300 € - hamburg-kulinarisch-magazin.de

Das Magazin für Gourmet-Freunde in der Metropolregion Hamburg April 2012
LAMM
Nicht nur zu
Ostern ein Genuss
Sous Vide
So geht’s!
APULIEN
Südländische
Gastlichkeit
für
über
GEWINNSPIELE
300 €

Inhalt
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Lammfleisch
mal salzig – mal würzig
Delikatesse oder Tradition?
Lamm erobert die deutsche Küche
Tipps & Tricks
zur Lamm–Zubereitung
Weinempfehlung
Vom Weinmeister Jürgen Rieske
Sous Vide – heute
Alte Garmethoden in neuem Glanz
Rib Eye im Kochbeutel
Gourmet-Rezept (Sous Vide)
Utspann - Bargteheide
Speisekarten von Gestern & Heute
„Zum Zeppelin“
Familienunternehmen seit 115 Jahren
Die neue regionale Küche
Lokale Produkte inspirieren
Schinken, Schinken, Schinken
Einer der Besten kommt aus Quickborn
Apulien
Ein kulinarischer Reisetipp
Gewinnspiele / News
Kockkurs Sous Vide / Ein Kochbuch
Internorga Hamburg
Trends und Neuheiten von der Gastromesse
Impressum
Verlag: Poschke + Partner PR Solutions
Axel Poschke
Achter de Dannen 31a
22844 Norderstedt
Herausgeber: Axel Poschke (AP)
Telefon: +49 (40) 3204 9100
+49 (176) 1018 5396
FAX: +49 (40) 3204 9102
eMail: redaktion@
hamburg-kulinarisch-magazin.de
Redaktion: Axel Poschke (V.i.S.d.P),
Wolfgang Golz, Andreas von Hacht
Vertrieb: Axel Poschke
Gestaltung: vhD
Druck: UV-Druckerei
Industriestraße 107
50389 Wesseling
www.uvdruckerei.de
Titelfoto: istock.com / AP
Gestaltung: vh8
Fotos: Tzschirner | Thomas Ruhl | Korell |
Urban | Oberlies | TUI | Herbafood |
vh8 | AP | istock
www.hamburg-kulinarisch-magazin.de
Lamm
Lammfleisch ist längst kein Arme-Leute-Essen
mehr. Die gestiegene Nachfrage muslimischer
Mitbürger führte zu einer Verdichtung
des Marktes und zu steigenden Preisen.
Direkt vom Schäfer kostet ein Kilo Rücken mit
Filet gut und gerne 23 Euro, die Keule ohne
Knochen auch um die 26 Euro. Im Online-
Versand wird für ein Kilo Keule mit Knochen
14 Euro bis hin zum Lammsattel für 17 Euro
verlangt.
Unsere muslimischen Zuwanderer bescherten
uns aber auch viele neue Rezepte, zum
Beispiel geschmortes Lamm oder einfallsreiche
Eintopfgerichte. Und ihre Gewürztechniken
eröffnen völlig neue Gaumenfreuden:
Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Safran,
Muskat, Zimt, Ingwer, Anis, aber auch frische
Kräuter wie Pfefferminze und Petersilie ver-
„Aber kein Genuss ist vorübergehend,
denn der Eindruck, den er hinterlässt,
ist bleibend“ Johann Wolfgang von Goethe
mischen sich zu einer wahren Geschmackssensation.
Nüsse, Sesam, Pinienkerne und
getrocknete Früchte wie Datteln verleihen
den Speisen zusätzlich eine besondere Note.
Je nachdem wo die Lämmer aufgewachsen
sind, variiert der Geschmack ihres Fleisches
beträchtlich. Salzwiesenlämmer schmecken
ein wenig salziger, Heideschnucken durch die
Heidekräuter würziger, ähnlich wie das Fleisch
von Wild. Die begehrten Sisteron-Lämmer aus
der französischen Provence ernähren sich
hauptsächlich von mediterranen Kräutern. So
erhält ihr Fleisch eine ganz eigene Würze. Das
ist vergleichbar mit dem Fleisch spanischer
Schweine, die frei durch die Landschaft ziehen,
oder mit dem Borstenvieh auf Korsika, das
durch die Kastanienwälder streicht. Außergewöhnliche
Delikatessen allesamt.
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Schaf – Viele Ältere rümpfen die Nase
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Lamm – die meisten jüngeren Feinschmecker
schnalzen mit der Zunge. Diese unterschiedliche
Bewertung hat ihren Grund: In
den schweren Jahren nach dem zweiten
Weltkrieg kam hierzulande vornehmlich Hammel
auf den Tisch. Das Fleisch der älteren
Tiere, die zuvor jahrelang als Wollelieferanten
gedient hatten. Das Fleisch dieser Tiere roch
komisch und schmeckte nach tranigem, ranzigem
Fett. Wo es auf den Tisch kam, gab es
nichts Besseres.
Das hat sich geändert. Heute kommt nur
noch das Fleisch von Tieren in die Küche, die
nicht älter als zwei Jahre sind. In der Regel
sind die Lämmer kaum ein Jahr alt, und deren
Fleisch ist mild und zart. Von besonderem
Geschmack sind Milchlämmer, die während
ihres kurzen Lebens nur Muttermilch als
Nahrung zu sich nehmen.
Das Lammfleisch ist besonders reich an
Nährstoffen. Jahrelange Studien haben gezeigt,
dass Lammfleisch bei gleichzeitig geringem
Gehalt an Kalorien, Fett und Cholesterin
einen hohen Anteil an Vitamin B 12, Zink und Eisen
besitzt. Ein weiterer Vorteil: Im Gegensatz
zu vielen anderen tierischen und pflanzlichen
Lebensmitteln löst Lammfleisch kaum allergische
Reaktionen aus.
In vielen Religionen werden Lämmer als Opfertiere
geschlachtet, vornehmlich im Islam.
Im Christentum wird das Opfer–Lamm als
Symbol für den Kreuzestod von Jesus Christus
gesehen, insbesondere in der katholischen
Liturgie: „Lamm Gottes, du nimmst
hinweg die Schuld…“ Das erklärt auch die
Tradition, zu Ostern einen Lammbraten zu
servieren.
Nur wenige Tierarten haben die Welt derart
umfassend erobert, wie das Schaf. Kaum zu
zählen ihre Zahl, selbst die Zahl ihrer Rassen
ist außergewöhnlich groß. Weltweit gibt es
500 bis 600 verschiedene. Allein in Deutschland
treffen wir über 40 Schafrassen an. Ob
das Salzwiesenlamm aus Norddeutschland,
das Bergschaf aus Bayern oder die Heidschnucke
als der Lüneburger Heide. Schafe
gehörten seit Jahrhunderten als wertvolle
Begleiter zu den Menschen. Sie lieferten ihnen
Fleisch, Fett und Wolle.
In manchen Weltregionen, so zum Beispiel in
Patagonien, dienten Schafe lange Zeit nicht
als Fleischlieferanten. Wenn sie als Wollschaf
ausgedient hatten, zogen die Farmer
ihnen das Fell über die Ohren und ließen das
Fleisch in der Landschaft liegen. Sehr zur
Freude von Fuchs oder Kojote und anderen
wilden Fleischfressern.
Was Lammfleisch besonders wertvoll
macht: Es ist eines der wenigen tierischen
Produkte, das nicht in Massentierhaltung erzeugt
wird. Schafe grasen vom Frühjahr bis
zum Herbst im Freien, erst im Winter geht
es in den Stall. Dann ist Heu ihre Nahrungsquelle.
Dank dieser natürlichen Lebensweise
ist der Einsatz von Antibiotika, Mast fördernder
Mittel und anderem sogenannten Kraftfutter,
unnötig. Deiche und Wiesen sind beispielsweise
im Norden ihr Lebensquartier.
Gerade den Deichen tun die Schafe gut: Die
Tiere halten den Graswuchs kurz, zusätzlich
verdichten sie mit ihren Hufen den Boden.
Das hilft, dass die Deiche den Sturmfluten
erfolgreich trotzen.
