1001 recipes Amal Al Ramahi كتاب الف وصفة ووصفة امال الرماحي

Recommendations

Info

مدخل إلى فصل الصلصات يف العادة تقسم الصلصات ‏إىل قسمني ‏ساخنة وباردة.‏ ‏إن من املهم ‏أن تقدم الصلصات الباردة مع السلطات الباردة ‏أو مع املقبالت،‏ ‏أو يتم تقدميها ‏أيضاً‏ مع اللحوم والدجاج يف بعض الأحيان.‏ بينما تُقدّ‏ م الصلصات الساخنة مع اللحوم والدجاج غالباً،‏ ‏أو مع السمك واملعكرونة ‏أو الأرز ‏أو اخلضار.‏ والصلصة هي مادة ‏سائلة وأحياناً‏ ما تكون ‏صلبة ‏أو ‏شبه ‏صلبة،‏ تُستخدم يف الطبخ وتُقدّ‏ م على بعض املاأكولت،‏ وتستخدم ‏أيضاً‏ يف حتضري الكثري من الأطعمة.‏ تختلف املكونات التي تتاألف منها الصلصات،‏ وميكن ‏أن تقدّ‏ م ‏إىل جانب الطعام ‏أو تضاف ‏إليه قبل التقدمي.‏ وتعدّ‏ الصلصة عنصر ‏أساسي يف املطابخ يف جميع ‏أنحاء العامل.‏ الصلصات تُضيف منظر جميل لالأطعمة،‏ ونكهة لذيذة.‏ ‏إن من ‏أقدم الصلصات التي عرفت يف التاريخ هي ‏صلصة الغاروم,‏ حيث ‏أستخدمت هذه الصلصة من قبل اليونانيون القدماء لتضاف ‏إىل املائدة مع ‏أطباق السمك.‏ وكما قلنا ‏سابقاً،‏ فاإن يف معظم الأحيان،‏ تتكون الصلصات من مكونات ‏سائلة ولكن يف بعض الأحيان تكون مكونة من مواد ‏صلبة،‏ حيث ‏أن الصلصات مادة ‏أساسية ‏أستخدمت يف معظم ‏أطباق العامل منذ القدم.‏ من املمكن ‏أن تستخدم الصلصات يف كل من الأطباق احللوة واملاحلة،‏ كما ميكن ‏أن تكون ‏صلصات باردة مثل املايونيز،‏ ‏أو حتضر باردة وتقدم ‏ساخنة مثل ‏صلصة الريحان ‏)بيستو(،‏ ‏أو ‏أن حتضر ‏ساخنة وتقدم ‏ساخنة مثل ‏صلصة البشاميل،‏ ‏أو ‏أن حتضر باردة وتقدم باردة ‏أيضاً‏ مثل ‏صلصة التفاح.‏ ‏إن بعض الصلصات ‏أصلها ‏صناعي،‏ مثل ‏صلصة الوورشيسرتشاير،‏ ويف الوقت احلاضر معظمها يُشرتى جاهزاً‏ مثل ‏صلصة الصويا ‏أو الكاتشاب.‏ فمثالً‏ ‏صلصة الصويا هي نوع من التوابل السائلة الذي يحضر عن طريق تخمري فول الصويا بوجود املاء وامللح،‏ والذي ينتج عنه معجون كنتيجة لعملية التخمري وتستخرج ‏صلصة الصويا بعصر هذا املعجون.‏ تعترب ‏صلصة الصويا من ‏أهم التوابل الأساسية يف مطابخ ‏شرق ‏آسيا،‏ وتعود نساأتها ‏إىل الصني قبل 2800 عاماً‏ تقريباً.‏ ومن املشهور ‏أيضاً‏ ‏صلصة التارتار والتي هي من ‏أنواع الصلصات الرائجة املحببة للكثريين،‏ تُستعمل مع الأسماك خاصة ومع ‏سندويتشات الفالفل والشاورما ‏أيضاً،‏ خفيفة القوام وذات طعم ‏شهي يعود ‏أصل التسمية ‏إىل الفرنسية،‏ حيث ‏سميت الصلصة باأسم ‏شعب التتار الذين كانوا يحبون الصلصة احلادة.