biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 16
čelno steno. Valj se vrti, tlak občasno popusti, da se pogača drobi. Polnjenje in praznjenje je
avtomatično. Stiskanje je postopoma: na začetku je samotok, nato majhen tlak in takrat ko sok
ne odteka več, uporabimo večji tlak (Koren, 1989).
Slika 1: Mehanična »WHA – Willmes« stiskalnica z zunanjim premičnim vretenom
(Šikovec, 1980).
5.1.8 Priprava inokuluma
Uporabimo žlahtne, močno vrelne kvasovke, ki povzročajo čisto alkoholno fermentacijo. Čista
kultura kvasovk so razmnožene kvasovke iz ene same celice. (Šikovec, 1980)
Za alkoholno fermentacijo uporabljamo Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum, S. campensis,
S. chavalierii, S. globosus. Če imamo pasteriziranega soka od 10 do 20 hl potrebujemo od 20
do 30 l inokuluma. Inokulum pripravimo nekaj dni pred fermentacijo. Pasteriziranemu in
ohlajenemu soku dodamo selekcionirano čisto kulturo kvasovk. Balon z inokulumom
zapremo v vrelno veho. S tem preprečimo možnost okužbe od zunaj in omogočimo izhajanje
nastalega ogljikovega dioksida. Premešamo, zapremo in pustimo, da se kvasovke dobro
razmnožujejo. Pri temperaturi 20°C naj vre 3 do 4 dni (Škrjanec, 1999).
5.1.9 Žveplanje
Sok po stiskanju močno porjavi, zato ga je potrebno takoj žveplati s 5-6 g/hl SO2. Žveplanje
prepreči delovanje oksidatnih encimov, ki posredujejo pri prenosu kisika iz zraka na
posamezne sestavine. Zelo škodljiv je encim polifenoloksidaza, ki posreduje pri prenosu
kisika iz zraka na fenolne snovi mošta. Tako dobimo jabolčno vino z močnejšo rumeno barvo
in trpkim okusom (Šikovec, 1980).