1001 recipes Amal Al Ramahi كتاب الف وصفة ووصفة امال الرماحي
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
إرشادات عامة<br />
•من اأهم الأمور اأن تاأخذوا الوقت الكافي لقراءة ال<strong>وصفة</strong> قبل الشروع بتطبيقها وتذكروا<br />
اإن التحضري للمواد املطلوبة لإعداد ال<strong>وصفة</strong> هو من اأهم اخلطوات التي سوف توؤثر<br />
اإيجابياً يف اإجناح ال<strong>وصفة</strong> لأن الرتكيز سوف يكون على التطبيق فقط.<br />
•تذكروا اإن تخزين التوابل يجب اأن يكون يف مكانات بعيدة عن الضوء والرطوبة<br />
واحلرارة، اإن تخزين الأعشاب والتوابل على الرفوف اأعلى <strong>الف</strong>رن يفقدها نكهتها<br />
وعطرها وطعمها.<br />
•ل تقوموا بتجربة <strong>وصفة</strong> جديدة ومكونات جديدة مل يسبق لكم اأن تعاملتم معها يف اآن<br />
واحد، املتغريات الكثرية يف وقت واحد تشتت الرتكيز. املهارة تتطور مع الوقت، عندما<br />
متتلكون املهارة التي تاأتي مع املمارسة الطويلة سوف ميكنكم فعل الكثري.<br />
•عند فرم اخلضار والأعشاب كالشبت مثالً، يوضع القليل من امللح على لوح التقطيع<br />
لتقليل تطاير الأوراق.<br />
•تذكروا: كلما كانت مكونات الوصفات طازجة وعضوية، كانت النكهات بارزة وواضحة<br />
والطعم رائع حتى واإن كانت خربتكم قليلة يف الطهي.<br />
•عند اإستخدام التوابل اأو امللح مع اللحوم اأو اخلضار تُبعد اليد بحيث تتناثر التوابل<br />
وامللح على السطح املطلوب بالتساوي بدون اأن يكون تاأثريه على مكان دون اآخر.<br />
•عند قلي شرائح اللحم ابداأوا باجلهة التي عليها كمية اأكرث من الدهن يف اأطرافها،<br />
بهذه احلالة، الدهن النازل يف املقالة من الوجه الأول، سوف يُضيف نكهة للوجه<br />
الثاين.<br />
•يف حالة شواء قطع اللحم الكبرية والدجاج يف <strong>الف</strong>رن يفضل وضع شرائح سميكة من<br />
البصل يف قاعدة القالب، سوف يعطي نكهة اأفضل، ومينع التصاق اللحم بالقالب<br />
اأما شرائح البصل فسوف تتحمر ويكون مذاقها رائعاً يف حال اأعجبكم تناولها.<br />
•عندما تنوي اأن تصنع حلم مشوي، قُ م باإخراجه من <strong>الف</strong>ريزر قبل ساعة على الأقل<br />
حتى يصل اإىل درجة حرارة الغرفة لتبداأ بالطهي.<br />
•تذوّق ما تصنع قبل تقدميه، يف هذه احلالة سوف حتُ دد بشكل اأفضل ما قد حتتاج<br />
اإىل اإضافته لإكمال العمل بالشكل الذي ترغب به.<br />
•الطريقة الأفضل، تكون بعمل منوذج مصغّ ر من ال<strong>وصفة</strong> توفرياً للجهد والوقت، كاأن<br />
نعمل قطعة همربغر واحدة لكي نتذوق طعم التوابل التي قمنا بوضعها فاإذا اإقتنعنا<br />
بالنتيجة طبقنا ذلك على الكمية املطلوبة.<br />
•اإذا كنتم تريدون حلماً مقرمشاً عند قلي اللحم اأو الدجاج بالزيت يفضل وضعه على<br />
قطعة قماش جافة لسحب الرطوبة، لأن الرطوبة املوجودة يف اللحم سوف تتحول اإىل<br />
بخار ماء )يسلق اللحم( من جهة متاسه مع زيت املقالة الساخن بدل قليه وحتمريه.<br />
•اإن درجات احلرارة من الأمور املهمة التي ل يجب اإغفالها، فمثالً درجات احلرارة<br />
اخلاصة باإستواء اللحم والدجاج والسمك حمددة وثابتة ومن اأجل الوصول اإىل<br />
اأفضل النتائج يُشك اللحم، اأو الدجاج باملحرار لقراءة احلرارة الداخلية التي وصل<br />
اليها اللحم، ويتم ذلك باإدخال ساق املحرار اإىل منتصفها داخل اللحم، اإذا وصلت<br />
قراءة املحرار اإىل الدرجات املبينة يف اجلدول اأسفل الصفحة، ذلك يعني اأن اللحم<br />
يف اأفضل حالته وجاهز للتقدمي.<br />
•اذا اأردمت اأن حتافظوا على األوان اخلضروات براقة وحيّة اإغسلوها مباء مثلج بعد<br />
الإنتهاء من عملية سلقها مباشرة.<br />
•يف املخبوزات والكيك ليس هناك تقدير يف املكونات، دائما اإستخدم القياسات<br />
والأوزان، اإنها كيمياء.<br />
•يف حالت خبز البسكويت دائماً ما نستخدم التربيد للعجينة، ذلك يسمح للبسكويت<br />
باملحافظة على شكله ومينع الزبدة من اخلروج قبل الإنتهاء من عملية اخلبز.<br />
•تُطبخ الباستا لوقت اأقل بدقيقة من الوقت املذكور على العلبة ثم يُكمل وقت الطبخ<br />
للباستا يف مقالة مع اإضافة الصلصة.<br />
