Nr. 04-2012 - Bryggebladet

2 BRYGGEBLADET
2. SEKTION
BRYGGEMAD
Bryggefaste
Vi kaster os over fasten, som allerede er indledt med ballade,
boller og rognrally på Bryggen.
Af Nethe Plenge
redaktion@bryggebladet.dk
De, som følger fastetraditionerne,
har propfyldt deres
vomme under madorgierne
flæskesøndag og -mandag,
som de forgangne dage fastelavnsdage
benævnes.
Nu er det tid for faste, en
periode frem til påske, hvor
man ikke spiser kød. Deraf
navnet på den fest, der indledte
fasten, karneval, som
betyder »farvel til kødet«.
Fisk
»Den har let ved at faste,
som finder fisk på sin disk«,
siger et middelalderligt ordsprog.
Så lad os få fisken
på disken. Sild er godt på
denne årstid, ikke så fede
endda, men skønne både
varme og kolde. Jeg laver
en stor portion stegte sild,
som vi spiser på stedet med
kålrabimos.
Mosen koges af skrællet
kålrabi, skåret i små tern
og kogt sammen med et par
skrællede og skårne kartofler,
som jævner mosen. Kog
i usaltet vand i en halv times
tid, kålrabi er meget faste.
Hæld det meste vand fra,
og mos med håndmikseren.
Smag til med salt og peber,
og kom en stor klat smør i
eller et par skefulde fast,
neutral yoghurt.
De resterende sild kommes
i eddikelage til pålæg
de næste dage. Opskrift i
boks på siden.
For nylig vovede jeg mig
over broen efter fisk og
overværede dér de »Nordiske
Mesterskaber i Sild« på
Færgekroen i Nyhavn.
Vinderopskriften var
både i smag, konsistens og
æstetik mange sildehoveder
foran de øvrige deltageres,
og denne egentlig
beskedne ret kan sagtens
tilberedes til en festlig søndagsfrokost
i fastetiden.
Opskriften på vindersildene
får Bryggebladets læsere
med her som fastetidsbonus.
Rogn
Bryggens gourmetskib
Viva er som omtalt andetsteds
i bladet med i byens
RognRally, hvor gæster
cykler fra restaurant til restaurant
og lader ganerne
kildre med rogn fra forskellige
fisk.
For det er nu, højsæsonen
indledes for de små,
smældende æg. Den rå, let
saltede stenbiderrogn, den
røgede silderogn og den ligeledes
røgede, men også
kogte og stegte torskerogn
er køkkenhits lige nu.
Muligvis er fiskens æg
StEgtE SiLD i EDDikE
Køb 10 dobbelte sildefileter.
Klip rygfinne af og klip fileterne
over langs ryggen (på
den lange led).
Kom en stor håndfuld groft
rugmel, en skefuld salt og
nogle drej peber i en stor
plastpose.
Ryst heri 5 fileter ad gange,
så de får rugmel overalt.
Varm to spiseskefulde
vindruekerneolie op på en
stegepande og lad det blive
meget varmt, før sildefilterne
lægges på med skindsiden
nedad. Lad dem brune,
til de er sprøde på skindsiden.
Vend dem og lad dem
få stegeskorpe på kødsiden.
Tag af og lad afkøle, får de
kommes i lage.
Lage
Kog en lage af:
2 dl lys lagereddike
½ dl æbleeddike
1 dl vand
2 dl rørsukker
et halvt rødløg i tynde ringe
3 laurbærblade
1 mild chili i skiver
½ spsk fennikelfrø
Foto: Tue Bach Petersen
omfattet af fasteforbuddet,
men her vil jeg blæse vinterkoldt
på traditionen og slå et
slag for den hjemmekogte
torskerogn.
»Bukser«, kaldes torskens
rogn, et navn der
giver sig selv, når man ser
på den ægte vare. Sådan et
par bukser pakkes i pergamentpapir
og lægges i en
kasserolle med vand, der
lige akkurat holdes på kogepunktet.
