Ausgabe 04/2012 (PDF-Datei) - Ubi Bene

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völlig geruchlosen Substanzen bevorzugt breit
machen. Dann kommt die Mineralität hinzu.
Langsames, tiefes Einatmen. Es kribbelt. Ein
metallisches, annähernd staubiges Gefühl in der
Nase, während die Zähne jede Schärfe eingebüßt
zu haben scheinen. Ein entsprechender Mosel-
Riesling spaltet die „Geschmäcker“. Lagerbildung
im Weinseminar. Der Sensoriker freut sich
über die Gruppendynamik. Die Kommunikation
verselbstständigt sich. Wein-Talk interaktiv.
Wer weiß, will noch
mehr wissen
Dann wartet die Praxis. Die lange, von Gläsern
und Flaschen immer dichter besiedelte Tafel
wird zum Labor. Auf einem Teller werden verschiedene
Zucker-, Säure- und Aromastoffe
serviert, um Mundgefühl und Nachgeschmack
zu sensibilisieren. Die Reaktionen werden artikuliert
und die einzelnen Eigenschaften in
verschiedenen Weinen selektiv aufgestöbert.
Oder auch nicht. Während die Empfindung von
Inhaltsstoffen durchaus vergleichbar ist, zeigen
sich bei der Wahrnehmung der Weinaromen
deutliche Unterschiede. Sobald beurteilt wird,
leidet die Objektivität.
Schrittweise nutzen die Teilnehmer ihre naturgegebene
Fähigkeit, einem Wein gezielt die
Maske herunterzureißen. Beschädigung eines
Faszinosums? Das Gegenteil ist der Fall. Der
Reiz nimmt sogar noch zu. Wer weiß, will noch
ScHWEnkEn, RiEcHEn, ScHMEckEn: MARTin DARTinG (linkS) vERAnScHAU-
licHTE FÜR DiE TEilnEHMER, DARUnTER THOMAS bOxbERGER-vOn ScHAAbnER
UnD MARcO ZETTlER, DiE SEnSORiScHEn UnTERScHiEDE bEiM WEin.
mehr wissen. Das Produkt wird barrierefrei,
durchschaubarer.
„Alle reden von gutem Wein, aber niemand weiß
genau, was das ist.“ Martin Darting widmet sich
dem Qualitätsbegriff. Ein Mosaik aus etlichen
Steinchen, für das der Fachmann das PAR-System
entwickelt hat, um Qualitäten objektiv definieren,
beschreiben und dokumentieren zu können.
Sicher, ein aufwendiges Verfahren. Aber der
Komplexität eines Weins absolut angemessen.
Dann kommen die „Spontis“. Keine linken
Politaktivisten, aber in ihrer gegen den Strom
gebürsteten Art durchaus ein autonomes Völkchen
in der Weinszene. Spontanvergärung nutzt
die natürlichen, wild lebenden Hefen und beschleunigt
dadurch das, was man unter Terroir
versteht: die Summe der Standortfaktoren, die
Herkunft eines Weins im engeren Sinn. Ein
Grüner Veltliner von Karl Fritsch aus Wagram
(Österreich) und sein mit Reinzuchthefen vergorener
Landsmann aus der Domäne Wachau
zeigen beispielhaft, wie sich ein vordergründig
fruchtbetonter, „gefälliger“ Mainstream-Wein
von seinem kantigen Kollegen unterscheidet.
„Die Vielfalt und Unterschiedlichkeit von spontan
vergorenen Weinen ist faszinierend“, sagt
Martin Darting. Thomas Boxberger-von Schaabner
nickt, als er den stoffigen Weißen im Glas
schwenkt, und ergänzt: „Ein solcher Wein entwickelt
sich beim Trinken. Er legt nicht gleich
alles offen, was er zu bieten hat.“ Einige Mi- �
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