biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Biotehnološka <strong>proizvodnja</strong> <strong>jabolčnega</strong> <strong>vina</strong>, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 22<br />
6. EKOLOŠKI ASPEKT BIOPROCESA<br />
Najpomembnejši stranski produkt v proizvodnji <strong>jabolčnega</strong> <strong>vina</strong> je pektin. Uporablja se ga<br />
kot želirno sredstvo v živilski industriji po vsem svetu.<br />
Za proizvodnjo pektina se uporablja jabolčna mezga, ki nastane pri iztisku <strong>jabolčnega</strong> soka iz<br />
jabolk. Večina proizvajalcev pektina pa uporablja za isti namen citrusove olupke, katerih<br />
vsebnost pektina je bistveno višja.<br />
Jabolčna mezga se uporablja za proizvodnjo tekočega pektina, v katerem je nižja<br />
koncentracija pektina ( okrog 3%). Zaradi visoke cene izvoza raztopin pektina je ta primeren<br />
zlasti za notranji trg. Poleg tekočega poznamo še pektin v prahu, ki se ga proizvaja<br />
predvsem iz citrusovih olupkov, ki jih proizvajalci pogosto uvažajo.<br />
Pektin je dobro poznan po svojih odličnih želirnih sposobnostih. Uporablja se ga kot<br />
stabilizator v proizvodnji mlečnih izdelkov kot so jogurt in jogurtovi prelivi kjer deluje kot<br />
antikoagulant. Uvedba kislih sadnih sokov kombiniranih s pasterizacijo povzroča sesiritev<br />
teh izdelkov. To pa preprečimo z uporabo stabilizatorja.<br />
Najbolj znana uporaba pektina pa je v proizvodnji džemov, marmelad in različnih sladkarij.<br />
Uporablja pa se ga tudi v proizvodnji desertnih želejev in jajčne kreme. V primerjavi z<br />
želatino daje pektin boljši okus in uvede takojšnjo strditev. Slednja lastnost je tudi zelo<br />
zaželjena v živilski industriji, kajti po dodatku potrebne sestavine živila, lahko proces poteka<br />
dalje ne da bi čakali na strditev želatine. V primerjavi z želatino je pektin tudi manj občutljiv<br />
na visoke temperature in ima višjo temperaturo tališča.<br />
Kljub višji ceni je zaradi boljšega okusa tudi bolj zaželjen kot agar in škrob. Slednji je<br />
najcenejši in se ga uporablja za proizvodnjo izdelkov nižjega cenovnega razreda. Agar pa je<br />
kljub lažjemu rokovanju tekom procesa manj zaželjen zaradi slabšega okusa.<br />
Ločimo dva tipa pektina: visoko vsebujoč metilirani pektin in nizko vsebujoč metilirani<br />
pektin. Značilnost prvega je počasno strjevanje. To lastnost izkoriščajo pri proizvodnji<br />
džemov, želejev in različnih sladkarij, kjer je počasno strjevanje pomembno za odstranitev<br />
zračnih mehurčkov. Drugega pa se uporablja za izdelavo desertnega želeja kjer je pomembno<br />
predvsem hitro strjevanje (Byrne, 1983).
Change language