FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 1/2018
03.05.2018 • Views
Share Embed Flag

FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 1/2018

ePAPER READ
  • No tags were found...
fleischwirtschaft

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

START NOW

Год издания 11<br />

Журнал для мясоперерабатывающих<br />

предприятий и научных учреждений<br />

1_<strong>2018</strong><br />

АВТОМАТИЗАЦИЯ<br />

Системы управления производством<br />

ОБОЛОЧКИ<br />

Коэкструзия<br />

колбасных<br />

оболочек<br />

УПАКОВКА<br />

Рентгеновский<br />

контроль<br />

вареных колбас<br />

НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ<br />

Обогащение<br />

баранины<br />

микроэлементами

1/<strong>2018</strong><br />

3<br />

Редакционная статья<br />

Обмен знаниями остается важной темой<br />

Россия вновь участвовала в Зеленой Неделе и c интересом<br />

ожидает Anuga FoodTec<br />

После двухгодичного перерыва Россия<br />

вновь приняла участие в Зеленой<br />

Неделе, представив на общем стенде<br />

предприятия, нацеленные на экспорт.<br />

Банк Eximbank оказывала поддержку российским<br />

экспортерам, поставщикам и иностранным<br />

покупателям. Российское участие<br />

стало возможным благодаря экспортной организации<br />

<strong>Russia</strong>n Export Center, за которой<br />

стоит Министерство экономики. На выставке<br />

Anuga FoodTec в Кёльне посетители<br />

из России смогут в свою очередь ознакомиться<br />

с новинками производителей оборудования<br />

для мясной, молочной и хлебобулочной<br />

промышленности, для производства<br />

напитков, продукции глубокой заморозки и<br />

прочей пищевой продукции. Предварительную<br />

информацию об этой выставке предлагал<br />

потенциальным посетителям Информационный<br />

центр Немецкой экономики в<br />

Москве. Взаимный интерес к обмену знаниями<br />

в сфере производства и упаковки продовольствия<br />

остается и может стать импульсом<br />

к восстановлению конструктивного<br />

диалога между Россией и ее европейскими<br />

соседями.<br />

Так Германская Ассоциация экспортеров пищевой<br />

и аграрной продукции (GEFA) отметила<br />

повышение поставок в Российскую<br />

Федерацию из Германии, хотя по причине эмбарго<br />

не было экспорта мясной продукции.<br />

Однако в тех сферах, на которые не распространялись<br />

санкции, экспорт в РФ вырос за<br />

первые 10 месяцев 2017 года на 12,8% и достиг<br />

суммы в 781 млн. евро. Это лишь несколько<br />

превышало треть тех объемов, которые<br />

наблюдались еще пять лет назад. В<br />

России эмбарго на импорт продовольствия<br />

рассматривается как шанс для развития собственного<br />

производства, которое должно повысить<br />

уровень самообеспечения.<br />

И, хотя в это трудно поверить после того, как<br />

Москва отказалась признать решение Всемирной<br />

Торговой Организации в пользу Евросоюза<br />

о выплате Россией компенсации в размере<br />

1,39 млрд. евро ежегодно за введение незаконного<br />

эмбарго на ввоз живых свиней и свинины,<br />

может быть, отношения России с Германией<br />

и другими странами Евросоюза все<br />

же улучшатся в год проведения в РФ Чемпионата<br />

Мира по футболу. В конце концов, ведь<br />

именно российский президент Владимир Путин<br />

десять лет назад выступал за создания<br />

свободного рынка от Португалии до Москвы.<br />

Свой вклад во взаимопонимание хотел бы<br />

внести и журнал <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong><br />

<strong>Russia</strong>, для чего мы организуем российско-германский<br />

мясной диалог в Москве, который<br />

состоится 18/19 июня <strong>2018</strong>. Около 50 представителей<br />

немецкой и российской мясной индустрии<br />

и поставщиков техники для нее получат<br />

возможность пообщаться на актуальные<br />

для отрасли темы друг с другом и с международными<br />

экспертами. Ведь для мясной промышленности,<br />

которая оказалась затронута<br />

санкциями, именно обмен знаниями остается<br />

важной темой.<br />

Герд Абельн<br />

Главный редактор<br />

журнала<br />

<strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong>

4<br />

1/<strong>2018</strong><br />

15 16<br />

Содержание<br />

Год издания 11<br />

Журнал для мясоперерабатывающих<br />

предприятий и научных учреждений<br />

1_<strong>2018</strong><br />

8 Anuga FoodTec<br />

Новое поколение роботов на<br />

выставке Anuga FoodTec<br />

11 Темы, тенденции, технологии<br />

АВТОМАТИЗАЦИЯ<br />

Системы управления производством<br />

ОБОЛОЧКИ<br />

Коэкструзия<br />

колбасных<br />

оболочек<br />

УПАКОВКА<br />

Рентгеновский<br />

контроль<br />

вареных колбас<br />

Автоматизация<br />

Применение роботов в упаковочных<br />

линиях позволяет повышать гибкость<br />

производственных процессов и<br />

обеспечивать безопасность<br />

продукции. 8<br />

Фото: Anuga FoodTeс<br />

НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ<br />

Обогащение<br />

баранины<br />

микроэлементами<br />

Постоянные элементы<br />

3 Редакционная статья<br />

5 Краткие новости<br />

6,7 Новости бизнеса<br />

14 Новости промышленности<br />

30 Реклама, Выходные данные<br />

12 Рейтинг<br />

Рейтинг компаний –<br />

Высокие цены как вызов отрасли<br />

15 Переработка<br />

Старт-ап производит бургеры<br />

из насекомых региона<br />

16 Производство<br />

Ганс-Вильгельм Виндхорст<br />

Динамика развития - цифры и факты<br />

21 Автоматизация<br />

Герман Шальк<br />

Повышение эффективности благодаря<br />

прозрачности<br />

24 Оболочки<br />

Кристоф Телен<br />

Производство оболочки<br />

одновременно с продуктом<br />

28 Упаковка<br />

Герберт Ханенкамп<br />

Система измерения плотности<br />

продукции<br />

32 Научные исследования<br />

Т.М. Гиро, И.Ф. Горлов, А.В. Молчанов, М.И. Сложенкина,<br />

С.В. Козлов, М.В. Гиро, Е.Ю. Злобина<br />

Функциональныe снеки из баранины,<br />

обогащенной эссенциальными<br />

микронутриентами

1/<strong>2018</strong><br />

MLA<br />

Австралия стремится к нейтральному балансу СО 2<br />

Австралийская организация „Meat and<br />

Livestock Australia“ (MLA), занимающаяся<br />

маркетингом мясной промышленности<br />

страны, поставила перед собой<br />

цель к 2030 году свести баланс выбросов<br />

углекислого газа отрасли к нейтральному<br />

уровню. Тем самым Австралия станет<br />

первой в мире страной-экспортером<br />

сырья с подобными показателями. «Этого<br />

вполне можно добиться общими усилиями<br />

со стороны отрасли, созданием необходимых<br />

политических предпосылок<br />

и должными инвестициями в научные<br />

исследования и развитие», убежден директор<br />

MLA Ричард Нортон. Он также<br />

подчеркнул, что вклад мясной отрасли<br />

в выбросы, приводящие к парниковому<br />

эффекту, уже сократились с 20 до 13% в<br />

период с 2005 по 2015 годы. Этот процент<br />

может быть снижен и в дельнейшем, например,<br />

путем использования бобовых<br />

культур и жуков навозников на пастбищах,<br />

за счет оптимизации подготовки<br />

степей огнем под пастбища, улучшения<br />

менеджмента кормовых и пастбищных<br />

культур, а также при помощи специальной<br />

вакцины, снижающей образование<br />

метана в процессе пищеварения КРС.<br />

С целью нейтрализации баланса СО 2<br />

MLA<br />

разработала программу для аграрного сектора<br />

и мясной промышленности Австралии.<br />

В свою очередь контрпродуктивным<br />

Ричард Нортон назвал излишнее<br />

государственное регулирование. Для<br />

животноводов и всей отрасли в целом<br />

нейтральный баланс СО 2<br />

имеет свои<br />

преимущества. Это - повышение<br />

продуктивности при производстве<br />

говядины, дополнительные доходы<br />

аграриевизэкологическихпроектов,а также<br />

гарантии устойчивости и экологичности<br />

продукции для потребителей.<br />

www.mla.com.au<br />

Аргентина<br />

Президент Макри хочет стимулировать экспорт мяса<br />

Президент Аргентины Маурисио Макри<br />

делает ставку на укрепление аграрного<br />

сектора и стимуляцию экспорта.<br />

Целью объявлен ежегодный объем экспорта<br />

мяса в объеме 7 млрд $ (5,96 млрд<br />

€). По данными национального статистического<br />

ведомства (INDEC), за первые девять<br />

месяцев минувшего года Аргентина<br />

отправила на экспорт мясо стоимостью<br />

1,4 млрд. $ (1,19 млрд. €). Это примерно<br />

на 20% больше, чем за тот же период 2016<br />

года. Дальнейшего увеличения объемов<br />

экспорта Макри считает возможным добиться<br />

за счет освоения новых рынков<br />

сбыта, упрощения получения финансирования<br />

и путем снижения налогов.<br />

Информация редакции<br />

Российско-германский диалог<br />

Летом <strong>2018</strong> года Москва станет местом<br />

проведения ЧМ по футболу. На фоне этого<br />

события журнал <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong><br />

<strong>Russia</strong> приглашает к участию в первом<br />

Российско-германском мясном диалоге.<br />

Около 50 представителей российского и<br />

немецкого мясного бизнеса и производителей<br />

техники для отрасли 18-19 июня<br />

<strong>2018</strong> получат возможность ознакомиться<br />

с актуальным положением дел в отрасли<br />

и тенденциями ее развития, а также непосредственно<br />

пообщаться с экспертами.<br />

Российско-германский мясной диалог будет<br />

проходить в четырёхзвездочном отеле<br />

в самом сердце российской столицы.<br />

В рамках диалога также планируется посещение<br />

одного из московских предприятий<br />

и матча национальной немецкой<br />

сборной с Мексикой (17 июня).<br />

С вопросами о деталях и программе форума<br />

обращайтесь к Кристиану Шнюке<br />

(christian.schnuecke@dfv.de).

6<br />

Новости бизнеса<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Vion<br />

Увеличение доли участия в BestHides<br />

PHW<br />

Разработка искусственного мяса<br />

Концерн Vion Food Group<br />

увеличил свою долю участия<br />

в фирме, торгующей кожами<br />

убойных животных BestHides с<br />

40 до 60%. BestHides занимается<br />

сбытом кожам КРС и телят<br />

(влажного засола) в глобальном<br />

масштабе. Как сообщили в<br />

Vion, фирма BestHides с 2014<br />

принадлежит Vion и фирме<br />

Darling Ingredients Inc., у<br />

которой Vion и приобрел еще 20<br />

процентов участия в капитале<br />

BestHides.<br />

Vion является крупнейшим<br />

поставщиком сырья для<br />

BestHides, производственные<br />

мощности которого<br />

расположены в городах Эхинг<br />

и Мемминген. «Vion старается<br />

максимально и наилучшим<br />

образом использовать все<br />

части убойных животных.<br />

Повышение доли участия<br />

в переработчике шкур<br />

подчеркивает стратегию Vion,<br />

направленную на усиление<br />

подразделения, занимающегося<br />

КРС», подчеркнул Бернд<br />

Штанге, исполнительный<br />

директор этого подразделения<br />

Vion Food Group.<br />

www.vionfood.com<br />

Крупнейший производитель<br />

мяса птицы в Германии,<br />

нидерландский концерн<br />

PHW, собирается участвовать<br />

в разработке технологий<br />

выращивания искусственного<br />

мяса. С этой целью концерн<br />

приобрел миноритарный пакет<br />

акций молодого израильского<br />

стартапа Supermeat со штабквартирой<br />

в Тель-Авиве,<br />

как сообщил немецкому<br />

новостному агентству DPA<br />

председатель правления PHW<br />

Петер Весйоханн. «Мы рассматриваем<br />

эту инвестицию<br />

как стратегическое партнерство»,<br />

подчеркнул Весйоханн,<br />

который исходит из того, что<br />

через пару лет появится спрос<br />

на синтетически выращенное<br />

мясо, как на веганские продукты,<br />

имитирующие мясные изделия.<br />

Директор фирмы Supermeat<br />

Идо Савир заявил, что уже<br />

через три года первое поколение<br />

искусственно выращенного мяса<br />

может появиться в ресторанах.<br />

В последующие годы (от двух<br />

до пяти) станет возможным<br />

выход на промышленное<br />

производство.<br />

www.phw-gruppe.de<br />

Weber<br />

Продаже части фирмы Schröder концерну JBT<br />

K+G Wetter<br />

Больше гибкости<br />

Подразделения, занимающиеся<br />

техникой для производства<br />

продовольствия и упаковки<br />

фирмы Schröder Maschinenbau<br />

GmbH & Co. KG, будут<br />

принадлежать двум различным<br />

концернам. 22 декабря 2017 года<br />

руководство и владельцы фирмы<br />

Weber Maschinenbau GmbH (г.<br />

Брайденбах), которая приобрела<br />

эти производственные мощности<br />

в г.Вертер в мае 2017 года,заявили<br />

о продаже Schröder Food концерну<br />

JBT Corporation (JBT). При этом<br />

разработка и производство<br />

термоупаковщиков фирмы<br />

Schröder останется во владении<br />

группы компаний Weber.<br />

Для концерна JBT, который<br />

является производителем<br />

оборудования и систем для<br />

изготовления продовольствия<br />

со штаб-квартирой в США, эта<br />

сделка является стратегически<br />

важной, как следует из прессрелиза<br />

JBT. Уже вскоре после<br />

приобретения фирмы Schröder<br />

концерном Weber Maschinenbau<br />

американцы заявили о своем<br />

интересе к приобретению<br />

той части фирмы, которая<br />

занималась разработкой и<br />

производством техники и<br />

технологий для работы с<br />

рассолами и маринадами. JBT<br />

ужа приобрел (в 2016/17гг)<br />

производителя клипсаторов<br />

Tipper Tie и американскую<br />

компанию Avure Technologies,<br />

специализирующуюся на гидростатической<br />

обработке.<br />

Наряду с инвестициями в<br />

технологии и новые разработки<br />

фирма Weber планирует<br />

расширение производственных<br />

мощностей в г. Вертер, где<br />

будет сооружен новый центр<br />

производства упаковочной<br />

техники.<br />

www.weberweb.com<br />

www.schroeder-maschinen.de<br />

www.jbtcorporation.com<br />

Продолжается строительство новых<br />

производственных мощностей<br />

фирмы K+G Wetter GmbH,<br />

что значительно расширит уже<br />

имеющееся производство. Реструктуризация<br />

в сфере складирования<br />

и снабжения запчастями<br />

также будет способствовать более<br />

гибкому и быстрому сервису.<br />

Новый цех примыкает к<br />

уже имеющимся помещениям,<br />

где размещено производство.<br />

Строительство должно быть завершено<br />

к концу февраля <strong>2018</strong><br />

года. Фирма параллельно инвестировала<br />

и в обновление складского<br />

оборудования.<br />

www.kgwetter.de<br />

Холдинг Tönnies<br />

Андрес Руфф дополнит совет директоров<br />

Андрес Руфф<br />

Фото: Tönnies<br />

Крупнейший концерн немецкой<br />

мясной промышленности<br />

Tönnies завершает реструктуризацию<br />

руководства включением<br />

Андреса Руффа (фото)<br />

в совет директоров холдинга.<br />

Предложенный на эту должность<br />

Робертом Тённисом менеджер<br />

станет равноправным сопредседателем<br />

совета директоров<br />

вместе с Клеменсом Тённисом.<br />

Подразделение финансов холдинга,<br />

которое до сих пор возглавлял<br />

Даниель<br />

Ноттброк,<br />

будет усилено<br />

за счет назначения<br />

вторым<br />

финансовым<br />

директором<br />

дипломированного<br />

инженера<br />

и экономиста<br />

в сфере<br />

аграрного бизнеса Райнхарда<br />

Кванте. В апреле минувшего<br />

года Клеменсом Тённисем и его<br />

племянником Робертом Тённисом<br />

была достигнута договоренность<br />

о реструктуризации<br />

руководства компанией. Теперь<br />

холдинг объединяет под одной<br />

крышей деятельность предприятий,<br />

принадлежавших ранее<br />

группе компаний Tönnies и<br />

предприятий группы компаний<br />

Zur Mühlen.Клеменс и Robert Роберт<br />

Тённис имеют теперь равные<br />

доли. В ходе реструктуризации<br />

в качестве совладельца<br />

холдинга с 1 января <strong>2018</strong> года в<br />

него вошел Максимилиан Тённис.<br />

Новый консультационный<br />

совет по всем центральным вопросам<br />

ведения бизнеса теперь<br />

наделен правом принимать решения<br />

при возникновении патовых<br />

ситуаций в совете директоров<br />

или между владельцами<br />

холдинга.<br />

www.toennies.com

1/<strong>2018</strong><br />

Yaskawa<br />

Новая фабрика роботов в Европе<br />

Закладка фундамента первой европейской фабрики роботов фирмы<br />

Yaskawa в Словении.<br />

Yaskawa усилит свое присутствие<br />

на европейском рынке<br />

строительством своей первой<br />

европейской фабрики роботов<br />

в словенском городе Кочевье.<br />

Уже в <strong>2018</strong> году планируется<br />

выпуск первых роботов<br />

Motoman фирмы Yaskawa европейского<br />

производства. Новые<br />

производственные мощности<br />

дополняет научно-исследовательский<br />

центр. Предприятие<br />

должно покрывать порядка<br />

80% спроса на робототехнику.<br />

Объемы инвестиций оцениваются<br />

в 25 млн. €. Новое предприятие<br />

обеспечит 200 новых<br />

рабочих мест, не считая тех, что<br />

будут созданы у поставщиков<br />

комплектующих.<br />

В настоящее время в европейском<br />

подразделении робототехники<br />

компании занято около<br />

960 сотрудников. Из них около<br />

трети работают в Германии. Помимо<br />

этого на фирме Yaskawa в<br />

Европе работают около 350 инженеров-конструкторов.<br />

www.yaskawa.eu.com<br />

Kalle<br />

Oskutex купил Ramsay<br />

Группа компаний Kalle достигла<br />

договоренность с владельцами<br />

фирмы Christel Ramsay Wilhelm<br />

Voß Nachfahren GmbH + Co о<br />

покупке и интеграции Ramsay<br />

в структуры принадлежащего<br />

Kalle производителя текстильных<br />

оболочек Oskutex GmbH с<br />

1 января <strong>2018</strong>. Фирма Ramsay<br />

была основана в 1906 году на<br />

одном из боенских предприятий<br />

Гамбурга и является сегодня<br />

поставщиком широкого<br />

спектра оболочек сырых и вареных<br />

колбас для промышленных<br />

и ремесленнических предприятий<br />

в Германии и Европе.<br />

Промышленное производство<br />

искусственных колбасных<br />

оболочекизвискозы,полимеров,<br />

а также текстильных оболочек<br />

и сеток являются основным<br />

бизнесом Kalle. Помимо<br />

этого фирма предлагает<br />

функциональные добавки, специальный<br />

текстиль для очистки<br />

7<br />

Новости бизнеса<br />

и дезинфекции и прочие товары<br />

для предприятий мясной<br />

промышленности и других<br />

переработчиков белков. Kalle<br />

считается одним из крупнейших<br />

специалистов отрасли и,<br />

благодаря своей экспортной<br />

деятельности, стабильно<br />

растет вместе со спросом на<br />

мировых рынках. Продукция,<br />

которую производят более<br />

1.800 сотрудников фирмы,<br />

экспортируется в более чем<br />

сотню стран мира. Годовой<br />

оборот группы компаний<br />

Kalle достигает 270 млн. €.<br />

Производители текстильных<br />

оболочек Oskuda и Texda<br />

принадлежат Kalle с 2000 и 2002<br />

года. Они входят в структуру<br />

группы как бренд Oskutex.<br />

www.kalle.de<br />

www.oskutex.com<br />

www.ramsay-hh.com<br />

DAT-Schaub<br />

Первые шаги в Южной Америке<br />

Дочернее предприятие международного<br />

концерна Danish<br />

Crown, фирма DAT-Schaub расширяет<br />

свое присутствие в<br />

Южной Америке. По данным<br />

самой фирмы, которая является<br />

одним из ведущих в мире<br />

производителей искусственной<br />

и натуральной оболочки для<br />

мясной продукции, она приобрела<br />

контрольные пакеты сразу<br />

четырех фирм в Южной Америке:<br />

Insuban Ltda и Indexna S.A.<br />

в Чили, колумбийскую фирму<br />

Tricolsa S.A.S. и бразильскую<br />

ESB.<br />

Председатель правления DAT-<br />

Schaub Ян Рольсгаард подчеркнул,<br />

что эта инвестиция стала<br />

первым шагом дочернего предприятия<br />

Danish Crown на южноамериканском<br />

континенте.<br />

Однако фирма рассматривает<br />

эту инвестицию как крайне<br />

важный этап развития фирмы,<br />

направленный в будущее, поскольку<br />

южноамериканский<br />

рынок генерирует значительный<br />

спрос за счет высокого<br />

потребления колбасной продукции.<br />

Приобретение контрольных<br />

пакетов не только<br />

откроет фирме DAT-Schaub доступ<br />

на рынок Южной Америки,<br />

как считает Ян Рольсгаард,<br />

но и обеспечит ей доступ<br />

к сырью, поскольку все четыре<br />

фирмы имеют собственные<br />

производственные мощности.<br />

Одновременно DAT-Schaub<br />

продала свою долю в фирме<br />

Orkla Food Ingredients<br />

производителю ингредиентов<br />

Arne B. Corneliussen AS.<br />

www.dat-schaub.dk

8<br />

Anuga FoodTeс<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Международная Выставка<br />

