biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 18
• Selekcionirane kvasovke
Selekcionirani sevi so rezultat velikega števila izoliranih in determiniranih kvasovk rodu
Saccharomyces. Glede na potek fermentacije imajo najboljše biokemijske lastnosti.
Zahteve za selekcionirane kvasovke so:
� enakomerna alkoholna fermentacija, brez zastojev
� kratka faza razmnoževanja in hiter pričetek alkoholne fermentacije
� malo hlapnih kislin pri pretvorbi sladkorjev
� sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije naj bodo takšni, da povečajo
kakovost izdelka.
Velik pomen za razmnoževanje kvasovk ima temperatura, ki naj bi bila med 25-28°C. Če so
odstopanja od te temperature velika, ima lahko to negativen vpliv na alkoholno fermentacijo.
Temperatura ne sme biti previsoka, ker lahko pride do prekinitve alkoholne fermentacijezavretje.
Višja temperatura povzroči oblikovanje stranskih produktov alkoholne fermentacije.
Izogniti se skušamo burnemu vrenju pri visokih temperaturah, ker jabolčno vino osiromašimo
buketnih snovi, izgublja pa se tudi alkohol. Tudi nizka temperatura ni primerna za alkoholno
fermentacijo. Tako imenovano hladno vrenje poteka med 6-10°C. Pri tej temperaturi lahko z
ustreznimi kvasovkami in pri podaljšani alkoholni fermentaciji dosežemo popolno povretje
sladkorjev. Na temperaturo medija vplivamo s hlajenjem prostorov, v katerem je vrelna
posoda. (Cor, 1997)
Fermentacija poteka v dveh delih:
• Primarna fermentacija (ali glavna fermentacija), kjer poteka poraba sladkorjev zelo
hitro, nastane skoraj ves etanol, ki ga kasneje najdemo v končnem proizvodu. Primarna
fermentacija se deli na dve fazi:
� prva faza se imenuje tudi oksidativna faza, kjer najdemo tri glavne vrste kvasovk:
alkohologene (fermentativne) kvasovke Saccharomyces cerevisiae (var. uvarum) in
dve oksidativni vrsti kvasovk Hanseniaspora valbyensis ter Metschnikowia
pulcherrima.
� druga faza, kjer prevladujejo kvasovke vrste Saccharomyces cerevisiae (var.
Uvarum).
• Sekundarna fermentacija (zorenje), kjer zelo počasi nastaja etanol, kot posledica
drastičnega znižanja koncentracije biomase (filtracija, centrifugiranje, dekantiranje).
Po 3-6 mesecih najdemo tudi kvasovke z majhno stopnjo rasti, kot so Brettanomyces spp. Med
potekom te faze napadejo medij mlečnokislinske bakterije, kot so Leuconostoc oenos.
Najdemo pa lahko tudi ocetnokislinske bakterije: Gluconobacter oxydans (med aktivno
fermentacijo) in Acetobacter aceti (ta se pojavi na koncu faze zorenja, ko je jabolčno vino
izpostavljeno zraku) (Lampret, 2000).
Poteka pa tudi jabolčno-mlečno kislinska fermentacija kjer so prisotne tudi mlečnokislinske in
ocetnokislinske bakterije. Posledica te fermentacije je da pri vinih zmanjšuje koncentracijo
titribilnih kislin, zvišuje pH in rahlo povečuje koncentracije hlapnih kislin.