Schafe sind übrigens auch recht wehrhafte
Tiere, die ihre Artgenossen energisch verteidigen.
Aus der Schweiz wird von einem Fuchs
berichtet, der in einer Herde ein kleines
Lämmlein gerissen hatte. Daraufhin rotteten
sich die erwachsenen Tiere zusammen und
trampelten den Fuchs zu Tode.
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Tipps und Tricks
Frisch oder tiefgefroren?
Frisches Lammfleisch hält sich verpackt im
Kühlschrank zwei bis drei Tage, Tiefgekühltes
bei –18 °C bis zu zwei Jahren. Bei Qualität,
Nährstoffen und Zartheit macht es keinen
Unterschied. Tiefgekühltes Lammfleisch
24 Stunden vor Gebrauch aus der Packung
nehmen und abgedeckt im Kühlschrank auftauen
lassen.
Schaler Geruch
Vakuum verpacktes Fleisch 30 Minuten vor
Gebrauch auspacken. Der leicht schale Geruch
entsteht durch den Entzug von Sauerstoff,
um die Haltbarkeit zu verlängern und
den Reifeprozess zu verbessern. Er verschwindet
nach kurzer Zeit. Entfernte Knochen
und Sehnen eignen sich als Grundlage
für Fonds, Saucen oder Suppen.
Welche Garmethode?
Das Lammfleisch sollte saftig, duftend und
auf den Punkt gegart sein. Das erreicht man
am besten mit dem Niedrigtemperaturgaren
bei 80°C, oder mit der in dieser Ausgabe ausführlich
beschriebenen Sous-Vide-Methode.
Die Garzeit richtet sich nach Fleischart und
-größe.
Welche Gewürze und Kräuter?
In Öl und Kräutern mariniertes Fleisch
schmeckt besonders aromatisch. Thymian,
Rosmarin, Salbei, Oregano, Basilikum sind da
verlockende Aromen, um den Gaumen zu kitzeln.
Lammfleisch wird als Braten mit Kräutern
gespickt oder mit frischen Kräutern und
Gemüse im Ofen gegart: Tomaten, Zucchini,
Zwiebeln, Knoblauch und Auberginen, aber
auch Bohnen.
La Serata delle „Delizie“ Im April ab 18.00 Uhr!
Jeden Dienstag zusätzlich zu unserer Karte. Nur mit Reservierung.
Serranoschinken an karamellisierten
frischen Feigen
1 Glas Cava Brut „Vilanau“
Spanische Knoblauchsuppe
mit Kräutercroutons
1 Glas weißen „Bonal“
Quartett von unseren „Tapas“ Spezialitäten
1 Glas Rioja Crianza „Es Meson“
Duett vom „Iberico Schwein“ Karree & Filet
an Rosmarinsauce mit gesalzenen Mandeln
1 Glas Rioja Tempranillo „Conde de Comes“
Crèma Catalana
1 Cafe solo oder 1 Cafe con Leche
Lachstatar mit „Grany Smith“ Apfel
1 Glas Prosecco
Zitronengras Capuccino (Suppe) mit
Scampi-Spieß
1 Glas „Alcamo Bianco“
Frische Ravioli in Buttersauce geschwenkt
bedeckt mit Parmaschinken
& Parmesanhobel
1 Glas Nero de Avola-Syrah
Maispoulardenbrust auf Apfel-Calvadossauce
1 Glas Montepulciano
Dessert Variation „Mandy“
1 Espresso oder 1 Cappuccino
Rindercarpaccioröllchen gefüllt mit
Frischkäse & Rucola an Trüffelschaum
1 Glas Cava Rosaé „Vilanau“
Rucolacremesuppe mit Parmesancoutons
& Pinienkernen
1 Glas „vino Verde“
Ravioli mit Bärlauchfüllung auf
Tomatenragout und Parmesanhobel
1 Glas „Alcamo Bianco“
Gebratenes Red Snapperfilet auf
Basilikum-Tomaten Risotto
1 Glas „Sauvignon Blanc“
„Tries de Casa“ Tiramisu-Panna Cotta-Cassata
1 Espresso oder 1 Cappuccino
Foto: AP
Grillsaison
Lammfleisch eignet sich auch vorzüglich zum
Grillen, da es gleichmäßig mit Fett durch-zogen
ist. Das beste Ergebnis erreicht man mit
dem indirekten Grillen bei 80–100°C und geschlossenem
Deckel. Auf dem dem einfahcen
Holzkohlegrill das Fleisch bei mittlerer Hitze
mehrmals wenden, so tritt weniger Saft aus
und das Fleisch bleibt schön zart.
Lamm oder Schaf?
Lammfleisch von jüngeren Tieren erkennt
man an der hell– bis ziegelroten Farbe und
das Fett ist weiß. Bei älteren Tieren ist das
Fleisch dunkelrot und das Fett sieht gelblich
aus.
Spargelsalat mit Limonen Vinaigrette an
Salatbouqet
1 Glas Cava Brut „Vilanau“
Spargelcremesuppe mit einem Hauch
von Bärlauchpesto & Räucherlachs
1 Glas Riesling
Gratinierter grüner Spargel an Parmaschinken
1 Glas Dornfelder
Kalbsfilet an frischem weißem Spargel,
Sauce „Bernaise“ & Butterkartoffeln
1 Glas Spätburgunder
Mascarpone-Amarettocreme mit frischen
Erdbeeren & Minzsauce
1 Espresso oder 1 Cappuccino
Wein zum Lamm
Wenn ich einen Wein zu Lammfleisch empfehlen
darf, würde ich zunächst an Rotwein
denken. Zu einem würzig schmeckenden
Lammgericht passt ein barriquegereifter
Wein wie z.B. ein Pinot Noir oder auch Spätburgunder
sehr gut.
Ich habe mich allerdings für einen Weißwein
entschieden, einen echten Allrounder unter
den Grauburgundern oder auch Ruländern,
Pinot Grigio oder Pinot Gris, je nachdem in
welchem Landstrich er angebaut wird.
Wir nennen ihn also Grauburgunder. Nur
nicht der, den man als offenen Wein fast
überall auf der Weinkarte bestellen könnt.
Nein, etwas mehr Qualität soll es schon sein.
Ich denke an einen cremigen, gehaltvollen
Grauburgunder mit viel Extrakt und etwas
Mineralität, der mit seiner leicht würzigen
Art perfekt zu gebratenem oder gegrilltem
Lammfleisch passt. Eine leichte, kaum merkliche,
dezente Holznote ist deshalb von Nöten.
Der Wein sollte im Barriquefass gelagert
worden sein, nicht vollständig oder nicht zu
lange, eben gerade genau richtig.
Solche Weine werden wir in Deutschland von
guten Winzern in den Regionen Baden, Pfalz,
Nahe und in Rheinhessen suchen müssen.
Man könnte auch in Italien (Friaul), Frankreich
(Elsass) oder in Österreich fündig werden.
Ich habe mich aber bewusst für die Nahe
und das Weingut Martin Korrell Johanneshof
entschieden. Der Winzer bringt einen Grauburgunder
auf die Flasche, der mit seinem
würzigen Schmelz, der spürbaren Mineralität
und dem Aroma von Nuss und Mandeltönen
perfekt ein intensiv schmeckendes Lammfleisch
begleitet.
6 pro Person 49,90€
pro Person 42,90€
pro Person 43,90€
pro Person 49,90€
7
Ristorante la Veranda • Quickborner Straße 50 • 22844 Norderstedt • Tel.: 040 - 64 66 61 032 • Fax: 040 - 64 66 61 034 • www.ristorante-laveranda.de • info@ristorante-laveranda.de
Das Lammgericht kann gerne mit einer kräftigen
Soße und mit Pilzen gereicht werden,
oder die Pilze bereits zu einer Vorspeise verarbeiten,
das ist großartig!
Zudem besteht noch der Vorteil, dass der
edle Tropfen auch hervorragend zu der möglichen
Vorspeise (eigentlich geht fast alles)
harmonieren wird. Sie brauchen nur diesen
einen Wein, und ich bin ganz sicher, es wird
nicht bei einer Flasche bleiben.
