biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 6
snovi na površino,kjer so tvorile rjav klobuk. Med obema plastema se je tvorila plast bistre
tekočine,ki so jo pretočili v nov sod. Tako so odstranili odpadne snovi in mikroorganizme, ki
bi lahko pokvarili jabolčno vino. Tako so odstranili tudi hranila in dosegli, da je fermentacija
potekala zelo slabotno in nežno.Tako narejeno jabolčno vino je imelo več rezidualnega
sladkorja.. Postopek pridelave jabolčnega vina je dodatno olajšal izum vodnega sifona, ki je
omogočil, da sok med fermentacijo ni prišel v stik z zrakom.
Angleži so leta 1640 prvi začeli jabolčno vino shranjevati v steklenicah.V začetku 18. stoletja
so postopek prevzeli tudi Francozi. Po končani glavni fermentaciji so jabolčno vino
ustekleničili. V steklenici je potekala le še neznatna pretvorba sladkorja v alkohol. Nastajajoči
mehurčki ogljikovega dioksida so ostali ujeti v steklenici in so jabolčno vino varovali pred
ocetnokislinskimi bakterijami. Ustekleničeno vino je ostalo sladko in se je penilo. Če so ga
pustili uležati je prišlo še do sekundarne fermentacije, pri kateri se jabolčna kislina pretvarja v
mlečno kislino in ogljikov dioksid, kar vinu zmanjša kislost in mu daje slastno uležano
aromo.
V drugi polovici 18. stoletja je do tedaj cvetoča proizvodnja jabolčnega vina v Angliji začela
upadati. Trgovci so v želji po dobičku začeli odkupovati jabolčni sok izpod stiskalnice.
Razredčili so ga z vodo in mešali s sokovi slabe kvalitete. Sok so prodajali na celino, od tam
pa se je vračal v Anglijo v obliki cenenih šerijev .Jabolčno vino je postajalo pijača samo za
žejo in se je soočilo s konkurenco vina,ki so ga pili bogatejši in piva, ki so ga pili revnejši
sloji.Propadu proizvodnje jabolčnega vina je botrovala tudi množična zastrupitev pivcev
jabolčnega vina s svincem, ki je izviral iz pip in posod v katerih so shranjevali jabolčno vino.
Ko je vlada leta 1763 za jabolčno vino uvedla enake davke kot za vino je večina
pridelovalcev jabolčnega vina obupala in se preusmerila živinorejo in pridelavo koruze.
Številni poskusi oživitve proizvodnje jabolčnega vina v Angliji so bili bolj ali manj
neuspešni..
V Ameriko so proizvodnjo jabolčnega vina prinesli kolonisti. Bilo je zelo priljubljeno, saj so
bila vina iz vrst grozdja ki so uspevale v Ameriki skoraj neužitna, uvoženo vino pa je bil
drago. Jabolčno vino je postalo plačilno sredstvo,z njim so plačevali trgovcem in zdravnikom
in celo šolanje svojih otrok. V prvi polovici 19. stoletja je proizvodnjo zelo zavrl zakon o
prepovedi proizvodnje in prodaje alkoholnih pijač.
V Franciji je v drugi polovici 19.stoletja bakterija (phylloxera) povzročila propad večine
vinogradov po vsej Franciji, kar je spodbudilo pridelavo jabolčnega vina.
Največji pridelovalci jabolčnega vina v Evropi so Angleži in Francozi. Vse do 20. stoletja so
jabolčno vino pridelovali na enak način. Takrat se je njihova razvojna pot pridelave jabolčnega
vina ločila.
Francozi so ostali zvesti tradicionalnemu načinu pridelava jabolčnega vina, ki ostaja naraven
izdelek, Izogibajo se industrijski pridelavi.Uporabljajo le določene vrste jabolk, proces
pridelave je skrbno nadzorovan.Njihovo jabolčno vino je zaradi zaustavljene fermentacije
sladko, vsebuje mehurčke naravno prisotnega ogljikovega dioksida in vsebuje manj alkohola.
Polno je sadne arome in ima intenziven okus po jabolkih.