‏ ‏إن للصلصات دور العنصر الرئيسي يف املطبخ,‏ ‏سواء ‏أكانت باردة ‏أو ‏ساخنة،‏ فهي مصنوعة خصيصاً,‏ ملرافقة الطعام,‏ بحيث تربز مذاقه,‏ وتضيف ‏إليه قيمة غذائية عالية.‏ الصلصة وبشكل عام،‏ مثل ‏أي نوع ‏أساسي من الطعام،‏ ولكنها ل متلك القيمة احلقيقية ‏إل ‏إذا كانت حمضرة بعناية،‏ ويتم ‏صنع الصلصات على ثالث مراحل رئيسية هي : الأساس - التكثيف - ‏إضافة املنكهات هذه املراحل الثالث ، ‏ضرورية لصنع ‏أي ‏صلصة ، وبهذا ميكن احلصول على مركب كامل للصلصة ، ولكن هذا ل مينع من ‏إضافة عناصر ‏أخرى مكملة مثل التوابل والعصري وسوائل ‏أخرى منكهة،‏ واملراحل الثالث هي كالآتي:‏ الأساس : وهو العنصر الأكرث ‏أهمية يف ‏صنع ‏أي ‏صلصة ، لذا يجب العناية بصناعته ، ‏سواء ‏أكان هذا الأساس دجاج ‏أو ‏سمك ‏أو حلم ‏أو خضار.‏ التكثيف : ‏ضروري عند عمل ‏أي ‏صلصة،‏ ويعتمد على الزبدة والدقيق ‏)الرو(‏ ومن املمكن ‏إستبداله مبكثف ‏آخر مثل النشاء و غريه.‏ ‏إضافة املنكهات : وهي مرحلة هامة،‏ تتم بالطهي البطيئ وإضافة املنكهات ووضع اللمسات الأخرية على الصلصة.‏ الصلصات الساخنة تقسم ‏إىل ‏أربع ‏صلصات ‏أساسية تشتق منها ‏صلصات عديدة ومتنوعة:‏ 1- الصلصة البنية ‏أو الدميي غالس Demi-Glace Sauce والتي نحصل عليها من مرق عضام البقر وطريقة ‏صنعها تكون بوضع عضام البقر يف الفرن ‏إىل ‏أن تتحمر،‏ ثم توضع يف قدر كبري وتغمر باملاء مع ‏إضافة الزعرت الطازج والبصل واجلزر والكرفس والثوم،‏ وبعد ‏أن تغلي ترتك على درجة حرارة منخفضة ملدة 6 ‏ساعات،‏ ثم يصفى اخلليط ويعاد املرق ‏إىل النار،‏ حتى ينخفض مستواه ‏إىل الربع وهذا هو الأساس،‏ ولكي نحصل على كثافة للمرق وذلك بتجهيز الرو البُنّي،‏ يكون بتقليب مقدارين متساويني من الدقيق والزبدة ‏إىل ‏أن يصبح لونه بُنّي،‏ ثم يضاف املرق ويتبل بامللح والفلفل الأسود،‏ ويحرّ‏ ك ‏إىل ‏أن يتكاثف اخلليط ومن املمكن ‏إضافة كرمية الطبخ ‏إليها ‏أو الكرمية احلامضة ‏أو الفطر ‏أو السبانخ ليزيد غناوتها وتستعمل هذه الصلصة مع اللحوم واخلضار املطهية.‏ 2- الصلصة البيضاء ونحصل عليها من مرق الدجاج ‏أو السمك ‏أو اللحم ‏أو احلليب املخلوط مع الرو ‏أو نشاء الذرة،‏ ولتجهيز مرق الدجاج ‏أو السمك توضع عضام الدجاج مع البصل وعروق الكرفس والثوم وورق الغار يف قدر،‏ ثم تغمر باملاء وترتك على درجة حرارة منخفضة ملدة 3 ‏ساعات،‏ ثم تصفّى،‏ ثم نقلّب مقدارين دقيق لكل مقدار من الزبدة لعمل الرو الأبيض،‏ ثم يضاف كوب من مرق الدجاج او السمك املجهّ‏ ز.‏ ومن املمكن ‏أن يضاف نصف كوب من الكرمية ويحرك ‏إىل ‏أن يتكاثف اخلليط وتستخدم مع الدجاح ‏أو اللحم ‏أو السمك ‏أو الباستا.