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Exklusiver
Molekularkochkurs
mit Lars Ginsberg
am 15. April 2012
in Hamburg
Menü/Programm
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Tomate Mozzarella anders herum
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Fischstäbchen
mit Remoulade und Gurkenkaviar
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Nitro von Champagner aus dem flüssigen
Stickstoff
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Ochsenbacken Sous Vide, konfierten Gewürztomaten
und Blattspinat
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Tiramisu für Fortgeschrittene
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Preis 120,00 €
incl. 19% MwSt.
Anmeldung für diesen und
weitere Kochkurse unter:
www.schlemmerschule.de
Tina Urban – Schlemmerschule Eventküche
Mozartstraße 32 / 22083 Hamburg
(040) 85 18 78 58 / (0172) 421 37 63
Sous Vide – heute
Das Garen unter Vakuum im präzise gesteuerten Wasserbad ist eine traditionelle Garmethode,
die zunehmend ihren Weg von der Spitzengastronomie in die technikaffinen, ambitionierten
privaten Küchen findet.
Wieder entdeckt wurde die Garmethode Mitte der 90er Jahre im Zuge der modern interpretierten
Haute Cuisine, die auch als molekulare Küche bezeichnet wird. Hier galt es, traditionelle
Gerichte durch Änderung der Optik und der Textur der Lebensmittel neu zu interpretieren. Die
wohl bekanntesten und maßgeblich prägenden Köche der Molekularküche sind Ferran Adrià,
Heston Blumenthal, Grant Achaz, Sergio Hermann und Rene Redzepi. In Deutschland widmete
sich Heiko Antoniewicz stark dieser neuen Kochtechnik und nahm so großen Einfluss als „Molekular
Papst“ in den Küchen des Landes. Die Sous Vide Technik hielt Einzug in die moderne
Spitzengastronomie und ist seitdem nicht mehr wegzudenken. Die Technik, die ihren Ursprung
im Labor hat, bestand anfangs aus wenig sexy aussehenden Einhängethermostaten, die den
Zweck erfüllen sollten, Flüssigkeiten konstant und präzise zu temperieren. Sie wurde dem täglichen
Küchengeschäft nicht ganz gerecht, da der Umgang in der Küche mit solch hochpräzisen
Geräten für manch einen Koch Neuland bedeutete, sind doch sonstige Geräte in der Küche eher
robust und stabil gebaut, ohne empfindliche Bauteile. Die Hersteller hörten ihren neuen Kunden
aufmerksam zu und leisteten ihren Beitrag zur Verbesserung der Geräte. Daraus resultieren
heute neue, auf die gastronomischen Ansprüche zugeschnittene Geräte, die Konstanz in der
Temperatur und Aufheizung bieten, doch wesentlich einfacher in der Handhabung sind. Die neuen
Wasserbäder oder auch Thermalisierer genannt, sind für den Einsatz in der Gastronomie
deutlich besser geeignet, da es keine sichtbaren sensiblen mechanischen Teile mehr gibt, die
beschädigt werden können oder schlecht zu reinigen sind. Die neuartigen Thermalisierer der
Firma Domnick in Plochingen wurden elektropoliert , damit sich Kalk und Wasserreste nicht
absetzen können, wodurch sich eine Reinigung sehr einfach gestaltet.
Diese Thermalisierer sind ebenfalls perfekt geeignet für den ambitionierten Hobbykoch, der
sich gern mit neuer Technik befasst. Sie sind einfach zu bedienen, finden in der kleinsten Küche
einen geeigneten Platz und sind durch schlichte Optik gut in eine Haushaltsküche integrierbar.
Eine Domnick Emily mit 6 Litern Fassungsvermögen eignet sich ideal für den Hausgebrauch.
Die Thermalisierer sind über das Garen von vakuumierten Produkten hinaus vielfältig einsetzbar
und bieten einen hohen Mehrwert
in der Küche. Ob die Babyflasche eine
genaue Temperatur benötigt oder auch
die Weißwurst, um nicht zu platzen, alles
ist möglich und erlaubt.
Ein großer wirtschaftlicher Vorteil liegt
im minimalen Garverlust der Produkte.
Das Sous Vide garen schmeichelt nicht
nur den Produkten, sondern eröffnet
dem Konsument auch eine nie dagewesene
Textur, Geschmacksintensität
und Leichtigkeit; schonendes Garen
bei vollem Erhalt der Nährstoffe. Damit
passt Sous Vide perfekt in den heutigen
Anspruch an unsere Ernährung. Im
Zuge einer gesunden und bewussten Ernährung
ist es die ideale Lösung, auch
in der täglichen Haushaltsküche schonend,
vitaminreich und diätisch zu kochen.
