biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

UNIVERZA V LJUBLJANI 

BIOTEHNIŠKA FAKULTETA 

ŽIVILSKA TEHNOLOGIJA 

BIOTEHNOLOŠKA PROIZVODNJA JABOLČNEGA 

VINA 

Jasmina HIMELRAJH, Mojca GROBLER, Martin GREGORICH 

(študentje tretjega letnika študija Živilske tehnologije) 

prof. dr. Peter Raspor in asist. dr. Maja Paš (mentorja) 

Ljubljana, 2003 

*Seminarska naloga pri predmetu Biotehnologija

Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 2 

POVZETEK 

Jabolčno vino (cider) je proizvod pridelan iz jabolk po posebnem tehnološkem postopku. 

Vsebnost alkohola je 4-5%. Proizvodnja jabolčnega vina je podobna proizvodnji pridelave 

vina iz grozdja. Razlikuje se le v posameznih stopnjah. Pomemben je že sam izbor surovine, 

kajti dobro jabolčno vino lahko dobimo le iz sort jabolk, ki imajo večjo kislino. Ker sok po 

stiskanju močno porjavi, ga je potrebno takoj žveplati. Med procesom fermentacije v jabolčni 

sok dodajamo kvasovke iz rodu Saccharomyces cerevisiae, ki začnejo alkoholno vrenje. 

Pojavijo pa se tudi ocetnokislinske in mlečnokislinske bakterije. Biokemijsko je jabolčno vino 

sestavljeno iz vode, razpoložljivih ogljikovih hidratov, etanola, mineralov, sadne kisline, 

invertnega sladkorja, glicerola. Zasledimo pa tudi fenolne in dušikove komponente. Poznamo 

več vrst jabolčnega vina: peneče, belo, brezalkoholno ali nizko alkoholno, suho ali sladko 

jabolčno vino. Uporablja se ga v prehrani, kot dopolnilo k jedi ali pa iz njega naredimo s 

pomočjo ocetnokislinske fermentacije jabolčni kis. V Veliki Britaniji je jabolčno vino 

definirano kot pijača, ki nastane iz fermentiranega jabolčnega soka. Podobni izrazi, kot na 

primer cidre oziroma sidra, pa se uporabljajo v Franciji in Španiji. Cider se proizvaja tudi v 

Nemčiji in na Švedskem, čeprav nimajo specifičnega izraza za poimenovanje te alkoholne 

pijače in zato uporabljajo kar izraz jabolčno vino. V ZDA in Kanadi izraz cider označuje 

nefermentiran jabolčni sok; medtem ko hard cider pomeni, da je fermentiran. 

SUMMARY 

Apple wine (cider) is product produced from apples by the special technological procedure. It 

contains 4 – 5 % alcohol. Production of apple wine is alike to production of grape wine. The 

difference is only in separate degrees. The selection of primary materials is very important, 

beceuse good apple wine can only be produced from those sorts, that are containing more acid. 

After pressing the apple juice, it turns out brown, that is why it must be added SO2 

immediatly. During the process of fermentation we add yeasts Saccharomyces cerevisiae, 

that the fermentation beginns. Acetic acid and lactic acid bacterias are also appearing. 

Biochemically, apple wine contains water, available carbohydrates, ethanol, minerals, fruit 

acids, invert sugar, glycerol.There is also a trace of fenol and nitrogen components. We know 

more kinds of apple wine: sparkling apple wine, white apple wine, acohol free or apple wine 

with small % of alcohol, dry or sweet apple wine. Apple wine is used in nutrition, as 

supplement to meals, or we can make apple vinegar with help of acetic acid fermentation.In 

Great Britain apple wine is determined as beverage, made from fermented apple juice. Similar 

terms like cidre or sidra are used in France and Spain. Cider is also produced in Germany and 

in Sweeden, but they do not have special terms to name this acohol beverage, so they use term 

apple wine. In USA and Canada cider is term for nonfermented apple juice; term hard cider is 

name for fermented apple juice.


KAZALO VSEBINE 

POVZETEK ................................................................................................................................2 

SUMMARY ................................................................................................................................2 

KAZALO VSEBINE...................................................................................................................3 

2. ZGODOVINA JABOLČNEGA VINA...................................................................................5 

3. MIKROBIOLOŠKE OSNOVE JABOLČNEGA VINA.........................................................8 

3.1 Kvasovke ..........................................................................................................................8 

3.2 Mlečnokislinske bakterije..................................................................................................8 

3.3 Ocetnokislinske bakterije ..................................................................................................9 

3.3.1 Gluconobacter ............................................................................................................9 

3.3.2 Acetobacter.................................................................................................................9 

4. BIOKEMIJSKE OSNOVE BIOPROCESA..........................................................................10 

4.1 Alkoholna fermentacija ...................................................................................................10 

4.2 Komponente substrata .....................................................................................................12 

4.2.1 Dušikove spojine ......................................................................................................12 

4.2.2 Fenolne spojine.........................................................................................................13 

5. BIOINŽENIRSKE OSNOVE BIOPROCESA......................................................................14 

5.1 Pripravljalni postopki ......................................................................................................14 

5.1.1 Priprava kleti in posode za skladiščenje..................................................................14 

5.1.2 Sprejem surovine ......................................................................................................14 

5.1.3 Izbor surovine...........................................................................................................14 

5.1.4 Pranje surovine .........................................................................................................15 

5.1.5 Prebiranje..................................................................................................................15 

5.1.6 Mletje........................................................................................................................15 

5.1.7 Stiskanje ...................................................................................................................15 

5.1.8 Priprava inokuluma ..................................................................................................16 

5.1.9 Žveplanje ..................................................................................................................16 

5.1.10 Razsluzenje.............................................................................................................17 

5.2 Potek bioprocesa..............................................................................................................17 

5.2.1 Alkoholna fermentacija ............................................................................................17 

5.3 Zaključni procesi .............................................................................................................19 

5.3.1 Pretok........................................................................................................................19 

5.3.2 Testi na neobstojne sestavine ...................................................................................19 

5.3.3 Žveplanje ..................................................................................................................19 

5.3.4 Čiščenje ....................................................................................................................20 

5.3.5 Filtriranje ..................................................................................................................20 

5.3.6 Stekleničenje in etikiranje ........................................................................................21 

5.3.7 Skladiščenje..............................................................................................................21 

6. EKOLOŠKI ASPEKT BIOPROCESA .................................................................................22 

7. UPORABA BIOPROIZVODOV V PREHRANI .................................................................23 

7.1 Posebne vrste jabolčnega vina........................................................................................23 

7.2 Pridobivanje jabolčnega kisa iz jabolčnega vina.............................................................24 

7.3 Sestava jabolčnega vina...................................................................................................24 

8. REFERENCE ........................................................................................................................25


1. UVOD 

Jabolčno vino je pridelano na podoben način, s podobno tehnologijo kot vino iz grozdja. 

Jabolčno vino je alkoholni proizvod, ki nastane pri fermentaciji jabolčnega mošta in se 

razlikuje od nealkoholnega jabolčnega soka. V zadnjih letih je jabolčno vino postal pomemben 

komercialni produkt, katerega proizvodnja iz leta v leto narašča. 

Jabolčnem vinu dajo raznovrstnost različne sorte. Raznovrstnost in kakovost je odvisna od 

zemlje in klimatskih pogojev, v katerih jabolka uspevajo, pa tudi od same tehnologije 

predelave svežih jabolk, fermentacije soka, kot tudi od shranjevanja jabolčnega vina. 

