biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 14
5. BIOINŽENIRSKE OSNOVE BIOPROCESA
5.1 Pripravljalni postopki
5.1.1 Priprava kleti in posode za skladiščenje
Vino je zelo občutljivo za vsak prehod tujih sestavin vonja ali okusa s posodo, opreme,
strojev, ki pridejo v stik s to zelo občutljivo surovino. Poznamo več vrst kleti: klasična vinska
klet, nadzemna klet ter klet za steklenice. V kleti moramo poskrbeti, da je ustrezna klima,
optimalna temperatura skladiščenja, ki je za jabolčno vino od 9 do 12 °C, ter primerna
relativna vlaga 86 do 98%. Zelo pomembna je tudi ustrezna priprava posode za skladiščenje
jabolčnega vina. Največkrat se uporabljajo leseni, plastični ali jekleni sodi. Pomembno je da je
sod dobro očiščen. Postopek čiščenja je odvisen od tega kako dolgo je bil sod prazen. Sode,
ki so kratek čas prazni ali smo v njih skladiščili povsem povreta, stabilna vina – brez usedline,
lahko samo žveplamo in zamašimo (tak sod ne sme biti prazen več kot nekaj dni ). Sod, iz
katerih pretočimo vino od čistil, pa moramo temeljito očistiti. Zelo zahtevno je čiščenje
usedline z bentonitno usedlino ali z ogljem. Tukaj se motni delci preveč prilepijo na površino,
zato moramo sod obdelati s krtačo ribarico ali sod skozi vratca dobro nabrizgamo z vodo pod
močnim pritiskom. Dobro pa se lahko odstranijo z splakovanjem ali izbrizganjem usedline po
čiščenju vina z želatino, beljakovinami, ribjim mehurjem (Šikovec, 1993).
5.1.2 Sprejem surovine
Jabolka sprejmemo v razsutem stanju. Surovino prevzemamo glede na kakovost s pregledom
kakovosti, glede na rezultate analize najvažnejših sestavin in glede po količini s tehtanjem.
Surovine, ki so hitro pokvarljive moramo do predelave shranjevati v hladilnici ( Suwa
Stanojević, 1995).
5.1.3 Izbor surovine
Sorte jabolk, ki so zgodaj dozorele so siromašnejše s kislino in so zaradi tega manj primerne
za predelavo v jabolčno vino. Dobro jabolčno vino lahko dobimo le iz sort, ki imajo večjo
kislino. Sveža jabolka imajo takoj po obiranju sorazmerno veliko škroba, ta pa se pretvori v
sladkor šele med skladiščenjem. Zato pustimo jabolka pred predelavo nekaj časa ležati. Tako
dosežemo naknadno dozorevanja. Dobre jabolčne sorte imajo 45 –65°Oe, v povprečju 55°Oe,
količina jabolčne kisline se giblje med 4,5 in 10,5 g/l (Šikovec, 1993).