Mit einer herkömmlichen Garung
ist ein Ergebnis auf demselben Niveau nicht zu erreichen. Leider können wir an dieser Stelle
nichts verkosten, spätestens dann würden Sie schnell verstehen wovon ich berichte! Wenn
ich beispielsweise Gemüse koche, blanchiere ich es vorab in kochendem Wasser, am Ende der
Garzeit nehme ich es heraus, schwenke es durch die Pfanne mit etwas Butter und Gewürzen
und serviere es. Was passiert aber mit den durch die Temperatur des Kochwassers gelösten
wichtigen Inhaltsstoffen des Gemüses? Ein Teil davon wird meist zusammen mit dem Kochwasser
weggeschüttet. Der andere Teil ist schon durch die hohen Temperatueren zerstört oder in
Ihrer Küche verdampft. Beim Garen im Vakuum kann dies nicht passieren, da alle Inhaltsstoffe
und flüchtigen Aromen enthalten bleiben und darüber hinaus sogar
potenziert werden. Endlich schmeckt das Gemüse nach dem
was es ist und Sie werden erleben, wie gut und geschmacksintensiv
beispielsweise eine Karotte oder eine Petersilienwurzel sein
kann. Durch die Verstärkung des Eigengeschmacks benötigt man
wesentlich weniger Gewürze und vor allem weniger Salz. Somit ist
es ein Leichtes, auch in der diätischen Küche etwas Schmackhaftes
zu kochen. Wichtig ist aber das Grundprodukt, denn das beste
Ergebnis bringen ausschließlich frische und qualitativ hochwertige
Produkte.
Ein weiterer Vorteil für mich als Koch zu Hause liegt in der möglichen
Vorbereitung der Produkte. Ich kann mehr Zeit mit meinen
Gästen verbringen, da die meisten Produkte entweder vorgegart
sind oder während des Essens im Thermalisierer verweilen und
dank der genauen Temperierung nicht mehr übergaren können.
Abende mit Freunden zu Hause sind so viel geselliger.
Oft werde ich gefragt, ob man Sous Vide nicht auch im normalen
Backofen garen kann. Das ist grundsätzlich zwar möglich, das Ergebnis
ist jedoch ein völlig anderes. Im Wasser haben Sie die beste
Wärmeübertragung, die Ihnen eine Luftumwälzung nie mit dieser
Präzision bieten kann. Für alle, die schon einmal in der 80°C-100°C
Sauna waren wird es klar: ein Vollbad bei gleicher Temperatur wäre
nicht machbar, Sie würden sich verbrennen. Ich denke so wird klar,
wie intensiv eine Wärmeübertragung im Wasser ist.
Der Einsatz von Profi Kammer-Vakuummaschinen hat einen nennenswerten
Vorteil auch in der privaten Küche: man kann gegarte
Produkte haltbar machen und gut im Vakuumbeutel im Kühlschrank
lagern. Sie haben die Möglichkeit, für Ihre Familie Speisen
für die gesamte Woche vorzubereiten.
Das Garen im Vakuum ist für den Hausgebrauch
durchaus auch mit herkömmlichen
Vakuumierern machbar, mit diesen
kann man allerdings keine Flüssigkeiten
vakuumieren, da hier nur die Luft herausgesaugt
wird und somit auch die Flüssigkeit.
Es gibt von verschiedenen Frischhaltebeutelherstellern
dazu schon Lösungen,
hier wird mittels einer Pumpe die Luft per
Hand aus dem Beutel gesaugt.
Langfristig lohnt es sich, auch privat, ein
Profigerät anzuschaffen, es gibt mittlerweile
preislich interessante Lösungen
den Gourmetsaver der Firma Komet. Der
Mehrwert einer solchen Anschaffung ist
hoch: Ob man seine aufgeschnittenen
Wurst- und Käsescheiben aufbewahren
oder seine Marmeladengläser wieder haltbar
verschließen möchte, oder Hemden, T-
Shirts und Pullover jahreszeitbedingt im Keller lagern, ohne dass sie
den Kellergeruch annehmen.
Man benötigt die folgende Grundausstattung zum Sous Vide Garen:
einen Thermalisierer | eine Vakuummaschine | Vakuumbeutel
und natürlich gute Lebensmittel. (Denn auch hier gilt: Das beste
Ergebnis bringen ausschließlich frische und qualitativ hochwertige
Produkte.)
Garen unter
vakuum.
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der GenieSSerkÜCHe.
• Stets identischer Garpunkt, Geschmacksintensivierung
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• Lange Haltbarkeit ohne Geschmacksveränderung, Austrocknung
und Farbveränderung
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Thermalisierer
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