Okus jabolčnega vina je odvisen od sort jabolk, vonj pa je odvisen od tehnoloških parametrov, 

ter dodanih kvasovk in rastnih faktorjev. 

Poznamo več različnih jabolčnih vin: peneče, suho ali sladko. To vino je polno sadne arome, 

osvežujoče z močnim bukejem, lahko pa je zelo grobo in rezko. 

Jabolčno vino prevladuje v severni Evropi, severozahodni Španiji, Japonskem, Koreji in 

Združenih državah Amerike. Pri nas lahko zasledimo jabolčno vino v severni Sloveniji 

(Lampret, 2000).


2. ZGODOVINA JABOLČNEGA VINA 

Fermentacija jabolčnega soka za pridobivanje alkoholne pijače je verjetno stara že več kot 

2000 let . Pitje jabolčnega vina je bilo precej razširjeno že v času , ko so Rimljani zasedli 

Britanijo v 1. stoletju pred našim štetjem. V 3. stoletju so jabolčno vino pili po vsej Evropi. V 

11. in 12. stoletju je bilo bolj priljubljeno kot pivo.Jabolčno vino so poleg Rimljanov poznali 

tudi Kelti in Grki. 

Že v davni preteklosti so jabolčno vino pridobivali na dva načina. Pri prvem so kadi ali 

izdolbena debla napolnili z zrelimi jabolki, ki so jih potem udarjali in drobili s palicami tako 

dolgo,da se je izločil jabolčni sok, ki so ga pustili stati , da je fermentiral po naravni poti, 

zaradi okužbe z mikroorganizmi, ki sladkor spremenijo v alkohol. Na tak način so v Angliji 

pridobivali jabolčno vino vse do 17. stoletja. Pri drugem načinu so razkosana jabolka 

namakali v vodi. Tako so dobili bolj razredčeno alkoholno pijačo. 

Uporaba mlinov in stiskalnic je prinesla velik napredek pri pridobivanju jabolčnega vina. 

Enako tehniko, kot so jo Grki in Rimljani uporabljali za pridobivanje oljčnega olja so začeli 

uporabljati v Arabskem svetu za pridobivanje jabolčnega soka, od tu pa se je preko severne 

Afrike in Španije razširila po vsej Evropi. 

V Franciji so s pridelavo jabolčnega vina začeli v Normandiji, potem pa se je razširila po vsej 

Franciji. V 14 stoletju je bilo prodano celo več jabolčnega vina kot vina. 

V Britaniji je proizvodnja jabolčnega vina močno narasla potem, ko so jo v 11. stoletju zasedli 

Normani. Jabolčno vino so začeli uporabljati tudi kot plačilno sredstvo za plačilo desetin in 

najemnin. Največji strokovnjaki in pridelovalci jabolčnega vina so bili menihi. Samostani so 

bili obdani z velikimi sadovnjaki, ki so zagotovili zadostno količino jabolk za proizvodnjo 

jabolčnega vina za lastne potrebe, pa tudi donosne presežke. 

V 17. stoletju je proizvodnja jabolčnega vina močno narasla, opazno pa je tudi izboljšanje 

kvalitete. Navdušenci so začeli sistematično preizkušati lokalna jabolčna vina,da bi določili 

najprimernejše sorte jabolk in njihove kombinacije, najprimernejšo zemljo in lego 

sadovnjakov. Vinetum Brittanicum iz leta 1676 je katalog vseh sort, ki bi lahko bile uporabne 

za pridelavo jabolčnega vina. Proučevati so začeli tudi izboljšave pridelave jabolčnega vina. 

Jabolka so zbrali v sadovnjaku, jih pokrili in uskladiščiti za mesec ali dva. Tako do dobili 

plodove z visoko vsebnostjo sladkorja in arome. Jabolka so zmleti v velikih kamnitih mlinih 

ali novejših malih lesenih mlinih. Zmleta jabolka so pred stiskanjem pustili stati dan ali dva, 

zaradi česar je vino dobilo bleščečo jantarno barvo in še več arome iz kože in jabolčnega 

mesa.Oksidiralo je nekaj tanina, kar je zmanjšalo trpkost jabolčnega soka. Stiskalnica je bila 

preprosta , na vijak pritrjena plošča, ki so jo pomikali ročno. Iztisnjeni sok so zbirali v velikih 

sodih, ki so jih pokrili, da so preprečili dostop zraka. Soku niso dodajali ničesar. Fermentacija 

se je začela s pomočjo mikroorganizmov ki so bili na sadežih, mlinih,stiskalnicah in sodih. 

Nekateri pridelovalci so sledili francoskem vzoru in so sode prenesli v hladne kleti. 

Fermentacija je tam potekala počasneje. V sodu so težji delci potonili na dno, dvigajoči 

mehurčki plina, ki so nastajali med fermentacijo pa so dvigali pektin in druge netopne


snovi na površino,kjer so tvorile rjav klobuk. Med obema plastema se je tvorila plast bistre 

tekočine,ki so jo pretočili v nov sod. Tako so odstranili odpadne snovi in mikroorganizme, ki 

bi lahko pokvarili jabolčno vino. Tako so odstranili tudi hranila in dosegli, da je fermentacija 

potekala zelo slabotno in nežno.Tako narejeno jabolčno vino je imelo več rezidualnega 

sladkorja.. Postopek pridelave jabolčnega vina je dodatno olajšal izum vodnega sifona, ki je 

omogočil, da sok med fermentacijo ni prišel v stik z zrakom. 

Angleži so leta 1640 prvi začeli jabolčno vino shranjevati v steklenicah.V začetku 18. stoletja 

so postopek prevzeli tudi Francozi. Po končani glavni fermentaciji so jabolčno vino 

ustekleničili. V steklenici je potekala le še neznatna pretvorba sladkorja v alkohol. Nastajajoči 

mehurčki ogljikovega dioksida so ostali ujeti v steklenici in so jabolčno vino varovali pred 

ocetnokislinskimi bakterijami. Ustekleničeno vino je ostalo sladko in se je penilo. Če so ga 

pustili uležati je prišlo še do sekundarne fermentacije, pri kateri se jabolčna kislina pretvarja v 

mlečno kislino in ogljikov dioksid, kar vinu zmanjša kislost in mu daje slastno uležano 

aromo. 

V drugi polovici 18. stoletja je do tedaj cvetoča proizvodnja jabolčnega vina v Angliji začela 

upadati. Trgovci so v želji po dobičku začeli odkupovati jabolčni sok izpod stiskalnice. 

Razredčili so ga z vodo in mešali s sokovi slabe kvalitete. Sok so prodajali na celino, od tam 

pa se je vračal v Anglijo v obliki cenenih šerijev .Jabolčno vino je postajalo pijača samo za 

žejo in se je soočilo s konkurenco vina,ki so ga pili bogatejši in piva, ki so ga pili revnejši 

sloji.Propadu proizvodnje jabolčnega vina je botrovala tudi množična zastrupitev pivcev 

jabolčnega vina s svincem, ki je izviral iz pip in posod v katerih so shranjevali jabolčno vino. 

Ko je vlada leta 1763 za jabolčno vino uvedla enake davke kot za vino je večina 

pridelovalcev jabolčnega vina obupala in se preusmerila živinorejo in pridelavo koruze. 

Številni poskusi oživitve proizvodnje jabolčnega vina v Angliji so bili bolj ali manj 

neuspešni.. 

