23.12.2012 Views

biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

Biotehnološka <strong>proizvodnja</strong> <strong>jabolčnega</strong> <strong>vina</strong>, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 16<br />

čelno steno. Valj se vrti, tlak občasno popusti, da se pogača drobi. Polnjenje in praznjenje je<br />

avtomatično. Stiskanje je postopoma: na začetku je samotok, nato majhen tlak in takrat ko sok<br />

ne odteka več, uporabimo večji tlak (Koren, 1989).<br />

Slika 1: Mehanična »WHA – Willmes« stiskalnica z zunanjim premičnim vretenom<br />

(Šikovec, 1980).<br />

5.1.8 Priprava inokuluma<br />

Uporabimo žlahtne, močno vrelne kvasovke, ki povzročajo čisto alkoholno fermentacijo. Čista<br />

kultura kvasovk so razmnožene kvasovke iz ene same celice. (Šikovec, 1980)<br />

Za alkoholno fermentacijo uporabljamo Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum, S. campensis,<br />

S. chavalierii, S. globosus. Če imamo pasteriziranega soka od 10 do 20 hl potrebujemo od 20<br />

do 30 l inokuluma. Inokulum pripravimo nekaj dni pred fermentacijo. Pasteriziranemu in<br />

ohlajenemu soku dodamo selekcionirano čisto kulturo kvasovk. Balon z inokulumom<br />

zapremo v vrelno veho. S tem preprečimo možnost okužbe od zunaj in omogočimo izhajanje<br />

nastalega ogljikovega dioksida. Premešamo, zapremo in pustimo, da se kvasovke dobro<br />

razmnožujejo. Pri temperaturi 20°C naj vre 3 do 4 dni (Škrjanec, 1999).<br />

5.1.9 Žveplanje<br />

Sok po stiskanju močno porjavi, zato ga je potrebno takoj žveplati s 5-6 g/hl SO2. Žveplanje<br />

prepreči delovanje oksidatnih encimov, ki posredujejo pri prenosu kisika iz zraka na<br />

posamezne sestavine. Zelo škodljiv je encim polifenoloksidaza, ki posreduje pri prenosu<br />

kisika iz zraka na fenolne snovi mošta. Tako dobimo jabolčno vino z močnejšo rumeno barvo<br />

in trpkim okusom (Šikovec, 1980).

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!