J o h a n n L a f e r S o r t i m e n t 2 0 1 3 - Weber - Der Grill. Das ...

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noch, dass am Ende etwas Ordentliches auf dem Tisch steht.
Wir machen aus dem Essen keinen Witz, im Kern ist das eine
fachliche, ernste Sache.
Apropos Ernsthaftigkeit: Dass gerade in der Sterneküche die
Arbeit alles andere als ein Spaß ist, weiß man ja. Da geht es
oft extrem rau zu. Gerade Eckart Witzigmann, bei dem auch
Sie in Ihrer Laufbahn Station gemacht haben, war oder ist ja
berühmt für seine rabiaten Umgangsformen.
Na ja. Da wird natürlich auch viel hineininterpretiert, was man
für das Thema Menschen, Tiere, Sensationen braucht. Ich
muss aber sagen: Konsequenz, zum Beispiel in der Kindererziehung,
Konsequenz im Beruf und in der Zusammenarbeit,
das hat noch nie geschadet. Natürlich muss man dabei fair
und menschlich bleiben, aber wenn Sie heute in der Spitzengastronomie
arbeiten, dann haben Sie jeden Tag ein neues
Formel-1-Rennen, wo Sie natürlich schauen müssen, dass sie
das, was Sie zu verteidigen haben, mit Souveränität und
Bravour verteidigen. Dafür brauchen Sie viele Menschen, und
die müssen geführt werden. Irgendwann gibt’s dann keinen
Spaß mehr, weil das Ergebnis zählt. Das ist in der Spitzen-
Wenn er die Kochmontur mal für
ein paar Stunden an den Haken
gehängt hat, greift Johann Lafer
mit Vorliebe zur Grillzange.
Draußen sein ist Entschleunigung
pur. Offensichtlich ahnt er schon,
dass er auf der Suche nach dem
guten Geschmack auch diesmal
unter dem Grilldeckel fündig wird.
gastronomie nicht anders als im Spitzensport. Heiner Brand in
der Handball-Nationalmannschaft schreit auch mal mit seinen
Jungs, weil die in einer bestimmten Form, zu einer bestimmten
Zeit auch Druck brauchen.
Also ist Johann Lafer hinter den Kulissen ebenfalls ein
strenger Chef?
Nun, was heißt strenger Chef. Wir werden am Ergebnis unserer
Arbeit gemessen. Ohne Konsequenz, ohne die Bereitschaft
und die Motivation jeden Tag den vollen Leistungsstand ab-
zurufen, gibt es kein gutes Ergebnis. Das geht alles nur, wenn
man auch mal ermahnt und wenn man auch mal die Situation
klarstellt, wie sie ist.
Kommen wir auf das Thema Genuss zurück. Was war
bei Ihrer Suche nach dem guten Geschmack bislang das
schlimmste Erlebnis?
Ich war ja öfter schon im fernen Osten. Und in China hatte ich
einmal eine Einladung, da bekam ich von den Gastgebern ein
Lammauge serviert mit dem Hinweis, das sei „good for men“,