V Ameriko so proizvodnjo jabolčnega vina prinesli kolonisti. Bilo je zelo priljubljeno, saj so 

bila vina iz vrst grozdja ki so uspevale v Ameriki skoraj neužitna, uvoženo vino pa je bil 

drago. Jabolčno vino je postalo plačilno sredstvo,z njim so plačevali trgovcem in zdravnikom 

in celo šolanje svojih otrok. V prvi polovici 19. stoletja je proizvodnjo zelo zavrl zakon o 

prepovedi proizvodnje in prodaje alkoholnih pijač. 

V Franciji je v drugi polovici 19.stoletja bakterija (phylloxera) povzročila propad večine 

vinogradov po vsej Franciji, kar je spodbudilo pridelavo jabolčnega vina. 

Največji pridelovalci jabolčnega vina v Evropi so Angleži in Francozi. Vse do 20. stoletja so 

jabolčno vino pridelovali na enak način. Takrat se je njihova razvojna pot pridelave jabolčnega 

vina ločila. 

Francozi so ostali zvesti tradicionalnemu načinu pridelava jabolčnega vina, ki ostaja naraven 

izdelek, Izogibajo se industrijski pridelavi.Uporabljajo le določene vrste jabolk, proces 

pridelave je skrbno nadzorovan.Njihovo jabolčno vino je zaradi zaustavljene fermentacije 

sladko, vsebuje mehurčke naravno prisotnega ogljikovega dioksida in vsebuje manj alkohola. 

Polno je sadne arome in ima intenziven okus po jabolkih.


Angleži uporabljajo industrijski način predelave jabolk.Angleški pridelovalci jabolčnega vina 

smejo dodajati žveplov dioksid, da uničijo mikroorganizme, ki bi kvarili jabolčno vino. 

Namesto naravnih mikroorganizmov uporabljajo standardizirane in selekcionirane kvasovke. 

Za doseganje čim višje alkoholne stopnje dodajajo sladkor. Jabolčni sok vedno fermentira do 

konca, tako da je jabolčno vino suho. Za proizvodnjo sladkih jabolčnih vin suhemu vinu 

dodajajo sladila. V Angliji je vsebnost alkohola v jabolčnem vinu merilo kvalitete, zato 

njihova jabolčna vina vsebujejo do 8 % alkohola. Dodajajo mu ogljikov dioksid, da dobijo 

peneče vino. Novejši trend v Angliji pa je spet tradicionalna proizvodnja jabolčnega vina. 

(Morgan in Richards, 1993).


3. MIKROBIOLOŠKE OSNOVE JABOLČNEGA VINA 

Tabela 1: Glavne vrste mikroorganizmov, izolirane iz jabolčnega vina (Lampret,2000) 

KVASOVKE 

MLEČNOKISLINSKE BAKT. 

OCETNOKISLINSKE BAKT. 

3.1 Kvasovke 

Brettanomyces sp. 

Hanseniaspora valbyensis 

Metschnikowia plucherrima 

Sacc. cereisiae var. uvarum 

Lactobacillus brevis 

Leuconostoc mesenteroides 

Leuconostoc oenos 

Acetobacter aceti 

Gluconobacter oxydans 

Kvasovke so filogenetsko različna skupina organizmov in pripadajo dvem glavnim taksomom, 

in sicer Ascomycotina in Basidiomycotina. Razmnožujejo se nespolno, praviloma z brstenjem 

nekatere pa s cepljenjem, in spolno. Večinoma je brstenje mnogostransko. Brsti se razvijejo po 

celi površini materine celice (primer Saccharomyces). Večino kvasovk poznamo kot 

enocelične organizme, nekatere pa razvijejo hife in psevdohife. Pomanjkanje kisika močno 

stimulira njihovo oblikovanje. 

Praktično vse kvasovke lahko v prisotnosti kisika oksidirajo sladkorje z respiracijskim 

sistemom ki, se nahaja v mitohondrijih. Večina jih je sposobna pretvoriti sladkor v etanol in 

ogljikov dioksid. Ker kisik ni vpleten v proces konverzije, ta praktično poteka pri anaerobnih 

pogojih. Etanol se lahko pojavlja tudi kot stranski proizvod metabolizma, tudi v primerih 

aerobnega procesa ob zadostni količini sladkorjev v mediju. Razumevanje delovanja kvasovk 

v različnih temperaturnih območjih ni povsem pojasnjeno (Raspor, 1996). 

3.2 Mlečnokislinske bakterije 

Mlečnokislinske bakterije so skupina, ki ne tvori spor. So G + koki in paličice. Njihova 

značilnost je proizvodnja mlečne kisline, ki je glavni končni proizvod ogljikovodikove 

fermentacije. So negativne na katalaz, mikroaerofilne, acidotolerantne in imajo manj 

citokromov. Zahtevajo določene prehranske pogoje, zato se nahajajo v s hranili bogatih 

okoljih, kot so: mleko, meso, zelenjava in sadje. Ta živila vsebujejo veliko enostavnih 

sladkorjev, ki jih potrebujejo za proizvodnjo energije v metabolnih procesih. Strogo 

fermentativne mlečno kislinske bakterije uporabljajo eno od dveh glavnih poti za razkroj 

ogljikovodikov, homolaktično ali heterolaktično (Lederberg, 2000).


3.3 Ocetnokislinske bakterije 

Taksonomska zgodovina bakterij odgovornih za ocetnokislinsko kisanje je zelo kompleksna. 

Asai je leta 1935 predlagal, da se rod Acetobacter razdeli na Acetobacter in Gluconobacter 

(Wood s sod., 1985). 

3.3.1 Gluconobacter 

Gluconobacter ima sposobnost tvoriti velike količine glukonske kisline iz glukoze. Ne tvori 

filmov v tekočem mediju in slabo uspeva v substancah ki vsebujejo etanol. So gram negativne 

bakterije, pozitivne na katalazo. Tipično zanje je da etanol oksidirajo v ocetno kislino. Dobro 

rastejo na glukozi in sladkih alkoholih, ne uspevajo pa na laktatu (Wood s sod., 1985). 

3.3.2 Acetobacter 

Celice so elipsoidne do paličaste oblike (0.6 X 4 mikrometre). Pojavljajo se posamezno ali v 

kratkih verigah. So aerobne in oksidirajo etanol v ocetno kislino to pa v ogljikov dioksid. 

Je gram negativna bakterija. Povzročajo tudi kvar vina. Večina sevov je pozitivnih na katalazo 

A. aceti- raste na natrijevem acetatu (Ray, 2001).


4. BIOKEMIJSKE OSNOVE BIOPROCESA 

4.1 Alkoholna fermentacija 

Pri vrenju se sladkor zaradi delovanja kvasovk razgradi v etanol (alkohol) in CO2 ter nekatere 

druge stranske proizvode. Alkoholna fermentacija je anaeroben proces, kjer potekajo velike 

biokemijske spremembe. Anaerobnost se vzpostavi postopoma, ko CO2 izpodrine zrak in 

kvasovke pridobijo preostali kisik s svojo metabolno aktivnostjo. Sladkor se razgradi v etanol 

in CO2 ter druge sekundarne produkte. Najpomembnejši stranski produkti so: glicerol, ocetna 

kislina, jantarna kislina, acetilmetilkarbinal, butilenglikol. Kvasovke so mikroorganizmi, ki 

izvedejo proces alkoholne fermentacije. 

V anaerobnih okoljih, kjer ni kisika, prevladujejo bakterije, ki so sposobne fermentirati 

različne organske polimere. Fermentativni produkti kot so alkoholi, organske kisline, ogljikov 

dioksid in vodik so potem na razpolago drugim bakterijam, zlasti metanogenim in žveplastim 

bakterijam, ki proizvajajo metan in H2S, kot produkt specialnih, anaerobnih poti. 

