biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Biotehnološka <strong>proizvodnja</strong> <strong>jabolčnega</strong> <strong>vina</strong>, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 8<br />
3. MIKROBIOLOŠKE OSNOVE JABOLČNEGA VINA<br />
Tabela 1: Glavne vrste mikroorganizmov, izolirane iz <strong>jabolčnega</strong> <strong>vina</strong> (Lampret,2000)<br />
KVASOVKE<br />
MLEČNOKISLINSKE BAKT.<br />
OCETNOKISLINSKE BAKT.<br />
3.1 Kvasovke<br />
Brettanomyces sp.<br />
Hanseniaspora valbyensis<br />
Metschnikowia plucherrima<br />
Sacc. cereisiae var. uvarum<br />
Lactobacillus brevis<br />
Leuconostoc mesenteroides<br />
Leuconostoc oenos<br />
Acetobacter aceti<br />
Gluconobacter oxydans<br />
Kvasovke so filogenetsko različna skupina organizmov in pripadajo dvem glavnim taksomom,<br />
in sicer Ascomycotina in Basidiomycotina. Razmnožujejo se nespolno, praviloma z brstenjem<br />
nekatere pa s cepljenjem, in spolno. Večinoma je brstenje mnogostransko. Brsti se razvijejo po<br />
celi površini materine celice (primer Saccharomyces). Večino kvasovk poznamo kot<br />
enocelične organizme, nekatere pa razvijejo hife in psevdohife. Pomanjkanje kisika močno<br />
stimulira njihovo oblikovanje.<br />
Praktično vse kvasovke lahko v prisotnosti kisika oksidirajo sladkorje z respiracijskim<br />
sistemom ki, se nahaja v mitohondrijih. Večina jih je sposobna pretvoriti sladkor v etanol in<br />
ogljikov dioksid. Ker kisik ni vpleten v proces konverzije, ta praktično poteka pri anaerobnih<br />
pogojih. Etanol se lahko pojavlja tudi kot stranski proizvod metabolizma, tudi v primerih<br />
aerobnega procesa ob zadostni količini sladkorjev v mediju. Razumevanje delovanja kvasovk<br />
v različnih temperaturnih območjih ni povsem pojasnjeno (Raspor, 1996).<br />
3.2 Mlečnokislinske bakterije<br />
Mlečnokislinske bakterije so skupina, ki ne tvori spor. So G + koki in paličice. Njihova<br />
značilnost je <strong>proizvodnja</strong> mlečne kisline, ki je glavni končni proizvod ogljikovodikove<br />
fermentacije. So negativne na katalaz, mikroaerofilne, acidotolerantne in imajo manj<br />
citokromov. Zahtevajo določene prehranske pogoje, zato se nahajajo v s hranili bogatih<br />
okoljih, kot so: mleko, meso, zelenjava in sadje. Ta živila vsebujejo veliko enostavnih<br />
sladkorjev, ki jih potrebujejo za proizvodnjo energije v metabolnih procesih. Strogo<br />
fermentativne mlečno kislinske bakterije uporabljajo eno od dveh glavnih poti za razkroj<br />
ogljikovodikov, homolaktično ali heterolaktično (Lederberg, 2000).
Change language