Nr. 04-2012 - Bryggebladet

More documents

Recommendations

Info

2 BRYGGEBLADET 2. SEKTION BRYGGEMAD Bryggefaste Vi kaster os over fasten, som allerede er indledt med ballade, boller og rognrally på Bryggen. Af Nethe Plenge redaktion@bryggebladet.dk De, som følger fastetraditionerne, har propfyldt deres vomme under madorgierne flæskesøndag og -mandag, som de forgangne dage fastelavnsdage benævnes. Nu er det tid for faste, en periode frem til påske, hvor man ikke spiser kød. Deraf navnet på den fest, der indledte fasten, karneval, som betyder »farvel til kødet«. Fisk »Den har let ved at faste, som finder fisk på sin disk«, siger et middelalderligt ordsprog. Så lad os få fisken på disken. Sild er godt på denne årstid, ikke så fede endda, men skønne både varme og kolde. Jeg laver en stor portion stegte sild, som vi spiser på stedet med kålrabimos. Mosen koges af skrællet kålrabi, skåret i små tern og kogt sammen med et par skrællede og skårne kartofler, som jævner mosen. Kog i usaltet vand i en halv times tid, kålrabi er meget faste. Hæld det meste vand fra, og mos med håndmikseren. Smag til med salt og peber, og kom en stor klat smør i eller et par skefulde fast, neutral yoghurt. De resterende sild kommes i eddikelage til pålæg de næste dage. Opskrift i boks på siden. For nylig vovede jeg mig over broen efter fisk og overværede dér de »Nordiske Mesterskaber i Sild« på Færgekroen i Nyhavn. Vinderopskriften var både i smag, konsistens og æstetik mange sildehoveder foran de øvrige deltageres, og denne egentlig beskedne ret kan sagtens tilberedes til en festlig søndagsfrokost i fastetiden. Opskriften på vindersildene får Bryggebladets læsere med her som fastetidsbonus. Rogn Bryggens gourmetskib Viva er som omtalt andetsteds i bladet med i byens RognRally, hvor gæster cykler fra restaurant til restaurant og lader ganerne kildre med rogn fra forskellige fisk. For det er nu, højsæsonen indledes for de små, smældende æg. Den rå, let saltede stenbiderrogn, den røgede silderogn og den ligeledes røgede, men også kogte og stegte torskerogn er køkkenhits lige nu. Muligvis er fiskens æg StEgtE SiLD i EDDikE Køb 10 dobbelte sildefileter. Klip rygfinne af og klip fileterne over langs ryggen (på den lange led). Kom en stor håndfuld groft rugmel, en skefuld salt og nogle drej peber i en stor plastpose. Ryst heri 5 fileter ad gange, så de får rugmel overalt. Varm to spiseskefulde vindruekerneolie op på en stegepande og lad det blive meget varmt, før sildefilterne lægges på med skindsiden nedad. Lad dem brune, til de er sprøde på skindsiden. Vend dem og lad dem få stegeskorpe på kødsiden. Tag af og lad afkøle, får de kommes i lage. Lage Kog en lage af: 2 dl lys lagereddike ½ dl æbleeddike 1 dl vand 2 dl rørsukker et halvt rødløg i tynde ringe 3 laurbærblade 1 mild chili i skiver ½ spsk fennikelfrø Foto: Tue Bach Petersen omfattet af fasteforbuddet, men her vil jeg blæse vinterkoldt på traditionen og slå et slag for den hjemmekogte torskerogn. »Bukser«, kaldes torskens rogn, et navn der giver sig selv, når man ser på den ægte vare. Sådan et par bukser pakkes i pergamentpapir og lægges i en kasserolle med vand, der lige akkurat holdes på kogepunktet. Jeg prikker bittesmå hul- en bane citronskal lidt salt Lad lagen koge i nogle minutter. Tag den af blus og køl den af. Læg de stegte sild i et pocelæns- eller glasfad. Læg løgringe af et halvt rødløg over. Hæld marinaden på. Sildene skal stå i køleskabet en dags tid, før de har smag. De kan holde nogle dage tildækket i køleskab. Honningsyp-sild Vinderopskriften af Rasmus Kirkegaard og Tue Bach Petersen: Marinade: Kog 3 dl eddike 1 dl vand 1 dl sukker 1 dl honning 3 laurbærblade 5 peberkorn en teskefuld fennikelfrø op i en kasserolle. Lad denne marinade koge et minut og stil den derpå til afkøling. ler i papiret, så det ikke fyldes med luft, og kommer salt og en smule eddike i kogevandet. Nu koger rognen cirka 20 minutter, afhængigt af størrelse, forstås. Pak rognen ud og læg den i let pres mellem