Vrednost pH se med fermentacijo še bolj zniža, poveča pa se koncentracija etanola, ki ima 

inhibitorni učinek na mnoge mikroorganizme. Ker nastaja ogljikov dioksid se postopoma 

vzpostavijo anaerobni pogoji, kar povzroči odmrtje morebitnih prisotnih obligatno aerobnih 

mikroorganizmov. Trdimo lahko, da alkoholno fermentacijo v celoti izvedejo kvasovke. 

Spontana fermentacija ima slab izkoristek, ker lahko sladkor namesto za nastajanje etanola za 

svoj razvoj izkoriščajo tudi drugi mikroorganizmi, kot so mlečnokislinske bakterije. Za 

alkoholno vrenje se uporabljajo kvasovke različnih vrst sevov Saccharomyces cerevisiae. 

Fermentacija glukoze in fruktoze pod vplivom kvasovk lahko poteka po dveh poteh. 

Alkoholna fermentacija oziroma pretvorba heksoze v etanol, ki jo izvajajo Saccharomyces 

cerevisiae, lahko opišemo z enačbo (Shema 1 in shema 2). 

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 

Monosaharid etanol ogljikov dioksid 

Shema 1: Pretvorba heksoze v etanol po Gay-Lusacu 

2glukoza → 2glicerol + etanol + ocetna kislina + 2CO2 

Shema 2: Pretvorba heksoze v etanol po Nubergu


Etanol ne nastaja direktno iz glukoze, temveč iz piruvata. Tega kvasovke tvorijo iz glukoze v 

zaporedju več reakcij (ki jim skupno pravimo Embden-Mayerhoff-Oarsova pot razgradnje 

glukoze). 

Teoretično iz 1g glukoze pri alkoholni fermentaciji nastane 0,511g etanola. Ta teoretična 

vrednost pa ni nikoli dosežena zaradi tvorbe nekaterih drugih metabolitov. Pri procesu 

fermentacije se sprošča tudi večja količina energije (cca. 239kJ/mol glukoze, od česar cca. 

30% uskladiščijo kvasne celice v ATP, ostalo pa se sprosti v okolico kot toplota). 

Med alkoholno fermentacijo tvorijo kvasovke le majhne količine hlapnih komponent in 

glicerola, vendar velike koncentracije pirogrozdne kisline, acetaldehida in α-ketoglukarne 

kisline. Njihova primarna stabilnost je pretvorba velikih količin jabolčne kisline v etanol. 

Obstajata dve metabolni poti: prva je katalizirana z maličnim encimom, druga pa z malat 

dehidrogenazo (Boscarol, 2000). 

GLUKOZA 

Encim: GLUKOKINAZA ATP → ADP 

Encim: IZOMERAZA 

GLUKOZA-6-FOSFAT 

FRUKTOZA-6-FOSFAT 

Encim: FOSFOFRUKTOKINAZA ATP → ADP 

Encim: ALDOLAZA 

FRUKTOZA-1,6-DIFOSFAT 

GLICERALDEHID-3-FOSFAT DIHIDROKSIACETON-FOSFAT 

Encim:GLICERALDELHID-3-FOSFAT 2Pi 

DEHIDROGENAZA 2NAD + → 2NADH+ H + 

2(1,3-DIFOSFOGLICERAT) 

Encim: FOSFOGLICERAT KINAZA 2ADP → 2ATP 

Encim: FOSFOGLICERAT MUTAZA 

2(3-FOSFOGLICERAT)


2(2-FOSFOGLICERAT) 

Encim: ENOLAZA → 2H2O 

2 (FOSFOENOLPIRUVAT) 

Encim: PIRUVAT KINAZA 2ADP → 2ATP 

2 (PIRUVAT) 

Encim: PIRUVAT DEKARBOKSILAZA → 2CO2 

2 (ACETALDEHID) 

Encim: ALKOHOL DEHIDROGENAZA NADH+H + → NAD + 

2 ETANOL + 2CO2 

Skupna enačba: GLUKOZA + 2ADP + 2Pi → 2 ETANOL + 2CO2 + 2ATP + 2H2O 

4.2 Komponente substrata 

Shema 3: Alkoholna fermentacija 

Kakovost jabolčnega soka, iz katerega po procesu fermentacije nastaja jabolčno vino, se ne 

razlikuje od kvalitete grozdnega substrata. V njem zasledimo sladkorje (100-150g/l), Ljabolčno 

kislino (4-6g/l), dušikove spojine, fenole. Pomembno je tudi število hlapnih 

komponent. 

4.2.1 Dušikove spojine 

V tehnologiji vina so dušikove spojine zelo pomembne: majhna količina je nujno potrebna za 

razmnoževanje kvasovk, ker je od tega odvisen nemoten potek alkoholne fermentacije. 

Ko se dušikove spojine nahajajo v jabolčni drozgi, so neločljive. Med stiskanjem pa se 

razkrojijo; en del dušikovih spojin prehaja v jabolčni sok, drugi del pa ostane v jabolčni pulpi. 

Količina niha v odvisnosti od fiziološkega stanja plodov. 

Poznamo dve vrsti dušikovih spojin: anorgansko-amonijeve spojine in organske spojine 

(polipeptidi, beljakovine, aminokisline, amide, amine). Beljakovine se lahko razgradijo do


aminokislin. Pojavljajo se lahko kot albumini, ki so koloidne narave in niso obstojni pri višji 

temperaturi. Manjši deli beljakovin se pojavljajo kot globulini, ki niso obstojni pri nizki 

temperaturi. Polipeptidi so v bistvu kondenzirane aminokisline, zgrajene iz enakih ali različnih 

aminokislin, povezanih prek svojih karboksilnih in aminoskupin. Amidov je samo 2% od 

skupnih dušikovih snovi. Amini nastajajo z dekarboksilacijo ustreznih aminokislin, med 

katerimi je najbolj problematična histamin. Prosti amonijev-dušik (kvasovke ga lažje 

asimilirajo) v soku predstavlja okrog 50% celotnega dušika prisotnega v sadju, včasih tudi 

manj. 

Med vsemi aminokislinami je pet takih, ki predstavlja 86-95% tistih dušikovih spojin, ki po 

stiskanju prve preidejo v sok. To so aspargin, glutamin, asparginska kislina, glutaminska 

kislina in serin. Te aminokisline kvasovke takoj izkoristijo (Lampret, 2000). 

4.2.2 Fenolne spojine 

Fenolne spojine-polifenolne spojine poznamo pod imenom tanini, ki pa so le del njih. Te 

spojine dajejo barvo, trpkost, grenkost soku in jabolčnem vinu. Imajo tudi sposobnost, da 

sprožijo kaogulacijo beljakovin, s tem so soudeleženi pri spontanem bistrenju jabolčnega vina. 

V jabolkah jih najdemo v koži, sadnem mesu in pečkah. Cela kemična skupina je dobila ime 

po fenolu C5H5-OH in je po kemični zgradbi podobna terciarnim alkoholom. V jabolčnem 

soku najdemo dve glavni skupini fenolnih spojin: derivate hidroksicimetne kisline in 

flavonoidne fenole. V skupini hidroksicimetnih kislin najdemo p-kumarinsko, kavno in 

ferulno kislino, ki so pogostov kombinaciji s kino kislino. 

Med flavonoidne fenole v jabolčnih vinih uvrščamo katehine, flavone in dihidrokalkone. 