С 20 по 23 марта <strong>2018</strong> в Кёльне пройдет Anuga FoodTec - ведущая международная выставка оборудования для пищевой промышленности.<br />

Более 1700 экспонентов представят в павильонах выставочного комплекса Кёльна свои новинки посетителям.<br />

Это - новый рекорд выставки. Фотографии: Koelnmesse<br />

Новое поколение роботов на выставке<br />

Anuga FoodTec<br />

«Умные руки», чувствительные захватные устройства и новые технологии, обеспечивающие<br />

безопасность, открывают дорогу коботам<br />

Новое поколение роботов<br />

уже в самом ближайшем<br />

времени найдет широкое<br />

применение на производстве<br />

продовольствия и напитков<br />

- коботы. Эти автономные<br />

роботизированные<br />

системы оснащены «умными<br />

руками», особо чувствительной<br />

сенсорной техникой,<br />

а также техникой,<br />

обеспечивающей безопасность<br />

при работе «рука об<br />

руку» с человеком. Какие<br />

новые возможности открывает<br />

подобное взаимодействие<br />

человека и машины в<br />

сфере производства и логистики?<br />

Ответы на этот вопрос<br />

ожидают посетителей<br />

в рамках основной экспозиции<br />

и программы, сопровождающей<br />

выставку Anuga<br />

FoodTec, проходящей с 20<br />

по 23 марта <strong>2018</strong> в Кёльне.<br />

От сверхскоростного картонажника<br />

с интегрированным<br />

дельтаобразным захватом<br />

до роботов с сочлененной рукой,<br />

способной перемещать вес<br />

до одной тонны - представленные<br />

на выставке технические<br />

решения позволяют повышать<br />

производительность труда и последовательно<br />

приближают четвертую<br />

промышленную революцию<br />

- «индустрию 4.0». Эта<br />

тема углубленно рассматривается<br />

в рамках специальных экскурсий<br />

по выставке, а также является<br />

одной из тем форума,<br />

посвященного эффективному<br />

использованию ресурсов, автоматизации<br />

и робототехнике.<br />

Роботизация и автоматизация<br />

являются ключевыми составляющими<br />

четвертой промышленной<br />

революции. По прогнозам<br />

Международной федерации<br />

робототехники (Federation of<br />

Robotics - IFR) к 2020 году мировой<br />

парк этого вида оборудования<br />

вырастет почти вдвое<br />

по сравнению с 2016 годом и<br />

будет насчитывать более трех<br />

миллионов единиц этого типа<br />

оборудования. Данная тенденция<br />

должна сохраниться и в<br />

будущем: «Стремительно расширяющийся<br />

спектр моделей<br />

промышленных роботов увеличивает<br />

и возможности их<br />

применения, что предоставляет<br />

предприятиям, не зависимо от<br />

их размеров и мощности, необходимую<br />

гибкость при дальнейшей<br />

автоматизации производства»,<br />

подчеркнул президент IFR<br />

Джо Гемма. Все это открывает<br />

новые шансы для отрасли, которая<br />

пытается развивать у клас-

10<br />

Anuga FoodTeс<br />

1/<strong>2018</strong><br />

К 2020 году число роботов в мире возрастет с 1,8 млн. единиц техники в<br />

настоящее время до более 3 млн..<br />

Типичная сфера применения - перекладчики для перемещение продукции<br />

между различными этапами производства и на конвейерах.<br />

сических промышленных роботов<br />

все новые и более сложные<br />

когнитивные способности.<br />

Человек и машина<br />

Многие производители, представляющие<br />

на выставке свою<br />

продукцию, усиленно работают<br />

над решением проблем сотрудничества<br />

человека и робототехники.<br />

При этом все чаще используются<br />

легкие гибкие конструкции (до<br />

семи осей), которые могут перемещать<br />

грузы весом до 15 кг. Их<br />

собственный незначительный вес<br />

и достаточно медленные движения<br />

делают их более безопасными<br />

для коллег-людей. При этом коботы<br />

совершают за человека монотонную<br />

работу, неоптимальную<br />

для человека с точки зрения<br />

эргономичности, и при которой<br />

недопустимы ошибки. Например,<br />

типичной сферой применения<br />

являются перекладчики,<br />

осуществляющие перемещение<br />

продукции между различными<br />

этапами производства и на конвейерах,<br />

когда необходимо соблю-<br />

дать четко заданные траектории<br />

как, например, при нарезке и порционировании<br />

мяса или в кондитерском<br />

производстве при украшении<br />

тортов.<br />

Повышение безопасности<br />

благодаря искусственной<br />

чувствительности<br />

Принципиальное отличие<br />

между классическими роботами,<br />

с закрытой конструкцией корпуса,<br />

и сотрудничающими с человеком<br />

коботами заключается<br />

в том, что новое поколение робототехники<br />

учитывает вполне<br />

реальную возможность соприкосновения<br />

человека и машины.<br />

Чем более интенсивно их сотрудничество,<br />

тем более вероятен<br />

этот сценарий и тем строже<br />

правила техники безопасности.<br />

Чтобы соответствовать этим<br />

высоким требованиям, коботов<br />

оснащают сложными системами,<br />

обеспечивающими<br />

безопасность. Специальные сенсоры<br />

на всех осях движения делают<br />

роботов настолько «чувствительными»,<br />

что они могут<br />

распознавать людей и препятствия,<br />

чтобы реагировать на<br />

них в режиме реального времени.<br />

В дополнение к этому коботов<br />

оснащают ёмкостными,<br />

оптическими и тактильными<br />

сенсорами. При приближении<br />

человека такой робот автоматически<br />

снижает скорость вплоть<br />

до остановки (Safe Stop). Этот<br />

тип оборудования представлен<br />

роботом «TX2 touch» фирмы<br />

Stäubli, с рабочими движениями<br />

в шести плоскостях. Его чувствительная<br />

поверхность обеспечивает<br />

остановку даже при<br />

легком прикосновении.<br />

Коботы должны взять на себя<br />

выполнение задач, которые<br />

прежде решались использованием<br />

на производстве самых<br />

высоко эффективных захватных<br />

устройств - человеческих<br />

рук. Инженеры фирмы Festo<br />

черпали свое вдохновение при<br />

создании нового захватного<br />

устройства в природе. Техническое<br />

решение подсказало изучение<br />

принципа функционирования<br />

щупальцев осьминога.<br />

Разработанное таким образом<br />

захватное устройство сделано<br />

из мягкого силикона и оснащено<br />

пневматическим приводом.<br />

На внутренней стороне<br />

(как и у живого осьминога) расположены<br />

два ряда присосок,<br />

активность и пассивность которых<br />

регулируется центрально.<br />

При подаче сжатого воздуха<br />

захватное устройство сгибается,<br />

мягко охватывая нужный<br />

предмет своей внутренней стороной.<br />

Подобная гибкость сделает<br />

эту технику незаменимой,<br />

например, там, где в течение коротких<br />

периодов времени необходимо<br />

захватывать и перемещать<br />

большое количество<br />

разнокалиберных бутылок.<br />

Однако значительную часть<br />

экспозиции смотра передовых<br />

технологий для производства<br />

напитков и продовольствия занимают<br />

решения для процессов<br />

индустрии 4.0 и так называемой<br />

«умной фабрики» - Smart<br />

Factory. Одним из наилучших<br />

примеров плодотворного сотрудничества<br />

корифеев отрасли,<br />

работающих в разных областях<br />

техники является демонстрация<br />

роботизированной линии упаковки<br />

Robotik-Pack-Line в режиме<br />

реального времени. Под<br />

девизом «Robotik digital» автоматическая<br />

линия, работающая<br />

со скоростью 80 тактов в минуту,<br />

осуществляет полный упаковочный<br />

цикл, включая первичную<br />

и вторичную упаковку, комплектацию<br />

в паллеты, а также<br />

проверку герметичности и наличия<br />

контаминации посторонними<br />

предметами. Робототехника<br />

станет также одной<br />

из центральных тем форума,<br />

В специально отведенном для докладов<br />

месте участники выставки представляют<br />

свои предприятия.<br />

посвященного эффективности<br />

использования ресурсов<br />

при производстве продовольствия,<br />

который пройдет в первый<br />

день выставки.<br />

// www.anugafoodtec.com

1/<strong>2018</strong><br />

11<br />

Anuga FoodTeс<br />

Темы, тенденции, технологии<br />

Программа мероприятий и конференций в рамках Anuga FoodTec <strong>2018</strong><br />

Обширная программа, и на<br />

этот раз сопровождающая<br />

международную выставку<br />

Anuga FoodTec, отличается<br />

разнообразием тематических<br />

конференций, форумов,<br />

экскурсий, специальных<br />

шоу и мероприятий,<br />

ориентированных на общение<br />

представителей отрасли.<br />

Основной темой этой<br />

насыщенной программы станет<br />

эффективное использование<br />

ресурсов.<br />

Оптимизация производственных<br />

процессов, сокращение<br />

потребления энергии и воды, а<br />

также потерь продовольствия<br />

- эти и многие другие темы будут<br />

освещены на конференции,<br />

приуроченной к открытию выставки,<br />

которая в этом году посвящена<br />

теме эффективности использования<br />

ресурсов. В числе<br />

докладчиков - такие признанные<br />

эксперты как профессор,<br />

научный руководитель Гамбургского<br />

Института экологии (HUI)<br />

Михаэль Браунгарт, профессор<br />

Рууд Гуирне (директор Food &<br />

Agri Nederland,Rabobank), президент<br />

международной организации<br />

World Packaging Organisation,<br />

профессор Пьер Пьенар, а также<br />

профессор Штуттгартского Университета<br />

и директор НИИ энергоэффективности<br />

производства<br />

(EEP) Александр Зауэр. Конференция<br />

состоится 20 марта, в зале<br />

Europasaal (Congress Centrum<br />

Ost). Начало в 14 часов.<br />

Специализированные<br />

форумы<br />

От современных технологий производства<br />

напитков и продовольствия<br />

до упаковки и актуальных<br />

тенденций развития отрасли -<br />

эти темы будут освещать многочисленные<br />

тематические форумы,<br />

которые пройдут в рамках<br />

выставки Anuga FoodTec и позволят<br />

представителями профессионального<br />

сообщества услышать<br />

мнения национальных и международных<br />

экспертов. Теме эффективности<br />

использования ресурсов<br />

будет посвящена не только<br />

Форумы выставки предоставляют участникам возможности для получения информации и общения с экспертами.<br />

большая конференция в день открытия<br />

выставки. Эта тема станет<br />

центральной и для одноименного<br />

форума. Названия двух<br />

других форумов также говорят за<br />

себя: «Темы, тенденции, технологии<br />

- главные векторы развития<br />

отрасли» и «Food Ingredients».<br />

Guided Tours -<br />

тематические экскурсии<br />

Тематические экскурсии с гидами<br />

позволяют в короткое<br />

время получить более детальное<br />

впечатление о специфических<br />

разделах выставки. В рамках<br />

этих экскурсий планируется<br />

посещение стендов и знакомство<br />

с новинками, представленными<br />

на них, включая демонстрацию<br />

техники в действии. В течение<br />

дня можно будет принять участие<br />

в нескольких тематических<br />

экскурсиях. Главные темы: робототехника,<br />

индустрия 4.0, новые<br />

гибкие решения в сфере расфасовки<br />

и упаковки, новые технологи<br />

для переработки мяса и<br />

для молочного производства, а<br />

также новаторство в сфере упаковочных<br />

материалов. В специально<br />

отведенном для докладов<br />

и презентаций месте (Speakers<br />

Corner) экспоненты будут представлять<br />

посетителям свои<br />

фирмы и новинки, привезенные<br />

на выставку. В течение всего<br />

времени работы выставки каждые<br />

30 минут здесь будут сменяться<br />

спикеры и темы. Массу<br />

впечатлений сулят многочисленные<br />

демонстрации различной<br />

техники в действии, как например,<br />

можно увидеть полностью<br />

автоматизированную упаковочную<br />

линию «Robotik Pack-Linie».<br />

// www.anugafoodtec.de

12<br />

Производство<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Рейтинг компаний –<br />

Высокие цены как вызов отрасли<br />

Компании, цифры и структуры немецкой мясной промышленности в 2016 году<br />

Ограниченное предложение<br />

на рынке убойных животных<br />

и бум экспорта стали<br />

причиной взлета цен на свинину.<br />

Это стало новым вызовом<br />

для предприятий мясной<br />

промышленности. Как<br />

влияли цены и другие факторы<br />

на финансовую ситуацию<br />

компаний, демонстрирует<br />

рейтинг 100<br />

крупнейших компаний отрасли,<br />

который был составлен<br />

газетой afz – allgemeine<br />

fleischer zeitung и который и<br />

в этом году перепечатывает<br />

журнал <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong>.<br />

Усиление тенденции к консолидации<br />

в мясной отрасли<br />

отчетливо наблюдалось и в 2016<br />

году. Особенно страдали переработчики<br />

от высоких цен на свинину,<br />

которые они не могут переложить<br />

на плечи конечного<br />

потребителя. Как следствие, некоторым<br />

предприятиям ничего<br />

не оставалось, кроме как подать<br />

заявку о банкротстве, как это<br />

случилось с компаниями Vogler,<br />

MV Fleisch, Lutz, Astro и др., или<br />

стать объектом поглощения более<br />

крупными и сильными игроками<br />

рынка, как это произошло<br />

с фирмами Döllinghareico,<br />

Marten и др.. Несмотря на сложную<br />

ситуацию в 2016 году, предприятия<br />

мясоперерабатывающей<br />

отрасли Германии смогли<br />

повысить свой совокупный оборот<br />

до 18,8 млрд. евро по сравнению<br />

с 18,3 млрд. евро в 2015 году.<br />

Говядина и птица -<br />

в преимуществе<br />

Что касается говядины, наблюдалась<br />

противоположная тенденция.<br />

Снижение цен (по сравнению<br />

с предыдущим годом)<br />

придало новые импульсы бизнесу<br />

в 2016 году. А такие новые тенденции<br />

в потреблении как «Better<br />

Burger» и мода на «Dry aged Beef»<br />

стали дополнительными стимулами<br />

развития.<br />

Производители мяса птицы<br />

также радовались росту оборотов.<br />

Лишь компания Plukon стала<br />

единственным в Германии исключением,<br />

показав снижение деловой<br />

активности. Нидерландские<br />

компании усилили свое зарубежное<br />

присутствие, приобретя компанию<br />

Duc во Франции, и благодаря<br />

совместному предприятию с<br />

фирмой Wyrebski в Польше. Помимо<br />

этого миллионные инвестиции<br />

были сделаны в немецкие<br />

заводы в городах Штроко, Гуденсберг<br />

и Висбек. В частности на<br />

боенском предприятии Stolle в г.<br />

Висбек речь шла об увеличении<br />

объемов производства на 20%.<br />

Фирма Wiesenhof в течение 2016<br />

дважды имела дела с серьезными<br />

пожарами на своих производственных<br />

мощностях. В конце<br />

марта 2016 пожаром на предприятии<br />

в городе Лоне был нанесен<br />

двузначный миллионный ущерб.<br />

Одновременно с этим продолжались<br />

работы по восстановлению<br />

производства в нижнебаварском<br />

городе Боген после пожара в<br />

феврале 2015 года. Параллельно<br />

группа компаний PHW, в которую<br />

входит Wiesenhof, инвестировала<br />

в боенское предприятие в городе<br />

Мёкерн, в федеральной земле Заксен-Ангальт,<br />

увеличив производственные<br />

мощности до 220 000<br />

голов птицы в день.<br />

Крупный пожар ударил и по финансам<br />

компании Westfleisch. В<br />

феврале 2016 года сгорело предприятие<br />

Fleischcenter Paderborn<br />

в городе Падерборн. До пожара<br />

на этом мясокомбинате еженедельно<br />

производился убой 1 300<br />

голов КРС и 30 000 свиней. Животных<br />

из фермерских хозяйств,<br />

которые являются пайщиками<br />

Westfleisch, несколько месяцев<br />

отправляли на бойню FVG в город<br />

Гельзенкирхен, пока летом<br />

2016 года Westfleisch не купил это<br />

предприятие. Несмотря на то, что<br />

было принято решение не восстанавливать<br />

производственные<br />

мощности в городе Падерборн<br />

после пожара, Westfleisch сумел<br />

оправиться от этого удара судьбы<br />

и показал по итогам года положительное<br />

развитие. Выросли не<br />

только обороты и сбыт, но ощутимо<br />

улучшилась и прибыльность<br />

компании.<br />

Vion - курс на экспансию<br />

Несмотря на курсировавшие в<br />

2016 году слухи о возможной продаже,<br />

Vion успешно завершил год<br />

и с уверенностью смотрит в будущее,<br />

опровергая эти слухи. Однако<br />

нидерландским владельцам все же<br />

пришлось изыскивать свежий ка-<br />

Топ 10 свинина<br />

Таб. 1: Десятка крупнейших компаний - убой свиней<br />

№ № в Компания/Группа Убой<br />

топ 100 в 2016 в 2015<br />

1 1 Tönnies-Gruppe 20 400 000* 20000000*<br />

2 2 Vion Food Germany 8875000 8600000<br />

3 3 Westfleisch 8000000 7690000<br />

4 14 Danish Crown Fleisch 3000000 2600000<br />

5 8 Müller-Gruppe 2100000 1870000<br />

6 21 Böseler Goldschmaus 1780000 1690000<br />

7 39 Tummel 1550000 1510000<br />

8 BMR Schlachthof 1410000 1410000<br />

9 41 Simon 1040000 1030000<br />

10 51 Düringer Fleischkontor 1000000 850000<br />

* по всему миру<br />

ИСТОЧНИК: AFZ 40/2017 <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong> РОССИЯ 1/<strong>2018</strong><br />

Топ 10 птица<br />

Таб. 2: Десятка крупнейших компаний - мясо птицы<br />

№ № в Компания/группа Оборот в млн. евро<br />

топ 100 2016 2015<br />

1 4 PHW 2460,0 2380,0<br />

2 7 Rothkötter 1070,0 1040,0<br />

3 11 Sprehe 813,0 800,0<br />

4 12 Heidemark 680,0 650,0<br />

5 18 Plukon Deutschland 500,0 540,0<br />

6 49 Vossko н.д. 160,6<br />

7 55 Borgmeier 142,0 138,0<br />

8 70 Nölke 110,0 110,0<br />

9 79 Steinfelder Premium Geflügel 94,5 90,0<br />

10 84 Frisch-Geflügel Claus 85,3 71,4<br />

н.д. = нет данных<br />

ИСТОЧНИК: AFZ 40/2017 <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong> РОССИЯ 1/<strong>2018</strong>