et par tallerkener, så kan den holde på formerne, når den skæres i skiver. Pil den tynde hinde af. Spis rognen smørstegt til et aftensmåltid, strø med dild og byd salat, sprødkogt Benyt et glas af de bedste marinerede sild, du kan få; Rasmus og Tue havde brugt Lykkebergs »gammeldags modnede«. Skær sildene i portionsstykker, som kommes i den afkølede lage sammen med: ½ fennikelknold og et rødløg, begge dele ordnet og skåret i store stykker. Til sommer kommer man en skærm krondild i marinaden, nu i vinter kan du komme en teskefuld tørrede dildfrø i. Smag marinaden til med ½ dl »Honningsyp«, en bornholmsk honningsnaps. Kan du ikke få fat i honningsypen, så rør en teskefuld honning op i neutral snaps og smag til med denne blanding. Serveres pyntet med kapers, rå rødløg i tynde skiver, små tern af frisk, syrligt æble, havtorn og dild samt kogte, pillede vagtelæg, når det skal være rigtig smukt. Spis tynde skiver af smørristet rugbrød til. rosenkål, kartofler og smørsovs til. Eller nyd rognen kogt som pålæg på rugbrød med remoulade, gerne hjemmerørt af en god mayonnaise tilsat hakkede syltede agurker og/eller asier, lidt revet gulerod og smagt til med sennep. Kuløren kan du få ved at tilsætte lidt gurkemejepulver om nødvendigt. Stenbiderrogn spiser man letsaltet og rå. Prøv om du kan få en portion, der ikke 23. FEBRUAR 2012 Kogekone, madskribent og forfatter Nethe Plenge kigger på Bryggens madvaner med falsterske briller. Hun undersøger, hvad man som bryggebo kan putte i munden. Når man er født med en grydeske i hånden, har man altid gode råd til, hvordan gryderne skal fyldes. Læs mere: www.kogekone.dk er tilberedt af fiskehandleren, og som du selv kan ordne og salte. Det er desværre ikke lykkedes for mig selv endnu i København. Men kan du lokke den friske rogn ud af din fiskehandler, er den for det første billigere, og for det andet er du sikker på, at rognen er superfrisk, og at Foto: Nethe Plenge Vinderne Tue Bach Petersen (i forgrunden) og Rasmus Kirkegaard i gang med deres Honningsyp-sild under de »Nordiske Mesterskaber i Sild« på Færgekroen i Nyhavn. Billedet til venstre viser resultatet. Foto: Ricardo Ramirez du kan få den saltet, som du vil. Frisk stenbiderrogn kan fryses ned i mindre portioner. Spis den på ristet brød sammen med creme fraiche og rødløgstern, på nykogte æg, som pynt på pocheret fisk eller drysset sammen med klippet purløg i en blød og cremet blomskålssuppe. Glædelig faste!
23. Februar 2012 BRYGGEAKVA 2. SEKTION Fødevarer på dybt vand Ved hjælp af vand, pvc-rør og LED-lamper bliver der dyrket friske fisk og grøntsager midt på Islands Brygge. Af Morten Larsen Redaktion@bryggebladet.dk I et lille laboratorium på Islands Brygge 93 har Erik Wulf-Steen sammen med andre medlemmer af foreningen Akvaponisk Selskab lavet deres egen lille version af naturens verden, hvor de dyrker grøntsager og fisk på én gang. Sammen har den lille gruppe dedikerede nørder sat sig for at vise, at det kan lade sig gøre at dyrke grønt og fisk midt imellem asfalt, højhuse og trafikos. Og de håber på, at de lokale bryggeboere også får smag for ideen. Landbrug på islands Brygge?! Eriks »verden« fylder 40 kvadratmeter. Rummet er fyldt med hvide pvc-rør og en tank på 850 liter, fyldt til randen med vand og fisk. Ovenpå er små plantebede. Det simple økosystem gør det muligt at dyrke helt friske fisk og grøntsager, som vokser på rekordtid – helt uden jord og med et minimalt vandforbrug. Akva... Hva’ for en fisk? Teknikken hedder aquaponics eller på dansk: »akvaponisk dyrkning«. – Det går ud på at dyrke fisk og grøntsager på samme tid i et lukket økosystem. Planterne gror hurtigt, fordi de optager næringsstoffer fra fiskene. På den måde renses vandet, så det hele tiden er friskt og klart, så fiskene kan vokse til og leve et godt liv uden brug af antibiotika og kemi, fortæller Erik Wulf-Steen til Bryggebladet. Naturlig proces – Planterne er som oftest placeret i småsten, lecanødder eller neoprenskiver – og ikke jord. Aquaponics er en