‏ 3- الصلصة احلمراء ‏)صلصة الطماطم(‏ تصنّع بتقليب البصل والثوم وعروق الكرفس يف الزيت،‏ ثم يضاف مرق اللحم ومكعبات الطماطم والفلفل الأسود وامللح،‏ ثم ترتك على درجة حرارة منخفضة ملدة ‏ساعة،‏ ثم تهرس يف وعاء اخلالط،‏ وتستخدم مع اخلضار ‏أو الأرّز ‏أو اللحم ‏أو الدجاج ‏أو السمك.‏ 4- الصلصة الصفراء مثل ‏صلصة هولنديز ‏أو بيارنيز والتي تعتمد على خلط ‏صفار البيض على حمام مائي ‏إىل ‏أن يتكاثف،‏ ثم تضاف الزبدة وبالتدريج ‏إىل ‏أن يتكاثف اخلليط مرة ‏أخرى،‏ ثم يضاف عصري الليمون وامللح والفلفل،‏ وتُقدّ‏ م مع الأسماك واللحوم.‏ ألف وصفة و وصفة للشيف آمال الرماحي / تصوير وإنتاج بشار البكّاء / جميع الحقوق محفوظة 16
5 دقائق ¾1 كوب صلصة خلّ‏ البلسمك المقادير ½ كوب خلّ‏ البلسمك ½ كوب زيت زيتون ¼ كوب دبس رمّ‏ ان ¼ كوب خلّ‏ ‏أبيض 2 ملعقة كبرية ‏سكر بُنّي ملعقة ‏صغرية ملح ½ ملعقة ‏صغرية ثوم مطحون ½ ملعقة ‏صغرية فلفل ‏أسود طريقة العمل تُوضع جميع املقادير يف علبة زجاجية وتُخلط جيداً،‏ ثم تُقدّم مع السلطات اخلضراء.‏ وكذلك تستخدم لنقع ‏أفخاذ ‏أو ‏صدور وأجنحة الدجاج ملدة 2 ‏ساعة.‏ 10 دقائق 7 دقائق صاص كوب واحد المقادير ½ كوب خلّ‏ ‏أبيض ¼ كوب خلّ‏ التمر ½ كوب دبس متر ¼ ملعقة ‏صغرية قرنفل مطحون ⅛ ملعقة ‏صغرية فلفل ‏أسود ¼ ملعقة ‏صغرية ملح ¼ ملعقة ‏صغرية زجنبيل مطحون رشّ‏ ة جوزة الطيب ملعقة كبرية دقيق اهلل أكبر طريقة العمل 1- تُخلط جميع املقادير،‏ ثم تُوضع على النار وحترّك باإستخدام ‏سلك معدين ‏إىل ‏أن تغلي الصلصة،‏ ثم حترّك ملدة 3 دقائق على درجة حرارة متوسطة،‏ ثم تُبعد عن احلرارة.‏ 2- تُرتك الصلصة لتربد،‏ ثم تعباأ يف وعاء زجاجي وتخزّن يف الثالجة وتكون مدة ‏صالحيتها ‏شهر وتستعمل مع املشويات واملقليات ولتتبيل الأسماك ‏أو الدجاج ‏أو اللحم.‏ 17 ألف وصفة و وصفة للشيف آمال الرماحي / تصوير وإنتاج بشار البكّاء / جميع الحقوق محفوظة
Page 1 and 2: موسوعة الطبخ العال
Page 3: إهداء اأُهدي هذا ال
Page 6 and 7: مفاتيح الكتاب جديد
Page 8 and 9: إرشادات عامة ‏•من
Page 10 and 11: جداول درجات الحرار
Page 12 and 13: إسم الوصفة الصفحة إ
Page 20 and 21: إسم الوصفة الصفحة ن
Page 22 and 23: بهارات مشكلة 3 اأكو
Page 24 and 25: ألف وصفة و وصفة للش
Page 28 and 29: 5 دقائق 4 وجبات صلصة
Page 30 and 31: صلصة العمبة ‎1‎كغم
Page 32 and 33: 10 دقائق ¼1 كوب صلصة
Page 34 and 35: كريم باتسيري 15 دقيق

1001 recipes Amal Al Ramahi كتاب الف وصفة ووصفة امال الرماحي

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?