1/<strong>2018</strong><br />

13<br />

Производство<br />

Компании, цифры и структуры<br />

Таб. 3: Рейтинг крупнейших компаний немецкой мясной промышленности<br />

№ Компания принадлежит / владеет долями в Почтовый индекс и<br />

город<br />

Оборот 2015 в<br />

млн. €<br />

Оборот 2016<br />

в млн. €<br />

Изме-нения<br />

‘15/16 (%)<br />

1 Tönnies Holding GmbH & Co. KG // в т.ч. в Weidemark, Westfalen Krone, Schlachthof<br />

Brörup (DK), Thomsen, TevexLogistics, Allgäu Fleisch, Pharma Action, Union Protein<br />

2 Vion Food Germany // с 2010 впервые как группа компаний; доли в Moksel,<br />

Vion Hamburg, Südfleisch<br />

3 Westfleisch SCE mbH Hauptverwaltung // доли в Gausepohl (2/2015), Aldenhoven<br />

(9/2014), Gustoland, Westfalenland, IceHouseConv. GmbH, Westfood FVZ, Hanwei<br />

(Шанхай) u.a.<br />

4 Группа компаний PHW (Lohmann & Co. AG / Wiesenhof) // владеет долями в 35<br />

компаниях<br />

5 Heristo Aktiengesellschaft // доли в Stockmeyer, Balcerzak (колбасы); Appel, Buss,<br />

Saturn petcare, Steakmeister и др.<br />

33378 Rheda-<br />

Wiedenbrück<br />

6300,0 6350,0 0,8<br />

86807 Buchloe 2955,0 2973,0 0,6<br />

48143 Münster 2420,0 2470,0 2,1<br />

49429 Visbek 2380<br />

2014/15<br />

49214 Bad<br />

Rothenfelde<br />

1465,0<br />

6 Wiesenhof Geflügel-Gruppe // принадлежит группе компаний PHW 49429 Visbek 1400<br />

2014/15<br />

7 Группа компаний Rothkötter // доли в Mischfutterwerk, Emsland Frischgeflügel,<br />

Emsland Brüterei, Celler Land Frischgeflügel, Landgeflügel<br />

8 Группа компаний Müller-Gruppe // в группу входят: Müller, Ulmer, Bayreuther und<br />

Ingolstädter Fleisch; Süddeutsches Schweinefleischzentrum Ulm Donautal<br />

49716 Meppen 1040<br />

2014/15<br />

9 Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG // входит в группу компаний Schwarz-Gruppe 74172 Neckarsulm 839,1*<br />

10 Zur-Mühlen-Gruppe // входит в группу компаний Tönnies, владеет долями в<br />

Böklunder, Könecke, H. Redlefsen, Schulte, Anhalter Fleischwaren Zerbster Original,<br />

Könecke Polen<br />

11 Sprehe Geflügel- und Tiefkühlfeinkost Handels GmbH & Co. KG // доли в Astenhof,<br />

Sprehe frisch, Wernke, Daut, Gräfendorfer, Berliner KS, Meistermacher, Bernhard<br />

Matthews OL<br />

2460<br />

2015/16<br />

1387<br />

2015/16<br />

1070<br />

2015/16<br />

3,4<br />

–0,9<br />

75217 Birkenfeld 895,0 903,0 0,9<br />

33378 Rheda-<br />

Wiedenbrück<br />

8251 8252<br />

49661 Cloppenburg 800,0 813,0 1,6<br />

12 Heidemark GmbH // входит в группу компаний Firmengruppe Kalvelage 26197 Ahlhorn 650,0 680,0 4,6<br />

13 Edeka Südwest Fleisch GmbH // принадлежит Edeka Südwest 77656 Offenburg 635,0 643,0 1,3<br />

14 Danish Crown Fleisch GmbH // принадлежит Danish Crown 49632 Essen/Oldbg. 600* 600*<br />

15 Wilhelm Brandenburg GmbH & Co. oHG // принадлежит Rewe Group 60386 Frankfurt 602,0 595,0 –1,2<br />

2,9<br />

16 Gustoland GmbH Westfleisch Erkenschwick GmbH // принадлежит Westfleisch 45739 Oer-<br />

Erkenschwick<br />

417,0 582,0 39,6<br />

17 Bauerngut Fleisch- und Wurstwaren GmbH // принадлежит Edeka Minden-Hannover 31675 Bückeburg 536,0 550,0 2,6<br />

18 Plukon Food Group Deutschland GmbH & Co.KG // принадлежит Plukon (Нидерланды) 49429 Visbek 540,0 500,0 –7,4<br />

19 Fleischhof-Rasting GmbH // принадлежит Edeka Rhein-Ruhr 53340 Meckenheim 463,0 474,0 2,4<br />

20 WestfalenLand Fleischwaren GmbH // принадлежит Westfleisch 48157 Münster 471,0 470,0 –0,2<br />

21 Böseler Goldschmaus GmbH & Co. KG // в Goldschmaus Natur GmbH & Co. KG 49681 Garrel 4152 4152<br />

22 Bell Deutschland GmbH & Co. KG // принадлежит Bell (Швейцария) 21217 Seevetal 407,43 392,53 –3,7<br />

23 H. Kemper GmbH & Co. Fleischwarenfabrik 49638 Nortrup 390,0 390,0<br />

24 Willms Fleisch GmbH // фирме принадлежат: Willms Fleisch, Willms Weißwasser<br />

(vormals Olaf), Düringer Fleischkontor (10/2015), Bochumer Fleischhandel (/2017)<br />

53809 Ruppichteroth 253,0 371,0 46,6<br />

25 H. & E. Reinert Westfälische Privat-Fleischerei GmbH // участие в Schinken-Einhaus,<br />

H.& E. Reinert S.R.L. (Румыния), ARRO S.A.S. (Франция), Meisterhof GmbH & Co. KG<br />

33775 Versmold 325,0 330,0 1,5<br />

26 сonSup convenient supplies GmbH // принадлежит Heristo; участие в Peter Paulsen<br />

(9/2017 до продажи CPF, Тайланд), Kurth & Co. Meat 2000, Steakmeister<br />

27 Emil Färber GmbH & Co. KG Großschlachterei Fleischgroßhandel //<br />

доли в Fleischmarkt Gärtringen, Breisgau foodservice, Bonath<br />

20097 Hamburg 319,0<br />

79312 Emmendingen 359* 316* –12,0<br />

28 Fleischwerk Edeka Nord GmbH Nordfrische Center // принадлежит Edeka Nord 19246 Valluhn 292,0 309,0 5,8<br />

29 Tulip Food Company GmbH // принадлежит Danish Crown 20251 Hamburg 300*<br />

30 Wolf Firmengruppe 92421 Schwandorf 256,0 300,0 17,2<br />

Информация по данным, полученным от самих компаний за 2016 и 2015 годы, если не указаны иные источники. При отсутствии данных об обороте за 2016 год, в основу рейтинга ложились данные<br />

за 2015. Компании, не публикующие данные о своих оборотах, не учитывались в рейтинге. Настоящая таблица не претендует на полноту данных.<br />

* = по оценкам экспертов; 1. Прогноз на основании данных фирмы GfK (исследования рынка), 2. Оборот группы компаний, 3. Курс 1 € = 1,1364 швейцарский франк (CHF)<br />

ИСТОЧНИК: AFZ 40/2017 <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong> РОССИЯ 1/<strong>2018</strong>

14<br />

Производство<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Рейтинг компаний – Высокие цены как вызов отрасли<br />

питал для инвестиции в новые<br />

сферы деятельности, обещающие<br />

рост. Немецкая часть концерна<br />

взяла курс на прозрачность и с<br />

конца 2016 года стала публиковать<br />

на сайте www.vion-transparenz.de<br />

подробные отчеты о производстве,<br />

результаты анализов, сведения об<br />

аудитах, став пионером компаний<br />

в отрасли, введя эту практику. На<br />

форуме сайта компания отвечает<br />

и на вопросы потребителей.<br />

После периода сокращения числа<br />

немецких предприятий, входящих<br />

в состав концерна,Vion вновь перешел<br />

к экспансии. В частности был<br />

приобретен мясокомбинат Otto<br />

Nocker в г.Германген,принадлежавший<br />

обанкротившейся компании<br />

Lutz, а также производственные<br />

мощности в городах Ингольшатадт,<br />

Траунштайн, Гюнцбург, Кульмбах,<br />

Блайхах и Гаммельбург.<br />

Десяти компаниям,занимающимся<br />

убоем свиней и возглавляющим<br />

рейтинг, удалось серьезно увеличить<br />

свои производственные показатели.<br />

Тем самым на фоне общего<br />

роста объемов убоя в Германии возрос<br />

и уровень концентрации. В то<br />

время, когда боенские предприятия<br />

инвестировали в расширение<br />

производственных мощностей, население<br />

страны снижало свое потребление<br />

свинины в пользу говядины<br />

и птицы. Но это сокращение<br />

с лихвой компенсировал экспорт.<br />

Экспортный бум наблюдался в 2016<br />

году в направлении стран Азии, и в<br />

первую очередь Китая.Именно этот<br />

высокий спрос стал одной из причин<br />

роста цен на сырье.<br />

Рост популярности говядины пошел<br />

на пользу и немецким компаниям,<br />

специализирующимся на<br />

убое КРС, в том числе и компании<br />

Westfleisch, объемы убоя КРС которой<br />

выросли в 2016 году на 40% (на<br />

почти 75 000 голов скота). Значительная<br />

доля этого роста осуществлялась<br />

за счет мясокомбината в<br />

городе Бекум, приобретенного у<br />

фирмы Gausepohl. Но и на бойне в<br />

городе Люббеке объемы убоя КРС<br />

выросли на 10%.<br />

Вертикализация, как тенденция к<br />

увеличению прибыльности за счет<br />

удлинения производственной цепочки,<br />

стала тенденцией как для<br />

предприятий торговли, которые<br />

обзаводились собственными мясокомбинатами,так<br />

и для боенских<br />

предприятий, которые инвестировали<br />

в дальнейшую переработку.<br />

Особенно успешной стала на<br />

этом поприще в 2016 году фирма<br />

Gustoland (дочерняя компания<br />

Westfleisch), специализирующаяся<br />

на производстве колбасных изделий.<br />

Предприятие, расположенное<br />

в городе Ор-Эркеншвик, использовало<br />

преимущества, полученные<br />

за счет приобретения в 2014<br />

году фирмы Aldenhoven. На 2017<br />

год пайщики концерна Westfleisch<br />

планируют миллионные инвестиции<br />

в производство Gustoland в<br />

Ор-Эркеншвик.<br />

Слабый рост торговли<br />

Торговля также достаточно<br />

успешно идет по пути вертикализации,<br />

инвестируя в производство<br />

и переработку. Однако показатели<br />

роста этого сегмента отрасли за<br />

2016 год отставали от показателей<br />

крупных производителей мяса и<br />

переработчиков. Тем не менее десятка<br />

наиболее крупных предприятий,<br />

занимающихся убоем<br />

и переработкой и находящихся в<br />

собственности торговых концернов,<br />

имела годовой совокупный<br />

оборот 4 млрд. евро.<br />

Рейтинг ста ведущих компаний отрасли,<br />

составленные газетой afz и<br />

журналом <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong>,<br />

возглавляет компания с миллиардными<br />

оборотами Tönnies. За<br />

2016 год совокупный оборот всех<br />

предприятий, входящих в состав<br />

группы компаний, достиг<br />

6,35 млрд. евро. И этот показатель<br />

вновь превысил данные за предыдущий<br />

год. В конце 2015 концерн,<br />

находящийся в собственности<br />

членов семьи Тённиес, расширил<br />

свою империю, поглотив датского<br />

специалиста по убою свиней<br />

Tican, увеличив за счет этого<br />

свои убойные мощности на 2 млн.<br />

голов свиней в год. На втором и<br />

третьем месте уверенно чувствуют<br />

себя компании Vion (оборот 2,97<br />

млрд. евро) и Westfleisch (2,47 млрд.<br />

евро). Практически все компании,<br />

входящие в первую десятку рейтинга,<br />

сумели повысить свои обороты<br />

и прочно удерживают завоеванные<br />

позиции.<br />

В течении минувшего десятилетия<br />

совокупный оборот компаний,входящих<br />

в топ 10 производителей и<br />

переработчиков, увеличился белее<br />

чем вдвое. Если в 2006 году оборот<br />

первой десятки лидеров отрасли<br />

едва превышал 9 млрд. евро, то в<br />

2016 году этот показатель превысил<br />

20 млрд. евро. При этом нескольким<br />

компаниям удалось увеличить<br />

свои обороты в четыре раза. Среди<br />

них - концерн Tönnies, компании<br />

Rothkötter, Müller, Böseler, Willms и<br />

др.. Динамично росли и предприятия<br />

убоя и переработки, принадлежащие<br />

торговым компаниям.<br />

Оборотной стороной медали стал<br />

факт закрытия целого ряда предприятий<br />

отрасли в течение минувшей<br />

декады. Не изменилось лишь<br />

одно:жесткая конкуренция на рыке<br />

и разнообразие новых вызовов,<br />

встающих перед отраслью. ■ SI<br />

K+G Wetter<br />

Умные решения для универсального использования<br />

Сенсорная панель обеспечивает простое<br />

и интуитивно понятное управление<br />

Морепродукты или мясо, детское<br />

питание, сладости и корм<br />

для домашних животных - решения<br />

от K + G Wetter успешно<br />

используются в самых различных<br />

областях пищевой промышленности.<br />

В числе новинок<br />

производства - новое поколение<br />

сенсорных панелей, сочетающих<br />

в себе современное сенсорное<br />

управление с кнопочной<br />

технологией; с настоящего момента<br />

все куттера K + G Wetter<br />

будут серийно оснащены данными<br />

сенсорными панелями.<br />

Для еще более удобной работы<br />

поверхность панели управления<br />

также была усовершенствована:<br />

а именно, было опимизировано<br />

управление программами с панели<br />

управления. Часто используемые<br />

команды, как например,<br />

открытие и закрытие крышки<br />

куттера или регулировка скорости,<br />

легко и быстро активируются<br />

нажатием на крупные<br />

подсвеченные кнопки панели<br />

управления. В качестве альтернативы<br />

некоторые команды,<br />

как выбор скорости ножевого<br />

комплекта, также могут<br />

быть активированы непосредственно<br />

на панели управления.<br />

Программное обеспечение<br />

«Cutcontrol» и «Cutvision»<br />

обеспечивает максимальное качество<br />

и безопасность при производстве.<br />

Cutcontrol - автоматическое<br />

управление рецептурами,<br />

облегчает пошаговое отслеживание<br />

процессов, протекающих<br />

на протяжении отработки всей<br />

рецептуры. После настройки<br />

и сохранения рецептуру возможно<br />

в любое время активировать<br />

в уже сохраненном варианте<br />

со всеми параметрами.<br />

Cutvision в свою очередь фиксирует<br />

необходимые данные на<br />

всех этапах производства. Все<br />

измеряемые параметры, как например,<br />

время или температуру,<br />

можно в любое время отследить<br />

на экране - в процессе производства<br />

или через несколько месяцев.<br />

Также и при производстве<br />

волчков K + G Wetter постоянно<br />

работает над инновационными<br />

решениями. В волчке-мешалке<br />

MW U 200 смесительная<br />

и волчковая часть полностью<br />

отделены друг от друга.<br />

Таким образом сырье сначала<br />

смешивается для достижения<br />

однородной структуры, затем<br />

через два разгрузочных отверстия<br />

выгружается в волчковую<br />

часть. Опустошение смесительной<br />

воронки происходит быстро<br />

и с выгрузкой всего сырья<br />

для максимальной переработки<br />

всей продукции. При необходимости<br />

волчок-мешалка MW U<br />

200 может быть также оснащён<br />

дополнительными опциями:<br />

например, пневматическим сортировочным<br />

устройством для<br />

быстрого и эффективного выведения<br />

жёстких компонентов<br />

сырья.<br />

www.kgwetter.de

1/<strong>2018</strong><br />

15<br />

Переработка<br />

Старт-ап производит бургеры<br />

из насекомых региона<br />

Понятие «Food2020» вошло в обиход в<br />

связи с попытками пищевой промышленности<br />

найти новаторские решения для вызовов<br />

будущего. Одним из них стал в 2015<br />

году межрегиональный проект с целью поддержать<br />

германо-нидерландское сотрудничество<br />

в сфере научных исследований и бизнеса.<br />

В рамках этого проекта многие фирмы уже<br />

получили возможность довести свои новаторские<br />

технологии и идеи до стадии внедрения<br />

в производство.<br />

Среди них - фирма „Bugfoundation“ - использует<br />

уникальную возможность сотрудничества<br />

в инновационных проектах. Основанный в<br />

2014 году в городе Оснабрюк проект Старт-ап<br />

занимается разработкой и производством пищевой<br />

продукции из насекомых. Молодые<br />

предприниматели Барис Озель и Макс Крэмер<br />

создали в рамках упомянутого выше проекта<br />

«котлету» под названием Bux-Burger, которая<br />

на 43% состоит из личинок мини-мучников<br />

(Alphitobius diaperinus) и наглядно демонстрирует<br />

потенциал продукции этого типа.<br />

Использование в пищу насекомых может<br />

внести значительный вклад в обеспечение<br />

здоровым продовольствием населения за<br />

счет высокого содержания в них белка, витаминов<br />

и минеральных веществ. Высокоэффективные<br />

технологии выращивания сырья<br />

и производства такой продукции гарантируют<br />

устойчивость производства с экономической<br />

точки зрения. Продукция из насекомых является<br />

альтернативой обычным продуктам<br />

животного происхождения. Для 30% населения<br />

планеты употребление в пищу насекомых<br />

в настоящее время уже является привычным<br />

делом. Однако на северо-западе Европы<br />

эта продукция пока не нашла отклика в сердцах<br />

потребителей. Стартап «Bugfoundation» использует<br />

Food2020 в качестве платформы для<br />

снятия психологических барьеров, напрямую<br />

обращаясь к потребителю. И не безуспешно. В<br />

Нидерландах и Бельгии компания, выпускающая<br />

«Bux-Burger», является одним из первых<br />

предприятий, перерабатывающих насекомых.<br />

Но уже целый ряд ресторанов, службы кейтеринга<br />

и небольшие супермаркеты в таких городах<br />

как Брюссель, Амстердам, Утрехт, Гронинген,<br />

Эйндховен, Гаага и Маастрихт являются<br />

клиентами этой фирмы.<br />

Благодаря проекту Food2020 удалось открыть<br />

сложный для этого типа продукции европейский<br />

рынок и выпустить первые многообещающие<br />

продукты из насекомых. До конца<br />

2017 планировалось включить «Bux-Burger» в<br />

ассортимент нидерландских филиалов торговой<br />

сети Metro. Возможно, в ближайшем времени<br />

рынки сбыта компании будут расширены<br />

за счет других европейских стран, поскольку в<br />

настоящее время Евросоюз работает над формулировкой<br />

и внедрением соответствующего<br />

законодательства.<br />

Новаторский проект по производству продовольственной<br />

продукции из насекомых - лишь<br />

один пример того, как «Food2020» работает<br />

Производство «котлет» из насекомых в г. Оснабрюк, Фото: Bugfoundation<br />

на будущее отрасли в регионе по обе стороны<br />

германо-нидерландской границы. Помимо<br />

«Bugfoundation» продукцией из насекомых в<br />

рамках этого проекта занимается и стартап из<br />

Цюриха «Essento».Практически одновременно<br />

эта компания начала сбыт своей продукции в<br />

швейцарской сети супермаркетов Coop.<br />

Проект Food2020 осуществляется в рамках<br />

межрегиональной программы при финансовой<br />

поддержке Евросоюза, Министерства<br />

экономики федеральной земли Северный<br />

Рейн-Вестфалия, Управления делами Нижнесаксонского<br />

премьер-министра, Министерства<br />

экономики Нидерландов, а также правительств<br />

нидерландских провинций Дренте, Флеволанд,<br />

Фрисландия, Гелдерланд, Гронинген, Лимбург,<br />

Северный Брабант и Оверэйсел.<br />

// www.deutschland-nederland.eu<br />

// www.food2020.eu<br />

Котлета «Bux-Burger»<br />

состоит более чем на<br />

40% из личинок жука<br />

хрущак бурый (минимучник).<br />

Фото: Bugfoundation<br />

Ферма насекомых<br />

фирмы Proti-Farm в<br />

городе Эрмело<br />

Фото: Proti-Farm Holding

16<br />

Производство<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Динамика развития - цифры и факты<br />