Flavnoidni fenoli med zorenjem jabolčnega vina ne smejo oksidirati, ker spremenijo barvo in 

okus (povečajo trpkost) (Lampret, 2000).


5. BIOINŽENIRSKE OSNOVE BIOPROCESA 

5.1 Pripravljalni postopki 

5.1.1 Priprava kleti in posode za skladiščenje 

Vino je zelo občutljivo za vsak prehod tujih sestavin vonja ali okusa s posodo, opreme, 

strojev, ki pridejo v stik s to zelo občutljivo surovino. Poznamo več vrst kleti: klasična vinska 

klet, nadzemna klet ter klet za steklenice. V kleti moramo poskrbeti, da je ustrezna klima, 

optimalna temperatura skladiščenja, ki je za jabolčno vino od 9 do 12 °C, ter primerna 

relativna vlaga 86 do 98%. Zelo pomembna je tudi ustrezna priprava posode za skladiščenje 

jabolčnega vina. Največkrat se uporabljajo leseni, plastični ali jekleni sodi. Pomembno je da je 

sod dobro očiščen. Postopek čiščenja je odvisen od tega kako dolgo je bil sod prazen. Sode, 

ki so kratek čas prazni ali smo v njih skladiščili povsem povreta, stabilna vina – brez usedline, 

lahko samo žveplamo in zamašimo (tak sod ne sme biti prazen več kot nekaj dni ). Sod, iz 

katerih pretočimo vino od čistil, pa moramo temeljito očistiti. Zelo zahtevno je čiščenje 

usedline z bentonitno usedlino ali z ogljem. Tukaj se motni delci preveč prilepijo na površino, 

zato moramo sod obdelati s krtačo ribarico ali sod skozi vratca dobro nabrizgamo z vodo pod 

močnim pritiskom. Dobro pa se lahko odstranijo z splakovanjem ali izbrizganjem usedline po 

čiščenju vina z želatino, beljakovinami, ribjim mehurjem (Šikovec, 1993). 

5.1.2 Sprejem surovine 

Jabolka sprejmemo v razsutem stanju. Surovino prevzemamo glede na kakovost s pregledom 

kakovosti, glede na rezultate analize najvažnejših sestavin in glede po količini s tehtanjem. 

Surovine, ki so hitro pokvarljive moramo do predelave shranjevati v hladilnici ( Suwa 

Stanojević, 1995). 

5.1.3 Izbor surovine 

Sorte jabolk, ki so zgodaj dozorele so siromašnejše s kislino in so zaradi tega manj primerne 

za predelavo v jabolčno vino. Dobro jabolčno vino lahko dobimo le iz sort, ki imajo večjo 

kislino. Sveža jabolka imajo takoj po obiranju sorazmerno veliko škroba, ta pa se pretvori v 

sladkor šele med skladiščenjem. Zato pustimo jabolka pred predelavo nekaj časa ležati. Tako 

dosežemo naknadno dozorevanja. Dobre jabolčne sorte imajo 45 –65°Oe, v povprečju 55°Oe, 

količina jabolčne kisline se giblje med 4,5 in 10,5 g/l (Šikovec, 1993).


5.1.4 Pranje surovine 

S pranjem surovine odstranimo s površine umazanijo, ostanke pesticidov ter večje dele 

mikroorganizmov. Poznamo različne pralne stroje: s tuši, z vertikalnimi krtačami in bobnasti, 

ki imajo na obodu krtačo. Stroji, ki so najenostavnejši so izdelani iz kadi za namakanje in 

mrežastega transportnega traka z vodnimi tuši, ki z močnim brizganjem operejo našo surovino. 

Pranje je najbolj učinkovito, če se voda z vpihovanjem zraka stalno meša (Suwa Stanojević, 

1993). 

5.1.5 Prebiranje 

Oprana jabolka gredo po traku na prebiranje, kjer se odstranijo gnili, nagniti in plesnivi 

plodovi, ki bi slabo vplivali na okus, vonj in barvo (Cör, 1997). 

5.1.6 Mletje 

Da bo izkoristek čim večji, je potrebno jabolčno tkivo razgraditi na čim manjše koščke. Za 

mletje uporabljamo sadne mline. V tej fazi dodamo drozgi proteolitične encime. Tako 

povečamo zmogljivost stiskalnice kar temelji na fizikalnem ali kemijskem zmanjšanju 

viskoznosti oziroma gostote, s tem pa tudi lažje odtekanje soka. Dodajanje encimov pa nima 

samo pozitivnega učinka, ampak ima tudi negativne posledice, kot so slabše bistrenje in 

filtrabilnost. Dodajamo tudi askorbinsko kislino, ker deluje kot reducent, veže kisik in 

preprečuje vse oksidativne spremembe barve in okusa surovine (Suwa Stanojević, 1995). 

5.1.7 Stiskanje 

Stiskanje je fizikalni proces, kjer se sok loči od ostalih trdnih delov jabolk. Je pomemben del 

predelave, ker je mleta kaša najbolj dostopna kisiku in postane sok zaradi oksidacije temno 

obarvan. Zato težimo za stiskalnicami, ki zmanjšajo oksidacijsko porjavenje in dajo čim več 

soka. Uporaba prevelikih pritiskov ni primerna, ker bi pri tem poškodovali peclje in pečke. Iz 

njih se izluži snov, ki bi kvarila okus. Za stiskanje se uporabljajo različne stiskalnice, ki 

delujejo večinoma s pomočjo visokega tlaka. 

Kontinuirne stiskalnice (neprekinjeno delujoče)- imajo princip delovanja neskončnega valja. 

Prednost teh stiskalnic je v tem, da imajo veliko zmogljivost in kontinuirno delovanje. Slabost 

teh stiskalnic pa je da prizadenejo kakovost vina, zaradi močne poškodbe trdnih delov jagod, 

povečane usedline, ter količine fenolov in oksidacijskih encimov, ki škodujejo kakovosti. 

Poznamo vijačne, položne in tračne stiskalnice (Šikovec, 1980). 

Diskontinuirne stiskalnice (prekinjeno delujoče) – v tehnologiji pridelave jabolk se 

najpogosteje uporabljajo horinzotalne batne drenažne stiskalnice, ker so sodobne in 

popolnoma avtomatizirane. Drenažne cevi iz nylona za odtekanje soka so pritrjene na bat in


čelno steno. Valj se vrti, tlak občasno popusti, da se pogača drobi. Polnjenje in praznjenje je 

avtomatično. Stiskanje je postopoma: na začetku je samotok, nato majhen tlak in takrat ko sok 

ne odteka več, uporabimo večji tlak (Koren, 1989). 

Slika 1: Mehanična »WHA – Willmes« stiskalnica z zunanjim premičnim vretenom 

(Šikovec, 1980). 

5.1.8 Priprava inokuluma 

Uporabimo žlahtne, močno vrelne kvasovke, ki povzročajo čisto alkoholno fermentacijo. Čista 

kultura kvasovk so razmnožene kvasovke iz ene same celice. (Šikovec, 1980) 

Za alkoholno fermentacijo uporabljamo Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum, S. campensis, 

S. chavalierii, S. globosus. Če imamo pasteriziranega soka od 10 do 20 hl potrebujemo od 20 

do 30 l inokuluma. Inokulum pripravimo nekaj dni pred fermentacijo. Pasteriziranemu in 

ohlajenemu soku dodamo selekcionirano čisto kulturo kvasovk. Balon z inokulumom 

zapremo v vrelno veho. S tem preprečimo možnost okužbe od zunaj in omogočimo izhajanje 

nastalega ogljikovega dioksida. Premešamo, zapremo in pustimo, da se kvasovke dobro 

razmnožujejo. Pri temperaturi 20°C naj vre 3 do 4 dni (Škrjanec, 1999). 

