biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Biotehnološka <strong>proizvodnja</strong> <strong>jabolčnega</strong> <strong>vina</strong>, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 16<br />
čelno steno. Valj se vrti, tlak občasno popusti, da se pogača drobi. Polnjenje in praznjenje je<br />
avtomatično. Stiskanje je postopoma: na začetku je samotok, nato majhen tlak in takrat ko sok<br />
ne odteka več, uporabimo večji tlak (Koren, 1989).<br />
Slika 1: Mehanična »WHA – Willmes« stiskalnica z zunanjim premičnim vretenom<br />
(Šikovec, 1980).<br />
5.1.8 Priprava inokuluma<br />
Uporabimo žlahtne, močno vrelne kvasovke, ki povzročajo čisto alkoholno fermentacijo. Čista<br />
kultura kvasovk so razmnožene kvasovke iz ene same celice. (Šikovec, 1980)<br />
Za alkoholno fermentacijo uporabljamo Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum, S. campensis,<br />
S. chavalierii, S. globosus. Če imamo pasteriziranega soka od 10 do 20 hl potrebujemo od 20<br />
do 30 l inokuluma. Inokulum pripravimo nekaj dni pred fermentacijo. Pasteriziranemu in<br />
ohlajenemu soku dodamo selekcionirano čisto kulturo kvasovk. Balon z inokulumom<br />
zapremo v vrelno veho. S tem preprečimo možnost okužbe od zunaj in omogočimo izhajanje<br />
nastalega ogljikovega dioksida. Premešamo, zapremo in pustimo, da se kvasovke dobro<br />
razmnožujejo. Pri temperaturi 20°C naj vre 3 do 4 dni (Škrjanec, 1999).<br />
5.1.9 Žveplanje<br />
Sok po stiskanju močno porjavi, zato ga je potrebno takoj žveplati s 5-6 g/hl SO2. Žveplanje<br />
prepreči delovanje oksidatnih encimov, ki posredujejo pri prenosu kisika iz zraka na<br />
posamezne sestavine. Zelo škodljiv je encim polifenoloksidaza, ki posreduje pri prenosu<br />
kisika iz zraka na fenolne snovi mošta. Tako dobimo jabolčno vino z močnejšo rumeno barvo<br />
in trpkim okusom (Šikovec, 1980).