Производство и торговля свининой в странах ЕС<br />

Производство и потребление<br />

мяса, а также торговля<br />

мясной продукцией в странах<br />

Евросоюза имели динамику,<br />

достойную пристального<br />

внимания. Данный<br />

обзор представляет собой<br />

анализ развития ситуации,<br />

как по общему объему, так<br />

и по ведущим странам производителями.<br />

Га нс-Вильгельм<br />

Виндхорст<br />

Общий объем производства<br />

мяса в период с 2012 по 2016<br />

годы вырос в ЕС на 2,8 млн. т<br />

или на 5,8% (табл. 1). Наибольший<br />

рост в абсолютных цифрах<br />

и процентном выражении наблюдался<br />

в сегменте мяса птицы,<br />

производство которого увеличилось<br />

на 1,8 млн. т (+13,7%).<br />

Совокупный объем производства<br />

свинины вырос почти на<br />

1 млн. т (+ 4,4%). Несмотря на<br />

то, что разница между объемами<br />

производства свинины и мяса<br />

птицы в 2016 все еще составляла<br />

8,7 млн. т, этот разрыв за рассматриваемый<br />

период удалось<br />

сократить на 790 тыс. тонн. Высокие<br />

темпы прироста производства<br />

мяса птицы стали следствием<br />

удачного развития цен<br />

в розничной торговле, а также<br />

его доминирующего положения<br />

в так называемой системной гастрономии.<br />

Производство и<br />

потребление свинины<br />

Объемы производства свинины в странах ЕС в период с 2012 по 2016 год<br />

возросли почти на 1 млн. тонн. Фото: Fotolia_agnormark<br />

Поскольку рост производства<br />

свинины в странах Евросоюза<br />

за анализируемый период значительно<br />

опережал ее потребление,<br />

то на 44,6% вырос и избыток<br />

этого мяса на рынке ЕС и достиг<br />

2,485 млн. тонн. В то время как<br />

выработка свинины выросла на<br />

998 тыс. тонн, ее потребление увеличилось<br />

лишь на 1,1% (232 тыс.<br />

т) и превысила 2,352 млн. тонн,<br />

что сделало необходимым увеличение<br />

экспорта.<br />

Стагнация подушевого потребления<br />

свинины в ЕС наблюдается<br />

уже многие годы, в то время<br />

как потребление мяса птицы выросло<br />

с 21,2 до 22,5 кг на душу<br />

населения в год. Поскольку совокупное<br />

потребление росло значительно<br />

медленнее, чем производство,<br />

самообеспечение мясом<br />

птицы выросло с 104% до 112%.<br />

Если же сравнивать динамику<br />

развития производства свинины<br />

в отдельных странах ЕС, то четко<br />

прослеживается увеличение степени<br />

региональной концентрации<br />

(таб. 2). Доля восьми ведущих<br />

производителей свинины<br />

выросла с 81,6% в 2012 году до<br />

82,7% в 2016 г. В 2016 году на<br />

долю трех лидирующих стран<br />

Производство мяса в ЕС<br />

приходилось 50,1% совокупного<br />

производства свинины в Евросоюзе,<br />

в то время как еще четыре<br />

года назад этот показатель едва<br />

превышал 48%. Эта ситуация<br />

стала следствием стремительного<br />

роста производства в Испании<br />

(на 593 тыс. т или 17,1%).<br />

Германия также увеличила свое<br />

производство за этот период, но<br />

всего на 141 тыс. тонн или 2,6%.<br />

Одновременно с этим наблюдалось<br />

сокращение производства в<br />

Италии, Дании и Бельгии.<br />

Совместный прогноз Продовольственной<br />

и сельскохозяйственной<br />

организации ООН<br />

(ФАО) и Организации экономи-<br />

Табл. 1: Динамика производства мяса в ЕС с 2012<br />

по 2016 годы; данные в тыс. тонн<br />

Год<br />

Говядина и<br />

телятина<br />

Свинина<br />

Мясо<br />

птицы<br />

Всего<br />

2012 7 670 22 525 13 018 48 328<br />

2013 7 399 22 360 13 210 48 494<br />

2014 7 460 22 491 13 727 48 780<br />

2015 7 712 23 352 14 246 50 233<br />

2016 7 876 23 523 14 806 51 155<br />

Прирост (%) 2,7 4,4 13,7 5,8<br />

ИСТОЧНИК: AMI <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong> РОССИЯ 1/<strong>2018</strong><br />

ческого сотрудничества и развития<br />

(OECD) на ближайшее десятилетие<br />

исходит из сокращения<br />

производства свинины в ЕС к<br />

2022 году и незначительному<br />

росту в дальнейшем, с выходом<br />

на уровень 2016 года к 2026 году.<br />

Что касается потребления, прогнозируется<br />

стагнация на уровне<br />

20,9 млн. тонн, что соответствует<br />

росту на 1,1% и практически неизменному<br />

уровню потребления<br />

в пределах 32 кг на душу населения<br />

в год. Параллельно с этим,<br />

согласно прогнозу, вырастет и<br />

подушевое потребление мяса<br />

птицы в ЕС с 23,1 до 24,8 кг.<br />

Поскольку, согласно этому прогнозу,<br />

производство и потребление<br />

будут развиваться почти параллельно,<br />

то избыток свинины в<br />

ЕС останется на прежнем уровне,<br />

что означает сохранение объемов<br />

экспорта в третьи страны на<br />

прежнем уровне. При этом возможны<br />

изменения в структуре<br />

экспортных потоков, например,<br />

в случае возобновления поставок<br />

в Россию.<br />

Торговля свининой<br />

В 2016 году страны-члены Евросоюза<br />

экспортировали 4,1 млн.<br />

тонн свинины. Это - почти половина<br />

мирового объема торговли<br />

свининой, который Минсельхоз<br />

США оценивал в 8,3 млн.<br />

т (USDA, FAS 2017). Германия,<br />

Испания, Дания и Нидерланды<br />

вошли в десятку мировых лидеров<br />

экспорта свинины наряду с<br />

США, Канадой и Бразилией. Если<br />

же учитывать торговлю внутри<br />

ЕС как экспорт, то Германия заняла<br />

первое место, обогнав США,<br />

Испанию, Данию и Канаду. Последующий<br />

анализ рассматривает<br />

как экспорт в третьи страны,<br />

так и совокупный объем международной<br />

торговли с учетом торговли<br />

(купли и продаж) внутри<br />

Евросоюза.<br />

В период с 2012 по 2016 годы совокупный<br />

экспорт свинины из<br />

стран ЕС вырос на 892 тыс. тонн<br />

(+27,5%). Одновременно с этим<br />

на 10,8% снизился импорт. Избыток<br />

свинины на внутреннем<br />

рынке Евросоюза вырос почти

1/<strong>2018</strong><br />

17<br />

Производство<br />

Производство свинины в ЕС<br />

Табл. 2: Восемь ведущих производителей свинины в ЕС в период с 2012 по 2016 г.;<br />

данные в тыс. тонн<br />

ИСТОЧНИК: AMI <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong> РОССИЯ 1/<strong>2018</strong><br />

2012 2016<br />

Страна Производство % Страна Производство %<br />

Германия 5 427 24,1 Германия 5 568 24,0<br />

Испания 3 466 15,4 Испания 4 059 17,5<br />

Франция 1 977 8,8 Франция 1 988 8,6<br />

Польша 1 815 8,1 Польша 1 963 8,4<br />

Италия 1 624 7,2 Дания 1 567 6,7<br />

Дания 1 606 7,1 Италия 1 544 6,6<br />

Нидерланды 1 332 5,9 Нидерланды 1 473 6,3<br />

Бельгия 1 126 5,0 Бельгия 1 061 4,6<br />

8 стран 18 373 81,6 8 стран 19 223 82,7<br />

ЕС всего 22 525 100,0 ЕС всего 23 232 100,0<br />

на 900 тыс. тонн (+ 27,9%). Значительный<br />

рост объемов производства<br />

во многом обязан повышенному<br />

спросу на рынке Китая,<br />

который в этот период увеличился<br />

на почти 1 млн. тонн. 720<br />

тысяч тонн в Поднебесную поставляли<br />

именно страны Евросоюза.<br />

Если рассматривать эти изменения<br />

с точки зрения структуры и<br />

направлений экспортных потоков,<br />

можно отметить интересные<br />

тенденции. В 2012 году на долю<br />

России приходилось 24,7% всего<br />

объема экспорта стран ЕС, и она<br />

занимала первое место в рейтинге<br />

стран-импортеров. В Китай,<br />

Гонконг и Японию в общей<br />

сложности уходило 32,7% экспорта.<br />

После введения Россией<br />

контрсанкций в ответ на международную<br />

реакцию на оккупацию<br />

Крыма и конфликт с Украиной<br />

поток экспорта свинины по<br />

этому направлению иссяк, что<br />

привело к серьезному изменению<br />

в рейтинге важнейших странимпортеров<br />

для Евросоюза. В<br />

2014 году четыре первых места<br />

в этом рейтинге заняли страны<br />

восточной Азии, на которые в общей<br />

сложности пришлось 60,6%<br />

общего объема экспорта, причем<br />

только в Китай было отправлено<br />

33,9% всей экспортной свинины.<br />

В виду снижения внутреннего<br />

производства этого вида мяса в<br />

Поднебесной на 1,9 млн. тонн в<br />

период с 2015 по 2016 годы Китай<br />

был вынужден осуществлять<br />

снабжение населения свининой<br />

за счет импорта. В период с 2014<br />

по 2016 годы объем китайского<br />

импорта вырос на 1,15 млн. тонн.<br />

Бенифициарами этого развития<br />

стали наряду с США и Канадой<br />

ведущие станы-экспортеры Евросоюза.<br />

В 2016 году четыре первые<br />

места в рейтинге главных<br />

стран-импортеров свинины из<br />

ЕС занимали страны Восточной<br />

Азии, на которые приходилось<br />

почти 70% всего экспорта Евросоюза.<br />

Если учесть экспорт в Филиппины,<br />

то значение стран юговосточной<br />

Азии для экспорта из<br />

ЕС трудно будет переоценить. В<br />

случае открытия Россией своих<br />

рынков для стран ЕС этот рейтинг<br />

скорее всего снова сильно<br />

изменится.<br />

Ввиду значительного переизбытка<br />

на внутреннем рынке свинины<br />

импорт этого вида мяса<br />

в ЕС остается минимальным. В<br />

2016 на четырех ведущих поставщиков<br />

свинины в Евросоюз приходилось<br />

почти 85% всего объема<br />

импорта, причем Швейцария лидировала<br />

в этом списке с большим<br />

отрывом.<br />

Табл. 3 демонстрирует, насколько<br />

высокой была концентрация как<br />

объемов импорта в целом, так и в<br />

третьи страны. 65% общего объема<br />

экспорта ЕС и 71,3% экспорта<br />

в третьи страны приходилось на<br />

четыре страны: Германию, Испанию,<br />

Данию и Нидерланды. Германия<br />

лидировала как по общему<br />

объему экспорта (25,2%),<br />

так и по объему поставок в тре-<br />

тьи страны (24,4 %). Почти треть<br />

экспорта ЕС приходилась на третьи<br />

страны.<br />

Из 7,0 млн. тонн свинины, которые<br />

были импортированы<br />

странами Евросоюза в 2016<br />

году, 52,9% пришлось на четыре<br />

страны, 31% - на Германию и<br />

Италию. Региональная концентрация<br />

была значительно ниже,<br />

чем для экспорта. Это означает,<br />

что лишь немногие страны ЕС<br />

располагают серьезными излишками,<br />

в то время, как число стран,<br />

которые вынуждены импортировать<br />

свинину для внутреннего<br />

потребления, - значительно<br />

выше. Импорт из третьих стран<br />

оставался в целом незначительным<br />

при том, что 69% было импортировано<br />

в Германию. Однако<br />

доля закупок свинины в третьих<br />

странах составила для Германии<br />

всего 1,8%. Во всех прочих странах<br />

ЕС импорт свинины из третьих<br />

стран был минимальным.<br />

Торговля свининой в ЕС в 2016<br />

году представляла собой в основном<br />

товарообмен между стра-

18<br />

Производство<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Динамика развития - цифры и факты<br />

Экспорт свинины из ЕС<br />

Табл. 3: Десятка ведущих стран-экспортеров свинины из ЕС в 2016 году<br />

Страна<br />

Страна<br />

нами Евросоюза. Однако высокий<br />

уровень самообеспечения свининой<br />

(112%) делал необходимым<br />

экспорт в третьи страны, в том<br />

числе и для стабилизации цен.<br />

Анализ приведенных выше данных<br />

позволяет сделать следующие<br />

выводы:<br />

■ В период между 2012 и 2016<br />

годами объемы производства<br />

свинины выросли почти на 1<br />

млн. тонн (+ 4,4%).<br />

Общий объем экспорта<br />

в тыс. тонн<br />

Импорт свинины в ЕС<br />

Общий объем<br />

в тыс. тонн<br />

(%) из них - в третьи страны<br />

в тыс. тонн<br />

Табл. 4: Десятка ведущих стран-импортеров свинины в ЕС за 2016 год<br />

(%) В том числе<br />

из третьих стран в<br />

тыс. тонн<br />

■ Поскольку производство<br />

росло быстрее потребления,<br />

объемы излишков увеличивались,<br />

а уровень самообеспечения<br />

ЕС свининой достиг в<br />

2016 году 112%.<br />

■ На долю трех ведущих производителей<br />

свинины (Германия,<br />

Испания и Франция)<br />

в 2016 году приходилось 50,1<br />

% общего производства этого<br />

вида мяса в ЕС.<br />

(%) экспорта<br />

третьих стран<br />

Германия 2 848 25,2 904 24,4<br />

Испания 1 845 16,3 703 19,0<br />

Дания 1 503 13,3 588 15,9<br />

Нидерланды 1 145 10,2 408 11,0<br />

Бельгия 901 8,0 93 2,5<br />

Польша 680 6,0 162 4,4<br />

Франция 602 5,3 241 6,5<br />

Италия 314 2,8 91 2,5<br />

Великобритания 304 2,7 131 3,5<br />

Австрия 289 2,6 47 1,3<br />

10 стран 10 431 92,2 3 368 91,0<br />

Всего 11 315 100,0 3 701 100,0<br />

ИСТОЧНИК: AMI <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong> РОССИЯ 1/<strong>2018</strong><br />

%<br />

импорта из<br />

третьих стран<br />

Германия 1 129 16,1 20 69,0<br />

Италия 1 045 14,9 1 3,4<br />

Великобритания 909 13,0 2 6,9<br />

Польша 626 8,9

Эффективность выше на 25% !<br />

Клипсование с одновременным наложением петли,<br />

автоматическое подвешивание и размещение на<br />

коптильной палке<br />

Для больших объемов производства в диапазоне<br />

калибров от 38 до 100 мм<br />

FCHL 160<br />

НОВИНКА!<br />

До 37 % экономии расходов на персонал<br />

Потенциальное увеличение производительности с 2 т<br />

до 4 т на человека по сравнению с FCA 3430<br />

Кёльн<br />

20. – 23.03.<strong>2018</strong><br />

Πавильон 9, D 40 / E 41<br />

Ждем Вас на выставке<br />

Poly-clip System | Германия<br />

Смотри также: polyclip.com/6138<br />

Ваш партнер в России и СНГ: polyclip.com/ru/контакты/ru<br />

Excellence in Clipping

Надежные<br />

решения<br />

для Вашего<br />

производства<br />

онлайн: www.polyclip.com/6138<br />

НОВИНКA<br />

FCA 120 160/120<br />

FCA 140/100<br />

Автомат двойного клипсования<br />

Калибры 38-160 мм/24-120 мм<br />

Высочайший уровень автоматизации<br />

До 160 тактов в минуту<br />

Автомат двойного клипсования<br />

Калибры 38-150 мм/24-90 мм<br />

Средний уровень автоматизации<br />

До 156/186 тактов в минуту<br />

FCA 80<br />

Автомат двойного клипсования<br />

Калибры 38-160 мм<br />

Поступление в серию FCA<br />

До 125 тактов в минуту<br />

НОВИНКA<br />

FCHL 160<br />

Автомат клипсования и навешивания<br />

Большой объем продукции<br />

Калибры 38-100 мм<br />

Высокая надежность и производительность<br />

TSCA 160/120<br />

Автоматы термосварки и клипсования<br />

Калибры до 160/120 мм<br />

Все обычные пленки<br />

До 160/200 тактов в минуту<br />

ICA<br />

Автомат двойного клипсования<br />

Калибры до 200 мм<br />

Уникальный диафрагменный<br />

ршевытеснитель<br />

До 60 тактов в минуту<br />

НОВИНКA<br />

PDC-A 600 R<br />

Автомат двойного клипсования<br />

Специально для кольцевых колбас<br />

Натуральные оболочки, коллаген, целлюлоза<br />

Бережный фаршевытеснитель<br />

PDC 600/700/800<br />

Полуавтомат двойного клипсования<br />

До калибров 90 мм/115 мм<br />

Искусственные и натуральные оболочки<br />

Регулировка отверстия фаршевытеснителя<br />

под калибр продукта<br />

SCD 600/700<br />

Машины одинарного клипсования<br />

До калибра 120 мм<br />

Для любых типов оболочек<br />

Возможность дооснащения

1/<strong>2018</strong><br />

21<br />

Автоматизация<br />

Повышение эффективности благодаря<br />

прозрачности<br />

Специальные IT-системы для предприятий мясной промышленности обеспечивают реальные преимущества<br />

Без использования ITрешений<br />

сегодня уже не<br />

обходится ни одно мясное<br />

производство. Программные<br />

решения и аппаратные<br />

средства помогают компаниям<br />

снизить издержки,<br />

улучшить качество продукции,<br />

ускорить и повысить<br />

гибкость процессов. Условием<br />

является, однако, интеграция<br />

систем ERP и MES.<br />

Такая интеграция с использованием<br />

CSB Factory ERP<br />

была реализована на предприятии<br />

бельгийской<br />

Группы Colruyt.<br />

Герман Шальк<br />

Если предприятие имеет множество<br />

островных решений,<br />

«говорящих на разных языках»,<br />

руководство теряет прозрачность<br />

в управлении предприятием.<br />

Производственные<br />

данные противоречивы, не сопоставимы<br />

между собой и, соответственно,<br />

не надежны. Кроме<br />

того, чем ниже уровень интеграции<br />

информационных технологий,<br />

тем выше затраты на обслуживание<br />

различных IT-систем,<br />

ведь необходимо регулярно<br />

обеспечивать обновление программ,<br />

настройку интерфейсов<br />

и новых функций в нескольких<br />

системах одновременно. Таким<br />

образом, программное обеспечение<br />

превращается из инструмента<br />

для снижения издержек<br />

в источник растущих затрат.<br />

Кроме того, программное обеспечение<br />

может стать реальной<br />

помехой для руководства предприятий<br />

в управлении, если оно<br />

не отвечает отраслевым требованиям<br />

и не позволяет интегрировать<br />

оборудование и машины.<br />

Классические «ERPсистемы<br />

концернов» сталкивается<br />

с трудностями<br />

Важность специальных отраслевых<br />

функциональных возможностей<br />

в ERP-системе (Enterprise<br />

Resource Planning), т.е. в системе<br />

для планирования ресурсов предприятия,<br />

можно представить на<br />

следующем примере. Перерабатывающая<br />

промышленность чрезвычайно<br />

многогранна с точки зрения<br />

разнообразия производимых<br />

продуктов и комплексности производственных<br />

процессов. Центральным<br />

элементом, сердцем<br />

любого пищевого производства,<br />

являются его рецептуры. Это место<br />

встречи всех процессов, начиная<br />

с разработки и калькуляций<br />

продукта, до закупки сырья, диспозиции<br />

и производства. Наряду с<br />

переменными факторами, такими<br />

как качество сырья, сроки хранения<br />

и соотношение компонентов<br />

в фарше, в производстве необходимо<br />

учитывать также получаемые<br />

сопутствующие продукты и<br />

полуфабрикаты, используемые в<br />

последующих процессах производства.<br />

Это представляет собой<br />

непростую задачу для программного<br />

обеспечения.<br />

Именно поэтому преимущество<br />

имеют системы, которые изначально<br />

были разработаны для<br />

комплексного производства пищевых<br />

продуктов, основанного<br />

на обработке рецептур. Только<br />

специализированные отраслевые<br />

системы позволяют оптимально<br />

управлять рецептурами и, соответственно,<br />

планировать производство,<br />

рассчитывать себестоимость<br />

продуктов, оптимизировать<br />

пропорции компонентов, декларировать<br />

ингредиенты, аллергены<br />

и питательную ценность и<br />

надежно обеспечивать прослеживаемость.<br />

С новым программным решением процессы предприятия Colruyt стали не<br />

просто быстрее и эффективнее. Использование CSB-System обеспечивает<br />

также полную прослеживаемость произведенных продуктов.<br />

Factory ERP оказывает сотрудникам предприятия поддержку в решении повседневных<br />