Es ist der Grauburgunder „Johannes K.“ vom
Weingut Korrell Johanneshof.
Ihr Weinmeister
Jürgen Rieske
Die Weinmeister
in Tonndorf
Der Weinhandel existiert seit 8 Jahren.
Hohe Kompetenz in Weinberatung
Beste Auswahl der Weine
Tätigkeitsfelder:
Eigener Import
Großhandel (Gastronomiekunden)
Einzelhandel
Geführte Weinproben
Neutrale Beratung und Auswahl der
Weine für Gastronomie
Erstellen von Weinkarten
Schulung des Personal der Gastronomie
Jürgen Rieske / Peter Quirmbach
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Molekularkochkurs
mit Lars Ginsberg
am 15. April 2012
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Tomate Mozzarella anders herum
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Fischstäbchen
mit Remoulade und Gurkenkaviar
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Nitro von Champagner aus dem flüssigen
Stickstoff
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Ochsenbacken Sous Vide, konfierten Gewürztomaten
und Blattspinat
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Sous Vide – heute
Das Garen unter Vakuum im präzise gesteuerten Wasserbad ist eine traditionelle Garmethode,
die zunehmend ihren Weg von der Spitzengastronomie in die technikaffinen, ambitionierten
privaten Küchen findet.
Wieder entdeckt wurde die Garmethode Mitte der 90er Jahre im Zuge der modern interpretierten
Haute Cuisine, die auch als molekulare Küche bezeichnet wird. Hier galt es, traditionelle
Gerichte durch Änderung der Optik und der Textur der Lebensmittel neu zu interpretieren. Die
wohl bekanntesten und maßgeblich prägenden Köche der Molekularküche sind Ferran Adrià,
Heston Blumenthal, Grant Achaz, Sergio Hermann und Rene Redzepi. In Deutschland widmete
sich Heiko Antoniewicz stark dieser neuen Kochtechnik und nahm so großen Einfluss als „Molekular
Papst“ in den Küchen des Landes. Die Sous Vide Technik hielt Einzug in die moderne
Spitzengastronomie und ist seitdem nicht mehr wegzudenken. Die Technik, die ihren Ursprung
im Labor hat, bestand anfangs aus wenig sexy aussehenden Einhängethermostaten, die den
Zweck erfüllen sollten, Flüssigkeiten konstant und präzise zu temperieren. Sie wurde dem täglichen
Küchengeschäft nicht ganz gerecht, da der Umgang in der Küche mit solch hochpräzisen
Geräten für manch einen Koch Neuland bedeutete, sind doch sonstige Geräte in der Küche eher
robust und stabil gebaut, ohne empfindliche Bauteile. Die Hersteller hörten ihren neuen Kunden
aufmerksam zu und leisteten ihren Beitrag zur Verbesserung der Geräte. Daraus resultieren
heute neue, auf die gastronomischen Ansprüche zugeschnittene Geräte, die Konstanz in der
Temperatur und Aufheizung bieten, doch wesentlich einfacher in der Handhabung sind. Die neuen
Wasserbäder oder auch Thermalisierer genannt, sind für den Einsatz in der Gastronomie
deutlich besser geeignet, da es keine sichtbaren sensiblen mechanischen Teile mehr gibt, die
beschädigt werden können oder schlecht zu reinigen sind. Die neuartigen Thermalisierer der
Firma Domnick in Plochingen wurden elektropoliert , damit sich Kalk und Wasserreste nicht
absetzen können, wodurch sich eine Reinigung sehr einfach gestaltet.
Diese Thermalisierer sind ebenfalls perfekt geeignet für den ambitionierten Hobbykoch, der
sich gern mit neuer Technik befasst. Sie sind einfach zu bedienen, finden in der kleinsten Küche
einen geeigneten Platz und sind durch schlichte Optik gut in eine Haushaltsküche integrierbar.
Eine Domnick Emily mit 6 Litern Fassungsvermögen eignet sich ideal für den Hausgebrauch.
Die Thermalisierer sind über das Garen von vakuumierten Produkten hinaus vielfältig einsetzbar
und bieten einen hohen Mehrwert
in der Küche. Ob die Babyflasche eine
genaue Temperatur benötigt oder auch
die Weißwurst, um nicht zu platzen, alles
ist möglich und erlaubt.
Ein großer wirtschaftlicher Vorteil liegt
im minimalen Garverlust der Produkte.
Das Sous Vide garen schmeichelt nicht
nur den Produkten, sondern eröffnet
dem Konsument auch eine nie dagewesene
Textur, Geschmacksintensität
und Leichtigkeit; schonendes Garen
bei vollem Erhalt der Nährstoffe. Damit
passt Sous Vide perfekt in den heutigen
Anspruch an unsere Ernährung. Im
Zuge einer gesunden und bewussten Ernährung
ist es die ideale Lösung, auch
in der täglichen Haushaltsküche schonend,
vitaminreich und diätisch zu kochen.
Mit einer herkömmlichen Garung
ist ein Ergebnis auf demselben Niveau nicht zu erreichen. Leider können wir an dieser Stelle
nichts verkosten, spätestens dann würden Sie schnell verstehen wovon ich berichte! Wenn
ich beispielsweise Gemüse koche, blanchiere ich es vorab in kochendem Wasser, am Ende der
Garzeit nehme ich es heraus, schwenke es durch die Pfanne mit etwas Butter und Gewürzen
und serviere es. Was passiert aber mit den durch die Temperatur des Kochwassers gelösten
wichtigen Inhaltsstoffen des Gemüses? Ein Teil davon wird meist zusammen mit dem Kochwasser
weggeschüttet. Der andere Teil ist schon durch die hohen Temperatueren zerstört oder in
Ihrer Küche verdampft. Beim Garen im Vakuum kann dies nicht passieren, da alle Inhaltsstoffe
und flüchtigen Aromen enthalten bleiben und darüber hinaus sogar
potenziert werden. Endlich schmeckt das Gemüse nach dem
was es ist und Sie werden erleben, wie gut und geschmacksintensiv
beispielsweise eine Karotte oder eine Petersilienwurzel sein
kann. Durch die Verstärkung des Eigengeschmacks benötigt man
wesentlich weniger Gewürze und vor allem weniger Salz. Somit ist
es ein Leichtes, auch in der diätischen Küche etwas Schmackhaftes
zu kochen. Wichtig ist aber das Grundprodukt, denn das beste
Ergebnis bringen ausschließlich frische und qualitativ hochwertige
Produkte.
Ein weiterer Vorteil für mich als Koch zu Hause liegt in der möglichen
Vorbereitung der Produkte. Ich kann mehr Zeit mit meinen
Gästen verbringen, da die meisten Produkte entweder vorgegart
sind oder während des Essens im Thermalisierer verweilen und
dank der genauen Temperierung nicht mehr übergaren können.
Abende mit Freunden zu Hause sind so viel geselliger.
Oft werde ich gefragt, ob man Sous Vide nicht auch im normalen
Backofen garen kann. Das ist grundsätzlich zwar möglich, das Ergebnis
ist jedoch ein völlig anderes. Im Wasser haben Sie die beste
Wärmeübertragung, die Ihnen eine Luftumwälzung nie mit dieser
Präzision bieten kann. Für alle, die schon einmal in der 80°C-100°C
Sauna waren wird es klar: ein Vollbad bei gleicher Temperatur wäre
nicht machbar, Sie würden sich verbrennen. Ich denke so wird klar,
wie intensiv eine Wärmeübertragung im Wasser ist.
Der Einsatz von Profi Kammer-Vakuummaschinen hat einen nennenswerten
Vorteil auch in der privaten Küche: man kann gegarte
Produkte haltbar machen und gut im Vakuumbeutel im Kühlschrank
lagern. Sie haben die Möglichkeit, für Ihre Familie Speisen
für die gesamte Woche vorzubereiten.
Das Garen im Vakuum ist für den Hausgebrauch
durchaus auch mit herkömmlichen
Vakuumierern machbar, mit diesen
kann man allerdings keine Flüssigkeiten
vakuumieren, da hier nur die Luft herausgesaugt
wird und somit auch die Flüssigkeit.