jordløs dyrkningsform og bruger kun et minimum af vand. Det hele sker helt naturligt. Vi tilsætter ikke kunstig gødning, som man kender det fra kommerciel jordbrugsdrift. Det en 100 procent økologisk produktion. Fordi hele processen finder sted indendørs, er byens landmænd nødt til at skabe fotosyntesen kunstigt. Den kommer fra deres egen »sol«: En masse LED-lamper. Hele anlægget udgør altså en slags mini-udgave af naturen. Og mulighederne for at dyrke afgrøder i den lille verden er mange: I forrige uge såede Erik Wulf-Steen mynte, basilikum, hovedsalat og peberfrugt. Salat spirer i lecasten Men hvad tænkte han egentlig, da han stod og hældte den første pose salatfrø ned imellem nogle lecasten i et akvarium og lagde et stykke liggeunderlag ovenpå? – Det var da mærkeligt, at jeg ikke skulle sætte mine frø til at spire og derefter sætte dem i jorden. Vi er jo vant til, at grøntsager skal dyrkes i jord. Men forsøget gik over al forventning: Efter bare seks uger kunne Erik Wulf- Steen høste sin første akvaponisk dyrkede salat. Så nu har han fået blod på tanden, og har straks sået flere afgrøder i laboratoriet. Smager salaten ikke af fisk? – Det spørgsmål får jeg tit, griner Erik Wulf-Steen. – Og svaret er, nej! Salaten smagte ikke det mindste af fisk. Og den var lækker og sprød. Ligesom vi kender den fra en tur i køkkenhaven. For øjeblikket er det Koi-karper, der sørger for næring til at salaten, basilikummen, mynten og peberfrugterne gror. Men Erik Wulf-Steen håber på, at de inden længe får fingrene i en bestemt type af tilapiafisk – en slags afrikansk bras. En hårdfør fisk med lækkert, lyst kød og som i disse år vinder stor udbredelse verden over for sine gode egenskaber og rigelige mængder omega 3-fedtsyrer. godt for klimaet Men projektet handler om mere end at skaffe salat og fisk på bordet. Laboratoriet på Islands Brygge er fyldt med hvide pvc-rør og en tank på 850 liter med vand og fisk. Fisk og grøntsager bliver altså dyrket samtidig indendørs. Fotos: Ricardo Ramirez BRYGGEBLADET 3 – Vi laver jo landbrug midt inde i byen. Vi producerer uden jord. Langt de fleste næringsstoffer og mineraler, der findes i jorden, får vores afgrøder fra den proces, der finder sted i systemet. – Vi kan dyrke grøntsager og fisk helt inde i de store byer. Det er en metode til at løse klimaproblemerne. Hvorfor skal danske forbrugere have sprøjtet og kunstgødet salat fragtet med lastbil hele vejen fra Spanien, når vi kan dyrke det, dér hvor vi bor. Bryggeboerne skal være med Erik Wulf-Steen håber, at de kan inspirere andre til at gå i gang med at dyrke grøntsager på en mere bæredygtig made. – Forhåbentligt bliver det her også til et socialt eksperiment. Eksempelvis kunne en boligforening gå sammen om at dyrke grøntsager, håber Erik Wulf- Steen. Sammen med 60 andre har han stiftet foreningen »Akvaponisk Selskab«. – Jeg håber på, at projektet vil inspirere andre til at gå i gang. Det er jo bare at finde et egnet lokale og investere i nogle materialer – og så er I i gang, opfordrer Erik Wulf-Steen. grønne fingre i byen Han tror, at det kribler i mange byboeres fingre for at komme i gang og udrette noget med de grønne fingre, mulighederne kan være svære at få øje på midt inde i byen. – Mange har et forhold til dét at »dyrke« noget. Vi har måske prøvet det i altankassen, eller da vi var børn. Vi får en helt anden føling med det, vi spiser, når vi selv producerer det. Der er masser af muligheder for at dyrke grøntsager i byen. Ud over at dyrke grøntsager indendørs i et aquaponics-anlæg kan man også dyrke grøntsager på taget af andelsforeningen. Via foreningens hjemmeside kan du finde tips og gode ideer til, hvordan du og dine venner og naboer kan komme i gang med at gå Erik Wulf-Steen i bedene. Læs mere på www.akvaponiskselskab.dk
Page 1: BRYGGEKuLTuR 2BRYGGEBLADET 2. SEKTI
Page 5 and 6: 23. Februar 2012 Blå fugl Andrea,
Page 7 and 8: BØRNEJAZZKLUBBEN: Brumbasserne “

Nr. 04-2012 - Bryggebladet

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?