MiljøDanmark nr 5 2011 - Miljøministeriet

36
NATuR
egentlig forestillede sig at finde den i. Men til sidst bliver naturvejlederen
glad. Meget glad. For under nogle gamle, høje bøgetræer
nærmest snubler vi over en rigtig stor koloni af favoritten: Stor
trompetsvamp.
Den ser ikke ud af meget: Den ligner nærmest en halvvissen
eller småforrådnet svamp, som man ikke har stor lyst til at sætte
tænderne i. Men den er helt fast, tør og lidt sej i det, da vi plukker
den. Og sådan skal den se ud: Mørk, lilla eller næsten sort med
udadbukket kant på det tragtformede og hule frugtlegeme. Dens
latinske navn kan oversættes til overflødighedsbæger, og den
ligner da også lidt et bæger.
– Det er en fremragende spisesvamp. Meget delikat og i familie
med den almindelige kantarel. Og så er den faktisk umulig at
forveksle med andre svampe, så den er rigtig fin at gå på jagt efter
– også for nybegynderen. Man finder den typisk i næringsrig jord
ved foden af bøgetræer, forklarer Jes Aagaard, mens han plukker
løs til kurven.
Han brækker forsigtigt svampen af helt nede ved jorden – og
skærer derefter jorden bort fra den, inden den lægges i kurven.
Dermed undgår man at få transporteret jord og jordbakterier med
hjem, og er fri for at skylle svampene hjemme i køkkenet. I stedet
rengøres de med en blød børste; man bør generelt undgå at skylle
sine svampe, da de suger vand – og dermed får en mindre intens
smag.
Kurven er ved at være fuld, og det er tid til at gå ud af skoven
igen. På vej ud når Jes Aagaard lige at udpege en håndfuld nye
svampe – og han understreger, at den lidt mere øvede kan gå på
svampetur året rundt:
– Det er klart, at efteråret er højsæson for svampe. Men om
vinteren kan du finde østershatte – og i foråret er der blandt andet
vårmousseroner. Så det er bare med at komme derud!
Blandt rørhattene
er der kun to
giftige svampe –
nemlig fandens og
satans rørhat.
MiljøDanMark nr. 5 oktober 2011
De enkleste og mest velkendte
tilberedninger af
vilde svampe er nok svampestuvningen
og svampesuppen.
begge dele er
dejlige retter, men skovens
svampe kan tilberedes på
et utal af andre måder –
for eksempel i ovnen:
sVAmPEPIzzA
mEd TOmATsAuCE
Lav en pizzadej af mel, olie, salt, gær
og vand. Lav en tomatsauce af en
dåse flåede tomater, et fed hvidløg,
et halvt løg samt frisk basilikum. Kog
det hele op, hak de flåede tomater
groft i gryden og smag til med salt,
peber og en smule sukker.
Fordel saucen over bunden – pas
på med ikke at bruge for meget;
svampene afgiver vand under tilberedning,
og pizzaen må ikke blive
blød. Tilsæt en smule frisk mozzarellaost
og fordel herefter de skiveskårne
svampe ovenpå.
Bag ved høj varme i ca. 20 minutter
– til bunden er sprød og svampene
tilberedte.
TIP
Vilde svampe og lufttørret skinke er
et fremragende match. Man kan derfor
med fordel variere både crustini og
pizza med en smule fintskåret parmaskinke
eller lignende.