5.1.9 Žveplanje 

Sok po stiskanju močno porjavi, zato ga je potrebno takoj žveplati s 5-6 g/hl SO2. Žveplanje 

prepreči delovanje oksidatnih encimov, ki posredujejo pri prenosu kisika iz zraka na 

posamezne sestavine. Zelo škodljiv je encim polifenoloksidaza, ki posreduje pri prenosu 

kisika iz zraka na fenolne snovi mošta. Tako dobimo jabolčno vino z močnejšo rumeno barvo 

in trpkim okusom (Šikovec, 1980).


5.1.10 Razsluzenje 

Z razsluzenjem odstranimo del škodljivih encimov, s tem pa zmanjšamo potrebe po žveplu. 

Pri pravilni izvedbi izboljšamo kakovost jabolčnega vina. Sok po stiskanju vsebuje različne 

primesi, ki povzročajo motnost, zato moramo čimveč teh motnih delcev odstraniti. Postopek je 

enostaven. V zaprto posodo natočimo žvepleni sok in ga pustimo stati. Sledi samočiščenje ali 

usedanje motnih delcev, ki pa je odvisno od njihove teže. Tako se najtežji delci usedajo tri ure. 

Zaradi pektolitičnih encimov, ki smo jih dodali se razgradi pektin. Tako se poruši pektolitično 

ogrodje, ki je prej stabiliziralo kosmiče trdnih delcev, da se usedejo. Manjši motni delci se 

usedejo po 6-8 urah, manjši pa po 24-32 urah (Škrjanec, 1999). 

5.2 Potek bioprocesa 

5.2.1 Alkoholna fermentacija 

Po fazi razsluzenja, sok namenjen za proizvodnjo jabolčnega vina, neposredno brezzračno 

prečrpamov vrelno posodo, kamor dodamo vrelni nastavek. Za vretje 1hl soka potrebujemo 2- 

3l vrelnega nastavka. Da preprečimo nezaželjen škodljiv vpliv kisika, vrelno posodo 

opremimo z vrelno veho. Tako sok prične vreti, postane moten, skozi vrelno veho začnejo 

prihajati mehurčki CO2, ki nastajajo med vrenjem, ter zviša se temperatura medija (Škrjanec, 

1999). 

Alkoholna fermentacija je anaeroben proces, kjer potekajo velike biokemijske spremembe. 

Alkoholna fermentacija je lahko: 

• spontano- kvasovke, ki so na oprhu povzročajo vrenje 

• relativno- število avtohtonih mikroorganizmov se zmanjša z razsluzenjem. Nato 

dodamo vrelni nastavek kvasovk. 

• absolutna čisto alkoholna fermentacija- mošt pasteriziramo in mu dodamo kvasovke, ki 

nam izvedejo alkoholno fermentacijo. 

Kvasovke so mikroorganizmi, ki izvedejo proces alkoholne fermentacije. Potek pa je odvisen 

od seva kvasovk. Kvasovke, ki se nahajajo na površini jabolk, so šibko vrelne in močno vrelne 

kvasovke in pri mletju pridejo v jabolčno kašo. Poleg teh lahko najdemo tudi selekcionirane 

kvasovke. 

• Fermentativne kvasovke 

Rod Saccharomyces so močnovrelne kvasovke. Sladkor prevrejo v alkohol z volumskim 

deležem 9-12%. Izvedejo nam fermentacijo, ki je čim bolj burna (če je preveč burna nam 

lahko izhlapijo hlapne snovi). Iz rodu Saccharomyces pridobivajo s selekcijo populacijo 

najboljših sevov za relativno čisto alkoholno fermentacijo. 

• Asimilativne kvasovke 

So prisotne na jabolčni površini in začnejo spontano alkoholno fermentacijo. Njihovo 

delovanje preneha v 3-6 dneh, ko jih začne ovirati lastno proizvedeni alkohol. Iz sladkorja 

naredijo zelo malo alkohola.


• Selekcionirane kvasovke 

Selekcionirani sevi so rezultat velikega števila izoliranih in determiniranih kvasovk rodu 

Saccharomyces. Glede na potek fermentacije imajo najboljše biokemijske lastnosti. 

Zahteve za selekcionirane kvasovke so: 

� enakomerna alkoholna fermentacija, brez zastojev 

� kratka faza razmnoževanja in hiter pričetek alkoholne fermentacije 

� malo hlapnih kislin pri pretvorbi sladkorjev 

� sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije naj bodo takšni, da povečajo 

kakovost izdelka. 

Velik pomen za razmnoževanje kvasovk ima temperatura, ki naj bi bila med 25-28°C. Če so 

odstopanja od te temperature velika, ima lahko to negativen vpliv na alkoholno fermentacijo. 

Temperatura ne sme biti previsoka, ker lahko pride do prekinitve alkoholne fermentacijezavretje. 

Višja temperatura povzroči oblikovanje stranskih produktov alkoholne fermentacije. 

Izogniti se skušamo burnemu vrenju pri visokih temperaturah, ker jabolčno vino osiromašimo 

buketnih snovi, izgublja pa se tudi alkohol. Tudi nizka temperatura ni primerna za alkoholno 

fermentacijo. Tako imenovano hladno vrenje poteka med 6-10°C. Pri tej temperaturi lahko z 

ustreznimi kvasovkami in pri podaljšani alkoholni fermentaciji dosežemo popolno povretje 

sladkorjev. Na temperaturo medija vplivamo s hlajenjem prostorov, v katerem je vrelna 

posoda. (Cor, 1997) 

Fermentacija poteka v dveh delih: 

• Primarna fermentacija (ali glavna fermentacija), kjer poteka poraba sladkorjev zelo 

hitro, nastane skoraj ves etanol, ki ga kasneje najdemo v končnem proizvodu. Primarna 

fermentacija se deli na dve fazi: 

� prva faza se imenuje tudi oksidativna faza, kjer najdemo tri glavne vrste kvasovk: 

alkohologene (fermentativne) kvasovke Saccharomyces cerevisiae (var. uvarum) in 

dve oksidativni vrsti kvasovk Hanseniaspora valbyensis ter Metschnikowia 

pulcherrima. 

� druga faza, kjer prevladujejo kvasovke vrste Saccharomyces cerevisiae (var. 

Uvarum). 

• Sekundarna fermentacija (zorenje), kjer zelo počasi nastaja etanol, kot posledica 

drastičnega znižanja koncentracije biomase (filtracija, centrifugiranje, dekantiranje). 

Po 3-6 mesecih najdemo tudi kvasovke z majhno stopnjo rasti, kot so Brettanomyces spp. Med 

potekom te faze napadejo medij mlečnokislinske bakterije, kot so Leuconostoc oenos. 

Najdemo pa lahko tudi ocetnokislinske bakterije: Gluconobacter oxydans (med aktivno 

fermentacijo) in Acetobacter aceti (ta se pojavi na koncu faze zorenja, ko je jabolčno vino 

izpostavljeno zraku) (Lampret, 2000). 

Poteka pa tudi jabolčno-mlečno kislinska fermentacija kjer so prisotne tudi mlečnokislinske in 

ocetnokislinske bakterije. Posledica te fermentacije je da pri vinih zmanjšuje koncentracijo 

titribilnih kislin, zvišuje pH in rahlo povečuje koncentracije hlapnih kislin.


