ароматизаторы и подходят особенно для работы с мелкокалиберными сырокопчеными колбасами. которое получают посредством сбора урожая, как это характерно для растительных культур, то качество подлежит естественным колебаниям от урожая к урожаю. На качество сырья могут также значительно влиять время года, погодные условия и регион выращивания. Поэтому также, как и при изготовлении муки, задача заключается в том, чтобы производить стабильное качество. И это уже вполне удается изготовителям альгинатов. Кроме того, в отличие от натуральной кишки и коллагеновых оболочек, при добыче альгината в ближайшие годы и десятилетия не предвидится дефицита и перебоев в снабжении сырьем. Стабилизация оболочки Для изготовления альгинатных коэкстдудированных оболочек применяется альгинат натрия. Различные виды альгинатов обладают различной вязкостью. Альгинат натрия обладает пастозной консистенцией и его структурные качества благоприятствуют коэкструзии. После коэкструзии альгинат натрия подвергают воздействию раствора хлорида кальция (CaCl 2 ). При этом сразу происходит непосредственная химическая реакция. Кальций вступает в соединение с ГГ блоками альгината, образуя трехмерные структуры. Их принято называть структурами «Egg-Box», поскольку ионы кальция оказываются в окружении блоков ГГ как яйца в картонном лотке. Описанная выше реакция происходит в течение миллисекунд. В ходе реакции альгинат натрия превращается в альгинат кальция. Это соединение остается вязким, если не сказать твердым, и тем самым образует оболочку. Но эта реакция обратима и может проходить и в обратную сторону, что, конечно, нежелательно при экструзии. В зависимости от состава используемого колбасного фарша, необходимы стабилизирующие меры. Высокое содержание соли (>2%) и наличие фосфатов в фарше способствуют нежелательной обратной реакции, которая негативно отражается на стабильности сроков хранения конечного продукта. Производители альгинатов нашли решение этой проблемы. Сохранение стабильности оболочек достигается, например, за счет внесения лактатов или сорбатов кальция в колбасный фарш. Если учесть все эти факторы и скорректировать под них дальнейшие этапы производственного процесса, то можно выпускать продукты, которые подлежат обычной упаковке и хранению без каких-либо проблем. Как альгинаты маркируются в Германии? Как описано выше, в ходе процесса образуются альгинат кальция. Производители альгинатов рекомендуют, вносить в состав ингредиентов на упаковке обозначение: «Съедобная оболочка из альгината кальция (Е404)». Прочие составляющие альгинатов подпадают под регулирование Евросоюза „Carry-Over“ о возможности не декларировать ингредиенты.
1/2018 25 Оболочки Ценовые преимущества оболочек из альгината Упрощенная схема процесса В первую очередь следует назвать самое главное преимущество оболочек из альгинатов по сравнению с натуральными оболочками: их стоимость (рис. 1). В зависимости от производителя, объемов закупок и содержания альгинатов в пасте (обычно от 3 до 6%) цены колеблются от 0,07 до 0,20 евро за кг готовой продукции. Другое преимущество заключается в том, что коэкструзия колбасных оболочек представляет собой непрерывный процесс: за один производственный час выпуск продукции осуществляется действительно 60 минут, в отличие от технологически обусловленных «простоев» при смене гофрокуклы с оболочками. Коэкструзия открывает и такие совершенно новые возможности, как изготовление снеков калибром 8 мм. Однако при использовании цевок перекрутчика эта технология упирается в границы возможного (рис. 2). Поскольку в качестве сырья для производства альгинатов используются бурые водоросли, то получаемые из них оболочки имеют 100% растительное происхождение и могут использоваться для производства вегетарианской, кошерной и халяльной мясной продукции, а также для изготовления продукции с маркировкой «100% из мяса птицы» со съедобной оболочкой. Помимо этого производители располагают возможностью вносить дополнительные ингредиенты (такие как жидкий дым, ароматизаторы и красители) непосредственно в альгинаты. Обычно альгинаты поставляются в готовых к нанесению виде в пластиковых ведрах. Сроки