задач. Это относится как к планированию и контролю процессов, так и к оперативному<br />

выполнению заданий на производственных и упаковочных машинах.<br />

Другим примером из практики<br />

пищевого производства, когда<br />

отраслевое ноу-хау особенно необходимо,<br />

является регистрация<br />

производственных данных, таких<br />

как количество, качество и переменный<br />

вес, а также данных процессов<br />

обработки производственных<br />

партий или этикетирования и<br />

маркировки готовой продукции.<br />

Классические ERP-системы, рассчитанные<br />

на производство штучной<br />

продукции, достигают предела<br />

своих возможностей, когда<br />

требуется охватить все многоплановое<br />

и комплексное производство<br />

продуктов питания. Зачастую<br />

в ERP-системах отсутствуют также<br />

необходимые данные для планирования,<br />

статистического анализа<br />

и выявления узких мест в производстве.<br />

Системы для управления<br />

производством (MES)<br />

достигают предела своих<br />

возможностей<br />

MES-системы (англ. Manufacturing<br />

Execution System) должны обеспечивать<br />

вертикальную интеграцию<br />

уровня производства с уровнем<br />

планирования и объединять<br />

все связанные с производством<br />

системы управления. Несмотря<br />

на то, что MES-системы всегда

22<br />

Автоматизация<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Повышение эффективности благодаря прозрачности<br />

Непрерывная связь<br />

Обмен информацией между системами FACTORY ERP и Group ERP,<br />

а также с производственными машинами<br />

товары,<br />

адреса и цены<br />

стандарт -<br />

интерфейс 1:<br />

мастер-данные<br />

имеют интерфейс к вышестоящему<br />

уровню планирования и интерфейсы<br />

для возможности регистрации<br />

производственных<br />

данных, они характеризуются<br />

отсутствием так называемого<br />

«производственно-экономического<br />

интеллекта». Таким образом,<br />

ERP-система предназначена<br />

для планирования, контроля и<br />

заказы на<br />

поставку<br />

стандарт -<br />

интерфейс 2:<br />

поставки и<br />

прием товаров<br />

Количество и<br />

качество товара<br />

при поставке<br />

*в виде опции возможно и в CSB FACTORY ERP<br />

долгосрочное<br />

планирование<br />

стандартинтерфейс<br />

3:<br />

планирование и<br />

производство<br />

Актуальное количество<br />

товаров<br />

и цены<br />

Наличие товаров<br />

на складе<br />

Источник: CSB-SyStem AG <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong> РОССИЯ 1/<strong>2018</strong><br />

Полная интеграция. Обмен данными с ERP-системой концерна, а также с производственными машинами,<br />

осуществляется через стандартизированные интерфейсы. Помеченные звездочкой интерфейсы имеются в<br />

Factory ERP в виде опции.<br />

управления логистическими<br />

процессами в масштабе всего<br />

предприятия, а MES для управления<br />

производством. MES<br />

можно назвать исполняющей<br />

рукой ERP-системы, не имеющей<br />

функциональных возможностей<br />

последней, необходимых<br />

во многих процессах на предприятиях<br />

пищевой промышленности.<br />

Например, когда речь<br />

идет об управлении складскими<br />

запасами в режиме реального<br />

времени и, соответственно, об<br />

обслуживании клиентов. Менеджер<br />

по продажам всегда должен<br />

иметь актуальную информацию<br />

о наличии товаров на складе и<br />

иметь планы производства,<br />

чтобы гарантировать заказчику<br />

точные сроки поставки. Кроме<br />

того, необходима возможность<br />

автоматической проверки доступности<br />

сырья, чтобы уже<br />

продажа*<br />

стандартинтерфейс<br />

4:<br />

хранение и прослеживаемость<br />

стандартинтерфейс<br />

5:<br />

продажа и<br />

рассылка<br />

Накладные и<br />

счета<br />

стандартинтерфейс<br />

6:<br />

рассчеты и<br />

калькуляция<br />

Калькуляция и<br />

рассчетные<br />

книги (опция)<br />

при получении заказа клиента<br />

можно было автоматически рассчитать<br />

потребность в материалах<br />

и обеспечить их своевременную<br />

закупку.<br />

Наилучшее решение<br />

исходит из двух систем<br />

Благодаря концепции Factory<br />

ERP компания CSB-System устранила<br />

пробел между ERP и MESсистемами<br />

на предприятиях мясной<br />

промышленности. CSB Factory<br />

ERP® охватывает основные ERPпроцессы<br />

предприятия и функциональные<br />

возможности MESсистемы,<br />

включая интерфейсы<br />

с оборудованием и машинами, а<br />

также с ERP-системой концерна.<br />

IT-инфраструктура предприятия<br />

становится однородной и легко<br />

управляемой. С помощью Factory<br />

ERP группы предприятий и концерны<br />

могут оптимально управлять<br />

многочисленными производственными<br />

площадками, что<br />

позволяет им достичь высокой<br />

прозрачности и, соответственно,<br />

эффективности. Предприятие<br />

мясной отрасли прозрачнее и эффективнее,<br />

если оно имеет в распоряжении<br />

по нажатию кнопки<br />

все данные из важнейших его областей.<br />

Благодаря более высокому<br />

качеству информации быстрее<br />

распознаются «узкие места» в производстве,<br />

оперативно обрабатываются<br />

пожелания клиентов, принимается<br />

надежные решения и,<br />

кроме этого, без пробелов документируются<br />

все производственные<br />

процессы. Эти преимущества<br />

имеют, прежде всего, вертикально<br />

интегрированные предприятия,<br />

которые выполняют все ступени<br />

переработки сырья. Интегрированные<br />

цепи создания добавленной<br />

стоимости обеспечивают оптимальные<br />

условия для гарантии<br />

наивысших стандартов на всех<br />

уровнях производства, обеспечения<br />

безопасности и прослеживания<br />

пищевых продуктов. Это<br />

возможно при условии управления<br />

всеми процессами создания<br />

добавленной стоимости на предприятии<br />

с помощью информационных<br />

технологий.<br />

Решение Factory ERP особенно<br />

интересно для многопрофильных<br />

концернов, а также для международных<br />

групп компаний, так<br />

как управление отдельными заводами<br />

может выполняться децентрализовано<br />

с помощью комбинированной<br />

системы ERP и MES<br />

при обеспечении стандартизированного<br />

подключения ко всеохватывающей<br />

корпоративной ERPсистеме.<br />

Colruyt делает ставку<br />

на использование<br />

Factory ERP<br />

Одним из пользователей решения<br />

Factory ERP является бельгийская<br />

Группа Colruyt, новый<br />

мясоперерабатывающий завод<br />

которой был запущен в конце января<br />

2017 года. В крупномасштабный<br />

проект было инвестировано<br />

около 90 миллионов евро. Еще<br />

несколько лет назад предприятие<br />

самостоятельно программировало<br />

почти все свои IT-решения,<br />

за исключением некоторых, например,<br />

для прослеживания продукции.<br />

Однако, по словам Яна<br />

Девитта, директора по логистике<br />

в Colruyt, на предприятии понимали,<br />

что в долгосрочной перспективе<br />

неизбежно возникнет<br />

ситуация, когда программы не<br />

смогут обеспечить выполнение<br />

постоянно обновляющихся законодательных<br />

постановлений.<br />

Было принято решение о переходе<br />

на новое программное обеспечение.<br />

При этом на Colruyt<br />

были проверены все важнейшие<br />

процессы предприятия, такие<br />

как управление планами на

1/<strong>2018</strong><br />

23<br />

Автоматизация<br />

разделку, рецептурами и производством<br />

готовых блюд. Решение<br />

CSB-Factory ERP® включает<br />

в себя все программы, необходимые<br />

для управления процессами<br />

на мясоперерабатывающем заводе,<br />

а его интеграция в центральную<br />

ERP-систему концерна (SAP)<br />

осуществляется довольно просто.<br />

Сегодня производственное подразделение<br />

Fine Food Meat в<br />

Группе Colruyt достигло проектной<br />

мощности, что, кроме прочего,<br />

обусловлено специальными<br />

функциями ERP-системы<br />

для планирования. Объемы отгрузки<br />

составляют 500.000 гамбургеров<br />

и 340.000 шницелей в<br />

год. Высокой эффективностью<br />

характеризуются и оперативные<br />

процессы предприятия. На<br />

75 установленных контрольных<br />

точках выполняется координирование<br />

процессов закупки сырья,<br />

разделки, обработки производственных<br />

партий, производства,<br />

а также обеспечивается управление<br />

информацией о пищевой<br />

ценности, качестве и прослеживаемости<br />

продукции.<br />

Производственные данные регистрируются<br />

с помощью мобильных<br />

терминалов, например в процессе<br />

приемки товаров, на участке<br />

разделки, на выходе из производства,<br />

на складе, а также в процессах<br />

комплектации заказов и инвентаризации.<br />

Это обеспечивает<br />

безошибочную обработку информации.<br />

Кроме того, отсутствие необходимости<br />

ввода данных в систему<br />

ERP вручную, позволяет<br />

избежать значительных затрат.<br />

Благодаря использованию электронного<br />

обмена данными предприятие<br />

Colruyt автоматизирует<br />

обмен информацией с логистическим<br />

центром. Прослеживание<br />

продукции от поставщика сырья<br />

до конечного потребителя и в обратном<br />

направлении возможно<br />

сегодня по нажатию кнопки. На<br />

контрольных станциях, установленных<br />

на предприятии, осуществляется<br />

непрерывный сбор всей<br />

необходимой информации, что<br />

позволяет прозрачно управлять<br />

и документировать все этапы<br />

переработки. Благодаря этому<br />

производитель в состоянии выполнять<br />

все законодательные требования.<br />

Кроме того, с решением<br />

CSB предприятие Colruyt имеет<br />

преимущества и в случае необходимости<br />

отзыва продукции из<br />

торговли, ведь CSB позволяет быстро<br />

идентифицировать и целенаправленно<br />

отзывать бракованные<br />

партии.<br />

Герман<br />

Шальк,<br />

имеет более чем<br />

30-летний<br />

опыт<br />

работы в мясной<br />

промышленности,<br />

под его руководством<br />

были успешно<br />

реализованы более 2000<br />

проектов. Являясь членом правления<br />

компании CSB-System AG, он также<br />

успешно возглавляет отдел продаж<br />

международной группы компаний<br />

CSB.<br />

Адрес автора<br />

Hermann Schalk, CSB-System AG,<br />

An Fürthenrode 9–15, Geilenkirchen<br />

Буферный глюкозный сироп, не содержащий добавок, для всех полуфабрикатов с мясным фаршем и<br />

для колбас. Дозировка: 1% для стабилизации уровня рН между 5,6 – 5,8, хлорид натрия: 0,8 %, хлорид<br />

калия: 0,8 %, а также предусмотренные Вами специи.<br />

Для всех полуфабрикатов с мясным фаршем: 8 дней хранения с уровнем рН 5,6 – 5,8; 10 дней хранения в стандартной<br />

вакуумной упаковке и 12 дней в специальной вакуумной упаковке при температуре от мин. 2°C до макс. 4 °C.<br />

Преимущества<br />

Фруктозо-глюкозный сироп, ферментированный сахар с натуральным запахом и<br />

натуральными растительными экстрактами известны тем, что они в сочетании с<br />

антиоксидантами тормозят развитие таких бактерий, как Listeria, Clostridium,<br />

Salmonella и E.coli. Отдельные преимущества:<br />

• стабильное буферное значение рН для всех свежих и термообработанных мясных<br />

продуктов с предельным значением рН 6,2<br />

• улучшение стабилизации цвета<br />

• улучшение аромата<br />

• предотвращение появления нежелательных изменений цвета после нарезки<br />

продуктов при их хранении перед продажей<br />

• улучшение консистенции термообработанных продуктов, предназначенных для<br />

нарезки<br />

• полный контроль и ингибирование развития дрожжей и плесеней<br />

• предотвращение газообразования при упаковке термообработанных продуктов,<br />

как ветчина, мортаделла и франкфуртские колбаски в процессе хранения<br />

• удлинение сроков хранения продуктов<br />

• торможение развития микроорганизмов Lactobacillus lactis, Clostridium botulinum,<br />

Literia monocytogenes, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aures, Escherichia coli.<br />

Подробная информация на сайте:<br />

PH Liquid Belgium NV, www.ph-liquid.com click on banner 11 of our site<br />

or info@ph-liquid.com<br />

Walther Van Kerrebroeck, Technology and strategy for PH Liquid Belgium NV

24<br />

Оболочки<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Производство оболочки<br />

одновременно с продуктом<br />

Коэкструзия колбасных оболочек - сырье и технологии<br />

Под коэкструдированными<br />

колбасными оболочками,<br />

как правило, подразумеваются<br />

альгинаты или коллагеновые<br />

пасты, которые экструдируются<br />

на поверхность<br />

колбасного фарша. И хотя<br />

этот принцип известен с<br />

70-х годов, эта технология<br />

в последние годы получает<br />

все большее значение.<br />

Все возрастающее значение<br />

этой технологии связано с<br />

высокой себестоимостью сырья<br />

и значительными производственными<br />

расходами при изготовлении<br />

колбасной продукции.<br />

В частности, постоянно растущие<br />

цены на натуральные оболочки<br />

являются серьезным вызовом<br />

для изготовителей. В данной<br />

статье предлагается обзор сырья,<br />

применяемого при коэкструзии<br />

колбасных оболочек.<br />

Альгинат<br />

Кристоф Телен<br />

Рис. 1: Альгинат обволакивает сосиски прозрачной оболочкой, которая<br />

не растворяeтся даже при контакте с горячей водой.<br />

Альгинаты представляют собой<br />

соли альгиновой кислоты.<br />

Эти соли вырабатываются из<br />

клеточных стенок бурых водорослей.<br />

Помимо наиболее часто<br />

используемого в пищевой<br />

промышленности альгината натрия<br />

(E401), существует целый<br />

ряд других альгинатов: альгинат<br />

калия (E402), альгинат аммония<br />

(E403), альгинат кальция<br />

(E404) и пропиленгликольальгинат<br />

(E405). Альгинаты представляют<br />

собой полисахариды, состоящие<br />

из -D-маннуроновой<br />

и -L-гулуроновой кислот. Обе<br />

кислоты в различных пропорциях<br />

соединены в линейные<br />

цепи. Они образуют гетерополимерные<br />

блоки из маннуроновой<br />

или гулуроновой кислот,<br />

которые называют ММ - или ГГ<br />

-блоками. Своего рода складчатая<br />

структура в блоках ГГ и ММ<br />

отвечает за желирующие свойства<br />

альгинатов, в особенности<br />

правильную зигзагообразную<br />

структуру образуют ГГ-блоки.<br />

В пищевой промышленности<br />

альгинаты традиционно используются<br />

в качестве желирующих<br />

средств, как загустители<br />

и обволакивающие субстанции.<br />

Поскольку бурые водоросли являются<br />

натуральным сырьем,<br />

Рис. 2: Альгинатные оболочки хорошо<br />

впитывают дымные ароматизаторы<br />

и подходят особенно<br />

для работы с мелкокалиберными<br />

сырокопчеными колбасами.<br />

которое получают посредством<br />

сбора урожая, как это характерно<br />

для растительных культур,<br />

то качество подлежит естественным<br />

колебаниям от урожая к<br />

урожаю. На качество сырья могут<br />

также значительно влиять<br />

время года, погодные условия и<br />

регион выращивания. Поэтому<br />

также, как и при изготовлении<br />

муки, задача заключается в том,<br />

чтобы производить стабильное<br />

качество. И это уже вполне удается<br />

изготовителям альгинатов.<br />

Кроме того, в отличие от натуральной<br />

кишки и коллагеновых<br />

оболочек, при добыче альгината<br />

в ближайшие годы и десятилетия<br />

не предвидится дефицита и<br />

перебоев в снабжении сырьем.<br />

Стабилизация оболочки<br />

Для изготовления альгинатных<br />

коэкстдудированных оболочек<br />

применяется альгинат<br />

натрия. Различные виды альгинатов<br />

обладают различной вязкостью.<br />

Альгинат натрия обладает<br />

пастозной консистенцией<br />

и его структурные качества<br />

благоприятствуют коэкструзии.<br />

После коэкструзии альгинат<br />

натрия подвергают воздействию<br />

раствора хлорида кальция<br />

(CaCl 2<br />

). При этом сразу происходит<br />

непосредственная химическая<br />

реакция. Кальций вступает<br />

в соединение с ГГ блоками<br />

альгината, образуя трехмерные<br />

структуры. Их принято называть<br />

структурами «Egg-Box»,<br />

поскольку ионы кальция оказываются<br />

в окружении блоков<br />

ГГ как яйца в картонном лотке.<br />

Описанная выше реакция происходит<br />

в течение миллисекунд.<br />

В ходе реакции альгинат натрия<br />

превращается в альгинат кальция.<br />

Это соединение остается<br />

вязким, если не сказать твердым,<br />

и тем самым образует оболочку.<br />

Но эта реакция обратима<br />

и может проходить и в обратную<br />

сторону, что, конечно, нежелательно<br />

при экструзии. В<br />

зависимости от состава используемого<br />

колбасного фарша, необходимы<br />

стабилизирующие<br />

меры. Высокое содержание соли<br />

(>2%) и наличие фосфатов в<br />

фарше способствуют нежелательной<br />

обратной реакции, которая<br />

негативно отражается на<br />

стабильности сроков хранения<br />

конечного продукта. Производители<br />

альгинатов нашли решение<br />

этой проблемы. Сохранение<br />

стабильности оболочек достигается,<br />

например, за счет внесения<br />

лактатов или сорбатов кальция<br />

в колбасный фарш. Если учесть<br />

все эти факторы и скорректировать<br />

под них дальнейшие этапы<br />

производственного процесса, то<br />

можно выпускать продукты, которые<br />

подлежат обычной упаковке<br />

и хранению без каких-либо<br />

проблем.<br />

Как альгинаты<br />

маркируются в Германии?<br />

Как описано выше, в ходе процесса<br />

образуются альгинат кальция.<br />

Производители альгинатов<br />

рекомендуют, вносить в состав<br />

ингредиентов на упаковке обозначение:<br />

«Съедобная оболочка<br />

из альгината кальция (Е404)».<br />

Прочие составляющие альгинатов<br />

подпадают под регулирование<br />

Евросоюза „Carry-Over“ о<br />

возможности не декларировать<br />

ингредиенты.