Es gibt von verschiedenen Frischhaltebeutelherstellern
dazu schon Lösungen,
hier wird mittels einer Pumpe die Luft per
Hand aus dem Beutel gesaugt.
Langfristig lohnt es sich, auch privat, ein
Profigerät anzuschaffen, es gibt mittlerweile
preislich interessante Lösungen
den Gourmetsaver der Firma Komet. Der
Mehrwert einer solchen Anschaffung ist
hoch: Ob man seine aufgeschnittenen
Wurst- und Käsescheiben aufbewahren
oder seine Marmeladengläser wieder haltbar
verschließen möchte, oder Hemden, T-
Shirts und Pullover jahreszeitbedingt im Keller lagern, ohne dass sie
den Kellergeruch annehmen.
Man benötigt die folgende Grundausstattung zum Sous Vide Garen:
einen Thermalisierer | eine Vakuummaschine | Vakuumbeutel
und natürlich gute Lebensmittel. (Denn auch hier gilt: Das beste
Ergebnis bringen ausschließlich frische und qualitativ hochwertige
Produkte.)
Garen unter
vakuum.
SouS-vide – fÜr HÖCHSte anSPrÜCHe in
der GenieSSerkÜCHe.
• Stets identischer Garpunkt, Geschmacksintensivierung
• Geringer Garverlust, hohe Rentabilität
• Lange Haltbarkeit ohne Geschmacksveränderung, Austrocknung
und Farbveränderung
• Stressfreies Handling während des Service
• Effiziente Arbeitsweise
EmiLy
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Thermalisierer
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Bis zu 2 kg
Produkt verpacken.
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1/3 Gastronorm.
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Rib Eye
mit Holz und Wald, Süßkartoffeln und Schalotten
Rib Eye 58|120
500g Rib Eye US | 1 EL Holzkohleöl | 2 Zweige Thymian | 2 EL Olivenöl
Rib Eye parrieren, mit Holzkohleöl und dem Thymian in einen Kochbeutel geben, voll vakuumieren
und bei 58°C für 120 Min. im Wasserbad garen. Aus dem Beutel nehmen und rundherum
in Olivenöl rösch anbraten. Eine dicke Scheibe pro Person zuschneiden.
Süßkartoffeln 85|35
400g Süßkartoffeln | Kardamom | 40ml Olivenöl | 4g Meersalz
Die Süßkartoffeln schälen, in rechteckige Segmente schneiden, mit Kardamom, Meersalz und
Olivenöl voll vakuumieren und bei 85°C für 35 Min. im Wasserbad garen. Herausnehmen und
auf der oberen und unteren Seite in etwas Olivenöl und Meersalz anbraten.
Schalotten 85|65
6 St. Mini-Schalotten | 1 Prise Meersalz | 2 Zweige Thymian | 2 EL Blütenhonig | 1 St Knoblauchzehe |
3 EL Rotweinessig (Empfehlung: Hersteller Forvm/Spanien)
Die Mini-Schalotten schälen und mit Rotweinessig, Meersalz, Thymian, Blütenhonig und zwei
dünnen Scheiben Knoblauch in einen Kochbeutel geben, voll vakuumieren und bei 85°C für 65
Min. im Wasserbad garen. Aus dem Beutel nehmen, den Sud in einer Stielpfanne einkochen, die
Schalotten kurz darin erwärmen und anrichten.
Wald
2 lange frische Steinpilze | 6 kleine frische Pfifferlinge | 1 Prise Meersalz | 1 EL Olivenöl
Steinpilze und Pfifferlinge putzen. Die Steinpilze in dünne Scheiben schneiden und kurz auf beiden
Seiten zusammen mit den Pfifferlingen in Olivenöl und Meersalz anbraten und anrichten.
Angerichtet
Schwarzes SossenGold | 1 Zweig Thymian | Shiso-Kresse Purple | Schnittlauchkresse (Rock-Chives) |
Meersalz
Das Schwarze SossenGold in einer Stielpfanne erwärmen und reduzieren, den Thymian darin
ziehen lassen. Alle Komponenten anrichten und mit Schnittlauchkresse, Shiso Kresse, Meersalz
und schwarzem Gold ausgarnieren. Gegebenfalls unter der Glasgloche im Whiskeyrauch (mit
einer Rauchpfeife) auftragen.
Hubertus Emanuel Tzschirner
• Ausbildung zum Koch in Bad Nauheim /
Hessen
• Sous Chef und Küchenchef im Hotel und
Restaurant Herrenhaus von Löw
• Betriebswirt im Hotel und Gaststättengewerbe
• Gründung esskunst Hubertus Tzschirner
in München
• Zusammenarbeit und Buchbegleitungen
von und mit Heiko Antoniewicz „Fingerfood“
„Verwegen kochen“ und „Sous Vide“
• Ausbau des eigenen Catering
• Footage und Foodstyling für StockFood
• Schulungen, Workshops , Seminare und
kulinarische Beratung für die Gastronomie
und Privatkunden. Dabei liegt der Fokus
auf neuen, innovativen Koch- und Gar–
techniken und Anrichteweisen (Sous Vide,
Niedertemperaturgaren)
• Freie Arbeiten (Kalender esskunst Sous
Vide 2011)
• Kulinarischer Berater der Komet Maschinenfabrik
seit 2009
Fotos: esskunst / Tschirner
www.esskunst.eu
Facebook: esskunst Hubertus Tzschirner
SONDERVERÖFFENTLICHUNG
Speisekarte von Gestern und Heute
10 11
Seite17
GEWINNSPIEL
Speisekarte 2010 30.06.10 09:12 Seite 1
Utspann
Aus der Pfanne
Suppen
1 Gulaschsuppe 5,25 €
„Donnerbalken“. Hausgemacht und feurig
wie des Reiters Ross.
2 Kartoffel-Lauchcremesuppe 4,20 €
Mit Heide-Kartoffeln und Porree gekocht.
3 Hummersuppe 5,35 €
Mit Sahnehäubchen und Dill.
Kalte Vorspeisen
4 Tomaten Mozzarella 7,90 €
und Ölivenöl, dazu frisches Baguette
5 Lister Krabben 12,60 €
Nordseekrabben auf Schwarzbrot,
Kräuterrührei, mit Salatbeilage
6 Räucherlachs mit Toast 10,50 €
Mit Sahnemeerrettich und Salat.
7 Carpaccio vom Rinderfilet 10,00 €
auf Pesto, Ruccolasalat, Cherrytomaten
und Parmesan.
8 Tatar vom jungen Matjes 7,90 €
mit Reibekuchen und Kräuter-Schmand
Warme Vorspeisen
9 Potatoe Wedges 5,25 €
gebackene Kartoffelecken mit Sourcream.
10 Flammkuchen 7,90 €
mit Speck und Zwiebeln.
11 Chili Garnelen 11,00 €
gebraten in Knoblauchöl mit Baguette.
12 Champignons 8,30 €
Mit Schinken, Zwiebeln, Knoblauch,
Hollandaise und Käse überbacken.
13 Kutscherschnitzel 15,75 €
Schweinefilet mit deftiger Soße,
Krautsalat und Ofenkartoffel.
14 Zwei Schweinesteaks 12,60 €
mit Tomate und Mozzarella überbacken,
mit Bratkartoffeln und grünen Bohnen.
15 Geisterschmaus 15,75 €
„Festschmaus für die siegreiche Kavallerie“.
Schweinefilet mit Reis und gar köstlicher Salbeisoße.
16 Pfeffersteak 20,50 €
Rumpsteak mit grüner Pfeffersauce, Paprika,
Ofenkartoffel und Krautsalat.
17 Filetsteak vom Rind 23,60 €
Mit verschiedenem Gemüse, Bratkartoffeln
und Sauce Bernaise.
18 Räuberpfanne 16,30 €
Drei verschiedene Medaillons (Rind,
Schwein, Pute), Speck, Sauce Choron und
Bratkartoffeln, in der Pfanne serviert.
19 Flammendes Schwert 20,50 €
Fleischspieß vom Rinder- und Schweinefilet,
Ofenkartoffel und Krautsalat.
