FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 1/2018
- No tags were found...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
26<br />
Оболочки<br />
1/<strong>2018</strong><br />
Производство оболочки одновременно с продуктом<br />
Рис. 4: Ощущение при надкусывании схожи с продукцией в<br />
гофрированной коллагеновой оболочке.<br />
Стабилизация<br />
коллагеновой пасты<br />
посредством осмоcа<br />
При коллагеновой коэкструзии<br />
не происходит химической реакции<br />
в ее классическом смысле.<br />
Непосредственно после коэкструзии<br />
коллагеновый гель, образующий<br />
оболочку, подвергается воздействию<br />
насыщенного раствора<br />
хлорида натрия. При этом солевой<br />
раствор, как правило, имеет<br />
комнатную температуру, но может<br />
подогреваться и до 45°C. Таким<br />
образом из коллагена выводится<br />
вода. Это происходит за счет<br />
осмоса, с одной стороны, и по причине<br />
легкого повышения уровня<br />
рН, с другой. Повышение числа<br />
рН приводит к снижению способности<br />
коллагена к набуханию,<br />
и вода практически «выдавливается»<br />
из него. Для этого процесса<br />
необходимо время, поэтому длина<br />
ванны для солевого раствора при<br />
этой технологии составляет три<br />
метра. Выведение воды позволяет<br />
стабилизировать коллаген<br />
настолько, что отдельные порции<br />
можно формовать в гофрирующем<br />
устройстве. Возможна и дальнейшая<br />
термообработка.<br />
Поскольку осмос - процесс обратимый,<br />
то стабилизация коллагена<br />
ограничена по времени.<br />
Для дальнейшей стабилизации и<br />
необратимости процесса осмоса<br />
нужно обязательно подвергнуть<br />
коллаген термообработке, зачастую<br />
в сочетании с реагентами,<br />
содержащими альдегиды (например,<br />
жидкий дым).<br />
Очевидно, что основной сферой<br />
применения коллагеновых гелей<br />
для коэкструзии является производство<br />
порционной продукции,<br />
которая непосредственно после<br />
этого подвергается термической<br />
обработке, как, например, хотдог.<br />
Иногда встречаются также<br />
технологии производства, при<br />
которых продукция, на которую<br />
нанесен коллагеновый гель, замораживается<br />
непосредственно после<br />
экструзии (технология IQF -<br />
Individually Quick Freezing). В<br />
этом случае необходимую стабилизацию<br />
до теплообработки,<br />
приводящей к денатурации коллагена,<br />
обеспечивает заморозка.<br />
Для улучшения устойчивости<br />
стабилизации коллагена могут<br />
быть также использованы растворы<br />
дикалия фосфата, карбонат<br />
или бикарбонат натрия.<br />
В сочетании с более продолжительным<br />
пребыванием коллагена<br />
в солевой бане, становится<br />
возможным даже подвешивание<br />
конечного продукта. Однако в<br />
этом случае речь идет о продукции<br />
мелкого калибра бесконечной<br />
лентой, которые нуждаются<br />
в термической обработке для<br />
окончательной стабилизации.<br />
Маркировка и ценовые<br />
преимущества<br />
К информации на этикетке готовой<br />
продукции в коллагеновой<br />
оболочке не предъявляется требования<br />
упоминания Е-номера.<br />
Достаточно указания «Съедобная<br />
оболочка» или «Съедобная оболочка<br />
из коллагена».<br />
Оболочки из коэкструдированного<br />
коллагена имеют и ряд ценовых<br />
преимущств. Как и в случае<br />
с альгинатными оболочками на<br />
первое место выходит экономия<br />
на стоимости сырья. В зависимости<br />
от производителя, объемов закупок<br />
и содержания коллагена в<br />
пасте (обычно от 3 до 6 %), его<br />
стоимость колеблется между 0,05<br />
и 0,14 евро в расчете на кг готовой<br />
продукции. И в этом случае<br />
производство осуществляется непрерывно,<br />
так что в течение часа<br />
непосредственно производственный<br />
процесс идет 60 минут, поскольку<br />
отпадает необходимость<br />
смены гофрокуклы на подаче оболочек.<br />
Технология коэкструзии<br />
