Kaum Eiweiß, kaum Fett, aber viel Glasur - fischmagazin.de

Qualität
Die Qualität verschiedener Seeteufel-Arten auf dem Markt
Kaum Eiweiß, kaum
Fett, aber viel Glasur
Der Ruf des Seeteufels ist ein guter. Entsprechend werden an der Frischetheke bis zu 60,-
Euro für sein Filet gezahlt. In den Truhen der Supermärkte wird die 250g-Packung jedoch
schon für 2,99 Euro angeboten. Experten vom Max Rubner-Institut (MRI) haben Proben
aus dem LEH untersucht. Das Fazit: insbesondere pazifische Seeteufel-Arten besitzen völlig
andere Nährwerte und eine andere Qualität.
Der Seeteufel gilt traditionell
als hochwertiger
Fisch. „Wegen der
von Kennern hoch geschätzten
Fleischqualität lassen sich
für Seeteufel […] gute Preise
erzielen“, schreibt das Fisch-
Informationszentrum in einem
lexikalischen Abriss zum Lophius
piscatorius und erklärt im
Abschnitt ‚Herkunft‘: „Bei uns
angebotene Seeteufel stammen
vorwiegend aus dem Nordostatlantik.“
Letzteres wiederum
stimmt heutzutage nicht mehr.
Das mag mit den vergleichswei-
se geringen europäischen Anlandungen
zu tun haben, die in
einer Größenordnung von 9.000
bis 10.000 Tonnen liegen, aber
auch mit dem hohen Preis der
Nordatlantik-Ware. Ökonomische
Begehrlichkeit weckt auch
der Umstand, dass der Seeteufel
Der Seeteufel in der Frischetheke
hält in der Regel, was er
verspricht: ein nordatlantischer
Lophius piscatorius mit 20
Prozent Eiweiß und 4,5 Prozent
Fett. Im LEH werden zunehmend
Lophius-Arten mit geringeren
Nährwerten angeboten.
weltweit mit zahlreichen Spezies
vertreten ist.
Sämtliche Lophius-Arten dürfen
unter der Bezeichnung Angler,
Seeteufel oder Lotte gehandelt
werden. Doch wer andere Arten
verkostet, wird feststellen: wirklich
schmackhaft sind sie häufig
nicht. Dies hat Dr. Hartmut Rehbein
vom Max Rubner-Institut
(MRI), Bundesforschungsinstitut
für Ernährung und Lebensmittel,
zum Anlass genommen, die
Qualität der auf dem deutschen
Markt identifizierten Seeteufel-
82 FischMagazin 1 / 2013 www.fischmagazin.de

Zusammensetzung von Seeteufelfilets
nach Entfernung der Glasur
Lophius-Proben Glasur Wasser Eiweiß Fett Asche P 2O 5
L. setigerus 34 % 88 % 11 % 0,3 % 0,9 % 0,2 %
L. litulon 33 % 87 % 11 % 0,5 % 0,8 % 0,2 %
L. litulon u. L. setigerus 1) 10 % 85 % 12 % 0,5 % 1,0 % 0,2 %
L. litulon u. L. setigerus 1) 6 % 87 % 11 % 0,3 % 1,1 % 0,2 %
L. litulon 27 % 90 % 7 % 0,3 % 1,3 % 0,2 %
L. litulon 26 % 88 % 9 % 0,3 % 1,0 % 0,2 %
L. litulon 3) nb 2) 83 % 13 % 2,5 % nb 2) nb 2)
Quelle: Dr. Hartmut Rehbein/MRI; 1) Mischproben beider Arten; 2) nb = nicht bestimmt;
3) Referenz, Iwasaki & Harada (1985)
Arten zu untersuchen. Nach
Identifizierung der jeweiligen
Fischart anhand von Proteinmustern
(mittels IEF – Isoelektrischer
Fokussierung) und
DNA-Sequenzen (mittels PCR)
wurden die Grundzusammensetzung
(Protein, Fett, Wasser,
Asche) und etwaige Zusatzstoffe
(pH-Wert, Osmolarität, Phosphate,
Citrat) analysiert. Außerdem
wurden die Produkte auf Verderbsindikatoren
wie flüchtige
Amine und TMAO (Trimethylamin-N-oxid)
untersucht.
Untersucht wurden sechs Tiefkühl-Proben,
wobei es sich in
drei Fällen um den Lophius li-
Dr. Hartmut Rehbein vom Max
Rubner-Institut hat pazifische
Seeteufel-Arten auf ihre Zusammensetzung
untersetzt. Das
Fazit: oft besitzen diese Lophius-
Spezies nur halbsoviel Eiweiß
und ein Zehntel des Fettgehalts
des atlantischen Seeteufels.
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tulon handelte, in einem Fall
um den Lophius setigerus und
in zwei Fällen um Mischproben
der beiden Arten. Der Lophius
litulon wird im Westpazifik gefangen,
der Lophius setigerus vor
den nördlichen Küsten Australiens.
Das Fazit: die gemessenen
Werte wichen ganz erheblich von
jenen Nährwertangaben ab, die
das Fisch-Informationszentrum
(FIZ) als Mittelwerte für den im
Atlantik gefischten Lophius piscatorius
angibt. Auffällig ist zunächst
ein hoher Glasuranteil,
der bei vier der sechs Proben zwischen
26 und 34 Prozent lag. Nach
Entfernung der Glasur maß das
Team um Dr. Hartmut Rehbein
Eiweißanteile zwischen elf und
sieben Prozent – zum Vergleich:
das FIZ gibt für den Lophius piscatorius
20,3 Prozent an. Auch
der Fettgehalt lag mit 0,3 bis 0,5
Prozent bei durchschnittlich nur
einem Zehntel jener 4,5 Prozent,
die der L. piscatorius aufweist.
Rehbein betonte, dass es sich
zwar um unterschiedliche Arten
handele, doch in der Literatur
werden selbst für den Lophius
litulon ein Eiweiß-Gehalt von 13
Prozent und ein Fettgehalt von
2,5 Prozent angegeben. Das Fazit
des Wissenschaftlers: viel Wasser,
wenig Eiweiß, ein mäßiger
Fettgehalt, ein nicht auffälliger
Phopshatgehalt. Positiv: die Verderbsparameter
waren bei allen
untersuchten Proben gering. bm
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