20 Kreuzrittersteak 20,50 €
Rumpsteak mit Ofenkartoffel, Krautsalat,
Champignons und Knoblauchbutter.
21 Putenschnitzel 13,10 €
Mit Pommes Frites und gemischtem Salat
Spezialitäten
22 Drei Hähnchenschenkel 11,00 €
Mit einem frischen Laib Brot,
Knobi-Tunke und Krautsalat.
23 Schippe 14,20 €
Gegrillte Brustspitze vom Schwein mit
Krautsalat und einem frischem Laib Weißbrot
oder Ofenkartoffel.
24 Geröstete Pferdeäpfel 12,10 €
Feines Hackfleisch mit
Bratkartoffeln und Krautsalat.
25 Spareribs 14,20 €
Mit Krautsalat, Ofenkartoffel und scharfer Soße.
Spezialitäten
Drei Hähnchenschenkel 11,00 €
Schippe 14,20 €
Mit einem frischen Laib Brot, Knobi-Tunke und Krautsalat.
Gegrillte Brustspitze vom Schwein mit Krautsalat
und einem frischem Laib Weißbrot oder Ofenkartoffel.
Feines Hackfleisch mit Bratkartoffeln und Krautsalat.
Geröstete Pferdeäpfel 12,10 €
Für Genießer
Halbe Mastente 16,80 €
Lammfilet 20,50 €
Mit Apfelrotkohl und Salzkartoffeln.
Mit Bohnenbündchen und Gratinkartoffeln.
Aus dem Meer
Nordsee Scholle 16,30 €
Fjordlachs 16,30 €
Matjes 11,60 €
In Speck gebraten, mit Salzkartoffeln und gemischtem Salat.
Gebraten oder gedünstet mit Blattspinat und Salzkartoffeln.
Drei Matjesfilets mit „Hausfrauensauce“,
Brat- oder Salzkartoffeln und Salatgarnitur.
Desserts
Für Genießer
26 Halbe Mastente 16,80 €
Mit Apfelrotkohl und Salzkartoffeln.
27 Lammfilet 20,50 €
Mit Bohnenbündchen und Gratinkartoffeln.
28 Steak au Four 19,40 €
Kalbssteak mit feinem Ragout Fin
überbacken, dazu Bratkartoffeln.
29 3 Rehmedaillons 21,50 €
mit Pfifferlingen, Bohnen, Wildrahmsoße,
Preiselbeerbirne und Kroketten.
30 Straußensteak 17,30 €
mit Kräuterbutter, gemischtem Salat
und Ofenkartoffel mit Sourcream.
31 Knusprige Wildente 17,30 €
mit Rotkohl, Kartoffelkroketten
und Preiselbeerbirne.
Für 2 Personen
32 Hinrichtung 42,00 €
Zwei Schweinelenden, verschiedene Gemüse,
Bratkartoffeln und zwei brennende Scheunengeister.
33 Fegefeuer 47,25 €
Chateaubriand - Doppeltes Filetsteak mit
verschiedenen Gemüse der Saison, Bratkartoffeln,
Kartoffelplätzchen und Sauce Choron.
Kindereis „Kleiner Ritter“ 1,60 €
Eis mit Heiß 5,00 €
Aus dem Meer
Eine Kugel Eis mit Waffel und Sahne.
Drei Kugeln Vanilleeis mit Himbeer- oder
Schokoladensauce und Sahne.
Auf Fruchtsauce mit frischen Früchten.
34 Nordsee Scholle 16,30 €
In Speck gebraten, mit Salzkartoffeln
und gemischtem Salat.
35 Fjordlachs 16,30 €
Gebraten oder gedünstet mit Blattspinat
und Salzkartoffeln.
36 Matjes 11,60 €
Drei Matjesfilets mit „Hausfrauensauce“,
Brat- oder Salzkartoffeln und Salatgarnitur.
37 Zanderfilet 15,20 €
gebraten, mit Zwiebel-Kapern-Butter,
Gurkensalat und Salzkartoffeln.
Grießflammerie 5,25 €
Überbackenes
38 Ofenkartoffel 10,50 €
Mit Shrimps, mit Käse überbacken.
39 Ofenkartoffel 10,50 €
Mit Blattspinat, Putenstreifen, Knoblauch,
mit Käse überbacken.
Kaffee & Tee Spezialitäten
Tasse Kaffee 2,10 €
Becher Kaffee 2,80 €
Tasse Kaffee, koffeinfrei 2,10 €
Espresso 2,10 €
Säfte
40 Ofenkartoffel 10,50 €
Mit Schinken und Lauch, mit Käse überbacken.
41 Ofenkartoffel 8,90 €
Mit Gemüse, mit Käse überbacken.
Vegetarisches
Apfelsaft 0,2 l 2,10 €
Bananensaft 0,2 l 2,60 €
Grapefruitsaft 0,2 l 2,60 €
Kirschsaft 0,2 l 2,60 €
Cola & Co
42 Querbeet 11,00 €
Deftige Gemüsepfanne aus des Kutschers
Garten, mit Käse überbacken, dazu warmes
Baguette oder Ofenkartoffel.
Salate
Coca Cola 0,2 l 2,10 €
Coca Cola Light 0,2 l 2,10 €
Cola, Fanta, Sprite, Spezi 0,4 l 3,70 €
Biere vom Faß
Jever 0,4 l 3,15 €
Radeberger 0,3 l 2,60 €
Schöfferhofer Hefeweizen 0,3 l 2,60 €
43 Gurkensalat 3,70 €
44 Tomatensalat 3,70 €
Flaschenbiere
45 Kleiner gemischter Salat 4,70 €
Jever Fun 0,33 l 2,60 €
Malzbier 0,33 l 2,60 €
Schöfferhofer Kristall 0,5 l 3,70 €
46 Großer Gemischter Salat 7,90 €
47 Salatplatte „Loreley“ 11,00 €
Mit Schinken, Käse, Ei und Croutons
Brandy & Cognac
48 Salatteller „Pute“ 12,60 €
Mit Putenbruststreifen.
Asbach Uralt 2 cl 2,50 €
Hennessy 2 cl 3,05 €
49 Salatplatte „Utspann“ 15,20 €
Mit Räucherlachs, Krabben,
Thunfisch, Ei und dazu Brot.
ANNO 1571
Speisekarten im Wandel der Zeit. Heute wird man sie kaum noch
finden: eine mit Hand geschriebene Speisekarte. Wir sind fündig
geworden, nur ist diese Karte über dreißig Jahre alt. Wir finden
darauf fast schon vergessene Spezialitäten, wie Wildtauben, Wildenten
und den zu der Zeit noch bezahlbaren Aal aus heimischen
Gewässern. Wie sich die Zeiten geändert haben! Heute sind das
Internet und der PC für fast jeden Gastronomen zur Selbstverständlichkeit
geworden. Flexibilität ist angesagt, die Gäste von
heute erwarten Abwechslung im Wochentakt und da ist für eigenhändig
vom Wirt geschriebene Speiseblätter keine Zeit mehr.
Aber ist es nicht schön, wenn Altbewährtes seine Fortsetzung
findet. So wie im traditionsträchtigen Restaurant „Utspann“ in
Bargteheide, wo man eine gutbürgerlich, rustikale Küche in
jahrhundertalten Gemäuern mit urgemütlichem Ambiente genießen
kann. Das Fachwerkhaus eignet sich auch besonders
für Familienfeiern aller Art, Seminare oder dem Mittelalteressen,
wo man sich für einen Abend in die Zeit der Fürsten
und Herzöge zurückversetzt fühlt. An sonnigen Tagen lädt der
Biergarten hinter dem um 1800 erbauten, damaligen Gemeindehaus
zu erholsamen Stunden ein.
50 Drei Garnelenspieße 12,60 €
Auf Salaten der Saison, dazu reichen wir
einen Kräuter-Knobi-Dip und Brot.
