biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 24
7.2 Pridobivanje jabolčnega kisa iz jabolčnega vina
Jabolčni kis je razredčena raztopina ocetne kisline. Pridobivamo ga z dvofaznim
fermentacijskim procesom. Alkoholni fermentaciji, pri kateri dobimo jabolčno vino, sledi
ocetnokislinska fermentacija. Pri njej uporabljamo bakterije iz rodu Acetobacter, ki oksidirajo
etanol do ocetne kisline (Cör, 1997).
7.3 Sestava jabolčnega vina
Jabolčno vino primerno za množično proizvodnjo vsebuje približno 89% vode, 3% ogljikovih
hidratov in 5% etanola. V primerjavi z jabolčnim sokom, iz katerega ga izdelujemo, je
najpomembnejša razlika v vsebnosti ogljikovih hidratov in etanola. Sladkorji se namreč v
procesu alkoholne fermentacije pretvorijo v etanol in tako se njuna koncentracija spremeni.
Vsebnost ogljikovih hidratov v jabolčnem vinu je tako nižja kot v jabolčnem soku, hkrati pa je
vsebnost etanola bistveno višja.
Tabela 2: Sestava jabolčnega vina ( Souci in Fachmann, 2000 )
SESTAVINE g/100g vzorca %
VODA 92,1 88,6
UPORABNI OGLJIKOVI HIDRATI 2,63 2,5
ETANOL 4,99 4,8
MINERALI 0,29 0,3
SKUPNE KISLINE 0,53 0,5
LAHKO HLAPNE KISLINE 0,065 0,06
INVERTNI SLADKOR 0,15 0,1
GLICEROL 0,41 0,4
Tabela 3: Primerjava energijske vrednosti jabolčnega soka in jabolčnega vina ( Souci in
Fachmann, 2000)
ENERGETSKA VREDNOST JABOLČNI SOK JABOLČNO VINO [kJoule]
SESTAVIN V 100g VZORCA
[kJoule]
BELJAKOVINE 1 0
MAŠČOBE 0 0
OGLJIKOVI HIDRATI 188 45
ORGANSKE KISLINE 10 0
ETANOL 4 145
SKUPNA ENERGETSKA VREDNOST 203 189