FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 1/2018
- No tags were found...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
32<br />
1/<strong>2018</strong><br />
Научные исследования<br />
Функциональныe снеки из баранины,<br />
обогащенной эссенциальными<br />
микронутриентами<br />
Прижизненное обогащение баранины эссенциальными микроэлементами сцелью ее использования втехнологии<br />
функциональных продуктов<br />
Т.М. Гиро, И.Ф. Горлов, А.В. Молчанов, М.И. Сложенкина,<br />
С.В. Козлов, Гиро М.В., Е.Ю. Злобина<br />
Для обеспечения профилактических мер по устранению<br />
проблемы дефицита микроэлементов разработан новый<br />
биологически безопасный иэффективный метод обогащения<br />
баранины сиспользованием врационах скота<br />
кормовых добавок, содержащих йод иселен ворганической<br />
форме. Отмечено увеличение содержания йода, селена<br />
ицинка вмясе животных опытных групп, выращенных<br />
сприменением обогащенных рационов, причем<br />
более значительная локализация элементов зафиксирована<br />
вмясе баранчиков, получавших кормовую добавку<br />
«Йоддар-Zn» совместно сселенорганическим<br />
препаратом «ДАФС-25» (Zn –980 мкг/100 г; Se–53,9<br />
мкг/100 г; I–77,6 мкг/100 г). Таким образом, в 100 г m. longissimus<br />
dorsi содержится соответственно 8,2; 77,0 и<br />
51,7% от установленного уровня потребности вэтих<br />
элементах, что обосновывает целесообразность<br />
дальнейшего использования данного сырья для<br />
выработки мясных продуктов функционального<br />
назначения. На основании более значительной<br />
локализации микроэлементов вмясе баранчиков,<br />
получавших совместно «Йоддар-Zn» и «ДАФС-25», из<br />
сырья этой группы были изготовлены сыровяленые<br />
снеки. Впроцессе технологической обработки<br />
содержание цинка впродукте снизилось на 21,3%,<br />
селена на –16,3%, йода – на 26,5% исоставило 771<br />
мкг/100 г, 39,72 мкг/100 ги57,01 мкг/100 гсоответственно,<br />
что позволяет удовлетворить суточную потребность вних<br />
на 6,4; 56,7 и 38,0% (из расчета на 100 гпродукта). Потери<br />
цинка вснеках, упакованных под вакуумом, впроцессе<br />
хранения втечение 3 месяцев составили 11,3%, селена –<br />
12,6%, йода –14,3% от исходного. Содержание цинка в<br />
100 гготового продукта по истечению 3 месяцев хранения<br />
составило 5,7%; селена –49,6%; йода –32,6% от<br />
установленного уровня потребности. Проведены<br />
исследования физиологического воздействия<br />
сыровяленых снеков на организм лабораторных<br />
животных. Выявлено стимулирующее влияние селена и<br />
йода нагемопоэтическую функцию опытных животных.<br />
Всвете проекта «Основы государственной политики Российской<br />
Федерации вобласти здорового питания населения<br />
на период до 2020 года» одной из главных задач является<br />
выполнение комплекса мероприятий, направленных на создание<br />
условий, обеспечивающих удовлетворение, всоответствии<br />
стребованиями медицинской науки, потребностей различных<br />
групп населения вздоровом питании сучетом их традиций,<br />
привычек иэкономического положения [1]. На сегодняшний<br />
день разработана «Концепция развития производства функцио-<br />
Ключевые слова<br />
›› кормовые добавки<br />
›› эссенциальные микроэлементы<br />
›› алиментарная недостаточность<br />
›› йододефицит<br />
›› функциональные продукты<br />
нальных продуктов вРФ», предусматривающая использование<br />
прогрессивных методов получения органического животноводческого<br />
сырья сопределенными функциональными характеристиками<br />
исоставом путем прижизненного формирования<br />
функционально-технологических свойств. При этом для обеспечения<br />
нормальной жизнедеятельности иповышения продуктивности<br />
животных необходимо создание прочной кормовой<br />
базы за счет разработки сбалансированных рационов кормления<br />
по комплексу основных питательных веществ иминеральных<br />
добавок понедостающим макро- имикроэлементам [2].<br />
Проблема качества кормов имеет мировой масштаб итребует<br />
более пристального внимания куправлению технологической<br />
цепью «корм-продукция-потребитель» [3]. Таким образом, решая<br />
проблему здоровья животных, мы вконечном итоге решаем<br />
проблему здоровья человека инации вцелом [4, 5].<br />
Обеспечение потребителя мясными продуктами функциональной<br />
направленности должно осуществляться через взаимосвязанную<br />
последовательность отдельных звеньев единой<br />
трофологической цепи «от поля до прилавка», придание продукту<br />
функциональных свойств – посредством направленного<br />
прижизненного формирования заданных характеристик животноводческого<br />
сырья, используемого вих производстве [6]. Такой<br />
подход позволяет обогащать продукты эссенциальными<br />
нутриентами, исключив риск передозировки. Как известно, минеральные<br />
вещества являются структурным материалом при<br />
формировании тканей, органов, входят всостав органических<br />
веществ, участвуют впроцессах дыхания, кроветворения, переваривания,<br />
всасывания, синтеза, расхода ивыделения продуктов<br />
обмена из организма, взаимосвязаны сдеятельностью<br />
многих биологически активных веществ и, вцелом, воздействуют<br />
наобмен веществ имногочисленные физиологические<br />
функции организма. Высокую значимость вобменных процессах<br />
организма имеют йод, селен ицинк. Всвязи сэтим применение<br />
органических форм данных элементов всоставе белково<br />
- углеводных комплексов вкормлении сельскохозяйственных<br />
животных является одним из наиболее безопасных инедоро-
Change language