BORA Magazine 02|2019 – Polish

Ściśle współpracuje Pan z rolniczką
i konserwatystką Anną M. Leonard, która
hoduje bydło rasy Dexter.
Tak, to mała rasa, która rośnie powoli.
A zwierzęta poddaje się ubojowi głównie w wieku
co najmniej sześciu lat. Jako konsument także
należy posiadać odpowiednia wiedzę: Wiele
sztuk bydła poddaje się ubojowi w wieku półtora
roku. Mają one wówczas wagę do 400
kilogramów. Oznacza to, że każdego dnia muszą
one odpowiednio przybierać na wadze. Nie są
one hodowane bezstresowo na pastwiskach, ale
intensywnie tuczone na uwięzi. Dlatego chcemy
udowodnić, że możliwe jest trzymanie zwierząt
w warunkach etycznych i moralnych,
a jednocześnie produkowanie mięsa najwyższej
jakości. Chciałbym, aby mięso ponownie było
traktowane z respektem.
Jakiej udzieli Pan odpowiedzi na odwieczne
pytanie: grillować czy smażyć?
Zasadniczo w przypadku dobrej jakości mięsa
wolę grillowanie niż smażenie. W profesjonalnej
kuchni — oczywiście nie nad węglem drzewnym,
ale na przykład na grillu Tepan. Jego zaletą jest
bezpośredni kontakt z ciepłą powierzchnią.
Gwarantuje on niezbędną moc, aby mięso było
naprawdę aromatyczne. Wysoka temperatura ma
kluczowe znaczenie, ale mięso wymaga również
odpoczynku podczas przygotowywania.
Z lewej: Sommelier mięsa
i przedsiębiorca jest
jednym z ostatnich
Bawarskich Dostawców
Dworu Królewskiego.
U góry: Thomas Faber
ściśle współpracuje z
lokalną rolniczką, która
hoduje bydło rasy Dexter.
Ważne jest dla niego,
aby zwierzęta były
trzymane w warunkach
etycznych i moralnych.
MAGAZYN BORA 63