•هنالك خطاأ شائع وهو وضع الزيت يف ماء سلق الباستا، اإن الزيت املوضوع سوف<br />
يطفوا على سطح املاء بسبب كثافته الأقل وعند تصفية الباستا سوف يكون اأول ما<br />
يصّ فى، فال فائدة من وضعه، الطريقة الأفضل لطهي املعكرونة يكون بسلقها يف ماء<br />
مملّح ثم تصفّ ى وتغسل باملاء البارد مباشرة ثم تضاف كمية قليلة من الزيت ملنع<br />
اإلتصاقها ببعض.<br />
•ال<strong>وصفة</strong> كطريقة عمل ومكونات ليست بالكالم املقدس الذي ل يجب تغيريه ولكن<br />
التغيري يتطلب فهم التقنية وسبب اإضافة كل مكون وتسلسل اإضافتهم مع الوقت<br />
الالزم لكل خطوة، يف حالة الوصول اإىل فهم هذه التفاصيل، الآن يصبح باإمكانكم<br />
التغيري يف املكونات اأو يف تسلسل الإضافات اأو يف التوقيتات.<br />
•اأحياناً اأرفق بعض الأفكار مع الوصفات، كالتغيري يف مكوناتها مثالً، وهذا ليس<br />
اإفرتاضاً بل هو ناجت عن تطبيق لل<strong>وصفة</strong> ولكنني راأيت اإن هذه الطريقة تختزل وتوفر<br />
مكاناَ لوصفات جديدة اأخرى.<br />
•للحصول على كيكة اأو خمبوزات مبواصفات فنية ناجحة يجب مراعاة ما يلي:<br />
•اأن يكون )البيض / الدقيق / الزبدة / احلليب / اللنب / اجلنب( بدرجة حرارة الغرفة.<br />
•اأن يكون <strong>الف</strong>رن جمهزّاً قبل البدء يف اإعداد الكيك واملعجنات وكذلك تكون القوالب<br />
مدهونة وجمهزّة قبل البدء يف العجن.<br />
•اأن ينخل الدقيق مع البيكنغ باودر ويفضل ملرتني لضمان التجانس واإدخال كمية هواء<br />
اأك رب.<br />
•يف الكيك يتم خلط البيض والسكر والزيت جيداً مع مراعاة عدم اإطالة مدة اخلفق<br />
بعد اإضافة الدقيق حتى ل يتم تنشيط الغلوتني وبذلك يفقد الكيك هشاشته.<br />
•يف البسكويت والسابليه، بعد خفق السكر مع الزبدة ثم اإضافة البيض ثم اإضافة<br />
الدقيق، يُجمّ ع اخلليط فقط ول يتم عجن املكونات لأننا سوف نفقد خاصية القرمشة.<br />
•اإذا كنتم ترغبون بكيك الشوكولتة يستبدل ربع كوب من الدقيق بربع كوب من<br />
مسحوق الكاكاو اخلام وينخل مع الدقيق والبيكنغ باودر جيداً ومن املمكن اإضافة<br />
ملعقة صغرية من مسحوق القهوة سريعة الذوبان اإىل خليط السائل لإضفاء طعم<br />
رائع.<br />
•يف حالة اإضافة <strong>الف</strong>واكه للكيك، يضاف له بيكنغ صودا حتى يساعد على رفع العجني.<br />
•يف حالة اإضافة الزبيب للكيك، يفرك بقليل من الدقيق قبل اإضافته حتى ل يرتسب<br />
يف قاع القالب.<br />
•يف حالة اإضافة املكسرات اأو <strong>الف</strong>واكه للكيك، فاإنها تضاف للعجني قبل صب اخلليط<br />
يف القالب.<br />
•يجهّ ز <strong>الف</strong>رن للكيك قبل 15 دقيقة على درجة حرارة 180 م، ويراعى عدم فتح <strong>الف</strong>رن<br />
اأثناء ال 25 دقيقة الأوىل حتى ل يهبط العجني نتيجة دخول الهواء البارد للفرن.<br />
•للتخلص من رائحة البيض يف الكيك تُضاف ملعقة صغرية خلّ اأبيض اأو حسب نكهة<br />
الكيكة مثل قشور الليمون او <strong>الف</strong>انيلال اأو القرفة اأو روح الهيل اأو روح الربتقال.<br />
•<strong>الف</strong>واكه املجففة اأفضل من الطازجة لأن الطازجة ترطب العجني اأكرث فيصبح ثقيالً.<br />
•تضاعف كميات اأي <strong>وصفة</strong> بضرب جميع املقادير بالنسبة املرغوبة ما عدا الوقت فهو<br />
ثابت.<br />
واأخرياً اأحبتي اأقول، ل تنزعجوا من اأنفسكم يف حال فشل ال<strong>وصفة</strong>، حافظوا دائماً على اإبتسامتكم، كرروا املحاولة وجتنبوا اأن تكرروا اخلطاأ، اإن اأمهر واأفضل الطهاة يحدث لهم ذلك.<br />
عجل/خروف Well done عجل/خروف Medium عجل/خروف Rare روست بيف Well done<br />
النوع<br />
دجاج<br />
لحم مفروم<br />
لحوم محشية<br />
اسماك<br />
63 °م<br />
52 °م<br />
63 °م<br />
74 °م<br />
63 °م<br />
74 °م<br />
68 °م<br />
الحرارة 74 °م<br />
تم اعتماد درجات الحرارة لشوي اللحوم في هذا ال<strong>كتاب</strong> شواءاً ك<strong>امال</strong>ً done( )Well أما في حال رغبتكم بتجربة درجات الطهي األخرى يرجى تطبيق الدرجات المذكورة في هذا الجدول<br />
viii
Change language