Kontaktdaten:
Restaurant „Utspann“
Hamburger Straße 1
22941 Bargteheide
Telefon: (04532) 6220
Telefax: (04532) 267130
www.utspann-bargteheide.de
Öffnungszeiten:
Montag Ruhetag
Dienstag – Freitag ab 18:00 Uhr
Samstag ab 12:00 Uhr
Sonntag ab 11:00 Uhr
Brunch und ab 12:00 Uhr á la carte
Für Zwischendurch
51 Käseplatte 11,00 €
Verschiedene Käsesorten,
dazu Butter und Brot.
52 Knabbergemüse 5,80 €
Verschiedene rohe Gemüsesticks mit
zweierlei Dressing.
53 Ofenkartoffel 5,25 €
Mit Kräuterquark und Krautsalat
Für unsere Kleinen
54 Kinderschnitzel 5,25 €
Mit Pommes Frites
55 Spaghetti 4,20 €
Mit Tomatensauce
56 Fischstäbchen 5,25 €
Mit Pommes Frites
57 Räuberteller 0,00 €
1 Teller und 1x Besteck zum heimlichen
Stibitzen von deinen Eltern.
Beilagen
58 Laib Weißbrot 2,10 €
59 Knoblauchtunke 2,10 €
60 Kräuterbutter 1,10 €
61 Krautsalat 2,10 €
62 Knobi-Baguette 3,15 €
63 Portion Bratkartoffeln 2,60 €
64 Pommes Frites 2,60 €
65 Gemischtes Gemüse 2,60 €
Montag
Ruhetag
Dienstag-Freitag
ab 18 Uhr
Samstag
ab 12 Uhr
Sonntag
12.00 Uhr - 23.00 Uhr
ab 11.00 Uhr Brunch
Wir öffnen gerne jederzeit,
nach vorheriger Absprache,
für Ihre Feiern!
Restaurant Utspann
in Bargteheide

Der Graf gab seinen Namen
Ein Traditionshaus in Hamburg-Schnelsen
In Zeiten inflationärer Zunahme von Hotel-
und Restaurantketten ist das Hotel „Zum
Zeppelin“ schon eine wahre Rarität – es befindet
sich seit 115 Jahren im Familienbesitz.
Genau seit 1897. Die Namensgebung wurde
noch vom Grafen Zeppelin persönlich begleitet.
Historisch heißt aber auf keinen Fall antiquiert.
Im Gegenteil – das „Zum Zeppelin“ ist
auf der Höhe der Zeit, ein modernes 3-Sterne-Hotel
mit gut eingeführtem Restaurant.
Es liegt im Hamburger Stadtteil Schnelsen
und 800 Meter von der Ausfahrt der Autobahn
A7 entfernt.
Zu Gründer Wilhelm Scheels Zeiten, damals
hieß das „Zeppelin“ zunächst „Zum gemütlichen
Radfahrerheim“, trafen sich hier Hochradfahrer,
Reiter, Kaufleute und Reisende,
die ihre Waren im für die Verkehrsmittel der
damaligen Zeit noch weit entfernten Hamburg
verkaufen wollten.
Heute überzeugt das Restaurant „Anno
1897“ mit regionalen und internationalen
Speisen, in der Hotelbar „Zeppelinstube“
werden mehrere deutsche Biere vom Fass
offeriert und Sportereignisse auf der Großbildleinwand
präsentiert. Fünf Veranstaltungsräume
für bis zu 200 Personen sowie
kostenlose Parkplätze und Garagen stehen
den Gästen zur Verfügung.
Was im Jahre 1897 begann, wird heute in
der fünften Generation fortgeführt. Das „Hotel
Zeppelin“ und das „Business&More“ bieten
den idealen Rahmen für Geschäfts- und
Privatreisen, Feierlichkeiten und Tagungen.
Kontaktdaten
Hotel-Restaurant „Zum Zeppelin“
Frohmestraße 123 - 125
D-22459 Hamburg
Telefon (040) 559 06-0
Telefax (040) 559 06-240
E-Mail: hotel@zumzeppelin.de
www.zumzeppelin.de
Öffnungszeiten
Mo. bis So. 12.00 Uhr bis 23 .00 Uhr
SONDERVERÖFFENTLICHUNG
Auf der gegenüber liegenden Straßenseite befindet
sich – als ideale Ergänzung – das exklusive
4-Sterne Superior Hotel „Business&More“
mit modernstem technischen Equipment,
37 großzügigen Gästezimmern und Tagungsräumen
mit viel natürlichem Licht. Bis zum Flughafen
Hamburg-Fuhlsbüttel dauert die Autofahrt
etwa zehn, in die Innenstadt zwanzig Minuten.
Gegenwärtig führen Heinz Patrzyk und seine
Kinder Yvonne und Sven gemeinsam die Häuser
und die nächste Generation steht bereits
am Start (Enkel Max absolviert hier gerade sein
Praktikum), somit stehen die Zeppelin-Häuser
mit ihrem Motto „Gastlichkeit mit Herz und Tradition“
vor einer verheißungsvollen Zukunft.
Kontaktdaten
Hotel BUSINESS & MORE
Frohmestraße 110 – 114
22459 Hamburg
Telefon (040) 559 06 – 1
Telefax (040) 559 06 – 220
E-Mail: hotel@zeppelin-business.de
www.bm-hotel.com
Manuel Velasco (44) Seit 22 Jahren Koch im
Hotel „Zum Zeppelin“. Seine Spezialität: ist die
traditionelle deutsche Küche
Lammhaxe
nach Deichwiesen – Art
an Wirsinggemüse und Kartoffelgratin
Zutaten für 4 Personen
Für die Lammhaxen:
4 Lammhaxen á 300g
500g Zwiebeln
300g Karotten
300g Sellerie
200g Tomaten
Salz
Pfeffer
Knoblauchpulver
Thymian
Pflanzenöl
Für den Wirsingkohl:
1 Kopf Wirsingkohl
200g gewürfelten Speck
500g Zwiebeln
150g Butter
Salz
Pfeffer
Kümmel
Für das Gratin:
1kg Kartoffeln
1/2l Küchensahne
300g geriebenen Gouda
Salz
Pfeffer
Majoran
Zubereitung Lammhaxe:
Die Lammhaxen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch
und Thymian würzen und von allen Seiten gut
in einer Schmorpfanne anbraten. Zwiebeln,
Karotten, Sellerie und Tomaten in kleine
Würfel schneiden, in den Bräter geben und
ca. 60 Minuten bei 170 Grad im Backofen
schmoren. Danach den Bratensaft auffangen
und den Sud durch ein feines Sieb
passieren.
Zubereitung Wirsinggemüse:
Vom Wirsingkopf die großen Blätter entfernen,
den Rest vom Strunk befreien und in grobe
Streifen schneiden, mit den geschnittenen
Zwiebeln und dem Speck in Butter andünsten,
mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
Der Wirsing sollte nach der Fertigstellung
noch einen leichten Biss haben.
Zubereitung Kartoffel-Gratin:
Die geschälten Kartoffeln in dünne Scheiben
schneiden und in eine gebutterte Auflaufform
geben. Die Sahne mit Majoran, Salz, Knoblauch
und Pfeffer gut abschmecken, jetzt
über die geschnittenen Kartoffelscheiben
geben, leicht umrühren und ca. 20 Minuten
bei 160 Grad im Ofen garen, dann mit dem
Gouda überstreuen und weitere 30 Minuten
backen.
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Foto: istock

Die neue regionale Küche
Lokale Produkte inspirieren Spitzenköche
THOMAS RUHL
Die Renaissance der regionalen Küche und
des regionalen Produkts ist ein internationaler
Megatrend in der Haute Cuisine. Sei es die
skandinavische Avantgarde-Küche von Magnus
Ek und René Redzepi oder die des spanischen
Kochgenies Quique Dacosta. Sie alle
besinnen sich auf Produkte ihrer Region,
schaffen daraus etwas völlig Neues oder
lassen sich von klassischen Gerichten inspirieren
und transportieren diese in die kulinarische
Neuzeit.
