Ausgabe 04/2012 (PDF-Datei) - Ubi Bene

gastGEbER
hInter den KulIssen
des geschMacKs
Riechen, Schmecken, fühlen: kann faSt JedeR. SinnlicheS multitaSking. üBeR geSchmack zu Reden
iSt eine heRauSfoRdeRung. BeSondeRS Bei einem So komplexen patienten wie dem wein. daS uBi Bene-
sEnsorIK-sEMInar iSt die genuSSReichSte methode zuR üBeRwindung deR SpRachloSigkeit.
Waldpilze im Grauburgunder,
Rosmarin im Silvaner und Äpfel
im Riesling. Hunderte Aromen
geistern durch das Glas und werden von neugierigen
Nasen vollmundig eingesaugt. Die Fülle
der geballten Eindrücke übersetzt das Hirn
in den abstrakten „Geschmack“. Ein ganzheitlicher
Prozess, bei dem schnell mal was verloren
geht. Wenn man nicht trainiert ist.
„Olfaktorische Sprachferne“ nennt das Martin
Darting. So heißt es, wenn einem zu einer
bekannten Empfindung die passende wörtliche
Schublade fehlt. In der Mannheimer
Weinhandlung Extraprima verströmen an
diesem Abend ein gutes Dutzend Stoffe ihre
typischen Geruchsmerkmale. Butter, Basilikum,
Pfeffer. Essenz versteckt in schwarzen
Gläsern. Es wird geschwenkt, geschnuppert
und laut gedacht. Der Sensorikexperte schaut
gespannt in die Runde: „Spüren Sie die vegetabilen
Noten?“
Den Aromen auf
den Fersen
Wein ist faszinierend, aber rätselhaft. Wer den
großen Einblick will, der muss sich in die mikroskopisch
kleine Welt der menschlichen Sinne
begeben und dort auf eine strategisch organisierte
Spurensuche gehen. Um den engen wie
subjektiven Kommentar-Radius zu überwinden,
muss man den Aromen auf den Fersen bleiben.
Über tausend schmeckbare sind in jedem Wein
enthalten. „Es geht nicht um gut oder schlecht,
sondern um das Erkennen und Benennen von
sensorischen Unterschieden“, erläutert Darting.
Kommunikation statt Bewertung.
Als Dozent an der Deutschen Wein- und Sommelierschule
Koblenz kann Darting dem Mysterium
Wein wissenschaftlich auf den Grund
gehen. Als önologischer Berater und ausgebildeter
Winzer verfügt er über das Handwerkszeug
– und die nötige Bodenhaftung. Geradlinig,
unprätentiös und nachvollziehbar erläutert der
Experte den Weg der Sensoanalyse: der konsequent
quantitativen Auswertung sensorisch
wirksamer Inhaltsstoffe in ihrer spezifischen
Kombination. So gelingt es ihm, Wein in einer
sprachlichen Klarheit, Präzision und pointierter
Plastizität zu beschreiben, die ihresgleichen
sucht. Am Ende steht das monumentale Ziel der
Erkenntnis. Mehr geht nicht. Der Wein beginnt
zu sprechen.
Die Dialogpartner in dieser exklusiven Talkrunde
waren geladene Premierengäste aus der Met-
ropolregion, die ihrer Leidenschaft künftig noch
intimer begegnen werden. Der Weinexperte
Thomas Boxberger-von Schaabner begeisterte
nicht nur als versierter Sparringspartner Dartings:
Als professioneller Verkoster und Händler
hat der Hausherr – ausgebildeter Koch – eine
Fülle von Weinwissen eingespeist und exzellente
Tropfen abseits des Mainstreams geöffnet.
Harmonielehre live
und in Farbe
Bei allen sensorischen Attraktionen und geschmacklichen
Abenteuerreisen dominierten
in jeder Minute die Freude am Wein und
der Spaß am gehaltvollen Darüber-Sprechen.
Harmonielehre live und in Farbe. Was ist Geschmack
und lässt sich tatsächlich über ihn
streiten? Woraus setzt er sich zusammen? Worin
liegt der Unterschied zwischen Empfindung
und Wahrnehmung? Nur wer differenziert
mit seinen Sinnen umgeht und weiß, wie
sie im Kollektiv funktionieren, blickt hinter
die Kulissen des Geschmacks, der niemals als
unverwechselbares Einzelstück daherkommt:
Bei jedem einzelnen Riechvorgang donnern
rund 35 Millionen Rezeptoren enorme Datenmengen
ins Gehirn. Millionen von Zellen,
die alle 0,3 Sekunden Informationen liefern.
Die brauchen wir, um einen spezifischen Duft
überhaupt wahrnehmen zu können. Schwer
wird’s beim Charakterisieren. Floskeln wie
„schlanke Struktur“ oder „langer Abgang“ liefern
bestenfalls vage Vorstellungen von der
groben Silhouette eines Weins. Klare Aussagen
über seine Qualität vermitteln sie nicht.
Martin Darting beginnt bei der technischen
Leistungsfähigkeit des menschlichen Systems.
Die Zunge unterscheidet lediglich elementare
Stilrichtungen wie süß und sauer, bitter, salzig
und auch mineralisch. Die Nase wohnt zwar
nur eine Etage höher, ist der Kollegin aber weit
überlegen. Denn Aromen werden gerochen
und nicht geschmeckt. Der Trick mit der zugehaltenen
Nase offenbart die Relevanz des
Riechorgans. Bei der Wiedererkennung eines
Weins machen diese flüchtigen Aromastoffe
rund 95 Prozent aus.
Die Säure ist ein prominentes Wein-Thema.
Darting präsentiert zwei Weine, bei denen jeweils
die spitze Apfelsäure oder die weichere
Milchsäure dominieren. Es ist erstaunlich, in
welchem Bereich des Mundes sich diese �
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