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Tipps und Tricks
Frisch oder tiefgefroren?
Frisches Lammfleisch hält sich verpackt im
Kühlschrank zwei bis drei Tage, Tiefgekühltes
bei –18 °C bis zu zwei Jahren. Bei Qualität,
Nährstoffen und Zartheit macht es keinen
Unterschied. Tiefgekühltes Lammfleisch
24 Stunden vor Gebrauch aus der Packung
nehmen und abgedeckt im Kühlschrank auftauen
lassen.
Schaler Geruch
Vakuum verpacktes Fleisch 30 Minuten vor
Gebrauch auspacken. Der leicht schale Geruch
entsteht durch den Entzug von Sauerstoff,
um die Haltbarkeit zu verlängern und
den Reifeprozess zu verbessern. Er verschwindet
nach kurzer Zeit. Entfernte Knochen
und Sehnen eignen sich als Grundlage
für Fonds, Saucen oder Suppen.
Welche Garmethode?
Das Lammfleisch sollte saftig, duftend und
auf den Punkt gegart sein. Das erreicht man
am besten mit dem Niedrigtemperaturgaren
bei 80°C, oder mit der in dieser Ausgabe ausführlich
beschriebenen Sous-Vide-Methode.
Die Garzeit richtet sich nach Fleischart und
-größe.
Welche Gewürze und Kräuter?
In Öl und Kräutern mariniertes Fleisch
schmeckt besonders aromatisch. Thymian,
Rosmarin, Salbei, Oregano, Basilikum sind da
verlockende Aromen, um den Gaumen zu kitzeln.
Lammfleisch wird als Braten mit Kräutern
gespickt oder mit frischen Kräutern und
Gemüse im Ofen gegart: Tomaten, Zucchini,
Zwiebeln, Knoblauch und Auberginen, aber
auch Bohnen.
La Serata delle „Delizie“ Im April ab 18.00 Uhr!
Jeden Dienstag zusätzlich zu unserer Karte. Nur mit Reservierung.
Serranoschinken an karamellisierten
frischen Feigen
1 Glas Cava Brut „Vilanau“
Spanische Knoblauchsuppe
mit Kräutercroutons
1 Glas weißen „Bonal“
Quartett von unseren „Tapas“ Spezialitäten
1 Glas Rioja Crianza „Es Meson“
Duett vom „Iberico Schwein“ Karree & Filet
an Rosmarinsauce mit gesalzenen Mandeln
1 Glas Rioja Tempranillo „Conde de Comes“
Crèma Catalana
1 Cafe solo oder 1 Cafe con Leche
Lachstatar mit „Grany Smith“ Apfel
1 Glas Prosecco
Zitronengras Capuccino (Suppe) mit
Scampi-Spieß
1 Glas „Alcamo Bianco“
Frische Ravioli in Buttersauce geschwenkt
bedeckt mit Parmaschinken
& Parmesanhobel
1 Glas Nero de Avola-Syrah
Maispoulardenbrust auf Apfel-Calvadossauce
1 Glas Montepulciano
Dessert Variation „Mandy“
1 Espresso oder 1 Cappuccino
Rindercarpaccioröllchen gefüllt mit
Frischkäse & Rucola an Trüffelschaum
1 Glas Cava Rosaé „Vilanau“
Rucolacremesuppe mit Parmesancoutons
& Pinienkernen
1 Glas „vino Verde“
Ravioli mit Bärlauchfüllung auf
Tomatenragout und Parmesanhobel
1 Glas „Alcamo Bianco“
Gebratenes Red Snapperfilet auf
Basilikum-Tomaten Risotto
1 Glas „Sauvignon Blanc“
„Tries de Casa“ Tiramisu-Panna Cotta-Cassata
1 Espresso oder 1 Cappuccino
Foto: AP
Grillsaison
Lammfleisch eignet sich auch vorzüglich zum
Grillen, da es gleichmäßig mit Fett durch-zogen
ist. Das beste Ergebnis erreicht man mit
dem indirekten Grillen bei 80–100°C und geschlossenem
Deckel. Auf dem dem einfahcen
Holzkohlegrill das Fleisch bei mittlerer Hitze
mehrmals wenden, so tritt weniger Saft aus
und das Fleisch bleibt schön zart.
Lamm oder Schaf?