Jeg prikker bittesmå hul-
en bane citronskal
lidt salt
Lad lagen koge i nogle
minutter. Tag den af blus og
køl den af. Læg de stegte
sild i et pocelæns- eller
glasfad. Læg løgringe af
et halvt rødløg over. Hæld
marinaden på. Sildene skal
stå i køleskabet en dags tid,
før de har smag. De kan
holde nogle dage tildækket i
køleskab.
Honningsyp-sild
Vinderopskriften af
Rasmus Kirkegaard og
Tue Bach Petersen:
Marinade:
Kog
3 dl eddike
1 dl vand
1 dl sukker
1 dl honning
3 laurbærblade
5 peberkorn
en teskefuld fennikelfrø
op i en kasserolle.
Lad denne marinade koge et
minut og stil den derpå til
afkøling.
ler i papiret, så det ikke fyldes
med luft, og kommer
salt og en smule eddike i kogevandet.
Nu koger rognen
cirka 20 minutter, afhængigt
af størrelse, forstås.
Pak rognen ud og læg den i
let pres mellem et par tallerkener,
så kan den holde på
formerne, når den skæres i
skiver.
Pil den tynde hinde af.
Spis rognen smørstegt til
et aftensmåltid, strø med
dild og byd salat, sprødkogt
Benyt et glas af de bedste
marinerede sild, du kan få;
Rasmus og Tue havde brugt
Lykkebergs »gammeldags
modnede«.
Skær sildene i portionsstykker,
som kommes i den
afkølede lage sammen med:
½ fennikelknold og et rødløg,
begge dele ordnet og
skåret i store stykker.
Til sommer kommer man en
skærm krondild i marinaden,
nu i vinter kan du komme en
teskefuld tørrede dildfrø i.
Smag marinaden til med
½ dl »Honningsyp«, en
bornholmsk honningsnaps.
Kan du ikke få fat i honningsypen,
så rør en teskefuld
honning op i neutral snaps
og smag til med denne
blanding.
Serveres pyntet med kapers,
rå rødløg i tynde skiver, små
tern af frisk, syrligt æble,
havtorn og dild samt kogte,
pillede vagtelæg, når det
skal være rigtig smukt. Spis
tynde skiver af smørristet
rugbrød til.
rosenkål, kartofler og smørsovs
til.
Eller nyd rognen kogt
som pålæg på rugbrød med
remoulade, gerne hjemmerørt
af en god mayonnaise
tilsat hakkede syltede agurker
og/eller asier, lidt revet
gulerod og smagt til med
sennep. Kuløren kan du få
ved at tilsætte lidt gurkemejepulver
om nødvendigt.
Stenbiderrogn spiser man
letsaltet og rå. Prøv om du
kan få en portion, der ikke
23. FEBRUAR 2012
Kogekone, madskribent og forfatter Nethe Plenge kigger
på Bryggens madvaner med falsterske briller. Hun
undersøger, hvad man som bryggebo kan putte i munden.
Når man er født med en grydeske i hånden, har
man altid gode råd til, hvordan gryderne skal fyldes.
Læs mere: www.kogekone.dk
er tilberedt af fiskehandleren,
og som du selv kan ordne
og salte. Det er desværre
ikke lykkedes for mig selv
endnu i København.
Men kan du lokke den
friske rogn ud af din fiskehandler,
er den for det
første billigere, og for det
andet er du sikker på, at
rognen er superfrisk, og at
Foto: Nethe Plenge
Vinderne Tue Bach Petersen (i forgrunden) og Rasmus Kirkegaard
i gang med deres Honningsyp-sild under de »Nordiske
Mesterskaber i Sild« på Færgekroen i Nyhavn. Billedet til venstre
viser resultatet.
Foto: Ricardo Ramirez
du kan få den saltet, som du
vil. Frisk stenbiderrogn kan
fryses ned i mindre portioner.
Spis den på ristet brød
sammen med creme fraiche
og rødløgstern, på nykogte
æg, som pynt på pocheret
fisk eller drysset sammen
med klippet purløg i en blød
og cremet blomskålssuppe.
Glædelig faste!