J o h a n n L a f e r S o r t i m e n t 2 0 1 3 - Weber - Der Grill. Das ...

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Die Zeiten ändern sich – und
wir ändern uns mit ihnen.
Bewusster Genuss sucht nicht
das schnelle Vergnügen,
son dern das nachhaltige. Das
ist der Weber® Way – machen
wir uns auf den Weg.
tender Man,
tender Meat
Versuchen sie
das mal
in ihrer küche!
EinE liEbEsErklärung an mEinEn grill
- Ist es das Draußen? Oder
die Größe der Grillfläche? Oder ist es
das Volumen unter der Haube, das in der
Weihnachtszeit zwei Gänse beherbergen
kann? Oder die hohe Temperatur, die ein
normaler Backofen nicht erreicht? Ist
es die Möglichkeit zu räuchern und zu
smoken? Warum würde ich mich
eher von meinem Herd trennen als von
meinem Grill? Dies ist der Versuch einer
Antwort.
Vor ein paar Tagen hatte ich es endlich
in der Post. Ein 1,2 Kilo Stück Ribeye am
Knochen vom Txogitxu-Rind. Ein irres
Stück Fleisch, mehr als acht Zentimeter
dick. Es stammt aus Galizien von
Rindern, die erst geschlachtet werden,
wenn sie mindestens zwölf Jahre
alt sind. Die Marmorierung erinnert an
Wagyu-Fleisch und der Geruch ist
intensiv und grasig.
Von beef!-chefredakteur Jan sPielhaGen
foto. ralPh Gellert
Es ist ein normaler Mittwochabend.
Ich putze und schneide Gemüse, während
das Fleisch Zimmertemperatur
annimmt. Gasflasche aufdrehen, die drei
Brenner auch, Zündfunken, das vertraute,
leise Brummen der Gasdüsen verspricht,
dass es gleich losgeht. Fenchel
in Scheiben, Frühlingszwiebeln längs
halbiert, Paprika in Streifen, auf dem
Herd kochen handgroße Süßkartoffeln.
Die Nadel des Thermometers zeigt 280
Grad unter der Grillhaube, ich lege den
Ribeye-Braten auf den Rost. Es dauert
keine 60 Sekunden, und das Fett beginnt
zu tropfen, ich kann hören, wie es in der
Aluschale landet. Einige Tropfen spritzen
daneben, entzünden sich sofort, am
Haubenschlitz kann ich Flammenschlag
erkennen, das Fleisch bleibt unberührt.
Die Temperatur steigt auf 350 Grad.
Sechs Minuten insgesamt, einmal drehen,
dann ist der heiße Spuk vorbei. Das
Ribeye ist gleichmäßig dunkel und kross
angebraten, die Brennkanten des Grillrostes
zieren es quer wie die Streifen
einer Clubkrawatte, die Fettschicht hat
sich in Kruste verwandelt, die im Mund
splittern wird. Der Braten kommt vom
Rost, er soll auskühlen. Versuchen Sie
das mal in Ihrer Küche!
Beim Gemüse lasse ich die Haube
offen, ein Brenner ist aus. Das Grün der
Frühlingszwiebeln darf nicht zu dunkel
werden. Perfekt sind sie, wenn das weiße
Ende noch etwas feucht ist, der
Rest aber trocken und eine Konsistenz
wie Seidenpapier angenommen hat.
Dann Arganöl, frisch gemörserter Pfeffer,
Meersalz. Die Fenchelscheiben bekommen
ebenfalls Clubstreifen, dunkles
Olivenöl, gehacktes Fenchelgrün, wieder
Salz und Pfeffer. Bei der Paprika löst sich
nach kurzer Grillzeit die Haut, ich ziehe
sie mit den Fingern ab. Halb knackig, halb
weich kommen sie auf einen Teller, die
Marinade aus Öl, Honig, frisch gerösteten
Pinienkernen, gehackter Petersilie, Salz,
Pfeffer steht bereit. Drei Gemüsebeilagen
in 20 Minuten. Ver suchen Sie das mal
in Ihrer Küche!
Jetzt ist das Fleisch wieder dran, es soll
nur noch kleine Hitze bekommen, nicht
mehr als 100 Grad. Zwei Brenner aus,
einer an bei halber Kraft, den Rest wird
das Fleischthermometer regeln. Etwa
30 Minuten, vielleicht 35. Ich decke
den Tisch, öffne eine Flasche Rotwein,
schenke zwei Gläser ein, damit er atmen
kann. Die Süßkartoffeln sind bissfest,
ich schneide längs einen tiefen Graben
hinein, fülle ihn mit einer dicken Scheibe
Roquefort. Das Fleischthermometer zeigt
55 Grad, 57 sollen es werden, die vier
Kartoffeln kommen rechts und links neben
den Braten. Versuchen Sie das mal
in Ihrer Küche!
Ich rufe meine Frau, die Kinder. Ein paar
Minuten später sitzen alle am Tisch. Der
Blauschimmelkäse ist etwas geschmolzen
und in die Kartoffel eingedrungen.
Das Gemüse ist lauwarm, das Öl darauf
auch. Ich schneide das Fleisch längs zur
Faser in Tranchen. Außen feste Kruste,
innen rare und rosa, die Textur schmelzig
und mürbe, der Geschmack intensiv,
milchig, nach der Erde und den Kräutern
Galiziens. Nur ein ganz bisschen Salzblüte
und frischer Pfeffer. Versuchen Sie
das mal in Ihrer Küche!
Wir beginnen mit dem Essen. Draußen
heizt der Grill noch einmal auf 280 Grad
hoch, so reinigt er sich quasi von selbst.
Drinnen warten ein, zwei Töpfe und
Schalen auf die Spülmaschine. Mehr
Aufräumen wird nicht nötig sein.
Ach, versuchen Sie das gar nicht erst
in Ihrer Küche, grillen Sie mit! .
BEEF! ist das Magazin für Männer mit Ge-
schmack. Mit diesem Medium haben Jan
Spielhagen und seine Mitstreiter den Männer-
und Kochzeitschriftenmarkt revolutioniert.
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