Auch zahlreiche deutsche Spitzenköche wie
z.B. Sven Elverfeld, Joachim Wissler oder
Johannes King leisten zu diesem Thema
wichtige Beiträge. Dies dokumentiert Thomas
Ruhl in seinem, jetzt im Matthaes Verlag,
erschienenen Buch. Er bereiste ganz
Deutschland, um mit den Meistern der regionalen
Küchen verschiedene Produzenten zu
besuchen und mit deren Produkten spannende
Rezepte zu erarbeiten. Herausgekommen
14
sind Porträts ausgewählter Erzeuger, tolle Rezepte
ausgezeichneter Spitzenköche und eine
detaillierte Warenkunde regionaler Produkte.
Der Autor
Thomas Ruhls zahlreiche Ehrungen sprechen
für sich: Goldmedaille der Gastronomischen
Akademie Deutschlands, „Best of the World
Cookbook“ (Gourmand World Cookbook
Awards) sowie über 20 internationale Awards.
Seit 2006 ist er zudem Herausgeber des erfolgreichen
kulinarischen Magazins Port Culinaire.
Aus dem Inhalt
Am Hof vom King Johannes | Seezunge, Wintergemüsesalat
mit Backpflaumenessig und
Rapsöl | Achim Schwekendiek – Vom Baron
Münchhausen und seinem Küchenchef | Kartoffellasagne
“La Ratte“ mit Périgordtrüffel
und Blattspinat | Joachim Wissler und die Bio-
Bachforellen | Roh marinierter Bio-Saibling
mit Seegras und grünem Meerrettich
BUCHVORSTELLUNG
Matthaes Verlag GmbH Presse Buchverlag
Stuttgart 2010
240 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-052-0 69,90€
Mail: presse-buch@matthaes.de
Seite17
GEWINNSPIEL
Schinken, Schinken, Schinken ...
... wohin man blickt. Und dieser feine Duft des Geräucherten ...
... direkt an der A7 Abfahrt Quickborn im Gewerbegebiet
Nord befindet sich das Familienunternehmen
Oberlies.
Gemeinsam mit Ihren Töchtern Christin
und Vanessa, sowie Produktionsleiter Bodo
Gräffenius, kümmert sich Geschäftsführerin
Kerstin Oberlies um die Herstellung und den
Verkauf des traditionellen Holsteiner Katenschinkens.
Auf höchste Qualität wird bereits bei der
Auswahl der Rohware strengstens geachtet.Nach
alt überliefertem Rezept, wird
jeder Schinken unter Zugabe einer besonderen
Gewürzmischung handgesalzen und
über Buchenholz geräuchert. Nach langer
Reifung zeichnet sich der „Oberlies Holsteiner
Katenschinken“ durch seine einmalige
Zartheit und Milde aus. Gerade wurde die
besondere Qualität wieder mit einer Medaille
der DLG prämiert.
Vor 61 Jahren von Kurt Oberlies gegründet,
zog das Unternehmen von Hamburg-
Lokstedt in das Quickborner Gewerbegebiet.
Seither ist der „Oberlies Holsteiner Katenschinken“
weit über die Grenzen Schleswig-Holsteins
hinaus beliebt. Neben dem
Großhandel gehören Feinkostgeschäfte,
Markthändler, Restaurants und Hotels zum
Kundenstamm.
Foto: AP
Der Direktverkauf ab Räucherei ist Do. u. Fr.
von 8-18 Uhr und Sa. von 8-12 Uhr für Sie
geöffnet. In der Spargelzeit (April, Mai, Juni)
Mo.- Fr. 8-18 Uhr u. Sa. 8-12 Uhr.
Diesen Termin sollten Sie vormerken: Am
12. Mai 2012 wird der Tag des Holsteiner
Katenschinkens mit einem zünftigen Hoffest
gefeiert. Das Team der Fa. Oberlies freut sich
auf Ihren Besuch.
Kontaktdaten
Max-Weber-Str. 24
25451 Quickborn
Telefon (04106) 739 44
Fax (04106) 784 23
info@oberlies-katenschinken.de
www.oberlies-katenschinken.de
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Apulien
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Landurlaub zwischen duftenden Orangebäumchen und knorrigen Olivenhainen
Am Absatz des italienischen Stiefels, zwischen
dem adriatischen und Ionischen Meer,
liegt die Region Apulien. Ob der vielfältigen
Landschaft, der Kulturstätte oder der guten
Küche – Apulien bietet viel: mittelalterliche
Städte, glänzende Kirchen, Sandstrände, Badebuchten
und die südländische Gastlichkeit.
Wahrzeichen der Gegend sind die unzähligen
sogenannten Trulli, Rundhäuser aus aufeinandergeschichteten
Steinen. Hinzu kommen
azurblaues Wasser, lauschige Buchten, kilometerlange
Sandstrände, kleine Fischerorte
und ein reizvolles hügeliges Hinterland, das
vom weitläufigen Wein- und Olivenanbau geprägt
ist. Ehemalige Masserie – rustikale
Gutshöfe mit steinernen Gewölbedecken und
gemütlichen Kaminen – eignen sich für einen
ungewöhnlichen und unvergesslichen Urlaub.
Hinzu kommt die regionale Küche – ein besonderer
Genuss. Apulien macht Lust auf
Entdeckungen, Lust auf Dolce – Farniente.
Im Herzen von Apulien, ca. 25 Kilometer bis
zum nächsten öffentlichen Sandstrand, zwölf
Kilometer von Brindisi entfernt, liegt Mesagne,
mit Geschäften und einem Rathaus mit
„Museo Archeologico“. Außerhalb vom Mesagne,
umgeben von Olivenhainen und Weinbergen,
liegt das vier Sterne Viverde Hotel
Tenuta Moreno.
Der Gutshof aus dem 17. Jahrhundert wurde
2001 sehr aufwendig und geschmackvoll
umgebaut, viele der Zimmer und die Lobby
wurden erst kürzlich renoviert. Die alten Mauern
des Gehöfts beherbergen heute unter
anderem das urige Restaurant, sowie einen
gemütlichen Aufenthaltsbereich. Umgeben
ist der Gutshof von einer sieben Hektar großen
wunderschönen Gartenanlage. Zwischen
Obstplantagen, Olivenhainen und Palmen,
befinden sich ein großzügiger Swimmingpool
mit Bar, ein Kinderspielplatz sowie Fußball-
und Tennisplätze. Die gesunde, regionale Kü-
che wird durch einen exzellenten Weinkeller
ergänzt. Im vor zwei Jahren neueröffneten
300 m² großen Spa- und Wellnesscenter finden
Sie Ruhe und Entspannung
Natürliches Dolce Vita: Küche & Keller
In Italien im Allgemeinen, und in Apulien im
Speziellen, gehören Kochen und gutes Essen
traditionell zusammen. So auch im Viverde
Hotel Tenuta Moreno. Hier wird besonders
viel Wert auf die Herkunft der Zutaten gelegt.
Rund 90 Prozent stammen aus der Region,
überwiegend aus biologischem Anbau. Im
„Restaurant Aranceto“, mit Terrasse zum
Orangengarten hin, wird sowohl das abwechslungsreiche
Frühstücksbuffet angerichtet als
auch – bei Buchung von Halbpension – das
viergängige abendliche Menü serviert. Es gibt
leckere Fisch- und Fleischgerichte, landestypische
Antipasti, selbst gemachte Pasta, frischen
Salat und schmackhaftes Gemüse,
raffinierte Desserts und viele Früchte.
Eine besondere Attraktion sind die Pasta-
Kochkurse. Auch der Besuch einer Weinprobe
oder Spezialitätenverkostung in der Region
lohnen sich. Viverde erfüllt das Bedürfnis,
die Natur aktiv und bewusst zu erleben.
Naturbewusst – Das Hotel zeichnet sich
durch eine gesunde und abwechslungsreiche
Küche aus. Fast alle Zutaten stammen aus
Apulien, meist aus dem biologischen Anbau
der Region.
Naturerlebnis – Die Verbindung zur Natur
wird aktiv hergestellt. Ein individuelles Erlebnisprogramm
regt alle Ihre Sinne an.
Naturgenuss – Mit natürlichen Mitteln
gestalten wir eine gemütliche und harmonische
Atmosphäre. Geschmackvolle Details
und liebevoller Service setzen in diesem Hotel
Akzente.