1/<strong>2018</strong><br />

25<br />

Оболочки<br />

Ценовые преимущества<br />

оболочек из альгината<br />

Упрощенная схема процесса<br />

В первую очередь следует назвать<br />

самое главное преимущество<br />

оболочек из альгинатов по<br />

сравнению с натуральными оболочками:<br />

их стоимость (рис. 1). В<br />

зависимости от производителя,<br />

объемов закупок и содержания<br />

альгинатов в пасте (обычно от<br />

3 до 6%) цены колеблются от<br />

0,07 до 0,20 евро за кг готовой<br />

продукции. Другое преимущество<br />

заключается в том, что коэкструзия<br />

колбасных оболочек<br />

представляет собой непрерывный<br />

процесс: за один производственный<br />

час выпуск продукции<br />

осуществляется действительно<br />

60 минут, в отличие от технологически<br />

обусловленных «простоев»<br />

при смене гофрокуклы с<br />

оболочками. Коэкструзия открывает<br />

и такие совершенно новые<br />

возможности, как изготовление<br />

снеков калибром 8 мм. Однако<br />

при использовании цевок перекрутчика<br />

эта технология упирается<br />

в границы возможного (рис.<br />

2). Поскольку в качестве сырья<br />

для производства альгинатов<br />

используются бурые водоросли,<br />

то получаемые из них оболочки<br />

имеют 100% растительное происхождение<br />

и могут использоваться<br />

для производства вегетарианской,<br />

кошерной и халяльной<br />

мясной продукции, а также для<br />

изготовления продукции с маркировкой<br />

«100% из мяса птицы»<br />

со съедобной оболочкой. Помимо<br />

этого производители располагают<br />

возможностью вносить<br />

дополнительные ингредиенты<br />

(такие как жидкий дым, ароматизаторы<br />

и красители) непосредственно<br />

в альгинаты.<br />

Обычно альгинаты поставляются<br />

в готовых к нанесению виде в<br />

пластиковых ведрах. Сроки годности<br />

составляют около 9 месяцев<br />

с условием хранения при<br />

температуре +4°C. Помимо этого<br />

существует возможность поставок<br />

в порошковой форме, что<br />

позволяет создавать собственные<br />

смеси в зависимости от особенностей<br />

конечной продукции<br />

и производственных процессов.<br />

Коллаген как сырье<br />

Коллагеновая паста производится<br />

из ретикулярного слоя<br />

дермы, который первоначально<br />

был отходом кожевенной промышленности.<br />

Обычно коллагеновая<br />

паста производится из<br />

говяжьей кожи, однако в последние<br />

годы стало возможным производство<br />

и из свиной кожи, а<br />

также из кожи птицы.<br />

Предварительная<br />

обработка кожи<br />

Альгинат<br />

Альгинат Вода Добавки<br />

Процес смешивания<br />

Коллаген<br />

Говяжья кожа<br />

Подготовительнный процесс<br />

Коллагеновая паста<br />

Для начала исходное сырье в качестве<br />

очистки проходит щелочную<br />

обработку (число pH - около<br />

13) как при подготовке к дублению.<br />

При этом обычно используется<br />

едкий натр, известковое<br />

молоко или их смесь. Затем осуществляется<br />

подкисление до тех<br />

пор, пока не достигается число<br />

pH значительно ниже 1. Эти процессы<br />

необходимы для удаления<br />

из матрицы кожи неколлагеновых<br />

составляющих. Кроме того<br />

они способствуют «расшатыванию»<br />

структуры волокон, что в<br />

свою очередь приводит к повышению<br />

гибкости материала для<br />

получения коллагена. Продолжительность<br />

и интенсивность процессов<br />

щелочной и кислотной<br />

обработки в значительной мере<br />

влияет на качество коллагеновой<br />

пасты как конечного продукта,<br />

поэтому точность соблюдения<br />

технологии гарантирует стабильность<br />

ее качества.<br />

Следующим этапом является<br />

переработка исходного сырья в<br />

Вакуумный<br />

наполнитель<br />

VEMAG для<br />

альгинатного геля/<br />

коллагеновой<br />

пасты<br />

Вакуумный<br />

наполнитель<br />

VEMAG для<br />

фарша<br />

Коэкструдер<br />

VEMAG<br />

массу, которую можно использовать<br />

для экструзии. Для этого существует<br />

два различных способа.<br />

В первом случае при помощи добавления<br />

соляной или молочной<br />

кислоты снижают число рН до 3,<br />

что приводит к разбуханию заготовки,<br />

которую затем пропускают<br />

через волчок с несколькими<br />

решетками. Решетки при<br />

этом выставляют таким образом,<br />

чтобы размеры отверстий<br />

для прохождения фарша сужались<br />

по мере продвижения измельчаемой<br />

массы. В результате<br />

образуется желеобразная коллагеновая<br />

масса, которая поступает<br />

в смеситель, где происходит перемешивание<br />

с внесенными добавками<br />

(глицерин и красители)<br />

до получения гомогенной пасты.<br />

Другой способ предусматривает<br />

доведение заготовки почти<br />

до изоэлектрической точки коллагена.<br />

Тем самым набухание<br />

устраняется. Исходное сырье,<br />

Раствор NaCl/CaCl2<br />

коэкструдированная сосиска<br />

альгинатная/коллагеновая<br />

оболочка<br />

Источник: Vemag <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong> РОССИЯ 1/<strong>2018</strong><br />

Рис. 3: Коэкструзия альгинатных оболочек может применяться для калибров от 8 до 32 мм без каких-либо проблем.<br />

обработанное таким образом,<br />

предварительно измельчают,<br />

вносят необходимые добавки,<br />

а затем пропускают через коллоидную<br />

мельницу. Полученную<br />

измельченную субстанцию<br />

окисляют соляной или молочной<br />

кислотой до образования<br />

набухшей желеобразной массы.<br />

Состав и характеристики коллагеновой<br />

пасты, полученной обоими<br />

способами и предназначенной<br />

для экструзии, зависят как<br />

от параметров процессов при<br />

ее производстве, таки и от исходного<br />

животного сырья. Как<br />

правило, содержание твердых<br />

веществ в коллагеновой пасте<br />

колеблется от 3 до 6% при значении<br />

рН около 3.<br />

Получаемая таким образом коллагеновая<br />

паста может использоваться<br />

не только для коэкструзии,<br />

но и как материал для<br />

производства гофрированных<br />

коллагеновых оболочек.

26<br />

Оболочки<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Производство оболочки одновременно с продуктом<br />

Рис. 4: Ощущение при надкусывании схожи с продукцией в<br />

гофрированной коллагеновой оболочке.<br />

Стабилизация<br />

коллагеновой пасты<br />

посредством осмоcа<br />

При коллагеновой коэкструзии<br />

не происходит химической реакции<br />

в ее классическом смысле.<br />

Непосредственно после коэкструзии<br />

коллагеновый гель, образующий<br />

оболочку, подвергается воздействию<br />

насыщенного раствора<br />

хлорида натрия. При этом солевой<br />

раствор, как правило, имеет<br />

комнатную температуру, но может<br />

подогреваться и до 45°C. Таким<br />

образом из коллагена выводится<br />

вода. Это происходит за счет<br />

осмоса, с одной стороны, и по причине<br />

легкого повышения уровня<br />

рН, с другой. Повышение числа<br />

рН приводит к снижению способности<br />

коллагена к набуханию,<br />

и вода практически «выдавливается»<br />

из него. Для этого процесса<br />

необходимо время, поэтому длина<br />

ванны для солевого раствора при<br />

этой технологии составляет три<br />

метра. Выведение воды позволяет<br />

стабилизировать коллаген<br />

настолько, что отдельные порции<br />

можно формовать в гофрирующем<br />

устройстве. Возможна и дальнейшая<br />

термообработка.<br />

Поскольку осмос - процесс обратимый,<br />

то стабилизация коллагена<br />

ограничена по времени.<br />

Для дальнейшей стабилизации и<br />

необратимости процесса осмоса<br />

нужно обязательно подвергнуть<br />

коллаген термообработке, зачастую<br />

в сочетании с реагентами,<br />

содержащими альдегиды (например,<br />

жидкий дым).<br />

Очевидно, что основной сферой<br />

применения коллагеновых гелей<br />

для коэкструзии является производство<br />

порционной продукции,<br />

которая непосредственно после<br />

этого подвергается термической<br />

обработке, как, например, хотдог.<br />

Иногда встречаются также<br />

технологии производства, при<br />

которых продукция, на которую<br />

нанесен коллагеновый гель, замораживается<br />

непосредственно после<br />

экструзии (технология IQF -<br />

Individually Quick Freezing). В<br />

этом случае необходимую стабилизацию<br />

до теплообработки,<br />

приводящей к денатурации коллагена,<br />

обеспечивает заморозка.<br />

Для улучшения устойчивости<br />

стабилизации коллагена могут<br />

быть также использованы растворы<br />

дикалия фосфата, карбонат<br />

или бикарбонат натрия.<br />

В сочетании с более продолжительным<br />

пребыванием коллагена<br />

в солевой бане, становится<br />

возможным даже подвешивание<br />

конечного продукта. Однако в<br />

этом случае речь идет о продукции<br />

мелкого калибра бесконечной<br />

лентой, которые нуждаются<br />

в термической обработке для<br />

окончательной стабилизации.<br />

Маркировка и ценовые<br />

преимущества<br />

К информации на этикетке готовой<br />

продукции в коллагеновой<br />

оболочке не предъявляется требования<br />

упоминания Е-номера.<br />

Достаточно указания «Съедобная<br />

оболочка» или «Съедобная оболочка<br />

из коллагена».<br />

Оболочки из коэкструдированного<br />

коллагена имеют и ряд ценовых<br />

преимущств. Как и в случае<br />

с альгинатными оболочками на<br />

первое место выходит экономия<br />

на стоимости сырья. В зависимости<br />

от производителя, объемов закупок<br />

и содержания коллагена в<br />

пасте (обычно от 3 до 6 %), его<br />

стоимость колеблется между 0,05<br />

и 0,14 евро в расчете на кг готовой<br />

продукции. И в этом случае<br />

производство осуществляется непрерывно,<br />

так что в течение часа<br />

непосредственно производственный<br />

процесс идет 60 минут, поскольку<br />

отпадает необходимость<br />

смены гофрокуклы на подаче оболочек.<br />

Технология коэкструзии<br />

коллагеновых оболочек также позволяет<br />

выпускать снеки мелкого<br />

калибра (8 мм) без каких-либо<br />

проблем. Ощущения при надкусывании<br />

такой оболочки очень<br />

близки к обычной гофрированной<br />

коллагеновой оболочке. Помимо<br />

этого существует возможность<br />

регулировать этот параметр<br />

за счет настройки содержания<br />

коллагена в пасте для коэксрузии<br />

(рис. 4). Коллагеновая паста отгружается<br />

в ведрах, боксах и бочках.<br />

Срок хранения при температуре<br />

+4°C - около одного года.<br />

Коэкструзия<br />

Альгинат и коллаген экструдируются<br />

параллельно с порционированием.<br />

Как следует из описания этих<br />

технологий выше, они очень похожи.<br />

Наибольшие различия касаются<br />

принципа работы головки<br />

коэкструдера и длины ванны.<br />

Коэксрузия альгинатной пасты<br />

представляет собой простую одновременную<br />

экструзию колбасного<br />

фарша и альгината. Обе<br />

массы прокачиваются вакуумной<br />

набивочной машиной в статичную<br />

головку коэкструдера. На<br />

выходе они соединяются и подвергаются<br />

воздействию хлорида<br />

кальция. Колбасный фарш подается<br />

на выход по внутренней головке<br />

коэкструдера, в то время,<br />

как альгинат выходит по кольцеобразной<br />

насадке поверх фарша.<br />

При коэкструзии коллагеновых<br />

оболочек принцип тот же. Единственное<br />

отличие - приводное<br />

устройство головки для нанесения<br />

коллагена, что связано с волокнистой<br />

структурой коллагена,<br />

которому нужны дополнительные<br />

импульсы для создания «поперечных<br />

связей» для обеспечения<br />

стабильного и равномерного<br />

нанесения оболочки на фарш как<br />

вдоль, так и поперек. В этой связи<br />

принято говорить о «мокром<br />

формовании». Для этого вокруг<br />

головки, выводящей фарш устанавливаются<br />

два конуса - внешний<br />

и внутренний. По кольцеобразной<br />

насадке между двумя<br />

конусами осуществляется экструзия<br />

коллагена. При этом оба<br />

конуса вращаются со скоростью в<br />

несколько сот оборотов в минуту<br />

в разном направлении.<br />

Главной проблемой, которую<br />

приходится решать при использовании<br />

обеих технологий - поиск<br />

оптимального соотношения колбасного<br />

фарша и материала для<br />

создания оболочки вокруг него.<br />

При этом необходимо равномерно<br />

экструдировать материал<br />

оболочки в минимальных объемах<br />

(3-6%) относительно фарша.<br />

Предпосылкой для точной экструзии<br />

является верный выбор<br />

элементов для подачи материала,<br />

и в частности - шнеков. Производители<br />

оборудования, которые<br />

используют роторные системы<br />

для экструзии, должны использовать<br />

дополнительные шестеренчатые<br />

насосы или микронасосы,<br />

работающие по принципу шнеков.<br />

Если предприятие принимает<br />

решение внедрить в производство<br />

коэкструзию оболочек, оно приобретает<br />

не только оборудование,<br />

но и технологию произволства.<br />

Зачастую под эту технологию необходима<br />

и оптимизация подготовки<br />

колбасного фарша и последующих<br />

процессов производства.<br />

Производители оборудования,<br />

как фирма Vemag Maschinenbau<br />

GmbH из города Верден предлагают<br />

оборудование для производства<br />

колбасной продукции в коэкструдированных<br />

оболочках. При<br />

этом фирма Vemag в последние<br />

годы усиленно работает в направлении<br />

системных специфических<br />

решений для процессов набивки<br />

и порционирования. В результате<br />

была создана модульная система,<br />

позволяющая использовать уже<br />

имеющиеся в распоряжении клиента<br />

вакуумное оборудование для<br />

набивки с системой управления<br />

CAN-Bus для применения на производстве<br />

колбас с оболочками по<br />

технологии коэкструзии.<br />

Коэкструзия альгинатных<br />

оболочек<br />

Приводные коэкструдеры, кальциевые<br />

души с системой циркуляции<br />

кальция, а также обору-

1/<strong>2018</strong><br />

27<br />

Оболочки<br />

Рис. 5: Скорость порционирования<br />

продукции в альгинатной оболочке<br />

может быть увеличена до 1800 сосисок<br />

в минуту.<br />

дование формования и нарезки<br />

полностью интегрированы в линию<br />

набивки Coex Casing CC215.<br />

Непосредственно после коэкструзии<br />

продукт подвергается<br />

обработке хлоридом кальция и<br />

проходит через ванну для реакции,<br />

прежде чем отправиться<br />

на формование и нарезку. Формовка<br />

и создание отдельных порций<br />

осуществляется со скоростью<br />

до 2 м в секунду (порядка<br />

1000 порций в минуту при длине<br />

батона 120 мм) на дистанции от<br />

500 до 700 мм. Обдув сжатым<br />

воздухом щадящим образом<br />

снимает с поверхности продукта<br />

излишки хлорида кальция, которые<br />

поступают затем в резервуар<br />

для хранения СС215, после чего<br />

могут быть повторно использованы<br />

в линии. В зависимости от<br />

производительности, концентрация<br />

раствора каждые дватри<br />

часа подвергается проверке<br />

и корректируется при необходимости<br />

(рис. 5).<br />

Наряду с производством отдельных<br />

порций возможно также подвешивание<br />

продукта парами или<br />

петлями. В зависимости от технологии<br />

и последующих производственных<br />

процессов можно работать<br />

с длиной от 40 до 1400 мм, а<br />

также с «бесконечными» лентами.<br />

При этом ассортимент расширяется<br />

за счет спектра калибров от<br />

8 до 35 мм. Эта система особенно<br />

хорошо работает на производстве<br />

сырокопченых колбас, для<br />

свежих продуктов, а также при<br />

выпуске снеков, пользующихся<br />

растущей популярностью. Если<br />

подготовительный и последующие<br />

процессы хорошо согласованы<br />

между собой, то альгинатные<br />

пасты можно использовать и<br />

для производства оболочек сосисок,<br />

подлежащих варке. Желаемое<br />

содержание альгината удобно регулируется<br />

благодаря подключению<br />

в линию оборудования для<br />

работы с альгинатными пастами<br />

HP-Coex, специально созданного<br />

для этих целей.<br />

Коэкструзия коллагеновых<br />

оболочек<br />

Приводные коэкструдеры являются<br />

отдельным компонентом,<br />

который устанавливается прямо<br />

на шприце. Непосредственно после<br />

коэкструзии на продукт наносится<br />

раствор хлорида натрия.<br />

Соответствующее оборудование<br />

оснащено насосом, обеспечивающим<br />

постоянное перемешивание<br />

жидкости, и опцией подогрева<br />

соляного раствора. Затем<br />

продукт проходит линию длиной<br />

3 метра для затвердения оболочки,<br />

после чего оказывается в обжимном<br />

блоке, настроенном на работу<br />

с коллагеновыми оболочками. На<br />

этом этапе продукту придается необходимая<br />

форма, а также происходит<br />

порционирование, скорость<br />

которого может достигать 1 м/с на<br />

отрезке 1600 мм (около 500 порций<br />

в минуту при длине батона 120<br />

мм).Излишки хлорида натрия щадящим<br />

образом удаляются с поверхности<br />

оболочек (обдувом) и<br />

возвращаются в производственный<br />

процесс. Эта технология наилучшим<br />

образом приспособлена<br />

для производства продукции, подразумевающей<br />

порционирование<br />

и термическую обработку, как например,<br />

хот-доги, которые потом<br />

подвергаются варке. При этом возможно<br />

выпускать порции длиной<br />

от 40 до 1400 мм, а также бесконечные<br />

порции. При этом возможность<br />

выпуска калибров от 8 до 35<br />

мм расширяют ассортимент. И в<br />

данном случае центральное управление<br />

дает простое и надежное<br />

решение: возможность выставлять<br />

необходимые параметры через<br />

внешнюю панель непосредственно<br />

на коэкструдер (рис. 6).<br />

Прочие технологии<br />

Помимо работы с описанными<br />

выше технологиями время от<br />

времени предпринимаются попытки<br />

смешивать коллаген и альгинаты,<br />

чтобы соединить преимущества,<br />

имеющиеся у каждого<br />

из этих материалов и создать, например,<br />

коллагеновую оболочку,<br />

которая оставалась бы стабильной<br />

и на свежих продуктах.<br />

В последнее время также прослеживается<br />

и тенденция не наносить<br />

альгинат поверх продукта,<br />

а добавлять его непосредственно<br />

в фарш. Сразу после выхода колбасного<br />

фарша из шприца продукт<br />

обрабатывается хлоридом<br />

кальция, и на его поверхности,<br />

где альгинат вступает в контакт<br />

с кальцием, происходит необходимое<br />

поверхностное «запечатывание»<br />

продукта. Несмотря на то,<br />

что в описаниях этой технологии<br />

часто говорится о коэкструзии,<br />

это - не корректно, поскольку поверх<br />

продукта все же не образуется<br />

собственно оболочки.<br />

Дальнейшие процессы<br />

При внедрении описанной технологии<br />

имеет смысл задуматься<br />

о непрерывных процессах последующей<br />

термообработки. Некоторые<br />

поставщики уже предлагают<br />

непрерывные системы<br />

варки и копчения. Например,<br />

Кристоф Телен<br />

Рис. 6: Приводные коэкструдеры являются<br />

особой технической единицей,<br />

которую интегрируют в линию<br />

непосредственно после шприца.<br />

большой популярностью пользуется<br />

технология „cook in the<br />

pack“, при которой продукция<br />

подваривается до нужных температур<br />

и при необходимости<br />

обрабатывается жидким дымом,<br />

чтобы затем уже доводить<br />

ее до готовности в вакуумной<br />

упаковке. Преимуществом данной<br />

технологии является высокая<br />

стабильность продукции с<br />

микробиологической точки зрения,<br />

позволяющая значительно<br />

увеличивать сроки хранения.<br />

по окончании профессионально-тех-<br />

нического образования<br />

по профилю<br />

„подмастерье мясника“<br />

изучал технологии<br />

мясной промышленности<br />

в Институте Восточной<br />

Вестфалии - Липпе. В 2010 году после<br />

успешного завершения обучения<br />

в ВУЗе начал свою профессиональную<br />

деятельность на фирме<br />

Vemag Maschinenbau GmbH в отделе<br />

тестирования производственной<br />

техники. С октября 2015 года<br />

руководит департаментом научных<br />

разработок и развития.<br />

Адрес автора<br />

Vemag Maschinenbau GmbH,<br />

Weserstraße 32, 27283 Verden (Aller)