Lammfleisch von jüngeren Tieren erkennt
man an der hell– bis ziegelroten Farbe und
das Fett ist weiß. Bei älteren Tieren ist das
Fleisch dunkelrot und das Fett sieht gelblich
aus.
Spargelsalat mit Limonen Vinaigrette an
Salatbouqet
1 Glas Cava Brut „Vilanau“
Spargelcremesuppe mit einem Hauch
von Bärlauchpesto & Räucherlachs
1 Glas Riesling
Gratinierter grüner Spargel an Parmaschinken
1 Glas Dornfelder
Kalbsfilet an frischem weißem Spargel,
Sauce „Bernaise“ & Butterkartoffeln
1 Glas Spätburgunder
Mascarpone-Amarettocreme mit frischen
Erdbeeren & Minzsauce
1 Espresso oder 1 Cappuccino
Wein zum Lamm
Wenn ich einen Wein zu Lammfleisch empfehlen
darf, würde ich zunächst an Rotwein
denken. Zu einem würzig schmeckenden
Lammgericht passt ein barriquegereifter
Wein wie z.B. ein Pinot Noir oder auch Spätburgunder
sehr gut.
Ich habe mich allerdings für einen Weißwein
entschieden, einen echten Allrounder unter
den Grauburgundern oder auch Ruländern,
Pinot Grigio oder Pinot Gris, je nachdem in
welchem Landstrich er angebaut wird.
Wir nennen ihn also Grauburgunder. Nur
nicht der, den man als offenen Wein fast
überall auf der Weinkarte bestellen könnt.
Nein, etwas mehr Qualität soll es schon sein.
Ich denke an einen cremigen, gehaltvollen
Grauburgunder mit viel Extrakt und etwas
Mineralität, der mit seiner leicht würzigen
Art perfekt zu gebratenem oder gegrilltem
Lammfleisch passt. Eine leichte, kaum merkliche,
dezente Holznote ist deshalb von Nöten.
Der Wein sollte im Barriquefass gelagert
worden sein, nicht vollständig oder nicht zu
lange, eben gerade genau richtig.
Solche Weine werden wir in Deutschland von
guten Winzern in den Regionen Baden, Pfalz,
Nahe und in Rheinhessen suchen müssen.
Man könnte auch in Italien (Friaul), Frankreich
(Elsass) oder in Österreich fündig werden.
Ich habe mich aber bewusst für die Nahe
und das Weingut Martin Korrell Johanneshof
entschieden. Der Winzer bringt einen Grauburgunder
auf die Flasche, der mit seinem
würzigen Schmelz, der spürbaren Mineralität
und dem Aroma von Nuss und Mandeltönen
perfekt ein intensiv schmeckendes Lammfleisch
begleitet.
6 pro Person 49,90€
pro Person 42,90€
pro Person 43,90€
pro Person 49,90€
7
Ristorante la Veranda • Quickborner Straße 50 • 22844 Norderstedt • Tel.: 040 - 64 66 61 032 • Fax: 040 - 64 66 61 034 • www.ristorante-laveranda.de • info@ristorante-laveranda.de
Das Lammgericht kann gerne mit einer kräftigen
Soße und mit Pilzen gereicht werden,
oder die Pilze bereits zu einer Vorspeise verarbeiten,
das ist großartig!
Zudem besteht noch der Vorteil, dass der
edle Tropfen auch hervorragend zu der möglichen
Vorspeise (eigentlich geht fast alles)
harmonieren wird. Sie brauchen nur diesen
einen Wein, und ich bin ganz sicher, es wird
nicht bei einer Flasche bleiben.
Es ist der Grauburgunder „Johannes K.“ vom
Weingut Korrell Johanneshof.
Ihr Weinmeister
Jürgen Rieske
Die Weinmeister
in Tonndorf
Der Weinhandel existiert seit 8 Jahren.
Hohe Kompetenz in Weinberatung
Beste Auswahl der Weine
Tätigkeitsfelder:
Eigener Import
Großhandel (Gastronomiekunden)
Einzelhandel
Geführte Weinproben
Neutrale Beratung und Auswahl der
Weine für Gastronomie
Erstellen von Weinkarten
Schulung des Personal der Gastronomie
Jürgen Rieske / Peter Quirmbach
22045 Hamburg / Tonndorfer Hauptstr. 90
( Studio Hamburg Gebäude )