коллагеновых оболочек также позволяет<br />
выпускать снеки мелкого<br />
калибра (8 мм) без каких-либо<br />
проблем. Ощущения при надкусывании<br />
такой оболочки очень<br />
близки к обычной гофрированной<br />
коллагеновой оболочке. Помимо<br />
этого существует возможность<br />
регулировать этот параметр<br />
за счет настройки содержания<br />
коллагена в пасте для коэксрузии<br />
(рис. 4). Коллагеновая паста отгружается<br />
в ведрах, боксах и бочках.<br />
Срок хранения при температуре<br />
+4°C - около одного года.<br />
Коэкструзия<br />
Альгинат и коллаген экструдируются<br />
параллельно с порционированием.<br />
Как следует из описания этих<br />
технологий выше, они очень похожи.<br />
Наибольшие различия касаются<br />
принципа работы головки<br />
коэкструдера и длины ванны.<br />
Коэксрузия альгинатной пасты<br />
представляет собой простую одновременную<br />
экструзию колбасного<br />
фарша и альгината. Обе<br />
массы прокачиваются вакуумной<br />
набивочной машиной в статичную<br />
головку коэкструдера. На<br />
выходе они соединяются и подвергаются<br />
воздействию хлорида<br />
кальция. Колбасный фарш подается<br />
на выход по внутренней головке<br />
коэкструдера, в то время,<br />
как альгинат выходит по кольцеобразной<br />
насадке поверх фарша.<br />
При коэкструзии коллагеновых<br />
оболочек принцип тот же. Единственное<br />
отличие - приводное<br />
устройство головки для нанесения<br />
коллагена, что связано с волокнистой<br />
структурой коллагена,<br />
которому нужны дополнительные<br />
импульсы для создания «поперечных<br />
связей» для обеспечения<br />
стабильного и равномерного<br />
нанесения оболочки на фарш как<br />
вдоль, так и поперек. В этой связи<br />
принято говорить о «мокром<br />
формовании». Для этого вокруг<br />
головки, выводящей фарш устанавливаются<br />
два конуса - внешний<br />
и внутренний. По кольцеобразной<br />
насадке между двумя<br />
конусами осуществляется экструзия<br />
коллагена. При этом оба<br />
конуса вращаются со скоростью в<br />
несколько сот оборотов в минуту<br />
в разном направлении.<br />
Главной проблемой, которую<br />
приходится решать при использовании<br />
обеих технологий - поиск<br />
оптимального соотношения колбасного<br />
фарша и материала для<br />
создания оболочки вокруг него.<br />
При этом необходимо равномерно<br />
экструдировать материал<br />
оболочки в минимальных объемах<br />
(3-6%) относительно фарша.<br />
Предпосылкой для точной экструзии<br />
является верный выбор<br />
элементов для подачи материала,<br />
и в частности - шнеков. Производители<br />
оборудования, которые<br />
используют роторные системы<br />
для экструзии, должны использовать<br />
дополнительные шестеренчатые<br />
насосы или микронасосы,<br />
работающие по принципу шнеков.<br />
Если предприятие принимает<br />
решение внедрить в производство<br />
коэкструзию оболочек, оно приобретает<br />
не только оборудование,<br />
но и технологию произволства.<br />
Зачастую под эту технологию необходима<br />
и оптимизация подготовки<br />
колбасного фарша и последующих<br />
процессов производства.<br />
Производители оборудования,<br />
как фирма Vemag Maschinenbau<br />
GmbH из города Верден предлагают<br />
оборудование для производства<br />
колбасной продукции в коэкструдированных<br />
оболочках. При<br />
этом фирма Vemag в последние<br />
годы усиленно работает в направлении<br />
системных специфических<br />
решений для процессов набивки<br />
и порционирования. В результате<br />
была создана модульная система,<br />
позволяющая использовать уже<br />
имеющиеся в распоряжении клиента<br />
вакуумное оборудование для<br />
набивки с системой управления<br />
CAN-Bus для применения на производстве<br />
колбас с оболочками по<br />
технологии коэкструзии.<br />
Коэкструзия альгинатных<br />
оболочек<br />
Приводные коэкструдеры, кальциевые<br />
души с системой циркуляции<br />
кальция, а также обору-
Change language