biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Biotehnološka <strong>proizvodnja</strong> <strong>jabolčnega</strong> <strong>vina</strong>, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 12<br />
2(2-FOSFOGLICERAT)<br />
Encim: ENOLAZA → 2H2O<br />
2 (FOSFOENOLPIRUVAT)<br />
Encim: PIRUVAT KINAZA 2ADP → 2ATP<br />
2 (PIRUVAT)<br />
Encim: PIRUVAT DEKARBOKSILAZA → 2CO2<br />
2 (ACETALDEHID)<br />
Encim: ALKOHOL DEHIDROGENAZA NADH+H + → NAD +<br />
2 ETANOL + 2CO2<br />
Skupna enačba: GLUKOZA + 2ADP + 2Pi → 2 ETANOL + 2CO2 + 2ATP + 2H2O<br />
4.2 Komponente substrata<br />
Shema 3: Alkoholna fermentacija<br />
Kakovost <strong>jabolčnega</strong> soka, iz katerega po procesu fermentacije nastaja jabolčno vino, se ne<br />
razlikuje od kvalitete grozdnega substrata. V njem zasledimo sladkorje (100-150g/l), Ljabolčno<br />
kislino (4-6g/l), dušikove spojine, fenole. Pomembno je tudi število hlapnih<br />
komponent.<br />
4.2.1 Dušikove spojine<br />
V tehnologiji <strong>vina</strong> so dušikove spojine zelo pomembne: majhna količina je nujno potrebna za<br />
razmnoževanje kvasovk, ker je od tega odvisen nemoten potek alkoholne fermentacije.<br />
Ko se dušikove spojine nahajajo v jabolčni drozgi, so neločljive. Med stiskanjem pa se<br />
razkrojijo; en del dušikovih spojin prehaja v jabolčni sok, drugi del pa ostane v jabolčni pulpi.<br />
Količina niha v odvisnosti od fiziološkega stanja plodov.<br />
Poznamo dve vrsti dušikovih spojin: anorgansko-amonijeve spojine in organske spojine<br />
(polipeptidi, beljakovine, aminokisline, amide, amine). Beljakovine se lahko razgradijo do
Change language