Ko CO2 preneha izhajati lahko sklepamo, da je fermentacija končano. Pri normalni 

fermentaciji je to po 2 do 4 tednih (Škrjanec, 1999). 

5.3 Zaključni procesi 

5.3.1 Pretok 

Pretok je ločitev jabolčnega vina od usedline-droži. Po končani alkoholni fermentaciji je v 

jabolčnem vinu veliko kvasne substance. Naloga kvasovk je s povretjem sladkorja končana. 

Mladega jabolčnega vina ne smemo pustiti predolgo na drožeh. Zaradi razpada odmrlih 

kvasovk in razkroja drugih sestavin droži, pride do raznih napak v vonju in okusu vina. Pretok 

iz enega soda v drugega opravimo brezzračno prek črpalk. S pretokom pa omogočimo zaščito 

pred oksidacijo in mu izboljšamo stabilnost (Šikovec, 1980). 

5.3.2 Testi na neobstojne sestavine 

Jabolčno vino mora biti dobre kakovosti in obstojen vse do pretoka. Pomeni, da se ne sme 

pojaviti motnost, sprememba v barvi, v vonju in okusu. 

Glavni vzroki v nestabilnosti so: 

• nezadostna količina prostega SO2, 

• prisotnost toplotno nestabilnih beljakovin, 

• velike količine težkih kovin, 

• izločanje trdnih soli. 

Za vse možne pomanjkljivosti obstajajo preprosti testi, ki jih opravimo (Šikovec, 1993). 

5.3.3 Žveplanje 

Žveplamo ob prvem pretoku, ki mora biti 7 do 10 dni po končani fermentaciji. Izvedemo ga 

lahko na več načinov: 

• s čistim elementarnim žveplom na azbestnih trakovih, 

• s čistim žveplovim dioksidom iz jeklenke pod pritiskom, 

• s 5-6% žveplasto kislino (H2SO3) – vodno raztopino SO2, 

• z vinobranom – kalijevim metabisulfatom v prahu ali tabletkah, ki jih raztopimo v 

vinu. 

Žveplanje je potrebno, ker acetaldehid, piruvat in ketogluterna kislina učinkuje oksidacijsko in 

nevezani na žveplasto kislino dajejo jabolčnemu vinu oksidiran ton. Z žveplom oviramo 

delovanje nezaželjenih mikroorganizmov, je soudeleženo pri nastanku številnih aromatičnih 

snovi vina.


V večjih količinah pa ima tudi negativne lastnosti: 

• deluje škodljivo na človeški organizem (iz želodca preide v kri, odvzema kisik in s tem 

povzroča glavobol), 

• le majhen del žvepla ostane v aktivni obliki (večji del SO2 se v moštu in vinu 

inaktivira), 

• negativen vpliv na vonj in okus. 

Žveplov dioksid odmerjajo s sulfodozatorjem direktno iz jeklenke brez vsake primesi. V 14dnevnih 

presledkih kontroliramo količino prostega SO2. Če pade koncentracija pod 25 mg/l, je 

potrebno dožveplanje. Čisto jabolčno vino, kjer ni bilo treba nobenega dodatnega čiščenja, 

lahko prodamo nekaj tednov po prvem pretoku ustekleničenega, predhodno filtriranega 

(Šikovec, 1993). 

5.3.4 Čiščenje 

Čiščenje izvedemo z dodatkom nevtralnih snovi, ki imajo veliko absorbcijsko sposobnost in 

motne delce, ter se usedajo na dno zaradi teže. Nekatera čistilna sredstva delujejo na principu 

električnih nabojev ali pa tvorijo koloidne mreže. Za katero čistilno sredstvo se bomo odločili 

v posameznem primeru, nam povedo podatki, ki jih dobimo po opravljenih testih. Postopki 

čiščenja so navadno učinkoviti. V uporabi so naslednja čistilna sredstva: diatomejska zemlja, 

ribji mehur, želatina, jajčni beljak, agar-agar, bentonit, polivinilpolipirolidon (Škrjanec, 1999). 

5.3.5 Filtriranje 

Pri steklenicah je to obvezen postopek, da bo jabolčno vino kristalno čisto in biološko 

stabilno. Uporabimo ploščen filter z različnimi slojnicami največje gostote. Taka izbira nam 

omogoča praktično sterilno filtracijo (Škrjanec, 1999). 

Slika 2: Ploščni filter (Šikovec, 1993).


5.3.6 Stekleničenje in etikiranje 

Polnjenje je avtomatsko v razkužene steklenice. Čeprav majhen trg, pa še vedno ostane 

zanimanje za live cider – živo jabolčno vino, to je jabolčno vino v lesenih ali plastičnih sodih. 

Večina komercalnega jabolčnega vina je karbonizirana, pasterizirana ali sterilno filtrirana pred 

polnitvijo v sodčke, steklenice, PET steklenice ali kovinske sode. Pod nanosom etikete 

opravimo nadzor čistoče površine steklenice (Cör, 1997). 

5.3.7 Skladiščenje 

Steklenice skladiščimo in hranimo v zabojih za steklenice ali v boks paletah. Prostor za 

skladiščenje mora biti hladen.


6. EKOLOŠKI ASPEKT BIOPROCESA 

Najpomembnejši stranski produkt v proizvodnji jabolčnega vina je pektin. Uporablja se ga 

kot želirno sredstvo v živilski industriji po vsem svetu. 

Za proizvodnjo pektina se uporablja jabolčna mezga, ki nastane pri iztisku jabolčnega soka iz 

jabolk. Večina proizvajalcev pektina pa uporablja za isti namen citrusove olupke, katerih 

vsebnost pektina je bistveno višja. 

Jabolčna mezga se uporablja za proizvodnjo tekočega pektina, v katerem je nižja 

koncentracija pektina ( okrog 3%). Zaradi visoke cene izvoza raztopin pektina je ta primeren 

zlasti za notranji trg. Poleg tekočega poznamo še pektin v prahu, ki se ga proizvaja 

predvsem iz citrusovih olupkov, ki jih proizvajalci pogosto uvažajo. 

Pektin je dobro poznan po svojih odličnih želirnih sposobnostih. Uporablja se ga kot 

stabilizator v proizvodnji mlečnih izdelkov kot so jogurt in jogurtovi prelivi kjer deluje kot 

antikoagulant. Uvedba kislih sadnih sokov kombiniranih s pasterizacijo povzroča sesiritev 

teh izdelkov. To pa preprečimo z uporabo stabilizatorja. 

Najbolj znana uporaba pektina pa je v proizvodnji džemov, marmelad in različnih sladkarij. 

Uporablja pa se ga tudi v proizvodnji desertnih želejev in jajčne kreme. V primerjavi z 

želatino daje pektin boljši okus in uvede takojšnjo strditev. Slednja lastnost je tudi zelo 

zaželjena v živilski industriji, kajti po dodatku potrebne sestavine živila, lahko proces poteka 

dalje ne da bi čakali na strditev želatine. V primerjavi z želatino je pektin tudi manj občutljiv 

na visoke temperature in ima višjo temperaturo tališča. 

Kljub višji ceni je zaradi boljšega okusa tudi bolj zaželjen kot agar in škrob. Slednji je 

najcenejši in se ga uporablja za proizvodnjo izdelkov nižjega cenovnega razreda. Agar pa je 

kljub lažjemu rokovanju tekom procesa manj zaželjen zaradi slabšega okusa. 