годности составляют около 9 месяцев с условием хранения при температуре +4°C. Помимо этого существует возможность поставок в порошковой форме, что позволяет создавать собственные смеси в зависимости от особенностей конечной продукции и производственных процессов. Коллаген как сырье Коллагеновая паста производится из ретикулярного слоя дермы, который первоначально был отходом кожевенной промышленности. Обычно коллагеновая паста производится из говяжьей кожи, однако в последние годы стало возможным производство и из свиной кожи, а также из кожи птицы. Предварительная обработка кожи Альгинат Альгинат Вода Добавки Процес смешивания Коллаген Говяжья кожа Подготовительнный процесс Коллагеновая паста Для начала исходное сырье в качестве очистки проходит щелочную обработку (число pH - около 13) как при подготовке к дублению. При этом обычно используется едкий натр, известковое молоко или их смесь. Затем осуществляется подкисление до тех пор, пока не достигается число pH значительно ниже 1. Эти процессы необходимы для удаления из матрицы кожи неколлагеновых составляющих. Кроме того они способствуют «расшатыванию» структуры волокон, что в свою очередь приводит к повышению гибкости материала для получения коллагена. Продолжительность и интенсивность процессов щелочной и кислотной обработки в значительной мере влияет на качество коллагеновой пасты как конечного продукта, поэтому точность соблюдения технологии гарантирует стабильность ее качества. Следующим этапом является переработка исходного сырья в Вакуумный наполнитель VEMAG для альгинатного геля/ коллагеновой пасты Вакуумный наполнитель VEMAG для фарша Коэкструдер VEMAG массу, которую можно использовать для экструзии. Для этого существует два различных способа. В первом случае при помощи добавления соляной или молочной кислоты снижают число рН до 3, что приводит к разбуханию заготовки, которую затем пропускают через волчок с несколькими решетками. Решетки при этом выставляют таким образом, чтобы размеры отверстий для прохождения фарша сужались по мере продвижения измельчаемой массы. В результате образуется желеобразная коллагеновая масса, которая поступает в смеситель, где происходит перемешивание с внесенными добавками (глицерин и красители) до получения гомогенной пасты. Другой способ предусматривает доведение заготовки почти до изоэлектрической точки коллагена. Тем самым набухание устраняется. Исходное сырье, Раствор NaCl/CaCl2 коэкструдированная сосиска альгинатная/коллагеновая оболочка Источник: Vemag FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 1/2018 Рис. 3: Коэкструзия альгинатных оболочек может применяться для калибров от 8 до 32 мм без каких-либо проблем. обработанное таким образом, предварительно измельчают, вносят необходимые добавки, а затем пропускают через коллоидную мельницу. Полученную измельченную субстанцию окисляют соляной или молочной кислотой до образования набухшей желеобразной массы. Состав и характеристики коллагеновой пасты, полученной обоими способами и предназначенной для экструзии, зависят как от параметров процессов при ее производстве, таки и от исходного животного сырья. Как правило, содержание твердых веществ в коллагеновой пасте колеблется от 3 до 6% при значении рН около 3. Получаемая таким образом коллагеновая паста может использоваться не только для коэкструзии, но и как материал для производства гофрированных коллагеновых оболочек.
Page 1: Год издания 11 Журна
Page 4 and 5: 4 1/2018 15 16 Содержание
Page 6 and 7: 6 Новости бизнеса 1/2
Page 8: 8 Anuga FoodTeс 1/2018 Между
Page 11 and 12: 1/2018 11 Anuga FoodTeс Темы,
Page 13 and 14: 1/2018 13 Производство
Page 15 and 16: 1/2018 15 Переработка С
Page 17 and 18: 1/2018 17 Производство
Page 19 and 20: Эффективность выше
Page 21 and 22: 1/2018 21 Автоматизаци
Page 23: 1/2018 23 Автоматизаци
Page 27 and 28: 1/2018 27 Оболочки Рис.
Page 29 and 30: 1/2018 29 Упаковка Слев
Page 31 and 32: Научные исследован
Page 33 and 34: 1/2018 33 Научные иссле
Page 35 and 36: 1/2018 35 Научные иссле

FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 1/2018

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?