Das weiße Ostuni – die „weiße Stadt“
schwebt am Rand der Murgia, einer Kalkhochebene
Apuliens, über endlosen Olivenhainen.
Aus dem Meer schneeweiß gekalkter
Würfelhäuser ragen erdfarben die Silhouetten
der Kathedrale und Chiesa delle Monacelle
heraus. In der Altstadt wurden Reste eines
bronzezeitlichen Hüttendorfes entdeckt.
Das geschichtsträchtige Brindisi – Historisch
interessierte Besucher sollten in Brindisi
Halt machen. Die Provinzhauptstadt liegt
am Endpunkt der römischen Via Appia und
nennt den schönsten Naturhafen der südlichen
italienischen Adria ihr Eigen. Bereits im
dritten Jahrhundert vor Christus begannen
die Römer, die Stadt zur Drehscheibe zwischen
Orient und Okzident auszubauen. Das
antike „Brundisium“ entwickelte sich schnell
zum wichtigsten Militär- und Handelshafen
Roms.
Das vielschichtige Alberobello – Seit
1996 zählt die, etwa eine Fahrtstunde von
Mesagne entfernte, Trulli-Hauptstadt Alberobello
zum Weltkulturerbe der UNESCO. Die
sehenswerten Kegelbauten (Trulli) entstanden
nach Bauweise der Hirten. Sie wurden
nicht als richtige Häuser angesehen und waren
daher steuerfrei. Über eintausend Trulli
verteilen sich über die beiden Altstadtviertel
Rione Aia Piccola und Rione Monti..
Landpartie auf zwei Rädern – Apulien
besitzt ein weitverzweigtes Netz an schönen
Wander- und Radwegen. Insbesondere durch
die Weinanbaugebiete und Olivenhaine. City-
und Mountainbikes sowie Fahrradhelme können
Sie direkt im Hotel ausleihen.
Körper und Geist im Einklang – Nach
einem Tennis-Match oder der Nutzung des
Fitnessraums, bietet der 300 m² große
Wellnessbereich mit Sauna, Dampfbad und
Jacuzzi Entspannung. Für Beautyanwendungen
und Massagen wird ausschließlich Naturkosmetik
verwendet.
Ein Tag am Strand – An der Ostküste liegt
das Naturschutzgebiet Torre Guaceto. Dort
bieten lange Sandstrände und kleine Traumbuchten
eine angenehme Alternative zum
Swimmingpool des Hotels. Wassersportfreunde
freuen sich über gute Tauchspots
und Segelreviere, zahlreiche Angebote für
Wind- und Kitesurfen sowie Seekajak-Touren.
Nähere Informationen erhalten Sie im Hapag-Lloyd
Reisebüro in Hamburg–Othmarschen
unter Tel. (040) 897 12 33
Fotos: TUI

„Waffelbacken für Afrika“
in der Almhütte auf dem Süllberg
Am 11. Februar 2012 war Véronique Witzigmann auf Initiative von
„HAMBURG kulinarisch“ zu Besuch bei Karlheinz Hauser in der urigen
Almhütte auf dem Blankeneser Süllberg.
Veronique Witzigmann und Karlheinz Hauser Fotos: vh8
Spenden unter www.menschenfuermenschen.de
Die Gewinner aus Februar 2012
18
Buchband
“Grand Livre de Cusine“
Corinna Kerlies
Hamburg–Fuhlsbüttel
Gutschein für 2 Personen
im Kochhaus St. Georg
Lena Martens
Hamburg–Altona
Der Duft von frischgebackenen
Waffeln hat viele
Gäste und Freunde der
Aktion „Spitzenköche für
Afrika“ auf den Berg gelockt.
Véronique‘s Marmeladen
fanden reißenden
Absatz und das gesamte
Team um Karlheinz Hauser
war mit viel Herz und
Engagement dabei.
Wir bedanken uns bei
allen Teilnehmern und
Unterstützern der Veranstaltung.
Die Einnahmen
von 1000 Euro gehen
zu Gunsten der Stiftung
„Menschen für Menschen“
von Almaz und
Karlheinz Böhm.
Gutschein für 2 Personen
im Kochhaus St. Georg
Oliver Oehm
Hamburg–Eilbek
4-Gänge-Jubiläumsmenü
im Restaurant „Marilu“
Dieter Wegner
Hamburg–Eilbek
Teilnahmebedingungen Gewinnspiele
Registrieren Sie sich kostenfrei auf unserer Seite www.gourmetdeal-hamburg.de
und Sie nehmen dann automatisch an
allen aktuellen Gewinnspielen teil oder schicken Sie uns bis zum
29.02.2012 eine E-Mail an gewinnspiel@gourmetdeal.eu oder
schreiben Sie uns per Post an POSCHKE+Partner PR Solutions,
Achter de Dannen 31a, 22844 Norderstedt unter dem jeweiligen
„Stichwort“.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Viel Glück !
Gewinnspiel „Buch“
Buch
„Die neue
regionale Küche“
Von Thomas Ruhl
Wert 69,90 €
Gewinnspiel
„Sous-Vide“
zwei Kochkurse
„Sous-Vide“
mit Hubertus Tzschirner
für je eine Person
Wert je 120,00 €
GRILLFORcE ScHULUNG
Wir haben uns auf den Weg nach
Erfurt gemacht, um für Sie Informationen,
Tipps und Trends für
die bevorstehende Grillsaison aus
erster Hand zu erfahren. Denn
hier traf sich die Grillelite aus
Deutschland, um am ersten Seminar
des Premium-Grillherstellers
NAPOLEON aus Canada teilzunehmen.
Und dazu wurde nicht
zufällig ein Standort in der Grillhochburg
Mitteldeutschland gewählt. Viele Thüringer bekommen das
„Ein mal eins“ des Grillens bereits in die Wiege gelegt, wen wundert’s,
dass die beste Bratwurst von hier kommt. Aber der Trend geht eindeutig
weg von der Wurst. Die Hamburger sind da eher die Grillmuffel der Nation.
Vielleicht können wir daran was ändern. Wir werden in der nächsten
Ausgabe ausführlich über das Thema „Grillen“ berichten und Sie werden
erfahren, warum Sie in Zukunft mehr als 5 Monate im Jahr grillen werden.
o.l. Matthias Steube , Rolf Walter, -,Rene‘ Pötschke, Thorsten Winrich, Andreas Rummel, Gregor
u.l. Michael Vorhagen, Chris Reich, Alexis Rojas Foto: AP
Trends
von der
Foto:s AP
Neue
MÖVENPICK
„Chocolat
Creation”
Der Sommer
kann kommen.
Von
Eis-Modell
Kristine
wurden auf
der Internorgabesonders
die neuen
Mövenpick -Eissorten Duo-Chocolat
und Vanilla-Chocolat in Szene gesetzt.
Wer kann bei dem Anblick schon „nein“
sagen. Edle Kombination aus cremigem
Eis, feinster Bourbon-Vanille und
zarten, knackigen Schokoladenschichten.
Gesund oder lecker?
Beim Binden von Speisen oft ein Konflikt. Die Firma
Herbafood Ingredients GmbH aus Brandenburg
hat sich dieses Themas angenommen und eine
geschmacks- und farbneutrale Textur entwickelt,
mit der man unter anderem Vinaigrettes und
Bratenfonds, Suppen und Desserts binden
kann. Mit diesem Naturprodukt startet
Herba Cuisine als neuestes Flaggschiff
vorerst in den
gastronomischen
Markt.
Ratsherrn – Coming Home!
In den Hamburger Schanzenhöfen
entsteht gerade die
neue Brauerei mit Braugasthaus.
Zum Start wird es hier zwei
neue Biere geben. Das Pale
Ale und das Rotbier. Beide
Sorten können auf eine
jahrhundertalte Tradition
zurückblicken. Das Eine
an trockene Beeren und
frischen Zitrus-Früchten
erinnernd und das
Andere malzaromatisch
mit einem Hauch von
Karamell.
Foto: Herbafood
19

Fotos: istock.com
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