Ločimo dva tipa pektina: visoko vsebujoč metilirani pektin in nizko vsebujoč metilirani 

pektin. Značilnost prvega je počasno strjevanje. To lastnost izkoriščajo pri proizvodnji 

džemov, želejev in različnih sladkarij, kjer je počasno strjevanje pomembno za odstranitev 

zračnih mehurčkov. Drugega pa se uporablja za izdelavo desertnega želeja kjer je pomembno 

predvsem hitro strjevanje (Byrne, 1983).


7. UPORABA BIOPROIZVODOV V PREHRANI 

Jabolčno vino lahko uporabljamo v prehrani kot različne vrste jabolčnega vina ali pa iz njega 

naredimo s pomočjo ocetnokislinske fermentacije jabolčni kis. Tega pa zelo pogosto 

uporabljamo v naši prehrani. 

7.1 Posebne vrste jabolčnega vina 

• Letnik jabolčnega vina lahko naredimo samo iz svežega jabolčnega soka iz določenega 

leta. Nekateri letniki jabolčnega vina so narejeni tudi iz soka posameznih jabolčnih 

kultivatorjev. 

• Peneča jabolčna vina so običajno karbonizirana s CO2 do 3 barov pritiska. Takšno 

jabolčno vino je običajno polnjeno v šampanjskem stilu in je pred 1fermentacijo, »v 

steklenici« ( méthode champenoise ), toda takšen proces je dandanes redek. Pod EEC 

zakoni se je prepovedano sklicevati na peneče jabolčno vino kot »šampanjsko jabolčno 

vino«. 

• Belo jabolčno vino je lahko pripravljeno z uporabo zelo bledo obarvanega soka ali z 

dekolorizacijo, tretiranjem z aktivnim ogljem ali drugimi ustreznimi dekolorizacijskimi 

sredstvi. V nekaterih primerih ga delamo s fermentacijo dekoloriziranega jabolčnega soka. 

• Brezalkoholno ali jabolčno vino z nizko vsebnostjo alkohola lahko pripravimo na dva 

načina. Prekinemo lahko alkoholno fermentacijo, tako da jabolčno vino vsebuje volumski 

delež alkohola le 1,2 %. Lahko pa tudi odstranimo alkohol iz močnega jabolčnega vina s 

termično evaporacijo, reverzno osmozo in drugimi ustreznimi postopki. Brezalkoholno 

jabolčno vino ima prazen okus in aromo. Lahko se okrepi z jabolčnim sokom in drugimi 

sestavinami, tako priskrbimo produktu okus in aromo bliže normalnemu (Cör, 1997). 

Slika 3: Jabolčno vino – “Cider” (www.sokol.si)


7.2 Pridobivanje jabolčnega kisa iz jabolčnega vina 

Jabolčni kis je razredčena raztopina ocetne kisline. Pridobivamo ga z dvofaznim 

fermentacijskim procesom. Alkoholni fermentaciji, pri kateri dobimo jabolčno vino, sledi 

ocetnokislinska fermentacija. Pri njej uporabljamo bakterije iz rodu Acetobacter, ki oksidirajo 

etanol do ocetne kisline (Cör, 1997). 

7.3 Sestava jabolčnega vina 

Jabolčno vino primerno za množično proizvodnjo vsebuje približno 89% vode, 3% ogljikovih 

hidratov in 5% etanola. V primerjavi z jabolčnim sokom, iz katerega ga izdelujemo, je 

najpomembnejša razlika v vsebnosti ogljikovih hidratov in etanola. Sladkorji se namreč v 

procesu alkoholne fermentacije pretvorijo v etanol in tako se njuna koncentracija spremeni. 

Vsebnost ogljikovih hidratov v jabolčnem vinu je tako nižja kot v jabolčnem soku, hkrati pa je 

vsebnost etanola bistveno višja. 

Tabela 2: Sestava jabolčnega vina ( Souci in Fachmann, 2000 ) 

SESTAVINE g/100g vzorca % 

VODA 92,1 88,6 

UPORABNI OGLJIKOVI HIDRATI 2,63 2,5 

ETANOL 4,99 4,8 

MINERALI 0,29 0,3 

SKUPNE KISLINE 0,53 0,5 

LAHKO HLAPNE KISLINE 0,065 0,06 

INVERTNI SLADKOR 0,15 0,1 

GLICEROL 0,41 0,4 

Tabela 3: Primerjava energijske vrednosti jabolčnega soka in jabolčnega vina ( Souci in 

Fachmann, 2000) 

ENERGETSKA VREDNOST JABOLČNI SOK JABOLČNO VINO [kJoule] 

SESTAVIN V 100g VZORCA 

[kJoule] 

BELJAKOVINE 1 0 

MAŠČOBE 0 0 

OGLJIKOVI HIDRATI 188 45 

ORGANSKE KISLINE 10 0 

ETANOL 4 145 

SKUPNA ENERGETSKA VREDNOST 203 189


8. REFERENCE 

Boscarol M. 2000. Sekundarni metaboliti pri proizvodnji jabolčnega kisa. Diplomsko delo. 

Ljubljana, Biotehniška fakulteta oddelek za živilstvo: 10-11 str. 

Byrne M. 1983. Cider’s fizzy future. Volumen 58. Food Manufacture, številka 9: str. 39-41. 

Cör S. 1997. Vpliv sestave jabolčnika na kakovost jabolčnega kisa. Diplomsko delo. 


Koren I. 1989. Določanje prvin kakovosti jabolčnih koncentratov. Diplomsko delo. Ljubljana, 

Biotehniška fakulteta oddelek za živilstvo: 8 str. 

Lampret L. 2000. Tvorba metanola in višjih alkoholov v jabolčnem vinu. Diplomsko delo. 


Lederberg J. 2000. Encyclopedia of Microbiology. Second Edition. San Diego, Academic 

Press: 1-10 str. 

Macrae R.., Robinson R. K. 1993. Encyclopaedia of Food Science Food Technology and 

Nutrition. Volumen 2. London, Academic Press : 979-989 str. 

Morgan J., Richards A. 1993. The Book of Apples. London, Ebury Press: 135-158 str. 

Raspor P. 1996. Biotehnologija, osnova znanja. Ljubljana, BIAd.o.o.: 70, 73, 74, 84, 85 str. 

Ray B. 2001. Fundamental Food Microbiology. Second Edition. Boca Raton, CRC Press: 22, 

116 str. 

Singleton P., Sainsbury D. 1987. Dictionary of Microbiology and Molecular Biology. Second 

Edition. Chichester, John Wiley & Sons: 4-7 str. 

Suwa Stanojević M. 1995. Tehnologija sadja in vrtnin. Ljubljana, Zavod RS za šolstvo in 

šport: 145 str. 

Souci S. W., Fachmann W. 2000. Food Composition and Nutrition Tables. Boca Raton, CRC 

Press: 1097 str. 

Šikovec S. 1993. Vinarstvo od grozdja do vina. Ljubljana, ČZP kmečki glas: 79, 81, 94, 154, 

191, 203, 178 str. 

Šikovec S. 1980. Sodobno kletarjenje. Ljubljana, ČZP kmečki glas: 60, 72, 103, 201. 

6-9 str.


Škrjanec M. 1999. Modeli obrtniške linije za predelavo jabolk z ekonomskim izračunom. 

Diplomsko delo. Ljubljana, Biotehniška fakulteta oddelek za živilstvo: 5-9 str. 

Wood J. B. 1985. Microbiology of Fermented Foods. London, Elsevier Applied Science 

Publishers: 16-21 str. 

Cider – jabolčno vino: http://www.sokol. si/insider.htm (12. dec. 2002)

biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?