28<br />

Упаковка<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Система измерения плотности продукции<br />

Фирма Goldschmaus Natur подвергает свои колбасы рентгеновскому контролю<br />

Вареные колбасы являются в Германии<br />

наиболее потребляемыми типом<br />

колбасных изделий и эта типично немецкая<br />

продукция пользуется спросом<br />

даже в Японии. Фирма<br />

Goldschmaus Natur GmbH & Co. KG<br />

специализируется на производстве<br />

колбас для импорта на Дальний Восток.<br />

Поскольку в Японии особенно высоко<br />

ценится качество, этот немецкий<br />

переработчик использует установку<br />

для рентгеновского контроля фирмы<br />

Ishida с целью выявления инородных<br />

тел в своей продукции.<br />

Герберт Ханенкамп<br />

Мясокомбинат фирмы Goldschmaus Natur<br />

располагается в регионе Ольденбургер<br />

Мюнстерланд, в городке Гаррель. На производство<br />

посетитель попадает через различные<br />

гигиенические шлюзы и должен быть готовым<br />

к температурам, как в холодильнике.<br />

В результате взору открывается эффективное,<br />

высоко модернизированное мясоперерабатывающее<br />

производство с внушительным<br />

парком оборудования, включая недавно приобретенную<br />

установку для рентгеновского<br />

контроля. Проверку на этом оборудовании<br />

на наличие инородных тел проходят вареные<br />

колбасные изделия, выработка которых<br />

производится по специальным рецептам и<br />

предназначена для ресторанов и других предприятий<br />

общественного питания в Японии.<br />

Рентгеновская проверка как условие<br />

„Значение экспорта в Японию для нашей<br />

фирмы постоянно растет. Тем более, что<br />

маркировка «сделано в Германии» уже само<br />

по себе является конкурентным преимуществом»,<br />

поясняет Клаус Ротер, один из<br />

двух руководителей производства фирмы<br />

Goldschmaus Natur. Но главным условием<br />

для экспорта в Японию является обеспечение<br />

высочайших стандартов качества, включая<br />

проверку на наличие инородных тел с помощью<br />

рентгеновской техники. Исходя из этого,<br />

фирма выбрала оборудование, производимое<br />

в немецком городе Швебиш-Халль фирмой<br />

Ishida GmbH. Установка модели IX-GA 2475<br />

разработана специально для контроля мелкокалиберной<br />

продукции с высокой скоростью.<br />

Группа компаний<br />

Goldschmaus<br />

Группа компаний Goldschmaus из<br />

города Гаррель под Клоппенбургом<br />

представляет собой региональный<br />

комплекс предприятий,<br />

выпускающих мясную продукцию<br />

из свинины и говядины.<br />

Животные поступают на бойни<br />

объединения исключительно из<br />

фермерских хозяйств, входящих в<br />

региональные кооперативы производителей.<br />

Тем самым группа<br />

компаний объединяет все стадии<br />

производства мясной продукции<br />

под одной крышей. За<br />

убой и разделку отвечает фирма<br />

Böseler Goldschmaus. Дочернее<br />

предприятие Goldschmaus Natur<br />

занимается переработкой и производством<br />

мясной и колбасной<br />

продукции, используя отборные<br />

ингредиенты. Хладокомбинат<br />

GTH Garreler Tiefkühlhaus<br />

осуществляет хранение сырья<br />

и готовой продукции. Фирма<br />

Goldschmaus Logistik располагает<br />

собственным автопарком и осуществляет<br />

доставку продукции<br />

на предприятия торговли.<br />

// www.goldschmaus.de<br />

На новой рентгеновской установке фирма<br />

Goldschmaus Natur контролирует вареные колбасы<br />

из грубого сырого фарша, а также сардельки<br />

и сосиски (хот-дог). Продукцию подвозят<br />

на вешалах из коптильни и вручную<br />

переносят на линию, где специальное оборудование<br />

сначала разрезает ленты колбас и сосисок,<br />

а затем с высокой скоростью поштучно<br />

отправляет их на контроль в рентгеновскую<br />

установку с расстоянием всего несколько сантиметров<br />

между проверяемыми объектами.<br />

Контроль на наличие инородных тел осуществляется<br />

за счет измерения плотности объекта.<br />

Рентгеновские лучи проходят сквозь колбасную<br />

продукцию и фотодиоды измеряют излучение<br />

на выходе из продукта. В зависимости от<br />

силы излучения фотодиоды генерируют сигнал,<br />

который превращается в черно-белое изображение.<br />

При наличии инородных включений,<br />

имеющих более высокую плотность чем<br />

продукт, они отображаются как темные пятна.<br />

Пустоты и трещины в структуре колбасных<br />

изделий отображаются как более светлые места,<br />

поскольку они пропускают больше рентгеновского<br />

излучения, чем сам продукт.<br />

Каждая проверка<br />

повышает точность<br />

Запатентованная технология фирмы Ishida,<br />

применяемая в системах рентгеновского<br />

контроля, базируется на компьютерной программе,<br />

в которую заложен алгоритм «генетического»<br />

самообучения. Тем самым<br />

технология превращения данных в видеоизображение<br />

самосовершенствуется по мере<br />

эксплуатации, повышая свою точность. Поскольку<br />

в пищевой промышленности встречаются<br />

однотипные контаминации готовой<br />

продукции, система выдает все более точные<br />

протоколы для сравнения. Для калибровки<br />

оборудования достаточно пропустить один и<br />

тот же проверочный объект через установку<br />

два-три раза.<br />

Система рентгеновского контроля модели<br />

IX-GA 2475 работает на заводе фирмы

1/<strong>2018</strong><br />

29<br />

Упаковка<br />

Слева направо: До поступления на рентгеновский<br />

контроль на наличие инородных тел<br />

ленты с сосисками и колбасами подаются в<br />

установку для разделения батонов, затем<br />

колбасы с высокой скоростью поступают в<br />

камеру контроля рентгеновской установки,<br />

после чего генерируется соответствующее<br />

изображение. «Рука» робота „Slap-Arm“ выбрасывает<br />

брак «шлепком» с транспортерной<br />

ленты. На последнем фото - общий план<br />

рентгеновской установки контроля, действующей<br />

на фирме Goldschmaus Natur.<br />

Goldschmaus Natur со скоростью 60 метров<br />

в минуту, что позволяет контролировать за<br />

это время до 200 сосисок. Теоретически скорость<br />

можно было бы и увеличить, но ее ограничивает<br />

скорость работы режущего оборудования<br />

на предыдущем этапе. Несмотря на<br />

высокую рабочую скорость, система надежно<br />

распознает различные виды контаминации:<br />

металл, стекло, пластик, а также костный материал<br />

и хрящи. Размеры инородных тел, которые<br />

гарантированно распознает система,<br />

заложены, исходя из диаметра, от 0,6 мм для<br />

металла, от 2 мм для стекла, и от 5 мм для<br />

пластика. Это подтверждается регулярными<br />

тестами функциональности, которые проводят<br />

при помощи продуктов, подготовленных<br />

соответствующим образом. С ленты выводится<br />

и продукция с такими дефектами, как<br />

комочки специй или повреждениями. Высокоскоростная<br />

система вывода с конвейера<br />

некондиционной продукции „Slap-Arm“<br />

отправляет брак молниеносным движением<br />

специального механизма в предназначенную<br />

для этого емкость. Протокол работы<br />

системы собирает важные данные и помогает<br />

тем самым устранять источники контаминации.<br />

Это обеспечивает подтверждение<br />

надлежащего соблюдения технологии<br />

производства.<br />

Новое рентгеновской оборудование работает<br />

на заводе фирмы Goldschmaus Natur в<br />

две смены и функционирует в условиях повышенной<br />

влажности благодаря специальной<br />

защитной системе модели IP 65. Сотрудники<br />

быстро освоили это довольно простое<br />

в эксплуатации оборудование, почти не требующее<br />

техобслуживания. Система располагает<br />

автоматической программой начальной<br />

установки (Setup), что делает его готовым<br />

к эксплуатации в течение 90 секунд после<br />

включения. Более точная настройка может<br />

осуществляться при работающем оборудовании,<br />

которое можно предварительно запрограммировать<br />

на проверку почти 100<br />

видов продукции. Это позволяет быстро менять<br />

настройки при смене вида контролируемых<br />

колбасных изделий.<br />

Как эксплуатационник, Михаэль Шмольке<br />

так видит основные преимущества данной<br />

рентгеновской системы: «Нам удается выявлять<br />

самые разные виды инородных тел,<br />

а не только металл. Помимо этого, безальтернативной<br />

является и высокая скорость<br />

работы данного оборудования». Использование<br />

этой техники производитель представляет<br />

клиентам как конкурентное преимущество<br />

своей продукции: Goldschmaus<br />

Natur работает по наивысшими стандартами<br />

контроля качества.<br />

Герберт Ханенкамп<br />

с 2014 является коммерческим<br />

директором фирмы Ishida GmbH<br />

в Германии и Австрии. До этого<br />

он руководил департаментом<br />

Центральной и Восточной<br />

Европы.<br />

Пятидесятилетний<br />

уроженец Вены прежде работал<br />

в различных известных машиностроительных<br />

компаниях, занимая руководящие посты.<br />

Адрес автора<br />

Herbert Hahnenkamp, Ishida GmbH,<br />

Max-Planck-Straße 2, 74523 Schwäbisch Hall

30<br />

Реклама. Выходные данные<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Реклама<br />

Almi GmbH 17<br />

EDGE Manufacturing GmbH 10<br />

Industrial Auctions BV 29<br />

K + G Wetter GmbH 7<br />

Kerres Anlagensysteme GmbH 27<br />

PH Liquid Belgium NV 22, 23<br />

Poly-clip System GmbH & Co. KG 19/20<br />

Provisur Technologies, Inc. 9<br />

Tucal S.L.U. 11<br />

Wilhelm Eicker e. K. 25<br />

Хитозан в технологии<br />

пищевых продуктов<br />

С.Н. Максимова, Т.М. Сафронова,<br />

Е.В. Суровцева<br />

В статье представлены результаты исследования<br />

потенциала использования природного<br />

биополимера хитозана в технологии<br />

пищевых продуктов. Объектами исследований<br />

был хитозан молекулярной массой от<br />

30 до 600 кДа. Для проведения исследования<br />

применялись органолептические,<br />

химические, микро- и медико-биологические<br />

методы анализа. Описаны новые термины,<br />

отражающие особенности барьерных<br />

свойств хитозана в пищевой среде, а также<br />

определены относительные доли индивидуальных<br />

барьеров в общем антимикробном<br />

эффекте в технологии хитозансодержащих<br />

продуктов. Авторы установили антиокислительное<br />

действие биологического полимера<br />

и прямую взаимосвязь интенсивности<br />

запаха окисленного жира, воспринимаемого<br />

органолептически, и уровня малонового<br />

диальдегида. В пищевых продуктах<br />

установлены антимикробная и антиокислительная<br />

активности хитозана в диапазоне<br />

допустимых в пищевой технологии концентраций<br />

полимера. Исследования показали,<br />

что хитозан обладает выраженным<br />

медико-биологическим, а именно липотропным<br />

эффектом, на уровень которого в<br />

различной степени влияют концентрация<br />

полимера, вид пищевых добавок, одновременно<br />

находящихся с ним в пищевой среде,<br />

и предварительная термическая обработка<br />

полимера, что представляет практический<br />

интерес при разработке нового<br />

ассортимента пищевых продуктов с хитозаном,<br />

в том числе и мясных продуктов.<br />

ИВ «Пищевая технология» 2017, № 2-3<br />

(356-357)<br />

Издательство<br />

Deutscher Fachverlag GmbH<br />

зарегистрировано в Companie’s Register Frankfurt<br />

am Main, Регистрацинный но.: HRB 8501<br />

Идентификационный VAT Reg. нo.: DE 114139662<br />

Почтовый адрес:<br />

60264 Frankfurt am Main<br />

Почтовый адрес для посылок и бандеролей:<br />

Mainzer Landstrasse 251<br />

60326 Frankfurt am Main, Germany<br />

Телефон: Редактор: +49 69 7595-1571<br />

- продажа реклам: +49 69 7595-1852<br />

Факс: +49 69 7595-1570<br />

Email: Редактор: info@fleischwirtschaft.com<br />

- продажа реклам: anz-flw@dfv.de<br />

Адрес в интернете: www.fleischwirtschaft.com<br />

Правление: Angela Wisken (председатель),<br />

Peter Esser, Markus Gotta, Peter Kley,<br />

Holger Knapp, Sönke Reimers<br />

Консультативный совет: Klaus Kottmeier,<br />

Andreas Lorch, Catrin Lorch, Peter Ruß<br />

Руководитель по общим вопросам:<br />

Тhomas Wulff<br />

Главные редакторы:<br />

Gerd Abeln MA – 1571<br />

Dipl.oec.troph. Renate Kühlcke – 1551<br />

Редакторы: Yvonne Buch – 1572<br />

Dipl.oec.troph. Kathrin Grünewald – 1573<br />

Dipl.-Ing. Jörg Schiffeler – 1554<br />

Dipl.-Ing. Michael Weisenfels – 1575<br />

Dr.-Ing. Irina Dederer<br />

Дизайн и вёрстка: Sandra Berthold – 2434<br />

Консультация по специальным вопросам и<br />

поддержка в переводе:<br />

ФГБНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, Москва,<br />

Россия, под руководством д.т.н., академика<br />

А.Б. Лисицына<br />

Редакционный совет: Prof. Dr. Friedrich Bauer,<br />

Prof. Dr. Reinhard Böhm, Prof. Dr. Chris R. Calkins, Prof. Dr.<br />

Dr. habil. Hartmut Eisgruber, Prof. Dr. Cameron Faustman,<br />

Prof. Dr. Karsten Fehlhaber, Prof. Dr. Reinhard Fries,<br />

Dr. Klaus-Josef Högg, Prof. Dr. Elisabeth Huff-Lonergan,<br />

Dr. Hans-Joachim Klare, Dr. Joachim Kuntzer, Prof. Dr.<br />

Ernst Lücker, PD Dr. Steffen Maak, Prof. Dr. Edward Mills,<br />

Prof. Dr. Petr Pipek, Prof. Dr. Wolfram Schnäckel,<br />

Dr. Fredi Schwägele, Dr. Dennis L. Seman, Prof. Dr. John<br />

Sofos, Prof. Dr.-Ing. Achim Stiebing, Prof. Dr. Andreas<br />

Stolle, Prof. Dr. Waldemar Ternes, Prof. Dr. Klaus Troeger<br />

При постоянном сотрудничестве: Prof. Dr. Bauer,<br />

Österreich – Prof. Dr. Böhm, Stuttgart – Brauer, Walluf –<br />

Prof. Dr. Bülte, Gießen - Prof. Dr. Calkins, USA – Dr. habil.<br />

Dolata, Poznan (Polen) – Prof. Dr. Dr. habil. Eisgruber,<br />

Gießen – Falkenstein, Aulendorf – Prof. Dr. Fries, Berlin –<br />

Prof. Dr. Faustman, USA - Prof. Dr. Dr. Gareis, München–<br />

Dr.-Ing. Haack, Halle – Dr. Hartig, Brüssel –<br />

Prof. Dr. Hildebrandt, Berlin - Dr. Högg, Bonndorf – Prof.<br />

Dr. Kleiner, Bernburg – Prof. Dr. Pichner, Fulda – Prof. Dr.<br />

Lücke, Fulda – Prof. Dr. Lücker, Leipzig – Prof. Dr. Özden,<br />

Istanbul – Prof. Dr. Lautenschläger, Lemgo – Prof. Dr.<br />

Puolanne, Helsinki (Finnland) – Prof. Dr. Sakata,<br />

Sagamihara (Japan) – Prof. Dr. Savic, Belgrad (Serbien) - Dr.<br />

Seman, USA – Prof. Dr. Seuß, Fulda – Dr.-Ing. Slowinski,<br />

Warszawa (Polen) – Prof. Dr.-Ing. Stiebing, Lemgo – Prof.<br />

Dr. Stolle, München – Prof. Dr. Thiemig, Berlin – Vogelsang,<br />

Bonn – Prof. Dr. Weber, Berlin – Dr. Wiegner, Bonn.<br />

и от Института им. Макса Рубнера, г. Кульмбах<br />

Dr. Andrée - Dr. Brüggemann - Dr. Bauer - Dr. Dederer -<br />

Dr. Dolch - Dr. Hahn - Dr. Judas - Dr. Jira - Dr. Kröckel -<br />

Dr. Kranz - Dr. Lick - Dr. Lohmayer -Dr. Mauerer - Moje<br />

- Dr. Münch - Dr. Peukert - Dr. Scheuer - Dr. Schwägele -<br />

Schlimp - Dr. Schwind - Dipl.- Biol. Sönnichsen - Dr. Stader<br />

- Thiemann - Wels - Dr. Zimmermann и Государственный<br />

технический колледж по технологиям обработки мяса,<br />

г. Кульмбах, Германия<br />

Руководитель отдела рекламы:<br />

Christine Contzen –1852<br />

Менеджер по продаже реклам:<br />

Irem Caner –1854<br />

Директор: Kurt Herzig –2461<br />

Rate card: No. 32, 01.01.<strong>2018</strong><br />

Банковский счет: Commerzbank Frankfurt<br />

SWIFT BIC COBA DE FF<br />

IBAN DE68 5004 0000 0586 5555 00<br />

Типография:<br />

ТИСО-ПРИНТ<br />

Адрес: Москва, ул. Складочная, д. 3, корп. 6<br />

www.tiso.ru<br />

тел.: +7 (495) 504-13-56<br />

Terms of use: для получения подробной информации<br />

смотрите english.dfv.de/rightofuse<br />

No part of this journal may be reproduced and<br />

photocopies, photographs, micro-photographs and copies<br />

prepared by other methods may not be made no may<br />

illustrations be used without the express permission of the<br />

editor – once a manuscript has been handed over by its<br />

author and the editor has confirmed its acceptance all<br />

publishing rights pass to the publisher of the<br />

<strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong>.<br />

Deutscher Fachverlag GmbH выпускает следующие<br />

издания: <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong>, afz – allgemeine fleischer<br />

zeitung, www.fleischwirtschaft.com<br />

<strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong> is a member of the Audit Bureaux of<br />

Circulation ABC<br />

ISSN 2193-3820

Научные<br />

исследования<br />

1_<strong>2018</strong><br />

32 Т.М. Гиро, И.Ф. Горлов, А.В. Молчанов,<br />

М.И. Сложенкина, С.В. Козлов, Гиро М.В. и<br />

Е.Ю. Злобина<br />

Функциональныe снеки из баранины,<br />

обогащенной эссенциальными<br />

микронутриентами<br />

Оптимизация рационов мелкого рогатого скота<br />

по цинку, йоду и селену путем обогащения<br />

рационов кормовыми добавками «Йоддар-Zn» и<br />

«ДАФС-25» оказала положительное влияние не<br />

только на продуктивность животных, но и<br />

способствовала получению баранины для<br />

дальнейшего производства функциональных<br />

мясных продуктов. Авторами разработана<br />

технология сыровяленых снеков из баранины,<br />

обогащенных органическими формами цинка,<br />

селена и йода..<br />

Редакционный Совет: Prof. Dr. Friedrich Bauer (AT) ·<br />

Prof. Dr. Reinhard Böhm (DE) · Prof. Dr. Chris R. Calkins (US) ·<br />

Prof. Dr. Cameron Faustman (US) · Prof. Dr. Karsten Fehlhaber<br />

(DE) · Prof. Dr. Reinhard Fries (DE) · Dr. Klaus-Josef Högg (DE) ·<br />

Prof. Dr. Elisabeth Huff-Lonergan (US) · Dr. Hans-Joachim Klare<br />

(DE) · Dr. Joachim Kuntzer (DE) · Dr. Esra Kurt Klont (TR) ·<br />

Prof. Dr. Ernst Lücker (DE) · PD Dr. Steffen Maak (DE) ·<br />

Prof. Dr. Edward Mills (US) · Prof. Dr. Petr Pipek (CZ) ·<br />

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel (DE) · Dr. Fredi Schwägele (DE) Dr.<br />

Dennis L. Seman (US) · Prof. Dr. John Sofos (US) ·<br />

Prof. Dr.-Ing. Achim Stiebing (DE) · Prof. Dr. Andreas Stolle (DE)<br />

Prof. Dr. Waldemar Ternes (DE) · Prof. Dr. Klaus Troeger (DE)<br />

Научный Консультативный Совет: Paul Brand ·<br />

Prof. Dr. Lueppo Ellerbroek · Prof. Dr. Karsten Fehlhaber ·<br />

Prof. Dr. Dr. Manfred Gareis · Dr. Michael Heitmann ·<br />

Dr. Klaus-Josef Högg · Dr. Hartwig Kobelt ·<br />

Dr. Fredi Schwägele · Dr. Heinz Schweer ·<br />

Prof. Dr. Achim Stiebing · Dr. Joachim Wiegner<br />

<strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong><br />

Россия<br />

можно найти на сайте<br />

www.fleischwirtschaft.com

32<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Научные исследования<br />

Функциональныe снеки из баранины,<br />

обогащенной эссенциальными<br />

микронутриентами<br />

Прижизненное обогащение баранины эссенциальными микроэлементами сцелью ее использования втехнологии<br />

функциональных продуктов<br />

Т.М. Гиро, И.Ф. Горлов, А.В. Молчанов, М.И. Сложенкина,<br />

С.В. Козлов, Гиро М.В., Е.Ю. Злобина<br />

Для обеспечения профилактических мер по устранению<br />

проблемы дефицита микроэлементов разработан новый<br />

биологически безопасный иэффективный метод обогащения<br />

баранины сиспользованием врационах скота<br />

кормовых добавок, содержащих йод иселен ворганической<br />

форме. Отмечено увеличение содержания йода, селена<br />

ицинка вмясе животных опытных групп, выращенных<br />

сприменением обогащенных рационов, причем<br />

более значительная локализация элементов зафиксирована<br />

вмясе баранчиков, получавших кормовую добавку<br />

«Йоддар-Zn» совместно сселенорганическим<br />

препаратом «ДАФС-25» (Zn –980 мкг/100 г; Se–53,9<br />

мкг/100 г; I–77,6 мкг/100 г). Таким образом, в 100 г m. longissimus<br />

dorsi содержится соответственно 8,2; 77,0 и<br />

51,7% от установленного уровня потребности вэтих<br />

элементах, что обосновывает целесообразность<br />

дальнейшего использования данного сырья для<br />

выработки мясных продуктов функционального<br />

назначения. На основании более значительной<br />

локализации микроэлементов вмясе баранчиков,<br />

получавших совместно «Йоддар-Zn» и «ДАФС-25», из<br />

сырья этой группы были изготовлены сыровяленые<br />

снеки. Впроцессе технологической обработки<br />

содержание цинка впродукте снизилось на 21,3%,<br />

селена на –16,3%, йода – на 26,5% исоставило 771<br />

мкг/100 г, 39,72 мкг/100 ги57,01 мкг/100 гсоответственно,<br />

что позволяет удовлетворить суточную потребность вних<br />

на 6,4; 56,7 и 38,0% (из расчета на 100 гпродукта). Потери<br />

цинка вснеках, упакованных под вакуумом, впроцессе<br />

хранения втечение 3 месяцев составили 11,3%, селена –<br />

12,6%, йода –14,3% от исходного. Содержание цинка в<br />

100 гготового продукта по истечению 3 месяцев хранения<br />

составило 5,7%; селена –49,6%; йода –32,6% от<br />

установленного уровня потребности. Проведены<br />

исследования физиологического воздействия<br />

сыровяленых снеков на организм лабораторных<br />

животных. Выявлено стимулирующее влияние селена и<br />

йода нагемопоэтическую функцию опытных животных.<br />

Всвете проекта «Основы государственной политики Российской<br />

Федерации вобласти здорового питания населения<br />

на период до 2020 года» одной из главных задач является<br />

выполнение комплекса мероприятий, направленных на создание<br />

условий, обеспечивающих удовлетворение, всоответствии<br />

стребованиями медицинской науки, потребностей различных<br />

групп населения вздоровом питании сучетом их традиций,<br />

привычек иэкономического положения [1]. На сегодняшний<br />

день разработана «Концепция развития производства функцио-<br />

Ключевые слова<br />

›› кормовые добавки<br />

›› эссенциальные микроэлементы<br />

›› алиментарная недостаточность<br />

›› йододефицит<br />

›› функциональные продукты<br />

нальных продуктов вРФ», предусматривающая использование<br />

прогрессивных методов получения органического животноводческого<br />

сырья сопределенными функциональными характеристиками<br />

исоставом путем прижизненного формирования<br />

функционально-технологических свойств. При этом для обеспечения<br />

нормальной жизнедеятельности иповышения продуктивности<br />

животных необходимо создание прочной кормовой<br />

базы за счет разработки сбалансированных рационов кормления<br />

по комплексу основных питательных веществ иминеральных<br />

добавок понедостающим макро- имикроэлементам [2].<br />

Проблема качества кормов имеет мировой масштаб итребует<br />

более пристального внимания куправлению технологической<br />

цепью «корм-продукция-потребитель» [3]. Таким образом, решая<br />

проблему здоровья животных, мы вконечном итоге решаем<br />

проблему здоровья человека инации вцелом [4, 5].<br />

Обеспечение потребителя мясными продуктами функциональной<br />

направленности должно осуществляться через взаимосвязанную<br />

последовательность отдельных звеньев единой<br />

трофологической цепи «от поля до прилавка», придание продукту<br />

функциональных свойств – посредством направленного<br />

прижизненного формирования заданных характеристик животноводческого<br />

сырья, используемого вих производстве [6]. Такой<br />

подход позволяет обогащать продукты эссенциальными<br />

нутриентами, исключив риск передозировки. Как известно, минеральные<br />

вещества являются структурным материалом при<br />

формировании тканей, органов, входят всостав органических<br />

веществ, участвуют впроцессах дыхания, кроветворения, переваривания,<br />

всасывания, синтеза, расхода ивыделения продуктов<br />

обмена из организма, взаимосвязаны сдеятельностью<br />

многих биологически активных веществ и, вцелом, воздействуют<br />

наобмен веществ имногочисленные физиологические<br />

функции организма. Высокую значимость вобменных процессах<br />

организма имеют йод, селен ицинк. Всвязи сэтим применение<br />

органических форм данных элементов всоставе белково<br />

- углеводных комплексов вкормлении сельскохозяйственных<br />

животных является одним из наиболее безопасных инедоро-

1/<strong>2018</strong><br />

33<br />

Научные исследования<br />

гих методов получения, обогащенного<br />

мясного имолочного<br />

сырья [7, 8].<br />

Сцелью прижизненной оптимизации<br />

химического состава<br />

мяса для дальнейшего производства<br />

функциональных продуктов<br />

из баранины авторами<br />

была поставлена задача изучить<br />

эффективность использования<br />

вкормлении баранчиков<br />

кормов, обогащенных органическими<br />

формами йода, селена и<br />

цинка («Йоддар-Zn» и «ДАФС-<br />

25»). «Йоддар-Zn» (рег. №ПВР-<br />

2-10.9/02488 от 29.12.2014) вкачестве<br />

действующего вещества<br />

содержит йодированные белки<br />

коровьего молока, органические<br />

соединения цинка (аминокислоты).<br />

«ДАФС-25» (ТУ 9337-<br />

001-26880895-96) – органическая<br />

форма селена, полученная путем<br />

химического синтеза.<br />

a)<br />

b)<br />

0,492 0,806 0,47 0,98<br />

53,9<br />

19,3<br />

13,4<br />

9,8<br />

9,5-15,0<br />

30,0-75,0<br />

Материалы иметоды<br />

Опыт проводился на базе СПК<br />

колхоз «Романовский» Саратовской<br />

области. Для проведения<br />

опыта вотаре ягнят ставропольской<br />

породы ввозрасте 4,5 месяцев<br />

по методу аналогов были<br />

сформированы четыре группы<br />

подопытных животных по 10 голов<br />

вкаждой. Кормовые добавки<br />

вносили дополнительно косновному<br />

рациону согласно инструкции<br />

по применению один раз в<br />

сутки вместе сзерновыми кормами<br />

(ячменная дерть) вколичестве<br />

10% от их количества. Дозировка<br />

«Йоддар-Zn» –100 гна<br />

1тонну комбикорма, «ДАФС-25»<br />

– из расчета 1,6 мг на 1 кг корма<br />

всоставе премиксов. Контрольная<br />

группа получала косновному<br />

рациону только ячменную дерть вколичестве 250-300 грамм на<br />

голову всутки (ОР); I опытная – ячменную дерть + кормовую добавку<br />

«Йоддар-Zn»; II опытная – ячменную дерть + селенорганический<br />

препарат «ДАФС-25»; III опытная – ячменную дерть +<br />

«Йоддар-Zn» +«ДАФС-25».<br />

Минеральный состав мышечной ткани баранины иготовых изделий<br />

характеризовали по наличию исодержанию микроэлементов<br />

(Se, Zn, I). При определении минерального состава руководствовались<br />

ГОСТами (ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86) и<br />

инструкциями, рекомендованными научным Советом поаналитическим<br />

методам (НСАМ 3х, 160х, 172х, 138х, 450с). Определение<br />

макро- имикроэлементов вели методом атомно-абсорбционной<br />

спектроскопии.<br />

Сцелью оценки биологической ценности ипрофилактического<br />

эффекта сыровяленых снеков из баранины, обогащенных<br />

эссенциальными микронутриентами, проведены биологические<br />

c)<br />

68,5<br />

76,4 68,6 77,6<br />

130,0-200,0<br />

Источник: Гиро идр. <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong> РОССИЯ 1/<strong>2018</strong><br />

Рис. 1:Содержание в 100 гбаранины взависимости от рациона кормления: цинка (а), – селена<br />

(b) ийода (с).<br />

исследования влияния функциональных продуктов на обменные<br />

процессы ворганизме животных. Вкачестве лабораторных моделей<br />

были использованы крысы-самцы линии Вистар (Wistar)<br />

массой 50-65 г. Для опыта были сформированы по принципу<br />

аналогов четыре группы по 6 животных вкаждой. Контрольная<br />

группа получала обычный виварный рацион (ОР); I опытная – дополнительно<br />

сыровяленые снеки из баранины, обогащенной йодом<br />

(I); II опытная – снеки из баранины, обогащенной селеном<br />

(Se); III опытная – снеки из баранины, обогащенной йодом иселеном<br />

(I-Se). Схема эксперимента приведена втабл. 1.<br />

Исследования выполняли согласно «Правилам лабораторной<br />

практики вРоссийской Федерации» (Приказ Министерства здравоохранения<br />

Российской Федерации № 708н от23.08.2010 г.) и<br />

методическим указаниям с «Руководством по проведению доклинических<br />

исследований лекарственных средств. Часть первая»<br />

(2012). Эксперименты на животных проводили всоответ-

34<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Научные исследования<br />

Функциональныe снеки из баранины, обогащенной эссенциальными микронутриентами<br />

Эксперимент<br />

Табл.1:Схема эксперимента (n =6)<br />

Характеристика групп Контроль I опытная II опытная III опытная<br />

Состояние животных вначале эксперимента<br />

клинически здоровые<br />

Рацион лабораторных животных ОР ОР + чипсы (I) ОР + чипсы (Se) ОР + чипсы (I-Se)<br />

Объем введения, г/гол. - 3-5 3-5 3-5<br />

Режим введения - Дробно 2 раза вдень Дробно 2 раза вдень Дробно 2 раза вдень<br />

Среднее±SA = среднеарифметическое истандартное отклонение.<br />

Источник: Гиро идр. <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong> РОССИЯ 1/<strong>2018</strong><br />

ствии справилами, принятыми Европейской Конвенцией по<br />

защите позвоночных животных, используемых для экспериментальных<br />

ииных научных целей (European Convention for the<br />

Protection of Vertebrate Animals Used for Experimental and other<br />

Scientific Purposes (ETS 123). Strasbourg, 1986). Исследования осуществляли<br />

согласно утвержденному письменному протоколу ив<br />

соответствии со Стандартными операционными процедурами исследователя<br />

(СОП).<br />

Дизайн иорганизация исследования направлены на решение<br />

поставленной цели ибазируются на общих принципах организации<br />

исследований по проведению биологических исследований<br />

на лабораторных животных.<br />

Морфологический состав крови исследовали на гематологическом<br />

анализаторе HemaScreen Vet (Hospitex Diagnostics, Italy). Биохимические<br />

показатели сыворотки крови (содержание общего<br />

белка, альбуминов, кальция, фосфора, магния, калия, глюкозы,<br />

холестерина, активность амилазы, аланинаминотрансферазы и<br />

аспартатаминотрансферазы) определяли на биохимической анализаторе<br />

BA-88A Mindray (Shenzhen Mindray Bio-Medical Electronics<br />

Co.,Ltd, China), c использованием наборов реагентов производства<br />

«Hospitex Diagnostics» (Italy).<br />

Статистическую обработку полученных результатов по динамике<br />

изменений гематологических ибиохимических показателей сыворотки<br />

крови ипоказателей мочи проводили по стандартным процедурам,<br />

спомощью приложения Microsoft Excel 2010 (Microsoft<br />

Corp. USA) ипакета статистического анализа данных StatPlus 2009<br />

Professional 5.8.4 for Windows (StatSoft Inc., USA)., сиспользованием<br />

t-критерия Стьюдента для оценки достоверности различий между<br />

выборками для опытных иконтрольных экспериментов [9].<br />

Результаты идискуссия<br />

Содержание цинка, йода иселена вбаранине находится<br />

впрямой зависимости отсодержания этих микроэлементов<br />

врационах, причем более значительная их локализация<br />

зафиксирована вмясе баранчиков третьей опытной<br />

группы (табл. 2). Таким образом, установлено, что обогащение<br />

рационов, органическими формами селена ийода втехнологии<br />

выращивания мелкого рогатого скота является перспективным<br />

иактуальным ипозволяет получить баранину с<br />

высокой пищевой ибиологической ценностью (рис. 1). Для изучения<br />

динамики изменения концентрации микроэлементов в<br />

процессе технологической обработки при производстве продукции<br />

из баранины были выработаны снеки из m. longissimus<br />

dorsi баранчиков различных групп. Установлено, что содержание<br />

йода вМ.longissimus dorsi баранчиков I опытной группы,<br />

получавших дополнительно «Йоддар-Zn», превышало содержание<br />

вконтрольной группе на 11,53% (Р

1/<strong>2018</strong><br />

35<br />

Научные исследования<br />

Микроэлементы всырье ивпродукте<br />

Табл. 3:Динамика содержания микроэлементов в 100 гпродукта<br />

Показатель Вмясном сырье После технологической обработки После хранения втечение 3 мес.<br />

Цинк, мг 0,980±0,12 0,771±0,23 0,684±0,15<br />

Селен, мкг 53,90±0,41 39,72±0,42 34,72±0,17<br />

Йод, мкг 77,60±0,31 57,01±0,22 48,86±0,21<br />

Источник: Гиро идр. <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong> РОССИЯ 1/<strong>2018</strong><br />

Изучение динамики изменения концентрации микроэлементов<br />

вснеках показало, что впроцессе технологической обработки<br />

содержание цинка впродукте снизилось на 21,3%, йода<br />

– на 26,5%, селена на –16,3% исоставило 0,771 мг/кг, 57,01<br />

мкг/100 ги39,72 мкг/100 гсоответственно (Р

36<br />

1/<strong>2018</strong><br />

Научные исследования<br />

Функциональныe снеки из баранины, обогащенной эссенциальными микронутриентами<br />

Источник: Гиро идр. <strong>FLEISCHWIRTSCHAFT</strong> РОССИЯ 1/<strong>2018</strong><br />

Рис. 2:Динамика прироста живой массы крыс, г.<br />

но испособствовало получению баранины для дальнейшего<br />

производства функциональных мясных продуктов. Разработана<br />

технология сыровяленых снеков из баранины, обогащенных<br />

органическими формами цинка, селена ийода.<br />

Экспериментально обосновано положительное влияние разработанных<br />

снеков из баранины, обогащенной йодом, селеном<br />

ицинком, на метаболические процессы ворганизме подопытных<br />

животных, что подтверждает целесообразность их<br />

использования при коррекции белкового, углеводного, жирового<br />

иминерального обменов веществ. Указанные микроэлементы,<br />

входящие всостав данного продукта, обладают<br />

высокой биодоступностью, что способствует нормализации<br />

физиологических функций организма при алиментарной недостаточности.<br />

Создание отечественных мясных продуктов,<br />

обогащенных микроэлементами актуально, обеспечит население<br />

диетическими продуктами свысокими органолептическими<br />

ифункциональными свойствами. Их производство<br />

имеет важное медико-социальное значение для профилактики<br />

дисмикроэлементозов, повышения иммунитета, нормализации<br />

обмена веществ иэндокринной системы.<br />

Список литературы<br />

1. Проект «Основы государственной политики Российской<br />

Федерации вобласти здорового питания населения на период<br />

до 2020 года». Распоряжение правительства Российской<br />

Федерации от 25 октября 2010 г. №1873-р. -2.КалаШниКов<br />

А.П., Фисинин в.и., ЩеГлов в.в., КлейМенов Н.И. Нормы и<br />

рационы кормления сельскохозяйственных животных. Справочное<br />

пособие. 3-еиздание переработанное идополненное.<br />

Москва, 2003. –456 с. - 3. Горлов И.Ф. Разработка иширокая<br />

реализация современных технологий производства,<br />

переработки исоздания отечественной конкурентоспособности<br />

продукции животноводства: монография. Волгоград:<br />

ООО «Волгоградское научное издательство», 2009,121 с. -4.<br />

Горлов И.Ф. Новое впроизводстве пищевых продуктов повышенной<br />

биологической ценности // Хранение ипереработка<br />

сельхозсырья. 2005. № 3. С. 57-58. -5.Belik S.N., Gorlov i.F.,<br />

SlozheNkiNa M.i., zloBiNa e.Y., PavleNko A.S. Morpho-functional<br />

state of the liver of the rats fed the rations with meat of the pigs<br />

grown with antimicrobials // Pakistan Veterinary Journal. 2015.<br />

Vol. 35. № 3. P. 325-328. -6.Горлов И.Ф. Создание системных<br />

технологий производства продукции животноводства //<br />

Вестник мясного скотоводства. 2010. Т. 1.№63. С. 9-15. -<br />

7. Гиро Т.М., Горлов и.Ф., Шарова М.в., ранделин Д.А. Инновационные<br />

подходы кобогащению мясного сырья органическим<br />

йодом // Fleischwirtschaft. 2012. № 1. С. 66-68. -8.Gorlov<br />

i.F., MoSolova N.i., zloBiNa e.Yu., korotkova a.a., ProM N.a. Use<br />

of new supplement feeds based on organic iodine in rations of<br />

lactating cows //American-Eurasian Journal of Agricultural and<br />

Environmental Sciences. 2014. Vol. 14. № 5. P. 401-406. -9.<br />

JohNSoN r.a., BhattacharYYa G.k. Statistics principles and methods,<br />

6th ed. USA: JohN WileY & SoNS, Inc., 2010.<br />

Сведения об авторах<br />

Гиро Т. М. д.т.н., профессор - ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ<br />

им. Н.И. Вавилова» 410005 Саратов, ул. Б. Садовая, д.220<br />

«а», кв.1. girotm@sgau.ru<br />

Горлов И.Ф., Молчанов А.В. иСложенкина М.И. -ФГБНУ<br />

«Поволжский НИИ производства ипереработки мясомолочной<br />

продукции иФГБОУ «Волгоградский государственный<br />

технический унивеситет», Волгоград;<br />

Козлов С.В. -ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И.<br />

Вавилова»;<br />

Гиро М.В.и Злобина Е.Ю.- ФГБНУ «Поволжский НИИ<br />

производства ипереработки мясомолочной продукции»,<br />

Волгоград

logo

products

Resources

Company

Terms of service
Privacy policy
Cookie policy
Cookie settings
Imprint
Change language
Made with love in Switzerland
© 2024 Yumpu.com all rights reserved

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!